Горячие рыбные блюда

Горячие рыбные блюда

1. Историческая справка

Искусство приготовления рыбы высоко ценилось еще в античные времена. Оно основывалось на опыте и кулинарном мастерстве народов, живших на побережье Средиземного моря.

Как это ни парадоксально, в истории Древней Греции, окруженной со всех сторон морями, был период (XI-VIII века до нашей эры), когда рыба считалась пищей только для бедных людей. Подтверждение этому можно найти на страницах гомеровской «Илиады».

Развитие рыбной кухни началось гораздо позднее, в период расцвета Древней Греции. Уже мифы об аргонавтах рассказывают о путешествиях греков за рыбой к неведомым берегам Понта Эвксинского (так называлось Черное море), так как на греческих рынках ощущалась ее нехватка. Больше всего ценились тунцовые рыбы, второе место занимали осетровые, о чем есть упоминание у Геродота: «Ловятся для соления большие рыбы без позвоночника, называемые осетрами».

Персонажи комедии Эпихарма «Званый обед у Гебы» - беззаботные кутилы, боги и богини, большие любители вкусной пищи,- особенное удовольствие получают от морской рыбы. Они на дружеской ноге с морским богом Посейдоном, который доставляет им на судах большое количество рыбы и моллюсков - божественный деликатес.

Секреты приготовления иных древнегреческих блюд не разгаданы и по сей день. Как, скажем, можно к столу подать целую рыбу, одна треть которой была жареной, одна треть - вареной, одна треть - просоленной?

Морская рыба была в почете и в Древнем Риме (здесь ее солили, мариновали, коптили), и в Азии. Греческий комедиограф Аристофан, бывший одно время послом при персидском дворе, писал, что царь персов выдавал щедрое вознаграждение тому, кто изобретал новое рыбное блюдо.

Особое внимание привлекают шедевры русской рыбной кухни. Трудно перечислить все виды озерных и речных рыб, которые использовали в пищу, но наиболее высоко по вкусовым качествам ценились осетровые - «красная рыба» - так называли в старину все редкое, красивое («красная девица», «красное солнышко», «красный товар»).

Первой морской рыбой, обогатившей в эпоху Петра I русскую кухню, была треска. Сначала она не имела спроса, но раз попробовав приготовленные из нее блюда, хозяйки уже не могли отказаться от этой рыбы. И треску стали готовить во всех видах.

Рыба всегда употреблялась в русской кухне в бесчисленных видах: паровая или подпарная, вареная (отварная), тельная, т.е. изготовленная особым образом из одного филе, без костей, но с кожей, жареная, чиненая (наполненная начинкой из каши, лука или грибов), тушеная, заливная, печеная в чешуе, запеченная на сковороде в сметане, просольная (соленая) .вяленая, сушенная на ветру и солнце (вобла) и сушенная в печи (сущик). В северо-восточных областях России рыбу квасили (кислая рыба), а в Западной Сибири - ели мороженую сырую (строганина). Менее была распространена в русской народной кухне до середины XIX в. копченая рыба, которая в последнее время, наоборот, широко используется в трех видах - холодного копчения, горячего копчения и копчено-вяленая.

Во Франции и Голландии треска называлась по-разному, в зависимости от способа обработки: высушенная - штокфиш, соленая - лабардан, свежая - дорош. Редкостное искусство импровизации, свойственное французским поварам, особенно ярко раскрылось в изготовлении блюд из трески. Русские дворяне, считавшие себя тонкими ценителями французского изящества, в числе многих других иноземных слов переняли и «лабардан». И под таким названием блюда из трески стали путешествовать по русским трактирам.

Очень ценились в русской кухне навага и камбала. Однако доставлять морскую рыбу в Москву и Петербург было делом нелегким. Поэтому изобретались всевозможные способы сохранения ее в свежем виде. Вот один из них: «Поймавши рыбу, приколоть, обмакнуть в воду и валять в снегу, пока хорошенько обледенеет, и укладывать в воз, почему рыба, если ее сваришь, будет точно такая вкусом, как живая». Покрытая несколькими слоями льда, рыба сохранялась так хорошо, что, как писал один старинный журнал, «нужно иметь очень тонкий и привычный вкус, чтобы отличить такую рыбу от живой». Называли эту рыбу маканой.

Наибольший пик потребления рыбы, как постной пищи, приходится на многочисленные посты, которые строго соблюдала основная масса населения. По понедельникам, средам, пятницам, а иногда и субботам рыба во всех видах составляла основное меню, И это не случайно.

Рыба - продукт, богатый необходимым человеку фосфором, а также полноценными белками, которые легко усваиваются. Ее жир обладает свойством не загустевать ни при какой температуре. Экстрактивные вещества, содержащиеся в рыбе, способствуют возбуждению аппетита.

2. Организация работы цеха

В рыбном цехе пол покрыт метлахской плиткой без порогов и выбоин для удобства перевозки полуфабрикатов и предусмотрении санитарных требований. Стены выложены декоративной плиткой, потолок побелен известью. Рабочий изготавливает все рыбные полуфабрикаты на весь день. В этом цехе рядом с входом стоит колода - разрубочный стол для туш мяса, диаметром 0,5 м, который после работы посыпается солью и покрывается кожаным чехлом. Следом за ним установлена раковина и ванна бытовая с подводом горячей и холодной воды, для обработки различного использованного инвентаря и продуктов. Рядом с ванной установлен подтоварник ПП-2А, чтобы продукты не лежали на полу, а именно на подтоварнике в технологических емкостях. Дальше установлен универсальный привод ПМ-11, для рыбного цеха, с насадками для приготовления фарша, который рассчитан по формуле, и все записано в таблицу. Следуя по технологической линии, установлен стол производственный СПРО-5 с железным покрытием и встроенным подтоварником для различных емкостей и инвентаря с маркировкой «рыба сырая», работают на маркированных досках. В этом цехе установлен холодильный шкаф Шх-04 м3, который рассчитан по формуле, с учетом продуктов, которые берутся из таблицы сырьевая ведомость. Хотя все продукты разные, мясо и рыбу хранят в одном холодильном шкафу, только в плотно закрытых функциональных емкостях. Рядом с холодильным шкафом установлен передвижной стеллаж CПП-125, для перевозки изделий в горячий цех для приготовления блюд. В этом цехе используются ножи маркированные «рыба сырая», которые тщательно обрабатываются перед и после работы с продуктами, они хранятся на специальной подставке, которая висит у входа.

Хранение рыбы до переработки.

Рыба относится к скоропортящимся видам сырья. В ряде случаев места добычи рыбы находятся на большом расстоянии от консервных предприятий, кроме того, в отдельные периоды года вылов рыбы превышает производительность рыбоперерабатывающих предприятий, а в другие периоды - значительно меньше. Это вызывает необходимость создания запасов рыбы для обеспечения равномерной работы рыбоперерабатывающих цехов и возможно более полного использования их мощности.

При необходимости непродолжительного хранения рыбу охлаждают до температуры, близкой к 0°С, а для длительного хранения - замораживают.

Применяют следующие способы охлаждения рыбы: мелко дробленным льдом, чешуйчатым или снежным льдом, смесью морской воды с дробленым льдом, проточной охлажденной морской водой и холодным воздухом. При хранении рыбы в охлажденном состоянии в ней в значительной степени замедляются автолитические и бактериальные процессы, но полностью они не прекращаются. Предельные сроки хранения рыбы в охлажденном состоянии зависят от ее вида, жирности и не превышают 15 сут. Охлаждение рыбы целесообразно лишь в том случае, если оно осуществляется сразу после вылова.

При охлаждении рыбы мелко дробленным естественным или искусственным льдом ее укладывают в ящики на стеллажах, оборудованных водяными стоками. Количество льда крупного дробления (10х10х10 см) к массе рыбы должно составлять 100%, среднего дробления (4Х4Х4 см) - 75% и мелкого дробления (1Х1Х X 1 см) - 50%. Мелко дробленный лед не только ускоряет процесс охлаждения, но и меньше деформирует и повреждает рыбу. Охлаждение рыбы кусковым льдом (даже мелко дробленным) проходит довольно медленно. Для ускорения процесса куски льда обычно смешивают со снежным или чешуйчатым льдом.

