Асортимент та товарознавча характеристика галетного печива, що реалізується в торговій мережі Харкова

Курсова робота

"Асортимент та товарознавча характеристика галетного печива,

що реалізується в торговій мережі Харкова"

ринок печиво асортимент якість

Вступ

ринок печиво маркування упакування

Актуальність теми. Кондитерська промисловість України розвивається високими темпами, на сьогоднішній день за насиченістю та широтою асортименту кондитерських виробів, ринок України не відрізняється від ринків європейських країн. Ринок кондитерських виробів дуже великий, він має близько 1000 найменувань різних ласощів і асортимент розширюється, налагоджуються зовнішньо - економічні зв`язки, підвищується якість вітчизняного виробництва.

Зв'язок роботи з науковими програмами і темами. Дослідження проводилися відповідно до Законів України "Про якість та безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" від 24 жовтня 2002 року та ''Про підтвердження відповідності". Робота є частиною тем науково-дослідних гуртків студентів, що існують на кафедрі товарознавства та експертизи товарів.

Мета та задачі досліджень. Метою даної роботи є порівняльна характеристика асортименту і якості печива галетного різних виробників. Ґрунтуючись на даних літературного огляду, нормативних і законодавчих документів, статистичних матеріалів, для досягнення мети необхідно вирішити ряд наступних задач; проаналізувати стан та тенденції розвитку ринку меду в Україні та закордоном; вивчити асортимент, класифікацію і характеристику споживчих властивостей меду, що складають його якість; провести товарознавчу оцінку якості зразків печива, що реалізується в торгівельній мережі м. Харкова, надати висновки.

Об'єкти досліджень - печиво галетне різних виробників, що реалізується в торгівельній мережі м. Харкова.

Предмет досліджень - порівняльна характеристика асортименту і якості галетного печива різних виробників, яка реалізується на ринку м. Харкова.

Методи досліджень органолептичні, фізико-хімічні.

Новизна одержаних результатів полягає в тому, що надано товарознавчу оцінку зразків галетного печива.

Практична значущість. Надано конкретну інформацію споживачам щодо аналізу ринку печива в Україні, щодо якісних показників зразків галетного печива, яка реалізуються на ринку м. Харкова.

Апробація результатів роботи. Основні положення роботи доповідались на засіданнях науково-дослідних гуртків кафедри товарознавства та експертизи товарів.

Структура та обсяг роботи. Робота складається зі вступу, двох розділів, висновків та списку використаних джерел. Роботу викладено на 53 сторінках друкованого тексту. Вона містить 6 таблиць, 5 рисунків. Список використаних джерел містить 21 найменування.

1. Аналітичний огляд літератури

 

.1 Аналіз ринку печива в Україні

Відповідно до Міжнародного кодексу по дослідженню маркетингу полягає в об’єктивному зборі й аналіз добровільно отриманої інформації про ринки споживачів, товарах і послугах і повинна проводитися відповідно до принципів чесної конкуренції, на основі загальноприйнятих наукових методів. Процес маркетингового дослідження передбачає здійснення низки етапів, стадій, операцій, серед яких: визначення проблеми, аналіз вторинної інформації, одержання первинної інформації, аналіз даних, вироблення рекомендацій, використання результатів. Визначення проблеми зумовлене формулюванням предмета маркетингового дослідження, що орієнтує на збір і аналіз певної інформації, необхідної для прийняття управлінського рішення. У разі необхідності проводиться спочатку попереднє опрацювання проблемної ситуації, а потім і заключне дослідження.

На сьогоднішній день за насиченістю та широтою асортименту кондитерських виробів, ринок України не відрізняється від ринків європейських країн. Ринок кондитерських виробів дуже великий, він має близько 1000 найменувань різних ласощів.

Таким чином, у період осінньо-зимового сезону 2009/10 рік п'ятірка ведучих виробників кондитерських виробів в Україні виглядала в такий спосіб: незмінно з великим відривом лідирує «Рошен", яким за півроку випущено 88,9 тис. тонн усіляких ласощів (чи 23,3% національного виробництва). Друге місце за компанією "Київ-Конті" - 39,9 тис. т (10,5%). З невеликим відривом третє місце займає "АВК" - 39,2 тис. т (10.3%). Четверте місце за харківською фірмою - "ХБФ" + КФ -»харковчанка» із загальним обсягом 18.5 тис т (4.9%) (рис.1.1).

У цілому, дюжина виробників активно розширює асортимент убік більш дорогого (наближеного до елітного) продукту. Виробники вважають такий крок цілком обґрунтованим - український споживач уже готовий платити більше за вищу якість. Можливо, не останню роль тут зіграла завзята присутність на українському ринку дорогої продукції європейських виробників, магазинів самообслуговування й елітних гастрономів.

Рис.1.1. Лідери продажів галетного печива в Україні

За результатами 2009 року лідером на рину кондитерської промисловості була кондитерська корпорація «Рошен" (23,6%). Якщо розглядати окремо, по основних видах продукції, те рейтингова картина буде трохи інша.

Виробництво печива за останні роки перетерпіло ряд формальних змін. З двох основних форм подачі товару основну увагу приділяють подарунковому упакуванню - більш динамічно розвивається остання. Особливо суттєві зміни структури виробництва не доцільно. Велика увага фасування спостерігається в двох лідерів - КФ «Світоч' і «Рошен» . Не менше уваги «подарунково-фасувальному» виробництву приділяють і інші великі виробники: «АВК», «Рошен», «Житомирські ласощі». Ухиляння у сторону «штучного» виробництва обумовлений бумом магазинів самообслуговування - активним розвитком мереж супермаркетів, який спостерігається в містах України. По обсягах продажів упакованих борошняних виробів (пряників, печива і вафель) на ринках українських міст панують шість компаній-виробників. Напередодні холодного сезону лідируючу позицію займала «Рошен»,та ін. За підсумками останніх трьох місяців 2009 року в роздрібно-торговельній мережі міст України «Рошен» належить 29,3%, що на 1,2% більше, ніж 2008 рік.

Виробники кондитерської продукції у поточному році виявилися в значно гірших умовах. Подорожчання основної сировини - борошна, підсумоване з ростом цін цукру ставить підприємства перед фактом: підвищувати ціни чи знижувати рентабельність виробництва. Крім того, за останній рік дуже активізувалися дрібні підприємства (цехи). «Розмноженню» борошняно-кондитерських підприємств сприяє і порівняльна простота технології готування.

Виробництво печива - 2010 (березень) в останні два роки спостерігається помітне зростання споживання печива. Так, в 2008 р. Місткість ринку печива збільшилася майже до 400 тис. Т. За словами генерального директора КФ «Більшовик» Якова Іоффе нормальна місткість ринку складає 600 тис. Т., «тому 50 % зростання реально чекати в найближчі чотири роки ми ніколи не прийдемо до тієї ситуації, коли ринок буде 1,4 млн. т в рік» («Відомості», 5, 2000 р.).

Цікава картина виходить при аналізі смакових пристрастей населення (Рис.1.2.)

Рис.1.2. Зміна місткості ринку печива

Найбільш поширеним є галетне печиво (типовий представник - печиво «Марія»).

Переважання галетного печива на ринку пояснюється особливостями його виробництва, оскільки при виготовленні печива використовуються високопродуктивні конвейєрні лінії.

Одним з достатньо перспективних ринків в харчовій галузі в даний час залишається ринок печива.

В доперестроєчний період споживання печення населенням складало більше 1,4 млн. тонн в рік (1988 р.). Середньостатистичний житель Радянського Союзу з’їдав більше 5 кг печива в рік. Політичні і економічні перетворення привели до серйозного погіршення рівня життя населення. Це, безумовно, відбилося і на ринку кондитерських виробів. [2]

В 90-х роках ринок печива катастрофічно скорочувався. Максимальний провал трапився в 1998 р., що з’явилося природним наслідком загальної кризи в економіці. В результаті виробництво печива в 1998 р. Ледве перевищило 300 тис. Тонн.

В останні два роки спостерігається помітне зростання споживання печива. Так, в 2000 р. Місткість ринку печива збільшилася майже до 400 тис. Т. За словами генерального директора КФ «Більшовик» Якова Іоффе нормальна місткість ринку складає 600 тис. Т., «тому 50 % зростання реально чекати в найближчі чотири роки. ми ніколи не прийдемо до тієї ситуації, коли ринок буде 1,4 млн. т в рік» («Відомості», 5, 2009 р.).

Цікава картина виходить при аналізі смакових пристрастей населення (Рис1.3.)

