|
Механическая съемка шкур.
Съемку шкур с различных видов животных осуществляют в определенной
последовательности (схема 2).Окольцовка
головы
|
↓
|
Обнажение ахилловых
сухожилий задних ног
|
↓
↓
|
Съемка шкур с бедер,
голяшек, паховой части
|
↓
|
Съемка шкуры с брюшной
части туши
|
↓
|
Съемка шкуры с груди,
передних ног, шеи и лопаток
|
↓
|
Поддувка сжатым воздухом
брюшной полости туш
|
↓
|
Механическая съемка шкуры
|
Схема 2 - Съемка шкур с различных видов животных
При обработке свиных туш головы оставляют при туше после съемки шкуры до
окончания послеубойной ветеринарно-санитарной экспертизы.
В зависимости от анатомо-гистологических структуры шкуры усилия,
возникающие при ее съемке, различны. На величину усилия влияют вид, пол,
упитанность животных и участок туши, с которого снимают шкуру.
При механической съемке шкуры происходит разрыв подкожного слоя и усилие,
прилагаемое к шкуре, передается через подкожный слой и поверхностную фасцию на
мышечную или жировую ткань. Связь между поверхностной фасцией и лежащими под
ней слоями наименее прочна. При правильном подборе величины, направления и
скорости усилие, действующее на подкожный слой, будет сосредоточенным, а усилие
действующее на связь фасций с нижележащими слоями, - распределенным. В
последнем случае действующее напряжение будет меньше и разрыв произойдет по
подкожному слою. На участках, где шкура связана с поверхностной фасцией через
подкожный слой, почность которого одинакова во всех направлениях, отделение
шкуры способом разрыва возможно при любом направлении прилагаемого усилия. Но
там, где дерма шкуры связана с поверхностной фасцией мышцы вдоль вертикальной
оси туши (в передней ее части), усилие должно быть направлено поперек волокон
мышцы или вдоль волокон фасйии. При этом условии волокна фасции не разрываются,
а расслаиваются, так как для расслаивания необходимо меньше усилий, чем для
разрыва, и повреждений поверхности туши не происходит.
Отделение шкуры методом разрыва получило наибольшее распространение, и на
нем реализованы механические установки для съемки шкур. Направление действия
усилия зависит от угла съемки (сдира) шкуры.
.3.5 Нутровка
Нутровка - это извлечение из туши внутренних органов. Их удаляют не
позднее чем через 45 мин после обескровливания туш свиней, так как в кишечнике
животного содержится большое количество микрофлоры, которая быстро переходит в
окружающие ткани.
Наиболее рационально проводить извлечение внутренних органов при
вертикальном положении туш. Перед нутровкой увеличивают расстояние между
задними ногами (растяжка) с помощью специальных устройств. Затем у туш свиней
разделяют грудную кость, лонное сращение, разрезают мышцы живота по белой линии
от лонной кости до грудной, окольцовывают проходник и перевязывают мочевой
пузырь.
Извлечение выполняют на конвейерном или бесконвейерном столе. Скорость
движения конвейерных столов синхронизирована со скоростью движения конвейера,
где подвешены туши. У свиных туш голову отделяют в области соединения
затылочной кости с первым шейным позвонком - до обнажения наружных жевательных
мышц, потом распиливают по средней линии грудную кость. У самцов отделяют
половые органы, разрезают мышцы по белой линии живота до грудной кости и
извлекают сальник (жировые отложения с желудка), желудочно-кишечный тракт,
ливер, печень, легкое, сердце, пищевод, трахею и диафрагму, помещая их в чистую
тару.
На конвейере нутровки внутренности подвергаются ветеринарному осмотру.
Желудок освобождают от содержимого, промывают и направляют в субпродуктовый
цех, кишечник - в кишечный цех.
Внутренние органы надо извлекать очень осторожно, не повреждая
желудочно-кишечный тракт, ливер и внутреннюю поверхность туши. При повреждениях
и порезах загрязняется внутренняя поверхность туши, необходимо дополнительно
зачищать загрязненные места ножом и тщательно их промывать.
У свиней желудочно-кишечный тракт и ливер извлекают без их разделения
вместе с языком. Конвейер для приемки и разборки внутренних органов при
обработке свиных туш имеет форму плоских чаш. Место рабочего расположено на
помосте между конвейерами по приемке внутренностей и транспортным. Извлеченные
внутренности рабочий укладывает на чашу, находящуюся в данный момент против
туши.
На малых предприятиях прием, разделение и осмотр внутренних органов
производят на стационарном столе.
.3.6 Распиловка, зачистка
После извлечения внутренних органов туши свиней распиливают или разрубают
вдоль позвоночника, слегка отступив от линии верхних остистых отростков в
сторону, чтобы не повредить спинной мозг. При замякотке надрезают шкуру и
отделяют жир и мышечную ткань от остистых отростков позвонков с правой и левой
сторон. Свиные полутуши распиливают или разрубают до шейной части, а туши
разделяют пополам для облегчения процессов транспортирования, штабелирования и
более экономного использования площадей и расхода холода. Туши поросят
оставляют целыми.
Распиловку осуществляют электрическими и пневматическими пилами. После
распиловки от свиных туш отбирают пробу для проведения трихинеллоскопии,
вырезая у ножки диафрагмы кусочки массой около 60 г. Трихинеллоскопическое
исследование длится 10-15 мин, и до получения результата трихинеллоскопии туши
не обрабатывают. За это время определяют категорию качества туши по толщине
шпика над остистыми отростками между 6-м и 7-м спинным позвонком (не считая
толщины шкуры).
Туши разделяют посредине позвоночника на две симметричные полутуши. При
этом пилу ориентируют строго по позвоночнику с внешней стороны туши при помощи
фиксаторов. В процессе разделения туш полотно дисковой пилы орошается холодной
водой для охлаждения.
Мясокостные опилки собирают в перфорированную емкость.
После разделения туши механизм разрезания останавливают в нижнем
положении и дисковую пилу промывают горячей водой температурой не менее 45 °С в
течение 5-10 с.
Следующие операции после распиловки - сухая и мокрая зачистка туш. При
сухой зачистке извлекают спинной мозг, удаляют почки, хвосты, остатки
диафрагмы, внутренний жир, травмированные участки туш (кровоподтеки, побитости)
и механические загрязнения. Мокрая зачистка, т. е. мойка туш водой,
способствует удалению с поверхности не только механических, но и микробных
загрязнений. Однако мойка туш допустима в том случае, если увлажненную при
мойке поверхность туши можно затем подсушить в специальном помещении при
температуре 0-4 °С. Вода для мойки должна поступать под значительным напором.
По окончании обработки определяют качество мяса, полутуши и туши клеймят,
взвешивают и направляют в холодильник.
.3.7 Ветеринарно-санитарный контроль
В цехе убоя скота и разделки туш работники ветеринарно-санитарной
экспертизы осматривают головы, внутренние органы и окончательно разделенную
тушу. Точки ветеринарно-санитарного контроля в цехе при конвейерной системе
переработки расположены по ходу технологического процесса. Для контроля каждую
тушу и все отделяемые от нее части и органы (головы, кровь, шкуру, внутренние
органы) нумеруют одинаково. Части и органы животных передают на дальнейшую
переработку только после окончательной ветеринарно-санитарной оценки. В случае
необходимости проводят бактериологическое и химическое исследование органов и
туш.
.4 Технологическая схема обработки мякотных субпродуктов
Промывка → разделение на части → отделение жировой ткани →
удаление посторонних тканей → стекание воды → направление в
холодильник.
При составлении технологических схем учитываются рекомендации ВНИИМПа.
Обработку мякотных субпродуктов надо проводить без обезжиривания, что повышает
их выход на 0,3%, снижает трудоемкость обработки и повышает питательность
субпродуктов
.4.1 Технология обработки мякотных субпродуктов
Языки поступают вместе с подъязычным мясом и калтыком. Их промывают в
перфорированных барабанах непрерывного или периодического действия, отделяют
калтык и подъязычное мясо, зачищают от пленок, жира и укладывают в вытянутом
положении на противни. С языков, предназначенных для использования в колбасном
и консервном производстве, снимают ороговевшую слизистую оболочку. Этот процесс
проводят в центрифуге при частоте вращения 120 - 130 минˉ¹,
куда подается горячая
вода (70 - 80 ºС). Свиные языки обрабатывают 1,5 - 2 мин. Затем погружают в
холодную проточную воду и срезают подъязычное мясо.
