Межмолекулярное взаимодействие. Адсорбция. Пищевые пены
СОДЕРЖАНИЕ
1.
Влияние температуры на скорость химических процессов. Правило Вант-Гоффа
.1
Решение задачи
.
Второй закон термодинамики. Самопроизвольные процессы. Свободная и связанная
энергия. Энтропия
.1
Решение задачи
.
Зависимость скорости химической реакции от концентрации реагирующих веществ.
Закон действующих масс
.1
Решение задачи
4.
Давление пара над растворами. Первый закон Рауля
4.1
Решение задачи
.
Зависимость адсорбции от свойств твердой поверхности. Гидрофильные и
гидрофобные поверхности
.1
Решение задачи
.
Пищевые пены: понятия, виды, их состав и строение, влияние на консистенцию пищи
Список
использованных источников
1. Влияние температуры на скорость
химических процессов. Правило Вант-Гоффа
Скорость химической реакции - это величина,
показывающая как изменяются концентрации исходных веществ или продуктов реакции
за единицу времени.
Скорость химической реакции зависит
от природы реагирующих веществ и условий протекания реакции: концентрации с,
температуры <#"520508.files/image001.gif">t 2 = vt 1
γ ,
где vt 1, vt 2
- <#"520508.files/image002.gif">
Рисунок 1. Схема составляющих
термодинамической науки
Первое начало термодинамики
утверждает, что при превращении одной формы энергии в другую полная энергия
системы не изменяется, однако не указывает никаких ограничений относительно
возможности этого процесса. Поэтому первое начало термодинамики позволяет
рассчитать энергетический эффект процесса, однако не дает ответа на вопросы о
том, будет ли процесс протекать самопроизвольно, о направлении и глубине
протекания процесса.
Самопроизвольный процесс - процесс,
который может протекать без затраты работы извне, причем в результате может
быть получена работа в количестве, пропорциональном произошедшему изменению
состояния системы. Самопроизвольный процесс может протекать или обратимо, или
необратимо. Чтобы самопроизвольный процесс протекал обратимо, необходимо
приложить извне такое сопротивление, чтобы переход был очень медленным и при
бесконечно малом изменении противодействующей силы процесс мог пойти в обратном
направлении. В случае обратимо происходящего изменения состояния системы
производится максимальное количество работы. Всякий реальный процесс в какой-то
степени является необратимым, и получаемая работа меньше максимально возможного
теоретического количества.
Вынужденный процесс - процесс, для
протекания которого требуется затрата работы извне в количестве, пропорциональном
производимому изменению состояния системы.
Второе начало термодинамики дает
возможность определить, какой из процессов будет протекать самопроизвольно,
какое количество работы может быть при этом получено, каков предел
самопроизвольного течения процесса. Далее, второе начало термодинамики дает
возможность определить, какими должны быть условия, чтобы нужный процесс
протекал в необходимом направлении и в требуемой степени, что особенно важно
для решения различных задач прикладного характера.
Естественные процессы всегда
направлены в сторону достижения оси с темой равновесного состояния
(механического, термического или любого другого). Это явление отражено вторым
законом термодинамики, имеющим большое значение и для анализа работы
теплоэнергетических машин. В соответствии с этим законом, например, теплота
самопроизвольно может переходить только от тела с большей температурой к телу с
меньшей температурой. Для осуществления обратного процесса должна быть
затрачена определенная работа. В связи с этим второй закон термодинамики можно
сформулировать следующим образом: невозможен процесс, при котором теплота
переходила бы самопроизвольно от тел более холодных к телам более теплым
(постулат Клаузиуса, 1850 г.).
Любая форма энергии может полностью перейти в
теплоту, но теплота преобразуется в другие формы энергии лишь частично.
Таким образом, можно условно принять, что
внутренняя энергии системы состоит из двух составляющих: "свободной"
X и "связанной" Y энергий, причем "свободная" энергия может
быть переведена в работу, а "связанная" энергия может перейти только
в теплоту.
Мерой связанной энергии является новая
термодинамическая функция состояния, называемая энтропией.
В природе протекание большинства процессов, в
том числе и химических, сопровождается не только энергетическими эффектами, но
и изменением в упорядочении расположения частиц относительно друг друга.
Рассмотренные выше примеры превращений имеют одно общее свойство: в каждом
случае состояние продуктов характеризуется большей хаотичностью, или
неупорядоченностью, чем состояние реагентов. Растворение хлорида калия
сопровождается нарушением регулярности в расположении частиц в узлах
кристаллической решетки - возникает беспорядочное распределение ионов в растворе.