Основні фігуранти солодкого ринку України - концерн "Укрпромінвест", який володіє Вінницькій, Кременчуцькій, Київській та Маріупольської кондитерськими фабриками; кондитерська компанія "АВК", "під крилом" якої дві фабрики в Донецьку та по одній в Луганську та Мукачево; ЗАТ "Львівська кондитерська фабрика "Світоч", ВАТ "Крафт Фудз Україна", ЗАТ "Одеса", АТЗТ "Дніпропетровська кондитерська фабрика", АТЗТ "Харківська бісквітна фабрика".

Рис.1.3. Популярність типів печива

За даними інформагентств, приблизно 25-30% вітчизняних солодощів випускається на підприємствах концерну "Укрпромінвест", ще 12-14% - "на совісті" компанії "АВК", на третьому місці з 7-8% - "Світоч".

Найбільш великими виробниками кондитерських виробів в 2000 році, за даними Держкомстату, числилися: ЗАТ "Київська кондитерська фабрика ім. Карла Маркса "(випущено 52,35 тис.т солодощів), ВАТ" Вінницька кондитерська фабрика "(49,82 тис.т), ЗАТ" Львівська кондитерська фабрика "Світоч" (42,9 тис. Т), АТЗТ "Дніпропетровська кондитерська фабрика" (32,6 тис.т), ЗАТ "Маріупольська кондитерська фабрика" (31,03 тис.т), КП "Кременчуцька кондитерська фабрика" (29,33 тис.т), ЗАТ "Одеса" (24,1 тис.т), Луганська кондитерська фабрика (23 тис.т), ВАТ "Полтавакондитер" (19,55 тис.т).

Сьогодні практично всі - як великі, так і маленькі - фабрики реконструюють, оновлюють або додають окремі цехи та лінії. Це зрозуміло - конкуренція між вітчизняними "сладкоробамі" в останні роки стає усе більш жорсткою. Виробники підстьобують один одного, впроваджуючи сучасні технології, ексклюзивні види продукції.

Підводячи підсумки огляду, слід зазначити широкі перспективи для розвитку кондитерської галузі України, і зокрема, для виробництва печива, оскільки існуючий на даний момент у країні рівень споживання на душу населення має великий потенціал для зростання (за умови подальшого поліпшення добробуту народу). Зростання обсягів експорту печива вказує також на широкі можливості збуту українського продукту за кордон. Крім того, іноземні інвестиції сприяють розвитку підприємств, хоча і ставлять їх у залежність від політики і стратегії зарубіжних партнерів.

 

.2 Особливості виробництва печива галетного. Вимоги до якості сировини, пакування,маркування та зберігання печива галетного

Щоденне повсюдне споживання борошняних кондитерських виробів дозволяє вважати їх важливими продуктами харчування. Тому питання поліпшення якості, підвищення харчової цінності, розширення асортименту як загального призначення. Так і дієтичного, інтенсифікація основних технологічних процесів з метою скорочення виробничого циклу - одне з головних завдань при виробленні даної продукції.

Ми визначили вплив ферментного гідролізату (технічний целюлозний ферментний препарат «А. versicolor «, отриманий в експериментальній лабораторії Інституту біохімії та біотехнології С. Дурмішідзе АН Грузії) на інтенсивність дозрівання напівфабрикату галет.

У лабораторних умовах випікали галети з пшеничного борошна першого сорту вологістю 14,5%. Містить 30% клейковини. Контрольні зразки тесту готували відповідно до рецептурою галет «Похід» опорним способом. Опару вологістю 50-54% і тісто замішували в лабораторній тістомісильних машин. Опара бродила 6-7 год., тривалість відліжки тіста становила 1 ч. Дослідні зразки виробів готували з додаванням ферментного гідролізату.

Гідролізат вологістю 65-70% отримували оцукрювання целлюлозомістких яблучних вичавок. Після попередньої термічної обробки при 80 … 90 «С в протягом 20-25 хв. Вичавки подрібнювали з метою руйнування жорсткої структури рослинних тканин, збільшення частки аморфної фракції і питомої поверхні для поліпшення дії ферменту.

Для оцінки п (число частинок) і Ц (раз ¬ заходи частинок) використовували дані гістограми розподілу часток, отримані на лічильнику Каултера . Встановили, що кількість частинок розміром 10-25 мкм не перевищувало 30%.

У подрібнену масу додавали целюлозний ферментний препарат А. Уегасойг (активність по Ма-КМЦ 865 од / г, за ФБ-50, 4 од / г) концентрацією 1% до маси субстрату у вигляді 2%-го водного розчину при 50 ° С, рН середовища 4-4,5. Оцукрювання здійснювали протягом 6-8 ч. У ферментному гідролізаті містилося 34-38% редукуючих речовин е перерахунку на інвертний цукор. При наполягання гідролізатів більш тривалий час (до 24 год) у тих же умовах кількість речовин збільшувалася до 50%. Однак пропонований нами варіант, на наш погляд, більш прийнятний для виробничих умов.

Ферментний гідролізат додавали в опару для галет у кількості 5% до маси борошна. Про ефективність тісто ведення судили за накопленню опари і тіста.

Результати експериментів показали, що в кінці бродіння кислотність наростає більшою мірою в дослідах з ферми гідролізатом, при цьому рН знижується Якщо в контрольних зразках кислотність досягала 8 ° Н через 7-6 год, то в досвідчених - через 2.5-3 год.

З метою вивчення впливу вологості опари на інтенсивність бродіння, зокрема на кислотність, досліджували зразки різної консистенції з гідролізатом і без нього (контроль).

Досліди виявили, що кислотність контрольних опару досягала величини 8 ° Н при вологості 42-44% через 7-8 год, при 50-54% - через 2.5-3 год. Це свідчить про те, що в рідких середовищах біохімічні процеси протікають швидше, ніж у густих.

Виявили, що введення оцукрованого ферментативного гідролізату сприяє прискоренню бродіння опари, оскільки він збагачує напівфабрикат вуглеводами, які під дією ферментів дріжджів інтенсифікують спиртове бродіння, і як джерело азотного та мінерального живлення для мікроорганізмів (дріжджів і молочнокислих бактерій) бере участь у дозріванні напівфабрикату і є ефективним засобом підвищення бродильної активності дріжджів.

Таким чином, приготування галет з ферментативним гідролізатом інтенсифікує тісто ведення в 3 рази і дозволяє отримати вироби високих харчових достоїнств. [3]

Сировина, барвники, ароматичні речовини, замінники цукру, допоміжні матеріали, які застосовують для виготовлення печива, повинні мати дозвіл для застосування Міністерства охорони здоров’я України. Їхня якість має відповідати вимогам чинної нормативної документації.

Сировина, що надходить для виробництва печива за вмістом токсичних елементів, мікотоксинів, пестицидів, нітратів не повинна перевищувати норм, передбачених «Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов» №5061, затвердженими Министерством охорони здоров я СРСР.

Печиво випускають фасованим і ваговим. Печиво фасують у коробки, металеві банки, пачки і пакети. У коробки фасують печиво рядами на ребро або плазом. Здобне печиво, а також цукрове та затяжне печиво з кількістю не менше ніж 100 шт. в 1 кг допускається фасувати в коробки насипом.

Коробки повинні виготовлятися з коробкового картону за нормативною документацією або з полімерних матеріалів, дозволених для застосування Міністерством охорони здоров’я України. Коробки зсередини вистилають пергаментом згідно з ГОСТ 1341, пергаміном, парафінованим папером згідно з ГОСТ 9569, целофаном згідно з ГОСТ 7730, під пергаментом згідно з ГОСТ 1760 марок ЖВ, ПЖ.

Допускається використовувати інші пакувальні матеріали, дозволені для застосування Міністерством охорони здоров’я України.

Печиво можна укладати в філейчики з пергаменту, під пергаменту, пергаміну, в корекси з полімерних матеріалів, дозволених для застосування Міністерством охорони здоров’я України.

В металеві банки згідно з нормативною документацією печиво фасують насипом чи укладають масою нетто не більше ніж 1,5 кг. Банки зсередини вистилають пергаментом, під пергаментом, пергаміном, парафінованим папером чи целофаном.

Вільні місця в коробках, банках поверх паперу заповнюють паперовою чи маркувановою стружкою, подушечкою з обгорткового паперу згідно з ГОСТ 8273, маркуваним чи тисненим папером згідно з чинною документацією.

Коробки і банки повинні бути художньо оформлені та забезпечувати збереженість та якість печива.