Сердце, легкие, трахея, печень, диафрагма, извлеченные из туши в их
естественном соединении, называют ливером. При ливере оставляют желчный пузырь,
аорту, язык с глоткой и гортанью. Сначала от ливера отделяют желчный пузырь с
желчным, язык с глоткой и гортанью протоком и направляют их на дальнейшую
обработку. Затем ливер промывают холодной водопроводной водой в моечном
барабане (2 - 3 мин) или под душем (5 - 10 мин).
1.5 Расчет
цеха первичной переработки скота
В цехе первичной переработки скота осуществляются убой и первичная
переработка скота. Продукция цеха является сырьем для других цехов:
холодильника, субпродуктового, кишечного, жирового, шкуро-консервировочного и
технических продуктов.
Технологическая схема первичной переработки состоит из нескольких
операций:
1) подготовка к убою, оглушение и обескровливание;
2) забеловка и съемка шкур;
) нутровка;
) туалет;
) клеймение и взвешивание.
Расчеты сырья и готовой продукции
Расчет сырья заключается в определении количества голов скота,
перерабатываемого в цехе на основании заданной производительности в смену.
Таблица 1 - Расчет количества сырья убойно-разделочного цеха
|
Наименвание сырья
|
Мощность, т/см
|
Удельный вес сырья, %
|
Норма выхода, %
|
Средневзвешенная масса, %
|
Живая масса 1 гол., кг
|
Средневзвешенная масса 1
гол, кг
|
Кол-во сырья в живой массе,
тонн
|
Кол-во перерабатываемых
голов
|
|
свиньи
|
43,26
|
100
|
-
|
65,25
|
-
|
61,8
|
66298
|
1073
|
|
2 категория
|
38,64
|
92
|
64,9
|
|
60
|
|
|
|
|
3 категория
|
2,94
|
6
|
70,6
|
|
70
|
|
|
|
|
4 категория
|
1,68
|
2
|
64,6
|
|
120
|
|
|
|
Для начала определим количество голов заданной категории упитанности.
Находим количество голов взрослых КРС высшей категории упитанности.
голов - 100 %
Х голов - 92 %
Исходя из пропорции, находим Х. Х = 644 голов, т.е. 644 голов взрослых
КРС высшей категории упитанности.
Аналогичным образом находим количество голов взрослых КРС средней
категории упитанности и молодняк КРС высшей категории упитанности:
голов - 100 % 700 голов - 100 %
Y
голов - 6 % Z голов - 2 %
Y = 42
головы Z = 14 голов
Теперь определим мощность убойно-разделочного цеха тонн/см.
М = ∑ n×m,
где n - количество голов определенной
упитанности;
m -
живая масса головы.
М = 644×60+42×70+14×120=43,26 т/см.
Далее определяем средневзвешенную массу по формуле (1):
(1)
где
- норма выхода, %;
-
удельный вес сырья, %.
Определяем
средневзвешенную массу 1 головы (кг) по формуле (2):
(2)
где
- живая масса 1 головы, кг;
-
удельный вес сырья,%.
Находим
количество сырья в живой массе (тонн) по формуле (3):
(3)
где
М - мощность, т/см;
b -
средневзвешенная масса, %.
Определяем
количество переработанных голов (штук) по формуле (4):
(4)
где
А - количество сырья в живой массе, кг;
Рср
- средневзвешенная масса 1 головы, кг.
Весь
расчет целесообразно свести в таблицу 2.
Таблица
2 - Определение производительности цеха
|
Вид перерабатываемого скота
|
Количество мяса,
вырабатываемого в смену, тонн
|
Средневзвешенный выход
мяса, %
|
Средневзвешенная масса 1
головы, кг
|
Кол-во голов скота,
перерабатываемых в смену
|
|
|
|
|
расчетное
|
принятое
|
|
свиньи
|
43,26
|
65,25
|
61,8
|
1073
|
700
|
Расчет готовой продукции производится на основании количества
перерабатываемого скота в головах за смену, принятому живому весу 1 головы и
процента выхода мяса по формуле (5):
(5)
где
G - количество готовой продукции, кг;
А
- количесто перерабатываемого скота, гол/см;
g - живая масса,
кг;
z - процент
выхода мяса от живого веса, %.
А
расчет готовой продукции с 1 головы производится по формуле (6):
(6)
где
G1гол - количество готовой продукции с 1 головы, кг;
g - живая масса,
кг;
z - процент
выхода мяса от живого веса, %.
.
Мясная туша
кг с 1
головы
кг
готовой продукции
.
Голова
кг с 1
головы
кг
готовой продукции
Весь
расчет готовой продукции целесообразно свести в таблицу 3.
Таблица
3 - Расчет готовой продукции
|
№ п/п
|
Наименование продукта
|
Выход в % к живой массе
|
Выход с 1 головы, кг
|
Количество готовой
продукции, кг/см
|
Направление продукции
|
|
1.
|
Мясная туша
|
71,0
|
430878
|
30714,6
|
Холодильник
|
|
2.
|
Голова
|
3,8
|
2,3484
|
1643,88
|
Субпродуктовый цех
|
|
5.
|
Ноги
|
1,5
|
0,927
|
648,9
|
Субпродуктовый цех
|
|
6.
|
Вымя
|
0,7
|
0,4326
|
302,82
|
Субпродуктовый цех
|
|
7.
|
Ливер
|
3,24
|
2,002
|
1401,624
|
Субпродуктовый цех
|
|
9.
|
Сычуг
|
1,0
|
0,618
|
432,6
|
Субпродуктовый цех
|
|
10.
|
Селезенка
|
0,14
|
0,008652
|
60,564
|
Субпродуктовый цех
|
|
15.
|
Пищевод
|
0,1
|
0,0618
|
43,26
|
Субпродуктовый цех
|
|
|
81,48
|
430884
|
35248,3
|
|
|
16.
|
Комплект кишок
|
7,2
|
3114,72
|
Кишечный цех
|
|
17.
|
Мочевой пузырь
|
0,22
|
0,13596
|
95,172
|
Кишечный цех
|
|
|
7,42
|
4,58596
|
3209,892
|
|
|
18.
|
Рубашечный жир
|
0,2
|
0,1236
|
86,52
|
Жировой цех
|
|
19.
|
Почечный жир
|
2,3
|
1,4214
|
994,98
|
Жировой цех
|
|
20.
|
Жир с желудков
|
0,33
|
0,20394
|
142,758
|
Жировой цех
|
|
21.
|
Жировая обрезь с туш
|
0,36
|
0,223
|
155,736
|
Жировой цех
|
|
22.
|
Жир со шкур
|
1,4
|
0,8652
|
605,64
|
Жировой цех
|
|
|
4,59
|
2,83714
|
3167,134
|
|
|
23.
|
Эндокрины
|
0,1
|
0,0618
|
43,26
|
Медпрепарат
|
|
24.
|
Желчь
|
0,03
|
0,018
|
12,978
|
Медпрепарат
|
|
|
0,13
|
0,0798
|
56,238
|
|
|
25.
|
Шкура
|
6,0
|
3,708
|
2595,6
|
Шкуропосол
|
|
26.
|
Кровь пищевая
|
3,0
|
1,854
|
1297,8
|
Переработка
|
|
27.
|
Кровь непищевая
|
0,5
|
0,309
|
216,3
|
Техфабрикат
|
|
28.
|
Желчный пузырь
|
0,01
|
0,00618
|
4,326
|
Техфабрикат
|
|
29.
|
Половые органы и выпоротки
|
0,5
|
0,309
|
216,3
|
Техфабрикат
|
|
31.
|
Обрезь непищевая
|
0,6
|
0,3708
|
259,56
|
Техфабрикат
|
|
32.
|
Конфискаты
|
0,22
|
0,13596
|
95,172
|
Техфабрикат
|
|
Копытца
|
0,1
|
0,0618
|
43,26
|
Техфабрикат
|
|
|
10,93
|
6,81036
|
4828,318
|
|
|
Содержание желудка
|
1,0
|
0,618
|
432,6
|
Канализация
|
|
34.
|
Потери
|
1,76
|
1,08768
|
761,376
|
|
|
|
2,76
|
1,70568
|
1193,976
|
|
Расчет и расстановка рабочей силы
Для решения этой задачи в цехах, оборудованных конвейерными линиями,
необходимо определить ритм технологического потока, т.е. промежутки времени в
секундах, через которые туши сходят с конвейера.
