Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова

Разработка типовой схемы обеспечения качества и безопасности производства детского питания на предприятии г. Саратова

Введение

С первого дня своей жизни ребенок питается молоком. Чуть позже он начинает пить сок и есть кашу. Казалось бы, самые привычные продукты. Поэтому существует мнение, что пища для детей - это обычная взрослая пища, только более нежная и хорошо измельченная. Между тем это весьма опасное заблуждение. Ребенок активно растет и развивается - иными словами, в организме малыша идут процессы, которые уже давно завершились в организме взрослого человека. Поэтому потребность в питательных веществах и их балансе у детей совершенно иная. И удовлетворить эту потребность могут только специальные детские продукты, приготовленные из особого сырья и адаптированные к нуждам именно детского организма. Неправильное питание может привести к ослаблению иммунитета, дисбактериозу, аллергии и общему ухудшению здоровья. Чем меньше ребенок, тем больше он нуждается в адаптированных для него продуктах.

Желание производителей улучшить органолептические свойства, обеспечить безопасность и рентабельность продуктов, соблюсти оригинальную фирменную маркировку приводит к изменению традиционных способов производства, рационализации состава, выработке комбинированных молочных продуктов с добавлением немолочных компонентов и применением различных пищевых добавок. Причём экономическая целесообразность не всегда соответствует качественным показателям, пищевой и биологической ценности готового продукта. В связи с этим актуальной задачей в молочной отрасли является сохранение традиционных способов производства высококачественных и безопасных молочных продуктов [43].

В настоящее время в РФ замечается тенденция улучшения качества продукта, что регламентируется требованиями Федеральных законов таких как закон «О техническом регулировании», закон «О качестве и безопасности» и закон «О защите прав потребителей» [1, 2, 3].

Обеспечение населения качественными продуктами питания для детей является одной из актуальных задач.

Безопасность продуктов детского питания - это состояние обоснованной уверенности в том, что пищевые продукты при обычных условиях их использования не являются вредными и не представляют опасности для здоровья нынешнего и будущих поколений. Что подчёркивает актуальность выбора темы диплома. Продукты детского питания и их компоненты должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2-1940-05 «Организация детского питания» [28,29].

В России в товарный раздел «продукты детского питания» входят три крупные категории: «детское питание», «детские соки и сокосодержащие напитки», «заменители грудного молока».

Продукты детского питания - пищевые продукты, предназначенные для питания детей в возрасте до 14 лет и отвечающие физиологическим потребностям детского организма, в том числе, к ним относятся:

продукты детского питания для детей раннего возраста - пищевые продукты детского питания, предназначенные для питания детей в возрасте от рождения до 3 лет, состав и свойства которых должны соответствовать их возрастным физиологическим особенностям, обеспечивать эффективную усвояемость и не должны причинять вред здоровью ребенка;

заменители женского молока - пищевые продукты в жидкой или порошкообразной форме, изготовленные на основе коровьего молока или молока других сельскохозяйственных животных, белков сои, и предназначенные для использования в качестве заменителей женского молока и максимально приближенные к нему по химическому составу для удовлетворения физиологических потребностей детей раннего возраста;

продукты прикорма - пищевые продукты, вводимые в рацион ребенка первого года жизни в качестве дополнения к женскому молоку или его заменителям, изготовленные на основе продуктов животного и / или растительного происхождения в соответствии с его возрастными физиологическими особенностями, в том числе:

¾      продукты прикорма на зерновой и зерно - молочной основе - пищевые

¾      продукты, изготовленные из муки различных круп в виде сухих молочных и

¾      безмолочных каш, растворимого печенья и макаронных изделий;

¾      продукты прикорма на плодоовощной основе - пищевые продукты,

¾      изготовленные на основе фруктов, овощей, ягод в виде консервированных соков, нектаров и пюре.

¾      продукты прикорма на мясной основе - пищевые продукты, изготовленные на основе говядины, свинины, баранины, конины (для детей с непереносимостью белков говядины), кролика, мяса птицы;

¾      продукты прикорма на рыбной основе - пищевые продукты, изготовленные на основе океанической, морской и пресноводной рыбы;

¾      продукты прикорма на мясо-растительной и рыбо-растительной основе - пищевые продукты, изготовленные на основе мяса или рыбы (океанической, морской и пресноводной) с добавлением растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки);

¾      продукты прикорма на растительно-мясной(рыбной) основе - пищевые продукты, изготовленные на основе растительных компонентов (плодов, овощей, круп, муки), с добавлением мяса или рыбы (океанической, морской и пресноводной);

¾      продукты прикорма на молочной основе - пищевые продукты жидкие, пастообразные и сухие, изготовленные на основе коровьего молока и молока других сельскохозяйственных животных.