3. Технологическая характеристика рыбного сырья

Рыба - ценное пищевое сырье. В ее мясе содержатся полноценные белки и хорошо усвояемые жиры, в небольших количествах находятся такие необходимые для человека вещества, как йод, фосфор, железо, марганец и др. Мясо и некоторые органы рыб содержат жиро- и водорастворимые витамины. В теле рыбы имеются съедобные и несъедобные части, последние используют для выработки кормовых и технических продуктов. К съедобным частям тела рыбы относятся мышцы (с кожей или без нее) и половые продукты (икра, молоки), а у некоторых рыб также печень, а к несъедобным - чешуя, плавники и внутренности. Частично съедобны голова, кости, хрящи и жировые отложения.

Основная съедобная часть тела рыбы-мышечная ткань, состоящая из мышечных волокон, покрытых перемизием. Мышечные волокна соединены в пучки, между которыми расположены коовеносные сосуды и нервы, свободные пространства заполнены сарколеммой. Пучки мышц образуют конусообразные сегменты - миотомы покрытые снаружи рыхлой соединительной тканью-эндомизием.

Мышечное волокно представляет собой сложное образование основу которого составляют миофибриллы, которые состоят главным образом из механоактивных, сократительных белков-актина и миозина. В саркоплазме переплетаются спирали полипептидных и полинуклеотидных цепочек, между ними расположены включения жировых капель и частичек эмульсии, стабилизированные солями.

4. Размораживание рыбы

В консервном производстве наиболее распространено размораживание рыбы в проточной воде при температуре 10-14°С. Размораживание - сложный физико-химический процесс, во время которого не только тают кристаллы льда, но и продолжается начавшаяся при замораживании и последующем хранении при минусовой температуре денатурация белковых веществ мяса рыбы. Наиболее интенсивно она протекает при температуре от -5 до -1°С, аналогично тому, как это наблюдается при замораживании рыбы, чем обусловлена необходимость наиболее быстрого проведения размораживания в указанной температурной зоне.

На обратимость процесса замораживания заметное влияние оказывает качество рыбы перед замораживанием. У безупречно свежей рыбы до наступления посмертного окоченения белковые системы более лабильны и чувствительны к внешним воздействиям, чем у рыбы, находящейся в состоянии окоченения или после его разрешения. Поэтому быстрое размораживание особенно необходимо для рыбы, замороженной до наступления посмертного окоченения.

Чаще всего рыбу размораживают россыпью или блоками в проточной воде в ваннах, состоящих из нескольких секций, в которые рыбу загружают в сетчатых контейнерах, перемещаемых электротельфером. Все большее распространение находят механизированные непрерывно действующие размораживающие установки погружного или оросительного типа, оборудованные конвейерами для подачи, перемещения внутри аппаратов и выгрузки рыбы. Крупную рыбу в целях ускорения процесса размораживают в циркулирующем 4-5%-ном растворе поваренной соли, нагретом до 36-38°С Размораживание при этом ускоряется, но рыба слегка просаливается, что учитывается при изготовлении консервов.

Главная причина, обусловливающая длительность размораживания рыбы, - интенсивность охлаждения слоя воды, находящегося в контакте с поверхностью мороженой рыбы, ведущая к образованию на рыбе корочки льда, препятствующей проникновению тепла к внутренним слоям рыбы. Во избежание этого явления наряду с интенсивной циркуляцией воды на некоторых предприятиях рыбу размораживают с применением электромагнитных вибраторов. Вызываемые ими механические колебания воды разрушают корочку льда, и процесс размораживания заметно ускоряется.

Разработан способ размораживания рыбы токами высокой частоты. При этом способе размораживания тепло регенерируется внутри рыбы равномерно по всему ее объему, так как замороженная рыба является полупроводником, а по мере размораживания приобретает свойства диэлектрика. Однако этот способ требует повышенной затраты электроэнергии и сложного оборудования, что затрудняет его внедрение.

Более практичен способ размораживания брикетов мелкой рыбы токами промышленной частоты. При применении этого способа к брикетам рыбы, находящейся в ванне, изготовленной из диэлектрического материала, через перфорированные пластины-электроды из некорродирующего металла подводят электроток из промышленной сети. Продолжительность размораживания обратно пропорциональна квадрату напряжения на электродах. Мелкая салака, размороженная этим способом, уступает по качеству рыбе, размороженной токами высокой частоты.

5. Технологический процесс переработки рыбы

Мойка. Рыбу, поступающую в производство, моют для удаления с ее поверхности слизи, загрязнений и обсеменяющих микроорганизмов. Замороженная рыба промывается в процессе размораживания в воде. Мойку рыбы часто совмещают с ее транспортировкой гидротранспортерами или с процессом снятия чешуи. Рыбу моют до разделки, после разделки или в ее процессе, а также после порционирования. На предприятиях, вырабатывающих консервы в томатном соусе, мойку порционированной рыбы совмещают с ее посолом. Для мойки рыбы преимущественно применяют барабанные, конвейерные или лопастные машины.

Удаление чешуи. С рыбы карповых, окуневых и других пород удаляют чешую на машинах барабанного и, значительно реже транспортерного типов. Для поштучной очистки крупной рыбы применяют устройства, в которых рыбу перемещают вдоль очищающего органа машины вручную.

Разделка. Разделкой называют удаление головы, плавников, внутренностей рыбы, зачистку брюшной полости и промывание. Число операций разделки зависит от размеров рыбы. У рыбы крупных и средних размеров удаляют голову, брюшные, спинной, анальный, хвостовой плавники и внутренности. У самой крупной рыбы удаляют также хребтовую кость. У мелкой рыбы в консервном производстве отделяют только голову и хвостовой плавник, а иногда и внутренности. Разделывают рыбу сразу же после мойки. Лишь при изготовлении консервов «Шпроты в масле» рыбу разделывают после копчения.

Разнообразие форм и размеров рыбы затрудняет создание и применение рыборазделочных автоматов. Основная трудность заключается в необходимости сортировки рыбы по размерам и ее ориентировки в строго определенном положении перед подачей в разделочное устройство. В связи с этим до последнего времени рыборазделочные автоматы находят применение лишь при разделке лососевых и сельдевых рыб массового вылова, одинаковых возрастных групп, имеющих одинаковые размеры.

При разделке рыбы разных размеров соответственно изменяется ориентировка рабочего инструмента, что усложняет регулировку машины. Для свежевыловленной, охлажденной или размороженной рыбы требуются разные скорости и усилия резания, так как упругость тканей рыбы различна. Поэтому в рыбоконсервном производстве до сих пор широко распространены однооперационные машины. К ним относятся головоотсекающие машины и плавникорезки, рыба к ним подается поштучно вручную.

Головоотсекающие машины применяют двух типов - с дисковым и цилиндрическим ножами, первые более производительны, а вторые дают фасонный срез. Плавникорезки имеют дисковые ножи и отличаются от дисковых головоотсекающих машин формой заточки ножей и формой кожуха на вращающемся дисковом ноже, закрепленном муфтой на валу электродвигателя.

Плавникорезки используют также для полной разделки камбаловых рыб, отличающихся сплюснутой формой. При их разделке одновременно с головой удаляют внутренности, что ускоряет процесс. Выход мяса при этом не уменьшается, так как удаляемая часть брюшных стенок компенсируется лучшим качеством мяса приголовка. После разделки зачищают внутренние органы (у крупных экземпляров) и моют рыбу.

Порционирование. Порционированием называют разрезание разделанных тушек крупной и средней рыбы на куски, соответствующие размерам консервных банок. Тушки мелкой рыбы не порционируют, так как они целиком умещаются в банке. Порционируют тушки на однооперационных многодисковых машинах, дисковые ножи которых размещены на равном расстоянии друг от друга, соответствующем размеру банок. Для подачи тушек рыбы к дисковым ножам предусмотрен загрузочный механизм, состоящий из подающих звездочек, ковшового элеватора с прорезями для ножей или горизонтального транспортера с прорезями, в зависимости от вида порционируемых тушек рыбы. Производительность порционирующих машин составляет 30-50 рыб в минуту и лишь в линиях для производства натуральных консервов из лососевых рыб достигает 80-90 рыб в минуту.

