Проект сыродельного цеха по производству сыра 'Голландского брускового' мощностью 45 тонны переработки молока в смену
РЕФЕРАТ
Тема курсового проекта: Проект сыродельного цеха по производству сыра
«Голландского брускового» мощностью 45 тонны переработки молока в смену.
Ключевые слова: СЫР, СОЗРЕВАНИЕ МОЛОКА, СЫЧУЖНЫЙ ФЕРМЕНТ, ПЕПСИН,
ФОРМОВАНИЕ, СОЗРЕВАНИЕ СЫРА, ПРЕССОВАНИЕ, СЫВОРОТКА.
Цель проектирования - научится производить расчеты, правильно выбирать
оборудование применяемое в молочной промышленности, более углубленно изучить
технологические процессы производимые при переработке молока. В курсовом
проекте дана характеристика выпускаемой продукции, характеристика сырья,
вспомогательных материалов, выполнены технологические схемы и их обоснование,
проведены материальные и технологические расчеты. Определены цели и задачи
технохимического и микробиологического контроля производства, произведен подбор
и расчет технологического оборудования, расчет помещений. Намечены мероприятия
по охране труда и окружающей среды.
В пояснительной записке страниц 77 , таблиц 38 , использовано
литературных источников 16 . Выполнено 3 чертежа.
ВВЕДЕНИЕ
Одной из важнейших отраслей молочной промышленности
является сыроделие. Первая сыроварня в России была организована в с. Лотошино
Тверской губернии в 1795г. в имении князя Мещерского. Рост сыроделия в
помещичьих хозяйствах происходил медленно. Копируя иностранную технологию,
помещики приглашали в Россию сыроделов-швейцарцев, которые механически
переносили в наши условия приемы выработки сыра, характерные для своей родины,
без учета состава и свойств молока, климата, географических условий. В результат
те качество вырабатываемого сыра было низким.
В конце 80-х годов прошлого века в России
вырабатывалось около 2000 т сыров, в том числе швейцарский (он назывался
мещерским), голландский, бакштейн, тильзит, зеленый. Производство швейцарского
сыра было организовано на Северном Кавказе. В 1914г. в России насчитывалось
около 2000 сыродельных предприятий, вырабатывающих около 7000 т сыра в год.
Производство сыра было сосредоточено в Вологодской, Тверской, Ярославской,
Смоленской губерниях, на Северном Кавказе, в Закавказье и на Алтае. В этот
период окончательно установился тип сыродельных предприятий в России. В
большинстве своем это были мелкие частные предприятия, скупавшие молоко у
крестьян окрестных селений. В числе владельцев предприятий были крупные фирмы
по производству молочных продуктов - «Братья В. и Н. Бландовы» и «А. В.
Чичкин». Значительное распространение получили артельные сыродельни.
В настоящее время сыродельная промышленность
насчитывает свыше 1000 сыродельных заводов, оснащенных современным
оборудованием отечественного и зарубежного производства.
К числу сыродельных заводов Краснодарского края
относятся: Гиагинский ЗАО «Сыркомбинат», «Калининский», Приморско-Ахтарский,
маслосырзавод «Славянский», Тбилисский МСЗ, Тихорецкий Сыркомбинат и д.р.
В настоящее время для развития сыродельных заводов
необходимо увеличивать производство сыропригодного молока с повышенным
содержанием белка, использовать новые бактериальные закваски и препараты,
внедрять новую технику и технологию, расширять производство быстросозревающих,
мягких и росольных сыров.
По итогам 2006г в Краснодарском крае впервые за
последние годы выросли валовые надои молока и составили 100,5 % относительно
показателей 2005 г. С октября 2005г. производство молока в общественном секторе
стало расти примерно на 3,5 % ежемесячно. В результате в I квартале 2006 г.
произошло знаковое событие: удельный вес производства молока в этом секторе
достиг 53,2%. Это важный момент, так как сельскохозяйственные предприятия -
основные поставщики молока на промышленную переработку. Ожидается, что данная
тенденция позволит выйти на аналогичные показатели и в 2007г
Курсовым проектом предусмотрено выработка сыра
«Голландского» и сыворотки сгущенной с массовой долей жира в сухом веществе 60%
.
Повсеместное внимание потребителей к сыру можно
объяснить его высокой биологической ценностью, широкой гаммой вкусовых оттенков
и способностью длительно храниться. Помимо общеизвестных данных о, высокой
пищевой ценности сыров появились сведения о том, что образующиеся при
созревании сыра короткие цепочки из аминокислот, так называемые олигопептиды,
имеют такую же биологическую активность, как витамины и гормоны.
При выработки сыворотки сгущенной в готовый продукт
переходят все составные части сыворотки, поэтому сгущение является рациональным
способом переработки молочной сыворотки в пищевые и кормовые продукты.
При сгущении сыворотки значительно уменьшается объем
исходного сырья, в результате чего снижаются транспортные расходы,
обеспечивается технологический цикл производства основного продукта и
увеличиваются сроки его хранения.
Молочную сгущенную сыворотку, широко используют в
хлебопекарной, кондитерской промышленности, при выработки плавленых сыров, при
производстве кормов.
1 АССОРТИМЕНТ
И ХАРАКТЕРИСТИКА ВЫПУСКАЕМОЙ ПРОДУКЦИИ
1.1 Характеристика сыра «Голландского
брускового» м. д. жира 45% в сухом веществе
Сыр «Голландский брусковый » вырабатывается в соответствии с
технологической инструкцией по производству твёрдых сычужных сыров,
утвержденном Минмясомолпромом СССР 19.09.73г.
Сыр «Голландский брусковый » должен соответствовать требованиям указанным
в таблице 1.
Таблица 1. Органолептические показатели сыра голландского круглого
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Внешний вид сыра
|
Корка ровная, тонкая, без
повреждений и без толстого подкоркового слоя, покрытая специальными
парафиновыми, полимерными, комбинированными составами или полимерными
плёнками под вакуумом.
|
|
Вкус и запах
|
Выраженный сырный, с
наличием остроты и легкой кисловатости.
|
|
Консистенция
|
Тесто пластичное, слегка
ломкое на изгибе, однородное по всей массе.
|
|
Рисунок
|
На разрезе сыр имеет
рисунок, состоящий из глазков круглой, овальной или угловатой формы,
равномерно расположенных по всей массе.
|
|
Цвет теста
|
От белого до слабо-желтого,
однородный по всей массе.
|
По физико-химическим показателям сыр «Голландский брусковый» должен
соответствовать требованиям указанных в таблице 2.
Таблица 2.Физико-химические показатели сыра «Голландского брускового»
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
М.Д. жира в сухом веществе,
%
|
45,0 ± 1,6
|
|
М.Д. влаги, не более %
|
44,0
|
|
М.Д. поваренной соли %
|
1,5-3,0
|
По микробиологическим показателям сыр должен
соответствовать требованиям : бактерии группы кишечной палочки(колиформы) не
допускаются в 0,001гр. продукта, патогенные микроорганизмы, в том числе
сальмонеллы не допускаются в 25 гр. продукта, L. Monocytogenes не
допускаются в 25 гр. продукта, S. aureus, КОЕ/г, не более -0,01 г/см3.
По форме, размерам и массе сыр должен соответствовать требованиям
указанных в таблице 3.
Талица 3. Формы, размеры, и масса сыра «Голландского брускового».
|
Форма сыра
|
Длина , см
|
Высота, см
|
Ширина , см
|
Масса, кг
|
|
Прямоугольный брусок со
слегка выпуклыми боковыми поверхностями и округленными гранями
|
От 24 до 30
|
От 9 до 12
|
От 12 до 15
|
От 2,5 до 6
|
1.2 Характеристика сыворотки
сгущенной
Сыворотка сгущенная с массовой долей сухих веществ 60%
вырабатывается в соответствие с ТУ 49 803-81. При выработки сыворотки сгущенной
в готовый продукт переходят все составные части сыворотки, поэтому сгущение
является рациональным способом переработки молочной сыворотки в пищевые и
кормовые продукты.
Органолептические показатели сыворотки сгущенной
представлены в таблице 4.
Таблица 4. Органолептические показатели сыворотки
сгущенной
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Вкус и запах
|
Чистый, кисломолочный,
слегка солоноватый
|
|
Консистенция
|
Густая, текучая жидкость,
допускается выпадение в осадок кристаллов лактозы в виде неплотной массы.
|
|
Цвет
|
Желтый с зеленоватым
оттенком в массе однородный
|
По физико-химическим показателям сыворотка сгущенной
должна отвечать требованиям таблицы 5.
Таблица 5. Физико-химические показатели сыворотки
сгущенной
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Массовая доля белка, % не
менее
|
6,6
|
|
Массовая доля сухих
веществ, % не менее
|
60
|
|
Кислотность, 0Т
|
700
|
|
Протеин, % не менее
|
8,5
|
|
Лактоза, % не менее
|
38,0
|
|
Массовая доля сорбиновой
кислоты, не более
|
-
|
|
Летучих жирных кислот, мг %
|
99,4-101,4
|
|
Минеральных солей, % в том
числе кальция, мг%
|
1,8-2,3 299-320
|
По микробиологическим показателям сыворотка, сгущенная
должна отвечать требованиям таблицы 6.
Таблица 6. Микробиологические показатели сыворотки
сгущенной
|
Наименование показателя
|
Характеристика и норма
|
|
Мезофильные, аэробные
микроорганизмы, клеток на 1г сгущенной сыворотки, не более
|
5,0*105
|
|
Бактерии группы кишечной
палочки (колиформы) в 0,3г сгущенной сыворотки
|
Не допускаются
|
|
Плесневые грибы в 1г
сгущенной сыворотки
|
Не допускаются
|
2. ХАРАКТЕРИСТИКА СЫРЬЯ, МАТЕРИАЛОВ И ТАРЫ
.1 Сырье и материалы
.1.1 ГОСТ 52054-2003 молоко коровье
сырье
Молоко натуральное коровье сырье-молоко без извлечений
и добавок молочных и немолочных компонентов подвергнутое первичной обработки и
предназначенное для дальнейшей переработки. Молоко в зависимости от
микробиологических, органолептических, физико-химических показателей
подразделяют на сорта: высший, первый, второй, несортовое. Молоко нормируется
по ГОСТ 52-054-2003год.
Органолептические показатели молока представлены в
таблице 7.
Таблица 7-Органолептические показатели молока.
|
Наименование показателя
|
Норма для молока сорта
|
|
высшего
|
первого
|
второго
|
несортового
|
|
Консистенция
|
Однородная жидкость без
осадка и хлопьев. Замораживание не допускается
|
Наличие хлопьев без
механических примесей
|
|
Вкус и запах
|
Чистый, без посторонних
запахов и привкусов, не свойственных свежему натуральному молоку
|
Выраженный кормовой привкус
и запах
|
|
|
Допускается в
зимне-весенний период слабовыраженный Кормовой привкус и запах
|
|
|
Цвет
|
От белого до
светло-кремового
|
Кремовый, от светло-серого
до серого.
|
|
|
|
|
|
|
Физико-химические показатели молока представлены в
таблице 8.
Таблица 8- Физико-химические показатели молока.
|
Наименование показателя
|
Высший
|
Первый
|
Второй
|
Несортовое
|
|
Кислотность 0Т
|
16-18
|
16-18
|
16-20,99
|
Менее 15,99, более 21
|
|
Плотность, кг/м3 не менее
|
1028
|
1027
|
1027
|
Менее 1026,9
|
|
Группа чистоты не ниже
|
1
|
1
|
2
|
3
|
|
Температура замерзания 0С
|
Не выше -0,520С
|
Выше -0,520С
|
По микробиологическим показателям молоко должно
соответствовать нормам, указанным в таблице 9.
Таблица 9- Микробиологические показатели молока
|
Показатель
|
Норма для сортов
|
|
высший
|
первый
|
второй
|
|
1. Бактериальная
обсемененность, тыс/см3
|
до 300
|
от 300 до 500
|
от 500 до 4000
|
|
2. Содержание соматических
клеток, тыс/см3 не более
|
500
|
1000
|
1000
|
|
3. КМАиФА и М.КОЕ/г, не
более
|
3·105
|
5·105
|
4·106
|
|
4. Патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы
|
25
|
25
|
25
|
2.1.2 Требование к
сыропригодному молоку
Молоко должно иметь чистый вкус и запах, быть без
посторонних, не свойственных свежему молоку привкусов и запахов.
По внешнему виду и консистенции оно должно представлять
собой однородную жидкость без осадка и хлопьев, цветом от белого до
слабо-желтого.
На выработку сыра допускается направлять молоко с
оценкой по степени чистоты по эталону не ниже первой группы, бактериальной
обсемененностью по пробе на редуктазу-не ниже I класса, т.е в 1см3 молока
должно содержаться не более 500 тыс. клеток бактерий.
Сыропригодному молоку свойственны определенные
физико-химические и гигиенические показатели. Так, плотность молока должна быть
не менее 1027 кг/м3, титруемая кислотность 16-18 0Т, массовая доля жира - не
менее 3,2%. Белка, не менее 3,О%. Температура поступающего на завод молока
должна быть не менее 10°С. Высокие требования предъявляют к молоку по
гигиеническим показателям: степени частоты, бактериальной обсемененности, наличию
ингибирующих веществ, количеству спор мезофильных анаэробных лактатсбраживающих
маслянокислых бактерий; определяется класс молока по сычужно-бродилъной пробе,
количеству соматических: клеток.
Показатели пробы на редуктазу считаются достоверными
только при отсутствии в молоке веществ, инги6ирующих рост молочнокислых
микроорганизмов. Поэтому определять наличие в молоке ингибирующих веществ
необходимо одновременно с постановкой пробы на редуктазу.
Не допускается к переработке но сыр молока с наличием
веществ, ингибирующих рост молочнокислых микроорганизмов (остатков моющих и
дезинфицирующих средств, консервантов, антибиотиков и других лекарственных
средств, химических средств зашиты животных и растений.
Молоко не должно содержать значительного количества газообразующей
микрофлоры (маслянокислых бактерий, кишечной палочки). Маслянокислые бактерии
образуют споры, которые, не погибают при пастеризации. Развиваясь в сыре, эти
микроорганизмы вызывают образование неприятной по вкусу масляной кислоты и
водорода, который приводит к появлению многочисленных глазков, трещин и
вспучиванию сыра.
Допускается использовать для выработки некоторых сыров
молоко, содержащее в 1см3 до 25 спор, при условии 'что выработка сыра
проводится с использованием специальных заквасок и бактериальных препаратов,
обладающих антагонистическим действием в отношении возбудителей маслянокислого
брожения. Для характеристики молока по его способности свертываться сычужным
ферментом и определения наличия в молоке бактерий группы кишечной палочки проводят
сычужно-бродильную пробу, основанную на контроле качества сгустка. По
результатам сычужно-бродилъной пробы молоко делят на III класса Для производства сыра пригодно молоко I и II
класса.
Многие заболевания коров приводят к изменению состава
и свойств молока, поэтому по существующим санитарным и ветеринарным правилам
сдача молока от больных коров на заводы категорически запрещается.
Не подлежат переработке на сыр молоко, получаемое в
хозяйствах, неблагополучных по бруцеллезу, туберкулезу, ящуру, сальмонеллезу.
К приемке на завод допускается молоко, доставленное в
опломбированном виде в транспортных средствах, имеющих санитарный паспорт.
Приемка молока заключается в определении массы молока, его качества и
проведении сортировки.
После перемешивания молока определяют
органолептические показатели: запах, цвет, консистенцию и измеряют температуру.
Отбирают пробу молока. Оценку вкуса проводят только после кипячения.
2.1.3 Требования к
вспомогательным материалам
Соль поваренная пищевая (ГОСТ 13830-84) в молочной
промышленности применяется трех сортов: экстра, высший и первый. Вкус и запах
определяют в 5 %-ном растворе соли. Вкус должен быть чистосоленым без
посторонних привкусов и запахов. Цвет соли сорта экстра - белый, для всех
прочих сортов - белый с оттенками (сероватый, желтоватый, розоватый в
зависимости от происхождения соли). Соль не должна содержать заметных на глаз
посторонних механических примесей. Соль сорта экстра должна проходить при
просеве (не менее 95 %) через сито со стороной квадратного отверстия 0,8мм. В
зависимости от размера зерен молотую соль делят на устанавливаемые просевом
номера помолов от 0 до 3. Реакция на лакмус водного раствора соли всех сортов
должна быть нейтральной или близкой к ней.