Ритм определяют по формуле (7):
(7)
гдеR -
ритм, с/гол.;
Т
- длительность смены в часах;
А
- количество голов скота, перерабатываемого в смену.
Расчетное
количество рабочих определяют по формуле (8):
(8)
гдеn -
количество рабочих;
t - длительность
операции на 1 голову, с;
R - ритм.
Весь
расчет и расстановку рабочей силы целесообразно свести в таблицу 4.
Таблица
4 - Расчет и расстановка рабочей силы
|
№ п/п
|
Наименование
технологической операции
|
Длительность операции, с
|
Количество рабочих
|
|
|
|
расчетное
|
принятое
|
|
1.
|
Подгон скота
|
15
|
0,37
|
1
|
|
2.
|
Электрооглушение
|
16
|
0,39
|
1
|
|
3.
|
Накладывание путовой цепи и
подъем элеватором
|
15
|
0,37
|
|
|
4.
|
Закалывание
|
17
|
0,41
|
1
|
|
5.
|
Сбор пищевой крови
|
9
|
0,22
|
|
|
6.
|
Стрижка хребтовой щетины,
вставка резиновых пробок в трахею, подача туш на шпарку
|
144
|
3,51
|
5
|
|
7.
|
Спуск туш в шпарильный чан,
шпарка туш
|
60
|
1,46
|
|
|
8.
|
Удаление щетины скребмашиной
|
30
|
0,73
|
4
|
|
9.
|
Очистка туш на столе,
выемка резиновых пробок, подъем туш на подвесной путь
|
130
|
3,17
|
|
|
10.
|
Очистка туш на подвесном
пути
|
120
|
2,93
|
4
|
|
11.
|
Опаливание туш в газовых
печах или газовыми голелками
|
60
|
1,46
|
|
|
12.
|
Снятие копыт, очистка туш
от нагара, обмывка туш щетками
|
70
|
1,71
|
2
|
|
13.
|
Замякотка туш
|
20
|
0,49
|
1
|
|
14.
|
Распиловка или разрез
грудной кости
|
8
|
0,2
|
|
|
15.
|
Подрезание головы
|
20
|
0,49
|
1
|
|
16.
|
Отделение половых органов,
вымени, разрез брюшной стенки, удаление выпоротков, сальника, кишечника и
желудка
|
25
|
0,61
|
|
|
17.
|
Подрезка диафрагмы, выемка
ливера
|
20
|
0,49
|
3
|
|
18.
|
Разборка кишечника,
желудков и ливера, срезание жира с желудков, освобождение их от содержимого и
промывка
|
52
|
1,27
|
|
|
19.
|
Ветосмотр внутренностей
|
Одно рабочее место
|
|
20.
|
Распиловка туш
|
20
|
0,49
|
1
|
|
21.
|
Окончательная инспекция туш
|
Одно рабочее место
|
|
22.
|
Выемка почек и почечного
жира
|
30
|
0,73
|
3
|
|
23.
|
Срезание жира, мсокостного
хвоста, остатков диафрагмы, сухой туалет туш
|
85
|
2,07
|
|
|
24.
|
Отделение голов, передних и
задних ножек
|
28
|
0,68
|
1
|
|
25.
|
Мокрый туалет туш
|
37
|
0,9
|
1
|
|
26.
|
Клеймение туш
|
Одно рабочее место
|
|
27.
|
Подача туш на весы, откатка
от весов
|
25
|
0,61
|
1
|
Принятое количество рабочих определяется путем объединения смежных
операций. При этом следует учитывать, что суммарное время операции не должно
превышать ритма или числа, кратного ему. Не следует объединять операции,
производимые на различных высотах без подъемно-спускных устройств или требующие
значительного фронта работ или различной квалификации работников.
Выбор и расчет технологического оборудования
Основным расчетом в цехе первичной переработки является расчет длины
подвесного пути, который может быть конвейерным, бесконвейерным или частично
конвейерным.
Конвейерные участки пути подсчитываются по формуле:
(9)
где
L - длина участка пути, м;
А
- сменная производительность в головах;
l - расстояние
между тушами на конвейере (для свиней 0,9 м);
t - длительность
процесса (операции) в минутах;
Т
- длительность смены в часах.
Формула
(9) применима для участка обескровливания. Длительность обескровливания для
свиней6 - 8 минут. Длительность ожидания трихинеллоскопии 10 минут.
Для
всех остальных участков конвейерного пути применима формула (10):
(10)
где
l - расстояние между тушами (для свиней 0,9 м);
n - число
рабочих, занятых на рассчитываемом участке;
a - увеличение
длины рабочего места в случае работы на площадках (может быть принята равной
0,6 м);
n1 - число площадок
различной высоты.
Длина
бесконвейерного пути для первичной переработки скота определяется по формуле
(10):
(10)
где
l - длина рабочего места;
n - число
рабочих мест.
Весь
расчет бесконвейерных участков пути на конвейерно-подвесном пути и определение
их длины целесообразно свести в таблицу 5.
Таблица
5 - Бесконвейерные участки пути на конвейерно-подвесном пути и определение их
длины
|
№ п/п
|
Наименование
технологической операции
|
Определение длины участка
|
|
1.
|
Накладывание путовой цепи и
подъем на путь обескровливания
|
5 м
|
|
2.
|
Пересадка туш с конвейера
обескровливания на конвейер забеловки
|
2 м
|
|
3.
|
Подача туш к установке для
механической съемки шкур, фиксация туши и шкуры, съемка шкуры, освобождение
туши и включение в конвейер
|
2,7 м
|
|
4.
|
Подача туш свиней на шпарку
|
2 м.
|
5. Шпарка
туш Длина шпарильного чана 
|
6.
|
Удаление щетины
скребмашиной
|
1,4 м
|
|
7.
|
Очистка туш на столе,
подъем на подвесной путь
|
|
|
8.
|
Опаливание туш
|
4 м
|
|
9.
|
Очистка туш на подвесном
пути
|
|
|
10.
|
Замякотка туш
|
|
|
11.
|
Клеймение туш
|
1,5 м
|
|
12.
|
Подача на весы,
взвешивание, откатка от весов
|
|
Расчет числа единиц оборудовании производим по формуле (11):
(11)
гдеА
- число голов скота, перерабатываемого в смену;
Т
- длительность смены в часах;
g - часовая
производительность оборудования.