Посол. Для получения содержания в рыбе 1,5-2,0% соли ее после разделки и порционирования подсаливают. В рыбоконсервном производстве применяют мокрый посол рыбы, сухой посол и введение соли в заливку.

При мокром посоле тушки или порционированные куски рыбы выдерживают в солевом растворе плотностью 1,18-1,20 г/мл при температуре 8-12°С. Недостаток этого способа - сложность аппаратуры и контролирования параметров, обусловливающих процесс посола.

При сухом посоле сухую мелкую соль добавляют непосредственно в консервные банки при фасовке рыбы, что позволяет механизировать процесс и избежать недостатков, присущих мокрому посолу. Этот способ посола применяется во всех случаях, когда используют машины для набивки в банки сырой рыбы, имеющие устройство для механизированного дозирования соли в каждую банку перед укладкой в нее рыбы.

Введение соли в заливку осуществляется при выработке консервов в томатном соусе и маринадных заливках. В процессе стерилизации и последующего хранения консервов происходят пропитывание рыбы заливкой и диффузия соли из заливки в рыбу. В то же время на некоторых предприятиях предпочитают солить рыбу мокрым способом перед обжаркой, так как несоленая рыба хуже обжаривается и в обжаренную рыбу вследствие коагуляции белковых веществ соль впитывается медленнее, чем в свежую.

Панировка. Панировкой называют процесс обваливания в муке кусков или тушек рыбы. Перед панировкой удаляют излишек влаги. В то же время поверхность кусков или тушек не должна быть сухой, так как и в том и в другом случаях качество панирования будет низким. Панировка дает возможность улучшить вкусовые качества рыбы: входящие в состав муки углеводы под действием высокой температуры и влажной среды частично разрушаются, крахмал декстринизируется, сахара подвергаются частичной карамелизации, на поверхности рыбы образуется подрумяненная корочка, придающая ей приятные вкус и запах. Панировка укрепляет поверхностный слой обжаренных кусков или тушек рыбы, чем облегчает их последующую укладку в консервные банки.

Панируют рыбу вручную или механизированно на панировочных машинах с вибрирующими сетчатыми рамами и рольганговыми транспортерами. При прохождении по этим устройствам рыба многократно переворачивается и покрывается равномерным, тонким слоем муки. Излишки муки попадают в сборник под машиной и снова возвращаются в питающий бункер.

Бланширование. Бланширование рыбы производится горячей водой, нагретым солевым раствором или паром. Последний способ нашел наиболее широкое распространение в рыбоконсервном производстве. так как связан с наименьшими потерями экстрактивных веществ мяса рыбы.

При бланшировании рыбы происходит коагуляция белков с частичным выделением влаги, мясо рыбы уплотняется и приобретает более светлую окраску. Обсеменяющие рыбу микроорганизмы частично уничтожаются, тканевые ферменты в поверхностных слоях кусков или тушек инактивируются.

Применяют паровое бланширование рыбы, уложенной в банки или инвентарные формы, изготовленные по форме банок и имеющие в донышках отверстия. Бланширование проводят в непрерывно действующих аппаратах при температуре 95-98°С. Образующийся при бланшировании бульон из инвентарных форм свободно вытекает, а банки с рыбой загружают в бланширователь вверх дном или пропускают через автоматический опрокидыватель.

6. Рыба и рыбные продукты

РЫБНЫЕ ПРОДУКТЫ, получают в результате переработки объектов рыболовного промысла (рыбы, млекопитающих, беспозвоночных, водорослей). Пищевые рыбные продукты (рыба составляет ок. 90%) потребляются в свежем (для сохранения обычно замораживаются), соленом, копченом, сушеном, консервированном виде. Медицинские рыбные продукты (жиры, витаминные препараты) получают из печени тресковых и др.

Рыбный полуфабрикат - это рыба или части ее, приготовленные для кулинарной обработки.

Рыбный фарш: Измельченная рыба, подвергнутая предварительно обработке.

Жаброванная рыба: Рыба, у которой удалены жабры или жабры и часть внутренностей.

Зябренная рыба: Рыба, у которой удалены грудные плавники вместе с прилегающей частью брюшка, калтычком и частью внутренностей.

Полупотрошеная рыба: Рыба, у которой через поперечный разрез у грудных плавников удален желудок с частью кишечника.

Потрошеная рыба с головой: Рыба, разрезанная по брюшку между грудными плавниками от калтычка до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Обезглавленная рыба: Рыба, у которой ровным срезом удалена голова с пучком внутренностей.

Обезглавленная потрошеная рыба: Обезглавленная рыба, разрезанная по брюшку до анального отверстия, с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Тушка рыбы: Рыба, обезглавленная или обезглавленная потрошеная без хвостового плавника.

Тушка рыбы спецразделки: Тушка рыбы без плавников, плечевых костей и черной пленки.

Кусок рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы, отделенная поперечным разрезом.

Кусочки рыбы: Часть тушки потрошеной рыбы определенной толщины, нарезанные поперек.

Филе рыбы: Половина разрезанной продольно обезглавленной потрошеной рыбы, с удаленными позвоночником, плавниками, черной пленкой.

Спинка рыбы: Рыба, с удаленными брюшной частью, внутренностями и зачищенными сгустками крови.

Полуспинка: Спинка рыбы без головы, разрезанная вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковник: Обезглавленная потрошеная рыба, без плавников и хвостовой части, разрезанная по длине вдоль позвоночника на две продольные половины.

Боковина: Брюшная часть филе рыбы с реберными костями, отделенная срезом вдоль выше боковой линии на 2-3 см.

Пласт: Рыба с головой, разрезанная по спинке вдоль позвоночника от верхней губы до хвостового плавника с удаленными внутренностями, икрой или молоками, зачищенными сгустками крови.

Ломтики рыбы: Филе рыбы без кожи, разрезанное на части определенной толщины.

Стокфиск: Продукт, полученный в результате сушки нежирной несоленой рыбы, разделанной на пласт.

Сублимированные рыбные продукты: Обезвоженные рыбные продукты, получаемые в результате сушки под вакуумом при низких температурах.

Рыбный порошок: Тонко измельченная мышечная ткань, высушенная, с выраженным рыбным запахом и вкусом.

Рыбная крупка: Высушенный пищевой рыбный фарш.

Рыбное изделие - это рыба или продукты из нее, готовые к употреблению без дополнительной обработки.

Рыбная паста: Тонко измельченный рыбный фарш с добавлением пищевых добавок, пряностей, консервантов.

Балычные изделия: Рыбные изделия из жирных и ценных видов рыб балычной разделки, приготовленные способом холодного копчения, вяления или посола.

Соленая рыба: Рыба, обработанная поваренной солью или раствором поваренной соли в воде.

7. Пищевая ценность

В рыбе содержатся белки - от 13 до 23 %, жир - от 0,1 до 33, минеральные вещества - от 1 до 2 вода - от 50 до 80%; витамины D, А, В1, Е, В2, В12, РР, С, экстрактивные вещества. Все это определяет рыбу как один из важнейших продуктов питания человека. Среди экстрактивных веществ рыб имеются вещества, способствующие возбуждению аппетита.

В состав белков рыбы входят ряд незаменимых аминокислот (например, метионин), необходимых организму человека для построения новых клеток и тканей, поэтому белки рыбы называют полноценными. Белок соединительной ткани - коллаген - относится к неполноценным (альбумины и глобулины).

По содержанию жира рыбу делят на три категории: тощая - до 2% жира, средней жирности - от 2 до 5 жирная - от 5 до 15%.

Наибольшее количество жира содержат такие рыбы, как угорь, минога, осетровые, лососевые, сельдевые, угольная рыба, и др. К тощим рыбам относят треску, щуку, судака, окуня, корюшку.

Морская рыба богата минеральными веществами - фосфором, натрием, кальцием, калием, а также микроэлементами - йодом, медью, кобальтом, мышьяком, марганцем, цинком, свинцом. Рыбу причисляют к диетическим продуктам.

8. Тепловая обработка рыбы

Рыбы, которых мы употребляем в пищу, довольно резко отличаются друг от друга своим составом, кулинарными свойствами и вкусом. Потери белка (8%) и жира (8%) при варке маложирных видов рыбы почти в 1,5 раза меньше, чем при варке жирных (14 и 12% соответственно). При жарений, наоборот, у тощих рыб потери белка (13%) и жира (27%) значительнее, чем у жирных (9 и 13% соответственно). Минеральные вещества и витамины лучше сохраняются при варке.