В пачки печиво фасують масою нетто не більше ніж 400 г. Печиво загортають послідовно в два шари паперу:

й       шар (підгортка) - пергамент, пергамін, під пергамент марок ЖВ, ПЖ;

й       шар - художньо оформлена етикетка чи бандероль з писального паперу згідно з ГОСТ 18510 або етикеткового паперу згідно з ГОСТ 7625, целофан, каширована фольга або полімерні плівки, дозволені для застосування Міністерством охорони здоров’я України.

Допускається застосовувати всередині пачки додаткову обгортку з картону чи паперу і вставляти картонні денця.

В разі використання целофану, кашированої фольги або полімерних плівок з малюнком допускається упаковувати печиво в пачки без етикеток, а якщо без малюнку - то пачку заклеюють ярликом з нанесеним товарним знаком чи обклеюють художньо оформленою бандероллю.

Допускається фасувати насипом чи укладати печиво в пачки з картону або матеріалів, згідно з нормативною документацією, масою нетто не більше ніж 500 г. Пачки всередині вистилають пергаментом, під пергаментом, пергаміном, парафінованим папером.

У разі механізованого пакування печива з кількістю не менше ніж 100 шт. в 1 кг та вмістом жиру не більше ніж 10 % картонні пачки не вистилають.

У випадку використання комбінованих жиро стійких марок картону коробки можна не вистилати.

Печиво допускається фасувати масою нетто не більшою ніж 500 г у пакети з целофану чи з полімерних плівок. Пакети заклеюють ярликом з нанесеним товарним знаком або обв’язують стрічкою.

Вагове печиво укладають рядами на ребро в ящики дощаті та фанерні - згідно з ГОСТ 10131, ящики дощаті та фанерні багатооборотні - згідно з ГОСТ 11354, ящики з гофрованого картону - згідно з ГОСТ 13512 масою нетто в кілограмах, не більш ніж:

- цукрове та затяжне;

- здобне;

- діабетичне.

Між рядами печива прокладають смужку з картону чи щільного паперу, а кожний горизонтальний шар перекладають пергаментом, пергаміном, парафінованим чи обгортковим папером.

Здобне печиво допускається пакувати в ящики насипом масою нетто, що не перевищує 5 кг.

Цукрове та затяжне печиво, що має розмір не більше ЗО см2, затяжне печиво круглої та овальної форми і печиво, що формується на машинах ФАК і ФПЛ, незалежно від розміру,допускається пакувати в ящики з гофрованого картону, фанерні та дощаті насипом масою нетто, що не перевищує 9 кг.

У разі пакування вагового здобного печива ящики з гофрованого картону повинні мати вкладиші по периметру та хрестовину з фанери або картону, що ділить ящик на чотири частини. Фанерні та дощаті ящики повинні мати хрестовини з фанери або картону.

Ящики всередині з усіх сторін повинні бути вистелені: пергаментом, під пергаментом, пергаміном, целофаном, парафінованим чи обгортковим папером.

У разі пакування затяжного печива в ящиках із гофрованого картону допускається застилати папером тільки дно ящика і верхній ряд печива.

У разі пакування вагового печива в ящики, що застилаються парафінованим папером, темпера тура не повинна бути вищою ніж 35 С.

У разі укладання печива в ящики з гофрованого картону клапани кришок допускається змащувати шаром клею, а місця стикування клапанів кришок повинні бути обклеєні клейовою стрічкою на паперовій основі згідно з ГОСТ 18251 чи іншими плівками з клейовим шаром згідно з чинною нормативною документацією.

У кожний ящик з гофрованого картону повинен бути вкладений по периметру вкладиш з гофрованого картону.

Пачки, коробки та пакети із затяжним і цукровим печивом укладають у дощаті та фанерні ящики згідно з ГОСТ 10131 чи багатооборотні ящики згідно з ГОСТ 11354 масою нетто, що не перевищує 16 кг; в ящики з гофрованого картону згідно з ГОСТ 13512 масою нетто не більшою, ніж 14 кг.

Коробки і пачки із здобним печивом укладають у дощаті або фанерні ящики масою нетто не більшою ніж 12 кг або в ящики з гофрованого картону масою нетто, що не перевищує 9 кг. Пакети із здобним печивом укладають в ящики масою нетто не більшою ніж 7 кг.

Дощаті ящики перед пакуванням у них коробок, пачок і пакетів вистилають пергаментом, під пергаментом, пергаміном, обгортковим чи парафінованим папером, а в ящиках з гофрованого картону або фанерних застилають лише дно і верхній ряд печива.

За вимогою спец споживача в фанерні ящики та ящики з гофрованого картону після вистилання додатково вкладають плівкові мішки-вкладиші згідно з ГОСТ 19360.

Не допускається упаковувати в ящики пачки, коробки та пакети з непросохлими етикетками і товарними знаками.

Допускається упаковувати фасоване печиво у поворотну тару. В такому випадку тара повинна бути чистою і перед укладанням продукції її вистилають з усіх сторін пергаментом, під пергаментом, обгортковим чи парафінованим папером.

У разі внутрішньо міських перевезень допускається упаковувати фасоване печиво в тару - обладнання згідно з ГОСТ 24831 чи згідно з іншою нормативною документацією, фасоване в коробки - в два шари щільного паперу з перев’язуванням шпагатом чи обклеюванням клейовою стрічкою:

для цукрового і затяжного печива - не більше ніж 10 кг;

для здобного печива - не більше ніж 7 кг.

У разі відвантаження водним чи змішаним транспортом, підчас перевезень, пов’язаних з перевантаженням, печиво повинно бути упаковане в дощаті чи фанерні ящики.

Під час перевезень у контейнерах печиво допускається упаковувати в ящики з гофрованого картону.

Печиво для країн з тропічним кліматом упаковують у металеві, герметично запаяні банки, а потім у транспортну тару відповідно до закону про зовнішньоекономічну діяльність. Допускається використовувати іншу тару за погодженням із замовником.

Печиво для районів Крайньої Півночі і прирівняних до них районів упаковують згідно з ГОСТ 15846.

Допустимі відхилення маси нетто пакувальної одиниці печива становлять у відсотках не більші ніж:

мінус 10,0 - до 50 г включно;

мінус 5,0 - понад 50 до 400 г;

мінус 2,5 - « 400 до 500 г;

мінус 1,5 - « 500 до 1000 г;

мінус 1,0 - « 1000 г.

У разі пакування вагового печива в ящики допускається відхилення маси нетто - мінус 0,5 %. Відхилення маси нетто за верхньою границею не обмежується. В сумішах чи наборах здобного печива допускаються відхилення ± 10 % від маси нетто кожної назви, передбаченої рецептурою.

На коробках, банках, пачках, пакетах з печивом повинне бути маркування, що містить:

Ø  назву підприємства-виробника, його адресу і (або) телефон;

Ø  назву продукції;

Ø  масу нетто;

Ø  дату виготовлення (під час фасування на автоматах ПАК-10 на пачки наносять місяць та рік);

Ø  термін придатності до споживання;

Ø  інформаційні дані про харчову (білки, жири, вуглеводи) і енергетичну цінність 100 г продукта (додаток Б);

Ø  позначення цього стандарту.

На коробках, банках, пачках і пакетах з діабетичним печивом додатково зазначають:

Ø  назву цукрозамінника та інформацію про нього;

Ø  вміст (розрахунковий) у грамах на 100 г продукту цукрозамінника, загального цукру (в перерахунку на сахарозу);

Ø  напис «Вживати за призначенням лікаря»;

Ø  добову норму вживання ксиліту (сорбіту) - не більше ніж ЗО г;

Ø  символ, що характеризує належність печива до групи діабетичних виробів.

Допускається маркування на пакетах з целофану та полімерних плівок замінювати вкладеним усередину ярликом із маркуванням, нанесеним друкарським способом.

Допускається під час фасування печива на імпортних пакувальних автоматах у плівку з полімерних матеріалів зазначати масу нетто і дату виготовлення.

Транспортне маркування - згідно з ГОСТ 14192 з нанесенням знаків «Крихке. Обережно», «Берегти від вологи».

На кожну одиницю транспортної тари наносять маркування, що характеризує продукцію:

Ø  назву підприємства-виробника, його адресу і (або) телефон;

Ø  назву продукції;

Ø  масу нетто, кг;

Ø  кількість пакувальних одиниць і масу нетто пакувальної одиниці (для фасованого печива);

Ø  дату виготовлення;

Ø  термін придатності до споживання;

Ø  позначення цього стандарту.

Маркування печива для експорту за необхідності оформлюють мовою країни-покупця.