Ферментный препарат ВНИИМС (ОСТ49 159-80) должен
соответствовать следующим основным требованиям: внешний вид- однородный порошок
желтовато-серого цвета с кристаллами соли; запах - специфический, свойственный
сычужному порошку и говяжьему пепсину; растворимость- 1г ферментного препарата
должен растворяться в течение 10 мин в 100 см3 дистиллированной воды
температурой 35 °С; молокосвертывающая активность- не менее 100000 усл. ед;
массовая доля влаги- не более 3,0%, поваренной соли- не менее 75,0 %, жира- не
более 6,0 %; инактивация при рН 7,0 не допускается.
Кальций хлористый технический- по ГОСТ 450-77, не ниже
первого сорта;
Кальций хлористый по ТУ 6-09-4711-81;
Кальций хлористый водный- по ГОСТ 4161-77 и ТУ
6-09-5077-83.
2.1.4 Требования к закваске
Для сыра «Голландского брускового» закваска готовится
в соответствии с инструкцией по приготовлению закваски от 1992года.
Планируется вырабатывать закваску из бак.препарата
БП-Углич 4-концентрат мезофильных молочнокислых бактерий, видов: Lactococus lactis, Lactococus cremoris, Lactococus diacetilactis c добавлением Lac. lactis или Lac.cremoris.
В одном грамме Б-Углич 4 содержится не менее 150 млрд.
жизнеспособных клеток. Планируется готовить закваску беспересадочным способом
одна порция на 300литров молока.
По органолептическим показателям закваска должна соответствовать
требованиям таблицы 10.
Таблица 10. Органолептические показатели закваски
БП-Углич 4
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Вкус и запах
|
Чистый, кисломолочный,
выраженный.
|
|
Сгусток
|
Ровный, достаточно плотный,
без выделения следов газообразования и отделения сыворотки
|
|
Цвет
|
Белый
|
По физико-химическим показателям закваска БП-Углич 4
должна соответствовать требованиям таблицы 11.
Таблица 11. Физико-химические показатели закваски
БП-Углич 4
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Титруемая кислотность
|
95±50С
|
|
Наличие углекислого газа
|
Поднятие сгустка закваски
при ее нагревание до температуры 90±2 0С на высоту не более 1см.
|
|
Наличие ацитоина и
диацетина
|
4±1 условных единиц.
|
По микробиологическим показателям закваска БП-Углич 4
должна соответствовать требованиям таблицы 12.
Таблица 12. Микробиологические показатели закваски
БП-Углич 4
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Бактерии группы кишечной
палочки, в 1см3
|
Не допускается
|
2.2 Характеристика сыворотки
как вторичного молочного сырья
Молочная сыворотка является биологически ценным
пищевым сырьем и в соответствие с концепциями сбалансированного и адекватного
питания характеризуется рядом полезных свойств.
Биологическая ценность молочной сыворотки обусловлена
содержащимися в ней белковыми азотистыми соединениями, углеводами, липидами,
минеральными солями, витаминами, органическими кислотами, ферментами, и
микроэлементами.
Большое распространение получило использование
молочной сыворотки для обогащения продуктов питания, главным образом хлеба и
плавленого сыра. Сыворотку также используют для кормления сельскохозяйственных
животных .
Молочную сыворотку и ее концентраты применяют в
качестве среды для ферментации некоторых лекарственных препаратов, в том числе
антибиотиков. Сыворотка и ее производные могут широко использоваться для
производства питательных сред для микробиологических анализов.
По органолептическим показателям сыворотка должна
отвечать требованиям таблицы 13.
Таблица 13. Органолептические показатели сыворотки
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
|
Вкус и запах
|
Чистый свойственный
подсырной сыворотки, слегка кисловатый
|
|
Внешний вид и консистенция
|
Однородная жидкость без
посторонних примесей. Допускается небольшой осадок белка
|
|
Цвет
|
Зеленоватый
|
По физико-химическим показателям сыворотка должна
отвечать требованиям таблицы 14.
Таблица 14. Физико-химические показатели сыворотки
|
Наименование показателя
|
Значение показателя
|
|
Плотность, кг/м3 не менее
|
1018-1027
|
|
Кислотность, 0Т не более
|
10-25
|
|
Температура при выпуске с
предприятия, 0С
|
4±2
|
По микробиологическим показателям сыворотка должна
отвечать требованиям таблицы 15.
Таблица 15. Микробиологические показатели сыворотки
|
Наименование показателя
|
Значение показателя
|
|
Общее количество
мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 см3
продукта не более
|
2*105
|
|
Бактерии группы кишечной
палочки
|
0,01
|
|
Патогенные микроорганизмы,
в том числе сальмонеллы
|
25
|
|
S. auerus в 1см3, КОЕ/см3
|
не допускается
|
Химический состав сыворотки представлен в таблице 16.
Таблица 16. Химический состав сыворотки
|
Наименование показателя
|
Норма
|
|
Макро- и микроэлементы:
Зола Кальций Фосфор Хлор
|
0,56 % 0,053 % 0,042 %
0,146 %
|
|
Аминокислоты: Незаменимые
Заменимые
|
51 мг/л 81,7 мг/л
|
|
Витамины: Витамин А
Витамин С Витамин РР Витамин В6 Витамин В12
|
22мкг/кг 500 мкг/кг 140
мкг/кг 524 мкг/кг 1389 мкг/кг
|
|
Сухих веществ
|
6,5%
|
|
Лактоза
|
4,5%
|
|
Минеральных солей
|
0,5%
|
|
Энергетическая ценность
|
1013кДж/кг
|
2.3 Требование к таре
Трудоемкость процессов, большие потери сырной массы,
низкий санитарный уровень в помещениях при обычном созревании сыров требовали
изменений условий созревания сыра. Многочисленные предложения по
совершенствованию этого процесса, такие, как созревание под слоем масел, в
металлической таре, обработка поверхности сыра дубильными веществами, не нашли
применения. И только с появлением полимерных пленочных материалов появилась
возможность избежать потерь влаги при испарении и потерь сырной массы во время
моек сыра. Сократились трудовые затраты, повысился санитарный уровень помещений
для обработки и созревания сыра.
Полимерные пленочные материалы. Их используют для
созревания и хранения сыров. Они имеют низкую паровлагопроницаемость, что
предохраняет сыры от испарения влаги с поверхности сыра - "усушки".
Низкая газопроницаемость пленок при плотном прилегании их к поверхности сыра
создает бескислородную среду на поверхности и практически исключает развитие
аэробной микрофлоры. Почти полное отсутствие влагообмена с окружающей средой
приводит к выравниванию влаги по всей массе сыра и в поверхностном слое.
В сыроделии применяют для производства сыров различные
полимерные пленки, защитные полимерные покрытия из водных дисперсий, а также
комбинированные покрытия. Защитные полимерные пленки и покрытия должны
удовлетворять санитарно-гигиеническим, технологическим и эксплуатационным
требованиям. К полимерным материалам, находящимся в контакте с пищевыми
продуктами, предъявляют следующие санитарно-гигиенические требования:
физиологическая безвредность, инертность;
отсутствие веществ, изменяющих вкус и запах продукта;
разрешение органов Госсаннадзора.
Полимерные пленки и покрытия должны иметь низкую
паровлагопроницаемость. Этот показатель не имеет нижнего предела, так как чем
меньше паровлагбпроницаемость, тем меньше потери в весе сыра во время
созревания.
Требования к газопроницаемости пленок необходимо
дифференцировать по кислороду и диоксиду углерода. По отношению к кислороду
проницаемость должна находиться на таком низком уровне, чтобы препятствовать
развитию плесени. Степень проницаемости по отношению к диоксиду углерода должна
быть выше во избежание задержки его под пленкой. Пленка должна пропускать такое
количество диоксида углерода, при котором образуется нормальный рисунок сыра.
Пленки не должны адсорбировать жир, выделяющийся при созревании
сыра, растворяться в нем, должны быть жиростойкими, так как несоответствие этим
требованиям может привести к нарушению физических свойств пленки и снижению
качества сыра. Пленки должны обладать способностью к термической усадке, что
обеспечивает формирование из пленки оболочки по форме сыра и сохранение
прилегания ее к поверхности даже в случае локального нарушения ее целостности.
Способность к свариванию при тепловом действии - также
необходимое качество пленок, это позволяет получить герметичную упаковку для
сыра. Важным показателем является механическая прочность и герметичность, то
есть отсутствие микроотверстий в пленке. Пленки должны быть ферменто- и
микробонепроницаемыми, водостойкими и устойчивыми к окислительным процессам.
Комбинированная полиэтилен-целлофановая пленка также
предназначена для созревания и упаковывания. Однако отсутствие способности к
усадке делает упаковку более уязвимой. Даже небольшое механическое повреждение
пленки вызывает ее отставание от поверхности сыра, проникновение воздуха и
плесневение сыра. По параметрам проницаемости она незначительно уступает пленке
"повиден". Несмотря на существенный недостаток, пленку успешно
используют для порционного упаковывания и кратковременного хранения сыра.
3. Технологическая схема и её обоснование
.1 Схема производства сыра «Голландского
брускового»
|
Оценка качества, приёмка
молока сыропригодного.
|
|
|
Резервирование, не более 30
минут.
|
|
|
Охлаждение до t =
4 2оС
|
|
|
Хранение t =
4 оС, не более 12 часов.
|
|
|
Нормализация по м.д. жира и
м.д. белка
|
|
|
Подогрев, очистка t =
40-45 оС
|
|
|
Пастеризация молока t =
71-72оС,  =20-25 секунд. При повышенной бак. обсеменённости t
до 76оС, = 20-25 секунд.
|
|
|
Охлаждение до t
свертывания 30-34 оС
|
|
|
Резервирование смеси в
сыродельной ванне.
|
|
|
Внесение компонентов: А) CaCl2
10 - 40г на 100кг, в виде 40% раствора. Б) закваска 0,5 -1% на мезофильных
молочнокислых лактококках. В) внесение сычужного фермента 2,5 г на 100кг, в
виде 1-2,5% раствора
|
|
|
Перемешивание =5-7 минут.
|
|
|
Свёртывание смеси t =
30-34оС, = 305мин.
|
|
|
Определение готовности
сгустка шпателем на излом.
|
|
|
Обработка сгустка и зерна: 1. Разрезка сгустка и
постановка зерна 81мм., = 155 минут.
.Удаление сыворотки 30%. 3. Вымешивание = 15-20 минут.
. Второе нагревание t = 38 - 42оС, = 15-20 минуты.
. частичная посолка в зерне 250±50гр соли «Экстра» на
100кг смеси в виде 20% расола
|
6. Обсушка зерна 20-40
минут.
|
|
|
Формование из пласта.
|
|
|
Самопрессование 30-40 минут
с переворачиванием и маркировкой
|
|
|
Прессование = 20,5
часа.
|
|
|
Взвешивание
|
|
|
Посолка сыра =2,50,5
суток, t рассола 102 оС,
концентрация поваренной соли в рассоле должна составлять, не менее 18%
|
|
Обсушка =2-3
суток, при t= 102 оС,
|
 =90-95%.
|
|
Созревание сыра: 1 камера t = 111оС, =85-90%, =20 суток.
Упаковка сыра в полимерную плёнку.
камера t = 151оС, =%, =30
суток.
|
3 камера t =
111оС, =%, до
конца созревания
|
Рисунок 1. Схема производства сыра «Голландского брускового».
3.2 Процессуальная схема производства сыра
«Голландского брускового»
Принятое по качеству и количеству молоко не ниже второго сорта по ГОСТ Р
52054 - 2003 сыропригодное, подается из автомолцистерны самовсасывающим насосом
марки KSP-50/180 (поз. 1), подается через
фильтр марки FP-2 поступает на воздухоотделитель
марки OP-20 для отделения пены и идет на
счетно-измерительное устройство марки SMZ-2P (поз. 2).
Со счетно-измерительного устройства молоко подается в емкость марки
ОМВ-6,3 (поз.3) вместимостью 6,3м3, с учетом возможности задержки перед охлаждением
не более 30 мин
Из резервуара насосом марки 36-1Ц2,8-20 (поз.4) подается на пластинчатую
охладительную установку марки ООЛ-10 (поз. 5), где молоко охлаждается до
температуры 4±2оС с целью: создания неблагоприятных условий для развития
микроорганизмов, а следовательно и сохранение качества молока при хранении.
Охлажденное до температуры 4 ± 2 0С резервируется в емкостях марки ОХЕ-25 (поз.
6). Срок хранения сырого молока не более 12 часов при температуре 4 ± 2 0С.
Цель резервирования и хранения: создать запас молока для бесперебойной работы
цеха. В случае поступления свежевыдоенного молока необходимо провести
созревание. Созревание молока заключается в выдержке его при температуре 10 ± 2
0С в течение 12 ± 2 часа. Цель созревания: перевести нерастворимые соли кальция
в растворимое состояние, повышение титруемой кислотности на 1,5 ± 0,5 0Т,
улучшение свертываемости молока сычужным ферментом, способствует получению
сгустка хорошо отделяющего сыворотку.
Молоко из резервуара (поз. 6) марки ОХЕ-25 центробежным насосом (поз. 4)
марки 36-1Ц2,8-20 через уравнительный бачок (поз 7) подается в пластинчатую
пастеризационно-охладительную установку (поз. 8) марки А1-ОКЛ-10 в первую
секцию рекуперации, где нагревается до температуры 40 - 45 0С, затем подогретое
молоко поступает на сепаратор-сливкоотделитель с нормализующим устройством
(поз.9) марки ОСН-С, где происходит очистка смеси и нормализация. Цель очистки
: очистить смесь от механических примесей. Очищенное молоко поступает во вторую
секцию рекуперации, где нагревается до температуры 50 - 55 0С и переходит в
секцию пастеризации, где нагревается горячей водой поступающей из бойлера, до
температуры 71 - 72 0С. Затем молоко направляется в трубчатый выдерживатель,
где выдерживается 20 - 25 секунд, если молоко не допастеризовалось, оно через
возвратный клапан обратно поступает в уравнительный бачок и молоко заново
проходит процесс термической обработки. Цель пастеризации: уничтожение
патогенной микрофлоры, получения сгустка хорошо выделяющего сыворотку. С
выдерживателя молоко направляется во вторую секцию, затем в первую секцию
рекуперации отдавая часть тепла новым порциям молока идущего на переработку,
затем пропастеризованное молоко поступает в секцию охлаждения, где охлаждается
до температуры свертывания и внесения закваски 30 - 34 0С. Далее молоко с
температурой 30 - 34 0С поступает в сыродельную ванну (поз. 10) марки
В2-ОСВ-10, где в молоко вносят 40% раствор хдорида кальция (СаСl2) из расчета 10 - 40 грамм на 100кг.
Цель внесения СаСl2: восстановление
солевого состава молока нарушаемый во время пастеризации (при пастеризации
часть солей кальция переходит из растворимого в нерастворимое состояние),
улучшается свертываемость молока.
После внесения СаСl2, в
молоко вносят закваску в количестве 0,5 - 1% на 100 кг молока. Микрофлора
закваски - мезофильные молочнокислые бактерии: Laktococcus laktis, Laktococcus cremoris, Laktococcus diacetilactis с добавлением lactis или cremoris. Цель внесения закваски:
формирование вкуса, запаха, консистенции в результате микробиологических и
биохимических процессов происходящих во время созревания.
Закваску готовят в заквасочнике (поз. 27) марки РЗ-ОЗУ-1 и подают с
помощью ротационного насоса (поз. 26) марки ВЗ-ОРА-2. Для свертывания молока
необходимо внести в молоко молокосвертывающий (сычужный) фермент, его вносят в
количестве 2,5гр на 100кг молока в виде 1 - 2,5% водного раствора, количество
фермента должно обеспечивать свертывание молока за 30 ± 5 минут. Свертывание
молока проводят при температуре 30 - 340С в течение 25 - 35 минут.
Сычужное
свертывание молока происходит в две стадии: ферментативную и коагуляционную. На
первой под действием сычужного фермента происходит ферментативный разрыв
пептидной связи фенилаланин-метионин в полипептидной цепи χ-казеина. В результате этого χ-казеин распадается на нерастворимые пара-χ-казеин и растворимый гликомакропептид.