Выбор способа тепловой обработки зависит не от величины потерь пищевых веществ, а в основном от органолептических свойств готовой рыбы. По этой причине водянистую рыбу (макрурус, треска, минтай) предпочитают жарить, а плотную (кефаль, осетровые, тунцовые) чаще варят и припускают.

Рыбу чаще, чем мясо подвергают таким способам технологической обработки, как соление, копчение, вяление и непосредственно консервированию, позволяющим продлить срок ее хранения. Выбор технологии зависит от вида рыбы. Так, соление (посол) используют в основном для сельди и лососевых. Непосредственно после посола рыбу не потребляют, а хранят некоторое время при пониженной температуре для созревания. В результате исчезают цвет, запах и вкус сырой рыбы, мышечная ткань становиться нежной, сочной, с приятным ароматом и легко отделяется от костей.

Поваренная соль ускоряет денатурацию и протеолиз белков окислительный распад липидов, но тормозит гидролиз липидов. Кроме того, соль обладает бактериостатическим действием и по этому размножение микроорганизмов прекращается или замедляется. При хранении соленой сельди наблюдаются процессы перекислого окисления липидов. Продукты окисления липидов, взаимодействуя с продуктами гидролитического распада белка образуют новые ароматические и вкусовые компоненты, придающие высокие органолептические свойства. Аналогичные процессы происходят при вялении рыбы. При этом происходит обезвоживание рыбы и формируются органолептические качества.

Консервы готовят, как правило, из разделанной рыбы добавляют немного соли (1,5-2%), иногда - пряности, растительный жир, томатный соус или другие растительные продукты. Рыбу часто (но не обязательно) предварительно обжаривают, бланшируют или коптят. Поскольку концентрация соли относительно низкая по сравнению с соленой рыбой, то для обеспечения микробиологической стабильности консервы стерилизуют. Получают распространение разнообразные пресервы из рыбы и морепродукгов. Это особая группа рыбных соленых продуктов (чаще пряного посола), герметически укупоренных в банки но не подвергающихся стерилизации.

Химический состав соленых рыбных продуктов а также пресервов и консервов близок к сырью. Однако при организации здорового питания следует учитывать существенное содержание в них соли.

Горячие рыбные блюда занимают значительное место в ассортименте блюд, используемых в питании. В рыбных блюдах много белков которые усваиваются легче, чем белки мяса. Мышечная ткань рыбы по сравнению с мясом мягче и нежнее, так как коллаген в соединительно-тканных прослойках рыб менее устойчив к нагреванию и быстрее переходит в глютин.

В зависимости от взятых видов рыб, блюда из них содержат различное количество жира. Наибольшее - блюда, приготовленные из осетровой, лососевой рыбы, сельди, кефали, палтуса, камбалы. Маложирными считают блюда из тресковых, щуки, окуня, сазана. Содержание жира необходимо знать, чтобы подобрать к блюдам соответствующие гарнир и соус.

К отличительным свойствам жира рыбы относят его способность лег ко плавиться и оставаться в жидком виде при довольно низких температурах, поэтому он усваивается гораздо лучше, чем жир говядины или баранины. Благодаря этому рыбные блюда используют также в холодном виде. С жиром рыбы в организм человека поступают ценные непредельные жирные кислоты. В тканях большинства рыб жир распределяется неравномерно. Наибольшую кулинарную ценность представляет рыба с равномерным распределением жира в тканях (лососевые, осетровые). Присутствие жира придает рыбным блюдам большую калорийность и лучшие вкусовые качества.

Разнообразные виды рыб отличаются по вкусовым качествам и содержанию пищевых веществ. Поэтому при приготовлении блюд из рыбы необходимо выбрать способ кулинарной обработки, позволяющий не только приготовить блюдо вкусным, но и сохранить в нем ценные пищевые вещества. В зависимости от способов тепловой обработки рыбные блюда делят на отварные, припущенные, жаренные основным способом, жаренные в большом количестве жира, тушеные, запеченные.

В процессе тепловой обработки рыба подвергается сложным физико-химическим изменениям. При варке и жарке рыбы происходят свертывание белков, изменение белка коллагена, жира, витаминов и экстрактивных веществ, выделение воды, изменение массы и объема рыбы: В результате тепловой обработки возрастает усвояемость рыбы, размягчаются тканевые волокна и погибают бактерии, которыми могут быть обсеменены рыбные полуфабрикаты. В осетровой рыбе иногда могут остаться споры болезнетворных бактерий и выделяемые ими вредные вещества - токсины. Поэтому необходимо внимательно следить за тепловым процессом и полным доведением рыбы до готовности.

Рыба содержит белки альбумины, растворимые в воде, глобулину растворимые в растворах солей, а также сложные фосфорсодержащие белки, которые при нагревании до 35°С начинают свертываться (денатурировать). Этот процесс заканчивается при достижении 65°С. Свернувшиеся белки в виде светлой пены появляются на поверхности при варке рыбы. В рыбе содержится от 1, 6 до 5,1% коллагена, из которого почти полностью состоит ее соединительная ткань. Коллаген рыбы менее устойчив, чем коллаген мяса. При температуре 40°С происходят его свертывание и переход в глютин, который представляет собой клейкое вещество, легкорастворимое в горячей воде, благодаря чему насыщенные рыбные бульон при застывании образуют желе. Глютин рыбы может удерживать вод большей степени, чем глютин мяса, поэтому рыба при тепловой обработке теряет в массе меньше, чем мясо. При варке рыбы уплотняются белки миофибрилл, в результате чего уменьшаются объем и масса рыбы.

Изменение в массе рыбы составляет 18-20%, т. е. вдвое меньше, чем мяса крупного рогатого скота. Главную часть этих потерь составят вода, отделяемая белками. При варке и жарке потери массы почти одинаковые, разница составляет 1-2% в ту или иную сторону. Масса кусков рыбы в панировке изменяется меньше, чем непанированных. При жарке в поле инфракрасного излучения уменьшаются потери массы за счет сокращения времени тепловой обработки.

Общее количество растворимых веществ, переходящих из рыбы в бульон, составляет 1,5-2% ее массы, в том числе экстрактивных и минеральных веществ - 0, 3-0,5%. Экстрактивные вещества при варке переходят в отвар, придавая бульонам хороший вкус и способность в возбуждать аппетит.

Жир, содержащийся в рыбе, частично теряется при тепловой обработке, всплывая на поверхность бульона и эмульгируя. Поскольку в варку и припускание производят без кипения (при 85-90°С), количество эмульгированного жира в бульоне незначительно.

Горячие рыбные блюда приготавливают в соусном цехе. Для этого используют кастрюли, сотейники, рыбные котлы удлиненной формы, в которых варят и припускают рыбу, противни, сковороды, фритюрницы для жарки, порционные сковороды для запекания, различный инвентарь в виде лопаток, дуршлагов, поварских игл и т.д.

Отпускают рыбные блюда на подогретых мелких тарелках, круглых Металлических или овальных блюдах, порционных сковородах. Температура подачи горячих блюд должна быть не ниже 65°С. Количество рыбы на порцию - 75, 100 или 125 г.

9. Технология приготовления рыбных блюд

Жарка рыбы с небольшим количеством жира.

Этим способом можно пользоваться при приготовлении порционных кусков рыбы или мелкой рыбы, типа наваги, корюшки, карасей, скумбрии, воблы и т.п. Жарят рыбу, предварительно посыпав ее солью, перцем и запанировав в пшеничной муке. Изделия из котлетной массы также перед жаркой панируют в сухарях или в белой панировке. Для придания рыбе более нежного вкуса ее можно предварительно смочить холодным молоком.

На сковородку или противень с хорошо разогретым жиром кладут подготовленную рыбу и обжаривают до образования поджаристой корочки с обеих сторон. Если порционные куски рыбы за время образования корочки не прожарились, их ставят на 5- 7 минут в жарочный шкаф или духовку.