Молекулы воды, образующие кристалл льда, прочно удерживаются в его
кристаллической решетке. При плавлении льда молекулы H2O начинают свободно
перемещаться относительно друг друга. Высокоупорядоченная кристаллическая
структура заменяется неупорядоченной структурой жидкости. В процессе испарения
структура жидкости, представленная ассоциатами из ее молекул, заменяется
отдельными молекулами, движущимися независимо (в газовой фазе).
Таким образом, частицам (молекулам,
атомам, ионам и др.) присуще стремление к беспорядочному движению, поэтому
система стремится перейти из более упорядоченного состояния в менее
упорядоченное. Количественной мерой неупорядоченности (беспорядка) системы
является термодинамическая функция состояния системы - энтропия (S, Дж/(моль·K)).
Чем в большей мере выражен беспорядок в системе, тем больше ее энтропия.
Следовательно, еще одной составляющей движущей силы
<#"520508.files/image004.gif">,
где n - количество вещества, моль; V - объем
фазы, л; t - время; С - концентрация, моль/л.
Скоростью гетерогенной реакции называется
количество вещества, вступающего в реакцию или образующегося при реакции за
единицу времени на единице площади поверхности фазы:
,
где S - площадь поверхности раздела фаз.
К важнейшим факторам, влияющим на скорость
гомогенной реакции, являются следующие: природа реагирующих веществ, их
концентрации, температура, присутствие катализаторов.
Зависимость скорости реакции от
концентраций реагирующих веществ. Реакция между молекулами происходит при их
столкновении. Поэтому скорость реакции пропорциональна числу соударений
<#"520508.files/image006.gif">
давление пара над раствором равно
произведению давления пара над чистым растворителем на молярную долю
растворителя.
Для очень разбавленных растворов
уравнение имеет вид:
и m2 - массы растворителя и
растворенного вещества соответственно, М1 и М2 - молярные массы растворителя и
растворенного вещества соответственно.
) Понижение давления насыщенного
пара влечет за собой понижение температуры замерзания раствора по сравнению с
чистым растворителем.
Жидкость замерзает при той
температуре, при которой давление насыщенного пара над ней такое же, как и над
кристаллами этого вещества. Так как давление насыщенного пара растворителя над
раствором всегда меньше, чем над чистым растворителем, то разбавленный раствор
будет замерзать при более низкой температуре, чем растворитель. Температурой
замерзания раствора считают ту температуру, при которой в процессе охлаждения
начинают выделяться первые кристаллы чистого растворителя. Для таких растворов
Рауль нашел, что понижение температуры замерзания раствора Δtз. = t0 - t
(t0 - температура замерзания растворителя, t - температура замерзания раствора)
пропорционально его моляльности (1 моль в 1000 г растворителя):
Δtз = К · m, где
Δt - понижение температуры
замерзания, m - моляльность раствора,К - криоскопическая постоянная
("криос" - холод).
Физический смысл криоскопической
постоянной К состоит в том, что она равна понижению tз. раствора, содержащего 1
моль растворенного вещества на 1 кг растворителя. Величина К зависит от природы
растворенного вещества, если его молекулы не диссоциируют и не ассоциируют.
Величину К можно рассчитать по формуле
-температура замерзания
растворителя,l пл - удельная теплота плавления растворителя.
Так как 
[моль/кг],
то
- масса растворителя, m2 - масса
растворенного вещества.
) Повышение температуры кипения.
Жидкость закипает при температуре,
при которой давление насыщенного пара жидкости становится равным внешнему
давлению. Так как давление насыщенного пара растворов нелетучих или малолетучих
веществ меньше давления насыщенного пара растворителя, то эти растворы кипят
при более высокой температуре, чем растворитель. Для разбавленных растворов
таких веществ Рауль установил, что повышение температуры кипения раствора Δtк. = t - t0
пропорционально его моляльности:
Δtк. = Е · m, где
Е - эбуллиоскопическая постоянная
("эбуллиос" - кипеть), m - моляльность раствора.
-температура кипения растворителя,
lисп. - удельная теплота испарения растворителя.
Величина Е численно равна повышению
tк моляльного раствора при условии сохранения свойств раствора до этой
концентрации.