Гликомакропептиды χ-казеина имеют высокий отрицательный заряд и обладают
сильными гидрофильными свойствами. При их отщеплении от χ-казеина снижается электрический заряд на поверхности
казеиновых мицелл, частично теряется гидратная оболочка, в результате чего
снижается устойчивость казеиновых мицелл и они коагулируют, то есть наступает
вторая стадия - коагуляции. Образуется сгусток, который должен быть нормальной
плотности и давать на расколе достаточно острые края с выделением прозрачной
зеленоватой сыворотки. Готовность сгустка определяют шпателем на излом. Узким
концом шпателя надрезают небольшой участок сгустка, широким концом приподнимают
сгусток на разрезе, если края излома ровные, гладкие без хлопьев белка и
выделяется светло-зеленая сыворотка - сгусток готов и дальнейшей обработке.
Обработка сгустка, цель ее, заключается в удалении из сгустка избытка сыворотки
и оставить такое ее количество, которое необходимо для дальнейшего течения
биохимических процессов и получения сыра. Обработка сгустка включает следующие
операции: разрезка сгустка и постановка зерна, проводят в течение 15 ± 5 минут.
Сгусток разрезают специальными режущими устройствами на кубики 8
1мм. Цель разрезки и постановки зерна: получить зерно
определенной величины хорошо выделяющей сыворотку. В процессе постановки
сливают 30% сыворотки насосом (поз. 12) марки 50-3Ц7,1-20, сырное зерно
приобретает требуемые размеры. После постановки зерна продолжают вымешивание.
Цель вымешивания: дальнейшая обсушка зерна, выделение сыворотки, уменьшение
объема зерна (оно становится округлым, упругим, плотным). Конец вымешивания
определяют следующим образом: если сжатое в ладони зерно не продавливается
между пальцев, то можно считать, что зерно готово к следующей операции -
второму нагреванию, продолжительность вымешивания 15-20 минут.
Второе
нагревание проводят с целью ускорения обезвоживания сырного зерна и регулирования
молочно-кислого процесса. Температуру второго нагревания устанавливают в
пределах от 38 до 42 0С продолжительностью 15-20 минут. После второго
нагревания проводится частичная посолка из расчета 250±50 гр на 100 кг смеси
виде 20% раствора. Далее проводится обсушка зерна - это вымешивание зерна при
температуре второго нагревания. Конец обсушки определяют: на зуб - зерно
поскрипывает; при легком сжатии зерна в ладони образуется столбик, который при
встряхивании разламывается на части, а при растирании между ладонями
распадается на отдельные зерна. Продолжительность обсушки зерна 15 - 25 минут.
После определения готовности сырного зерна, смесь зерна и сыворотки при помощи
насоса (поз. 11) марки 75-2Ц7,1-3 подают на формовочный аппарат (поз. 13) марки
Я5-ОФИ-1. Зерна вымешивают и начинают формование сыра. Сыр формуют из пласта.
Длительность процесса формования 15±5 минут.
Наполненные
сырной массой формы оставляют на 30мин без нагрузки для самопресования сырной
массы. Во время самопрессования производят одно или несколько переворачиваний
сырной массы. Перед прессованием сыр маркируют. Цель маркировки: обеспечение
одинакового ухода за определенной партией сыра, соблюдение продолжительности
посолки, созревания, определения возраста сыра при отгрузке. Сыры маркируют
казеиновыми, пластмассовыми или металлическими цифрами. Металлические цифры
после прессования удаляют. При маркировке указывают число, месяц, номер варки.
После
самопрессования тележки закатывают под пресса (поз.14) марки «Е8-ОПБ» для
прессования. Цель прессования: уплотнение сырной массы, удаляются остатки
межзерновой сыворотки, образуется замкнутый поверхностный слой, продолжается
развитие микрофлоры закваски. При прессовании температура должна быть в
пределах 18 - 20 0С, более низкая температура замедляет молочно-кислый процесс
и выделение сыворотки, что может отрицательно сказаться на качестве готового
продукта. Прессуют сыры в течение2 часа при постепенном повышении давления,
которое не должно превышать 25 кПа. После прессования сыры взвешивают на товарных
весах (поз. 15) марки ВСП-500, после взвешивания сыры укладывают на контейнеры
для посолки (поз.17) марки Т-547 и направляют на посолку в солильные бассейны
(поз.16). Посолка является важнейшим технологическим фактором, влияющим на
качество сыра. Поваренная соль регулирует микробиологические и биохимические
процессы при созревании сыра, формирует вкус, образование корки продукта,
влияет не его консистенцию, рисунок и выход. Во время посолки в следствие
разности концентраций поваренной соли происходит диффузия соли в сыр из рассола
с одновременным выделением из него влаги. Процесс диффузии поваренной соли
происходит медленно, поэтому по слоям сыра она распределяется неравномерно.
Выравнивание концентрации соли по слоям происходит в течение двух месяцев.
Приготовление
рассола. В пастеризационную, профильтрованную воду вносят пищевую поваренную
соль не ниже первого сорта, с температурой 80 ± 10 0С. При более низкой
температуре воды растворимость соли более низкая и требуется больше времени для
приготовления концентрированного рассола. Нагретый раствор поваренной соли
оставляют в ванне (поз.28) марки ВДП-1000 для отстоя. Отстоявшийся рассол
насосом (поз.4) марки 36-1Ц2,8-20 фильтр марки АФШ, для фильтрации рассола,
подается на пастеризатор (поз.24) для пастеризации при температуре 85 ± 5 0С,
после пастеризации рассол охлаждают до температуры 10 ± 2 0С и направляют в
бассейн для посолки (поз.16). Концентрация рассола должна быть не ниже 18% и
температурой 10 ± 2 0С, кислотность рассола не выше 35 0Т.Послоку сыра
«Голландского» ведут в течение трех суток, при температуре 10 ± 20С, в рассоле
концентрацией не ниже 18%, кислотностью не выше 350Т.
После
посолки контейнеры с сыром вынимают из солильного бассейна при помощи
электротельфера , обсушивают в солильном помещении 3,5 суток, и при помощи
электропогрузчика сыр перемещают в 1 камеру созревания при температуре 11±10С
для образования корки, через 14 дней после посолки сыр направляют в помещение
для мойки и обсушки. Сыры моют на моечной машине (поз 18) марки Р3-МСШ, после
мойки сыр отправляют на обсушку. Затем сыр упаковывают на упаковочной машине
(поз.19) марки М6-АУД. Пакеты из полимерной пленки изготавливают на автомате М6
- АП - 3С производительностью 400 - 500 сварок в час. Сыры покрывают полимерной
пленкой для предупреждения разрушения корки, развития слизи и плесени, снизить
потери сыра, повысить качество продукта, сократить затраты по уходу за сыром.
Перед упаковкой сыра в пленку сыр рекомендуется обработать суспензией
сорбиновой кислоты, что способствует предотвращению развития на сыре под
пленкой поверхностной микрофлоры. Упаковка считается удовлетворительной, если
пленка плотно облегает сыр, между ней и поверхностью сыра не образуется
видимого воздушного пространства и при легком надавливании под углом 300 к
поверхности сыра пленка не перемещается.
Далее
сыр помещают во 2 камеру созревания на 25-30 суток температура в камере 15±
10С, после чего в 3 камеру температура 11±10С до конца созревания. Общий срок
созревания сыра «Голландского» 60 суток.
Созревание
сыра - это комплекс сложных микробиологических, биохимических и
физико-химических процессов протекающих в сырной массе. Сущность созревания
сыра заключается в том, что в период выдерживания сырная масса под действием
главным образом фермента выделяется молочнокислый белок и сычужный фермент
подвергается глубоким биохимическим превращениям, обуславливающий появление в
сыре специфического вкуса, аромата, рисунка, цвета. В процессе созревания
происходит изменение составных частей сырной массы: молочный сахар в процессе
созревания сыров подвергается воздействию молочнокислых бактерий и довольно
быстро, через 5 - 10 дней полностью сбраживается, основным продуктом
сбраживания лактозы является молочная кислота. Молочная кислота определяет
кислотность сыра, которая влияет на скорость созревания, консистенцию.
Титруемая
кислотность сыров возрастает быстро в первые часы или дни после выработки, в
дальнейшем она повышается очень медленно. В конце созревания кислотность может
понизиться вследствие накопления щелочных продуктов распада белков.
Уход
за сыром проводят для поддержания поверхности сыра в необходимом состоянии,
регулирования микробиологического, биохимического процессов, сокращения потерь.
Во время созревания упакованных сыров следят за тем, чтобы вовремя обнаружить
нарушение герметизации пакетов, что сопровождается развитием на сырах
поверхностной микрофлоры. Такие сыры моют, подвергают тепловой обработке и
после обсушивания повторно упаковывают в пленку, а в случае выделения сыворотки
под пленкой их также моют, обсушивают и повторно упаковывают в пленку.
Упакованный
сыр в пленку укладывают в ящики и транспортируют.
3.3 Технологическая схема сыворотки сгущенной
Производство
сыворотки сгущенной осуществляется по следующей схеме представленной на рисунке
2
|
Молочная сыворотка
|
|
|
Сгущение при температуре
60±5 0С
|
|
|
Охлаждение до температуры
8±2 0С.
|
|
|
Фасование во фляги по 50кг
|
Рисунок 2- Технологическая схема производства сыворотки сгущенной.
При производстве сыворотки сгущенной используется сыворотка подсырная,
ОСТ 49-92-75 полученная при выработки сыра из молока хозяйств, благополучных по
инфекционным заболеваниям.
Сыворотка подсырная из емкости для резервирования сыворотки марки ОХЕ-25
(поз.20) насосом марки АИ-Ц-50-20-НЖ (поз 4), подается на сепаратор для сыворотки
марки Ж-53-ЩХ-2С (поз. 22), для разделения сыворотки на 2 фракции: подсырные
сливки и обезжиренную сыворотку. Обезжиренная сыворотка подается на
подогреватели вакуум-аппарата, которые входят в комплект вакуум-выпарной
установки «Виганд» производительностью 2000кг испаренной влаги в час (поз23.).
Проходя последовательно четыре подогревателя, сыворотка нагревается до
температуры пастеризации 72±20С с выдержкой 20сек.
Подогрев в первых трех подогревателях ведется вторичным паром, а в
четвертом горячей водой.
Цель пастеризации сыворотки уничтожить всю патогенную микрофлору, снизить
общую бактериальную обсемененность до минимума, разрушить ферменты, повысить
стойкость продукта при хранение
Затем сыворотка поступает в пространство над верхней трубной решеткой
калоризатора первого корпуса вакуум-выпарной установки. По кипятильным трубкам
сыворотка опускается в пространство под нижней трубной решеткой, вскипает за
счет разряжения и поднимается по кипятильным трубкам. Для нормального процесса
сгущения кипятильные трубки должны быть заполнены на 2/3. смесь пара и
сгущенной сыворотки поступает в пароотделитель, где под действием возникающей
центробежной силы продукт как более тяжелая часть отбрасывается к стенкам и по
широкой трубе возвращается в калоризатор. Часть продукта направляется в
калоризатор второго корпуса, где процесс повторяется.
Сгущение осуществляется при температуре 60±5 0С. Для предупреждения
вспенивания сыворотки рекомендуется понижать уровень сгущаемой сыворотки в
пароотделителе или пеногашение автоматическими пеногасителями.
Конец сгущения определяется по плотности измеряемой с помощью ареометра
при температуре сгущения. При этом плотность сгущенной сыворотки с массовой
долей сухих веществ (1,4-1,17)*10 кг/м3.
Сгущенная сыворотка подается на кристаллизатор-охладитель марки КМСР-72
(поз.25) расположенный на антресоли , где сыворотка охлаждается до температуры
8±2 0С.
Охлажденную сыворотку разливают самотеком в молочные фляги по 50кг, фляги
маркируют. При маркировки указывают :наименование продукта, дату выработки,
химический состав, массу нетто, номер партии, обозначение ТУ на продукт.
Фляги с сывороткой взвешивают на товарных весах марки ВСП-300
грузоподъемностью 300кг (поз15.).
3.4 Технологическая схема производства закваски
для сыра
Закваска готовится в соответствие с инструкцией по приготовлению закваски
от 1992года. Планируется вырабатывать закваску из бакпрепарата БП-Углич-4 ,
концентрат мезофильных молочнокислых бактерий.
Технологический процесс состоит из следующих операций:
)Нормализованную смесь, полученную из молока 1 сорта по ГОСТ
52054-2003г., направляется в заквасочник;
)Пастеризация нормализованной смеси в заквасочнике при температуре 95±1
0С и выдержка 45±1минута;
)Охлаждение в заквасочнике до температуры 30±1 0С;
)Внесение бакпрепарата, одна порция на 300литров молока, сухой
бакпрепарат растворяют в 15±5 миллилитров пастеризованного и охлажденного
молока;
) Перемешивание 10-15 мин;
)Сквашивание при температуре 30±1 0С, в течение 10-16 часов, до
кислотности 85-95 0Т;
) Охлаждение до 6±2 0С и хранение не более 24 часов.
4. Продуктовый расчёт
.1 Схема технологического направления
переработки молока
Планируемый ассортимент: сыр « Голландский брусковый» м.д.жира 45%;
сыворотка сгущенная м.д.сухих веществ 60%.
Рисунок 3. Схема технологической переработки молока
4.2 Данные к продуктовому расчету
4.2.1 Режим работы предприятия
Таблица 17. Режим работы предприятия
|
Наименование предприятия
|
Количество условных суток
полной загрузки в течении года
|
Расчетное количество смен
работы
|
|
|
Сутки
|
Год
|
|
Сырзавод (сз.)
|
250
|
2
|
500
|
4.2.2 Распределение сырья по ассортименту
указана в таблице 4.2
Таблица 18. Распределение сырья по ассортименту
|
Наименование продукта
|
% сырья
|
|
В смену
|
В сутки
|
|
На сыр На сепарирование
Итого
|
100
|
100
|
4.2.3 Физико-химические показатели сырья
полуфабрикатов готовых продуктов применяемых для расчета в соответствии с
действующими стандартами
Таблица 19. Физико-химические показатели сырья полуфабрикатов готовых
продуктов применяемых для расчета в соответствии с действующими стандартами.
|
Наименование сырья
полуфабрикатов готовой продукции
|
Массовая доля жира
расчетная в %
|
Литература
|
Стандартные показатели
|
|
|
|
Номер стандарта
|
МДЖ не менее, в %
|
МДВ не более, в %
|
МДБ % не менее
|
|
Молоко цельное
|
3.4
|
Задание
|
ГОСТ 52054-2003
|
-
|
-
|
-
|
|
Обезжиренное молоко
|
0.05
|
приказ1025
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Сливки
|
35
|
планируется
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Смесь на сыр
|
3,15
|
Ориентировочно
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Сыр «Голландский»
|
|
|
Гост 7616-85
|
45%
|
44%
|
-
|
|
Сыворотка жирная
|
0,33
|
приказ 369
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Обезжиренная сыворотка
|
0.1
|
приказ 369
|
-
|
-
|
-
|
-
|
|
Подсырные сливки
|
35
|
планируются
|
-
|
-
|
-
|
-
|
4.2.3 Нормы расхода сырья с учетом потерь при
выработке и расфасовки
Таблица 20. Планируемый вид фасовки.
|
Наименование продукции
|
Норма расхода кг/т.
|
Документ откуда взята норма
|
Планируемый процент фасовки
|
|
При выработки
|
При расфасовки
|
|
|
|
Сыр «Голландский» в
полиэтиленовой пленке
|
11480
|
Приказ №369
|
100%
|
|
|
|
|
|
4.2.4 Нормы потерь сырья и жира
Таблица 21. Нормы потерь сырья и жира
|
Наименование потерь
|
Процент потерь
|
Документ откуда взят
|
|
1.Потери при сепарировании
молока:
|
|
|
|
- обезжиренное молоко
|
0.4
|
Приказ №1025
|
|
- сливки
|
0.32
|
Приказ №1025
|
|
2. Потери при сепарировании
подсырной сыворотки:
|
|
|
|
- обезжиренная сыворотка
|
0,5
|
Приказ №216
|
|
- жира
|
0,6
|
Приказ №216
|
|
3. Нормы убыли сыра
|
6,3
|
Приказ №369
|
|
4. Норма сбора сыворотки
|
80
|
Приказ №369
|
4.2.5 Планируемый процент закваски
Таблица 22. Планируемый процент закваски.
|
Наименование продукта
|
Планируемый процент
закваски
|
Примечание
|
|
Сыр «Голландский брусковый»
|
1
|
На пастеризованном
обезжиренном молоке
|
4.3 Условные обозначения величин, применяемые в
продуктовом расчете
Мсм - масса смеси, кг;
Мпрод - количество продукта, кг;
Нр - норма расхода;
Мз - масса закваски, кг;
%з - процент закваски, %;
Мсм-з - масса смеси без закваски, кг;
Жсм-з - жирность смеси без закваски, %;
Жз - жирность закваски, %;
Жсм - жирность смеси, %;
Мм - масса молока, кг;
Жм - жирность молока, %;
Жоб - жирность обезжиренного молока, %;
Моб-з - масса обезжиренного молока без закваски, кг;
Моб+з - масса обезжиренного молока с закваской, кг;
Кгол - количество головок, шт;
Мгол - масса головки сыра, кг;
%уб - процент естественной убыли, %;
Мсыв - масса сыворотки, кг;
%сыв - процент сыворотки, %;
МCaCl2 - масса хлористого кальция, гр;
Мр-раСаСl2 -масса раствора хлористого кальция,
гр;
МН2О - масса воды для раствора хлористого кальция, гр;
Мс.ф. - масса сычужного фермента, гр;
Мр-ра с.ф. -массараствора сычужного фермента, гр;
МН2О -масса воды для раствора сычужного фермента, гр;
Мподсыр.сл. - масса подсырных сливок, кг;
Жсыв - жирность сыворотки, %;
Жоб.сыв. - жирность обезжиренной сыворотки, %;
Пподс.сл. - потери подсырных сливок, кг;
М/подс. сл -масса подсырных сливок без потерь, кг;
Моб.сыв. -масса обезжиренной сыворотки, кг;
%пот - процент потерь, %;
М/об.сыв. -массаобезжиренной сыворотки без потерь, кг,
Побез.сыв. - потери обезжиренной сыворотки, кг.