Таблица
6 - Расчет и подбор оборудования для линии первичной переработки скота
|
№ п/п
|
Наименование оборудования
|
Производительность
(емкость)
|
Расчет
|
Габаритные размеры,мм
|
|
1.
|
Бокс автоматический для
оглушении свиней
|
1000 гол./см
|
 3670 22603690
|
|
|
2.
|
Элеватор цепной для подъема
свиней
|
300-400 гол./ч
|
 480044004000
|
|
|
3.
|
Дефибринатор для пищевой
крови
|
100 л/ч
|
 9704901453
|
|
|
4.
|
Таль электрическая для
перевески туш свиней на путь забеловки, опускание в шпарильный чан, подъема
со стола до скребки, съемки шкур
|
Грузоподъемность 500 кг
|
|
|
5.
|
Площадка подъемная
электрическая для забеловки, распилки и туалета туш
|
Грузоподъемность 150 кг
|
 1000800
|
|
|
7.
|
Установка для съемки шкур
со свиных туш - Киевская
|
300 гол./ч
|
 30007005500
|
|
|
8.
|
Стол для обрядки шкур
крупного рогатого скота
|
-
|
1
|
25002000700
|
|
9.
|
Электронож
|
150 туш в час
|
Диаметр 100, длина гибкого вала 2200 мм
|
|
|
10.
|
Лебедка фрикционная
тормозная для опускания свиных туш в шпарильный чан
|
Грузоподъемность 1000 кг
|
 1400800×780
|
|
|
11.
|
Чан для шпарки свиных туш
|
-
|
1
|
Длина по расчету (не менее
63,5 м), ширина 1950 мм, высота 900 мм
|
|
12.
|
Сребмашина для снятия
щетины со свиных туш
|
100 гол./ч
|
2727×1630×2050
|
|
|
13.
|
Стол для оскребки свиных
туш
|
-
|
1
|
1600×800×650
|
|
14.
|
Элеватор цепной для подъема
свиных туш со стола доскребки
|
950 гол./ч
|
 40063901800
|
|
|
15.
|
Печь опалочная для свиных
туш
|
200 туш/ч
|
 240024003028
|
|
|
16.
|
Дисковая пила для
распиловки грудной кости
|
1200 туш в смену
|
 590230353
|
|
|
17.
|
Стол конвейерный для
нутровки и инспекции внутренностей свиней
|
750 гол./см
|
 Длина 14000
|
|
|
18.
|
Пила для распиловки туш
|
600 туш/см
|
 1100260450
|
|
|
19.
|
Элеватор для подъема свиных
туш на путь в холодильник
|
920 туш в час
|
 26002801225
|
|
|
20.
|
Весы подвесные
монорельсовые с указателем для взвешивания туш на путях
|
Грузоподъемность 1000 кг
|
 1060×300×1554
|
|
|
21.
|
Плоскочашечный подъемник
|
-
|
1
|
2000×1700×2780
|
|
22.
|
Стерлизационные камеры для
тележек
|
-
|
1
|
1800×1900×2000
|
|
23.
|
Чан для стерлизации
инструмента
|
-
|
1
|
600×400×500
|
В таблице 7 приведена характеристика подвесных путей для переработки
линии свиней.
Таблица 7 - Характеристика подвесных путей
|
Наименование линий и
участков
|
Высота головки рельса
подвесного пути, мм
|
|
Подъем на подвесной путь
|
3150
|
|
Обескровливание
|
3000
|
|
Забеловка
|
3350
|
|
Съемка шкур
|
3350
|
|
Нутровка
|
3350
|
|
Туалет
|
3650
|
|
Путь перед опалочной печью
|
3550
|
|
Путь после опалочной печи
|
3350
|
|
Взвешивание и направление в
холодильник
|
3350
|
В таблице 8 приведена характеристика спусков для субпродуктов.
Таблица 8 - Спуски для субпродуктов свиней
|
№ п/п
|
Назначение спуска
|
Диаметр спуска, мм
|
Минимальный уклон, град.
|
|
1.
|
Голова
|
350
|
15-20 не более 40
|
|
2.
|
Уши, пятачки, губы, копыта,
почечный жир
|
250
|
30-35
|
|
3.
|
Головные кости
|
300
|
40-45
|
|
4.
|
Выпоротки
|
300
|
25
|
|
5.
|
Шкуры
|
400
|
45-90
|
|
6.
|
Кишки
|
350
|
10-14, не более 25
|
|
8.
|
Желудки, конфискованные
внутренности
|
300
|
25-30
|
|
9.
|
Ливер
|
300
|
25-30
|
|
10.
|
Конфискованные части туши
|
300
|
35
|
|
11.
|
Почки, жир со шкур
|
250
|
45
|
|
12.
|
Ноги, рубашечный жир
|
250
|
25-30
|
|
13.
|
Жир с желудков
|
250
|
30
|
|
14.
|
Жир с головы
|
250
|
30
|
|
15.
|
Хвосты, шкуры с голов
|
250
|
30-40
|
|
16.
|
Пищевая и непищевая обрезь
|
250
|
55-90
|
Расчет площадей основных, вспомогательных и подсобных помещений
Площадь основных помещений определяют по формуле (12):
(12)
где
А - сменная мощность цеха, головы;
d - удельная
норма площади, м2.
Перевод
площади основных помещений в строительные квадраты:
строительных
квадратов
В
состав рабочей (производственной) площади входят: предубойные загоны, цех убоя
и разделки туш.
Площадь
предубойных загонов определяют по формуле (13):
(13)
где
А - сменная мощность цеха, головы;
k - норма
площади на голову, м2 (для свиней - 0,8 м2);
t - продолжительность
пребывания скота в загоне, ч;
Т
- продолжительность смены, ч.
Перевод
площади предубойных помещений в строительные квадраты:
строительных
квадрата
Площадь
цеха убоя скота и разделки туш рассчитывают по формуле (14):
(14)
где
А - сменная мощность цеха, головы;
b - норма
площади на голову, м2 (для свиней - 0,85 м2/голову).
Перевод
площади цеха убоя скота и разделки туш в строительные квадраты:
строительных
квадратов
К
подсобным помещениям относят участок трихинеллоскопии, помещение для воздушного
компрессора, теплопункт, электрощитовая, слесарная, коридоры, тамбуры,
вестибюли, лестничные площадки, лифты.
В
состав вспомогательных помещений входит комната ветврачей, кабинет мастера,
санитарные узлы, курительная комната.
На
вспомогательную и подсобную площадь прибавляют 20 % от рабочей площади. Общую
площадь цеха определяют как сумму производственной и подсобно-вспомогательной.
Общая
сумма рабочей площади:
Переведем
ее в строительные квадраты:
строительный
квадрат
Найдем
площадь вспомогательных и подсобных помещений:
Переведем
ее в строительные квадраты:
строительных
квадрата
Общую
площадь цеха определяют как сумму производственной и подсобно-вспомогательной.
Результаты
расчетов целесообразно свести в таблицу 8.
Таблица
8 - Расчет площадей основных, вспомогательных и подсобных помещений
|
Помещения
|
Площадь, м2
|
Количество строительных
квадратов
|
|
расчетная
|
принятая
|
|
|
Основные помещения
|
595
|
612
|
17
|
|
Рабочее (производственное)
помещение состоит из: предубойных загонов, цеха убоя и разделки туш.
|
735
|
756
|
21
|
|
Вспомогательные и подсобные
помещения
|
882
|
900
|
25
|
Расчет расхода воды, электроэнергии и пара
Расчет производится по нормам расхода и сменной производительности цеха.
Расход электроэнергии
Е = 0,2×700 = 140 кВт/ч
Расход холодной воды
Wx = 70×700 = 49000 м3
Расход горячей воды
Wг
= 70×700 = 49000 м3.
.6 Расчет цеха обработки мякотных субпродуктов
В этом цехе производится обработка всех пищевых субпродуктов. Готовая
продукция направляется в холодильник, жиро-сырье - в цех пищевых жиров. Отходы
- в цех технических и кормовых продуктов.
Расчет сырья, готовой продукции и отходов
Расчет готовой продукции производится на основании количества
перерабатываемых свиней в головах за смену, принятому живому весу 1 головы и
процента выхода мяса по формуле (5):
(5)
где
G - количество готовой продукции, кг;
А
- количесто перерабатываемого скота, гол/см;
g - живая масса,
кг;
z - процент
выхода мяса от живого веса, %.
А
расчет готовой продукции с 1 головы производится по формуле (6):
(6)
где
G1гол - количество готовой продукции с 1 головы, кг;
g - живая масса,
кг;
z - процент
выхода мяса от живого веса, %.
Обработка
языков
.
Почки необработанные
кг с 1
головы
кг
готовой продукции
.
Почки обработанные
кг с 1
головы
кг
готовой продукции
.
Жировая пленка
кг с 1
головы
кг
готовой продукции
Обработка
пищевода
.
Пищевод необработанный
кг с 1
головы
кг
готовой продукции
.
Мясо пищевода
кг с 1
головы
кг
готовой продукции
Весь расчет сырья, готовой продукции и отходов целесообразно свести в
таблицу 9.
