Характеристика кофейного дела: появление и развитие

Характеристика кофейного дела: появление и развитие

КУРСОВАЯ РАБОТА

по дисциплине «Ресторанный сервис»

Характеристика кофейного дела: появление и развитие

Содержание

Введение

. Краткая характеристика сферы предприятий общественного питания

.1 Понятие социально-культурной сферы. Ее особенности, функции, отраслевая структура

.2 Законодательное и нормативно - правовое понятие услуги в сфере ресторанного бизнеса

.3 Сертификация и лицензирование услуг сферы ресторанного бизнеса

2. Возникновение кофеен и современная культура кофепития

.1 Иcтория появления и распространения кофе, открытие первых кофеен

.2 Самые известные сорта кофе, характеристика и особенности

.3 Тонкости культуры кофепития

. Кофейни в России - история и современные тенденциии развития

.1 История появления кофеен в Росии

.2 Современное состояние и перспектива развития кофеен в России

3.3 Особенности кофейного бизнеса

Заключение

Список использованных источников

Введение

Сегодня кофе и кофейные напитки популярны во всем мире. Кофе выращивают в 80 странах: Южная и Центральная Америка, на побережье Карибского моря, в Африке и Азии. Крупнейшие страны поставщики кофе - Бразилия и Колумбия, третье место занимает Индонезия.

Популярность кофе и напитков на его основе находится на неизменно высоком уровне. Сейчас этот бизнес успешно развивается в России. Кофейня - прежде всего это атмосфера. Демократичность заведения притягивает представителей почти всех социальных слоев. Кофейня это уникальный симбиоз восточной медлительности и созерцательности с энергией Запада.

Актуальность темы определяется тем, что кофейная индустрия сегодня развивается весьма динамично и активный ее рост ожидается в ближайшее десятилетие. По статистике, которой располагает "Монтана Кофе", один из крупнейших поставщиков кофейных зерен с ежегодным оборотом $2,5 млрд., на одну российскую семью из четырех человек приходится 500-700 грамм кофе в месяц, в то время как в Европе той же семьей за тот же промежуток времени потребляется 5-7 кг.

В данной работе определяется представление о кофе как о продукте, уточняются и характеризуются аспекты его существования, а также время возникновения и распространения. Уровень кофейной культуры не просто растет - кофейная культура дифференцируется. И для работы в этом бизнесе необходимо разбираться не только в сортах и поставщиках кофе, но и в его истории, динамике развития, коммерческих рисках, конкурентах и современных требованиях потребителя. Литература представлена работами о культуре кофе и рецептами напитков на его основе, а также немногочисленными статьями (интервью) со специалистами кофейного, ресторанного бизнеса.

Цель работы - рассмотреть появление, развитие и содержание кофейного дела в России на основе литературы по ресторанному сервису. Рассмотреть технологии работы российских кофеен, представленные в литературе.

Задачи - изучить историю появления и распространения кофе, открытие первых кофеен. Определить современное состояние и перспективу развития кофеен в России, используя литературу и аналитические статьи по ресторанному сервису. Выделить особенности, характерные для кофейного бизнеса, описать принципы деятельности кофейни, исследуя литературу.

Объект - история и современность сегмента ресторанного сервиса - кофейни

Предмет - принципы организации деятельности кофеен.

Гипотеза - в течение последних пяти лет бизнес кофеен в России бурно развивался и еще лет 10 будет успешно расти как в крупных, так и в небольших городах. Сейчас отечественное кофейное дело на подъеме. Однако в конце 1990-х годов представители западных компаний считали, что российский рынок безнадежен. С осторожностью относились к нему и отечественные бизнесмены, предпочитая рестораны. Но жизнь показала ошибочность таких представлений. Приблизельно пять лет этот рынок переживает настоящий бум. По некоторым оценкам, расширение сетей кофеен связано с высокой рентабельностью этого вида бизнеса - до 700% и быстрой окупаемостью вложений. Однако к большим ожиданиям следует относиться с долей осторожности, так как первые кофейни действительно окупались очень быстро, но сейчас рынок начинает насыщаться. Продолжение бума, вероятнее всего, будет связано с движением в регионы московских и санкт-петербургских сетей кофеен.

В работе использованы методы: аксиоматический метод (оперирование законами РФ и ГОСТами), обзорный анализ, исторический анализ, обобщающий анализ, акцентуация (на российский рынок).

Структура работы - данная курсовая работа состоит из трех глав и девяти параграфов. Каждая глава раскрывает цели и задачи работы.

1. Краткая характеристика сферы предприятий общественного питания

.1 Понятие социально-культурной сферы. Ее особенности, функции, отраслевая структура

Социально-культурная сфера - это совокупность предприятий, учреждений, организаций и органов управления, осуществляющих производство, распределение, сохранение и организацию потребления товаров и услуг социально-культурного и информационного назначения, обеспечивая тем самым удовлетворение культурных и информационных потребностей населения [9,7].

Цель социально-культурной сферы - обогащение духовной жизни людей и создание условий для социально-культурной деятельности.

Можно выделить следующие особенности культурной сферы :

1.Труд работников скс осуществляется в форме услуг

2.Труд работников скс индивидуализирован. Скс имеет дело с индивидуальными запросами людей с их разнообразными вкусами и настроением. Это определяет особые требования к личным качествам работников скс. Высоко ценится умение и способность работать с людьми.

.Скс имеет дело с обслуживанием населения, поэтому территориальное размещение ее учреждений, предприятий, организаций зависит от демографических факторов (численность, плотность, состав населения и т.д.).

.Труд в скс относительно в меньшей степени поддается механизации и автоматизации. Отрасли этой сферы отличаются повышенной трудоемкостью.

.Услуги являются предметами потребления, однако услуги нельзя накапливать, услуга может быть потреблена лишь в момент производства.

.Труд работников скс непроизводительный, т.к. этот труд не участвует в создании материального блага.

.Основные работники - это специалисты со средним и высшим образованием, большая часть из которых женщины.

.Однородность структуры потребляемых затрат. Удельный вес материальных затрат очень низкий: в театре -13%, в цирке - 17%, в парках - 20%, в концертных организациях - 3,5%, в промышленности - 83%, в строительстве - 65% [9, 14-17].

Услуги можно разделить на 2 вида:

чистые услуги (непроизводственные, нематериальные)

материальные/производственные услуги

Материальные услуги создают отрасль материального производства - это услуги, направленные на продолжение процесса производства в сфере обращения, транспортировки, хранения мат-го продукта [9, 17].

Общественное произ-во:

Материальное производство (материальные блага -товары, материальные услуги).

Нематериальное производство (нематериальные услуги, нематериальные блага).

Сфера услуг:

Нематериальные услуги - услуги скс, не получающие предметно-осязательную форму. Это услуги, действия которых направлены непосредственно на человека/окружающие его условия. Производство таких услуг неотделимо от потребления [9, 18].

Сфера услуг - это совокупность отраслей и видов деятельности, предназначенных для удовлетворения духовных и материальных потребностей населения.

Нематериальные блага - это благо, действующее на развитие способностей человека, созданные в непроизводственной сфере:

внутренние - блага, данные человеку природой(голос, музык. слух, способность к наукам)

внешние - то, что дает внешний мир для удовлетворения потребностей (репутация, дел-е связи, протекция) [9, 19-20].

Классификация отраслей социально -культурной сферы :

В соответствии с выполняемыми функциями все отрасли скс и туризма классифицируются на 3 большие группы:

a)Отрасли, обеспечивающие процесс воспроизводства материальных и нематериальных благ:

-жилищно-комунальное хозяйство

-наука

b)Отрасли направленные на развитие способностей человека, поддержание его здоровья, удовлетворение его культурных и духовных потребностей:

бытовое обслуживание, пассажирский транспорт, связь по обслуживанию населения, здравоохранение, социальное обеспечение, туризм, культура и искусство

c)Отрасли, удовлетворяющие потребности общества в целом:

управление и планирование народного хозяйства, отрасли, обеспечивающие безопасность государства, обеспечение охраны собственности [9, 22].

Существует ещё одна классификация социально- культурной сферы:

1. Государственное управление, социальные услуги.
2. Финансирование, страхование, пенсионное обеспечение.
3. Жилищное хозяйство частного типа.
4. Коммерческие, социальные, пенсионные услуги.
5. Ремонт техники.
6. Пассажирский транспорт.
7. Здравоохранение и социальное обслуживание.
8. Образование.
9. Оптовая и розничная торговля.
10. Природно-хозяйственная деятельность.
11. Культура, искусство и СМИ.
12. Физкультура, спорт, отдых, развлечения.
13. Гостиничный бизнес.
14. Ресторанный бизнес и общественное питание.

Все эти сферы обеспечивают развитие человеческого потенциала, как источник и конечную цель общественного развития [9, 25].

Отраслевая структура социально -культурной сферы:

Отрасль культуры - идейное и нравственное состояние общества, определяемое мат-ми условиями жизни общества и выражаемое в его быте, идеологии, образовании, воспитании, в достижениях науки, искусства, литературы (кино, театр, музей, библиотека, выставки, концертные залы, клубы и т.д.) [9, 34].

1. Сохранение исторических и национальных памятников культуры.
2. Приобщение людей к творениям культуры.
3. Воспитание культурного человека.
4. Пополнение копилки культурных достижений в области литературы, искусства, художественного творчества, музыки, живописи и скульптуры.
5. Проведение исследования в области культуры.
6. Духовное обогащение человека.

Отрасль образования - занята всеми формами обучения в самых разнообразных учебных заведениях (школы, гимназии, колледжи, училища, техникумы, ВУЗы,) [9,36].

Функции отрасли образования:

1.Удовлетворение потребностей людей в знаниях.

2.Осуществление подготовки и переподготовки к работе и труду.

.Способность к приобретению спецальности и овладению профессией.

.Воспитание человека.

Здравоохранение - система государственных и общественных мероприятий по охране здоровья, предупреждению и лечению болезней и продолжению жизни человека (поликлиники, больницы, амбулатории, пункты скорой помощи профилактории, здравпункты, диспансеры и т.д.).