детские травяные чаи - пищевые продукты, изготовленные на основе трав и экстрактов трав;

продукты детского питания для больных детей раннего возраста - пищевые продукты диетического (лечебного и профилактического) питания, химический состав которых соответствует особенностям метаболизма при соответствующей патологии у ребенка;

продукты детского питания для детей дошкольного (с 3 до 6 лет) и школьного (от 6 до 14 лет) возраста - пищевые продукты, предназначенные для питания детей указанных возрастных групп, которые отличаются от аналогичных продуктов массового потребления использованием для их изготовления сырья более высокого качества, пониженным содержанием соли и жира, ограниченным содержанием пищевых добавок, отсутствием жгучих специй, и отвечают повышенным требованиям к показателям безопасности в соответствии с Санитарно-эпидемиологическими правилами нормативам и СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» (постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации от 14.11.2001 №36, зарегистрировано Минюстом России 22.03.2002, регистрационный №3326) [29];

По мнению экспертов, российский субрынок детского питания находится на этапе активного развития. Главная его особенность - постоянное расширение и обновление ассортимента с учетом современных научных рекомендаций и потребительских приоритетов. Причем в целом в пищевой отрасли российский рынок детского питания является одним из наиболее динамично развивающихся сегментов. Объем рынка детского питания сложно оценить по причине отсутствия единой классификации товаров, включенных в эту группу, и отсутствия единой единицы измерения.

В данный момент российский рынок детского питания представлен: заменителями материнского молока, сухими и жидкими - 21% рынка и продуктами прикорма - 79% рынка (в денежном выражении). В последние годы наметилась тенденция ежегодного сокращения доли молочных смесей и рост сегмента прикорма.

К последним относится как каши, мясные, овощные и фруктовые пюре, так и натуральные соки, детская вода и десерты. Наиболее значительными по объему сегментами рынка детского питания являются пюре (46%) заменители грудного молока (21%), также соки и каши (15% и 14% соответственно). Печенье и чай - достаточно новые продукты для российского рынка - они занимают 3% и 1% соответственно.

В Саратовской области выпускаются пюре фруктовое, пюре овощные, различные каши, соки, творожки, молоко, молочные смеси и кисломолочные напитки. Саратовская область издавна славилась богатыми сельскохозяйственными угодьями с уникальной системой орошения, что и составляет полноценную натуральную кормовую базу.

На территории г. Саратова одними из крупных производителей молочной продукции для всех возрастных групп питания являются: ООО «Комбинат детского питания», ОАО «Саратовский молочный комбинат», ООО МЗ «Атикс-МТ».

Данная работа основывается на технологии производства кефира детского с м.д.ж. 3,2% и бифидокефира с м.д.ж. 3,2% производства ООО «Комбинат детского питания». Производство продукта осуществляется на основании ГОСТ 52093-2003 «Кефир. Технические условия» и ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

ООО «Комбинат детского питания» совместно с т.з. «РОСТАГРОЭКСПОРТ» производитель молочной и кисломолочной продукцию высшего качества для детей в качестве прикорма с восьмимесячного возраста, для питания детей дошкольного, школьного возраста и других возрастных категорий населения. Предприятие оснащено современными линиями по переработке и розливу продукта, а также многоступенчатой системой контроля качества на каждом этапе: от животноводческого хозяйства до выпуска готовой продукции. Основными потребителями продукции является дети, поэтому она должна быть не только вкусной, но и обязана быть полезной. Этим продиктована приверженность предприятия натуральному сырью и экологически чистым технологиям.

Основная цель предприятия:

¾      Насыщение рынка отечественной качественной, конкурентно способной продукцией;

¾      Создание новых рабочих мест.

Ассортимент выпускаемой продукции широк и имеет устойчивые тенденции к росту.

ООО «Комбинат детского питания», выпускает следующие виды продукции:

¾           Сливки ТУ9222-030-50179010-07 «Сливки стерилизованное 10% «КРЕПЫШ» для детского питания» и ГОСТ Р 52091-2003;

¾      Кефир ТУ 9222-046-00419006-04, ГОСТ 52093-2003;

¾      Бифидо кефир ТУ 9222-029-50179010-07;

¾      Кисло-молочный продукт ТУ 9222-031-50179010-07;

¾      Молоко стерилизованное ТУ 9222-048-00419006-05;

¾      Молоко стерилизованное витаминизированное ТУ 9222-047-00419006-05;

¾      Творожок (с различной начинкой).

Предприятие имеет центральное водоснабжение, котельную, работающую на газу, холодоснабжение осуществляет аммиачная компрессорная замкнутая система. Отходы (вода после смыва, сыворотка) идут в общий сбор канализации, цеха оснащены вентиляцией.

Одним из основных требований фирмы предъявляемых к собственной продукции является качество. Благодаря специальным методам и технологии, предприятию удалось, не применяя никаких добавок, выпускать цельномолочную продукцию более длительного срока хранения до 5-6 дней.

Наличие в молоке лактозы и её способность к сбраживанию позволяют организовать производство разных видов кисломолочных продуктов в зависимости от состава используемых чистых бактериальных культур и технологии приготовления. Под чистой культурой понимается культура, выделенная из одной клетки бактерий того или иного вида, штамма [42].

В качестве закваски кефира используются кефирные грибки.

Кефир используют с древних времён как целебный, так как бактерии, приживаясь в кишечнике, подавляют в нём рост гнилостной микрофлоры. Такое же действие на патогенную микрофлору оказывают и кефирные грибки. Они стимулируют рост полезных микроорганизмов в кишечнике ребёнка. Благодаря такому уникальному действию, кефир способен справиться с дисбактериозом. К положительным свойствам напитка относится и антиинфекционное действие на желудочно - кишечный тракт, влияние на обменные процессы, на процесс переваривания пищи, стимуляцию иммунитета.

Таким образом, кисломолочные продукты могут играть важную роль не только в профилактике болезней, но и в острый период заболеваний, а также в период выздоровления человека. Полезные свойства продуктов зависят от использования при их выработке определённых видов и штаммов микроорганизмов [52].