4.1 В 100 г. этилового спирта
растворено 39г. бензола С6Н6, рассчитайте повышение
температуры кипения этого раствора, если эбуллиоскопическая константа спирта
равна 1,11ºС
Дано: Решение:
m1
= 100 г По уравнению ∆tº
кип. = Кэб. ∙ m2
∙ 1000
m2
= 39 г М ∙ m1
К эб. = 0,52ºС Находим
повышение ∆tº
кип. кипения раствора
M (C6H6)
∆tº
кип. = 1.11. ∙ 39 ∙ 1000 = 5.55ºС
∆tº
кип. = ? 78 ∙ 100
Ответ: ∆tº
кип. = 5.55 ºС
5. Зависимость адсорбции от свойств
твердой поверхности. Гидрофильные и гидрофобные поверхности
Адсорбция (от лат. ad - на, при и
sorbeo - поглощаю), поглощение вещества из газообразной среды или раствора
поверхностным слоем жидкости или твёрдого
<#"520508.files/image012.gif">см.
<#"520508.files/image013.gif">графитированная
сажа, белая сажа, аэросил.
Пористые тела - это
<#"520508.files/image014.gif">поры играют
роль транспортных каналов;
б) переходнопористые
(капиллярно-пористые), 
в пределах
1,5-100 нм, в пределах 10-500 
. На стенках этих пор при малых
давлениях происходит полимолекулярная
<#"520508.files/image017.gif">к общему
объему тела 
:
Пористость может измеряться в долях
или процентах. Пористость определяет удельную
<#"520508.files/image020.gif">), цеолиты.
Цеолиты (от греч. цео - кипеть,
литос - камень) получили свое название за способность эффективно поглощать
воду, которая при нагревании испаряется, производя впечатление кипящего камня.
Цеолиты являются молекулярными ситами, адсорбирующими лишь определенные
компоненты из газовых смесей. Цеолиты представляют собой природные и
синтетические алюмосиликаты, имеющие трубчатые полости строго определенного для
каждого класса диаметра в диапазоне 0,4-1,1 нм.
Адсорбция газов на твердых поверхностях
используется в некоторых отраслях пищевой промышленности, а именно масложировой
(например, в производстве маргарина) и в бродильной (например, в производстве
дрожжей) для очистки технологических газовых потоков с целью предотвращения выбросов
вредных веществ в атмосферу. Поглощение паров воды происходит на пористых
веществах, которые выполняют роль твердого адсорбента. Подобные процессы
наблюдаются в отношении сахара, соли и сухарей. Адсорбционный способ
регулирования газового состава хранилищ скоропортящихся продуктов позволяет в
несколько раз сократить потери и увеличить сроки хранения. Адсорбция различных
пищевых кислот, лимонной в частности, снижает по сравнению с водой
поверхностное натяжение большинства прохладительных напитков. Адсорбция веществ
на поверхности раздела жидкость - газ способствует устойчивости пен. Подобный
процесс имеет место в бродильной промышленности при производстве дрожжей и
некоторых других полупродуктов. Усиление смачивания водой различных
поверхностей широко используется в промышленности в качестве сопутствующего
процесса при мойке оборудования, подготовке сырья, обработке полуфабрикатов и
т.д. Адсорбция на границе твердое тело - жидкость широко применяется при
очистке жидкостей (например, диффузионного сока при производстве сахара,
растительных масел и соков) от примесей.
5.1. Выбрать правильный ответ и
пояснить их:
|
Вопрос
|
ответ
|
|
Какие
вещества энергично адсорбируют силикагель?
|
1.воду;
2.бензол; 3.спирт; 4.все вышеназванные в 1-3 ответах.
|
Силикаге́ль
<#"520508.files/image021.gif">, (2.7.24)
где Vг- объем газа
<#"520508.files/image022.gif">, (2.7.24)
где 
- средний радиус пузырьков в пене
<#"520508.files/image024.gif">
Рисунок 2. Схема фрагмента
высокократной пены <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/3233.html>
Если объем газовой фазы невелик и
пленки между пузырьками толстые, то такая пена
<http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/3233.html> неустойчива и очень быстро
разрушается. В зависимости от формы пузырьков пены
<http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/3233.html> делятся на сферические и
многогранные. Сферические пены
<http://www.xumuk.ru/encyklopedia/2/3233.html> отличаются высоким
содержанием жидкости <http://www.xumuk.ru/encyklopedia/1545.html> и
поэтому неустойчивы, их относят к метастабильным. В таких системах пузырьки
коалесцируют - сливаются при соприкосновении.
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>Пены
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>
также весьма распространены среди
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>
пищевых
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>
продуктов.
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>.