4.4 Расчет обезжиренного молока сдатчикам
.4.1 Определить массу обезжиренного молока
сдатчикам
(4.1)
4.4.2 Определить потери обезжиренного молока при
возврате сдатчикам
(4.2)
; кг
4.4.3 Определить массу обезжиренного молока сдатчикам
с учетом потери
(4.3)
4.5 Расчет при сепарирование
4.5.1 Определить потери обезжиренного молока
(4.4)
4.5.2 Определить массу обезжиренного молока с
потерями
(4.5)
4.5.3 Определить массу молока на сепарирование
(4.6)
кг
4.5.4 Определить массу сливок
(4.7)
4.5.6 Определить потери сливок
(4.8)
4.5.7 Определить массу сливок без потерь
(4.9)
4.5.8 Проверка
(4.10)
4.6 Расчет сыра « Голландского брускового»
.6.1 Определить массу молока на сыр
(4.11)
4.6.2 Определить жир смеси до заквашивания
(4.12)
4.6.3 Определить массу от нормализации
(4.13)
; кг
4.6.4 Определить массу смеси
(4.14)
4.6.5 Определить потери при нормализации
(4.15)
4.6.6 Определить массу сливок без потерь
(4.16)
4.6.7 Определить массу закваски
(4.17)
4.6.8 Определить массу смеси до заквашивания
(4.18)
4.6.9 Проверка
(4.19)
4.6.10 Определить массу условно зрелого сыра
(4.20)
.6.11Определить массу после пресование
(4.21)
4.6.12 Определить количество головок сыра
(4.22)
4.6.13 Определить массу подсырной сыворотки
(4.23)
; кг
4.7 Расчет сепарирования подсырной сыворотки
.7.1 Определить массу подсырных сливок
(4.24)
; кг
4.7.2 Определить массу обезжиренной сыворотки
(4.25)
4.7.3 Определить подсырных сливок
(4.26)
4.7.4 Определить потери обезжиренной сыворотки
(4.27)
4.7.5 Определить массу подсырных сливок без потерь
(4.28)
4.7.6 Определить массу обезжиренной сыворотки без
потерь
(4.29)
4.8 Расчет вспомогательного сырья
.8.1 Определить массу CaCl2
(4.30)
4.8.2 Определить массу раствора CaCl2
(4.31)
;кг
4.8.3 Определить массу воды для раствора CaCl2
(4.32)
4.8.4 Определить массу сычужного фермента
(4.33)
4.8.5 Определить массу раствора сычужного фермента
(4.34)
4.8.6 Определить массу воды
(4.35)
4.5.7 Определить массу соли «Экстра» для частичной
посолки в зерне
(4.36)
(кг)
4.5.8 Определить массу раствора соли для частичной
посолки сыра в зерне
(4.37)
(кг)
4.5.9 Определить массу воды для приготовление рассола
(4.38)
(кг)
4.9 Расчет сыворотки сгущенной
.9.1 Масса сыворотки сгущенной
(4.39)
4.9.2 Расчет испаренной влаги
(4.40)
4.6 Сводная таблица продуктового расчета
Таблица
23.
|
Наименование статей
|
Масса кг.
|
|
Смена
|
Сутки
|
Год
|
|
Приход молока
|
45000
|
90000
|
2250000
|
|
Расход молока -на сыр; -
на сепарирование. Итого
|
34988,09 10011,91 45000
|
69976,18 20023,82 90000
|
17494045 5005955 2250000
|
|
Приход сливок -от
сепарирование - от нормализации на сыр «Голландский» Расход сливок -на
отгрузку в маслоцех
|
957,06 861,6 1818,66
|
1914,12 1723,2 3637,32
|
478930 430800 909330
|
|
Приход обезжиренного молока
- от сепарирование - сдатчикам Расход расход обезжиренного молока сдатчикам
|
9052,26 9016,2 9016,2
|
18104,5 18032,4 18032,4
|
4526130 4508100 4508100
|
|
Смеси: - на сыр
«Голландский»;
|
34124,2
|
38248,4
|
17062100
|
|
Готовая продукция Сыр
«Голландский брусковый» Сыворотка сгущенная
|
2787,9 2432,03
|
5575,8 4864,06
|
1393950 1216015
|
|
Приход вторсырья -
подсырная сыворотка жирная
|
27299,4
|
54598,8
|
13649700
|
|
Расход вторсырья - на
сепарирование
|
27299,4
|
54598,8
|
13649700
|
|
Приход сыворотки
обезжиренной
|
26995,6
|
53991,2
|
13497800
|
|
Расход сыворотки
обезжиренной на сыворотку сгущеную
|
12673,463
|
25346,8
|
|
Приход подсырных сливок
|
140,1
|
280,2
|
70050
|
|
Расход подсырных сливок
|
140,1
|
280,2
|
70050
|
|
Приход CaCl2
|
13,6
|
27,2
|
6800
|
|
Расход CaCl2
|
13,6
|
27,2
|
6800
|
|
Приход сычужного фермента
|
0,85
|
1,7
|
425
|
|
Расход сычужного фермента
|
0,85
|
1,7
|
425
|
|
Приход закваски
|
341,2
|
682,4
|
170600
|
|
Приход соли «Экстра» для
частичной посолки
|
85,3
|
170,6
|
42650
|
|
Расход соли «Экстра»
|
85,3
|
170,6
|
42650
|
5. ТЕХНОХИМИЧИСКИЙ И МИКРОБИОЛоГИЧЕСКИЙ КОНТРОЛЬ ПРОИЗВОДСТВА
5.1 Задачи и функции технохимического контроля
Главными задачами технохимического контроля является:
- предотвращение выработки предприятием продукции
несоответствующей требованиям нормативно технической документации;
- укрепление технологической дисциплины и повышение
ответственности всех звеньев производства за качество выпускаемой продукции;
- осуществление мероприятий по радикальному использованию
материальных ресурсов, по увеличению на этой основе выпуска продукции из 1
тонны сырья.
Функциями технохимического контроля является:
- контроль качества сырья, тары, вспомогательных материалов;
- контроль технологического процесса;
- контроль качества готовой продукции;
- контроль расхода сырья.
.2 Схема организации технохимического контроля производства сыра
«Голландского брускового»
Таблица 24. Схема организации технохимического контроля производства сыра
«Голландского брускового»
|
Участок контроля
|
Объект контроля
|
Вид контроля
|
Контролируемые показатели
|
Периодичность контроля
|
Место отбора проб
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
|
Приемный участок
|
Молоко сырое
|
Органолептические
показатели Физико-химические показатели
|
Вкус, цвет, запах,
консистенция Температура, 0С кислотность, 0Т массовая доля жира, % плотность,
массовая доля белка,% группа чистоты по эталону , натуральность.
|
Ежедневно каждая партия
Каждые 3 часа Ежедневно Каждая партия При подозрение фальсификации
|
Из каждой секции
цистерны От каждой партии
|
|
|
Аппаратный цех
|
Молокохранильное отделение
|
Органолептические
показатели Физико-химические показатели
|
Вкус, цвет, запах,
консистенция Температура, 0С, кислотность, 0Т массовая доля жира, %
плотность,
|
Каждая партия
|
Из каждого резервуара
|
|
|
Молоко или смесь в процессе
нормализации
|
Физико-химические
показатели
|
кислотность, 0Т массовая
доля жира, % плотность, массовая доля белка, %
|
Ежедневно
|
В каждой емкости
|
|
|
Молоко или смесь в процессе
пастеризации
|
Физико-химические
показатели
|
Температура, 0С,
|
каждая партия
|
Все работающие
пастеризационные установки
|
|
|
Молоко перед свертыванием
|
Физико-химические
показатели
|
кислотность, 0Т массовая
доля жира, % масса закваски, %
|
Ежедневно
|
В каждой емкости
|
|
|
Сыр цех
|
Обработка сырного сгустка
|
Физико-химические
показатели
|
Продолжительность, мин.
Температура, 0С, готовность сырного зерна, масса вносимой воды, %
|
Ежедневно
|
При каждой выработки
|
|
|
Сыворотка молочная
|
Физико-химические
показатели
|
массовая доля жира, %
Кислотность, 0Т
|
Ежедневно
|
При каждой выработки перед
вторым нагреванием
|
|
|
Цех выработки сыворотки
сгущеной
|
Сыворотка подсырная
|
Физико-химические
показатели
|
массовая доля жира, %
Кислотность, 0Т
|
Ежедневно
|
При каждой выработки
|
|
|
|
Сгущение сыворотки
|
Физико-химические
показатели
|
Температура, 0С,
продолжительность сгущения, мин.
|
Каждая выработка
|
Вакуум-аппарат
|
|
|
|
Охлаждение кристаллизация
сыворотки
|
Физико-химические
|
Температура, 0С,
|
Каждая выработка
|
Кристаллизатор-охладитель
|
|
|
|
Сыворотка сгущенная
|
Физико-химические
показатели Органолептические показатели
|
Кислотность, 0Т,
Температура, 0С, Вкус, цвет, запах, консистенция
|
Выборочный контроль
Ежедневно
|
Из фляг Из фляг
|
|
|
Заквасочная
|
Закваска перед
заквашиванием смеси или молока
|
Физико-химические
показатели Органолептические показатели
|
Кислотность, 0Т Вкус,
цвет, запах, консистенция
|
Ежедневно
|
Из всех резервуаров с
закваской
|
|
|
Сыр цех
|
Прессование сыра
|
Физико-химические
показатели Органолептические показатели
|
Температура 0С,
кислотность, %, продолжительность, ч Внешний вид сыра
|
Ежедневно
|
При каждой выработки
|
|
|
|
Сыр после прессования
|
Физико-химические
показатели
|
массовая доля жира, %
массовая доля влаги %, кислотность 0Т
|
Ежедневно
|
Каждая партия
|
|
|
Солильное отделение
|
Рассол
|
Физико-химические показатели
|
Температура 0С,
Кислотность, 0Т Концентрация, %
|
Ежедневно Не реже 1 раза в
декаду
|
В бассейне для посолки
|
|
|
Воздух в солильном
отделение
|
Физико-химические
показатели
|
Температура 0С,
Относительная влажность воздуха, %
|
Ежедневно
|
В солильном отделение
|
|
Сыр Сыворотка сгущенная
|
Готовый продукт
|
Физико-химические
показатели Органолептические показатели
|
массовая доля жира, %,
массовая доля влаги % Массовая доля хлористого натрия %, Вкус, цвет, рисунок
консистенция,
|
Не реже 1 раза в месяц
Ежедневно
|
Выборочно Из каждой
партии
|
|
|
Готовый продукт
|
Физико-химические
показатели Органолептические показатели
|
массовая доля белка %,
массовая доля сухих веществ % Вкус, цвет, консистенция,
|
Каждая выработка Каждая
выработка
|
Из каждой партии
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
5.3 Задачи и функции микробиологического
контроля
Основными задачами микробиологического контроля в молочной промышленности
является обеспечение выпуска продукции высокого качества, повышение ее вкусовых
достоинств. Микробиологический контроль заключается в проверке качества поступающего
молока, материалов, закваски, готовой продукции. По результатам
микробиологического контроля судят о санитарном гигиеническом благополучии
предприятии.
5.4 Схема микробиологического контроля
производства сыра «Голландского брускового»
Таблица 25. Схема микробиологического контроля производства сыра
«Голландского брускового»
|
Исследуемый процесс
|
Исследуемый объект
|
Название анализа
|
Место отбора проб
|
Периодичность контроля
|
|
Производство сыра
|
Молоко сырое
|
Сычужно-бродильная проба
|
Средняя проба от каждого
поставщика
|
1 раз
|
|
|
Проба на брожение
|
Средняя от поставщиков
|
1 раз
|
|
|
Общее количества анаэробных
лактосбраживающих бактерий
|
Средняя проба от каждого
поставщика
|
1 раз
|
|
|
БГКП
|
средняя
|
1 раз
|
|
Молоко из пастеризатора
|
БГКП
|
Из пастеризатора
|
1 раз в 10 дней
|
|
Молоко после пастеризации
Молоко после пастеризации (перед внесением закваски)
|
БГКП
|
Из сыродельной ванны
|
1 раз в 10 дней
|
|
|
Общее количества анаэробных
лактосбраживающих бактерий
|
Из сыродельной ванны
|
1 раз в 10 дней
|
|
Сыр после прессования
|
БГКП Определение рН.
|
Выборочно из одной головки
Каждая варка
|
1 раз в 10 дней
|
|
Сыр в конце созревания
|
БГКП Общее количества
анаэробных лактосбраживающих бактерий
|
Выборочно из одной головки
|
Каждая партия при наличии
вспучивания
|
Таблица 26. Схема микробиологического контроля производства сыворотки
сгущенной.
|
Обезжиренная сыворотка
|
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечной палочки
|
1р в месяц «»
|
|
Из промежуточной емкости
перед пуском в вакуум-аппарат
|
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечной палочки
|
1р в месяц «»
|
|
Из вакуум-аппарата после
сгущения
|
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечной палочки
|
«» «»
|
|
Сгущенная сыворотка после
упаковки
|
Общее количество бактерий
Бактерии группы кишечной палочки
|
Каждая партия из упаковки
«»
|
5.5 Санитарно гигиенический контроль
производства
Таблица 27. Санитарно гигиенический контроль производства
|
Исследуемый процесс
|
Исследуемый объект
|
Название анализа
|
Откуда берут пробу
|
Периодичность контроля
|
|
Санитарно - гигиеническое
состояние
|
Трубы резервуара
|
Ма и ФАН БГКП
|
|
Не менее 1го раза в год
|
|
Сыродельные ванны
|
Ма и ФАН БГКП
|
|
Не менее 1го раза в год
|
|
Пастериза-торы
|
Ма и ФАН БГКП
|
|
Не менее 1го раза в год
|
|
Остальное оборудование
инвентарь
|
БГКП
|
выборочно
|
Не реже 1го раза в 10 дней
|
|
Воздух
|
Общее количество колоний
Кол - во колоний, дрожжей и плесеней
|
Из производственной
установки
|
1 раз в месяц
|
|
Вода
|
Ма и ФАН БГКП
|
Из крана, в цехах,
водоисточника Из крана, водоисточника
|
1 раз в квартал или раз в
месяц
|
|
Руки рабочих
|
БГКП Йодкрахмальная проба
|
С рук рабочих С рук рабочих
|
Не реже 1го раза в неделю 1
раз в 10 дней
|
5.6 Схема технохимического и микробиологического
контроля производства закваски
При производстве заквасок предъявляют более жесткие
требования к молоку коровьему заготовляемому. Для этого используют свежее
молоко (от специально закрепленных хозяйств) без посторонних вкуса и запаха,
нормальных консистенции и цвета, кислотностью 17-19 °Т, плотностью не менее
1028 кг/м3, не ниже I группы чистоты
по эталону и I класса по редуктазной пробе.