Цель дипломной работы:

¾      Изучить технологический процесс производства детского питания, на примере кефира «детского» с м.д.ж. 3,2%;

¾      Проанализировать нормативную документацию, необходимую для производства кефира «детского»;

¾      Разработать схему обеспечения качества и безопасности на основе принципов НАССР;

¾      Рассчитать экономическую эффективность от внедрения системы НАССР.

1. Характеристика технологического процесса по производству детского питания на ООО «Комбинат детского питания» (кефир с м.д.ж. 3,2%)

Для новорождённых и детей первых месяцев жизни идеальной пищей является материнское молоко, которое наиболее полно отвечает особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребёнка. В нём в оптимальных количествах и соотношениях содержатся биологически полные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, гормоны, иммунные тела, ферменты, антимикробные и бифидогенные факторы.

Технология производства продуктов детского питания на молочной основе основывается на трёх способах:

. Адаптированные молочные смеси

. Продукты для энтерального питания

. Низколактозные сухие и восстановленные смеси

Обеспечение нормальной жизнедеятельности детского организма возможно только при снабжении его определенным количеством энергии и различными по химической природе веществами, лежащими в основе метаболических процессов. Для новорожденных и детей первых месяцев жизни идеальной пищей является материнское молоко, которое наиболее полно отвечает особенностям пищеварения и обмена веществ грудного ребенка. В нем в оптимальных количествах и соотношениях содержатся биологически полные белки, жиры, углеводы, витамины, минеральные вещества, гормоны, иммунные тела, ферменты, антимикробные и бифидогенные факторы. Однако пониженная лактация грудного молока или ее полное прекращение вынуждают прибегать к смешанному или искусственному вскармливанию детей [44].

Кефир относится к адаптированным молочным смесям. Для их производства должно использоваться коровье молоко, а также другие компоненты, специально предназначенные для производства продуктов детского питания. Так при производстве продукта «Кефира детского» с м.д.ж. 3,2% используется коровье молоко нормализованное и закваска, основанная на кефирных грибках.

Химический состав кефира 3,2%-ной жирности: вода - 88,3; белки - 2,8; жира - 3,2; углеводов - 4,1; органических кислот - 0,9; золы - 0,7%. Энергетическая ценность 59 ккал. Витамины А, β-каротин, В1, В2, РР, С.

.1      Характеристика оборудования и технологического процесса

Существует два способа производства кефира - резервуарный и термостатный. Резервуарный способ производства отличается от термостатного тем, что сквашивание молока производится в большой емкости и на розлив направляется продукт с перемешанным сгустком. Технологический процесс состоит из следующих операций: приемки и подготовки сырья, нормализации, гомогенизации, пастеризации и охлаждения, заквашивания, сквашивания в специальных емкостях, охлаждения сгустка, созревание сгустка, фасования.

Перечень оборудования используемый при производстве продукта представлен в пункте 1.2.

Технологическая схема производства продукта кефира 3,2% представлена на рисунке 1.

Приёмка сырого молока

ß

Очистка молока

ß

Охлаждение молока

ß

Нормализация

ß

Гомогенизация

ß

Пастеризация

ß

Заквашивание

ß

Охлаждение продукта

ß

Созревание

ß

Фасование

Рисунок 1 - Технологическая схема производства кефира детского с м.д.ж. 3,2% резервуарным способом

Сырье. Приёмку молока осуществляет химическая лаборатория. Определяет качество поступающего на завод сырья по таким показателям как температура, кислотность, содержание жира, проводят пробу на кипячение, в сомнительном случае пробу на соду.

Контроль качества начинается с приемки сырья по ГОСТ 13264. В первую очередь определяют температуру ГОСТ. Если она меньше 20 0С, то молоко подогревают, прежде чем проводить остальные анализы. Определяют кислотность молока ГОСТ 3624, плотность по ГОСТ 3625, содержание жира ГОСТ 5867, проводят пробу на кипячение ГОСТ. В сомнительном случае на соду ГОСТ 24065. Из ходя из этих данных выводится сорность молока. Один раз в декаду микробиологи проводят редуктазную пробу ГОСТ - определение класса молока [13, 7, 8, 10].

Если молоко соответствует всем показателям, его перегоняют через счетчик, охлаждают и молоко попадает в танк. Контроль хранения осуществляют через каждые три часа, молоко перемешивают. Берут пробу, определяют температуру и кислотность. Затем проводится нормализация молока.

Кефир резервуарным способом вырабатывают из цельного натурального нормализованного молока не ниже второго сорта, кислотностью не более 19 ⁰Т, плотностью не менее 1,0278 кг/м3, с различной массовой долей жира, поэтому исходное молоко нормализуют до требуемой массовой доли жира.

При нормализации цельного молока по жиру могут быть два варианта: жира в цельном молоке больше, чем требуется в производстве, и жира в цельном молоке меньше, чем требуется. В первом варианте жир частично отбирают путем сепарирования или к исходному молоку добавляют обезжиренное. Во втором варианте для повышения жирности исходного молока добавляют к нему сливки. Один из простейших способов нормализации по жиру - нормализация путем смешивания в емкости рассчитанных количеств нормализуемого молока и нормализующего компонента (сливок или обезжиренного молока) при тщательном перемешивании смеси[42].

В нормализованной смеси контролируется содержание жира.

