- искусственные пищевые ароматизаторы создающиеся промышленным способом; являются синтетическими альдегидами.
Для получения натурального вкуса и аромата, свойственных какому-то продукту, химические компоненты смешивают в соответствующих пропорциях. Количество ингредиентов достигает 10-15, большая часть из них - синтетические душистые вещества. Точного сходства с натуральным ароматом достичь не очень просто. Наибольшее подобие зачастую достигается добавлением натуральных ароматических веществ, но не более 25%. Они увеличивают силу аромата в несколько раз.
Среди натуральных добавок чаще других используются соки, эфирные масла, настои. Создание синтетических эссенций контролирует Минздрав РФ. На них распространяются ГОСТы и ТУ. Изготовление разрешено на специальных предприятиях. Наиболее распространенными эссенциями являются: абрикосовая, яблочная, грушевая, земляничная, банановая, апельсиновая, вишневая, лимонная, малиновая и другие.
Ароматические пищевые эссенции, синтетические ароматические вещества, применяемые в пищевой промышленности для придания некоторым изделиям соответствующего аромата. Представляют собой сложные композиции, в состав которых входит иногда до 10-15 ингредиентов. Большую часть из них составляют синтетические душистые вещества. В некоторые эссенции для улучшения их запаха вводятся натуральные эфирные масла, настои и плодово-ягодные соки. При создании рецептуры синтетической эссенции большое значение придаётся чистоте ингредиентов, составляющих эссенцию, особенно душистым компонентам, образующим аромат эссенции.
Наиболее распространенные ароматизаторы:
миндальная эссенция;
ромовая эссенция;
шоколадная эссенция;
коньячная эссенция;
коньяк;
амаретто;
джин;
айриш крим;
ванильная эссенция;
ванильный бисквит;
ваниль-ром;
тирамису;
крем-брюле;
кофейная;
карамельная эссенция;
крем Шарлотт;
мятная эссенция;
ментол, тархун;
медовая (цветочный);
медовая (гречишный);
фундук;
фисташка;
грецкий орех;
клубничная эссенция;
клюква;
арбуз;
земляничная;
вишневая (мякоть) эссенция,;
малиновая эссенция;
лесные ягоды;
виноградная эссенция;
черная смородина;
барбарисовая эссенция;
абрикосовая эссенция;
персиковая эссенции;
грушевая эссенция;
дюшес;
яблоко;
дыня;
чернослив;
ананасовая эссенция;
банановая эссенция;
кокосовая эссенция;
лимон-лайм;
апельсиновая эссенция;
лимонная эссенция;
мандариновая эссенция.
.1 Производство пищевых ароматизаторов
Промышленные ароматизаторы для пищевых продуктов обычно представляют собой сложные смеси натуральных и синтетических составляющих, разработанные так, чтобы соответствовать требованиям конкретного пищевого продукта (мороженое, спиртные напитки, хлебобулочные изделия и пр.)
Вещества, используемые для производства ароматизаторов, как правило, идентичны соответствующим веществам, встречающимся в природе.
Искусственные вкусо-ароматические вещества составляют около 20 % от перечня разрешенных для использования душистых веществ, и, хотя по степени безопасности они ничем не отличаются от идентичных натуральным, производители пищевых продуктов, следуя тенденциям рынка, стараются избегать использования ароматизаторов, содержащих искусственные вещества (то есть искусственных ароматизаторов).
Натуральное происхождение сырьевого компонента вовсе не обязательно означает его большую безопасность для потребителя. Производители синтетических душистых веществ нередко отстаивают мнение, что ароматизаторы, составленные из синтетических компонент более безопасны, благодаря более жестким стандартам чистоты и отсутствию примесей.
Натуральное сырье, по их мнению, может содержать токсичные компоненты, попавшие из природного источника в процессе извлечения натурального душистого вещества, синтетическое вещество же, как правило, более чистое и подвергается более жесткому контролю на стадии проверки его как готовой продукции.
С другой стороны, основные компоненты натуральных летучих ароматных веществ в целом лучше изучены с точки зрения токсикологии, имеют длительный период активного использования, во время которого были эмпирически установлены их основные преимущества и недостатки
Технологические примеси в синтетических продуктах длительное время могут игнорироваться производителем - до тех пор, пока не выявится их нежелательное действие.
В настоящее время Союз производителей пищевых ингредиентов (СППИ) разработал проект Федерального закона «О техническом регламенте на применение пищевых добавок, ароматизаторов и технологических вспомогательных средств», в котором предусматриваются несколько видоизмененные термины и определения.