Жарить рыбу можно на растительном сале, топленом или растительном масле. Также можно пользоваться и топленым свиным салом (смальцем). Говяжье и баранье сало использоваться не могут, так как их вкус не гармонирует продолжительность жарки обычно не превышает 10- 15 минут.

Жарка рыбы в большом количестве жира (фритюре).

Во фритюре обычно жарят порционные куски филе с кожей или без кожи и без реберных костей. Исключение составляет мелкая рыба, которая обычно, готовится целиком. Рыбу перед жаркой панируют в муке, смачивают в яйце и панируют в сухарях или белой панировке.

Лучшей смесью для фритюра является смесь из 60% гидрожира и 40% растительного масла, так как такой жир при нагревании до высокой температуры не изменяет своего химического состава. Это позволяет избежать при приготовлении рыба чада, а жареные продукты отличаются более высокими вкусовыми качествами. Количество жира не должно меньше чем в два раза превышать количество рыбы. Идеальным считается, если количество жира в четыре раза превышает количество рыбы во фритюре.

Перед жаркой жир разогревается до 170-180 °С. В нагретый жир опускается запанированная рыба и жарится до образования румяной корочки. Поджаренную рыбу быстро вынимают из фритюра, перекладывают на сухой противень или сковородку и, если рыба еще не дошла до готовности, ставят в жарочный шкаф. Рыба жарится во фритюре от 3 до 5 минут и еще 5-7 минут дожаривается в жарочном шкафу.

После трех-четырех жарок жир рекомендуется процедить, так как обуглившиеся частицы панировки, оставшиеся от предыдущих порций рыбы, могут сильно ухудшить ее внешний вид. Готовить рыбу во фритюре рекомендуется непосредственно перед ее употреблением.

Жарка рыбы на решетке.

На решетке можно жарить порционные куски рыбы, отрезанные от филе без кожи и костей, и некрупную рыбу в целом виде. Осетровые породы предварительно необходимо ошпаривать.

Порционные куски судака, камбалы или стерляди и осетровых пород перед жаркой погружают в растопленное масло и панируют в белой панировке. Лосося, тайменя, воблу, белорыбицу или свежую сельдь можно жарить и без панировки, предварительно замариновав в смеси из растительного масла, лимонного сока, соли, молотого перца и зелени петрушки. Рыба должна выдерживаться в маринаде не менее 30 минут.

Перед жаркой над горящими углями ставят решетку и, когда она нагреется, протирают свиным шпиком, затем кладут рыбу и обжаривают с двух сторон. Крупную рыбу после обжаривания на решетке рекомендуется доводить до готовности в жарочном шкафу.

Жарка рыбы на вертеле.

На вертеле обычно готовится рыба осетровых пород. Для этого куски рыбы ошпариваются, промываются, надеваются на металлическую шпажку, смазываются растительным маслом и жарятся над горящими углями; над пламенем или в электрогриле.

Запекание рыбы.

Для этого используется сырая, припущенная или жареная с небольшим количеством жира рыба. Сырую рыбу преимущественно запекают в натуральном виде или с картофелем. Припущенную рыбу можно запекать под молочным или красным, с. грибами, соусами, с различными гарнирами. Исключение составляет солянка, которую запекают не под соусом, а с тушеной капустой. Если рыба уже пожарена, ее можно запечь со сметанным соусом, красным, с грибами, и т. д. Готовят, таким образом, рыбу на противнях, сковороде или больших блюдах.

Посуда должна быть полностью заполненной рыбой и гарниром, иначе при запекании быстро испаряется влага, а рыба становится сухой и невкусной.

Запекают рыбу в жарочном шкафу при температуре 250-280°С, до образования румяной корочки.

Комбинированные способы жаренья рыбы.

В результате обследования ряда предприятий общественного питания было установлено, что около 85% рыбных кулинарных изделий вырабатывается жареньем основным способом. Однако было выявлено, что аппараты для жаренья продуктов основным способом (сковороды, противни) характеризуются неравномерностью температурных полей и жарочных поверхностей. Это снижает качество готового продукта, особенно изделий из рыб океанических пород. Так, при жаренье рыбы основным способом на электрических сковородах, противнях образуется неравномерная корочка поджаривания продукта: в одном месте рыба «пережарена», в другом «недожарена», что снижает органолептическую оценку качества изделия.

С целью интенсификации процесса жаренья, улучшения качества готовых рыбных изделий и увеличения их выхода автором совместно с А. М. Титовым был разработан комбинированный способ жаренья. Этот способ включает предварительное орошение полуфабрикатов холодным жиром и последующее жаренье их в среде непрерывно циркулирующего горячего воздуха и пара. Воздух подается в течение всего периода жаренья, а пар - циклично.

Проведены сравнительные технологические эксперименты по жаренью рыб океанических пород предложенным и традиционным способами (основной способ и жаренье во фритюре). Характеристика способов тепловой обработки рыбы и температурные режимы приведены в табл. - приложение №1.

Было осуществлено жаренье хека, скумбрии, лемонемы. Для жаренья во фритюре использовалась электрическая венгерская фритюрница РЕ-24; основным способом рыба жарилась на электрической сковороде. Средняя температура жира во фритюрнице поддерживалась с помощью автоматического терморегулятора.

Жаренье комбинированным способом было организовано в специально созданной установке, основу которой составляла жарочная камера с принудительной циркуляцией воздуха, нагреваемого электрическими спиралями. Пар в камеру подавался из парогенератора при давлении в нем 2,8-3,0 атм.

Принцип жаренья в экспериментальной камере заключается в следующем: воздух в камере нагревают до 230±20°С; затем загружают в нее полуфабрикат, включают вентилятор; циклично через специальную насадку подают пар из парогенератора непосредственно на продукт.

Готовность рыбы при жареньи всеми способами определяли по достижении температуры в толще продукта 80°С. Выход готового продукта определяли взвешиванием после его охлаждения до 20°С.

Органолептическая оценка проводилась методом закрытой дегустации по Тильгнеру. Для этого была разработана оценочная шкала частных признаков качества жареной рыбы с установлением значимости коэффициента каждого из них для оценки общего качества изделия. Более важными для оценки качества считали внешний вид порций рыбы, цвет и равномерность корочки поджаривания.

С целью определения влияния способа тепловой обработки на аминокислотный состав белков рыбы использовали анализатор аминокислот ААА-881. Для обеспечения правильности анализа жаренье рыбы всеми способами осуществлялось без панировки. Было обработано по 100 кг рыбы каждого вида; от партий жареной рыбы отбирались средние пробы для определения органолептических показателей качества, выхода, изменений аминокислотного состава.

Очевидно, что продолжительность цикла жаренья является определяющим фактором выхода готового продукта. Наибольший выход продукта достигается при комбинированном способе жаренья, несколько меньший - при жаренье во фритюре и минимальный - при жаренье основным способом.

По качеству готового продукта наивысшие оценки получены при комбинированном способе жаренья, ниже - при жаренье во фритюре и самые низкие - при жаренье основным способом.

На такое распределение органолептических оценок повлияли различные способы тепловой обработки рыбы. Так, например, при жаренье рыбы во фритюре тушки сильно деформировались, корочка поджаривания была неравномерной по толщине и цвету, при жаренье основным способом эти недостатки были особенно заметны.

Анализируя данные таблицы, следует отметить, что способы тепловой обработки рыбы оказывают различное влияние на аминокислотный состав готового продукта и, следовательно, на его пищевую ценность. Так, общее содержание аминокислот в изделиях, обработанных комбинированным способом, составляет к протеину (в %): из хека-74,5, лемонемы-74,2, скумбрии- 51,3, соответственно обжаренных основным способом - 42,9; 44,2; 45,2 и при жаренье во фритюре-69.4; 41,0; 40,5. Отмеченное, очевидно, можно объяснить сокращением длительности теплового воздействия на продукт и уменьшением потери белков с выделившимся соком при жаренье комбинированным способом. Комбинированный способ жаренья рыбы способствует также лучшему сохранению отдельных аминокислот в готовом продукте.

Таким образом, комбинированный способ жаренья рыбы заслуживает широкого внедрения в практику, так как имеет большие преимущества перед традиционными - жареньем основным способом и во фритюре.

При подаче на металлическое блюдо кладут жареный ломтиками картофель, на него - жареную рыбу, блюдо поливают маслом, сверху помещают кусочек лимона. Соусы красный основной, томатный, томатный с овощами подают отдельно.