Таблица 9 - Расчет сырья, готовой продукции и отходов
|
№ п/п
|
Наименование сырья и
продукции
|
Выход к живой массе скота,
%
|
Количество с 1 головы, кг
|
Количество кг за смену
|
Направление
|
|
Обработка ливера
|
|
1.
|
Сырье: ливер
|
3,24
|
2,00
|
140
|
Холодильник
|
|
2.
|
Легкие
|
0,63
|
0,38
|
272,5
|
Холодильник
|
|
3.
|
Сердце
|
0,3
|
0,19
|
129,8
|
Холодильник
|
|
4.
|
Трахея
|
0,03
|
0,02
|
12,9
|
Холодильник
|
|
5.
|
Печень пищевая, 75 %
|
1,24
|
0,77
|
536,4
|
Холодильник
|
|
6.
|
Жир с ливера
|
0,4
|
0,25
|
173
|
Жировой
|
|
7.
|
Печень непищевая, 25 %
|
0,4
|
0,25
|
173
|
Техфабрикаты
|
|
8.
|
Обрезь непищевая
|
0,24
|
0,15
|
103,9
|
Техфабрикаты
|
|
Обработка почек
|
|
9.
|
Сырье: почки необработанные
|
0,28
|
0,17
|
121,1
|
Холодильник
|
|
10.
|
Почки обработанные
|
0,26
|
0,16
|
112,5
|
Холодильник
|
|
11.
|
Жировая пленка
|
0,02
|
0,01
|
8,7
|
Жировой
|
|
Обработка пищевода
|
|
12.
|
Сырье: пищевод
необработанный
|
0,1
|
0,06
|
43,3
|
Холодильник
|
|
13.
|
Мясо пищевода
|
0,1
|
0,06
|
43,3
|
Холодильник
|
|
14.
|
Сырье: селезенка
|
0,14
|
0,09
|
60,6
|
Холодильник
|
|
15.
|
Селезенка промытая
|
0,14
|
0,09
|
60,6
|
Холодильник
|
|
Обработка мозгов
|
|
16.
|
Мозги
|
0,05
|
0,03
|
21,6
|
Холодильник
|
|
Обработка калтыков
|
|
17.
|
Калтыки
|
0,14
|
0,09
|
60,6
|
Холодильник
|
Расчет и расстановка рабочей силы
Расчет рабочей силы производится по формуле (15):
(15)
гдеn -
число рабочих;
A - количество
количество обрабатываемой продукции, кг или штук;
N - норма
выработки, кг или штук.
.
Обработка ливера
человек
2. Обработка мозгов и калтыков
человека
3. Обработка селезенки
человек
Весь
расчет рабочей силы целесообразно свести в таблицу 10.
Таблица
10 - Расчет рабочей силы
|
№ п/п
|
Наименование операции
|
Норма выработки, кг
|
Количество рабочих
|
|
|
|
расчетное
|
принятое
|
|
1.
|
Обработка ливера
|
140
|
0,13
|
1
|
|
2.
|
Обработка мозгов и калтыков
|
82,2
|
1,27
|
2
|
|
3.
|
Обработка селезенки
|
60,6
|
0,07
|
1
|
Выбор и расчет технологического оборудования
В цехе обработки мякотных субпродуктов используют следующее
технологическое оборудование:
Оборудование непрерывного действия (машины для разрубания голов,
центрифуги, опалочные печи), которое рассчитывается по формуле (16):
(16)
где
n - число единиц оборудования;
А
- количество обрабатываемого сырья, кг/см или шт/см;
g -
производительность оборудования, кг/ч или шт/ч;
Т
- число рабочих часов в смену.
Чаны
для шпарки на конвейерной цепи свиных голов в шкуре. Расчет сводится к
определению длины чана и определяется по формуле (17):
(17)
где
А - количество единиц продукта, перерабатываемого в смену;
L - длина чана;
l - расстояние
между единицами продукта на конвейерной цепи (для свиных голов - l =
0,45 м);
t - длительность
обработки продукции в минутах;
Т
- продолжительность смены в часах;
а
- дополнительная длина, учитывающая загрузку и выгрузку, м.
м
Чаны
для приема и обработки субпродуктов. Геометрический внутренний объем чана
определяется по формуле (18):
(18)
где
Vгеом - геометрический объем чана, в м3;
А
- вес обрабатываемых в смену субпродуктов, в тоннах;
К
- жидкостный коэффициент (К = 3 - 6);
l - вес единицы
объема субпродуктов (в среднем γ = 1 т/м3);
φ - коэффициент использования геометрической емкости чана:
а)
для приема субпродуктов - 0,5;
б)
для охлаждения и промывки - 0,75;
S - кратность
использования чана:
а)
для приема и охлаждения - 2;
б)
для промывки - 4.
Число
чанов определяется по формуле (19):
(19)
где
Vст - объем стандартного чана.
Для
приема субпродуктов Vгеом равен:
м3
штук
Для
промывки и охлаждения Vгеом равен:
м3
Столы
для обработки субпродуктов. Расчет заключается в определении длины стола и
осуществляется по формуле (20):
(20)
где
n - количество рабочих, выполняющих данную операцию;
l - норма длины
стола на одного рабочего (l = 1 м);
К
- коэффициент, учитывающий работу с одной стороны (К = 1) или с двух сторон (К
= 2).
Ширина
стола 0,6-0,8 м - при односторонней работе, 0,9-1,0 м - при двусторонней
работе, высота - 0,9 м.
м
Расчет
площади субпродуктового цеха
Расчет
площади субпродуктового цеха осуществляется по формуле (12):
(21)
где
А - сменная мощность цеха, головы;
d - удельная
норма площади, м2.
м2
Перевод
площади основных помещений в строительные квадраты:
строительных
квадратов
Расчет
расхода воды, пара, электроэнергии
Расход
электроэнергии:
кВт/ч;
Расход
холодной воды:
м3;
Расход
горячей воды:
м3.
Расход
пара:
т
1.7 Описание готовой продукции и требования ГОСТов
Реализации в розничной торговой сети общественного питания подлежит:
- свинина, имеющая ветеринарные (овальной формы) и товароведческие
(категории упитанности) клейма;
свинина первой-экстра категории в шкуре;
свинина второй и третей категории в шкуре и без шкуры;
свинина пятой категории в шкуре.
Свинину первой-экстра, второй (кроме подсвинков), третьей и четвертой
категории вырабатывают в виде продольных полутуш, второй категории от
подсвинков и шестой категорий - в виде туш или полутуш, пятой категории - в
тушах.
Туши свиней должны быть разделены на полутуши посередине позвоночного
столба без оставления целых позвонков и без их дробления
Свиные туши и полутуши (кроме пятой категории) вырабатывают без головы,
ног, внутренних органов, внутреннего жира.
Свинину пятой категории выпускают целыми тушами, с головой и ногами, без
внутренних органов.
Свиные туши полутуши, предназначенные для промышленной переработки,
допускается вырабатывать с оставлением задних ног.
По органолептическим показателям свинина должна быть свежей, без
постороннего запаха и ослизнения поверхности. Мышечная ткань на разрубе
(распиле) - от светло розового до красного цвета; шпик - от белого до
бледно-розового.
На свиных тушах и полутушах не допускается наличие остатков щетины,
внутренних органов, сгустков крови, бахромок мышечной и жировой тканей, загрязнений,
кровоподтеков и побитостей.
Примечание - допускается наличие зачисток от побитостей и кровоподтеков,
на площади, не превышающей 10% поверхности, или срывы подкожного жира на
площади, не превышающей 15% поверхности полутуши или туши второй, третье, четвертой
категорий.
На замороженных и подмороженных свиных тушах и полутушах не допускается
наличие льда и снега.
По показателям безопасности в ветеринарном отношении свинина должна
соответствовать требованиям правил ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и
мясных продуктов.
По микробиологическим показателям, по содержанию токсичных элементов,
антибиотиков, пестицидов, радионуклидов свинина должна соответствовать
требованиям допустимых уровней, установленных санитарно-эпидемиологическими
правилами и нормами.
Не допускается для реализации, а используется для промышленной
переработки на пищевые цели свинина:
- с пожелтевшим шпиком;
- четвертой категории;
- с неправильным разделением по позвоночному столбу (с
оставлением целых или раздробленных позвонков);
- замороженная более одного раза.