Тепловая обработка и гомогенизация. Пастеризация молока производится с целью уничтожения вегетативных форм микрофлоры, в том числе патогенных. Наиболее распространенный способ в производстве кисломолочных продуктов - кратковременная пастеризация при температуре 85-87 ⁰С с выдержкой в течение 5-10 мин. или при 90-92 ⁰С с выдержкой 2-3 мин. с последующим охлаждением до температуры заквашивания. Режим пастеризации должен обеспечить получение заданных свойств готового продукта, в частности органолептических показателей (вкус, нужные вязкость и плотность сгустка). Высокие температуры пастеризации вызывают денатурацию сывороточных белков, при этом повышаются гидратационные свойства казеина. Это способствует образованию более плотного сгустка, который хорошо удерживает влагу, что препятствует отделению сыворотки при хранении.

Гомогенизация - это раздробление (диспергирование) жировых шариков путем воздействия на молоко значительных внешних усилий. В процессе обработки уменьшаются размеры жировых шариков и скорость всплывания. Происходит перераспределение оболочечного вещества жирового шарика, стабилизируется жировая эмульсия, и гомогенизированное молоко не отстаивается. В настоящее время применяют двухступенчатую гомогенизацию, исключающую слипание частичек жировых шариков на выходе из клапанной щели гомогенизирующей головки. Гомогенизация проводится при температуре 60-65 ⁰С и давлении 15-17,5 МПа (125-175 атм). После пастеризации и гомогенизации смесь охлаждается до температуры заквашивания.

Заквашивание и сквашивание молока. При производстве кефира обычно применяют закваску, приготовленную на кефирных грибках. Основными представителями их являются молочнокислые палочки, молочнокислые стрептококки, в том числе ароматобразующие и молочные дрожжи типа Torula. Случайная микрофлора зерен состоит из споровых палочек, уксуснокислых бактерий, молочных плесеней, пленчатых дрожжей, бактерий группы Coli и пр [48].

Для приготовления кефирной закваски сухие кефирные зерна выдерживают в теплой воде (25-30 ⁰С) в течение суток, меняя ее за это время 2-3 раза. После этого воду сливают, и набухшие зерна заливают теплым молоком, взятым в десятикратном количестве по отношению к объему грибков.

Для выработки кефира с характерным вкусом и прочной консистенцией необходимо использовать производственную закваску, выдержанную после сквашивания при температуре 10-12 ⁰С в течение 12-24 час. Закваску, масса которой обычно составляет 5% массы заквашиваемой смеси, вносят в смесь, охлажденную до температуры заквашивания. Смесь сквашивают при температуре 23-25 ⁰С до образования молочно-белкового сгустка кислотностью 80-100 ⁰Т (рН 4,5-4,65). Во время сквашивания происходит размножение микрофлоры закваски, нарастает кислотность, коагулирует казеин и образуется сгусток. После окончания сквашивания продукт немедленно охлаждают.

Перемешивание и охлаждение сгустка. После сквашивания кефир перемешивают и охлаждают до температуры созревания. Перемешивание продукта начинают через 60-90 мин. после начала времени его охлаждения и проводят в течение 10-30 минут. Перемешанный и охлажденный до температуры 20 ⁰С сгусток оставляют в покое.

Созревание кефира. Продолжительность созревания кефира составляет 6-10 ч. Во время созревания активизируются дрожжи, происходит спиртовое брожение, в результате чего в продукте образуются спирт, диоксид углерода и другие вещества, придающие этому продукту специфические свойства.

Перемешивание и розлив. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин.

Упаковку и маркировку производят в соответствии с требованиями стандарта на этот продукт. С целью улучшения консистенции готового продукта, упакованный кефир выдерживают в холодильной камере перед реализацией. При достижении кефиром требуемого показателя условной вязкости и температуры 6 ⁰С технологический процесс считается законченным и продукт готов к реализации.

Описание линии. Специфика детского питания, отличающая его от других продуктов, предъявляет очень жесткие требования к оборудованию для его производства.

Основные из них это: оборудование, контактирующее с продуктом, должно быть изготовлено из высококачественной нержавеющей стали или других специальных материалов, допущенных к применению при производстве детского питания, исключается попадание металлических микровключений и прочих загрязнений от трущихся деталей оборудования, что требует применения узлов и деталей специального исполнения, а также различных фильтров и магнитных ловушек, в соответствии с особыми гигиеническими требованиями оборудование должно легко разбираться для проведения тщательной очистки, а в некоторых случаях возникает необходимость применять специальные дорогостоящие системы автоматической мойки, оборудование должно гарантировать получение продукта стабильного качества, соответствующего требованиям ГОСТа по гомогенности, дисперсности и другим параметрам [47].

Рассмотрим основную технологическую схему производства кефира резервуарным способом с охлаждением в резервуарах. По этой схеме молоко подается насосами по трубам, а расфасованный готовый продукт - внутризаводским транспортом (цепными и ленточными транспортерами и т.д.).

В теплообменниках молоко и напитки подвергают термической обработке (нагреванию и охлаждению) до заданной температуры. От механических примесей молоко очищается в сепараторах-очистителях в потоке и для получения соответствующей дисперсности жира и улучшения вязкости напитка обрабатывается в гомогенизаторах.

Напиток в резервуаре перемешивается приводной мешалкой. Расфасовывают напиток в пленочную упаковку или картонные пакеты на разливочных машинах и автоматах.