Функции отрасли здравоохранения:

1.Забота о поддержании здоровья людей.

2.Проведение профилактики и лечение болезней.

.Оказание медицинской помощи.

.Обеспечение людей лекарствами.

.Восстановление потерянного здоровья.

К отрасли здравоохранения тесно примыкает физкультура и спорт в той части, в которой они решают задачу укрепления здоровья, утверждения здорового образа жизни людей [9,38].

Отрасль бытового обслуживания - по оказанию непроизводственных и производственных услуг (бани, фотосалоны, прачечные, химчистки, СТО, мастерские, парикмахерские, услуги по уходу за детьми).

ЖКХ - отрасль, которая поддерживает жилищно-коммунальное хозяйство в рабочем состоянии: дома, лифты, водоснабжение. Канализацию, теплоснабжение и др. жилищную инфраструктуру [9, 38-39].

Социальное обеспечение (социальная защита) - удовлетворяет потребности ряда категорий населения в финансовых ресурсах и источников существования, в особенности не имеющих стабильных доходов.

Наука - сфера человеческой деятельности, функция которой состоит в выработке и теоретической систематизации объективных знаний и действительности (прикладная, фундаментальная) [9,40].

1.2 Законодательное и нормативно - правовое понятие услуги в сфере ресторанного бизнеса

В России с июля 1994 года впервые введен в действие ГОСТ Р 50646-94 «Услуги населению. Термины и определения». В соответствии с этим документом под услугой понимается результат непосредственного взаимодействия исполнителя и потребителя, а также собственной деятельности исполнителя по удовлетворению потребности потребителя [4, 4].

По функциональному назначению услуги, оказываемые населению, подразделяются на материальные и социально-культурные. Материальная услуга - это услуга по удовлетворению материально-бытовых потребностей потребителя услуг. Материальная услуга обеспечивает восстановление (изменение, сохранение) потребительских свойств изделий или изготовление новых изделий по заказам граждан, а также перемещение грузов и людей; создание условий для потребления. В частности, к материальным услугам могут быть отнесены бытовые услуги, связанные с ремонтом и изготовлением изделий, жилищно-коммунальные услуги, услуги общественного питания, услуги транспорта и пр. [4,6].

Социально-культурная услуга - это услуга по удовлетворению духовных, интеллектуальных потребностей и поддержание нормальной жизнедеятельности потребителя. Социально-культурная услуга обеспечивает поддержание и восстановление здоровья, духовное и физическое развитие личности, повышение профессионального мастерства. К социально-культурным услугам могут быть отнесены медицинские услуги, услуги культуры, туризма, образования и пр.[4,7].

Таким образом, стандарт позволяет определить место услуг общественного питания среди многообразия услуг, оказываемых населению, и относит их к материальным услугам.

Модель обеспечения качества услуг:

Основные требования к системам обеспечения качества услуг формируются в соответствии с международными стандартами ИСО 9004.2, 9002, а также ГОСТ Р 50691-94 и направлены на обеспечение достижения необходимого качества предоставляемых потребителю услуг,

В соответствии с этими документами под качеством услуги понимается совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

Система качества - совокупность организационной структуры, ответственности, процедур, процессов и ресурсов, обеспечивающая осуществление общего руководства качеством.

Сервисная организация (исполнитель услуги) - предприятие, организация, учреждение или гражданин-предприниматель, оказывающие услуги [4,11-15].

В соответствии с международными стандартами любая система, направленная на обеспечение качества сервисных услуг, должна соответствовать комплексу взаимодействующих и взаимодополняющих требований. Рассмотрим эти требования.

1. Формирование политики в области качества. Руководство организации должно определить и документально оформить политику в области качества, представляющую задачи, основные направления и цели организации в области качества. Руководство, которое несет ответственность за политику в области качества, должно обеспечить ее разъяснение и доведение до всех структурных подразделений и работников предприятия. Ответственность за политику в области качества несет руководитель.

Политика в области качества услуг должна быть направлена на реализацию следующих основных задач; удовлетворение потребителя с точки зрения профессиональных стандартов и этики, непрерывное повышение качества услуги, учет требований общества и защиты окружающей среды, эффективность предоставления услуги [4, 16].

1. Организация работы по качеству

В системе качества должны быть четко определены полномочия, ответственность и взаимодействие всего персонала организации, исполнение услуг и контроль деятельности, влияющей на качество услуг. Это, в частности, относится к обслуживающему персоналу, деятельность которого связана с:

• выявлением и регистрацией претензий, жалоб, рекламаций со стороны потребителей услуг;
• проведением мероприятий, направленных на их устранение и предупреждение;
• проверкой выполнения решений.

Для достижения целей в области качества руководитель должен создать структуру системы для эффективного управления. Сервисная организация должна определять требования к внутренней проверке качества исполнения туристских услуг, обеспечить необходимыми средствами контроля и назначить специально обученных сотрудников для ее проведения. Проверка должна включать контроль, оценку и регулирование процессов исполнения услуг при проектировании (моделировании) и обслуживании потребителя. Проверки системы качества процессов исполнения услуг или результата услуги должен проводить персонал, не ответственный за выполнение работ [4,17].

1. Анализ функционирования системы качества со стороны руководства

Систему качества, разработанную в соответствии с требованиями международных стандартов серии И СО 9000, должно периодически анализировать руководство организации для того, чтобы можно было убедиться в ее соответствии установленным требованиям и эффективности. Анализ, проводимый руководством, обычно включает оценку результатов внутренних проверок, проводимых представителями руководства, ответственными за функционирование системы.

1. Документальное оформление системы качества. Организация должна разработать и поддерживать в рабочем состоянии документально оформленную систему качества, обеспечивающую соответствие оказываемой услуги установленным требованиям, что обеспечивается:
2. наличием планов и руководства по качеству;
3. определением и приобретением необходимого контрольно-измерительного и технологического оборудования, материальных ресурсов и подбором квалифицированных кадров для обеспечения требуемого качества услуг;
4. определением приемлемых стандартов с точки зрения заложенных в них показателей и требований, включая требования, содержащие субъективный элемент (социологическая оценка удовлетворенности потребителя качеством услуги);
5. обеспечением соответствия процессов проектирования, предоставления услуги и контроля требованиям документации;
6. подготовкой отчетов по качеству.
7. Взаимодействие с потребителем. Эффективное взаимодействие с потребителем включает информацию о:
8. характеристике услуги, доступности и затратах времени на ее предоставление;
9. ожидаемой стоимости услуги;
10. взаимосвязи между качеством услуги, условиями ее предоставления и стоимостью;
11. возможности влияния потребителей на качество услуги;
12. адекватных и легкодоступных средствах для эффективного общения;
13. возможности получения оценки качества услуги потребителем;
14. установления взаимосвязи между предложенной услугой и реальными потребностями потребителя [4,17-19].
15. Разработка и ведение документации

Организация должна установить процедуры разработки, утверждения, ведения и обеспечения всеми документами и данными, относящимися к системе. Документация должна быть рассмотрена и утверждена полномочным лицом до ее введения в действие. Все составляющие, требования и положения системы качества, принятые организацией, должны быть систематически и упорядоченно документированы в виде планов, методик, стандартов предприятий, инструкций и протоколов.

Необходимо установить и поддерживать в рабочем состоянии процедуры ведения всех необходимых документов и форм, банка данных, а также обеспечивать:

• предоставление документов на все участки, где выполняются работы, обеспечивающие эффективное функционирование системы качества;
• своевременное изъятие устаревшей документации;
• включение изменений в документацию (ее актуализация). Должен быть разработан основной перечень процедур, определяющих порядок постоянного пересмотра документов [4,20].
• Управление процессами

Организация должна определить, спланировать и обеспечить выполнение процессов предоставления услуги в управляемых условиях. Управляемые условия должны включать следующее:

1. документированные инструкции, определяющие технологию обслуживания, использование подходящего производственного оборудования и производственной среды, соответствие стандартам и программам качества;
2. регулирование и управление процессами предоставления услуги;
3. утверждение процесса оказания услуги и выбор оборудования, критерии работы, которые должны быть определены в виде стандартов или на основе представительных выборок.

Проверку качества услуги и процесса ее предоставления следует проводить на соответствие обязательным требованиям нормативных документов параметрам и технологии исполнения услуги. В ходе контроля качества следует подготавливать и использовать данные по этапам обслуживания, проверкам качества, жалобам потребителя, результатам социологического опроса.

При установлении отклонений в процессе предоставления услуги должны быть приняты меры, направленные на его корректировку.

Для специальных процессов при оказании услуг, результаты которых нельзя в полной степени проверить последующим контролем (например, морально-психологическое, физическое состояние потребителя в результате взаимодействия исполнителя и потребителя; отклонение характеристик услуги от требований потребителя), результаты могут быть оценены косвенными методами. При этом целесообразно предусматривать наиболее полный объем профилактических мероприятий и осуществлять контроль за их проведением [4,22-23].

1. Контроль и оценка качества услуги. Организация обязана:
2. проверять и идентифицировать услугу в соответствии с документированными процедурами;
3. устанавливать соответствие услуги определенным требованиям с помощью методов регулирования технологических процессов и процессов управления;
4. обеспечить самоконтроль персонала, предоставляющего услугу, как составную часть процесса контроля;
5. обеспечить приоритет потребителя в оценке качества услуг;
6. ввести практику регулярной оценки степени удовлетворенности потребителя услуг путем проведения социологических опросов.

Сравнение оценок потребителя и исполнителя услуги следует проводить постоянно, чтобы оценить совместимость двух мер качества и провести корректирующие действия, определить, насколько деятельность исполнителя услуг отвечает требованиям потребителя. Результаты контроля (оценки) должны регистрироваться.