.7.2 Требования к сырью
Для выработки свинины используют свиней, выращенных и откормленных в
специализированных и индивидуальных хозяйствах, с соблюдением специальных
агрономических, ветеринарных и зоогигиенических требований
.7.2.1 Маркировка свинины
Клеймение свинины проводят в соответствии с нормативными документами,
утвержденными в установленном порядке.
На каждой свиной туше и полутуше, выпускаемой в реализацию и промышленную
переработку, должно быть проставлено ветеринарное клеймо овальной формы,
подтверждающее, что ветеринарно-санитарная экспертиза проведена в полном объеме
и продукт выпускается для продовольственных целей без ограничений.
На свинину, подлежащую обезвреживанию, ставится только ветеринарный
штамп, определяющий направление его использования, согласно правилам
ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса
и мясных продуктов.
Товароведческую маркировку свинины проводят только при наличии клейма или
штампа государственной ветеринарной службы.
Категорию свинины обозначают:
первую-экстра - круглым клеймом диаметром 40 мм;
вторую - квадратным клеймом с размером сторон 40 мм;
третью - овальным клеймом с диаметром D1 - 50 мм и D2 -
40 мм;
четвертую - треугольным клеймом с размером стороны 45-50-50 мм;
пятую - круглым клеймом диаметром 40 мм и буквой «П» высотой 20 мм внутри
клейма;
свинину, не соответствующую требованиям стандарта по показателям
категории качества - ромбовидным клеймом с размером сторон 40 мм.
Свиные туши и полутуши маркируют на лопаточной части одним клеймом
соответствующего качества, а справа от клейма ставят оттиск штампа букв «ПП»
высотой 20 мм.
На свиные туши и полутуши с признаками мяса PSE и DFD
справа от клейма соответствующего качества ставят оттиск штампа букв «PSE» и «DFD» высотой 20 мм.
Транспортная маркировка упакованной свинины в тушах и полутушах - по ГОСТ
14192 с нанесением манипуляционного знака «Скоропортящийся продукт»,
«Ограничение температуры».
Маркировка продукции, отправляемой в районы Крайнего Севера и
труднодоступные районы - по ГОСТ 15846.
1.7.2.2 Маркировка свиных мякотных субпродуктов
Субпродукты после обработки должны соответствовать требованиям,
приведенным ниже.
Легкие свиные должны быть промыты от крови и слизи. Цвет - от
светло-розового до темно-розового с серым оттенком.
Желудки свиные - обезжирены, надрезаны, очищены от слизи и загрязнений.
Цвет - бледно-розовый, желтоватый, сероватый.
Мясо пищевода - промыто от крови и загрязнений. Цвет - темно- розовый,
красный. Допускается направлять на промышленную переработку с внутренней
оболочкой.
Калтыки свиные - промыты от слизи и крови. Цвет - от светло-розового до
красного.
Селезенки - обезжирены, промыты от крови и загрязнений. Цвет - розовый,
красный, серый с синеватым или фиолетовым оттенком.
Трахеи - промыты от крови и загрязнений. Цвет - от розового до
темно-розового.
2. Техника безопасности и охрана труда на проектируемом производстве
При проектировании предприятий мясной отрасли следует использовать
передовой зарубежный и отечественный опыт организации производства с высоким
уровнем механизации и автоматизации, санитарного, гигиенического и
технологического контроля, медицинского обслуживания.
В случае реконструкции действующего предприятия необходима разработка
мероприятий по улучшению условий труда, санитарно-бытовых условий и
медицинского обслуживания, предупреждения производственного травматизма на
основе анализа основных причин его возникновения, а также сопутствующих опасных
и вредных факторов: физических, химических, биологических,
психофизиологических.
Среди физических наиболее значимым фактором является производственный
микроклимат, который характеризуется температурой, влажностью, скоростью
движения воздуха, тепловыми излучениями.
С учетом санитарных условий помещений в проекте должны быть предусмотрены
средства индивидуальной защиты рабочих: спецодежда, спецобувь,
воздушно-тепловые души, а также в таких помещениях должны быть предусмотрены
рациональные режимы труда и отдыха.
Для обеспечения санитарно-бытовых условий устраивают комнаты отдыха и
общественного питания, душевые, санузлы, гардеробные специальной и уличной
одежды.
Для организации медицинского обслуживания работающих рекомендуется
предусмотреть физиотерапевтический и другие кабинеты.
С целью предупреждения воздействия вредных веществ (пар, сажа)
проектируется смешанная вентиляция. Для естественной циркуляции воздуха
используют фрамуги и окна.
Важно обеспечить гигиенически рациональное освещение производственных
помещений с учетом соответствующих разрядов зрительных работ, выполняемых на
рабочих местах.
Раздражителями общебиологического действия являются шум и вибрация, при
систематическом воздействии приводящие к возникновению общих заболеваний у
человека. Источниками шума и вибрации служат пилы, подъемно-транспортные устройства,
установки съемки шкур, сепараторы, центрифуги и др. Для снижения уровня шума
используют вибро- и звукопоглощающие прокладки, устанавливают виброизолирующие
опоры, снижения шума добиваются также с помощью равномерной подачи и
распределения сырья по геометрическому объему технологического оборудования.
В мясожировом производстве процессы со значительным выделением теплоты
при шпарке и мокрой зачистке туш, вытопке жира, шпарке субпродуктов, обработке
кишок, тепловой обработке технического сырья. Температура шпарки шерстного
сырья составляет 55 - 64ºС, опалки - 800 - 1000 ºС, что создает неблагоприятные
условия для работающих в цехе.
Достаточное количество профессий связано с вредными условиями труда, в
основном это аппаратчики тепловых машин, на которых осуществляется шпарка и
опалка.
Эффективными мерами предупреждения травматизма является также применение
средств индивидуальной защиты, сигнальных цветов и опознавательных знаков,
предупреждающих об опасности.
Электробезопасность в производственных условиях обеспечивается
соответствующей конструкцией электроустановок, техническими способами и
средствами защиты, организационными и техническими мероприятиями.
Для защиты от поражения электрическим током предусматривают ряд
обязательных мер: безопасное расположение токоведущих частей, защитное
отключение при появлении напряжения на нетоковедущих частях установок, изоляция
рабочего места, снабжение персонала электротехническими средствами защиты.
Недоступность токоведущих частей электроустановок обеспечивается
изоляцией, размещением их на недоступной высоте, устройством ограждений. Для
защиты обслуживающего персонала при появлении напряжения на металлических
нетоковедущих частях электроустановок предусматривают защитное заземление,
зануление и защитное отключение.
К химически опасным и вредным веществам на предприятиях мясной
промышленности относятся: аммиак, используемый в качестве хладагента в
холодильных установках; гидроксид натрия, хлорная известь, кальцинированная
сода и нитрит натрия. Они могут поступать в рабочие зоны производственных
помещений в виде газов, аэрозолей, оказывая на организм общетоксичное и
раздражающее действие.
К важнейшим мерам профилактики воздействия химически опасных и вредных
производственных веществ относятся: замена высокотоксичных веществ менее
токсичными, автоматическая сигнализация, систематический контроль состояния
воздушной среды в производственных помещениях, обеспечение необходимой
кратности воздухообмена посредством вентиляции, контроль за расходом нитрита
натрия.
В задачи профилактики воздействия биологически опасных и вредных
производственных факторов входит комплекс мер, направленных на уничтожение
патогенных микроорганизмов, ликвидацию насекомых, устранение неприятных запахов
методами дезинфекции и дезодорации.
Высокая степень ручного труда (более 50%) в мясоперерабатывающей
промышленности обуславливает значимость психофизиологически опасных и вредных
факторов как фактора риска несчастных случаев и профессиональных заболеваний. К
мероприятиям по их предупреждению относятся внедрение механизации и
автоматизации производственных процессов, исключающих или существенно
сокращающих ручной труд, рациональный режим труда и отдыха на основе
организации микропауз с проведением специальной производственной гимнастики для
нормализации кровообращения, обменных процессов, приобретения навыка выполнения
ритмичных движений.