Управление технологическим процессом автоматизировано.

Проанализируем конкретную линию производства.

Нормализованное по жирности молоко, охлажденное до 4-6°С, из молокохранительного танка В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л центробежным насосом НМУ-6 подается в балансировочный бачок пастеризационно-охладительной установки ОПЛ-5 и далее насосом НМУ-6 направляется в I секцию регенерации теплообменника, откуда подогретое до 30-35°С поступает в центральную трубку сепаратора-молокоочистителя ОМА-3М. Очищенное молоко под давлением, создаваемым напорным диском сепаратора, поступает в секцию II регенерации теплообменника, после чего направляется в секцию пастеризации для нагрева до 85°С и подается в танк Г6-ОПБ-1000, где выдерживается при этой температуре 5-10 мин. Из танка молоко самотеком направляется в гомогенизатор А1-ОГМ, где под давлением 125-175 ат гомогенизируется и поступает во вторую секцию теплообменника для отдачи тепла встречному потоку молока. Молоко, охлажденное до температуры заквашивания (23-25°С) поступает в двустенный танк ОТК-6, куда предварительно с помощью насоса НРМ-2 попадает закваска. Сквашивание происходит до кислотности 85-90°Т, затем сгусток перемешивается и тут же охлаждается холодной водой до 20°С. В дальнейшем сгусток оставляют в покое для созревания на 6-10 ч. По истечении времени созревания, перед началом розлива кефир в резервуаре перемешивают 2-10 мин. и подают на фасовочно-упаковочный автомат М6-ОПЗ-Е для расфасовки. Упакованный кефир рекомендуется выдерживать в холодильной камере перед реализацией до достижения им требуемого показателя условной вязкости и температуры 6°С.

В состав данной линии входит следующее технологическое оборудование:

¾      Танк молокохранительный В2-ОМГ-10 емкостью 10 тыс. л каждый - 2

¾      Насос центробежный НМУ-6 производительностью 6 тыс. л/час - 1

¾      Пастеризационно - охладительная установка ОПЛ-5 производительностью 5 тыс. л/час - 1

В состав ОПЛ - 5 входят:

¾      Молокоочиститель ОМА-3М производительностью 5 тыс. л/час - 2

¾      Гомогенизатор двухступенчатый А1-ОГМ с рабочим давлением до 200 ат производительностью 5 тыс. л/час - 1

¾      Танк Г6-ОПБ-1000 для выдерживания пастеризованного молока емкостью 1 тыс. л - 1

¾      Балансировочный бак - 1

¾      Центробежный насос для молока 36МЦ-10-20Щ - 1

¾      Бойлер - 1

¾      Насос для горячей воды 3К-9 - 1

¾      Насос центробежный 36МЦ-6-12 - 1

¾      Насос-дозатор НРМ-2 для подачи закваски производительностью 250-2000 л/час - 1

¾      Смеситель для закваски с шаровым клапаном - 1

¾      Танк двустенный ОТК-6 для сквашивания молока емкостью 6 тыс. л каждый - 4

Данная технологическая линия производства кисломолочных напитков резервуарным способом рассчитана на производительность 1,5 т в сутки. Техническая характеристика линии, таблица 1.

Таблица 1-Техническая характеристика линии

Для приёмки, хранения и охлаждения молока применяется следующее оборудование:

¾      Станция приемки молока. Предназначена для непрерывного измерения количества молока и его фильтрации от посторонних примесей. Принятое молоко проходит первичную обработку в процессе приемки, где оно сначала очищается на фильтрах от механических примесей или в сепараторах-молокоочистителях а затем охлаждается до 4-6° С в охладителях и насосами по трубам направляется в емкости хранения.

¾      Емкости для хранения молока. Предназначены для приемки, хранения и выдачи молока. (Объёмом 10 000 - 30 000 л).

¾      Молокоохладительная емкость. Предназначена для приемки, охлаждения и хранения молока. (Объёмом 600-800 л).

Большее внимание на предприятии уделяется контролю за качеством производимой продукции. Проводится технохимический контроль, физико - химический, микробиологический. Контроль на предприятии начинается с проверки качества каждой партии поступающего сырья. Только после заключения лаборатории сырьё можно использовать в производстве. Качество сырья контролируется как в момент поступления, так и при его хранении.

Схема технохимконтроля производства продукта кефир детский представлена в таблице 2.

Таблица 2 - Схема технохимконтроля на предприятии

Микробиологическая лаборатория изолирована от цехов, в ней установлено специальное оборудование. Лаборатория хорошо освещена и имеет большие оконные проёмы.

Микробиологический контроль технологии производства кисломолочных продуктов состоит в исследовании пастеризованного молока, предназначенного для заквашивания, закваски, полуфабрикатов и готовой продукции

При выпуске с предприятия готовой продукции производится контроль органолептических, физико-химических и микробиологических показателей на соответствие нормативно-технической документации.

Технология производства кефира детского полностью соответствует требованиям технологической инструкции и направлена на получение высококачественного, безопасного продукта.

1.2 Метрологическое обеспечение производства кефира

Основная задача метрологической службы предприятия - проведение организационно - технических мероприятий, способствующих повышению эффективности производства и качества выпускаемой продукции путем внедрения современных средств измерений, обеспечение постоянной готовности их к работе и соблюдения метрологической дисциплины при подготовке производства и выполнения технологических процессов [51].