Маркування продукції на кожній пакувальній одиниці повинно містити склад печива, включаючи перелік сировини, харчових барвників тощо.

Маркування наносять наклеюванням ярлика або нанесенням виразного відбитку трафаретом чи штампувальною фарбою, що не змивається і не має запаху.

На тару з печивом для експорту маркування наносять чорною фарбою, що не змивається і не має запаху, через трафарет або штампом на обидві торцеві чи бічні сторони ящика.

Номер укладальника чи зміни зазначають на ярлику, вкладеному всередину коробочок, банок, пачок, пакетів або ящиків, чи проставляють штемпелем на зовнішній стороні тари.

Для продукції, яка пройшла державну сертифікацію, на кожній пакувальній одиниці ставлять знак відповідності згідно з ДСТУ 2296.

Вимоги до показників якості, художнього оформлення, пакування, маркування можуть бути змінені відповідно до вимог зовнішньоекономічної організації.

Печиво зберігають у сухих, чистих, добре вентильованих складах, які не мають стороннього запаху, не заражені шкідниками хлібних запасів, за температури (18 + 3) °С і відносної вологості повітря, що не перевищує 75 %.

Печиво не повинне зазнавати впливу прямих сонячних променів.

Не допускається зберігання печива з продуктами, що мають специфічний запах.

Ящики з продукцією під час зберігання на складах повинні бути встановлені на стелажах штабелями висотою не більшою ніж 2 м.

Під час зберігання продукції на піддонах висота штабеля не повинна перевищувати:

З м - для ящиків з гофрованого картону;

м- для ящиків дощатих і фанерних.

Відстань від джерел тепла, водопровідних і каналізаційних труб не повинна бути меншою ніж 1 м.

Між штабелями та стіною залишають проходи не менші ніж 0,7 м. [4]

 

.3 Класифікація та загальна характеристика кондитерских виробів, харчова та енергетична цінність печива галетного

Залежно від рецептури та способу виробництва печиво галетне поділяють на:

Ø  Просте без жиру та цукру;

Ø  Поліпшене з жиром;

Ø  Дієтичне з жиром та цукром;

Печиво виготовляють одної назви чи набором у вигляді суміші кількох назв у співвідношення, передбачених рецептурами.

Печиво повинне виготовлятися відповідно до стандарту ДСТУ 3781-98 за рецептурами та технологічними інструкціями,затвердженими за встановленим порядком із додержанням «Санітарних правил для підприємств кондитерської промисловості № 945а» затверджених Мінхарчопромом СРСР.

Для виготовлення печива використовують такі види сировини:

Ø  Пшеничне борошно згідно з ГОСТ 26574 ;

Ø  Цукор-пісок згідно з ДСТУ 2316 (ГОСТ 21);

Ø  Соняшникова олія згідно з ГОСТ 1129;

Ø  Маргарин згідно з ГОСТ 240;

Ø  Кондитерські жири згідно з ГОСТ 28414;

Ø  Вершкове масло згідно з ГОСТ 37;

Ø  Пастеризоване коров’яче молоко згідно з ДСТУ 2661;

Ø  Згущене молоко з цукром згідно з ГОСТ 2903;

Ø  Курячі яйця згідно з ГОСТ 27583;

Ø  Курячі яйця згідно з ГОСТ 27583

Ø  Яєчний порошок згідно з ГОСТ 2858;

Ø  Кухонна сіль згідно з ДСТУ 3583 (ГОСТ 13830);

Ø  Вуглеамонійні солі згідно з ГОСТ 9325.

Можуть бути використані інші види сировини дозволені Міністерством охорони здоров ‘я України.

Харчову та енергетичну цінність представлено у табл.1.1.

Таблиця 1.1.Харчова та енергетична цінність 100 г продукту

Назва продукту	Білки, г	Жири, г	Вуглеводи, г	Енергетична цінність,ккал
Поліпшені з муки вищого сорту	9,7	10,2	68,4	393
Прості з муки першого сорту	10,6	1,3	73,8	336
Прості з муки другого сорту	11,9	1,8	72,1	343
Прості з обойного пшеничного борошна	12,7	1,9	64,5	338
Дієтичні з підвищеним вміст жиру	9,6	16,6	66,9	439
Дієтичні з пониженим вмістом жиру	9,6	3,7	66,5	350

1.4Показники якості печива галетного і сучасні проблеми щодо якості

Органолептичні показники якості галет наведено в таблиці 1.2.

Таблиця 1.2 Органолептичні показники якості

Назва показника	Характеристика
Смак та запах	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх при смаків та запахів.
Поверхня	Гладка з чітким малюнком на лицьовій стороні, не підгоріла, без вкраплень крихт. Допускаються вироби з невеликими здути нами, нечітким малюнком і ледь шорсткуватою поверхнею не більше 1 шт. у фасованому печиві і не більше ніж 5 % від масси нетто у ваговому. Печиво, що виготовляються на тістовижимних машинах типів ФАК та ФПЛ, може мати рифлену шорсткувату поверхню. Нижня сторона рівна. Допускаються вироби зі слідами від крихт ті швів дек та транспортного полотна, що не деформують печива, а також вироби із заглибленнями у вигляді раковин, площею, що не перевищує 20 мм і з вкрапленням крихт: Ø Не більше 1 шт. у фасованому печиві; Ø Не більше ніж 4% від маси нетто у ваговому печиві. Заглиблення площею понад 20 мм допускаються в кількості не більше ніж 4% тільки у ваговому печиві. Для печива, яке виготовляють на поточних лініях зі стальною суцільною стрічкою, допускається без обмеження наявність раковин на нижній стороні печива. Допускаються на верхній поверхні окремі дрібні тверді не лопнувши бульбашки. На нижній поверхні допускаються окремі вкраплення запеченого тіста не забруднені сліди від крайок, листа та полотна, поодинокі вкраплення не повністю розчинених кристалів цукру, виготовленого із застосуванням поверхнево-активних речовин.
Колір	Від соломенно - жовтого до світло-коричневого з більш темною окраскою рельєфного малюнку, що виступають, і краї печива, галети не підгорілі., а також нижнього боку печива і темнозабарвлені сліди від сітки печі та трафаретів, У фасованому печиві загальний тон забарвлення виробів повинен бути однаковим у кожній пакувальній одиниці.
Вигляд у розломі	Пропечене печиво з рівномірною пористістю без пустот і слідів непромішення.
Форма	Правильна, без вм’ятин , краї печива повинні бути рівними чи фігурними. Допускаються: а)вироби з одностороннім надривом (слід від розломлювання двох виробів, що злиплися ребрами під час випікання): Ø Не більше 2 шт. у пакувальній одиниці; Ø Не більше ніж 3% від маси нетто вагового печива; Ø Не більш ніж 4% від маси нетто вагового печива з кількістю в 1 кг не більше ніж 200 шт.; б) вироби з незначною деформацією - не більше ніж 4 % від маси нетто; Ø Не більше 1 шт.у пакувальній одиниці масою до 400 г; Ø Не більше ніж 2 шт. у пакувальній одиниці масою понад 400 г; Ø Не більше ніж 5 % від маси нетто у ваговому печиві. Печиво, що містить більше ніж 5 % надломленого, відносять до лому.

Таблиця 1.3.Фізико-хімічні показники галет

Назва показника	Норма для галет						Метод аналізу  Згідно з:
	Простих із пшеничного борошна			Поліпшені із борошна вищого ґатунку	Дієтичні
	1-го ґатунку	2-го ґатунку	Обойного і суміші обойного борошна вищого ґатунку		З підвищеним вмістом жиру	З пониженим вмістом жиру
Вологість, % не більше	11,0	11,0	10,0	10,0	9,0	10,0	ГОСТ 5900-73
Масова частка жиру в перерахунок на суху речовину, %, не менше	--------	--------	----------	3,0	17,0	10,5	ГОСТ 5899
Масова частка усього цукру по цукру в перерахунку на суху речовину, %,не менше	-------	--------	----------	-----------	12,0	14,0	ГОСТ 5903-58
Лужність, град., не більш ніж	1,5	1,0	1,0	1,0	1,5	1,5	ГОСТ 5898
Кислотність, град.,не більш ніж		2,5	2,5	3,0	-------------	-------------	ГОСТ 5899
Масова частка золи, нерозчиненої в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, не більш ніж	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1	ГОСТ 5901
Намочуваність, %, не менш, ніж	170	150	130	200	-------------	-------------	ГОСТ 5901-87
Масова частка загальної сірчистої кислоти % не більш ніж	-------	--------	0,01	0,01	-------------	-------------	ГОСТ 26811

1.5 Патентний пошук

Вчені Г.И.Назимова, В.А.Помозова та Т.Н.Абакумовапропонують такий спосіб виробництва печива галетного, який передбачає заміс тесту з борошна, води, цукру, соди та вуглекислого ампневмонія з введенням добавки, що регулює структурно-механічні властивості тіста, прокатку тесту, його формування і випічку отриманих заготовок, що відрізняється тим, що, з метою поліпшення якості печива і прискорення способу, як добавки, що регулює структурно-механічні властивості тіста, використовують пивні дріжджі в кількості 4-6% до маси борошна, при цьому перед наданням в тісто домішок попередньо змішують з цукром, содою, вуглекислим амонієм і водою, передбачених рецептурою, Отриману суміш витримують при 70-90 ° С протягом 0,5-1 год, а при замісі тесту в отриману суміш вводять залишилися рецептурні компоненти , борошно і замішують тісто протягом 10-15 хв. Отримане тісто прокочують, формують заготівлі і випікають.