В проекте должны быть предусмотрены меры по защите работающих на
предприятии в условиях чрезвычайных ситуаций, наиболее существенными из которых
являются взрыв и пожар. Наиболее опасны для человека открытый огонь, повышение
температуры воздуха, выделения токсичных продуктов горения и дыма, а также
вероятность возникновения взрывов.
Наиболее частой причиной возникновения пожаров и взрывов является
нарушение правил техники безопасности при эксплуатации тепло- и
газоиспользующего оборудования, холодильных и котельных остановок. При этом
следует учитывать, что в технологических процессах используется большое
количество пожароопасных материалов, небрежное обращение с которыми может
вызвать быстрое распространение огня в случае пожара.
Возгорания и пожары на предприятиях мясной промышленности происходит
главным образом из-за неосторожного обращения с открытым огнем, нарушения
правил пожарной безопасности, в связи с чем в проекте необходимо предусмотреть
меры по обеспечению пожарной безопасности соответствующих производств и
оснащению их средствами пожаротушения, для чего необходимо проводить
противопожарный инструктаж.
При проектировании предприятий следует обязательно предусматривать
мероприятия по гражданской обороне.
Действующие нормативы, допуски и пределы по обеспечению безопасных
условий труда и гражданской обороне содержатся в специальных инструкциях и
другой нормативной документации по проектированию предприятий, разработанных
компетентными органами и утвержденными в установленном порядке.
3. Мероприятия по охране окружающей среды. Экологическая безопасность
проектируемого производства и выпускаемой готовой продукции
При разработке проектов предприятий мясной отрасли следует стремиться к
созданию безотходного экологически чистого производства: необходимо
предусмотреть переработку вторичного сырья и отходов с целью получения пищевой
и технической продукции; очистку производственных стоков от белков, жиров и
механических примесей, а также их дезинфекцию; очистку воздуха от пыли,
токсичных веществ и дымовых газов.
Радикальное решение проблем использования промышленных отходов возможно
при широком применении безотходных и малоотходных технологий.
Под безотходной технологией понимают не просто технологию или
производство того или иного продукта, а принципы организации производства. При
этом рационально используются все компоненты сырья и энергии в замкнутом цикле
(первичные сырьевые ресурсы → производство → потребление →
вторичные сырьевые ресурсы), т. е. не нарушается сложившееся экологическое
равновесие в биосфере.
Малоотходная технология является промежуточной ступенью при создании
безотходного производства. При малоотходном производстве вредное воздействие на
окружающую среду не превышает уровня, допустимого санитарными нормами.
Основой безотходных производств является комплексная переработка сырья с
использованием всех компонентов, поскольку отходы производства - это
неиспользованная часть сырья.
Проектирование производств по переработке отходов - чрезвычайно
актуальная проблема, так как отходы не только представляют чистые потери
производства, но являются также источниками загрязнения почв, водоемов и
воздушного бассейна. Перечень основных отходов в производстве, проектируемом в
данной работе, и их источников приведен в таблице.
Таблица 11 - Перечень основных отходов в проектируемом производстве
|
Производство
|
Отходы
|
|
Первичная переработка
животных
|
Кровь техническая,
ветеринарные конфискаты, непищевые отходы, технические зачистки
|
|
Кишечный цех
|
Содержимое кишок, шлям,
обрезки кишок
|
К отходам, получаемым при переработке свиней, относят содержимое
желудочно-кишечного тракта. Практический интерес представляет содержимое
желудков свиней. Содержимое желудочно-кишечного тракта богато белками,
клетчаткой, витаминами и минеральными веществами. В проектах следует
предусмотреть выработку кормовой продукции (сухого растительного корма, вареных
кормов, кормовых добавок) из этого ценного сырья.
При переработке туш и шкур свиней собирают щетину (0,1 % к массе
свинины), рогокопытное сырье свиней (0,07 %).
В промывных и сточных водах мясокомбината содержится некоторое количество
жира, которое улавливается как непосредственно в цехах локальными
жироуловителями, так и при фильтровании. Эта жировая масса служит ценным сырьем
для вытопки технического жира в автоклаве при температуре 125 ºС в течение 3 - 4 часов. Очищенный
жир направляют на хранение и реализацию. Выход жира составляет 25 - 35 %, что
позволяет повысить эффективность производства за счет получения дополнительной
продукции и исключать сброс жира в окружающую среду.
Со сточными водами теряется большое количество ценного сырья. В общем
стоке мясокомбината содержится 600 - 1200 мг/дм³ жира и 100 - 1300 мг/дм³
азота. Значительная
масса ценного технического сырья скапливается в отстойниках очистных
сооружений. В среднем при убое 1 головы свиней разной упитанности получают 9,3
кг белково-жировой массы.
Белково-жировая масса, собираемая из отстойников мясокомбинатов, состоит
из 40 - 45 % жира-сырца, 30 - 32 % белоксодержащих тканей и 20 - 25 % других
примесей.
Для снижения потерь органических веществ со сточными водами, а также для
сохранения экологически чистых природных ресурсов на предприятиях мясной
промышленности строят очистные сооружения для удаления механических
загрязнений, органических веществ и микроорганизмов из производственных стоков.
.1 Загрязнение и очистка сточных вод на предприятиях мясной
промышленности
Для защиты от загрязнения пресных вод в проектах необходимо предусматривать
проведение технологических и технических мероприятий. Технологические
мероприятия - это сокращение свежей воды на технологические нужды, снижение
концентрации загрязнения в сточных водах. Технические мероприятия
предусматривают очистку сточных вод перед сбросом их в водоемы, а также
применение повторного и оборотного водоснабжения предприятия.
Известно, что характерной особенностью предприятий мясной отрасли
является многотоннажное потребление питьевой воды. Сброс промышленных стоков
мясоперерабатывающих предприятий достигает 16 - 20 м³
на каждую тонну
выработанного и переработанного мяса. Образующиеся жидкие отходы имеют
специфические загрязнения, представленные широким спектром химических и
биохимических веществ. Стоки содержат пигменты, белковые компоненты,
минеральные вещества, витамины, различные комплексы, которые до смешивания с
хозяйственными и бытовыми стоками представляют собой определенную ценность, так
как после возвращения в основной технологический цикл могут быть использованы
для выработки полезных продуктов и удобрений.
В процессе производства мяса и мясных продуктов жидкие отходы, имеющие
специфические загрязнения, образуются: при разгрузке животных с транспортных
средств и их содержании на скотобазах, в цехе первичной переработке скота при
шпарке свиных туш, при смывании капающей крови, в результате загрязнения пола,
при обработке кишок (опорожнение, очистка, шлямовка и конечная обработка кишок,
желудков), при подготовке к использованию и посолу кишечного сырья. Жидкие
потери возникают при мойке и дезинфекции оборудования, тары, инструментов,
инвентаря, при уборке помещений.
В зависимости от источника поступления сточные воды мясокомбинатов
подразделяются по категориям:
- Производственные стоки, не содержащие жир (20 - 25% общего
стока);
- Производственные стоки, содержащие жир (40 - 45% общего
стока);
- Хозяйственно-бытовые стоки (9 - 12% общего стока);
Загрязнители, содержащиеся в стоках, различаются по размерам частиц,
химической природе и физико-химическим показателям. В потребляемую в производственном
процессе воду поступают органические вещества животного происхождения: жир,
кровь, каныга, навоз, кусочки тканей животных, волос, осколки костей. Кроме
того, в сточных водах в значительных количествах содержатся поваренная соль,
нитриты, моющие средства, песок, глина. Все загрязнения находятся в виде
трудноразделимых суспензий, эмульсий, коллоидных и молекулярных растворов.
Потери воды в производственном процессе колеблются от 9,8 до 30,2 % и в
среднем составляют 15 %.
В сточных водах также содержится значительное количество азота: общего 18
- 192 и аммонийного 14 - 57 мг/дм³.
Физико-химические и бактериологические исследования сточных вод проводят
в специальной санитарной лаборатории предприятия или в лаборатории
территориальной санитарно-эпидемиологической службы.