1. Анализ соответствия качества услуг требованиям потребителя

Исполнитель услуги должен разработать и поддерживать в рабочем состоянии процедуры, обеспечивающие получение информации от потребителя услуги. Источниками получения соответствующей информации от потребителя являются; социологические обследования, информация обществ потребителей, средств массовой информации, муниципальных органов управления. Анализ информации, получаемой от потребителя, необходим для того, чтобы обеспечить:

1. правильное установление требований к услуге и условиям обслуживания и их отражение в документации;
2. разрешение вопросов, связанных с расхождением требований, заложенных в систему, с требованиями потребителя;
3. уверенность исполнителя услуги в своей способности выполнить требования потребителя [4,25].
4. Осуществление корректирующих воздействий. Корректирующие воздействия следует проводить при обнаружении ненадлежащего качества предоставляемой услуги, применении несоответствующего оборудования и документации, нарушении технологического процесса обслуживания, условий и сроков предоставления услуги. Порядок проведения корректирующего воздействия предусматривает:
5. регистрацию отклонения;
6. анализ причин, несоответствий, вплоть до первопричины, для определения необходимого корректирующего воздействия;
7. проведение профилактических действий для решения проблемы;
8. корректирующее воздействие;
9. контроль за мерами корректирующего воздействия;
10. оценка эффективности последствий.
11. Подготовка кадров

Необходимо разрабатывать и поддерживать в рабочем состоянии процедуры определения потребностей и проведения обучения всего персонала, ответственного за работы, влияющие на качество; персонал, ответственный за эту работу, должен иметь соответствующую квалификацию (подтвержденную аттестатом, тестированием), знания и опыт, отвечающие установленным требованиям [4,26].

1. Применение статистических методов

В случае необходимости организация должна разрабатывать процедуры, обеспечивающие выбор статистических методов, необходимых при сборе данных и их применении в процессе контроля (проверки) качества, при отработке технологии процесса обслуживания, анализе недостатков, прогнозировании спроса и требований потребителя, обработке результатов социологического обследования по удовлетворенности потребителей качеством услуг и условий обслуживания [4,26-27].

1.3 Сертификация и лицензирование услуг сферы ресторанного бизнеса

В соответствии с Законом Российской Федерации «О сертификации продукции и услуг» сертификация - это совокупность действий и процедур по признанию и подтверждению соответствия того или иного объекта (услуг) предъявляемым (установленным) требованиям [9, 56].

Сертификация осуществляется в целях:

• создания условий для деятельности предприятий, учреждений, организаций и предпринимателей на едином товарном рынке Российской Федерации, а также для участия в международном экономическом, научно-техническом сотрудничестве и международной торговле;
• содействия потребителям в компетентном выборе продукции;
• защиты потребителя от недобросовестного изготовителя (продавца, исполнителя);
• контроля безопасности продукции для окружающей среды, жизни, здоровья и имущества;
• подтверждения показателей качества продукции, заявленных изготовителем.

Сертификация может иметь обязательный и добровольный характер.

Обязательную сертификацию осуществляют в соответствии с «Номенклатурой продукции и услуг, подлежащих обязательной сертификации». Если проведение обязательной сертификации не предусмотрено, то по инициативе юридических лиц и граждан может проводиться добровольная сертификация [9,57].

Добровольную сертификацию вправе осуществлять любое юридическое лицо, взявшее на себя функцию органа по добровольной сертификации и зарегистрировавшее систему сертификации и знак соответствия в Госстандарте России.

Сертификат соответствия - документ, выданный по правилам системы сертификации для подтверждения соответствия сертифицированной продукции установленным требованиям.

Система сертификации создается государственными органами управления и организациями и представляет собой совокупность участников сертификации, осуществляющих сертификацию по правилам, установленным в этой системе в соответствии с Законом о сертификации. В систему сертификации могут входить организации независимо от форм собственности, а также общественные объединения.

Знак соответствия - зарегистрированный в установленном порядке знак, которым по правилам, установленным в данной системе сертификации, подтверждается соответствие маркированной им продукции установленным требованиям. Порядок государственной регистрации знаков соответствия устанавливается Госстандартом России [9,58].

Сертификация позволяет реализовать единый подход к оценке качества различных объектов, гарантирует стабильность изготовления продукции необходимого качества, поскольку распространяется и на организацию производства. Сертификат на продукцию, услугу или систему качества служит потребителю своего рода путеводителем в лабиринтах конкурентного рынка, а изготовителю - документальным подтверждением его конкурентоспособности.

Сертификация неразрывно связана со стандартизацией. В силу этого сертификация не может эффективно выполнять свою функцию повышения уровня конкурентоспособности российских предприятий и их продукции, если будет опираться на малоподвижную, жесткую систему стандартизации [9,59].

Хотя сертификация в странах Запада не носит принудительного характера, российские предприятия на собственном опыте познали отрицательный результат экспорта нестандартизованных и несертифицированных изделий. Их приходится продавать по бросовым, демпинговым ценам, не говоря уже о количественном ограничении экспорта.

За рубежом все более широкое распространение получает обязательная сертификация, и вызвано это, как правило, требованиями безопасности, охраны здоровья и окружающей среды. Мировое сообщество накопило большой практический опыт в различных отраслях науки и техники, обобщенный в международных стандартах (МС). Сегодня на мировом рынке становится все более затруднительным выступать с товарами, услугами и технологиями без соблюдения требований МС и/или стандартов стран-импортеров, базирующихся на МС. Разница в ценах сертифицированной и не сертифицированной продукции и услуг колеблется от 20% до нескольких раз.

Основным нормативным документом, определяющим тип и класс заведения общественного питания, является ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

методы обслуживания;

квалификация персонала;

качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

номенклатуру предоставляемых потребителям услуг [1,6].

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуры предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

"люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

"высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

"первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др. Кафе различают:

по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

по контингенту потребителей - кафе молодежное, детское и др.[1,7-9].

Столовые различают:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетические;

по обслуживаемому контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы. Закусочные разделяют:

по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечения потребителей [1,10].

В данном ГОСТе приводятся требования к предприятиям общественного питания, такие как:

Требования к архитектурно-планировочным решениям и оформлению;

Требования к мебели, столовой посуде, приборам и белью;

Требования к оформлению меню и прейскурантов, ассортименту кулинарной продукции.

Важным нормативным документом, определяющим качество услуг, является ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования». Настоящий стандарт устанавливает классификацию услуг общественного питания, общие требования к качеству услуг и обязательные требования по безопасности услуг, оказываемых в сфере общественного питания. Настоящий стандарт распространяется на предприятия общественного питания всех форм собственности, различных типов и классов, а также граждан предпринимателей, осуществляющих деятельность в сфере общественного питания. Стандарт применяется предприятиями общественного питания и гражданами-предпринимателями, а также для осуществления сертификации общественного питания в соответствии с Законами РФ "О защите прав потребителей", "О сертификации продукции и услуг" с целью обеспечения безопасности для жизни и здоровья потребителей и охраны окружающей среды.

При проведении сертификации услуг предприятий общественного питания еще применяются следующие стандарты:

ГОСТ 28-1-96 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу.

ГОСТ Р 50763-95 Кулинарная продукция, реализуемая населению. Общие технические условия.

СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания, включая кондитерские цехи и предприятия, вырабатывающие мягкое мороженное.

СанПиН 42-123-4117-86 "Условия и сроки хранения особо скоропортящихся продуктов".

Получение лицензий. Следующим важным моментом является получение лицензий:

на право производства, реализации и организации продуктов питания;

на право розничной реализации алкогольных напитков и пива;

на право реализации табачных изделий.

Порядок и условия получения лицензий происходит, согласно:

Положению о лицензировании деятельности по производству, реализации и организации потребления продукции общественного питания.

Положению о лицензировании деятельности по розничной реализации алкогольных напитков и пива.

Положению о лицензировании деятельности по реализации табачных изделий.

2. Возникновение кофеен и современная культура кофепития

.1 Итория появления и распространения кофе, открытие первых кофеен

Первыми из арабов начали пить кофе пращуры жителей Арабских Эмиратов. Родиной кофе была Эфиопия, где пастухи заметили, что козы, поедая плоды этого кустарника из семейства мареновых, приходят в возбуждение. Арабы, перенявшие у эфиопов обычай пить кофе, познакомили с ним Европу.

Слово «кофе» происходит от арабского «кахва», а название лучшему сорту зерен «мокко» дал йеменский порт Моха, куда привозили кофе из Эфиопии. Однако первыми из аравийцев начали пить кофе не йеменцы, а жители исчезнувшего города Джульфара на территории эмирата Рас эль-Хаймы [11].

При раскопках легендарного города археологи нашли, как считается, самые древние на полуострове кофейные зерна, которые относятся к началу 12-го века нашей эры. Предки эмиратцев готовили его не так, как в наше время, а варили листья и высушенные зерна. Древний способ приготовления любимого напитка населения Аравии сохранился и по сей день.

Бедуинский светлый кофе «далля», по названию медного кофейника с длинным изогнутым носиком, необычайно крепок и пьют его из крошечных - на пару глотков - специальных чашечек. «Далля» и финики - бедуинский хлеб-соль, которыми встречают желанных гостей у входа в дом. Этот обычай можно встретить при посещении любой гостиницы в странах Аравии [13].

Кофейни, придающие живописный и экзотический вид восточным городам, и изящные кафе, оживляющие центры Западной Европы, существуют сравнительно недавно.

В Аравии в незапамятные времена кофе уже употребляли в качестве напитка, но затем наступили века, когда кофейное дерево подверглось забвению.

В XII в., после долгого перерыва, в Аравии вновь заговорили о кофе. Один дервиш-отшельник, питавшийся случайными продуктами окружающего его растительного мира, попробовал употреблять в пищу плоды кофейного дерева. Он с изумлением заметил его чудодейственные свойства и, если не открыл кофе, то вновь напомнил миру о его существовании [11].

Но сначала распространение кофе шло медленными шагами. В основном его пили в частных домах. Главным образом кофе использовали как целительное средство при слабости и упадке сил.