У результаті обробки пивних дріжджів рецептурних кількістю соди, цукру і вуглекислим амонієм з наступним витримуванням отриманої суміші протягом 0,5-1 год при 70-90 ° С відбувається плазмоліз дріжджових клітин зі звільненням внутріклеточного відновленого глютатіону. Глютатіон діє на власні протеолітичні ферменти тесту, активує їх, в результаті чого відбувається глибокий гідроліз білків борошна і прискорюється процес структуроутворення при замісі тесту за рахунок зниження в'язкості та досягнення оптимального значення пластичності. Тесту,.

При температурі менше 70 ° С і часу витримки менше 0,5 год утворюється менша кількість глютатіона, прискорення процесу структуроутворення.

При часу витримки більше 1 год не спостерігається збільшення кількості глютіона внаслідок його окислення. Вище температури понад 90 ° С викликає небажані зміни в суміші (руйнування вітамінів, коагуляція білків), що супроводжуються потемнінням і появою стороннього запаху.

Введення пивних дріжджів менше 4% до маса борошна не дозволяє прискорити процес, готові вироби мають неправильну форму з-за недостатньо розвиненою структури тесту, при більшій кількості пивних дріжджів спостерігається погіршення якості готових виробів (виражений дріжджовий запах і присмак). [5]

Ще один корисний метод пропонують Шиманов О.М. та Перегудова Т.Ф. він полягає в наступному використанні: в харчовій промисловості, зокрема кондитерської, для розширення асортимента виробництва даних виробів і включення до їх складу добавки, імітує смак подрібнених горіхів. Сутність винаходу: готовлять опару шляхом змішування подрібнених дріжджів з молоком і борошном Опара після вистойки змішують з іншими компонентами, передбаченими рецептурою і борошном Сухарній. Сухарній борошно готують з подрібнених відходів виробництва борошняних кондитерських виробів шляхом обжарювання при 170 - 220 ° С протягом 5-7 хв до досягнення вологості борошна 5 - 7% і виділення з маси частинок 0,04 - 0,2 мм. Отриману сухарні борошно перемішують зі жженкой при співвідношенні 1:0,05. Тісто після замісу кладуть на вилежки, а потім обробляють ламінатором і калібром валками Отриманий пласт тіста надходить на формування, який проводиться шляхом отштамповки виробів штампом ударної дії. Готові тестові заготування надходять на випічку в піч трьохсекційною з газовим обігрівом Після чого вироби охолоджуються і упаковуються. Співвідношення компонентів тесту для приготування даних борошняних виробів вибирають в наступному співвідношенні. мас.%: Цукор-пісок 11,3 - 11,4; вершкове масло "Селянське" 19,1 - 192; фритюрний жир 2,8 - 2,82; молоко незбиране 14, 8 - 14,9; меланж 2,2 - 2.3; сіль 0,46 - 0,47; сода 022 - 0,23; дріжджі 228 - 229; сухарні борошно пшеничне зі жженкой 15,0 - 27,0; борошно пшеничне вищого сорту - інше до 100%. Якісні показники галет - колір рівномірний світло-жовтий, смак і запах - властивий даними виробам, при розжовування відчувається вкраплення добавки, що нагадує смак горіхів. Шарувата структура, тендітні, поверхня гладка. 1 табл.

Винахід відноситься до харчової промисловості, зокрема до кондитерської, і може бути використане для приготування борошняних кондитерських виробів. Відомий склад галет "Чемпіонат", що містить борошно вищого гатунку, цукровий пісок, вершкове масло "Селянське", фритюрний жир, молоко незбиране, меланж, сіль, соду і дріжджі.

Завдання, поставлена в даному технічному рішенні, розширення асортименту виробництва даних виробів і включення до її складу добавки, що імітує смак змельченних горіхів. [6]

1.6 Мета і завдання дослідження

Аналіз літературних даних дозволив визначити мету роботи, яка полягає дослідженні якості галетного печива, що реалізуються у торговій мережі міста Харкова.

.7 Висновки з розділу

Кондитерські вироби являють собою групу харчових продуктів широкого асортименту, значно розрізняються по рецептурному складу, технології виробництва і споживчими властивостями. Вони користуються купівельним попитом населення і грають істотну роль у заповненні енергетичного балансу людини.

У структурі асортименту кондитерських виробів важливе місце займають борошняні вироби, на які припадає велика частина всього виробництва. В даний час за обсягом виробництва борошняні вироби займають друге місце після цукрових. Їх виробляють спеціалізовані та універсальні кондитерські фабрики, кондитерські цехи хлібокомбінатів, ресторанів і т.п.

Стабільність споживання борошняних кондитерських виробів населенням України дозволяє вважати їх поряд з хлібом та іншими виробами продуктами першорядного значення.

В даний час український ринок заповнений великою кількістю імпортних товарів борошняної групи. У той же час у вітчизняній промисловості простежується тенденція до збільшення виробництва борошняних кондитерських виробів.

В умовах конкуренції із закордонними фірмами для вітчизняних виробників науково-технічними проблемами є створення високоефективних технологій, підвищення споживчих властивостей та харчової цінності виробів, вдосконалення структури і розширення асортименту, розробка оригінальних рецептур, Створення виробів функціонального призначення

Одним з перспективних напрямків вирішення цих проблем є використання для виробництва борошняних кондитерських виробів готових концентратів, продуктів багатокомпонентного складу, які отримали назву борошняні композитні суміші (МКС). Вони займають все більше місце в структурі борошняних виробів, так як на їх основі можна виробляти широкий асортимент продуктів. [7]

Використання МКС в кондитерській промисловості дозволить скоротити технологічний процес виробництва; зменшити енерго-і трудовитрати, поліпшити санітарно-гігієнічний стан цехів, здійснити приготування виробів як в умовах підприємств різної потужності, так і в домашніх умовах.

Основний недолік борошняних виробів в цілому полягає в тому, що біологічна цінність цих продуктів невелика. Вони служать в основному джерелом вуглеводів і жирів, тому їх надмірне споживання порушує збалансованість раціону як по харчових речовин, так і по енергетичній цінності. У той же час зміст найважливіших мікронутрієнтів, як правило, незначно. Так наприклад, розрахунки показують, що 100 г борошняних кондитерських виробів забезпечує не більше 4-5% добової потреби людини у вітамінах Вь В2 і РР, а їх вклад в загальну енергетичну цінність при цьому рівні споживання може становити 18-20%. Тому в даний час створення борошняних кондитерських виробів нового покоління немислимо без збагачення їх життєво-важливими мікронутрієнтів.

2.Експериментальна частина

2.1 Аналіз асортименту галетного печива, що реалізується на продовольчому на ринку м. Харкова

На ринку кондитерських виробів м. Харкова можна виділити таких виробників-лідерів, як «Світоч», «Roshen», та харьківська кондитерська фабрика «Бісквіт - шоколад».

Якщо ж говорити про наявність окремих брендів, то серед самих ємких можна назвати наступні: «Житомирські ласощі», «Конті». Київ-Конті», АВК, «Світ солодощів», «Лагода», «Полтава-кондитер»,

В менших кількостях, на ринку галетного печива є представленими ТМ: «Повна чаша», «Грона» та інші кондиторські фірми, які ще меньше відомі. Для ринку характерне зростання споживання печива коштовного сегмента, яке відрізняється більшою якістю.