3. Область применения и рекомендуемые дозировки пищевых ароматизаторов
Жидкие пищевые ароматизаторы при добавлении их в джемы и варенья способны усилить вкус этих изделий, утерянный в процессе переработки. Ароматизаторы употребляют лишь в очень небольшой дозе - несколько капель. Например, для того, чтобы приготовить 600-700 г. ромовых баб будет достаточно добавить в пропитку всего 2-3 капли ароматизатора. Чтобы выпечь миндальное печенье общим весом в 500-700 г. в тесто добавляют 5-10 капель жидкого ароматизатора.
Используются в кондитерской, ликерно-водочной промышленности, при производстве мороженого, безалкогольных напитков, сиропов, сухих киселей.
В таблице представлены рекомендуемые дозировки. Флаконы по 10 мл 15мл и 25мл снабжены капельницей. Для флаконов по 50 мл и более рекомендовано использовать пипетку (1мл ≈ 18-20 капель или 1 капля - 0,05мл). Важно! После добавления ароматизатора необходимо тщательное перемешивание - для лучшего распределения аромата в продукте.
а) Пищевые ароматизаторы используются для придания аромата и вкуса кондитерским и хлебобулочным изделиям, молочным и кисломолочным продуктам, десертам (суфле, пудинги, мороженое, кремы, начинки), алкогольным и безалкогольным напиткам, листовому чаю.
б). Пищевые ароматизаторы могут с успехом использоваться для ароматизации помещений: кафе, ресторанов, магазинов, а также в быту.
Достаточно нанести несколько капель эссенции на ткань или пористую бумагу и поместить в нужное место. Пищевые эссенции, в отличие от освежителей воздуха, имеют приятный натуральный запах, некоторые ароматы действуют успокаивающе (ваниль, карамель, тирамису), другие создают нужное настроение (апельсин, клубника, барбарис).
Применение ароматизаторов, в том числе натуральных, не преследует цели повышения пищевой или биологической ценности пищевых продуктов, обогащения его микроэлементами или биологически активными веществами.
Единственная задача, выполняемая ароматизаторами - это улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов. К каждому виду продукции ароматизаторы подбираются довольно длительное время. В таблице 1 представлена область применения и дозировка некоторых пищевых ароматизаторов.
Таблица 1
Область применения и дозировка некоторых пищевых ароматизаторов
АроматизаторОбласть применениядозировкаАбрикос Растворитель - пропиленгликольКондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.Тесто 1,5 мл/кг; кремы, суфле, муссы 0,5 мл/кг; напитки 0,5 мл/кгАйриш Крим Растворитель -пропиленгликольКремы, зефир, молочные коктейлиКремы, зефир, муссы 0,5-0,8 мл/кг; коктейли 0,5 мл/кгАмаретто Растворитель - триацетинКондитерские изделия, напиткиТесто 1,5-2,0 мл/кг; крем, суфле, мармелад 0,6-1,0 мл/кг; напитки 0,5 мл/лАпельсин ЖирорастворимыйКондитерские и хлебобулочные изделия, молочные продукты, мороженое, алкогольные напитки, жевательная резинка, листовой чай.Тесто 1мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,5мл/кгАпельсиновый Водорастворимый Пропиленгликольмолочные продукты, кремы, муссы, суфле, мороженое, алкогольные и безалкогольные напитки.Напитки 0,5мл/кг; кремы 0,4-0,6 мл/кгАнанас Растворитель - пропиленгликоль триацетинКондитерские изделия, безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция.Тесто 1,2мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,8мл/кг Напитки 0,4мл/лВишневый Растворитель - пропиленгликольКондитерские и хлебобулочные изд., безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты.Тесто 1,2-1,8 мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,6-0,8 мл/кг; напитки 0,2 мл/кгБанан Растворитель - пропиленгликоль триацетинКондитерские и хлебобулочные изд., безалкогольные и алкогольные напитки, молочные продукты, мороженое, масложировая продукция, соусы, пищевые концентраты.Тесто 0,8мл/кг; кремы, муссы, суфле 0,6мл/кг; Напитки 0,1г/л
3.1 Рекомендации по использованию
Информация по использованию ароматизаторов комбината (виды изделий и дозировки) приведены:
в рекомендациях (общих и на отдельные виды продукции),
в инструкции по применению пищевых ароматизаторов комбината в производстве мороженого, утвержденной ГУ ВНИХИ;
в рецептурах безалкогольных напитков, квасных напитков, сиропов, слабоалкогольных напитков.