В середине XVI в. предприимчивый аравиец Шемза, уроженец Алеппо, переплывает море с большим запасом коричневых зерен и основывает первую кофейню на берегах Босфора. Предприятие его увенчалось неожиданным успехом. С одной стороны, ароматный напиток понравился туркам - гастрономам и лакомкам по природе. С другой, - учреждение общественной кофейни как нельзя более соответствовало заложенному в душе человека инстинкту общественности, единения с себе подобными.

Но успех порождает врагов! Вся оттоманская столица разделилась на 2 лагеря - одни стали горячими сторонниками кофе, другие яростно кричали о греховности новшества, ссылаясь на то, что Коран указывает только на мечеть как на сборный пункт правоверных [11].

Писатели примкнули к этому расколу. Одни восхваляли чудесные свойства «Ахва», дающего размах мысли, другие кричали, что напиток - это дар дьявола и являет собою возбуждающее средство, запрещенное пророком. «Черный враг сна и любви - коварное исчадие ада!» - восклицает в своем стихотворении один поэт той эпохи.

Вся эта полемика была на руку хитрому сирийцу, усердно набивавшему карман дукатами под шумок споров и ссор. Но через 3 года вражда между кофеистами и антикофеистами разрослась до таких пределов, что приняла характер народного волнения. Шемза в спешке покинул беспокойные берега Босфора с капиталом в 5 000 дукатов [11].

Султан Сулейман Великолепный отнесся равнодушно к спорам и волнениям из-за кофеен. Но его преемники - главным образом Мурад IV - явились суровыми гонителями кофеен.

Все кофейни были закрыты. Их посетителям угрожала смертная казнь. Однако мировая история показала, что гонения не могут пресечь и изгнать явление, вошедшее в обиход народа. То же повторялось и с кофейнями.

В течение двух веков они продолжали существовать тайно в подвалах и в задних комнатах лавчонок. С XVIII в. гонения прекратились. Восточные кофейни сразу расцвели, приобретя характер общественных клубов, где за чашкой ароматного кофе, в клубах дыма «наргиле», правоверные обсуждают вопросы внутренней и внешней политики [11].

Несколько иначе произошло завоевание Западной Европы «черным врагом сна и любви». Венецианцы - эти исконные торговые посредники между Востоком и Западом - ввезли в 1624 г. большую партию кофе в Европу и начали пропагандировать устройство общественных кофеен в Италии.

К 1645 г. вся южная Италия была покрыта сетью этих «Воttega de cafe». В Венеции на площади Св.Марка, находилось знаменитое кафе «La Nave», славившееся на всю Италию. Там завсегдатаи могли получить кроме кофе еще и шоколад, и вина разных стран.

Таким образом, с первых дней существования «кафе» в Европе оно коренным образом изменило свое восточное назначение - быть местом, где можно получить кофе.

В 1669 г. во Франции впервые появляется турецкое посольство султана Магомета IV. В числе других подарков, оно привезло королю Людовику XIV большую партию кофе [13].

Серьезные и медлительные турки любезно согласились показать приготовление этого напитка дворцу короля-Солнца. И фривольные, разряженные царедворцы и дамы двора с жеманными ужимками пробовали густой черный напиток.

Пить кофе стало признаком «фешенебельности». Но в народе напиток появился только 2 года спустя, когда в 1671 г. в марсельском порту было открыто первое кафе по образцу итальянских. В следующем году кафе открыли и в Париже. Но сначала они не имели успеха [13].

В 1860 г. итальянец Прокопио Культелли - обедневший палермский дворянин, прибывший во Францию в свите Екатерины Медичи - решил открыть кафе для высшего общества и литераторов.

Прокопио Культелли нанял помещение напротив здания Французской Комедии на улице Fosses St.-Germain, и умелой рекламой сумел составить себе обширный круг клиентов.

Его кафе посещали артисты театра, художники, литераторы, придворные и, любопытная подробность,… дуэлянты.

Как известно, в ту эпоху, после усиленных гонений, дуэль была регламентирована. Местом встреч противников был назначен обширный пустырь Pres-aux-Cleres, находившийся недалеко от кафе Прокопио. И дуэлянты усвоили привычку заходить в кафе до и после дуэли.

Успех кафе Прокопио был так велик, что король Людовик XIV, много заботившийся об оживлении своей столицы, призвал жену итальянца и на частной аудиенции выразил ей благодарность за «привитие в Париже этого чудесного и полезного напитка». Он даже вручил женщине диплом за королевской печатью на право торговли [13].

Самые видные личности XVII и XVIII вв. посещали кафе Прокопио. Не раз стены оглашались яростными спорами между Вольтером, Дидро, Пироном и Руссо. В дни революции кафе Прокопио стало сборным пунктом патриотов. Звучный голос Дантона гремел здесь, призывая толпу идти на осаду Тюильри.

В 1798 г. неополитанед Веллони открыл другое великолепное кафе на Итальянском бульваре.

В дни революции кафе получили широкое распространение в Париже. Подъем духа, нервное напряжение настоятельно требовали пребывания «на людях». Дома оставаться было тягостно. Под аркадами Пале-Рояля вдоль улицы Риволи - главной артерии, по которой ежедневно сотни обреченных следовали на площадь Согласия в тележке палача - тянулся ряд кафе.

Клиенты приветствовали гиканьем, свистом и бранью рыцарей старого режима, ненавистных аристократов, направлявшихся к гильотине. Политики, артисты, журналисты и полководцы смешивались в этой шумной, нервно настроенной толпе.

Мирабо, Давид, Баррас и Наполеон сталкивались здесь ежедневно, вчерашние и завтрашние триумфаторы, выбрасываемые на вершину славы волнами народного мятежа!

В середине ХIХ века расцвели кафе Латинского квартала; вся богема встречалась здесь в кафе «Момус». У этой богемы часто не было средств заказать себе отдельный кофе за 5 су, и происходили любопытные явления. Предводителем богемы в то время был Анри Мюрже - известный французский писатель, который свои труды посвящал нравам высшего сословия [13].

Раньше всех входил Мюрже, - самый самостоятельный из всей компании, - и заказывал стакан кофе. Вслед за ним бомбой проникал Коллин и восклицал: «Здесь Мюрже?» Не успевал он сесть возле друга, как с порога раздавался громовой оклик Шонара: «Эй, Мюрже, ты здесь?»… И три друга дружно усаживались вокруг одного стакана кофе, мирно деля его по взаимному согласию.

Мюрже пил горький кофе. Коллин обмакивал сахар в кофе и сосал его, а Шонар потягивал «наперсток» коньяку. Немудрено, что с такой коммунистической клиентурой «Момус» вскоре прогорел и закрылся в 1860 г.

За 3 века своего существования кофейни крепко привились в Европе, но претерпели в то же время немало изменений, превращаясь то в рестораны, то в бары, то в пивные [13].

2.2 Самые известные сорта кофе, характеристика и особенности

общественное питание ресторанный кофейня

Колумбийски кофе в больших количествах продают на рынках всего мира. Можно даже сказать, что «колумбийский кофе» стал синонимом «хорошему кофе». Но это верно лишь отчасти. Вкус колумбийского кофе сбалансирован, кофе обладает хорошей крепостью, кислинкой и ароматом. Кофе из Колумбии, можно найти на полках любого супермаркета, он является простым и почти не оставит послевкусия.

Многие специалисты считают систему классификации кофе, которая принята в Колумбии, устаревшей. В других странах Центральной и Южной Америки кофе сортируют не по размеру зёрен, а по высоте кофейной плантации. Зёрна сортов «Supremo» и «Excelso» размером не больше отверстия в сите. Но это ещё не говорит о том, что из зёрен большего размера напиток получится намного вкуснее. Сочетание различных по размеру зёрен может улучшить вкусовые качества кофе (но не обязательно). Но обычно о кофе судят не по величине зерна, а по вкусу напитка [12].

Кофе «Huila Excelso» cчитается одним из лучших колумбийских сортов. Его выращивают в районе Хула. Этот кофе обладает неярко выраженным фруктовым привкусом и легкой консистенцией.

Перу, страна Инков, самой последней появилась на мировом рынке кофе. В популярной американской книге Уильяма Акера «Все о кофе» 1936 г. издания упоминается лишь то, что перуанский кофе обладает грубым вкусом и резкой кислотностью. Но уже сейчас можно сказать, что всё это не более как историческое предубеждение. В последнее время Перу выпускает на рынок очень качетсвенный кофе и является одним из постоянных поставщиков кофе в США.

В настоящее время кофе является одной из основных сельскохозяйственных культур Перу. С каждым годом и даже урожаем качество перуанского кофе неуклонно растет. В напитке присутствует всё - и крепость, и насыщенность вкуса [12].

Лучшими перуанскими сортами являются «Chanchamayo», «Norte» и «Cuzco», которые выращивают на юге страны на мелких частных плантациях, разбросанных у продножья Анд. Среди них можно назвать такие, как Пуно, на озере Титикака, Куско, в долине рек Урубамба и Чанчамайо, а также Пиура, Сан-Мартин и Кахамарка. Кофе с этих плантаций считается экологически чистым, так как выращивается без использования химикатов.

Перу довольно быстро превратился в ведущего производителя органического кофе Южной Америки.

Вкус перуанского кофе может показаться несколько грубым и простым - это «природный характер» кофе этой страны. В первую очередь такой кофе подходит для составления смесей. Но в последнее время стали появляться новые сорта, которые удовлетворяют самым взыскательным требованиям гурманов. Именно к ним относится кофе «Norte». Кофе «Norte» считается одним из лучших перуанских сортов, так как он нежный, приятный и сладковатый на вкус. Помимо всего прочего он обладает приятной кислинкой, привкусом корицы и яблока [16].

Ява, где в настоящее время производят до 12% всего индонезийского кофе, была первым островом за пределами исламского мира, на который голландцы завезли кофейные деревья.