 

.2.Організація, об’єкти, предмети та основні методи дослідження

Аналіз літературних джерел та стану асортименту галетного печива в Україні спонукав визначити таку мету курсової роботи - порівняльна характеристика асортименту і якості галетного печива різних виробників. Зробивши аналіз асортимент галетного печива в м. Харків було обрано в якості об’єктів дослідження 5 зразків печива вітчизняних виробників:

Зразок 1. ТМ « Світоч» галетне печиво «Марія», Львівська обл.

Зразок 2. ТМ « Бісквіт-школоад», галетне печиво «Зологнічне», Харьків

Зразок 3. ТМ «Житомирські ласощі», «Марія»,Житомир

Зразок 4. ТМ «Повна чаша», «Галетне печиво» Чернігів

Зразок 5. ТМ «Грона», «Галетне печиво» Харьків

Експериментальні дослідження проводилися в лабораторіях кафедри товарознавства та експертизи товарів. При проведенні експертизи зразків галетного печива використовували загально відомі методики.Для послідовності виконання експериментальної роботи згідно з поставленими задачами, було розроблено схема проведення експерименту (рис..2.1).

Рис.1

Серед органолептичних показників визначали колір, смак, аромат, консистенція.

Експертизу фізико-хімічних показників зразків галетного печива визначали за допомогою наступних методик:

Масову частку вологи знаходять методом сушіння, швидким методом за допомогою прилада Чижової.

Суть методу полягає в висушуванні наважки виробу і напівфабрикату при певній температури до постійної сухої маси і визначення втрати маси по відношенню до наважки.

Прилади й устаткування. Прилад ВЧ; технічні ваги; пісочний годинник на 3 та 5 хвилин; ексикатор; роторна папір.

Порядок проведення аналізу. Виготовляють пакети з листів паперу розміром 20х14 роторної см (для пакета прямокутної форми) або 15х15 см (для пакета трикутної форми).

При виготовленні пакетів прямокутної форми лист складають навпіл, а потім відкриті з трьох боків згинають на 1,5 см. Трикутні пакунки отримують складаючи аркуш паперу по діагоналі навпіл і загинаючи краю в одну сторону на 1 см. заготовлені пакунки висушують в приладі ВЧ протягом 3 хвилин при температурі висушування 155-160 0С. Потім занурюють у ексикатор на 2-3 хвилини і зважують перед взяттям наважки з точністю до 0,01 г.

З підготовленої проби продукту беруть наважки по 5 г швидко розподіляючи їх тонким рівномірним шаром по всій внутрішній поверхні пакета. Підготовлені пакети з наважкою поміщають у прилад ВЧ при температурі 155-160 0С на 5 хвилин. Після закінчення цього часу пакунки поміщають в ексикатор для охолодження на 5 хвилин і зважують. [8]

Вміст вологи розраховують за формулою (2.1).

де m - маса бюкси, г;- маса бюкси з наважкою до висушування, г;- маса бюкси з наважкою після висушування, г.

Масова частка цукру знаходять ферицинідним методом після перевода усіх цукрів в відновлену форму та розраховують в перерахунку на суху речовину. Виріб розпологають за допомогою ланцета на составні частини, рібнять у ступці, важать на торзіоних вагах 0,3 г та разом з тарою поміщають в онічну колбу ємністю 200 см. куб., додають 40 см.куб, дистильованої води, 3 см. куб. соляної кислоти густиною 1,19 ( мірним циліндром) та ставлять на водяну баню з температурою 80°С, доводять вміст до 65°С, виримують 5 хв.охолоджують, нейтралізують гідроокисним натрієм до рН7, переносять вміст у ополоснуту водою мірну колбу ємністю 100 см. куб., доводять до мітки, ретельно перемішують та знаходять у фільтраті масову частку відновлених цукрів. Розраховані по формулі значення переводять абсолютно суху речовину чи перемножають на 100/100-W , де W - масова частка вологи у продукті. При знаходженні загального цукру в перерахунку на сахарозу результат множать на 0,95. [9]

Визначають масову частку жиру в досліджуваному продукті непрямим методом (за С. В. Рушковського).

Масову частку жиру зручно визначаємо в борошняних кондитерських виробах-галетне печиво. Ці продукти можна швидко підготувати до обезжиріванню, оскільки в них низька масова частка води. Крім того, масова частка жиру в печиві є одним з фізико-хімічних показників якості. Бажано до дослідження взяти не менше п'яти найменувань печива, виробленого різними кондитерськими фірмами.

Масову частку жиру в досліджуваному продукті визначають за масою знежиреного залишку.

Прилади, обладнання та реактиви аппарат Сокслета, пісчана електрична баня, ексикатор з хлорчасим кальцієм, сушильна шафа , фарфорова ступка та чашка діаметром 5-7 см, фільтровальий папер, аналітичні ваги, гігроскопічна вата.

Порядок проведення аналізу. Попередньо подрібнений і висушений продукт масою 1-2 г поміщають у подвійний пакет з фільтрувального паперу, висушений до постійної маси. Пакети поміщають у бюкси, висушують у сушильній шафі при температурі від 100 до 105 ° С до постійної маси. Внутрішній пакет виготовляють з прямокутного аркуша фільтрувального паперу розміром 6X7 см, зовнішній - 7*8 см. Внутрішній пакет поміщають у зовнішній таким чином, щоб їх шви не збігалися. Висушені пакети з досліджуваної наважкою поміщають в екстрактор апарату Сокслета, заливають ефіром, збирають апарат і залишають на 8-12 год, закривши пробкою верхню частину трубки холодильника. Після цього проводять екстрагування до повного вилучення жиру з продукта. Обсяг ефіру в приймальні колбі повинен в 1,5 рази перевищувати обсяг екстрактора. Закінчення екстрагування встановлюють так само, як і при прямому методі.

Після вилучення жиру пакети виймають з екстрактора, поміщають у бюкси (або на годинне скло), в яких висушували пакети до екстрагування, і витримують 20-30 хв у витяжному шафі для видалення ефіру. Потім бюкси з пакетиками висушують у сушильній шкафі при температурі від 100 до 105 ° С до постійної маси, яка визначається з точністю до 0,001 м.

Масову частку жиру, % для кожної проби обраховують за формулою (2.2):

М = (m1-m2)/m*100,    (2.2)

де m, m1, m2 - відповідно маса наважки продукту, висушеного пакетика до і після екстрагування жиру, г.

На підставі отриманих результатів дослідження роблять висновок про зміст жиру в продукті, про його відповідність вимогам стандарту. [10]

Лужність визначають у всіх борошняних кондитерських виробах і виражають у градусах. Нормується в стандартах зі словом «не більше».

Для визначення лужності виріб розподіляють на складові частини, подрібнюють у ступці, зважують 25 г на технохіміческіх вагах, переносять у мірну колбу місткістю 250 см3, наливають 3 / 4 об'єму, перемішують, зачиняють пробкою і наполягають 20 хв. Вміст перемішують через 8-10 хв, доводять водою до мітки, перемешують і фільтрують; відбирають 50 см3 фільтра в конічну колбу, додають 3 краплі індикатора (бром-тимолової синій) і титрують розчином соляної кислоти концентрації 0,1 моль / дм3 до рН = 7. Лужність визначають за формулою (2.3):

= 2 V к,      (2.3)

к - поправочний коефіцієнт до титру розчину соляної кислоти концентрації 0,1 моль/дм3.

Масова частка золи, не розчиненої в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, не більше ніж.

Метод заснований на спалюванні органічних речовин у наважках досліджуваного продукту.

Наважку досліджуваного продукту масою 5-10 г у попередньо зважений прожарений до постійної маси тигель.

Наважку спочатку обережно обвуглюються на невеликому полум'я газового пальника або на електричній плитці до припинення виділення диму.

Після обвуглювання наважки тигель ставлять в муфельну піч нагріту до 500-600 С (червоне гартування). Озоленіе ведуть до повного зникнення чорних частинок поки колір золи не стане білим або злегка сіруватим. Після олажденія в ексикаторі тигель зважують, потім вдруге прожарюють не менше 30 хвилин. Озоленіе вважають закінченим, якщо маса тигель з золою після повторного зважування не змінилася більш ніж 0,0015 г. [11]

Масову частку загальної золи (Х) у відсотках обчислюють за формулою (2.4):

Де m - маса тигля, г.- маса тигля з залишком після спалювання наважки та прокалювання, г.- маса наважки продукту, г.

Отриману загальною золу в тигель змочують 10% розчином соляної кислоти, потім нагрівають на водяній бані протягом 30 хвилин і фільтрують через обеззолений фільтр, зливаючи рідину, тонким струменем по скляній паличці. До кількох крапель фільтрату на годинному склі додають 1 краплю концентрованої азотної кислоти і 1 краплю азотнокислого срібла. Відсутність каламуті від випадаючого хлористого срібла вказує на відсутність іона хлору.