Требования безопасности, предъявляемые к пищевым ароматизаторам
Согласно ГОСТ Р 52177-2003 «Пищевые ароматизаторы. Общие технические условия» и СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок» по показателям безопасности ароматизаторы должны удовлетворять следующим требованиям:
Для придания специфического аромата и вкуса в производстве пищевых продуктов допускается использование пищевых ароматизаторов (вкусоароматических веществ).
К пищевым ароматизаторам (далее ароматизатор) не относятся водно-спиртовые настои и углекислотные экстракты растительного сырья, а также плодоягодные соки (включая концентрированные), сиропы, вина, коньяки, ликеры, пряности и другие продукты.
Не допускается внесение ароматизаторов в натуральные продукты для усиления свойственного им естественного аромата (молоко, хлеб, фруктовые соки прямого отжима, какао, кофе и чай, кроме растворимых, пряности и т.д.).
Не допускается использование ароматизаторов для устранения изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей или недоброкачественностью сырья.
В производстве продуктов детского питания допускается использование пищевых ароматизаторов в соответствии с гигиеническими регламентами
Область применения и максимальные дозировки ароматизаторов устанавливаются изготовителем, регламентируются в нормативных и технических документах и подтверждаются санитарно-эпидемиологическим заключением.
Использование ароматизаторов при производстве пищевых продуктах регламентируется утвержденными в установленном порядке технологическими инструкциями и рецептурами по изготовлению этих продуктов. Содержание ароматизаторов в пищевых продуктах не должно превышать установленные регламенты.
Ингредиентный состав ароматизаторов, в том числе ароматических компонентов, согласовывается с Минздравом России.
При использовании в производстве ароматизаторов сырья растительного происхождения, содержащего биологически активные вещества, изготовитель обязан декларировать их содержание в готовых ароматизаторах.
Содержание биологически активных веществ в пищевых продуктах не должно превышать нормативов
В состав ароматизаторов допускается вводить пищевые продукты (соки, соль, сахар, специи и др.), наполнители (растворители или носители), пищевые добавки и вещества (горечи, тонизирующие добавки и добавки-обогатители), имеющие санитарно-эпидемиологические заключения.
Содержание токсичных элементов не должно превышать допустимые уровни ( мг на кг ): свинец- 5,0, мышьяк-3,0, кадмий-1,0, ртуть-1,0;
В коптильных ароматизаторах содержание бенз(а)пирена не должно превышать 2 мкг на кг ( л ), вклад коптильных ароматизаторов в содержание бенз(а)пирена в пищевых продуктах не должен превышать 0,03 мкг на кг ( л);
По микробиологическим показателям ароматизаторы должны удовлетворять требованиям, представленным в таблице 2.
Таблица 2
Микробиологические показатели безопасности ароматизаторов
Вид пищевого ароматизатораКМАФАнМ,КОЕ/г, не болееМасса продукта в г, в которой не допускаютсяПлесени, КОЕ/ г , не болееДрожжи, КОЕ/ г , не болееБГКП (колиформы)Патогенные,в т.ч. сальмонеллыЖидкие и пастообразные на водной основе5 *10 21.025100Сухие на основе сахаров, камедей, соли и др.5 *10 30.125100Сухие на основе крахмала и пряностей5* 10 30.0125500100
КМАФАнМ - количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов;
БГКП - бактерии группы кишечных палочек
При использовании в составе ароматизаторов растительного ароматического сырья, содержащего некоторые биологически активные или токсичные вещества (агариковая кислота, алоин, бета-азарон, берберин, кумарин, синильная кислота, гиперицин, пулегон, квассин, хинин, сафрол, изосафрол, сантонин, альфа-туйон и бета-туйон), изготовитель обязан декларировать наличие этих веществ в ароматизаторах. Максимальная допустимая дозировка ароматизаторов должна гарантировать содержание указанных веществ в готовых пищевых продуктах ниже допустимых уровней.
Вышеперечисленные требования соответствуют требованиям, установленным Директивой 88/388 Европейского Союза Ингредиентный состав ароматизаторов согласовывается в порядке, установленном уполномоченным органом. Перечень вкусоароматических веществ, разрешенных для использования в составе ароматизаторов, приведен в СанПиН 2.3.2.1293-03 «Гигиенические требования по применению пищевых добавок»
4. Срок хранения пищевых ароматизаторов
Пищевые ароматизаторы (группа Н 91, код ОКП 91 5430) не включены в список товаров, утвержденный Постановлением Правительства Российской Федерации № 720 от 16.06.97 г., которые по истечении срока годности считаются непригодными для использования по назначению, т.е. на пищевые ароматизаторы срок годности не устанавливается. Для ароматизаторов установлены сроки хранения.