На Яве есть кофе с государственных плантаций - «Government Estate» и частных - «Private Estate». К государственным кофейным плантациям относятся шесть кофейных ферм, которые были созданы еще голландскими колонизаторами - Джампит (Djampit), Панкур (Pankur), Каюмас (Kayumas) и Блаван (Blawan). Кофе, который на них выращивают, характеризуется высокой кислотностью, несколько водянистой консистенцией, прекрасными вкусовыми качествами и оттенками.

Кофе с государственных плантаций пользуется лучшей репутацией, нежели с частных. Однако стоит отметить, что кофе «Blawan» по своим вкусовым качествам не очень отличается от того же «Kayumas». Кофе всех индонезийских сортов славится цельностью вкусовой палитры.

Напиток из кофе «Blawan» получается густым, с едва уловимым земляным привкусом. Если зерна не были пережарены, то он будет оставлять послевкусие горько-сладкого шоколада. «Намек» на вкус грибов делает неотразимым кофе «Blawan» [12].

Кофе в Мексике растет, главным образом, на юге страны - в штате Веракрус (в гористой местности вблизи Коатепека), в штате Оахака, и в городе Чьяпас - самом южном районе произрастания кофе на границе с Гватемалой.

Можно выделить некоторые черты, которыми обладают все мексиканские сорта кофе - это легкость консистенции, мягкость и тонкий аромат. Однако встречаются и такие сорта, которые отличает резковатый, сухой, кислотный вкус с ореховым или шоколадным оттенком. Но попробовать мексиканский кофе надо хотя бы для того, чтобы почувствовать все разнообразие вкусов и ароматов напитка, который из него получается.

Штат Оахака дал свое название самым лучшим сортам мексиканского кофе - «Oaxaca Becafisa Tres Flechas», «Oaxaca Loxicha», «Oaxaca El Olivo» и «Oaxaca Pluma» [16].

Кофе «Oaxaca Pluma» продается под торговой маркой «Tres Oros». «Tres Oros» - это целая группа ферм в районе Оахаки, которые совместно занимаются помолом и продажей выращенного кофе. Многие из этих ферм производят настолько мало кофе, что не могут продавать его по отдельности.

Напиток из зерен кофе сорта «Oaxaca Pluma» получается сладким, ароматным, без посторонних запахов. Он оставляет послевкусие ванили, кленового сиропа, карамели и фундука - в зависимости от степени обжарки кофейных зерен. Напиток получается легким, но по мере остывания кофе становится крепче [16].

Эфиопия - колыбель кофе. По легенде именно в этой стране на горных равнинах района Харэр (или Харэри) был обнаружен кофе. На амхарском языке - государственном языке Эфиопии - кофе звучит как «бан» или «бани», а выращивать его начали в районе Каффа. Поэтому вполне вероятно, что «сoffee вean» (англ. «кофейное зерно») произошло от искаженного «кaffa вun» (амхарск. «кофе из района Каффа»).

До сих пор жители собирают кофе с дикорастущих кофейных деревьев. Кофейные зерна в Эфиопии обрабатывают и сухим, и влажным способом. Как правило, сорта, прошедшие сухую обработку, отличаются привкусом дичи и терпкостью.

Эфиопский кофе имеет очень разнообразную вкусовую гамму - в нём можно различить оттенки лимона, шоколада, вина, цветочный привкус, нежный и мягкий ароматический букет.

Зерна кофе «Harar» бывают удлинённой или округлой формы. Этот сорт широко известен благодаря знаменитому винному привкусу. «Harar» отличается насыщенным вкусом с нотками голубики или абрикоса. Он может оставлять цветочное послевкусие, отдавать жасминовым чаем, базиликом, клёном, кожей и специями. Другими словами, настоящий кофе сорта «Harar» заключает в себе все ароматы, которыми пахнет арабский рынок.

Но отличительная черта кофе «Harar» - его разнообразие и непостоянство. Кофе этого сорта каждый год получается разного вкуса. Вкус варьируется даже от плантации к плантации. Но и это ещё не всё - кофе «Harar» урожая одного года, собранный на одной плантации может отличаться по вкусу даже если его просто хранили в разных мешках [12].

Самый элитный и дорогой в мире кофе производят из переваренных и вышедших из кишечника зверька рода виверр кофейных зерен.

Речь идет о знаменитом сорте кофе «Kopi Luwak», которому нет равных по редкости и цене - $320-400 за кг. Родом этот кофе из Индонезии - он произрастает на островах Ява, Суматра и Сулавеси.

«Kopi» по-индонезийски означает «кофе», а «Luwak» - это небольшое животное, разновидность циветты, зверька семейства виверровых.

Лювак живет на деревьях и является мелким хищником. А еще он очень любит зёрна кофе, причем выбирает самые спелые и ароматные. Этого любителя кофе считали вредителем до тех пор, пока кто-то не догадался зарабатывать на нём огромные деньги.

Дело в том, что лювак съедает намного больше зерен, чем способен переварить. Непереваренные зерна кофе, которые проходят через пищеварительную систему Лювака, претерпевают некоторую обработку его энзимами. В результате вкус зерен меняется.

Так появляется на свет «Kopi Luwak». Несмотря на своеобразное происхождение этого напитка, изготовители клянутся, что он удовлетворяет всем стандартам качества. Кофе этого сорта обладает карамельным оттенком и пахнет шоколадом.

Большая часть Kopi Luwak традиционно отправляется в Японию. Недавно скромная партия попала в США и взбудоражила местных профессиналов кофейного рынка. Некоторые сначала восприняли эту информацию о сорте как розыгрыш, но потом взяли по чуть-чуть на пробу и в целом остались довольны [12].

.3 Тонкости культуры кофепития

За год на Земле выпивают более 200 млрд чашек кофе. Цель всех рецептов приготовления кофе - извлечь для себя наибольшее удовольствие. Человек научился пить кофе холодным и горячим, с коньяком и мороженым, молоком и перцем, сливками и экзотическими приправами. Один и тот же напиток всякий раз кажется немного другим, но всегда приятным, бодрящим.

Кофе наливают в маленькие кофейные чашечки. Кофе с молоком можно налить в чайные чашки.

Подавать кофе к столу надо в том сосуде, в котором он приготовлен. Если по каким-то причинам это невозможно, то кофе переливают в другую посуду. Разливают кофе за столом. Не надо заполнять всю чашку сразу [14].

Лучше кофейные чашки ставить на блюдца. Пустую чашку следует поставить снова на блюдце, а не на любое свободное место. Не надо считать кофейное блюдце пепельницей.

Если кофе приготовлен по-восточному, то ни ложек, ни сахара к столу не подают. Во всех других случаях необходимы небольшие ложечки, соответствующие по размерам блюдцам и чашкам. Место такой ложки - на блюдце. Ее роль - помешать кофе. После чего ложка снова занимает свое место на блюдце [14].

К столу можно подать сахар-песок, но лучше быстрорастворимый рафинад - стандартные кусочки позволяют легко определить нужную порцию. Уместно подать небольшие щипчики для сахара. Если их на столе нет, можно брать сахар рукой. Но при этом не надо задевать других кусочков в сахарнице. Не принято брать сахар ложкой, тем более той, которая уже побывала в кофе.

Правила употребления кофе и чая:

1.Помешав чай или кофе, не следует оставлять ложку в стакане - ее нужно положить на блюдце.

2.Не принято макать в напиток печенье.

.Не следует пить чай или кофе, пока вы не проглотили пищу.

.Кофе пьют горячим, небольшими глотками.

.Блюдце держат в левой руке, а правой подносят чашку ко рту. Когда пьют кофе с молоком, блюдце оставляют на столе.

.Не следует манерно оттопыривать мизинец, а также просовывать палец в ушко ручки.

.Сахар к кофе - если нет специальных щипцов - не принято брать ложкой. Его надо взять рукой и опустить в чашку.

Кофе с ликерами, как правило, пьют не в столовой, а в гостиной. К кофе подают маленькие ложечки, а к кофе «мокко» - совсем маленькие.

На прием с кофе приглашают утром от 10 часов до полудня. Прием может быть официальным и неофициальным - что зависит от состава гостей - с рассадкой за столом или без [16].

На таких приемах подают все что угодно - начиная с кексов и мелких сандвичей, и заканчивая белым мясом цыпленка, фаршированным тунецом и т. п. К кофейному столу подают также тосты, различные печенья, оладьи с начинкой и даже омлеты.

В качестве приглашения послается открытку, отпечатанное приглашение, визитную карточку или приглашение по телефону.

Обычно при добавке молока и сахара в кофе - особенно кофе слабой обжарки - напиток теряет даже тот неяркий вкус, которым обладал вначале. Но если использовать лучшие сорта кофе - и притом хорошо обжаренные - и правильно готовить напиток, то молоко и сахар не испортят его [14].

Споры о том, класть ли сахар в кофе, идут так же давно, как и споры о кофеине. Жители Аравийского полуострова, по всей видимости, пили кофе, не подслащивая, но прибавляя пряности.

Египтяне первыми стали добавлять сахар в кофе и изобрели способ приготовления кофе «по-турецки» - напиток готовят сразу с сахаром. Но они не додумались добавить туда же и молоко [14].

В 1660 г. голландский посланник в Китае экспериментировал с кофе и молоком. Но его нововведение завоевало широкую популярность только тогда, когда в 1684 г. Франц Георг Колшицки открыл в Вене первое кафе и стал класть в процеженный кофе молоко и мед [14].

3. Кофейни в России - история и современные тенденциии развития

.1 История появления кофеен в Росии

В Россию кофе завезли во 2-й половине XVII века. В широкое употребление кофе вошел только после основания Санкт-Петербурга, который в последствии получил название «кофейная столица». В 1718 г. вышел знаменитый указ Петра I, который предписывал угощать гостей не только чаем, но и кофе.

В 1720 г. появилась первая кофейня в Петербурге - «Четыре фрегата», которая была расположена на Троицкой площади.

В «Северной Пальмире» кофе и кофейни были широко распространены. Это объяснялось тесными связями города-порта Петербурга с европейскими государствами, где кофе был излюбленным напитком.