БЛЮДА ИЗ РЫБЫ.

Судак, жаренный на решете

Филе судака с кожей посыпать солью и перцем, смочить растопленным сливочным маслом, запанировать в крошку белого хлеба, сбрызнуть маслом, положить на разогретую над горящими углями, и смазанную шпиком решетку, и обжарить с обеих сторон. Если за время образования поджаристой корочки рыба не прожарилась, поставить ее в жарочный шкаф.

Готовую рыбу подать с жареным картофелем; на рыбу положить ломтик лимона либо подать отдельно соус майонез с корнишонами.

Рыба 150, масло сливочное 20, крошки белого хлеба 20, гарнир 100, соус 50 или лимон 1/10 шт., перец.

Судак, запеченный с цветной капустой под молочным соусом

Сварить в подсоленной воде цветную капусту, разделить на отдельные соцветия, уложить в смазанную маслом сковороду. На капусту положить припущенные порционные куски рыбы. Бульон, оставшийся после припускания, уварить на половину и полить им рыбу и капусту, после чего залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Рыба 145, цветная капуста 150, масло сливочное 15, сыр 6, соус 150.

Судак, запеченный в раковинах

Филе судака нарезать по 3-4 кусочка на порцию и припустить вместе с нарезанными белыми грибами или шампиньонами, раковыми шейками или крабами. В готовую рыбу добавить небольшое количество белого соуса, аккуратно перемешать и положить горкой в смазанный маслом или сливочным маргарином раковины, залить молочным соусом средней густоты, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Готовую рыбу полить растопленным маслом и украсить кусочками крабов или шляпками вареных грибов.

Рыба 125, масло сливочное или маргарин сливочный 7, грибы 15, крабы 10, сыр 5, соус белый 25, соус молочный 100.

Щука.

Щука, фаршированная целиком

При фаршировании целиком у щуки после очистки от чешуи и промывки в холодной воде прорезать кожу вокруг головы, затем, отделив ее пальцами от мяса, аккуратно содрать. У хвоста хребтовую кость отрубить так, чтобы хвост остался при коже.

Удалив кожу, рыбу выпотрошить, вымыть, отделить мясо от костей, приготовить из него фарш и наполнить им кожу щуки. Нафаршированную таким образом рыбу положить на смазанный маслом противень, долить немного бульона, покрыть промасленной бумагой и припустить в жарочном шкафу.

Готовую рыбу нарезать на порции и подать с гарниром (отварной картофель или картофельное пюре). Полить паровым или томатным соусом.

Рыба 90 , лук репчатый 20, хлеб пшеничный 15, молоко 20, маргарин сливочный 10, яйца 5, чеснок 1, гарнир 150, соус 100.

Щука жареная в белом соусе

Порционные куски щуки, нарезанные от филе с кожей и костями, посыпать солью и перцем, запанировать в муке и поджарить на подсолнечном масле.

Поджаренную рыбу положить на сковороду, закрыть кружками поджаренного картофеля, залить жидким белым соусом, приготовленным на подсолнечном масле и рыбном бульоне, поставить на плиту и дать прокипеть. При подаче на рыбу положить репчатый лук, жаренный в большом количестве жира (во фритюре), и посыпать зеленью петрушки. Подать рыбу на сковороде, на которой ее запекали.

Рыба 120, мука 6, масло подсолнечное 20, лук репчатый 80, гарнир 150, соус 100, перец, зелень.

Щука, запеченная с помидорами

Свежие помидоры ошпарить, снять с них кожицу, разрезать пополам, удалить семена, посыпать солью, перцем и слегка поджарить на подсолнечном масле. Филе рыбы, нарезанное на порционные куски, припустить и переложить на сковороду или блюдо. На рыбу положить поджаренные половинки помидоров, раковые шейки, залить томатным соусом с грибами и овощами, посыпать тертым сыром, сбрызнуть маслом и запечь.

Рыба 125, помидоры110, раковые шейки 1 шт., масло подсолнечное 10, сыр 5, масло сливочное 8, соус 125, перец.

Лосось

Лососина, жареная на решетке

Рыбу, разделанную на филе с кожей и реберными костями, нарезать на порционные куски.

Подготовленную рыбу перед жаркой замариновать. Для этого положить рыбу в посуду, посыпать солью, молотым перцем, добавить растительное масло, веточки зелени петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту, перемешать или поставить на 25-30 минут в прохладное место, после чего поджарить на решетке.

Готовую рыбу гарнировать картофелем (фри) и долькой лимона. Дополнительно можно подать соус майонез с корнишонами или горчицей.

Рыба 125, масло сливочное 10, гарнир 100, соус майонез 50, лимон 1/10 шт.; для маринада: масло оливковое или подсолнечное 8, лимон 1/10 шт. или лимонная кислота 0,5, зелень петрушки 3, соль 2, перец молотый 0,01.

Лососина по-матросски

Припущенные куски рыбы положить на выпеченную лепешку из слоеного теста или поджаренный на масле ломтик белого хлеба, гарнировать свежими вареными грибами, крабами, оливками; полить рыбу матросским соусом.

Рыба 150, грибы белые или шампиньоны 30, крабы 10, оливки 15, хлеб пшеничный 25 или тесто пресное слоеное 50, соус 100.

Лосось с овощами.

Снимите с лимона цедру с помощью мелкой терки, затем выдавите из него сок. Разогрейте духовку до 220 градусов, смажьте маслом противень, выложите на него куски филе, посыпьте цедрой, полейте лимонным соком, сверху разложите разрезанные пополам оливки, хорошенько посыпьте черным перцем и запекайте примерно 15 минут, пока рыба не будет готова.

Тем временем сложите в блендер шпинат или щавель, чеснок, кедровые орехи, тертый сыр, влейте оливковое масло и взбивайте до получения густого пюре примерно 1 минуту. (Если у вас есть готовый протертый шпинат или щавель, соедините его с другими ингредиентами после блендера.)

Перед подачей к столу разложите филе по порционным тарелкам, полейте шпинатным пюре и украсьте кружочками помидоров.

Филе лосося - 4 шт. по 150 г, Лимон - 1 шт., Оливки без косточек - 100 г., Шпинат или щавель - 50 г., Чеснок - 1 зубчик, Кедровые орехи - 25 г., Сыр пармезан - 25 г., Оливковое масло - 7 ст. л., Помидоры - 2 шт.

10. Соусы к рыбе

Соусы являются составной частью рыбных блюд, они разнообразят их вкус, повышают питательность.

Жидкой основой для многих соусов служат рыбные отвары. Чем крепче и наваристее бульон, тем вкуснее соус.

При выборе соуса для того или иного рыбного блюда следует учитывать, что к тощей рыбе больше подходят соусы, содержащие масло, яйца, сливки, сметану, а к жирной рыбе - соусы с выраженным кисловатым привкусом, смягчающим вкус рыбьего жира.

Соус белый

ст. ложку муки слегка поджарить в кастрюле с таким же количеством масла, помешивая, развести 2 стаканами рыбного бульона и варить 7-10 мин. Затем соус посолить, снять с огня, прибавить лимонный сок или разведенную лимонную кислоту, кусочек сливочного масла (при желании также сметану или сливки), перемешать, чтобы масло соединилось с соусом, после чего процедить.

Для рыбы в рассоле лимонный сок и лимонную кислоту заменяют огуречным рассолом (1-2 ст. ложки).

На основе белого соуса можно приготовить другие соусы, добавив в него, перед подачей на стол, следующие продукты по выбору:

яичный желток, смешанный с 2-3 ст. ложками сметаны;

ст. ложки измельченного укропа или зелени петрушки;

ст. ложки измельченного зеленого лука;

ст. ложки тертого хрена;

ст. ложки томата-пюре;

ст. ложки тертого сыра и молотого красного перца;

ст. ложки нарезанных маринованных огурцов или мелко нарубленных маринованных грибов;

-2 ст. ложки готовой горчицы;

-3 ст. ложки белого столового вина.

В зависимости от тех или иных использованных приправ соус может называться по-разному: соус с укропом, соус с хреном, соус «белое вино» и т.д.