Деятельность метрологической службы предприятия направлена на постоянное обеспечение надежной работы средств измерений, достоверный, точный контроль и регулирование параметров технологических процессов производства, показателей качества сырья и готовой продукции.

Стандартизация метрологического обеспечения создает одну из основных предпосылок для обеспечения единства и требуемой точности измерений. На этой основе обеспечивается взаимосвязь систем стандартов со стандартами Государственной системы обеспечения единства измерений (ГСИ). Основные объекты стандартизации установлены ГОСТ «Государственная система стандартизации. Основные положения». В Государственную систему стандартизации входит основополагающий стандарт в области метрологического обеспечения ГОСТ «Государственная система стандартизации. Метрологическое обеспечение. Основные положения».

Качество продукции определяется как совокупность свойств продукции, обусловливающих её пригодность к удовлетворению определенных потребностей в соответствии с её назначением. Можно выделить основные задачи метрологического обеспечения качества продукции:

¾      проведение анализа состояния измерений на предприятиях по совершенствованию метрологического обеспечения производства;

¾      проведение работ по созданию и внедрению современных методик выполнения измерений средств измерений и поверочной аппаратуры;

¾      внедрение государственных и отраслевых стандартов, разработка и внедрение нормативно - технических документов, регламентирующих нормы точности измерений, методики выполнения измерения, разработки новых видов молочной продукции, изготовление, новых видов молочной продукции, изготовление, хранения и транспонирования [51].

Для осуществления работ по метрологическому обеспечению предприятием создан отдел метрологии, возглавляемый главным метрологом, который непосредственно подчиняется главному инженеру.

Функциональные обязанности метрологической службы следующие:

¾      Ежегодный анализ состояния метрологического обеспечения технологических процессов производства и разработка мероприятий по его совершенствованию;

¾      Подготовка к проведению поверки и калибровки средств измерений;

¾      Составление, согласование и утверждение графиков ремонта средств измерений; контроль за выполнением графиков;

¾      Составление заявок на средства измерения, лабораторное оборудование и запасные части к приборам;

¾      разработка и внедрение стандартов и нормативно - технической документации по метрологическому обеспечению производства.

На предприятии один раз в год проходят метрологическую поверку все контрольно - измерительные приборы в соответствии с договорами.

На термометрах жидкостных, ртутных, ионометрических для измерения температуры, весах лабораторных, настольных, рычажных, используемых для измерения массы ставят поверочное клеймо с указанием квартала и года поверки. На более сложные приборы, такие как ареометр, для измерения плотности молока, ионометр для измерения рН продукта, психрометр для измерения давления выписываются сертификаты. Перечень средств измерений и их характеристика представлены в приложении 1.

Совершенствование системы метрологического обеспечения связано с необходимостью создание нормативной базы, включающей основополагающие стандарты Государственной системы обеспечения единства измерений.

Технические характеристики средств измерений:

1.      Вискозиметрический анализатор молока «СОМАТОС Мини». Предназначен для контроля качества молока и определения количества соматических клеток в молоке по условной вязкости, измеряемой по времени вытекания контролируемой пробы через капилляр.

Метод определения количества соматических клеток в молоке, применяемый в данном анализаторе, полностью соответствует стандартам Российской Федерации (ГОСТ 23453-90). Технические характеристики прибора, таблица 3.

Таблица 3-Технические характеристики прибора

2.      Анализатор молока «Лактан 1-4 мини». предназначен для определения температуры, массовой доли жира, СОМО, добавленной воды и плотности в пробе цельного, консервированного, пастеризованного, нормализованного, обезжиренного, восстановленного молока и молока длительного хранения. Основные технические характеристики представлены в таблице 4.

В таблице приведены данные с использованием при градуировке проб, химический состав которых определен по методу:

¾      Для жира по ГОСТ 22760-77;

¾      Для СОМО по ГОСТ 3626-73;

¾      Для плотности по ГОСТ 3625-84;

¾      Для добавленной воды по ГОСТ 25101-82.

Рабочий объём анализируемой пробы молока - 25см³. Кислотность - не более 20°Т.

Таблица 4-Технические характеристики прибора

3.      Аппарат сушильный АПС-1. Предназначен для определения массовой доли влаги в молочных продуктах по ГОСТ 3626-73. Метод измерения - контактная сушка. Состоит из блока высушивания и блока регулирования. Технические характеристики прибора, таблица 5.

Таблица 5-Технические характеристики прибора

4. Термостат унифицированный многоцелевого назначения ТМ-100. Используется при анализе молока и молочных продуктов на микробиологические показатели, ингибирующие вещества, пестициды, содержание жира и других лабораторных анализах, где необходимо термостатирование проб. Технические характеристики прибора, таблица 6.

Таблица 6 - Технические характеристики прибора

. Центрифуга лабораторная молочная ЦЛМ 1-12 предназначена для определения массовой доли жира в молоке и молочных продуктах по ГОСТ 5867 и массовой доли белка в молоке по ГОСТ 25179. Технические характеристики прибора, таблица 7.

Таблица 7-Технические характеристики прибора

5.      Весы аналитические АВ 60-01. Технические характеристики прибора, таблица 8.

Таблица 8-Технические характеристики прибора

6.      Лабораторные весы ВМ - 153 предназначены для определения массы веществ. Внесены в Госреестр средств измерений РФ под №36468-07. Сертификат RU.C.28.001.А №29955. Технические характеристики прибора, таблица 9.