Чтобы <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>
пена <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>
образовалась и могла существовать, необходимо присутствие в системе
поверхностно-активных веществ - пенообразователей. Эти же вещества чаще всего
выполняют и роль стабилизаторов
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>
пен
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>.
Как и другие коллоидные системы, <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>
пены <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>
термодинамически нестабильны. Газ и жидкость, из которых они состоят, стремятся
образовать два слоя с минимальной поверхностью раздела фаз. Поэтому
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>
пены
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>
в готовых
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>
пищевых <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>
продуктах стабилизируют формированием мельчайших кристаллов сахара (нуга), фиксируют
путём термообработки (подсушивание зефира, выпекание бисквита, закаливание
мороженого) и добавкой стабилизаторов
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>
пены
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.textra-vita.com%2Ftechnology%2Fsubstance100.php&text=%D0%B2%D0%B8%D0%B4%D1%8B%20%D0%BF%D0%B5%D0%BD%20%D0%BF%D0%B8%D1%89%D0%B5%D0%B2%D1%8B%D1%85&l10n=ru&sign=a40eb243bfa1d35eeb96cc6d35d4cbf1&keyno=0>.
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
Пена
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
всегда рассматривалась
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
в
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
кулинарии
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
как нежелательный, побочный элемент, и потому существовали стойкие рекомендации
- снимать ее сразу же после появления в любом блюде. Эти рекомендации,
обосновывавшиеся прежде, особенно в XVIII-XIX вв., лишь соображениями красоты и
аромата кушаний, приобретают сейчас особое гигиеническое и профилактическое
значение. К тому же блюда, с которых в процессе приготовления регулярно
снимают <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
пену <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>,
значительно лучше по вкусу.
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
Пену <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>,
появляющуюся на поверхности воды при приготовлении таких блюд, как супы,
компоты, отварные изделия из теста и картофеля, нужно снимать сразу же в момент
ее появления и до полного исчезновения. Только после этого суп или компот можно
наполнять другими компонентами - пряностями, жирами или сахаром. При появлении
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
пены
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
на поверхности супов следует сразу же уменьшить огонь, чтобы она спокойно
сбивалась к краям посуды, а не дробилась и не вваривалась в жидкость. При
изготовлении варенья <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
пену <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
снимают сначала с сахарного сиропа, а затем вторично, после закладки сырья. Чем
лучше очищен сироп, тем меньше
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
пены
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
появляется при варке ягод или фруктов. Варенье, с которого быстро снимают
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
пену
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>,
лучше и равномернее проваривается и, главное, не переваривается, а потому
сохраняет естественный цвет, аромат и вкус. Если сироп предварительно очищен,
то <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
пена <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>,
образуемая затем при варке ягод и других компонентов, выглядит более чистой и
по ней легче следить за процессом приготовления. Пока
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
пена
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
розоватая или лимонно-желтая, варенье может еще стоять на огне. Как только она
начинает темнеть или жухнуть - это сигнал, что варенье переварилось.
В варенье
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
пена <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
снимается не сразу по ее появлении, а лишь тогда, когда обнаружатся участки ее
уплотнения с краев посуды или в центре и эта более густая и плотная масса легко
отделяется ложкой от поверхности кипящего состава. С этого момента
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
пену <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
следует снимать непрерывно, не давая ей выходить за края посуды. «Убегание»
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
пены <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
отрицательно отражается на качестве варенья: оно лишается пенообразного сиропа
- основной среды для варки фруктов, ягод.
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fsupercook.ru%2Fvocab15.html&text=%D0%BF%D0%B5%D0%BD%D0%B0%20%D0%B2%20%D0%BA%D1%83%D0%BB%D0%B8%D0%BD%D0%B0%D1%80%D0%B8%D0%B8&l10n=ru&sign=475993f4396c613b865c2285d6511676&keyno=0>
СПИСОК
ИСПОЛЬЗОВАННЫХ ИСТОЧНИКОВ
1. Ахметов Б.В. Задачи и упражнения по
физической и коллоидной химии. - Л.: Химия, 1988. - 240 с.
2. Балязин С.А. Практикум по физической и
коллоидной химии: учебное пособие. - М.: Просвещение, 1980. - 271 с.
. Воюцкий С. С. Курс коллоидной химии:
Химия, 1974. - 493 с.
4. Глинка
Н.Л. Задачи и упражнения по общей химии: Учебное пособие для вузов/ Под ред.