Соус яично-масляный

Сварить вкрутую 2 яйца, очистить от скорлупы и мелко нарезать. Затем разогреть 100 г сливочного масла, положить в него нарезанные яйца, прибавить нарезанную зелень петрушки, отжать лимонный сок, посолить, перемешать и полить соусом, рыбу или подать его отдельно в соуснике.

Соус томатный

Морковь, петрушку и лук (по 1/2 шт.) очистить, промыть, мел- ко нарезать и поджарить в кастрюле с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки.

Прибавить 3 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 мин на слабом огне.

Затем снять соус с огня, процедить, добавить 1 ст. ложку сливочного масла и перемешать до полного соединения масла с соусом.

Соус сметанно-томатный

Очищенную головку лука мелко нарезать, пассировать в кастрюльке с 1 ст. ложкой масла и таким же количеством муки, добавить 2 ст. ложки томата-пюре, размешать, развести 2 стаканами рыбного бульона, посолить и варить 8-10 мин на! слабом огне. Затем снять с огня, добавить 2-3 ст. ложки сметаны и тщательно перемешать.

11. Калькуляционные карты

Рыба жареная.

12. Требования к качеству блюд из рыбы и сроки их хранения

Горячие рыбные блюда подают при температуре 65-70°С. Основной продукт и гарнир укладывают на подогретую тарелку или блюдо так, чтобы края посуды были свободными. В зависимости от вида блюда соус подают отдельно или вместе с ним.

Качество готовых рыбных блюд оценивают по следующим показателям: соблюдение рецептуры; правильность разделки рыбы, нарезки и панировки; соблюдение правил тепловой обработки и доведения рыбы до готовности; вкус и запах приготовленного блюда; внешний вид; соответствие гарнира и соуса данному блюду.

Отварную рыбу подают одним порционным куском с костями и кожей, с кожей без костей, а осетровую - с кожей без хрящей или без кожи. Рыба должна быть проварена, но полностью сохранять свою форму. Цвет, вкус и запах должны соответствовать данному виду рыбы и используемым при варке кореньям и специям. Гарнир - отварной картофель - обточен в форме бочонков или подобран средними целыми клубнями, уложен рядом с рыбой, полит маслом и посыпан зеленью. Соус подают отдельно в соуснике или поливают им рыбу.

Припущенную рыбу подают одним порционным куском без костей, с кожей или без кожи. Осетровую рыбу - без хрящей и лучше без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде. Рыба должна быть проварена и полностью должна сохранять свою форму. На поверхности припущенной рыбы допускаются сгустки свернувшегося белка, поэтому для улучшения внешнего вида блюда рыбу поливают соусом и украшают сверху лимоном, грибами, крабами. Гарнир такой же, как для отварной рыбы, укладывают рядом или подают отдельно. Рыбу прогревают в соусе перед отпуском.

Жареную рыбу подают одним порционным куском с кожей и костями, с кожей без костей, без кожи и костей. Осетровую - без хрящей, с кожей или без кожи. Мелкую рыбу - в целом виде, с хорошо вычищенной брюшной полостью. Рыба должна сохранять свою форму. Поверхность ее должна быть покрыта ровной поджаристой корочкой от золотистого до светло-коричневого цвета, при этом допускается легкое отставание панировки у рыбы фри. Консистенция мягкая, сочная, мясо легко отделяется вилкой, но не дряблое. Вкус рыбы специфический, без постороннего привкуса, запах рыбы и жира. Изделия неподгоревшие, непересоленные. Недопустимы вкус и запах пережаренного фритюра. Рыбу, жаренную целым звеном, нарезают на порционные куски под прямым углом. Куски должны сохранять свою форму, а поверхность их не должна быть заветрена. Рыбу укладывают на тарелку, рядом с гарниром, соус подают отдельно в соуснике или поливают рыбу маслом.

Рыбу в тесте подают по б-8 кусочков, уложенных на салфетку. Рыба должна быть хорошо прожарена но оставаться сочной. Тесто - пористое и пышное, цвет - светло-золотистый. Для рыбы, жаренной во фритюре, недопустимым дефектом является темная окраска обжаренной рыбы.

Запеченные рыбные блюда приготавливают из рыбы, разрезанной на порционные куски без костей, с кожей или без кожи. С костями запекают целую рыбу - леща, линя, карася. На поверхности блюда должна быть слегка подрумяненная корочка. Соус должен загустеть, но не высыхать. Блюдо - сочное, рыба и гарнир - не пригоревшие и не присохшие к посуде.

Блюда из рыбной котлетной массы должны сохранять свою форму, не иметь трещин, состоять из однородной хорошо измельченной и промешанной массы. Поверхность жареных изделий покрыта хорошо поджаренной корочкой. Цвет на разрезе от белого до серого, изделия сочные, рыхлые. Недопустимыми дефектами является неправильная форма изделий закатка панировки внутрь изделия, наличие посторонних запахов, привкус кислого хлеба, подгоревших корочек и т.д.

При отпуске изделия помещают на тарелку, гарнир кладут сбоку, соусом поливают только биточки и тефтели, к остальным изделиям соус подливают сбоку.

Отварную и припущенную рыбу до отпуска хранят на мармите в бульоне при температуре 60-70°С не более 30 мин. Жареную рыбу хранят на плите или мармите не более 2-3 ч, после чего охлаждают до 6-8°С и хранят при этой же температуре до 12 ч. Перед подачей рыбу подогревают в жарочном шкафу при температуре до 90°С или на плите основным способом после чего реализуют в течение 1 ч. Блюда из рыбы фри и запеченные приготавливаются по мере спроса.

Ассортимент рыбы, используемой на предприятиях общепита.

Для приготовления блюд используются самые разнообразные виды рыб. Наиболее распространенные из них:

• окуневые - окунь, судак, морской окунь, ерш, берш, имеющие очень вкусное нежирное мясо и дающие хорошие клейкие бульоны;

• лососевые - семга, кета, горбуша, лосось, нельма, сиг, белорыбица, форель, отличающиеся жирным нежным мясом;

• осетровые рыбы - осетр, севрюга, белуга, стерлядь - наиболее ценная рыба с нежным и очень вкусным мясом;

• тресковые - треска, налим, пикша, навага, сайда, серебристый хек - морская рыба, получившая большое распространение. Мясо тощее, мелких костей очень мало. Рыба богата минеральными веществами и белками, широко применяется в диетическом питании. Обладает резким специфическим запахом. Используют для приготовления котлетной массы, жареных и отварных блюд;

• карповые - лещ, карп, сазан, карась, линь, вобла, рыбец, тарань, маринка, толстолобик, амур - преимущественно пресноводные рыбы. Отличаются плотно прилегающей чешуей, наличием большого количества мелких костей, средним содержанием жира;

• сельдевые - сельди, салака, килька, сардины, тюлька, поступают в соленом, консервированном виде, значительно реже в свежем. Свежую сельдь приготавливают в жареном виде;

• камбаловые - камбала, палтус, стрелозубый палтус - отличаются плоской формой тела. Их обработка имеет свои особенности. Для удаления неприятного запаха при тепловой обработке камбалы у нее удаляют темную кожу.

Живая рыба является наиболее ценным продуктом питания. Ее транспортируют в автоаквариумах, хранят 5 сут.

В живом виде поступают зеркальный карп, щука, сом, карась, сазан.

Охлажденную рыбу хранят 3 сут. при температуре от 1 до 0°С. Однако чаще поступает мороженая рыба. Ее хранят не более 5 сут. при температуре от -2 до 12° С.

13. Основы составления меню

рыба жарка хранение меню

Правильно организованное питание помогает человеку сохранить в течение долгих лет жизни здоровье, бодрость и высокую работоспособность.

Однообразная пища быстро приедается и снижает аппетит. Нормальная и полезная еда-еда с аппетитом, особенно это относится к детям.

Большое значение имеет питание ребенка в период первых лет жизни когда формируется организм и обязательным условием является обеспечение его всеми необходимыми для роста пищевыми веществами.

Меню - это перечень всевозможных блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков, включенных в ежедневный рацион детского питания. Меню служит программой работы пищеблока. Для лучшей организации технологического процесса на производстве, более равномерного распределения сырья по дням недели медицинская сестра составляет плановое меню на неделю. Можно разработать цикл меню на 20 дней. Это позволяет заранее сделать заказ на необходимое сырье, заготовить полуфабрикаты, что улучшает качество блюд.