Используют также молоко обезжиренное, полученное из молока, отвечающего
изложенным выше требованиям.
Качество заквасок (препаратов) контролируют по
продолжительности сквашивания, кислотности, качеству сгустка, вкусу и запаху,
бактериальной чистоте и соотношению между культурами. Для этого проводят
пробное сквашивание молока в лабораторных условиях, соблюдая идентичные
условия, установленные на производстве, микроскопируют окрашенные препараты,
делают посев на наличие кишечной палочки. Продолжительность свертывания зависит
от вида и количества вносимой в молоко закваски, а кислотность и
органолептические показатели - в основном от состава микрофлоры применяемой для
производства закваски. Так, кислотность закваски молочнокислых стрептококков
составляет 80-90 °Т, симбиотической 80-85 °Т, молочнокислых палочек 100-130 °Т.
Качество каждой партии закваски оценивают по
органолептическим, химическим показателям. Каждый вид производственной закваски
должен иметь строго определенные вкус, запах и качество сгустка.
Контроль производства и качества лабораторной и
производственной заквасок осуществляют в соответствии с инструкцией по
приготовлению и применению заквасок для кисломолочных продуктов на предприятиях
молочной промышленности с учетом изменений к ней.
Таблица 28. Технохимический контроль производства
заквасок.
|
Объект
|
Контролируемый показатель
|
Периодичность контроля
|
Отбор проб
|
Методы контроля.
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
|
Молоко, отобранное для
выработки закваски
|
Органолептические
показатели
|
Ежедневно
|
В каждой емкости
|
По ГОСТ 13264-70
|
|
Температура, °С
|
«
|
В каждой секции цистерны;
2-3 фляги из каждой партии
|
Термометр (не ртутный) по
ГОСТ 26754-85
|
|
Кислотность, °Т
|
«
|
В каждой емкости
|
Предельное титрование по
ГОСТ 3624-67
|
|
|
|
Объединенная проба из
партии фляг
|
Титрометрический по ГОСТ
3624-67
|
|
Массовая доля жира, %
|
«
|
Тоже
|
По ГОСТ 5867-69, кислотный
|
|
Плотность, кг/м3
|
«
|
«
|
Ареометрический по ГОСТ
3625-84
|
|
Группа чистоты по эталону
|
«
|
«
|
Фильтрование молока по ГОСТ
8218-56
|
|
Бактериальная обсеме-
ненность
|
2-3 раза в неделю
|
В объеди-ненной пробе
|
Редуктазная проба (или с
резазурином) по ГОСТ 9225-84
|
|
Молоко в процессе
термической обработки
|
Температура, °С
|
Ежедневно
|
В каждой емкости
|
Спиртовой термометр
|
|
Эффективность пастери-
зации
|
В случае необхо-димости
|
Тоже
|
По характеру сгустка
микроскопированием
|
|
Молоко при заквашивании и
сквашивании
|
Температура, °С
|
Ежедневно
|
«
|
Термометр, лагометр
|
|
Кислотность, °Т
|
«
|
«
|
Титрометический по ГОСТ
3624-67
|
|
Продолжительность, ч
|
«
|
«
|
Часы по ГОСТ 2387-79
|
|
Закваска после сквашивания
|
Кислотность, 0Т
|
«
|
«
|
Титрометрический, рН-метр
по ГОСТ 3624-67
|
|
Качество сгустка
|
«
|
«
|
Визуально
|
|
Закваска в процессе
созревания
|
Температура, 0С
|
«
|
«
|
Термометр, лагометр по ГОСТ
26754-85
|
|
Закваска после созревания
|
Кислотность, 0Т
|
«
|
«
|
Титрометри-ческий
|
|
Закваска готовая к
употреблению
|
Органолептические
показатели
|
«
|
«
|
Визуально
|
|
Кислотность, 0Т
|
«
|
«
|
Титрометри-ческий
|
|
Чистота закваски по
бактериальному составу
|
Периодически
|
«
|
Микроскопии-рованием
окрашенного препарата
|
Микробиологический контроль закваски представлен в
таблице 29
Таблица 29. Микробиологический контроль производства
заквасок.
Исследуемые объекты
|
Название анализа
|
Откуда берут пробу
|
Периодичность контроля
|
Разведения
|
|
Производство закваски для
сыра
|
Молоко сырое
|
Редуктазная проба
|
Из каждой партии молока
|
2-3 раза в неделю
|
-
|
|
Молоко после пастеризации
|
Бактерии группы кишечных
палочек
|
Из заквасочника
|
1 раз в 10 дней
|
10 см3
|
|
Закваска (первичная,
пересадочная и производственная)
|
Просмотр под микроскопом
|
Из каждой емкости
|
Ежедневно
|
мазок
|
|
|
Бактерии группы кишечных
палочек
|
то же
|
то же
|
10смэ
|
|
Закваска производственная
|
то же
|
то же
|
тоже
|
то же
|
6. САНИТАРНАЯ
ОБРАБОТКА НА ПРЕДПРИЯТИИ
6.1 Требования к территории предприятия
. Выбор и отвод участка под строительство предприятий
молочной промышленности должен производиться при обязательном участии органов
Госсанэпиднадзора. Следует учитывать размещение сырьевой базы, направление
господствующих ветров, наличие подъездных путей, возможность обеспечения водой
питьевого качества, условия спуска сточных вод, возможность организации
санитарно-защитной зоны не менее 50 м (в соответствии с «Санитарными нормами
проектирования промышленных предприятий»).
. Территория предприятия должна быть ограждена, иметь
уклон для отвода атмосферных, талых и смывных вод в ливневую канализацию от
0,003 до 0,05 в зависимости до грунта. Уровень стояния грунтовых вод должен
быть не менее чем на 0,5 м ниже отметки пола подвальных помещений.
3. Территория молочного предприятия должна иметь
четкое деление на функциональные зоны: предзаводскую, производственную и
хозяйственно-складскую.
В предзаводской зоне следует размещать здание
административных и санитарно-бытовых помещений, контрольно-пропускной пункт,
площадку для стоянки личного транспорта, а также площадку для отдыха персонала.
В производственной зоне следует размещать
производственные здания; склады пищевого сырья и готовой продукции, площадки,
для транспорта, доставляющего сырье и готовую продукцию, котельную (кроме
работающей на жидком и твердом топливе), ремонтно-механические мастерские.
В хозяйственно-складской зоне следует размещать здания
и сооружения подсобного назначения (градирни, насосные станции, склады аммиака,
смазочных масел, топлива, химических реагентов, котельную на жидком или твердом
топливе, площадки или помещения для хранения резервных строительных материалов
и тары, площадки с контейнерами для сбора мусора, дворовые туалеты и т. п.).
В самостоятельную зону должна быть выделена зона
строгого режима вокруг артскважин и подземных резервуаров для хранения воды, а
также выдержана санитарно-защитная зона от очистных сооружений до
производственных зданий.
. Территория молочного предприятия должна иметь
сквозной или кольцевой проезд для транспорта со сплошным усовершенствованным
покрытием (асфальтобетон, асфальт, бетон и т. п.); пешеходные дорожки для
персонала с не пылящим покрытием (асфальт, бетон, плиты).
. Свободные от застройки и проездов участки территории
должны быть использованы для организации зон отдыха, озеленения их
древесно-кустарниковыми насаждениями, газонами. Территория предприятия по
периметру участка и между зонами должна быть озеленена. Не допускается посадка
деревьев и кустарников, дающих при цветении хлопья, волокна, опушенные семена,
которые могут засорять оборудование и продукцию.
. Площадки для хранения стройматериалов, топлива,
тары, размещения контейнеров для сбора мусора должны иметь сплошное бетонное
или асфальтовое покрытие.
7. Санитарные разрывы между функциональными
зонами участка должны быть не менее 25 м. Открытые склады твердого топлива и
других пылящих материалов следует размещать с наветренной стороны с разрывом не
менее 50 м до ближайших открываемых проемов производственных зданий и 25 м - до
бытовых помещений. Расстояние от дворовых туалетов до производственных зданий и
складов должно быть не менее 30 метров.
Санитарные разрывы между зданиями и сооружениями,
освещаемыми через оконные проемы, Должны быть не менее высоты до верха карниза
наивысшего из противостоящих зданий и сооружений.
8. Для сбора мусора должны быть установлены
контейнеры с крышками на асфальтированной или бетонной площадке, размеры
которой должны превышать размеры контейнеров не менее чем на % м во все
стороны. Площадка мусоросборников должна быть ограждена с трех сторон сплошной
бетонированной или кирпичной стеной высотой 1,5 м.
Площадки мусоросборников должны быть расположены с
наветренной стороны по отношению к помещениям производственного или складского
назначения. Санитарный разрыв между ними должен составлять не менее 30 метров.
Удаление отходов и мусора из мусоросборников должно
производиться не реже одного раза в сутки с последующей санитарной обработкой и
дезинфекцией контейнеров и площадки, на которой они расположены.
. Территория предприятия должна содержаться в чистоте,
уборка ~ производиться ежедневно. В теплое время года, по мере необходимости,
должна производиться поливка территории и зеленых насаждений. В зимнее время
проезжую часть территории и пешеходные дорожки следует систематически очищать
от снега и льда и посыпать песком.
6.2 Требования к личной
гигиене
. Каждый работник предприятия молочной промышленности
несет ответственность за выполнение правил личной гигиены, состояние своего
рабочего места, строгое выполнение технологических и санитарных требований на
своем участке.
2. Лица, поступающие на работу и работающие на
предприятии, должны проходить предварительные и периодические медицинские
обследования в соответствии с «Инструкцией по проведению обязательных
предварительных при поступлении па работу и периодических медицинских осмотров
трудящихся и медицинских осмотров водителей индивидуальных транспортных
средств» (Утв. Приказом Минздрава СССР № 555 от 29.09.89) и «Временным перечнем
работ, при выполнении которых обязательны предварительные и периодические
медицинские осмотры работников» (Утв. МЗ и МП РФ и ГКСЭН РФ № 280/88 от
5.10.95).
3. По эпидпоказаниям решением территориальных центров
государственного санитарно-эпидемиологического надзора может быть проведено
внеплановое бактериологическое обследование работающих.
4. На каждого работника при поступлении на работу
должка быть оформлена медицинская книжка, в которую вносят результаты всех
медицинских обследований и исследований, сведения о перенесенных инфекционных
заболеваниях, данные о происхождении обучения по программе гигиенической подготовки.
Личные медицинские книжки должны храниться в
здравпункте или у начальника (мастера) цеха.
5. Не допускаются к работе лица, страдающие следующими
заболеваниями (или являющиеся бактерионосителями):
0 брюшной тиф, паратиф, сальмонеллез,
дизентерия;
1 гименолепидоз, энтеробиоз;
2 сифилис в заразном периоде;
3 лепра;
4 заразные кожные заболевания: чесотка,
трихофития, микроспория, парша, актиномикоз с изъязвлениями или свищами на
открытых частях тела;
5
заразные и
деструктивные формы туберкулеза легких; внелегочный туберкулез с наличием
свищей, бактериоурии; туберкулезной волчанки лица и рук;
6
гнойничковые
заболевания.
6. Лица, не прошедшие своевременно медицинский осмотр,
могут быть отстранены от работы в соответствии с действующим законодательством;
7. Работники производственных цехов обязаны при
появлении признаков желудочно-кишечных заболеваний, повышении температуры,
нагноениях, симптомах других заболеваний сообщить об этом администрации и
обратиться в здравпункт предприятия или другое медицинское учреждение для
получения соответствующего лечения.
8. Лица, имеющие в семье или квартире, в которой они
проживают, инфекционных больных, к работе не допускаются до проведения
специальных противоэпидемиологических мероприятий и представления специальной
справки от органон Госсанэпиднадзора.
9. Приходя на работу, каждый работник цеха
должен расписаться в специальном журнале об отсутствии у него и у членов семьи
кишечных заболеваний.
10. Для выявления лиц с гнойничковыми поражениями
кожи медработниками предприятия должна ежедневно проводиться проверка рук
персонала на отсутствие гнойничковых заболеваний с записью в специальном
журнале, в котором указывают дату проверки, фамилию, имя, отчество работника,
результаты осмотра и принятые меры.
При отсутствии в штате предприятия медработника такую
процедуру должен проводить санитарный пост (специально выделенный и обученный
работник) предприятия или мастер цеха.
11. Все вновь поступающие работники должны пройти
обязательное обучение по программе гигиенической подготовки и сдать экзамен с
отметкой об этом в соответствующем журнале и в личной медицинской книжке. В
дальнейшем нес работники должны 1 раз в два года проходить обучение и проверку
гигиенических знаний, работники заквасочного отделения ежегодно. Лица, не
сдавшие экзамен по проверке гигиенической подготовки, к работе не допускаются.
. Специально создаваемыми комиссиями с участием
органов государственного санитарно-эпидемиологического надзора 1 раз в два года
должна проводиться аттестация руководящих работников и специалистов на знание
ими санитарных правил и норм и основ гигиенических и противоэпидемических
требований к производству молока и молочных продуктов.
13. Работники производственных цехов перед началом
работы должны принять душ, надеть чистую санитарную одежду так, чтобы она
полностью закрывала личную одежду, подобрать волосы под косынку или колпак,
тщательно вымыть руки теплой водой с мылом и продезинфицировать их раствором
хлорной извести или хлорамина.
14. Каждый работник производственного цеха должен быть
обеспечен 4 комплектами санитарной одежды (работники цехов по производству
детских продуктов - 6 комплектами); смена одежды производится ежедневно и по
мере загрязнения. Запрещается входить в производственные цеха без санитарной
одежды. Стирку и дезинфекцию санитарной одежды проводят на предприятиях
централизованно, запрещается производить стирку санитарной одежды на дому.
15. Слесари, электромонтеры и другие работники,
занятые ремонтными работами в производственных, складских помещениях
предприятия, обязаны выполнять правила личной гигиены, работать в цехах в
санитарной одежде, инструменты переносить в специальных закрытых ящиках с
ручками.
. При выходе из здания на территорию и посещении
производственных помещений (туалетов, столовой, медпункта и т. д.) санитарную
одежду необходимо снимать; запрещается надевать на санитарную одежду какую-либо
верхнюю одежду.
. Категорически запрещается приносить в цех
посторонние предметы (часы, спички, сигареты, сумки и др.) и носить ювелирные
украшения.
18. Курить разрешается только в специально отведенных
местах.
19. Принимать пищу допускается только в столовых,
буфетах, комнатах для приема пищи или других пунктах питания, расположенных на
территории предприятия или поблизости от него.
. Особенно тщательно работники должны следить за
чистотой рук. Ногти на руках нужно стричь коротко и не покрывать их лаком. Мыть
и дезинфицировать руки следует перед началом работы и после каждого перерыва в
работе» при переходе от одной операции к другой, после соприкосновения с
загрязненными предметами. Работникам заквасочных отделений особенно тщательно
необходимо мыть и дезинфицировать руки перед заквашиванием молока, отделением
кефирных грибков и перед сливом закваски.
Для повышения эффективности обработки рук
рекомендуется перед началом мытья дезинфицировать их раствором дезинфектанта с
содержанием активного хлора 100 мг/л и по окончании мытья рук, прежде чем
закрыть водопроводный кран, ополоснуть маховичок крана этим же раствором.
После посещения туалета мыть и дезинфицировать руки
следует дважды: в шлюзе после посещения туалета до надевания халата и на
рабочем месте, непосредственно перед тем, как приступать к работе.
При выходе из туалета продезинфицировать обувь на
дезинфицирующем коврике. Дезрастворы подлежат ежедневно замене.
. Чистота рук каждого работника проверяется не реже 2
раз в месяц микробиологом заводской лаборатории (без предварительного
предупреждения), перед началом работы, после посещения туалета, особенно у тех
рабочих, которые непосредственно соприкасаются с продукцией или чистым
оборудованием. Чистота рук контролируется методами, изложенными в «Инструкции
по микробиологическому контролю производства на предприятиях молочной
промышленности». Чистота рук с помощью йодокрахмальной пробы контролируется 1
раз в неделю. Йодокрахмальную пробу проводит специально выделенный и обученный
работник (санитарный пост).
6.3 Моющие и дезинфицирующие
средства
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА КИСЛОТНЫХ И ЩЕЛОЧНЫХ МОЮЩИХ
СРЕДСТВ
ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЕДКИХ ВЕЩЕСТВ
Рабочие растворы требуемой концентрации кислот,
щелочей и технических моющих средств на их основе готовят из концентрированных
растворов или сухих порошков с соблюдением необходимой предосторожности.