Срок хранения - период, в течение которого продукция при соблюдении установленных условий хранения сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической документации. Истечение срока хранения не означает, что продукт не пригоден для использования по назначению.
Сроки хранения на конкретные наименования пищевых ароматизаторов приводятся в технической документации. По истечении срока хранения потребитель должен проверить соответствие физико-химических и органолептических показателей требованиям нормативной документации. При положительном результате ароматизатор может быть использован по назначению. По просьбе потребителей комбинат дает заключения о качестве ароматизаторов с истекшим сроком хранения и возможности их дальнейшего использования.
5. Общие технические требования к ароматизаторам
Пищевые ароматизаторы производятся ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» по ГОСТ Р 52177-2003 «Ароматизаторы пищевые» Общие технические условия» в соответствии со следующими техническим условиями:
ТУ 9154-008-00334557-96, ТУ 9154-011-00333204-98, ТУ 9154-013-00333204-99, ТУ 9154-021-0033204-2004, ТУ 9154-025-00333204-2006, ТУ 9154-026-00333204-2007 (жидкие бесспиртовые ароматизаторы),
ТУ 9154-024-00333204-2005 (жидкие спиртосодержащие ароматизаторы),
ТУ 9154-019-00333204-2002 (эмульсионные ароматизаторы),
ТУ 9154-016-00333204-2000 (жидкие бесспиртовые ароматизаторы с красителями),
ТУ 9154-012-00333204-99 (порошкообразные ароматизаторы),
ТУ 9154-023-00333204-2005 (сухие ароматизаторы для снэков).
Продукция комбината выпускается также по следующим техническим условиям:
ТУ 9185-015-00333204-2005 (концентраты для безалкогольных напитков),
ТУ 9185-017-00333204-2001 (кислотные компоненты для безалкогольных напитков типа «кола»),
ТУ 9185-020-00333204-2002 (замутнитель для напитков),
ТУ 9185-014-00333204-2004 (краситель натуральный «колер сахарный концентрированный»).
Об отсутствии в пищевых ароматизаторах комбината компонентов, полученных с помощью ГМО или из ГМИ. При производстве ароматизаторов на ООО «Комбинат химико-пищевой ароматики» сырье, полученное с помощью генетически модифицированных организмов (ГМО) или из генетически модифицированных источников (ГМИ), не применяется.
Заключение
На сегодняшний момент, конкуренция в сфере производства пищевых продуктов очень высока и потребитель постоянно делает свой выбор между сходными продуктами. Уже не достаточно просто выпускать новый тип продукции и удачно его рекламировать, необходимо наделять свой продукт максимальными потребительскими качествами, что будет побуждать потребителя приобретать Вашу продукцию снова и снова.
Люди создали мощную отрасль промышленности, которая призвана сохранять продукты питания, перерабатывать и значительно видоизменять все то, что человек вырастил сам или взял у природы. А именно, консервировать, рафинировать, замораживать, коптить, вялить, жарить, стерилизовать, пастеризовать, сушить, разрыхлять, превращать в желе и студни, ароматизировать, подкрашивать, насыщать углекислым газом, смешивать в невероятных сочетаниях, каких никогда не встретишь в естественных условиях.
Натуральные ароматизаторы могут содержать только натуральные ингредиенты, при этом источники их получения не ограничиваются.
Различия в определениях натурального статуса в разных странах, в первую очередь в США и Евросоюзе, приводят к тому, что одни и те же вкусо-ароматические вещества, полученные одним и тем же способом будут иметь различный статус. Определение натурального вещества, как в США так и в ЕС допускает называть натуральными продукты, полученные в ходе ферментно-катализируемых биохимических реакций при условии, что исходные реагенты имели натуральный статус. Однако в Европе это возможно, только если синтезировнное вещество было ранее обнаружено в каком-либо натуральном продукте.
Из ароматических веществ наибольшее распространение имеют ароматические эссенции самых разнообразных рецептур. В связи с этим особое внимание обращается на характер, свойства и чистоту ингредиентов, составляющих эссенцию.
Душистые компоненты, образующие ароматические эссенции, возможно, в большей степени, чем сами эссенции, требуют тщательного и углубленного изучения. Многие из компонентов, входящих в состав синтетических ароматических эссенций, далеко не безразличны для животного организма.