Кінець промивання фільтру також визначають за універсального індикаторного папері з рН 1-10. Промивання вважається завершеною при рН 4-5. Фільтр з осадом обережно переносять в тигель і злегка підсушують у сушильній шафі. Потім спалюють і прожарюють до повного озоління.

Масова частка золи, не розчиненої в розчині з массовою часткою соляної кислоти (Х) в відцотка розраховують за формулою (2.5):

Де m - маса тигля, г.- маса тигля з залишком після спалювання наважки та прокалювання, г.- маса наважки продукту, г.

Межа допустимого значення похибки вимірювання 0,03% (Р = 0,95). [12]

Намочуваність визначають в печиві, як відношення маси виробів після намокання до первісної масі виробів і виражають у відсотках.

Спочатку зважують кліть з 3-5 виробами на техно-хімічних вагах, занурюють у дистильовану воду і витримують 2 хв (для печива цукрового і затяжного) або 4 хв (для галет і крекери). Потім кліті з виробами виймають з води, знімають зовнішню поверхню і знову зважують. Намочуваність розраховують за формулою (2.6) де m1- маса кліті з намоклі виробом, г; m2 - маса кліті з вихідним виробом, г; 100 - перерахунок на відсотки.

Х= m1/m2*100,  (2.6)

Де m1- вага кліти з виробом, що намочилось; m2- вага кліти з первоначальним виробом, г; 100- перерахунок на відсотки. [13]

 

.3 Товарознавча оцінка якості зразків галетного печива

 

Маркування та упакування. Органолептичні показники

Маркування - це умовні позначення на товарах або на їх упаковці, що містять інформаційні дані про цей товар: надписи, заводські знаки (марки), малюнки, що їх наносять на вироби, тару або упаковку товару.

Згідно ст. 7 Закону України "Про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини", маркірування харчових продуктів повинне містити наступну інформацію [14]:

загальна назва продукту;

кількість продукту;

сполука продукту, із вказівкою використаних харчових добавок, барвників, консервантів та інше.

енергетична цінність;

дата виготовлення;

строк придатності;

умови збереження;

нормативний документ, згідно якого виготовлений продукт;

найменування й адреси виготовлювача.

Дані про маркування зразків галетного печива наведено в табл.2.1.

Аналіз даних маркування свідчить про те, що всі зразки галетного печива відповідають умовам маркування і вироблені згідно ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови».

Енергетична цінність зразків галетного печива приблизно однакова - 390..400г. Всі зразки мають строк зберігання 6-9 місяців при температурі не вище +20 С та віднсній вологості 75%

Ціна за товар у зразків коливається від 2.31 до 4.75 грн.

Табл.2.1.Дані маркування зразків галетного печива

№ зразка	Виробник	Назва виробу	Адреса виробника, тел..\факс	Ен. цінність продукту, ккал/100м	Ціна за 1кг товару, грн	Термін зберігання	Перевірка штрих коду
1	«Світоч»	«Марія»	С. Старий Яричів, Камянка-Бузький р-н Львівська обл. Тел.. 88005000060	398 ккал	23,60 грн.	6 місяців	4823050601296
							1. 9+1+6+5+3+8=32
							2. 32*3=96
							3. 2+0+0+0+2+4=8
							4. 96+8=104
							5. 110-104=6
2	«Бісквіт-шоколад»	«Зоологічне»	Харьків, вул. Лозовська,8 Тел.. (057) 7128653	394 ккал	20,50 грн.	9 місяців	4820002300818
							1. 1+0+3+0+0+8=12
							2. 12*3=36
							3. 8+0++2+0+2+4=16
							4. 36+16=52
							5. 60-52=8
3	«Житомирськи ласощі»	«Марія»	Житомир, вул. Щорса 67 Тел..(0412)413200	388 ккал	21,00 грн.	6 місяців	4820122720619
							1. 1+0+7+2+0+8=18
							2. 18*3=54
							3. 6+2+2+1+2+4=17
							4. 54+17=71
							5. 80-71=9
4	«Повна чаша»	«Печиво галетне»	Чернігів, вул. Борисенка, 41-а Тел..(04622) 26206	325 ккал	10, 55 грн.	6 місяців	4824024018829
							1. 2+8+0+2+4+8=24
							2. 24*3=72
							3. 8+1+4+0+2+4=19
							4. 72+19=91
							5. 100-91=9
5	«Грона»	«Марія з ароматом ванілі»	Харків, вул. Гв.Широненцев, 49 г Тел..(04568)54706	418 ккал	15,40 грн.	6 місяців	4820056410020
							1. 2+0+4+5+0+8=19
							2. 19*3=57
							3. 0+1+6+0+2+4=13
							4. 57+13=70
							5. 70-70=0
							Штрихкоди присвоєні вірно

Споживче упакування зразків галетного печива відповідало умовам ГОСТ 3781-98. і було сухих чистим без ушкоджень, герметично упаковані. Матеріалом для упакування зразків служили поліетиленові пакети та картонні коробки.

Згідно ДСТУ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови» за органолептичною оцінкою зразків галетного печива визначили форму, поверхню, колір, смак та запах, вигляд у розломі.

Результати досліджень наведено в табл.2.2.

Табл.2.2.Органолептичні показники галетного печива

№ зразка Виробник	Форму	Поверхню	Колір	Смак та запах	Вигляд у розломі
«Світоч» (№1)	Кругла. Без пошкоджених кутів і країв.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям.	Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.
«Бісквіт-шоколад» (№2)	У формі звіряток. Відповідає вимогам. Без пошкоджених кутів і країв.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям.	Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.
«Житомирськи ласощі» (№3)	Кругла. Без пошкоджених кутів і країв.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям.	Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.
«Повна чаша» (№4)	Кругла. Пошкоджені кути і краї.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям. Присутні сліди борошна.	Біло-солом’яні з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, присутні сліди непроміса.
«Грона» (№5)	Кругла. Без пошкоджених кутів і країв.	Гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям.	Солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей.	Властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів.	Шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.

Аналіз даних органолептичної оцінки зразків галетного печива (табл.. 2.2) показав, що всі зразки відповідають нормам стандарту. А самє, за формою: кругла та у формі звіряток, без пошкоджених кутів та країв. Поверхня: гладка з проколами, без сторонніх вкраплень і плям. Колір: солом'яно-жовтий з більш темним фарбуванням опуклостей. Смак та запах: властивий добре пропеченим галетам, без сторонніх присмаків і запахів. Вигляд у розломі: шаруватий з рівномірною пористістю, без здуття закала, слідів непроміса.

За органолептичними показниками неможливо виявити чи фальсифіковано продукт. Потрібно більш детальний та глибокий аналіз, тобто проведення інструментальних методів. Фізико-хімічні показники грають важливу роль, тому дуже важливо знати чи відповідають ці показники вимогам нормативної документації. [15]

 

.3.3 Фізико-хімічні показники

За фізико - хімічними показниками галетного печива повинна відповідати нормам, зазначеним у ДСТУ 3781-98. За фізико-хімічними показниками галетне печиво повинна відповідати нормам, зазначеним у ДСТУ 3781-98.

Якість зразків галетного печива, визначали за наступними показниками:

Ø  Вологість, %;

Ø  Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %;

Ø  Лужність, град. не більше ніж;

Ø  Масова частка золи, не розчиненої в розчині з массовою часткою соляної кислоти 10 %, не більше ніж;

Ø  Намочуваність, % не менше ніж.

Фізико-хімічні показники досліджуваних зразків галетного печива приведені в таблиці.

Нормування вологи у печиві пов’язано із його сильною гігроскопічністю - здатністю вбирати вологу. Але досліджені зразки галетного печива (табл. 2.3) мали нормовану вологу, тобто її вміст коливався від 10 до 11%.

Табл.2.3.