Таблица 9-Технические характеристики прибора

7.      Рефрактометр ИРФ-464. Предназначен для непосредственного измерения показателя преломления в любой жидкой пробе и процентного содержания белка в молоке в соответствии с ГОСТ 25179. Рефрактометр ИРФ-464 позволяет быстро и надежно определить содержание белка и сухих веществ в молоке (СОМО) и его продуктах, не применяя дорогостоящих химических реактивов. Технические характеристики прибора, таблица 10.

Таблица 10-Технические характеристики прибора

.3 Расчёт случайной погрешности при проведении многократных, равнозначных измерений

Целью каждого измерения является определение значения некоторой величины. Однако из-за различных неточностей процесса измерения результаты измерений в общем случае отличаются от искомого точного значения. При оценке результатов измерения обычно исходят из того, что измерения можно повторить многократно. Условия проведения измерений при этом не должны изменяться [51].

Ошибки измерений обусловлены большим количеством разнообразных причин. В некоторых случаях удается выделить причины этих ошибок и внести необходимую поправку в результат измерений.

Другой причиной погрешностей эксперимента может быть неточность прибора, измеряющего временной интервал наблюдения.

Для получения качественной продукции необходимо знать реальную точность имеющегося оборудования, определять соответствие точности выбранного технологического процесса заданной точности изделия, оценивать стабильность технологического процесса. Решение задач указанного типа производится в основном путем математической обработки эмпирических данных, полученных многократными измерениями либо действительных размеров изделий, либо погрешностей обработки или погрешностей измерения.

Существуют категории погрешностей: систематические, случайные и грубые. В результате непосредственных наблюдений, измерений или регистрации фактов получается множество данных, которые образуют статистическую совокупность и нуждаются в обработке, включающей систематизацию и классификацию, расчет параметров, характеризующих эту совокупность, составление таблиц, графиков, иллюстрирующих процесс [51].

Проведём расчёт случайной погрешности по результатам многократных равнозначных измерений кислотности кефира титриметрическим методом. Метод проводится в соответствии с ГОСТ 3624 «Молоко и молочные продукты. Титриметрический метод определения кислотности». Отбор проб проводился по ГОСТ 26809 «Молоко и молочные продукты. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу». Проба кефира была нагрета на водяной бане до (32 ±2)°С, а затем охлаждена до (20 ±2)°С. Данный метод основан на нейтрализации кислот, содержащихся в продукте, раствором гидроокиси натрия до заранее заданного значения рН = 8,9 с помощью блока автоматического титрования и индикации точки эквивалентности при помощи потенциометрического анализатора [20].

В соответствии с ГОСТ Р 52687-2006 для кефира детского с м.д.ж. 3,2% стандартным является показатель от 75 до 95°Т. Количество проведённых измерений N = 50 и представлены в таблице 11.

Таблица 11 - Результаты измерений

Для удобства расчетов сгруппируем полученные данные и расположим в вариационный возрастающий ряд, таблица 12.

Таблица 12 - Вариационный возрастающий ряд

Используя данные из таблицы, построим 2 графика: гистограмму нормального распределения погрешностей при многократных измерениях кислотности,°Т в кефире детском с м.д.ж. 3,2%.

Рисунок 1 - Гистограмма нормального распределения

Рисунок 2 - Кривая Гаусса

По графику видно, что кислотность кефира в целом составляет 83-85°Т и это соответствует нормам. Такой продукт допускается к употреблению и в продажу. Также есть измерения которые находятся на грани допуска, это 75-76°Т, такой результат может быть обусловлен случайной ошибкой при измерении, например, ошибкой прибора, исполнителя измерения.

Для определения наличия грубых погрешностей используем критерий Диксона. Критерий Диксона определяют по формуле:

Где (Х_n) - самое большое значение, (Х₁) - самое малое значение.

Подставив, получим: Кд=  = 0,12.

При выраженных значениях Р=0,95, g=0,05. Определяем составляющие (подкритерии Диксона) Z по формуле:

Z _(0.05) =0.17770063+  +  +  -  =0.23.

Вывод: Кд < Z - результат Х_n не содержит ошибки.

Проверим минимальное значение Х₁= 75 по формуле:

Подставив, получим: Кд= = 0,06.

Вывод: Кд < Z - результат Х₁ не содержит ошибки.

Вычислим среднее арифметическое исправленных результатов наблюдений Xср по формуле:

Получим: Xср = 84,16.

Проведём оценку рассеяния единичных результатов измерений путем вычисления средней квадратичной погрешности измерений S (при n=50).

Получим: S= 2,57.

Определяем доверительные границы случайной погрешности ε при доверительной вероятности Р=0,95

где tс - коэффициент, определяемый по таблице Стьюдента.

Подставив, получим: ε= 2,262  = ±0,82.

2. Подтверждение соответствия продукции (кефир детский)

.1 Анализ нормативной документации необходимой для производства кефира детского

Производство продуктов детского питания осуществляется в соответствии с нормативно-техническими документами в целях обеспечения качества и безопасности.

Контроль качества и безопасности продуктов для детского питания осуществляется на предприятии путём: соблюдения условий производства, условий хранения и реализации продукции в соответствии с требованиями нормативных документов; создания оснащенных современным оборудованием и аппаратурой производственных лабораторий для определения показателей качества.