В.А. Рабиновича и Х.М. Рубинной. - М.: Интеграл-Пресс, 2002.- 240с.
5. Грег
С., Синг К.
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.pereplet.ru%2Fobrazovanie%2Fstsoros%2F493.html&text=%D0%B7%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D1%81%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B0%D0%B4%D1%81%D0%BE%D1%80%D0%B1%D1%86%D0%B8%D0%B8%20%D0%BE%D1%82%20%D1%81%D0%B2%D0%BE%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%20%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B4%D1%8B%D1%85%20%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%85%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9&l10n=ru&sign=0e58276b5c451e1329b0ef19590e3c0b&keyno=0>
Адсорбция
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.pereplet.ru%2Fobrazovanie%2Fstsoros%2F493.html&text=%D0%B7%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D1%81%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B0%D0%B4%D1%81%D0%BE%D1%80%D0%B1%D1%86%D0%B8%D0%B8%20%D0%BE%D1%82%20%D1%81%D0%B2%D0%BE%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%20%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B4%D1%8B%D1%85%20%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%85%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9&l10n=ru&sign=0e58276b5c451e1329b0ef19590e3c0b&keyno=0>,
удельная <http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.pereplet.ru%2Fobrazovanie%2Fstsoros%2F493.html&text=%D0%B7%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D1%81%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B0%D0%B4%D1%81%D0%BE%D1%80%D0%B1%D1%86%D0%B8%D0%B8%20%D0%BE%D1%82%20%D1%81%D0%B2%D0%BE%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%20%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B4%D1%8B%D1%85%20%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%85%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9&l10n=ru&sign=0e58276b5c451e1329b0ef19590e3c0b&keyno=0>поверхность
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.pereplet.ru%2Fobrazovanie%2Fstsoros%2F493.html&text=%D0%B7%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D1%81%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B0%D0%B4%D1%81%D0%BE%D1%80%D0%B1%D1%86%D0%B8%D0%B8%20%D0%BE%D1%82%20%D1%81%D0%B2%D0%BE%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%20%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B4%D1%8B%D1%85%20%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%85%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9&l10n=ru&sign=0e58276b5c451e1329b0ef19590e3c0b&keyno=0>,
пористость. М.: Мир, 1984. 310 с.
6. Евстратова К. И., Кижин А. А., Молохова Е. Г.
Физическая и коллоидная химия. - М.: Высшая школа, 1990. - 487с.
7. Зимон А.Д. Занимательная коллоидная
химия - 3-е изд. - М.: Агар, 2002. - 167с.
8. Зимон
А. Д., Лещинко А. Ф. Коллоидная химия. - М.: Агар, 2001. - 317с
9. Киселев
А.В. Межмолекулярные взаимодействия в
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.pereplet.ru%2Fobrazovanie%2Fstsoros%2F493.html&text=%D0%B7%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D1%81%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B0%D0%B4%D1%81%D0%BE%D1%80%D0%B1%D1%86%D0%B8%D0%B8%20%D0%BE%D1%82%20%D1%81%D0%B2%D0%BE%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%20%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B4%D1%8B%D1%85%20%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%85%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9&l10n=ru&sign=0e58276b5c451e1329b0ef19590e3c0b&keyno=0>адсорбции
<http://hghltd.yandex.net/yandbtm?fmode=inject&url=http%3A%2F%2Fwww.pereplet.ru%2Fobrazovanie%2Fstsoros%2F493.html&text=%D0%B7%D0%B0%D0%B2%D0%B8%D1%81%D0%B8%D0%BC%D0%BE%D1%81%D1%82%D1%8C%20%D0%B0%D0%B4%D1%81%D0%BE%D1%80%D0%B1%D1%86%D0%B8%D0%B8%20%D0%BE%D1%82%20%D1%81%D0%B2%D0%BE%D0%B9%D1%81%D1%82%D0%B2%20%D1%82%D0%B2%D0%B5%D1%80%D0%B4%D1%8B%D1%85%20%D0%BF%D0%BE%D0%B2%D0%B5%D1%80%D1%85%D0%BD%D0%BE%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%B9&l10n=ru&sign=0e58276b5c451e1329b0ef19590e3c0b&keyno=0>
и хроматографии. М.: Высш. шк., 1986. - 360 с.
. Скурихин
И.М. Все о пище с точки зрения химика. М Высшая школа, 1991. - 219 с.
11. Фролов Ю.Г. Курс коллоидной химии.
Поверхностные явления и дисперсные системы. - М.: Химия, 1989. - 463с.