Каустическая сода (едкий натрий или едкий калий) поступает
на молочные заводы в виде концентрированного раствора (до 45 % основного
вещества) или сухого вещества (чешуек, гранул, монолита).
Технические моющие средства (ТМС) высокощелочного типа
"ЕС-Промоль Супер", "ПЗ-МИП СИП", "ПЗ-МИП
ЦЕНТРА", "Катрил-Д", "Нйка-2" являются водными
растворами калиевой щелочи или смеси калиевой и натриевой щелочей с добавкой
комплексообразователей и поверхностно-активных веществ (ПАВ) или без них.
Кислоты (азотная и соляная) поступают на молочные
предприятия в виде концентрированных жидкостей (до 65 % основного вещества), а
сульфаминовая (амидосульфоновая) кислота и препарат на ее основе
"КСЩ-1" - в виде порошка с содержанием основного вещества до 98 и 88
% соответственно.
Средство "РОМ-ФОС".является
концентрированным водным раствором азотной и фосфорной кислот, содержащим до 50
% кислоты.
Концентрированные щелочные и кислотные средства не
горючие и пожаробезопасные.
Выполнение работ с кислотными и щелочными препаратами
без предохранительных приспособлений запрещается.
Концентрированные кислотные и щелочные средства
переливают с помощью сифона и специальной воронки, предохраняющей их от
разбрызгивания, в чистые ведра из нержавеющей стали или эмалированные в
количестве, не превышающем 70 % вместимости ведра. Ведра должны закрываться
крышками.
Вскрытие бочек с сухим каустиком следует проводить
специальным ножом. Большие куски каустика раскалывают на мелкие кусочки в
специально отведенном месте, предварительно накрыв разбиваемые куски плотной
материей (бельтингом) и надев защитные очки, резиновые перчатки, резиновые
сапоги и фартук. Кусочки щелочи брать только щипцами.
При розливе большого количества концентрированного
средства его собирают в тару и утилизируют, малое количество - смывают водой.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА НАТРИЯ ЕДКОГО (КАУСТИЧЕСКОЙ
СОДЫ), ГОСТ - 2263-79
По ГОСТ - 2263-79 едкий натрий выпускается в виде
концентрированного раствора, твердого (монолита), в виде чешуек и гранул
(гранулированный).
Едкий натрий в растворе представлен несколькими
марками: в зависимости от способа производства (ртутного, диафрагменного или
химического)
РР - раствор ртутный;
РХ -1 и РХ-2 - раствор химический;
РД-1, РД-2 и РД-4 - раствор диафрагменный.
Таблица 30. Содержание основного вещества в пересчете
на NaOH в растворах.
|
Показатели
|
РР
|
РХ-1
|
РХ-2
|
РД-4
|
РД-1
|
РД-2
|
|
Едкий натрий, не менее
|
42
|
45
|
43
|
50
|
44
|
42
|
|
Углекислый натрий
|
0,6
|
1.2
|
2,0
|
1,0
|
1.2
|
2,0
|
|
Железо (на Н2О2)
|
0,0015
|
0,015
|
0,2
|
0,03
|
0,03
|
0,04
|
|
Хлористый натрий
|
0,05
|
1,0
|
1,5
|
2,2
|
3,8
|
4,0
|
|
Алюминий (Al2O3)
|
0,01
|
не нормируется
|
|
Ртуть
|
0,0005
|
не нормируется
|
Примечание: нормы примесей даны в пересчете на
100%-ный продукт.
Твердый едкий натрий технический в зависимости от
марки содержит NaOH:
ТР - твердый ртутный - 98,5%;
ТХ - твердый химический - 97,0%;
ТХ-2 - твердый химический - 96,0%;
ТД - твердый диафрагменный - 94%.
Едкий натрий гранулированный выпускается по ГОСТ
2263-79 с содержанием основного вещества до 99% и примесей ртути до 0,0005%
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА МОЮЩИХ СРЕДСТВ НА ОСНОВЕ
ЕДКОГО НАТРИЯ ИЛИ КАЛИЯ
Техническое моющее средство "ПЗ-МИП ЦЕНТРА"
представляет
собой прозрачную желтую жидкость, содержащую смесь едкого натрия и калия до 35
%, комплексообразователь и азокраситель.
Средство при 20 0С хорошо смешивается с водой в любом
соотношении, рабочие растворы малопенные; 1 %-ные растворы имеют рН от 12,9 до
13,2.
Техническое моющее средство "ПЗ-МИП СИП"
представляет собой прозрачную жидкость, содержащую до 30 % едкого натрия и
комплексообразователь, хорошо смешивается с водой в любом соотношении,
малопенное; 1 %-ные растворы имеют рН от 12,7 до 13,1.
Техническое моющее средство
"ЕС-Промоль-Супер" представляет собой прозрачную жидкость, содержащую
до 17 % едкого калия, поверхностно-активное вещество и комплексообразователь,
хорошо смешивается с водой в любом соотношении; 1 %-ные растворы имею рН от
12,0 до 12,7.
Технические моющие средства "Катрил-Д" и
"Ника-2" представляют собой прозрачные жидкости, содержащие до 10 %
едкого калия или натрия, поверхностно-активные вещества и
комплексообразователь, хорошо смешиваются с водой в любом соотношении,
малопенные; 1%-иыс растворы имеют рН от 11,5 до 12,2, обладают хорошими
обезжиривающими, дезинфицирующими и антистатическими свойствами.
Техническое моющее средство "Стекломой"
представляет собой
порошок белого цвета, хорошо растворимый в воде.
Средство содержит до 8 % едкого калия или натрия,
комплексообразователь, поверхностно-активное вещество и соли натрия; 1 %-ныс
йодные растворы имеют р11 от 11,5 до 12,2. Обладают высоким моющим действием к
жировым и механическим загрязнениям.
ТЕХНИЧЕСКАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА СЛАБОЩЕЛОЧНЫХ МОЮЩИХ
СРЕДСТВ (ТМС) НА ОСНОВЕ КАЛЬЦИНИРОВАННОЙ СОДЫ
("ВИМОЛ","РОМ-АЦ-1","МС-37", "Витязь
АЛМ", "МСТА", "МД-1 И ДРУГИЕ)
Слабощелочные ТМС представляют собой порошки от белого
до кремового цвета, состоящие, в основном, из кальцинированной соды (до 50 - 60
%); фосфатов и смеси поверхностно-активных веществ; в большинстве своем
биологически разлагаемы (до 98 %) в сточных водах.
Предельно допустимая концентрация (ПДК)
кальцинированной соды в воздухе рабочей зоны в аэрозольном состоянии - 2 мг/м3.
При использовании исправного моечного оборудования
содержание кальцинированной соды, определенное по щелочности в сумме с другими
щелочными компонентами, в воздухе рабочей зоны всегда ниже ПДК.
В случае разбрызгивания моющего раствора в воздухе
рабочей зоны в результате неисправностей в моечном оборудовании необходимо
выключить моечные машины и устранить неисправность.
6.4 Санитарная обработка
оборудования для производства сыров
Санитарную обработку сырных ванн, сыроизготовителей,
формовочных аппаратов, отделителей сыворотки проводят после каждого опорожнения
ручным или механизированным способами.
Механизированный способ заключается в использовании
передвижных моечных или распылительных устройств в соответствии с инструкциями
по эксплуатации.
Ручным способом санитарную обработку проводят в
следующей последовательности:
-ополоснуть водой до отсутствия остатков продукта;
промыть щелочным раствором температурой 45- 50 0С (5 -
12 л на единицу оборудования) в течение 10 - 15мннут;
- ополоснуть водой (25 - 45 0С) до полного отсутствия
остатков щелочного раствора;
-продезинфицировать раствором дезинфектанта при
температуре 35 - 40 0С (5 - 10 л на единицу оборудования) в течение 5-7 минут;
ополоснуть водой до полного отсутствия остатков
дезинфектанта.
Санитарную обработку сырных форм механизированным
способом осуществляют на машинах туннельного или карусельного типа в следующей
последовательности:
ополоснуть водой до полного отсутствия остатков
продукта;
промыть щелочным распором температурой 45-50 0С;
ополоснуть водой (25 - 45 0С) до полного отсутствия
щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге);
пропарить острым паром (115 - 130 0С) при давлении 0,3
атм в течение 2 - 3 минут или продезинфицировать раствором дезинфектанта при
температуре 20 - 40 0С в течение 5 - 7 мин;
ополоснуть водой до полного отсутствия остатков
дезинфектанта .
Ручной способ санитарной обработки сырных форм:
ополоснуть формы от остатка продукта в ванне с теплой
водой;
перенести формы в ванну с щелочным раствором (45 - 50 0С)
и промыть их с помощью щеток и ершей в течение 10 - 15 минут;
ополоснуть от остатков щелочного раствора путем
погружения в ванну с водой (25 - 45 0С);
продезинфицировать путем погружения форм в ванну с
дезинфектантом на 5 - 6 минут;
ополоснуть водой до полного отсутствия дезинфектанта и
высушить на специальных стеллажах.
Санитарную обработку солильных бассейнов проводят
механизированным или ручным способами при замене рассола в последовательности
указанной выше.
Санитарную обработку столов, прессов, полок и
стеллажей проводят ежедневно по окончании технологического процесса на
производстве:
-ополоснуть горячей водой (55 - 60 0С);
-промыть щелочным раствором температурой 45 - 50 0С с
помощью щеток и ершей в течение 5 - 7 минут;
ополоснуть водой (25 - 45 0С) до полного отсутствия
щелочного раствора (контроль по индикаторной бумаге);
продезинфицировать раствором дезинфектанта в течение 5
- 7 минут;
ополоснуть теплой водой до полного отсутствия
дезинфектанта.
7. Подбор оборудования
.1 Подбор оборудования для приёмки молока
На проектируемом сыродельном заводе планируется
двукратная приемка молока. Согласно нормам технологического проектирования
продолжительность приемки 4 часа.
Для сортировки поступающего молока подбираются 2 линии
приемки сортового молока и 1 линия для несортового молока. На каждой линии
приемки планируется принимать одинаковое количество молока.
Масса молока поступающего на каждую линию приемки
рассчитывается по формуле 7.1
(7.1)
Производительность
каждой линии приемки рассчитывается по формуле 7.2
(7.2)
где, τпр- продолжительность приемки кг/ч
По
данной производительности проектируется 2 счетно-измерительных устройства марки
SMZ-2Р, паспортной производительностью от 2000-20000 кг/ч.
В
комплект счетно-измерительной установки входят:
самовсасывающий
насос марки KSP 50/180;
воздухоотделитель
марки ОР-20;
двухсекционный
сетчатый фильтр марки FP-2.
Для
приемки несортового молока предусматривается третья линия приемки, для которой
подобрано следующее оборудование:
самовсасывающий
насос марки 36-3Ц3,5-10 производительностью 13000л/ч;
весы
молочные СМИ-500, грузоподъемностью 500кг;
бак
молокоприемный марки И1-ОБМ-2000, вместимостью 2000кг;
насос
центробежный марки 36-1Ц 2,8-20, производительностью 10000кг/ч.
7.2 Подбор оборудования для промежуточного
хранения молока
Для промежуточного хранения молока в течении 30 мин перед охлаждением
проектируем ёмкость на каждую линию приёмки.
Вместимость ёмкости рассчитываем по формуле:
(7.3)
(кг)
Согласно
расчёту проектируем ёмкость марки РМБ-4, вместимостью 4000 л, в количестве
2штуки (по одной на каждой линии).
Для
хранение не сортового молока проектируется емкость вместимостью 10% от массы
принятого молока.
Вместимость емкостей рассчитывается по формуле 7.4
(7.4)
Согласно
расчета, проектируется емкость вертикального типа марки ОМВ-0,63, вместимостью
6300 кг.
7.3 Подбор оборудования для охлаждения молока
Для
охлаждения молока до температуры 42о
проектируется пластинчатая охладительная установка. Согласно часовому
поступления молока проектируем автоматизированную пластинчатую охладительную
установку марки ОО1-У10, производительностью 10000 л/ч, в количестве 2 штуки.
Для
подачи молока на охлаждение проектируем центробежный насос марки 36-1Ц2,8-20
производительностью 10000кг в час.
сыр молочный технологический голландский
7.4 Подбор емкостей для хранения молока
Согласно
нормам технологического проектирования необходимо иметь ёмкость для
резервирования 100% от суточного поступления на завод.
Общая
вместимость ёмкости определяется по формуле:
(7.5)
(кг)
Согласно
расчёта проектируем ёмкость марки ОХЕ-25 , вместимостью 25м3, в количестве 4
штуки. Из них рабочие 3 штуки.
Время
наполнения емкости молоком на сыр «Голландский» определятся по формуле 7.6
(7.6)
В
каждую емкость поступает по 17494,05 кг молока. Время заполнения одной емкости
3часа 7 минут.
Для
хранение молока на сепарирование ( масса молока на сепарирование 10011,91кг)
проектируем емкость ОХЕ-25. Время заполнение молоком определяем по формуле 7.7
(7.7)
7.5 Подбор оборудование для тепловой и механической
обработки молока
Для тепловой обработки молока на сепарирование и для пастеризации смеси
на сыр проектируется пластинчатая пастеризационно- охладительная установка для
молока обеспечивающая режим пастеризации 74-760С с выдержкой 20 секунд, с
эффективным временим работы 6 часов в смену.
Производительность установки расчетная рассчитываем по формуле 7.8
(7.8)
(кг)
С целью интенсификации процесса тепловой обработки
проектируется пластинчатая пастеризационно-охладительная установка, марки
А1-ОКЛ-10, производительностью 10000 кг/ч.
В комплект установки входит следующие оборудование:
уравнительный бак;
насос для молока центробежный марки 36-1Ц2,8-20;
пластинчатый теплообменник трех секционный;
бойлер;
насос для горячей воды;
трубчатый пастеризатор;
инжектор;
пульт управления.
Для обеспечения процесса нормализации смеси на сыр
установка доукомплектовывается сепаратором-сливкоотделителем, с нормализующем
устройством, марки ОСН-С, производительностью 10000кг/ч.
Время работы установки смеси на сепарирование,
определяется по формуле 7.9
(7.9)
Время
работы установки на пастеризацию на сыр «Голландский», определяем по формуле
7.10
(7.10)
Общие
время работы установки определяем по формуле 7.11
(7.11)
Для
подачи молока на установку проектируется центробежный насос марки 36-1Ц2,8-20,
производительностью 10000кг/ч.
7.6 Подбор оборудования для хранения
обезжиренного молока и сливок.
.6.1 Для хранения обезжиренного молока в
количестве 9016,2 проектируем ёмкость марки РМВ-10, вместимостью 10000л
.6.2 Для резервирования сливок в количестве
1818,66 проектируем универсальную ёмкость Я1-ОСВ-4, вместимостью 4000л
.7 Подбор оборудования для выработки сыра
Для свёртывания смеси и получения сырного зерна проектируется сыродельные
ванны марки В2-ОСВ-10, вместимостью 10000кг. Количество сыродельных ванн,
рассчитываем по формуле 7.12
(7.12)
Проектируем
4 сыродельные ванны.
Масса
смеси подаваемой в одну ванну, определяем по формуле 7.13
(7.13)
7.8 Подбор насосов
Для откачивания сыворотки из сыродельной ванны
проектируется самовсасывающий насос типа 50-3Ц7,1-20, производительностью 25м3
/ч.
Проектируется откачивать сыворотку 2 раза по 30%.
Масса сыворотки рассчитывается по формуле 7.14
(7.14)
Время
работы насоса на первое и второе откачивание сыворотки определяется по формуле
7.15
(7.15)
Время
откачивания сыворотки с одной варки за один раз определяется по формуле 7.16
(7.16)
7.9 Подбор насосов для перекачивания сырного зерна
Для
подачи сырного зерна с оставшейся сывороткой на отделитель сыворотки, проектируется
насос для сырного зерна, марки 75-2Ц 7,1-3, производительностью 25м3 /ч.
Масса
зерна с оставшейся сывороткой определяется по формуле 7.17
(7.17)
Общие
время работы насоса на подачу сырного зерна определяется по формуле 7.18
(7.18)
Время
работы насоса для одной варки определяется по формуле 7.19
(7.19)
7.10 Подбор формовочного аппарата
Для формованию сыра «Голландского» из пласта проектируется формовочный
аппарат маркаи Я5-ОФИ-1 вместимостью 1000кг/ч.