Основные требования к производственному контролю, обеспечивающему выпуск безопасной и качественной молочной продукции, установлены ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Ответственность за организацию, полноту и достоверность производственного контроля несут лица, осуществляющие производство или реализацию молочной продукции [4].

Данный контроль проводится собственными силами. Производственные лаборатории предприятия, осуществляющие выполнение инструментально-лабораторных исследований и измерений показателей качества и безопасности, имеют разрешение, выданное федеральным органам исполнительной власти в области санитарно-эпидемиологического благополучия населения на этот вид деятельности.

Продукты детского питания и их компоненты должны соответствовать гигиеническим нормативам безопасности и пищевой ценности продуктов детского питания, установленным санитарно-эпидемиологическими правилами и нормативами СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов» и СанПиН 2.3.2-1940-05 «Организация детского питания».

Основное внимание при контроле детского питания уделяется соответствию пищевой ценности конкретных продуктов физиологическим и возрастным требованиям организма ребенка. Для систематизации такого контроля, а также предупреждения пищевых отравлений, инфекционных и неинфекционных заболеваний разработан специальный технический регламент «Санитарно-эпидемиологические требования к производству и обороту продуктов детского питания и их пищевой ценности». Документ сводит различные гигиенические требования к производству и обороту детского питания с учетом федерального закона «О техническом регулировании» и международного опыта».

Производственный контроль на предприятии осуществляется в соответствии с санитарными правилами «Организация и проведение производственного контроля за соблюдением санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических (профилактических) мероприятий. (СП 1.1.105801 постановление Главного государственного санитарного врача Российской Федерации).

Система контроля качества и безопасности продуктов детского питания основывается на принципе анализа рисков и критических контрольных точек производственных процессов и включает:

¾      контроль качества и безопасности сырья и компонентов, в том числе и радиационной безопасности, условий их хранения и соблюдения сроков годности;

¾      контроль производства продукции по ходу технологического процесса;

¾      контроль соблюдения санитарно-эпидемиологического режима;

¾      контроль соблюдения персоналом личной гигиены.

К числу основных показателей относятся показатели безопасности, это микробиологические нормативы. Контроль содержания аминокислот, жирных кислот, витаминов, минеральных солей и микроэлементов в заменителях женского молока, а также витаминов, минеральных солей и микроэлементов в других специализированных продуктах детского питания проводится в обязательном порядке в полном объеме при разработке новых продуктов и при постановке их на производство в период выработки опытных партий. В дальнейшем порядок контроля этих нутриентов регламентируется в НД, утверждаемой в установленном порядке на основе медико-биологических требований.

Контроль показателей безопасности, а также важнейших показателей пищевой ценности в готовых продуктах в порядке государственного надзора осуществляется органами Госсанэпиднадзора России и Госстандарта России.

Производство кефира детского с м.д.ж. 3,2% происходит по ГОСТ 52093-2003. Согласно его требованиям, кефир должен быть молочно-белого цвета, равномерного по всей массе. Консистенция - однородная, вязкая, с разрушенным или не разрушенным сгустком. Разрешено незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах - чистые, кисло-молочные, без посторонних привкусов и запахов. Невыраженный пресный вкус может получиться при использовании недоброкачественной закваски или сквашивании при низких температурах. Слишком кислый вкус - при очень длительном сквашивании молока, охлаждении «с опозданием» или же при нарушении сроков хранения готовой продукции. В уксусно-кислом вкусе продукта могут быть виноваты бифидобактерии, поскольку они продуцируют уксусной кислоты больше, чем молочной. Уксусный привкус может появиться при хранении продукта в негерметичной упаковке. Горький вкус появляется при длительном (более двух суток) хранении молока-сырья до начала производства. Явное отделение сыворотки из сгустка возникает при переквашивании продукта [23].

Согласно национальному стандарту, кефир бывает нежирный и кефир с содержанием жира от одного до пяти процентов. Кефир детский производства ООО «Комбинат детского питания» относится к жирному.

На настоящем кефире в компонентах должны быть указаны молоко (или сухое молоко) и кефирная закваска (на основе кефирного грибка). Если вместо закваски указаны «чистые культуры» - это уже не кефир. Если в продукте отсутствуют дрожжи, то он не имеет права называться кефиром Красители, консерванты или стабилизаторы в кефире запрещены, особенно в вырабатывающемся для питания детей.

Согласно ГОСТу, не допускается использовать для производства кефира, предназначенного для детского и диетического питания, рекомбинированное молоко.

Для приготовления кефира предназначенного для питания детей, начиная с 8-месячного возраста, используют следующее сырье:

¾      молоко коровье высшего сорта по ГОСТ Р 52054;

¾      молоко обезжиренное кислотностью не более 19°Т и плотностью не менее 1030 кг/м3, полученное из молока коровьего высшего сорта по ГОСТ Р 52054;

¾      сливки, полученные сепарированием молока высшего сорта по ГОСТ Р 52054;

¾      молоко сухое цельное распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 4495 для производства продуктов детского питания;

¾      молоко сухое обезжиренное распылительной сушки по ГОСТ 10970;

¾      сливки сухие распылительной сушки высшего сорта по ГОСТ 1349;

¾      вода питьевая по СанПиН 2.1.4.1074-01;

¾      грибки кефирные натуральные или сухие по СанПиН 2.3.4.551-96.

В