Кофе пользовался особой популярностью при царском дворе. А со временем он превратился в непременный атрибут придворного быта.

Страстной любительницей кофе была Екатерина II. Несмотря на запреты врачей, она употребляла этот напиток в больших количествах [11].

Александр I и Николай I с удовольствием пили как чай, так и кофе. Во время заседаний, на которых рассматривали важные государственные дела, присутствующим непременно подавали кофе. При дворе последнего императора Николая II на приемах также угощали как чаем, так и кофе.

Постепенно кофе стали употреблять и горожане. По качеству кофе, который они пили, можно было судить о их благосостояния. Среди бедной части населения был распространен кофе с большим содержанием цикория. Популярности этого напитка способствовала цикорная фабрика, которую открыли в конце XIX века в Ростове [11].

Зажиточная часть населения употребляла только натуральный кофе известных сортов - мокко, бразильский, аравийский и другой. Аристократы не жалели денег на приобретение специально выдержанных кофейных зерен.

До начала XIX века импорт кофе превышал импорт чая. Кроме того, цены на него были значительно ниже [11].

В 1732 г. был открыт «Голландский кофейный дом». В последующие годы число кофеен в столице стало неуклонно рости.

В конце XVIII − начале XIX вв. кофе продавали в нескольких трактирах и кофейных домах, которые были расположены на Петергофской дороге. Известно, что на этой дороге был расположен любимый аристократами кофейный дом «Свеаборг».

В 1826 г. архитектор К. И. Росси перестроил находящийся в Летнем саду грот в «Кофейный домик» - любимое место отдыха петербуржцев.

В 1863 г. в Петербурге насчитывалось 7 маленьких кофеен, которые были расположены в полуподвальных помещениях. Одна из таких кофеен находилась в доме голландской церкви по Невскому проспекту (дом № 20). В таких миниатюрных кофейнях всегда было много народу. Особым успехом эти заведения пользовались у студентов из-за доступности цен - 5 копеек за чашку. Естественно, что в столичных респектабельных ресторанах стоимость кофе была значительно выше [13].

В дорогих петербургских ресторанах к кофе предлагали коньяк и другие напитки, а также мороженое. Кофе являлся, как правило, заключительным, хотя и дорогим, послеобеденным аккордом для богатых посетителей.

3.2 Современное состояние и и перспектива развития кофеен в России

В течение последних пяти лет бизнес кофеен в России бурно развивался и еще минимум лет 10 будет успешно расти как в крупных, так и в небольших городах. Такой прогноз сделал президент Центра кофейного мастерства Олег Ермак.

Сейчас отечественное кофейное дело на подъеме. В конце 1990-х годов представители западных компаний считали, что российский рынок безнадежен. С опаской относились к нему и отечественные бизнесмены, предпочитая более привычные рестораны. Считалось, что в отличие от западных европейцев и особенно жителей Востока россияне не приучены к культуре кофепития. Жизнь показала ошибочность таких представлений. Уже около пяти лет этот рынок переживает настоящий бум. Из Москвы и Петербурга наиболее крупные игроки этого рынка активно шагнули в регионы. По некоторым оценкам, расширение сетей кофеен связано с высокой рентабельностью этого вида бизнеса - до 700% и быстрой окупаемостью вложений. Однако О.Ермак считает, что к большим ожиданиям следует относиться с долей осторожности, так как "первые кофейни действительно окупались очень быстро, но сейчас рынок начинает насыщаться [14].

Прогнозируемое экспертами продолжение бума связано в первую очередь с движением в регионы из уже поделенных на сферы влияния крупных городов, прежде всего Москвы[14].

По словам другого собеседника, управляющего кофеен "Шоколадница" Кирилла Кокурина, прошлый год был для компании годом бурного развития, и количество кофеен увеличилось в два раза. Открылись заведения в Казани, около 15 кофеен - в Санкт-Петербурге, и планируется еще развивать бизнес в Нижнем Новгороде [14].

Нацелились на движение в регионы и другие крупные сети. Среди наиболее крупных игроков на этом рынке эксперты называют успешно развивающиеся "Кофе Хаус", "Шоколадницу", "Кофе Бин", "Монтана Кофе", "Кофе Тун". Идет борьба за наиболее выгодные проекты и консолидация капиталов. Так, "Шоколадница" в Санкт-Петербурге приобрела сеть "Марко", чьи кофейни были удачно расположены. А месторасположение кофеен, например, близ станций метро, у крупных торговых центров, на пересечении главных улиц - один из основных факторов их прибыльности. Другой важный фактор - квалификация персонала. Для привлечения посетителей многие кофейни позиционируются как клубы, для чего в них поддерживается дух элитарности за счет особой атмосферы и качественного обслуживания, отношения к приготовлению кофе как к искусству. По Москве в среднем на подготовку одного специалиста для кофеен уходит до 10 тыс. руб. Особенно ценятся хорошо обученные менеджеры, баристы, официанты. Для больших сетевых заведений это проблема, говорит О.Ермак, потому важно иметь в штате менеджера по обучению персонала. Причем заработок сотрудников кофеен сейчас невелик - он колеблется в среднем от 300 до 500 долл.

Интерес к перспективному рынку проявляют иностранные компании, но их конкурентные шансы эксперты оценивают невысоко, так как в крупных городах сферы в основном поделены, а в глубинке им работать сложно. Тем не менее, зарубежные компании, например фирмы фастфуда, планируют вхождение в регионы, "держась" за крупные торговые сети IKEA, "Мега", "Ашан" и другие, надеясь неподалеку открывать свои национальные кофейни [14].

Торговая марка "Шоколадница" появилась в советское время - в 1965 году на станции метро "Октябрьская" открылось кафе, куда выстраивались очереди желающих отведать блинчики с шоколадом и другие десерты. В феврале 2001 года на этом месте появилась современная кофейня "Шоколадница"[15].

На основании этой старой и известной марки Александр и Павел Колобовы решили развивать свой бренд, создавать сеть кофеен. Некоторое время они были управляющими и вдвоем руководили всем бизнесом. Их партнером по бизнесу долгое время был также Александр Целовальников. Партнерам не удавалось во всем быть единодушными. Так, в кофейнях Целовальникова кондитерка была покупной, тогда как Колобовы предпочитали изделия своего производства, что позволяло поддерживать качество и ассортимент на более высоком уровне. Разногласия постепенно становились все серьезнее, поэтому в начале 2004 года Колобовы предпочли выкупить у партнера его долю бизнеса - кофейни на Пушечной, Большой Никитской и Новослободской - с тем, чтобы у них появилась возможность развивать сетевой подход с положенной ему стандартизацией управления, общей ассортиментной и ценовой политикой. Обязанности братья делили следующим образом - Павел больше занимался внутренним управлением, а Александр - развитием, подбором помещений. Следующим шагом по реформации сети стало решение о создании управленческой структуры.

Прежде все вопросы решались братьями по-семейному. Учитывая размеры бизнеса, такая стратегия уже не являлась достаточно эффективной. В настоящий момент число кофеен превысило 20 точек. Семейный бизнес в таких условиях братья Колобовы решили перевести на более институционализированный уровень, создав управленческое звено компании.

С этой целью они пригласили в ноябре 2004 года Влада Лозицкого - менеджера из "Росинтера", на протяжении долгого времени занимавшегося концепциями "Патио Пицца", "Бенихана", "Планета Суши" - (9 лет работы в "Росинтере" в должностях менеджера, директора ресторана, управляющего территорией). Темпы открытий, на которые должен вывести сеть Лозицкий и которые ему предстоит поддерживать в 2005 году, - одна кофейня в месяц. Помимо этого, Лозицкий должен создать управленческую структуру в "Шоколаднице". На него и его команду возложены задачи по внедрению программ обучения для рядового и менеджерского состава в появившемся недавно учебном центре сети, задача стандартизации внешнего вида продукции (то есть появление единого фирменного стиля). "Многие кофейни сети воспринимались ранее их управляющими как отдельные, малосвязанные со всей сетью объекты. Позиция управляющих сводилась к следующему: "Это моя точка, мой персонал, мои гости". "Я сам был таким, - говорит Лозицкий, - это правильно и очень важно для команды кофейни и эффективного управления на местах. Но для успешного развития ЕДИНОЙ концепции это мышление предстоит изменить. Необходимо построить вертикаль власти". Топ-менеджмент "Шоколадницы", по словам управляющего сетью, осознал, что пора интенсифицировать бизнес. Ближайшие годы должны запомниться в компании агрессивной экспансией на рынок - с тем, чтобы через несколько лет чувствовать себя в этой нише свободно, в положении лидера[15].

Любой бизнес, связанный с общественным питанием, развивается по спирали, впитывая, выбрасывая на рынок новые технологии и идеи в оборудовании, обслуживании, рекламе и концепции в целом. В сегменте кофеен сейчас идет процесс заполнения пустот на рынке. Само общество, его развитие, как в социальном, так и в материальном плане диктует , "куда бежать". Рестораторы, которые прочувствовали размер этой незаполненной ниши, активно открывают все новые кофейни. Во второй половине 2004 года появилось на свет восемь новых "Шоколадниц".

Активность проявляют наиболее опытные компании- группа операторов, которые имеют кофейни. Получив удачное помещение, достаточно быстро выпустят на свет копию своей предыдущей кофейни - это позволяет вкладывать меньшее количество средств и открыться оперативно. Также активны здесь рестораторы, имеющие наработанную базу и команду, открывающие в своих компаниях новое направление - кофейни.

В таких мегаполисах, как Москва и Санкт-Петербург, будущее в этом сегменте, это 3-4 мощных сети-лидера с количеством точек 60-150 и группы кофеен с количеством до 20. В регионах - в силу большого влияния местной исполнительной власти - ситуация может быть более плавная и рынок распределится среди большего количества операторов. В этом случае необходим надежный и сильный партнер [15].

Кофейни вошли в привычку, стали приятным и обыденным явлением жизни. Это место рядом с домом, в торговом центре, аэропорту, на вокзале, по пути на работу.