Режим питания детей всех возрастов должен быть согласован с общим режимом для каждой группы. Питание должно быть организовано исходя из их физиологических потребностей и возраста (нормы установлены для детей до 3 и от 3 до 7 лет).

В зависимости от назначения в общественном питании составляют следующие виды меню: со свободным выбором блюд, дневного рациона питания, скомплектованных обедов, заказное и диетического питания (лечебное). В пищеблоках детских садов и яслей разрабатывают меню дневного рациона питания, предусматривающее три или четыре приема пищи: завтрак, обед, полдник и ужин. Это меню составляют с учетом установленных физиологических норм питания для различных возрастных групп детей. Большое внимание уделяют требованиям рационального питания.

Кроме этого, при составлении меню дневного рациона необходимо правильно распределять питание в процентном отношении (завтрак и ужин по 25%, обед 30-35%, полдник 15-20% всей суточной калорийности пищи). Следует также правильно распределять потребление различных продуктов в течение дня. Продукты богатые животным белком, распределяют на все приемы пищи что способствует лучшему усвоению белка. Однако блюда из мяса и рыбы желательно подавать на обед и завтрак, а на ужин лучше приготовить быстро перевариваемые молочные и творожные блюда.

Для полного удовлетворения организма жидкостью необходимо в сутки потреблять детям в возрасте от 1 до 3 лет 100 мл на 1 кг массы тела, от 3 до 7 лет - 80 мл. Время приема пищи у детей должно быть постоянным, так как вырабатывается пищевой рефлекс «на время» с выделением необходимого количества пищеварительных соков, определяющих появление аппетита. «Программа воспитания в детском саду» предусматривает режим дня, а следовательно, и режим кормления детей.

Меню лечебного питания составляют отдельно для каждой диеты в соответствии с заболеванием. Каждая диета имеет свою характеристику и в сочетании с нормами питания служит основой при составлении меню.

При составлении меню медсестра или заведующий производством учитывают также целый ряд других факторов: возраст детей разнообразие блюд, наличие сырья, сезонность, стоимость блюд, трудоемкость их изготовления, квалификацию поварского состава, а также техническую оснащенность предприятия.

Точно разработанные наборы продуктов для составления меню необходимы каждой возрастной группе детей. Однако меню для детей всех возрастных групп составляют одно. Если имеются группы детей от 1 до 2 лет, их меню отличается не только по объему порции, но и по кулинарной обработке. Супы и овощи готовят для них в протертом виде, каши - в разваренном Разнообразие блюд обеспечивается набором сырья и продуктов (мясо рыба молоко, яйца, крупы, овощи), а также видами кулинарной обработки (мясо тушеное, отварное, жареное, припущенное- мясные блюда из мяса рубленого: котлеты, биточки, тефтели и др. ) Кроме того, блюда должны быть разнообразны по внешнему виду, вкусу и гарниру. При составлении меню необходимо сочетать различные продукты, взаимно обогащающие химический состав друг друга повышающие пищевую ценность и вкусовые качества блюд. Например, если первые блюда овощные, то вторые блюда с гарниром из круп или макарон, и наоборот. Высокую пищевую ценность имеют запеканки, суфле, пудинги, так как в них мясо, яйца, творог сочетаются с крупами или картофелем. Рыбу рекомендуется готовить с овощами или картофелем, курицу - с рисом или картофельным пюре. Необходимы также сложные гарниры, состоящие из нескольких видов продуктов, что способствует лучшему усвоению пищи. К гарнирам хорошо добавлять огурцы, помидоры, квашеную капусту, салат. Следует использовать свежую зелень (петрушку, укроп), сырые овощи, фрукты и ягоды, которые улучшают вкус пищи, обогащают ее витаминами. Вкусовые вещества (ванилин, корица), соки, сиропы, варенья улучшают вкус и аромат изделий, делают блюда более привлекательными.

Следует помнить о национальной кухне нашей страны и включать в меню некоторые' блюда, допустимые в детском питании, тем более что они могут быть более привычны детям. Разнообразить блюда необходимо не только в течение дня, но на протяжении всей недели месяца.

В зависимости от наличия сырья в меню включают блюда различной обработки. Например, из мяса старых животных и птицы лучше готовить блюда тушеные, отварные и рубленые. При отсутствии по какой-либо причине того или иного продукта его заменяют другим с таким расчетом, чтобы химический состав рациона не изменился. Однако к замене продуктов следует прибегать лишь в случаях крайней необходимости. Кроме того, молоко и сливочное масло в детском питании замене не подлежат.

Сезон необходимо учитывать в любое время года. В летнее и осеннее время нужно готовить свекольник, блюда из щавеля, шпината, салата, лука; вместо компотов и киселей подавать свежие ягоды и фрукты, соки. Зимой в меню включать больше фаршированных, горячих блюд.

При составлении меню необходимо учитывать также трудоемкость приготовления блюд и сочетать блюда сложные в изготовлении с более простыми. Так, если в меню включены фаршированные блюда (кабачки, помидоры, рыба и др.), то остальные блюда должны быть проще, иначе большое количество трудоемких блюд затруднит поварам их приготовление. Если в пищеблоке работают квалифицированные повара, в меню можно включать блюда более сложные и трудоемкие, в то время как малоопытные работники с изготовлением таких блюд не справятся.

Техническую оснащенность пищеблока учитывают при включении в меню блюд, требующих машинной обработки. Так, при наличии протирочной машины или машины для приготовления картофельной пюре чаще его готовят на гарниры. Если есть взбивальные машины кисель можно заменить муссом.

При составлении меню-требования необходимо учитывать выход порции для детей разного возраста, указывать численность детей и раскладку продуктов для каждого блюда; его массу в готовом виде (выход блюда), т. е. дифференцирование по возрастам сотрудники детских ^лов имеют право на получение одного питания (обеда). Во время выезда детского сада на дачу им разрешается получать трехразовое питание из общего с детьми котла (без права выноса). При этом они оплачивают стоимость сырьевого набора продуктов по себестоимости.

При составлении меню-требования учитывают и численность питающихся сотрудников.

При разработке плана-меню на продолжительный период необходимо норму продуктов, полагающуюся ребенку на день умножить на количество дней, на которое составляется меню (10-20 дней). Основные продукты (хлеб, масло, молоко сахар мясо) включают в меню ежедневно, другие (сметана, творог рыба) дают не каждый день, однако к концу недели весь полагающийся набор продуктов должен быть использован.

Так, если по норме полагается 40 г творога в день то за 10 дней ребенок должен получить 400 г творога. Это количество можно распределить по дням недели в различных блюдах - крупеник с творогом, ватрушки, вареники ленивые, сырники пудинг творожный, пудинг манный с творогом или рисовый с творогом лапшевник с творогом и др. Зная раскладку продуктов на то или иное блюдо, легко рассчитать, сколько раз его за это время можно приготовить.

На пищеблок из кладовой продукты выдают согласно меню- требованию, которое составляет ежедневно медицинская сестра совместно с заведующим производством и утверждает заведующая детским учреждением. В меню-требовании перечисляют блюда которые будут готовить в данный день на завтрак, обед, полдник и ужин, количество порций (включая обслуживающий персонал) выход порций а также количество продуктов, подлежащих закладке в каждое блюдо.

Расход продуктов записывают дробью: числитель - на одного ребенка, знаменательна общее число детей. Указывают стоимость продуктов. Выход блюда должен соответствовать объему полагающемуся ребенку в его возрастной группе.

Список используемой литературы

1.       М.И. Беляев Тепловые процессы и качество продукции в общественном питании; М., - Экономика 1979г.

2.      Ю.М. Новоженов Кулинарная характеристика блюд; М., «Высшая школа»- 1987г.

.        Т.М. Простакова Технология приготовления пищи; Ростов-на-Дону, «Феникс» 2000г.

.        А.Ф. Фон-Юнг, Б.Л. Флауменбаум Технология консервирования плодов, овощей, мяса и рыбы; М., - «Пищевая промышленность» 1980г.

Приложение 1

Приложение 2

Приложение 3

рыба жарка блюдо