Пищевые добавки улучшают качество сырья и конечного продукта, сроки и условия хранения, упрощают различные производственные процессы.
По данным Euromonitor в 2004 г. рынок ароматизаторов в России составлял $98 млн., прогноз на 2007 г. - $110 млн. Он сформировался не так давно, но его уже можно назвать структурированным и довольно прозрачным. Туда по-прежнему не закрыт вход для новых игроков, однако конкуренция между компаниями становится все более жесткой. Доля российских производителей на этом рынке - 30-40%, и она понемногу растет. Но в целом российский рынок еще невелик - в денежном выражении он составляет около 3% мирового рынка.
Ароматизаторы позволяют пищевикам без дополнительных затрат на базе одной стандартной рецептуры значительно увеличить ассортимент выпускаемой продукции. Благодаря им, одного только мороженого можно выпускать десятки наименований, и каждое будет иметь свой вкусовой оттенок.
Итак, применение ароматизаторов позволяет:
Создать широкий ассортимент пищевых продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции;
Восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке - замораживании, пастеризации, консервировании, концентрировании;
Усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат;
Придать аромат продукции на основе некоторых ценных в питательном отношении, но лишенных аромата, видов сырья (например, продуктов переработки сои);
Избавить пищевую продукцию от неприятных привкусов;
Придать аромат продукции, получаемой с помощью технологических процессов, при которых не происходит естественного образования аромата (например, приготовление пищи в микроволновых печах).
Применение ароматизаторов, в том числе натуральных, не преследует цели повышения пищевой или биологической ценности пищевых продуктов, обогащения его микроэлементами или биологически активными веществами.
Единственная задача, выполняемая ароматизаторами - это улучшение вкуса и аромата пищевых продуктов. К каждому виду продукции ароматизаторы подбираются довольно длительное время.
Некоторые компоненты ароматизаторов могут растворяться только в спирте. Поскольку все компоненты завозятся из-за рубежа, возникают таможенные проблемы. Если ароматизатор содержит более 1,5 % спирта, необходимо получить лицензию на продажу спиртосодержащей продукции. То есть, в данном случае производитель ароматизаторов приравнивается к производителю водки или вина. Многие компании по этой причине сняли с поставки целый класс ароматизаторов - экстракты, где 60% спирта. Цены на ароматизаторы достаточно стабильны, считают специалисты. На некоторые их виды, наиболее простые и используемые почти всеми предприятиями пищевой промышленности в больших объемах (таких как ароматизаторы горчицы или ванили) цены даже снижаются. На уникальные же ароматы они остаются стабильными. Ароматизаторы класса «премиум», например, изготавливаются из дорогого сырья с использованием новых технологий, их разработка иногда длится полгода, а то и год, плюс затраты времени и средств на сертификацию, - все эти факторы удерживают ценовую планку достаточно высоко.
Цены за последние годы выросли из-за роста цен на энергоносители, это касается и отечественной и импортной продукции («Комбинат химико-пищевой ароматики», «Скорпио-Аромат»).
По поводу тенденций, превалирующих на рынке ароматизаторов, мнения разделились. Все едины только в одном - будет расти потребность в натуральных ароматах. К термину «идентичный натуральному» до сих пор относятся настороженно, а слово «искусственный» на этикетке продукта и вовсе отпугивает потребителя. Конечно же, доля ароматизаторов, идентичным натуральным, преобладает на рынке. И в дальнейшем, учитывая успехи химической промышленности, данный сектор будет только пополняться. Бояться использовать ароматы, идентичные натуральным, не следует, поскольку полученные химическим синтезом ароматические вещества, входящие в их состав, полностью повторяют натуральные.
Список используемой литературы
1. СанПин 2.3.2. 1078-01. «Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов».- М.: Минздрав России,2002.
. Нечаев А.П., Кочетков А.А., Зайцев А.Н. Пищевые добавки. - М.: Колос, 2001.-256с.
. Булдаков А.С. Пищевые добавки: - М.: ДеЛипринт,2003.- 436с.
. Федеральный закон «О качестве и безопасности пищевых продуктов» ФЗ № 29 от 02.01.200г.
. Сарафанова Л.А. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации.- СПб.: Гиорд, 2005.- 200с.
6. <http://prodobavki.com> ,Усилители вкуса и аромата.
7. <http://ru.wikipedia.org>, Ароматизаторы
9. <http://www.nordspb.ru/aromas>, Пищевые ароматизаторы, Copyright © ООО «Норд», 2005 - 2010.