По количеству точек лидерами среди операторов является Шоколадница и "Кофе Хауз". Это диктует необходимость более четкого позиционирования и проработки образа бренда в глазах потребителя [15].

Если "Кофе Хауз" создает себе имидж современного бренда - стилистика "техно", соединение в одном флаконе формата кофейни и Интернет-кафе, то «Шоколадница» представлена как старомосковская десертная кофейня. Дизайн и внутренний интерьер в кофейнях соответствующий: темное дерево, серванты, картины, деревянные стулья, диваны. Мониторов компьютеров - нет, зато есть Wi-Fi. Слово "десертная" заставляет нас максимально акцентировать внимание на качестве и ассортименте кондитерских изделий, активно развивать это направление. В современном городе с его "стеклом и бетоном" эта концепция очень удачна. Она идеально вписывается в архитектурный ландшафт центра и очень необычно смотрится, притягивает взгляд, в современных торговых центрах. "Кофе Хауз", на мой взгляд - это воплощение образа современной городской кофейни.

Большой разницы нет между кофейным и ресторанным сегментом в плане сети. Разная кухня, оборудование, требования к помещениям, количеству точек в городе, плотность их размещения, количество и уровень подготовки персонала, потребность и интерес в обществе - из этого выстраиваются стратегические планы компании по развитию сети. Технология ведения бизнес процессов у разных направлений ресторанов и кофеен в целом одинакова [15].

Плюсы больших сетей всем известны:

·Стабильность и защищенность от экономических спадов

·Привлекательность для поставщиков - "специальные цены"

·Привлекательность для новых торговых центров и арендодателей

·Отработанный механизм по открытию, сокращение сроков от получения плана БТИ или места в ТЦ до первого гостя

·Отработанные стандартные программы обучения, развития и карьерного роста сотрудников

·Привлекательность для инвесторов, партнеров и кредиторов

·Узнаваемость и привлекательность для гостей, программы по повышению лояльности и привлечению новых клиентов

У сетевого подхода есть и минусы, хотя их не так много:

·В некоторых случаях меньшая расторопность выдачи нового продукта или предложения. У сетевиков часто появляется консерватизм, неповоротливость. Тогда как рынок, вкусы и правила игры постоянно меняются, поэтому необходимо быть на шаг впереди, экспериментировать и разумно рисковать. Образно говоря - бежать не туда, куда дует ветер, а обнаружить то направление, куда в ближайшее время хлынет ураган.

·Неизбежным дополнением сетевой компании является обширный управленческий аппарат: отделы маркетинга, PR, планирования, юридический, развития, технический, логистики, учебный центр, отдел по подбору персонала и многие другие. Эти отделы "съедают" большие средства. Но они необходимы.

·Большая цена ошибки при выборе сетевой концепции - единичный ресторан, как правило - это значительно меньшие инвестиции, выстраивая сеть, необходимо постоянно делать только верные стратегические решения...скоро будет в России- это всем известный бренд от Starbucks Corporation . Заявления компании, что приоритетным направлением в ближайшее время является Индия, Бразилия и Китай объявлены только для того, чтобы ажиотаж вокруг регистрации товарного знака и его использования в России стихла. Отказываться и не замечать такой рынок, как Россия и страны СНГ можно недолго. Компания с капитализацией 8,5 миллиардов долларов уже готовит площадку для мягкого и быстрого "десантирования". Как только будет найден устраивающий их оператор, вопрос решится быстро, и открытие первой сотни точек пройдет за несколько лет. Хотя уже сейчас Starbucks немного промедлил с приходом на российский рынок - с каждым месяцем отечественные сети кофеен становятся все больше, сильней, привлекательнее и мощнее [15].

3.3 Особенности кофейного бизнеса

В нашей стране кофеен много, однако возможности на этом рынке по-прежнему безграничны. Например, на одну Италию приходится около 200 тысяч подобных заведений, и, по оценкам экспертов, число их будет постоянно расти как минимум до 2015 года. Тому кто решил открыть собственную кофейню необходимо обратить особое внимание на принципы ее организации [5,27].

. Поиск подходящего места. Успех ресторанного дела на 80 процентов зависит от правильно выбранного местоположения. Для открытия кофейни нужно искать места двух типов. Первый - это районы высокой миграции: аэропорты, магазины, стадионы, театры, кино, парки развлечений, достопримечательности - словом, такие места, куда люди приходят приятно провести время. Здесь можно приобрести огромную массу случайных клиентов. Недостаток заключается в том, что не все гости станут постоянными посетителями. Второй тип - места с постоянными клиентами: офисные здания, бизнес-центры и т.д. В таких районах вечера и выходные не будут приносить особой прибыли, но в рабочее время клиентов придёт действительно много, поскольку обедать и назначать встречи в середине рабочего дня они будут именно у здесь. В таких местах гости легко становятся постоянными посетителями. И если в первый день работы вы можете продать 30 чашек кофе, то двадцать из тридцати клиентов вернутся на следующий день и расскажут про новое заведение своим сослуживцам [5,28].

. Выбор кофе. Необходимо узнать о том, где и какой кофе лучше всего закупать, у кого приобрести лучшие кофейные машины, как составлять кофейное меню и что, кроме кофе, могло бы подаваться в заведении. После выбора нескольких компаний, дегустация. Одно из правил кофейного дела гласит: продавать нужно только то, что нравится. Поэтому все поставщики кофе обязаны организовать для своих потенциальных клиентов дегустацию. Она проходит следующим образом: вас приглашают в проветренную комнату без посторонних запахов (духов или сигарет). Каждое из зёрен-образцов выкладывается на отдельную тарелочку - это делается для того, чтобы была возможность изучить их на вид. Зерна должны быть правильной формы, бархатистыми на ощупь и не слишком мелкими. Цвет может варьироваться, но - чем выше температура обжаривания, тем зерно темнее. Затем зерна перемалывают в кофемолке. В маленькую фарфоровую чашечку кладутся две столовые ложки смолотого кофе и заливаются кипятком. Если от этой смеси через 2-3 минуты начнет раздаваться кисловатый запах, то кофе старый. Чтобы окончательно определиться, в чашку нужно опустить серебряную ложечку. Осядет на ложечке пена, значит, кофе свежий. Затем надо наклониться к самой чашке и снова понюхать кофе. Попросите сварить из одной и той же смеси разные виды напитка - эспрессо, капуччино. Столь обширная дегустация нужна потому, что не каждая смесь подходит для всех видов напитка. Например, из нее может получиться замечательный эспрессо и не очень вкусный латте. В Европе 65 процентов тех, кто употребляет кофе без кофеина, пьют его регулярно в течение дня. Это значит, что большинство из них - настоящие любители кофе, однако они считают кофеин вредным для своего здоровья. Необходимо учесть нюанс - спрос на кофе без кофеина может возрастать среди будущих клиентов, которые вечером опасаются бессонницы. Именно поэтому виды такого напитка лучше иметь в меню [5,28-29].

. Параллельно с выбором кофе необходимо приступить к поискам кофеварочных машин. Выбирать нужно между полуавтоматическими, автоматическими машинами и суперавтоматами. Достоинства полуавтоматических - в их простоте и относительной дешевизне. Недостаток - бармен должен постоянно следить за приготовлением кофе и не может в это время заниматься другими делами. Основное преимущество автоматических машин заключается в том, что бармену достаточно просто нажать кнопку и через какое-то время взять готовую порцию. Суперавтоматы делают все сами - выставляют помол, молят кофе, отмеряют нужную дозу, прессуют и варят кофе любого вида. У таких аппаратов довольно высокая цена, но они могут готовить до 240 чашек кофе в час без снижения качества

. Составление меню. Рекомендуется начать с небольшого количества предложений. В меню должно быть несколько традиционных эспрессо-напитков. Как правило, первые линии в меню кофеен занимает эспрессо, эспрессо американо (эспрессо с добавлением кипятка), капуччино и латте. Например, для приготовления различных кофейных вариаций используют сиропы. Их множество - от шоколадного и ванильного до смородинового, карамельного, миндального, апельсинового... Эспрессо часто делают и с алкогольными добавками. Как ни странно это прозвучит, но опыт показывает: в кофейню могут прийти люди, которые пить кофе не собираются. Именно для них нужно создать альтернативу. Предложить можно все что угодно - от сока до крепких напитков. Но лучше, чтобы такой альтернативой стал чай. Во-первых, так будет соблюден стиль, а во-вторых, чай хранится дольше кофе и стоит дешевле (из килограмма чая получается в четыре раза больше порций, чем из килограмма кофе). Лучше иметь как минимум по два сорта черного, зеленого и травяного чая. Если говорить о закусках, то здесь все зависит от вашей фантазии. Кофейня не исключает полноценных обедов. В Европе владельцы маленьких ресторанчиков нанимают кулинаров-любителей, которые несколько раз в неделю выпекают им торты собственного сочинения. Такие люли запрашивают не слишком высокую цену (особенно если продукты закупаете вы сами), но в вашей кофейне всегда будут такие десерты, которые больше нигде не купить! После того как меню тщательно составлено, нужно решить, как его представить клиентам. Повесить над стойкой бара или положить на столики? Возможно, отпечатать на специальных программках, которые посетители заберут домой на память? В любом случае меню должно быть предельно ясным для покупателя. Всё нужно описать так подробно, чтобы клиенты с точностью знали, что им предлагается. Кроме того, каждый напиток должен иметь красивое и лаконичное название, тогда его будет удобно заказывать. Скажем, nutty raspberry лучше назвать "Верона" - посетитель с удовольствием и без стеснения произнесет это название, а не станет размышлять о том, правильно ли он читает английские слова. Дизайн меню, его цвет и шрифт продумывайте, ориентируясь на стиль и интерьер вашего заведения [5,29-30].