Для откачивании сыворотки из формовочного аппарата проектируется насос
самовсасывающий марки 50-3ц-7,1-20 производительностью 25м3/ч.
7.11 Оборудование для прессования сыра
«Голландского брускового»
Для прессования сыра «Голландского брускового» проектируем пресса
горизонтальные Е8-ОПБ вместимостью 140 форм.
Количество прессов определяем по формуле:
(7.20)
(шт)
7.12 подбор оборудования для взвешивания свежего
сыра
Для взвешивания свежего сыра после прессования проектируется весы товарные
марки ВСП-500 грузоподъемностью 500кг.
7.13 Подбор оборудования для посолки сыра
Для посолки сыра «Голландского» проектируется контейнеры марки Т-547
вместимостью 450 кг. Количество контейнеров определяем по формуле 7.22
(7.21)
где Z-продолжительность
посолки сыра в сутках.
G-вместимость контейнера, кг.
7.14 Созревание сыра
.14.1 Подбор оборудования для
созревания сыра
Для созревания сыра «Российского» проектируется
контейнер, марки Т-480, вместимостью 450кг.
Количество контейнеров рассчитывается по формуле
(7.21)
, (7.22)
Где, Z- продолжительность созревания в сутках
Для
мойки сыра проектируется машина марки Р3-МСЩ, производительностью 100-150 головок
в час.
Для
обсушки поверхности сыра после мойки проектируется машина марки М6-ОЛА/1,
производительностью 100-150 г/ч.
Для
упаковки сыра в пленку, проектируется машина марки М6-АУД, производительностью
150-2000 г/ч.
Для
взвешивания зрелого сыра проектируется весы марки ВСП-300 грузоподъемностью
300кг.
7.15 Оборудование для приготовления рассола для
сольных бассейнов
Для
наведения рассола проектируется:
сыродельная
ванна, марки В2-ОСВ-5, вместимостью 5000л;
центробежный
насос марки 36-1Ц-2,8-20, производительностью 10000кг/ч;
фильтр
марки А1-ОФШ;
трубчатый
пастеризатор, марки Т1-ОУТ, производительностью 10000кг/ч;
пластинчатый
охладитель, марки ОО1-У10, производительностью 10000кг/ч.
7.16 Подбор средств механизации
Для
перемешивания контейнеров в солильном отделении проектируется электроталь. Для
перемещения контейнеров в камерах созревания проектируется электропогрузчик.
7.17 Оборудование для приготовления закваски
Для приготовления закваски Мз.сут=684,4 л проектируется заквасочник марки
ОЗУ-1,0 вместимостью 1000 л.
С учётом хранения закваски вырабатывающей в предыдущие сутки
проектируется 2 заквасочные установки.
Для подачи закваски проектируется насос В3-ОРК-2 роторного типа
производительностью 2м3/ч. Общее время подачи закваски рассчитывается по
формуле 7.23
(7.23)
Время
подачи закваски в одну сыродельную ванну 7.24
(7.24)
7.18 Подбор оборудования для
производства сыворотки сгущенной
.18.1 Подбор оборудования для
сепарирования сыворотки жирной
Проектируется сепаратор для сыворотки марки Ж53-ОХ-2С,
производительностью 5000кг/ч. Время работы сепаратора рассчитываем по формуле
7.25
(7.25)
7.18.2 Оборудование для резервирование обезжиренной
сыворотки и подсырных сливок
Для
хранение обезжиренной сыворотки с учетом второй смены в количестве 38735,68 кг
проектируется резервуар марки ОХЕ-25, вместимостью 25000 л.
Для
хранение подсырных сливок в количестве 324,88 кг за сутки, проектируется ванны
марки ИПКС-0,53-0,, вместимостью 500 кг.
7.18.3 Оборудование для пастеризации и сгущение
сыворотки
Для
сгущение обезжиренной сыворотки до концентрации сухих веществ 40% проектируется
вакуум- выпарная установка циркуляционного типа с эффективным временим работы
19 часов в сутки.
Производительность
установки расчетная определяется по формуле 7.26
(7.26)
где W- масса влаги, выпаренная при сгущении
Согласно
расчетам проектируется выпарная установка «Вигант-4000», производительностью
4000 кг испаренной влаги за час.
Пастеризацию
сыворотки проектируется на подогреватель входящий в комплект установки.
7.18.4 Оборудование для кристаллизации
Для
охлаждение и кристаллизации сгущенной сыворотки проектируется кристаллизатор-
охладитель марки КМСР-72, вместимостью 1800 кг, количество кристаллизаторов
определяем по формуле 7.27
(7.27)
Для взвешивания фляг с продуктом проектируются весы
товарные, марки ВСП-300, грузоподъемностью 300кг.
Для мойки фляг проектируется флягомоечная машина
туннельного типа, производительностью 200 фляг/ч.
Для транспортировки фляг в камеру готовой продукции
проектируется электропогрузчик.
7.19 Сводная таблица подбора оборудования
Таблица 31. Сводная таблица подбора оборудования
|
Наименование оборудования
|
Количество
|
Марка
|
Производительность
|
Габариты
|
|
|
|
|
|
Длина
|
Ширина
|
Высота
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
|
|
Счетно-измерительное
устройство
|
2
|
SMZ-2P
|
15000кг/ч
|
1310
|
900
|
1240
|
|
|
Насос самовсасывающий
|
1
|
36-3Ц3,5-10
|
13000кг/ч
|
520
|
225
|
503
|
|
|
Весы молочные
|
1
|
СМИ-500
|
500кг/ч
|
500
|
1120
|
1720
|
|
|
Бак молокоприемный
|
2
|
И1-ОБМ-2000
|
2000кг
|
2850
|
1570
|
715
|
|
|
Насос центробежный
|
3
|
36-1Ц 2,8-20
|
10000кг/ч
|
430
|
225
|
295
|
|
|
Емкость
|
2
|
ОМВ-6,3
|
6300кг
|
2324
|
2280
|
2856
|
|
|
Охладитель
|
2
|
ООЛ-10
|
10000кг/ч
|
1300
|
600
|
1650
|
|
|
Емкость
|
5
|
ОХЕ-25
|
25000кг
|
2965
|
3450
|
5980
|
|
|
Пластинчатая
пастеризационно-охладительная установка
|
1
|
А1-ОКЛ-10
|
10000кг/ч
|
5490
|
4200
|
2500
|
|
|
Сепаратор -сливкоотделитель
|
1
|
ОСН-С
|
10000кг/ч
|
1390
|
1000
|
1785
|
|
|
Емкость
|
1
|
Я1-ОСВ-3
|
2500
|
1535
|
1335
|
2110
|
|
|
Сыродельная ванна
|
4
|
В2-ОСВ-10
|
10000кг
|
6800
|
4950
|
2815
|
|
|
Самовсасывающий насос
|
2
|
50-3Ц-7,1-20
|
25000кг/ч
|
825
|
365
|
690
|
|
|
Насос для сырного зерна
|
1
|
75-2Ц-7,1-3
|
25000кг/ч
|
530
|
300
|
460
|
|
|
Отделитель сыворотки
|
1
|
Я7-ОО-23-50
|
50000кг/ч
|
1950
|
1220
|
1800
|
|
|
Пресса туннельного типа
|
7
|
«Элгеп»
|
76 гол.
|
3350
|
1520
|
1560
|
|
|
Весы
|
2
|
ВСП-500
|
500кг
|
1100
|
895
|
-
|
|
|
Контейнер для посолки
|
36
|
Т-547
|
450кг
|
1080
|
855
|
1335
|
|
|
Контейнер для созревания
|
850
|
Т-480
|
450кг
|
1104
|
898
|
1230
|
|
|
Машина для мойки сыра
|
1
|
Р3-МСЩ
|
100-150гол/ч
|
1850
|
690
|
1175
|
|
|
Машина для обсушки
|
1
|
М6-ОЛА/1
|
100-150гол.
|
3505
|
1330
|
1750
|
|
|
Машина для упаковки сыра
|
1
|
М6-АУД
|
150-200кг/ч
|
4370
|
1300
|
1870
|
|
|
Вакуум-аппарат
|
1
|
«Виганд»
|
2000кг/ч
|
7500
|
4700
|
4700
|
|
Насос
|
1
|
П8-ОНВ-2
|
2000кг/ч
|
860
|
600
|
1000
|
|
Кристаллизатор-охладитель
|
3
|
КМСР-72
|
1000кг
|
4100
|
1300
|
900
|
|
Весы
|
1
|
ВСП-300
|
300
|
1000
|
820
|
-
|
|
Флягомоечная машина
|
1
|
Туннельного типа
|
200фляг/ч
|
2600
|
2200
|
2000
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8.
Расчёт производственных и складских
помещений
Расчет площадей помещений различного назначения
осуществляется:
по площади занимаемой технологическим оборудованием;
по количеству готового продукта вырабатываемого за
сутки и времени его хранения;
по количеству персонала занятого на производстве.
8.1 Расчет площадей помещения
основного производства
Расчет площадей производственных цехов ведут по
формуле 8.1
Fц=К* Еfo (8.1)
где Еfo
-суммарная площадь занятая технологическим оборудованием без учета площадок
обслуживания, м2 ;
К-коэффициент запаса площади, который зависит от характера
производства, наличия транспортных средств.
Для приемного и аппаратного цехов К=5-6, для сырцеха
К=2-4
8.1.1 Расчет площади
приемного цеха
Суммарная площадь занятая технологическим
оборудованием определяется из таблицы 32
Таблица 32. Суммарная площадь занятая технологическим
оборудованием приемного цеха
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Количество единиц
|
Занимаемая площадь,м2
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Счетно-измерительное
устройство
|
SMZ-2P
|
2
|
5,46
|
|
Весы молочные
|
СМИ-500
|
1
|
1,55
|
|
Насос центробежный
|
36-1Ц 2,8-20
|
1
|
0,09
|
|
Насос самовсасывающий
|
36-3Ц 3,5-10
|
1
|
0,11
|
|
Бак молокоприемный
|
И1-ОБМ-2000
|
1
|
4,47
|
|
|
Емкость для несортового
молока
|
РМБ-4
|
2
|
7,52
|
|
|
Пастеризационно-охладительная
установка
|
ООЛ-10
|
2
|
3,56
|
|
|
Центробежный насос
|
АИ-Ц5-20-НЖ
|
2
|
0,24
|
|
|
Емкость
|
ОМВ-0,63
|
2
|
10,59
|
|
|
Итого
|
|
|
33,59
|
|
Определяем площадь приемного цеха по формуле 8.1
Fц=5*33,59=168м2
Определяем количество строительных прямоугольников по
формуле 8.2
= Fц/72
(8.2)
=168/72=2,3
Принимаем площадь приемного цеха 2,5 строительных
прямоугольника
8.1.2 Расчет площади аппаратного
цеха
Суммарная площадь занятая технологическим
оборудованием аппаратного цеха определяется из таблицы 34
Таблица 34. Суммарная площадь занятая технологическим
оборудованием аппаратного цеха
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Количество единиц
|
Занимаемая площадь,м2
|
|
Пластинчатая
пастеризационно-охладительная установка
|
А1-ОКЛ-10
|
1
|
22,8
|
|
Сепаратор-сливкоотделитель
|
ОСН-С
|
1
|
1,39
|
|
Центробежный насос
|
36-1Ц 2,8-20
|
1
|
0,09
|
|
Емкость
|
Я1-ОСВ-4
|
1
|
3,5
|
|
Емкость
|
РМБ-10
|
1
|
4,84
|
|
Итого
|
|
|
32,62
|
Определяем площадь аппаратного цеха по формуле 8.1
Fц=5*32,62=163м2
Определяем количество строительных прямоугольников по
формуле 8.2
n=163/72=2,2
Принимаем площадь аппаратного цеха 3 строительных
прямоугольника
8.1.3 Расчет площади сырцеха
Суммарная площадь занятая технологическим
оборудованием сырцеха определяется из таблицы 35
Таблица 35. Суммарная площадь занятая технологическим
оборудованием сырцеха
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Количество единиц
|
Занимаемая площадь,м2
|
|
Сыродельная ванна
|
В2 -ОСВ-10
|
4
|
93,12
|
|
Насос
|
50-3Ц 7,1-20
|
1
|
0,29
|
|
Насос
|
75-2Ц-7-1-3
|
1
|
0,16
|
|
Формовочный аппарат
|
Я5-ОФИ-1
|
1
|
13,1
|
|
Весы для свежего сыра
|
ВСП-500
|
1
|
|
Пресса
|
Е8-ОПБ
|
7
|
14,91
|
|
Итого
|
|
|
122,6
|
Определяем площадь сырцеха по формуле 8.1
Fц=4*122,6=490,4 м2
Определяем количество строительных прямоугольников по
формуле 8.2
n=490,4/72=7
Принимаем площадь сырцеха 7 строительных
прямоугольника
8.1.4 Расчет площади
заквасочного цеха
Суммарная площадь занятая технологическим
оборудованием заквасочного цеха на сыр «Российский молодой» определяется из
таблицы 36
Таблица 36. Суммарная площадь занятая технологическим
оборудованием заквасочного цеха на сыр «Голландский брусковый»
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Количество единиц
|
Занимаемая площадь,м2
|
|
Заквасочник
|
Р3-ОЗУ-1
|
2
|
5,90
|
|
Насос
|
В3-ОРА-2
|
1
|
0,11
|
|
Итого
|
|
|
6,01
|
Определяем площадь заквасочного цеха по формуле 8.1
Fц=4*6,01=24,04м2
Определяем количество строительных прямоугольников по
формуле 8.2
n=24,04/72=0,3
Принимаем площадь заквасочного цеха 0,5 строительных
прямоугольника
8.1.5 Расчет площади на
сыворотку сгущенную
Суммарная площадь занятая технологическим
оборудованием цеха на сыворотку сгущенную определяется из таблицы 37
Таблица 37. Суммарная площадь занятая технологическим
оборудованием цеха на сыворотку сгущенную
|
Наименование оборудования
|
Марка
|
Количество единиц
|
Занимаемая площадь,м2
|
|
Емкость
|
ОХЕ-25
|
1
|
10,17
|
|
Вакуум-аппарат
|
Виганд-4000
|
1
|
39,79
|
|
Насос
|
П8-ОНВ-2
|
1
|
0,48
|
|
Кристаллизатор-охладитель
|
КМСР-72
|
2
|
10,7
|
|
Весы
|
ВСП-300
|
1
|
0,8
|
|
Итого
|
|
|
61,94
|
Определяем площадь цеха на сыворотку сгущенную по
формуле 8.1
Fц=4*61,94=247,8 м2
Определяем количество строительных прямоугольников по
формуле 8.2
n=247,8/72=3,5
Принимаем площадь цеха на сыворотку сгущенную 4
строительных прямоугольника
8.1.6 Расчет площади
солильного бассейна
Площадь солильного бассейна рассчитывается по формуле
8.3
с.б=Nк*f/K (8.3)
где, Nк- количество контейнеров находящихся в
бассейне, шт;площадь занятая одним контейнером, м2 ;
К-коэффициент использования площади солильного
бассейна, К=0,8;с.б=47*0,956/0,8=56м2
Общая длина бассейна рассчитывается по формуле 8.4
= Fс.б/Ш (8.4)
= 56/1,18=48 м2
где Ш- ширина бассейна, которая рассчитывается по
формуле 8.5
Ш= L+0,1 (8.5)
где L-длина контейнера для посолки;
,1-расстояние между контейнерами в метрах;
Ш=1,08+0,1=1,18,м
Принимаем 6 бассейна длиной 8 м
8.1.7 Расчет площади камеры
созревания сыра «Голландского брускового»
Созревание сыра проектируется в одну камеру. Площадь
камеры созревания сыра определяется в соответствие с максимальным количеством
одновременно созревающего сыра, нормой загрузки площади с учетом коэффициента
ее использования. Расчет площади созревания сыра «Голландского брускового»
ведется по формуле 8.6
(8.6)
где М-масса сыра за сутки в кг;
С-продолжительность созревания в данной камере в
сутках;
-укладочная
масса продукта на 1м2 /кг (1230);
К-коэффициент
использования площади;
м2
Определяем
количество строительных прямоугольников=89/72=1,5
Принимаем
площадь 1камеры созревания 1,5 строительных прямоугольника
м2
Определяем
количество строительных прямоугольников=138/72=2
Принимаем
площадь 2камеры созревания 2 строительных прямоугольника
м2
Определяем
количество строительных прямоугольников=89/72=1,5
Принимаем
площадь 3камеры созревания 1,5 строительных прямоугольника
9. СТРОИТЕЛЬНЫЕ КОНСТРУКЦИИ
.1 Архитектурно-строительная
часть
Проектируется одноэтажное здание прямоугольной формы
шириной- 36м, длиной 65-м, сеткой колон 6х12м2 , сечение колон 400х400мм,
высота помещений 4,8м. в цехе сгущения и молокохранильном отделение высота 6м.