	«Світоч» (№1)	«Бісквіт-шоколад» (№2)	«Житомирськи ласощі» (№3)	«Повна чаша» (№4)	«Грона» (№5)
Вологість, %	10,0	11,0	10,0	11,0	10,0
Масова частка жиру в перерахунку на суху речовину, %	9,3	7,8	10,0	5,7	8,8
Лужність, град. не більше ніж.	1,0	1,0	1,0	1,0	1,0
Масова частка золи, не розчиненої в розчині з масовою часткою соляної кислоти 10 %, не більше ніж.	0,1	0,1	0,1	0,1	0,1
Намочуваність, %	200	170	170	130	150

Таким чином, за фізико-хімічними показниками всі зразки галетного печива були в нормі. [16]

Комплексна оцінка якості обраних зразків галетного печива за упакуванням, маркуванням, органолептичною та фізико-хімічними показниками довела, що всі зразки відповідали вимогам ГОСТ 3781-98 «Печиво. Загальні технічні умови». Кращими є зразки №1 ««Світоч», Львівська обл. № 3 ««Житомирськи ласощі», м.Житомір.

На підставі проведеної роботи по товароведної оцінці якості галетного печива представлених на ринку м.Харкова можна зробити наступні висновки:

На сьогоднішній день на ринку м. Харкова асортимент галетне печиво невеликий і представлен близько вісьмома виробниками, у яких різноманітність цього печива залишає бажати кращого. Лідером безперечно є ТМ «Світоч» , у якого воно представлено видами: «Марія+Са», «Марія з ароматом ванілі», з висівками, вітамінізоване та ін.

Всі виробники пропонують ринку високоякісну продукцію.

Представлені зразки відповідають споживчими властивостями, що досліджувані нами зразки за якістю повністю задовольняють вимогам чинного стандарту, що створює цієї продукції авторитет як виробника високоякісної кондитерської продукції.

Органолептичні оцінка підтвердила гарну якість продукції. Енергетична цінність усіх зразків обумовлена високим вмістом вуглеводів, жирів і інших речовин.

Фізико-хімичні показники знаходяться у нормі. Фальсифікованої продукції не було виявлено.

Маркування відповідала вимогам. Штрихкоди на всіх виробах було присвоїно вірно.

Галетне печиво запаковано було в яскраві полістерові та картонні коробки. Все відповідало вимогам.

Всі зразки за смаковими достоїнствами, зовнішнім виглядом виробляють найсприятливіше враження.

Висновки

На основі проведеної роботи можна зробити наступні висновки:

Рівень кондитерських виробів в Україні характеризується стабільністю та виробництвом різноманітної продукції. Так, на цукристі кондитерські вироби приходиться 59%, а на борошняні - 41% загальної кількості. Найбільшу кількість продукції виробляє кондитерська корпорація «Рошен» - 23,6%.[16]

На ринку України присутній великий ассортимент печива, в якому кожний споживач може з легкістю відшукати те, що йому прийдеться до смаку. Для тих хто веде здоровий спосіб життя зможе знайти дієтичне печиво з пониженою кількістю цукру, з пониженою кількістю жиру, з висівками та ін.

Відмінною особливістю пакування комбінованих кондитерських виробів є те, що вони пакуються поштучно в герметичну упаковку, що має великий вплив на якість та зберігання продукту. [17]

Дослідження якості галетного печива різних за складом, за органолептичними та фізико-хімічними показниками показали, що печиво відповідають всім нормованим вимогам. Інтегральний показник якості підтверджує дані, отримані після проведення досліджень за органолептичними та фізико-хімічними показниками. [18]

Хоча кондитерські вироби не є основними продуктами споживання, вони належать до числа важливих і улюблених компонентів харчового раціону всіх вікових груп населення. Кондитерським виробам відводиться значна роль у задоволенні повсякденних потреб населення в продуктах харчування завдяки гарній їх засвоюваності та високої калорійності.

Українська кондитерська продукція продовжує не тільки витісняти з внутрішнього ринку імпортну продукцію, а й нарощує темпи експортних поставок. У 2003 році за межі України було експортовано більше 260 тисяч тонн борошняних та цукристих виробів на суму близько $ 235 млн. Найбільш перспективними і привабливими в плані експорту видами кондитерської продукції на Україні залишаються цукристі кондитерські вироби, і в першу чергу - карамель.

У 2004 році з 305 тисяч тонн кондитерських виробів більше половини було експортовано в Росію. Проте введення 21% мита і 20% ПДВ на імпорт карамелі в Росію скоротило обсяги поставок цієї продукції більш ніж у 2,5 рази, але відкрило нові можливості для експорту. [19]

По-перше, українські виробники розширили географію постачань в країни колишнього Союзу: Азербайджан, Білорусь, Грузію, Казахстан, Молдову, Туркменістан. По-друге, збільшили частки присутності на ринку Росії шляхом придбання фабрик - так зробили Roshen і "Київ-Конті". По-третє, почали експортувати інші види солодощів. Так що з кожної, здавалося б, кризовій ситуації завжди є вихід, і не один. Це успішно підтвердили українські виробники. Щодо експорту шоколаду слід зазначити, що обсяги експорту збільшилися не тільки унаслідок зростання виробництва шоколаду, але й за рахунок нарощування потужностей по випуску інших кондитерських виробів з вмістом какао. У 2004 році обсяг експорту печива та інших виробів склав 194,7 тисячі тонн: З них 60,6% було поставлено до Росії, 14,3% - до Казахстану, 6,5% - до Азербайджану, 3,5 - до Грузії, 15,1% - в інші країни. [20]

Для виробників галетного печива можна внести наступні пропозиції:

Більш урізноманітніти асортимент печива, за рахунок додавання корисних речовин, збільшити пропозиції для людей, хто веде здоровий образ життя.

В магазинах торгівельної мережі, пропонувати рекламну дегустацію власної продукції для створення більшої переконливості у високій якості продукції. Проводити рекламну діяльність в друкованих виданнях, на телебаченні.

Список використаних джерел

1. Бондаренко А.Г. :Пищевая промышленность: итоги, проблемы, перспективы [Текст] : монография / Пищевая промышленность. - 1999. - №5. - с. 52.

. Аксенова Л.М. Производство кондитерских изделий детского и лечебно-профилактического действия [Текст] [Рис]: монография / Пищевая промышленность. - 1998. - №5. - с. 32.

. Войткевич Н.Д., Большаков О.В. Система научного и инженерного обеспечения здорового питания населения России [Текст] : монография / Пищевая промышленность. - 1998. - №3. - с.48

. ГОСТ 37. 81-1998. Издания. Печенье. Общие технические условия [Текст].

. А.с. 1681810 ССССР, МКИ3 А 21 D 8 /02. Способ производства затяжного печенья [Текст] / Г.И. Назимова ( СССР). - 4621787 /13 - 08; заявл. 20.12.88; опубл. 07.10.91, Бюл. №37. - 4 с.

6.Пат. 2034480 Российская Федерация, МПК6 А 21 D13/08. Галеты «Чемпионат» [Текст] / Шиманов О. М.

7. Галейсник М.А. Производство мучных кондитерских изделий в рыночных условиях [Текст] : монография / Пищевая промышленность. - 1999. - №3. - с. 11.

. ГОСТ 6351-1969. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения влаги и сухих веществ [Текст].

9. ГОСТ 5903 - 1983. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения сахара [Текст].

. ГОСТ 5899-1985. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли жира [Текст].

11. ГОСТ 5898-1987. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения кислотности и щелочности [Текст].

. ГОСТ 5901-1987. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения массовой доли золы и металломагнитной примеси [Текст].

13. ГОСТ 5904-1982. Издания. Изделия кондитерские. Правила приемки, методы отбора и подготовки проб [Текст].

. ГОСТ 5897-1990. Издания. Изделия кондитерские. Методы определения органических показателей качества, размеров, масса нетто и составных частей [Текст].

. Гришко Е.С., Парфентьева Т.Р., Барышников В.И. [Текст] : монография / Продовольственные товары. - М.: Экономика, 1978. - 319 с.

. Грюнер В.С. [Текст] : монография / Товароведение крахмала, сахара и кондитерских товаров. - М.: Экономика, 1971. - 240 с.

. Джакубекова Ю., Бобров Л.Г. [Текст] : монография / Диетические хлебобулочные и кондитерские изделия . Хлебопечение России. - 1999. - №1. - с. 22.

. ДСТУ 3781-98. Печиво. Загальні технічні умови. - Введ. 30.06.99-К.:Державний стандарт України, 1999.-16с.

. Справочные таблицы. Химический состав пищевых продуктов / Под ред. Скурихина и М.Н. Волгарова. - М.: Агропромиздат, 1987. - 360 с.

. Справочник товароведа продовольственных товаров [Текст] / Под ред. Б.В. Андрест, И.Л. Волкинд - М.: Экономика, 1987. - 388 с.

. Тылкин В.Б., Кононенко И.Е. и др. [Текст]: учебное пособие / Товароведение пищевых продуктов. - М.: Экономика, 1980. - 429 с.