. Имидж. После того как намечены технические детали, необходимо приступать к эстетической стороне, то есть созданию атмосферы. Профессионалы считают, что это самый главный момент после хорошо выбранного места и отменного качества предлагаемого продукта. Для формирования имиджа кофейни придерживайтесь нескольких базовых правил: не нужно слишком увлекаться дизайном: не загромождайте помещение роскошными .Это дорого и совершенно неоправданно. Ваша главная забота - цвет, фактура и уют. Выбирайте теплые, спокойные оттенки. Старайтесь, чтобы они соответствовали району, где находится ваше заведение. Продумайте и такие "мелкие" детали: какими на ощупь должны быть ваши скатерти, салфетки, шторы: насколько жёсткими будут ковры, насколько твердыми обои. Постарайтесь подобрать небольшие, не очень массивные столики, удобные стулья, невычурные приборы. Подбор интерьера требует специальных знаний. Поэтому если не собираетесь приглашать профессионального дизайнера, то необходимо найти возможность с ним посоветоваться [5,30].

. Подбор персонала. Не только мебель и скатерти создают истинную атмосферу кофейни. Главные её составляющие - это искренность и любовь к людям. Поэтому подбору персонала следует уделить особое внимание. С одной стороны, нужно искать людей со стандартным набором качеств: расторопность, хорошая реакция, аккуратность. С другой - они должны быть настоящими любителями и знатоками кофе. Если потенциальные работники специально для вас выучат наизусть какую-нибудь книжку и будут с энциклопедической точностью цитировать оттуда абзацы, не связывайтесь с ними. Официанты кофейни - это люди, по-настоящему заинтересованные в кофе. Важны не знания, а любознательность. Официанты должны с удовольствием рассказывать клиентам о том или ином сорте кофе или о кофейной церемонии. Тогда у посетителей возникнет интерес к вашему заведению еще и потому, что здесь они могут почерпнуть для себя что-нибудь новенькое, занимательное. Естественно, о кофе нельзя знать всё. Но всегда можно придерживаться определенной линии поведения. Если клиент поставил официанта в затруднительное положение, ему стоит просто поинтересоваться, что именно посетитель имеет в виду. А потом с благодарностью принять к сведению объяснения и в случае необходимости добросовестно попытаться сделать то, что от него требуют. Это выгодно всем: и клиенту, который останется довольным собой и собственной эрудицией, и официанту у которого прибавилось знаний. Общение посетителей и официантов должно протекать в форме непринужденной беседы. В этом случае и возникнет та неповторимая атмосфера, в которую людям захочется вернуться. Если в потенциальном сотруднике вы чувствуете задатки к такому общению, то лучше потратить время на его обучение, чем брать человека с опытом работы, но без умения общаться в подобном стиле.

. В своей кофейне вы можете открыть небольшой дополнительный бизнес, который также будет способствовать созданию имиджа вашего заведения. Речь идёт о маленьком магазинчике или простом лотке, где продавались бы кофейники, кофейные чашки, книжки о кофе, о способах его варки, рецепты приготовления и, наконец, сам кофе - тех же сортов, которые представлены в вашем меню. Таким образом посетитель сможет попробовать тот или иной сорт сначала в вашей кофейне, а потом у вас же купить кофе, чтобы готовить его дома [5,30].

. Для открытия все сделано. Фактически все предыдущие действия были подготовкой, а бизнес начинается после открытия. День открытия - это не то время, когда поступит первая прибыль. Наоборот, сплошные убытки - отпечатаны приглашения, запущена радиореклама, опубликованы сообщения в газетах. Необходимо повесить на дверь и окна кофейни красочную привлекательную табличку, извещающую о том, что "КОФЕЙНЯ НАКОНЕЦ ОТКРЫТА". В первые недели большую часть времени надо проводить в зале - обучать или корректировать действия персонала, общаться с клиентами, решать возникающие проблемы. Это понравится клиентам. Для того чтобы бизнес шел хорошо, мало хорошего места, высокого качества продуктов и уютной атмосферы. Нужно, чтобы о кофейне узнали все. Необходимо отпечатать рекламные буклеты и раздавать их в районе заведения. Очень эффективной рекламой считается и распространение листовок с купоном на одну бесплатную чашку. Каждую неделю или каждый месяц эти купоны меняются. Скажем, в ноябре они позволят выпить бесплатно чашку эспрессо, а в декабре -латте. Более высокая ступень маркетинга - выяснение культурных потребностей клиентов и организация мероприятий для их удовлетворения. Можно, например, устраивать в кофейне концерты, поэтические вечера или встречи с представителями культуры и искусства. Необходим хроший логотип. И самый очевидный совет - пройдитесь по уже существующим кофейням, оцените их атмосферу, меню. А потом сделайте то же самое, но только лучше и оригинальнее [5,30].

Заключение

Таким образом, любой бизнес, связанный с общественным питанием, развивается по спирали, впитывая, представляя на рынок новые технологии и идеи в оборудовании, обслуживании, рекламе и концепции в целом. Сегмент кофеен отличается заполнением рыночного окна. Современное общество и его развитие, как в социальном, так и в материальном плане диктует направление появления спроса. Рестораторы, которые прочувствовали размер этой незаполненной ниши, активно открывают все новые кофейни.

За последние годы произошло насыщение внутреннего рынка страны товарами и услугами , что привело к спаду напряженности потребительского спроса. В этих условиях резко возросли требования к качеству продукции и услуги, их безвредности и безопасности для потребителя и окружающей среды.

В ресторанном бизнесе для подтверждения соответствия продукции всем требованиям государственных отраслевых стандартов (ГОСТов), стандартов предприятий (СТП), общественных объединений используют широкий перечень сертификатов. Сертификация в РФ организуется и проводится в соответствии с общегосударственным законом РФ: «О защите прав потребителей», «О сертификации продукции, работ, услуг», «О стандартизации», «Правила сертификации».

Качество кофе определяют по органолептическим и физико-химическим показателям, а также при помощи ГОСТ 6805-53. Настоящий ГОСТ нормирует внешний вид кофе, запах, цвет, вкус, содержание примесей и зольность, качество помола и др.

Можно сделать следующие выводы по задачам данной работы. На основе имеющейся литературы и информации на электронных носителях, прослеживается история появления и распространения кофе и кофеен в мире и России. Главными событиями которой можно назвать: XII век - распространение популярности кофе по всей Аравии, середина XVI века- распространение кофе по всему Востоку, 1624 - кофе привозят в Европу через Венецию, 1645 - первые кофейни в Италии, 1720 - «Четыре фрегата» Санкт -Петербург - первая кофейня в России, начало 1990-х годов - начало кофейного бума в России.

На основе материалов интервью Н. Кириллова с новым управляющим сети "Шоколадница", а также на основе экспертных оценок специалистов кофейного рынка можно определить современное состояние и перспективу развития кофеен в России: сегодня в Москве около 50 заведений, которые можно условно причислить к кофейням. При всем многообразии у них есть общие черты - все они являются клубными или сетевыми. По прогнозам специалистов, через пять лет москвичи будут тратить на посещение кофеен около $100 млн. в год. Приобретая все большую популярность, кофейни отражают улучшения в уровне жизни, а расширение сетей кофеен в России говорит о формировании отечественного среднего класса. Кофейни стали местом для досуга, питания и деловых встреч, выгодно отличаясь от ресторанов и баров тем, что здесь не настаивают на заказах полноценных обедов или алкогольных напитков. Однако кофейни по желанию посетителей могут предоставить специальные предложения в любое время суток. Это выгодно кофейне с коммерческой точки зрения. Привлекает неспешная атмосфера кофеен, деление залов для курящих и некурящих и многое другое. Для многих россиян проводить время в кофейнях стало привычно и необходимо. Уровень привлекательности кофеен не снижается, а продолжает расти, однако активность проявляют наиболее опытные компании - которые уже имеют кофейни. И можно прогнозировать сетевое распространение кофеен по регионам России.

Основные принципы создания кофейни основываются на следующих факторах,: месторасположение кофеен, например, близ станций метро, у крупных торговых центров, на пересечении главных улиц - один из основных факторов их прибыльности. Надежность поставщиков и закупщиков. Квалификация персонала. Создание особой атмосферы. Для привлечения посетителей многие кофейни позиционируются как клубы, для чего в них поддерживается дух элитарности за счет особой атмосферы и качественного обслуживания, отношения к приготовлению кофе как к искусству. Особенно ценятся хорошо обученные менеджеры, баристы, официанты.

Среди наиболее крупных компаний на кофейном рынке можно назвать успешно развивающихся "Кофе Хаус", "Шоколадницу", "Кофе Бин", "Монтана Кофе", "Кофе Тун". Интерес к перспективному рынку проявляют иностранные компании, но их конкурентные шансы эксперты оценивают невысоко, так как в крупных городах сферы в основном поделены, а в регионах им работать сложно. Тем не менее, зарубежные компании, например, фирмы фастфуда, планируют распространение в регионы, за крупными торговыми сетями IKEA, "Мега", "Ашан" и другие, надеясь неподалеку открывать свои национальные кофейни

Список использованных источников

1. ГОСТ Р 50762-95. Общественное питание. Классификация предприятий

2. ГОСТ 28-1-96. Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу

. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования

4.ГОСТ Р 50646-94 Услуги населению

5. Мамуткин Р. Кофейня - как открыть?//Ресторатор. -2004. - №1. - С.27-30.

. О защите прав потребителей Федеральный закон РФ от 09.01.96г. №2-ФЗ

. Об основах туристической деятельности в Российской Федерации: Федеральный закон РФ от 24.11.1996 №132 - ФЗ

8.СанПиН 42-123-5777-91 Санитарные правила для предприятий общественного питания

9.Сашин В. В. Социально - культурный сервис. Учебник. - М.:. Финансы и статистика, 2001

. Все о кофе // www.coffee.ru

. Рынок кофе: цены и поставщики //www.B-forward.Ru

. Новости о кофе: сорта и рецепты //www.coffeenews.ru

. Исторические факты // www.myaustria.h1.ru

. Про кофе // www.prokofe.ru

. Рецепты и сорта кофе// www.SVshop.ru

. Сайт журнала «Ресторатор» // www.nta-rus.com