Каркас здания выполнен из железобетонных конструкций и
состоит из фундамента, колон, балок, плит перекрытия. Наружные стены
самонесущие, сплошные, выполнены из кирпича, толщина стены 510мм. Внутренние
перегородки толщиной 200мм. Стены обладают необходимой теплозащитными
свойствами, удовлетворяют требованиям огнестойкости, прочности,
морозостойкости, долговечности.
Оконные проемы в производственном здании проектируются
шириной 2000мм. Проектируются двери однопольные- шириной 2000мм,
двупольные-2000мм, высотой 2400мм. Полы должны удовлетворять
санитарно-гигиеническим, эксплуатационным и декоративным требованиям. Наиболее
целесообразно принять кислотоупорную плитку на жидком стекле, что обеспечивает
увеличение срока эксплуатации полов, а также герметичность и
водонепроницаемость.
Пол находится на уровне 1,4м от уровня земли и принят
за нулевую отметку. В камере хранения, в складе тары полы бетонированные. В
лабораториях, комнатах мастера, проектируется укладка линолеума по бетонному
основанию.
Покрытие и кровля проектируются плоскими, с уклоном 20
для стока осадков. Покрытие защищает здание от разных природных воздействий
(дождя, ветра, снега), а также воспринимает все действующие нагрузки и передает
их на колоны.
К складу тары, экспедиции примыкают эстакады, которые
находятся на уровне пола первого этажа. В камере хранения продукции имеется
изоляция для предупреждения потери холода. Толщина изоляции 250мм.
Фундаментом называется подземная часть здания, на
которую опираются стены и колонны. Фундамент воспринимает нагрузки от здания и
передает их на основание (грунт). Нижняя часть фундамента, непосредственно
опирающаяся на грунт, называется подошвой фундамента. Фундаменты сооружают из
бетона и железобетона.
Бетонные или железобетонные фундаменты строят из
сборных элементов (блоков) заводского изготовления и из монолитного бетона или
железобетона, приготовляемого на месте строительства.
По конструкции фундаменты делятся на ленточные, или
непрерывные, прерывистые, столбчатые и сплошные.
Ленточные фундаменты сплошной линией тянутся по всему
периметру здания и обычно устраиваются под зданиями с несущими наружными
стенами. Ленточные фундаменты могут быть выполнены монолитными и сборными.
Прерывистые фундаменты устраивают на прочных
естественных основах, при которых блоки подушек укладывают с разрывами,
заполняемыми грунтом.
Столбчатые фундаменты применяют в основном в
промышленном строительстве.
Сплошные фундаменты в виде сплошной железобетонной
плиты под всем зданием применяют при слабых и неоднородных грунтах и большой
нагрузке, передаваемой на фундамент.
Для предохранения стен здания от попадания в них
грунтовых вод в фундаментной стене укладывают горизонтальный гидроизоляционный
слой, состоящий из двух слоев рубероида (или из другого битуминозного
материала), склеенного битумной мастикой. Стены зданий опираются на фундамент и
могут быть несущими, самонесущими и ненесущими. Несущие стены передают на
фундамент кроме собственной массы массу крыши (с нагрузкой от снега, ветра) и
перекрытий с действующими на них эксплуатационными нагрузками. Стена,
передающая фундаменту нагрузку только собственной массы, называется
самонесущей. Стены, опирающиеся на каркас здания и воспринимающие нагрузки от
собственной массы и ветра в пределах одного этажа, называются ненесущими.
9.2 Принципы размещения
оборудования
Расстановка оборудования выполнена методом
плоскостного моделирования, на плане здания в масштабе 1:100.
При размещение оборудования необходимо придерживаться
следующих требований:
расположение оборудования должно обеспечивать
поточность технологического процесса;
необходимо создать кротчайший путь движения сырья и
продуктов его переработки;
организовать группировку оборудования по назначению и
технологическим показателям;
обеспечить освещенность рабочих мест по существующим
нормам;
создать удобство обслуживания машин и аппаратов;
учитывать требования промышленной санитарии, эстетики,
техники безопасности и охраны труда;
При расстановки оборудования, предусматривают проходы
между машинами и аппаратами шириной не менее 1м, между машинами и стенами не
менее 0,5м.
Для обслуживания машин и аппаратов перед каждым из них
со стороны органов управления проектируются рабочие площадки по все длине
машины шириной от 2 до 3м, перед каждым пультом управления должно быть
предусмотрено свободное пространство не менее1м.
В каждом цехе предусмотрены проходы для обслуживающего
персонала, а при необходимости для проезда внутризаводского транспорта.
Административное здание с производственным комплексом проектируется соединять
теплым переходом.
9.3 Расчетные и принятые
площади помещений
Площади помещений представлены в таблице 38
Таблица 38. Площади помещений
|
Наименование помещений
|
Площадь, в м2
|
|
Расчетная
|
Принятая
|
|
Приемное отделение
|
168
|
180
|
|
Приемно-моечное отделение
|
|
144
|
|
Аппаратный цех
|
163
|
216
|
|
Сыр цех
|
490,4
|
504
|
|
Заквасочный цех на сыр
|
20
|
21
|
|
Цех по производству
сыворотки сгущеной
|
247,8
|
288
|
|
Комната для приготовления
рассола
|
|
51
|
|
Солильное отделение
|
|
144
|
|
Склад соли
|
|
21
|
|
Приемная лаборатория
|
|
36
|
|
Комната слесаря
|
|
36
|
|
Моечная
|
|
15
|
|
Тамбур
|
|
36
|
|
Бокс
|
|
4
|
|
Хим. лаборатория
|
|
36
|
|
Бак лаборатория
|
|
32
|
|
1 камера созревания
|
89
|
108
|
|
2 камера созревания
|
138
|
144
|
|
3 камера созревания
|
89
|
108
|
|
Камера хранения для
сыворотки
|
|
144
|
|
Склад тары
|
|
36
|
|
Упаковка сыра
|
|
45
|
|
Склад пленки
|
|
27
|
|
Вент.камера
|
|
72
|
|
Экспедиция
|
|
72
|
|
Комната экспедитора
|
|
30
|
|
Упаковка сыра в ящики
|
|
42
|
|
Склад формы
|
|
36
|
10. БЕЗОПАСНОСТЬ ЖИЗНЕДЕЯТЕЛЬНОСТИ НА ПРЕДПРИЯТИЕ
Охрана труда, здоровья трудящихся на производстве- это
исключительно важная социально-экономическая и политическая задача. Улучшение
условий труда, разработка и мероприятий по снижению производственного
травматизма и профессиональной заболеваемости большого социального эффекта,
дают и экономические результаты, выражающиеся в увеличении периода
профессиональной активности трудящихся, росте производительности труда.
Охрана труда наиболее полно осуществляется на базе
новой технологии и научной организации производства. Ответственность за
организацию проведения работ по охране труда возлагается на руководителя
предприятия. Он должен обеспечить на предприятии установленные законы условий
труда, и несет ответственность за ущерб, причиненный работникам во время
работы.
Принятый новый закон России «О коллективных договорах
и соглашениях» четко разграничивает обязанности работодателя и профсоюзного
комитета, выражающие интересы трудящегося коллектива.
10.1 Мероприятия по охране
окружающей среды
В целях охраны окружающей среды и здоровья населения
для предприятий молокоперерабатывающей промышленности обязательно выполнение
требований по санитарной защите окружающей среды в соответствии со следующими
основными нормативными документами:
СанПиН «Гигиенические требования к охране атмосферного
воздуха населенных мест»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны
поверхностных вод от загрязнения»; СанПиН «Санитарные правила и нормы охраны
прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения»;
Санитарные правила «Порядок накопления транспортировки, обезвреживания и
захоронение токсичных промышленных отходов»: и, др,
На предприятиях должны быть предусмотрены мероприятия,
предотвращающие загрязнение окружающей среды, за счет выбросов в атмосферу
аэрозолей, газов, попадания в сточные води шлама сепараторов, смывочных и
промывных вод, содержащих жиры и белковые отходы, отработанные химические
реагенты, дезинфицирующие и моющие средства и др.
Для сбора и удаления производственных и бытовых
сточных вод предприятия должны быть канализированы; канализация может
присоединяться к канализационным сетям населенных пунктов или иметь собственную
.систему очистных сооружений. При сбросе на очистные сооружении населенных
пунктов, условия отведения сточных вод определяются «Правилами приема
производственных сточных вод в систему канализации населенных пунктов»,
При наличии собственных очистных сооружений условия
сброса очищенных сточных вод определяются «Санитарными Правилами и Нормами
охраны поверхностных вод от загрязнения» и «Санитарными Правилами и Нормами
охраны прибрежных вод морей от загрязнения в местах водопользования населения».
Условия сброса сточных вод в обязательном порядке
следует согласовывать с органами и учреждениями Госсанэпиднадзора в каждом
конкретном случае загрязненность общезаводских стоков следует принимать по
«Нормам технологического проектирования предприятий молочной промышленности».
Сточные воды предприятий перед сбросом в систему
канализации населенного пункта должны быть подвергнуты локальной очистке.
Методы и способы чистки сточных вод, должны определяться с учетом местных
условий в зависимости от состава сточных вод.
В случае» если сточные воды предприятий являются
потенциально опасными в эпидемиологическом отношении, они могут сбрасываться в
водные объекты только после соответствующей очистки и обеззараживания до
коли-индекса не более 1000 и индекса-фага не более 1000 БОЕ дм3 - в
соответствии с. «Санитарными правилами и нормами охраны поверхностных вод от
загрязнений». Выбор методов обеззараживания должен быть согласован с органами и
учреждениями Госсанэпиднадзора,
Отработанный воздух, содержащий аэрозоли, перед его
выбросом в атмосферу должен очищаться на фильтрах. Сбор твердых отходов следует
проводить в металлические бачки или контейнеры с крышками и вывозить в
отведенные места на организованную свалку.
Предприятия, эксплуатирующие тот или иной природный
объект, должны осуществлять систематический ведомственный контроль за
состоянием окружающей среды и технический контроль за эффективностью работы
сооружений по очистке сточных вод и фильтров вентиляционных, установок.
Мероприятия по охране окружающей среды должны
разрабатываться администрацией предприятий совместно с территориальными
центрами Госсанэпиднадзора на основе инвентаризации производственных процессов
и оборудования» являющихся источниками выделении вредных веществ.
Ответственность за выполнение разработанных на
предприятии мероприятий по охране окружающей среды возлагается на администрацию
предприятия.
Государственный контроль за выполнением гигиенических
и противоэпидемических мероприятий и планов предприятий осуществляют органы
Госсанэпиднадзора России, государственный контроль за выполнением
природоохранных мероприятий и планов-учреждения Минприроды России - в
соответствии с «Положением о взаимодействии и разграничении функций
Госкомсанэпиднадзора России и Минприроды России, их органов и учреждений на
местах».
10.2 Техника безопасности при
эксплуатации пастеризационно-охладительной установки
Перед началом работы проверяют наличие и исправность
уплотнительных прокладок, заземление, собирают установку и промывают. К моменту
пуска установки работать на полных оборотах. Во время работы нужно соблюдать
температурные режимы, не перегружать аппарат выше его паспортной
производительности. Паровые вентили открывать постепенно во избежание прорыва и
ожога. В случае прекращения подачи молока, немедленно закрыть пар прекратить
подачу ледяной воды и выключить насос для горячей воды.
10.3 Техника безопасности при
эксплуатации сыродельных ванн
Приводы механических мешалок сыродельных ванн должны
иметь ограждения, а электродвигатели, корпуса ванн и пускатели-защитное
заземление.
Пол около ванны должен быть покрыт деревянной
решеткой. Во время работы мешалки запрещается сливать сыворотку, перемешивать
ее вручную, очищать стенки ванн от сгустка и прикасаться к движущимся частям.
10.4 Техника безопасности при
обслуживание машины для мойки сыра
При обслуживание машины для мойки сыра заполнять
корпус водой нужно постепенно, плавно открывая вентиль горячей воды. Перед
началом работы проверяют наличие и исправность ограждений на движущихся механизмах,
исправность защитного заземления электродвигателя, наличие деревянной решетки
под ногами на полу у рабочего места, отсутствие в машине посторонних предметов.
Во время работы машины запрещается регулировать
расположение моющих щеток, снимать ограждения, проводить ремонтные работы.
Рабочим необходимо пользоваться спецодеждой и спецобувью.
10.5 Санитарно-гигиенические
требования к предприятиям молочной промышленности
Один из основных факторов влияющих на
работоспособность и здоровье рабочих, это состояние воздушной среды на рабочем
месте.
Микроклимат в рабочей зоне в среднем составляет:
температура 15-20°С, влажность 35-70%, скорость движения воздуха 0,1 -0,15м/с.
м/с.
Исключительное значение для создания благоприятных
условий рабочей зоны имеют вентиляция и освещение. Вентиляцию на предприятий
проектируют общеобменную с естественным и искусственным побуждением. В дневное
время производственные помещения проектируется освещать за счет бокового
естественного света. В темное время суток и в камерах хранения
предусматривается искусственное освещение.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
Данным проектом разработан сыродельный цех мощность
45000 кг переработки молока в смену.
Проектируется следующий ассортимент выпускаемой
продукции:
Сыр «Голландский брусковый»;
Сыворотка сгущенная;.
Проектом предусмотрены прогрессивные технологии
обеспечивающие высокую производительность труда.
Для выработки продуктов подобрано современное
высокопроизводительное оборудование, установки, агрегаты, предусмотрена
комплексная механизация. Проектом предусмотрена выработка продуктов с
соблюдением санитарно-гигиенических правил, в соответствие с требованиями
стандарта. Все это обеспечивает выпуск продукции высокого качества и делает
готовые продукты конкурентоспособными.
Предусмотрены ресурсо и энерго-сберегающие технологии,
что обеспечивает снижение себестоимости выработанных продуктов.
Производство сыра «Голландский» и сыворотки сгущенной
наносит незначительный ущерб окружающей среде.
Внедрение данного проекта в производство экономически
целесообразно.
СПИСОК
ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ
1 Растроса Н.К., Мордвинцева П,В. «Курсовое и дипломное проектирование
предприятий молочной промышленности» -2-е изд., перераб. и допол.- М.:
Агропромиздат, 1989.-303с.
Крусь Г.Н, Кулешова И. М. «Технология сыра и других молочных продуктов»
-М.: Колос, 1992.-320с.:ил.
Крусь Г.Н, Чекулаева Л. В. «Технология молочных продуктов» .- М.:
Агропромиздат, 1988.-367с.
Ткаль Т.К «Технохимический контроль на предприятиях молочной
промышленности» .- М.: Агропромиздат, 1990.-192с.
Анцыпович И.С. «Охрана труда на предприятиях молочной и мясной
промышленности» -М.: Колос, 1992.-238с.:ил
Храмцов А.Г «Молочная сыворотка» -2-е изд., перераб. и допол.- М.:
Агропромиздат, 1990.-240с.
Шилер Г.П, Шнейдер Л.К «Оборудование для производства сыра и сыворотки»
.- М.: Агропромиздат, 1990.-207с.
.С. Соколова, Л.И. Лакомова, В.Г. Тиняков «Технология сыра и продуктов
переработки сыворотки». Москва;. «Агропромиздат» 1992г
ГОСТ на молоко сырое 52-054-2003г.
Инструкции по микробиологическому контролю
САНПИН микробиологические нормы для молочных продуктов
Кузнецов В. В., Шиллер ГШ. Г., Справочник технолога молочного
производства.-Спб.:ГИОРД, 2003.-512 с.
Беляев В.В «Охрана труда на предприятиях молочной и мясной
промышленности» .- М.: Агропромиздат, 1982.-288с.
Инструкция по применению заквасок
Журнал молочной промышленности № 6 2005г., № 5 2006г
Храмцов А.Г «Переработка молочной сыворотки» .- М.: Агропромиздат,