Из вышесказанного ясно, что сточные воды в основном загрязнены
органическими веществами органического происхождения, в связи с этим они быстро
загнивают и приобретают неприятный гнилостный запах.
Очистка сточных вод перед спуском в водоем должна осуществляться строго в
соответствии с «Санитарными нормами и правилами охраны поверхностных вод от
загрязнений, ГОСТом от 17.1.3.07 - 82» и в соответствии с законом РФ «Об охране
окружающей природной среды». Концентрации различных загрязнений в воде не
должны превышать предельно допустимые.
Сточные воды предприятий мясной промышленности подвергают механической,
физико-химической и биологической очистке.
Особый интерес представляет очистка белоксодержащих сточных вод, которая
является многоступенчатым процессом. Для этого используют механические,
физико-химические, химические и биологические методы, а также электрические и
барометрические методы разделения жидких неоднородных систем.
Механическая очистка обычно используется в качестве локальной. В состав
современных локальных сооружений входят механизированные решетки, песколовки,
отстойники, флотационные жироловки. Для задержания крупных отбросов (обрывок
кишок, костей, остатков каныги, конфискатов, обрывков шпагата и целлофана,
ниток, волоса, копыт и т. д.) на очистных сооружениях устанавливают решетки с
немеханизированной очисткой или механические решетки, решетки-дробилки, сита,
перфорированные самоочищающиеся желоба.
Часто применяются неподвижные решетки с механизированной очисткой.
Устройство устанавливают под углом к горизонту и снабжают граблями. Их
устанавливают для удаления загрязнений до и после решетки. Загрязнения,
удаляемые с решетки, сбрасывают в тележки или металлические емкости и вывозят
на специальные площадки для компостирования, где их складывают в гурты,
посыпают грунтом и выдерживают 2 года. Готовые компосты используют в сельском
хозяйстве в качестве удобрений.
Для локальной очистки от примесей неорганического происхождения и жира
используют гидроциклоны, в которых задерживается около 70 % взвешенных веществ.
С целью обезвоживания осадков, образующихся в результате очистки сточных
вод, применяют центрифуги.
Среди физико-химических методов следует выделить термический,
каталитический, сорбционный и методы флотации.
Перспективным направлением является применение для очистки сточных вод
торфа. Извлекаемые с его помощью белково-жировые компоненты пригодны для
использования в кормах.
Для биологической очистки сточных вод используют сооружения (поля
орошения, фильтрации, биологические пруды), в которых созданы условия, близкие
к естественным. Очистка в искусственных условиях осуществляется на биофильтрах
или аэротенках.
Для предприятий малой и средней мощности рекомендуются очистные
сооружения фирмы АГРО-3 (мощность 30 - 600 м³/сут, степень очистки 80 - 98 %).
.2 Загрязнение и очистка воздуха на предприятиях мясной промышленности
В вентиляционных выбросах цехов предприятий мясной промышленности
содержится сероводород, аммиак, фенолы, альдегиды, кетоны, диоксид углерода,
сажа, древесная и костная пыль и т. д. Некоторые технологические схемы
обезвреживания стоков на предприятиях отрасли связаны с выделением в атмосферу
веществ с резким неприятным запахом.
Суммарные вредные выбросы мясоперерабатывающих предприятий можно
разделить на три группы: выбросы, образующиеся при производстве энергии и в
результате использования транспортных средств с двигателями внутреннего
сгорания; выбросы, сопутствующие основным технологическим процессам, и выбросы
от вспомогательных цехов и производств.
Разнообразие технологических процессов в отрасли определяет широкий
качественный состав второй группы выбросов. Большинство технологических
процессов, связанных с тепловой обработкой сырья в присутствии влаги,
благотворно влияют на развитие химических превращений с образованием продуктов
распада белка, разнообразных по физико-химическим свойствам и действию на
организм человека. Особенностью таких выбросов является присутствие неприятно
пахнущих веществ (НПВ).
Как правило, наряду с НВП в выбросы переходят частицы продукта и
конденсируемые пары - дополнительные источники неприятного запаха. В
совокупности эти компоненты формируются в очень сложные, трудно разделяемые
смеси веществ, требующие обеззараживания.
При первичной переработке животных необходима предварительная опалка
сырья, в результате которой в окружающую среду выделяются неприятно пахнущие
вещества, содержание органических веществ в которых невелико и колеблется в
пределах 1,2 - 1,5 мг/м³. Летучие органические соединения сгорают с образованием
СО2 и Н2О.
К источникам постоянного загрязнения атмосферы в мясной промышленности
относятся: организованные выбросы от технологического оборудования; выбросы
воздуха системами вытяжной вентиляции; неорганизованные выбросы от открытых
площадок и сооружений.
Организованные выбросы от технологического оборудования составляют
примерно 10 - 30 % общих выбросов предприятия. Несмотря на относительно
небольшое количество этих выбросов, концентрация вредных веществ в них наиболее
высокая. В их состав входят газо- и парообразные вещества: органические -
кислородсодержащие (карбоновые кислоты, альдегиды, кетоны, спирты, фенолы,
эфиры), серосодержащие (сульфиды, дисульфиды, меркаптаны), амины и углеводороды
(метан, этан, бензин, 3-4-бензопирен); неорганические - оксиды серы, азота,
углерод, сероводород, аммиак.
Устройства для очистки воздуха от пыли подразделяются на пылеуловители
(сухие: гравитационные, инерционные (жалюзийные, циклонные, ротационные),
фильтрационные (тканевые, волокнистые, зернистые, сетчатые), электрофильтры (однозонные,
двузонные); с применением жидкости: инерционные мокрые (циклонные с водяной
пленкой, ротационные, скрубберы, ударные аппараты), мокрые фильтрационные
аппараты (пенные и барботажные пылеуловители), мокрые электрофильтры) и
воздушные фильтры. Пылеуловители служат для санитарной очистки газов и воздуха
перед их выбросом в атмосферу и для технологической очистки с целью улавливания
и возврата ценных пылевидных продуктов или полуфабрикатов, а воздушные фильтры
- для очистки приточного воздуха, подаваемого вентиляционными установками в
производственные здания.
Для удаления воздушных примесей воздушной среды используется вытяжная
общеобменная вентиляция, основными частями которой являются устройство для
забора воздуха, воздуховоды и каналы, вентилятора с электродвигателем, вытяжная
шахта с зонтом. Разновидностью этой вентиляции являются аварийная вентиляция,
устраиваемая в производственных помещениях, в которых возможны внезапные
поступления в воздух в больших количествах токсичных или взрывоопасных газов.
Для предотвращения распространения вредных выделений по помещению
используют местную вытяжную систему. Отсос должен быть максимально приближен к
источнику выделения.
Для предотвращения загрязнения атмосферы вредными и дурнопахнущими
веществами разработана система газоочистки. Метод основан на
адсорбционно-окислительном процессе, где в качестве окислителя используют,
например, гипохлорид натрия, получаемый электролизом поваренной соли. Объем
очищаемых газов составляет 8000 м³/ч, степень очистки - 92 %.
В зависимости от мощности цеха, его расположения, технической
оснащенности предприятия выбирают схему очистки воздуха от неприятно пахнущих
веществ (термический метод, окисление гипохлоридами, а также использование
многоступенчатых установок). В результате улучшается санитарное состояние
окружающей среды.
Заключение
Целью данной курсовой работы является освоение методики расчета, пути
повышения эффективного использования переработки свиней.
Была рассмотрена технология переработки мякотных субпродуктов.
В разделе расчет цеха первичной переработки рассматривались следующие
подразделы:
. расчет сырья, готовой продукции, вспомогательных материалов и тары;
. расчет и расстановка рабочей силы;
. расчет и подбор оборудования;
. расчет площадей проектируемого производства.
Увеличить выход готовых продуктов можно за счет рационального
использования правильно подобранной технологической схемы первичной переработки
свиней.
За последние годы значительно расширился ассортимент продукции,
вырабатываемый мясоперерабатывающими предприятиями. Это продуктивно
требованиями рынка - выпускать конкурентоспособные продукты из мяса свиней.
Причем, с повышением уровня жизни населения, требования к качеству продуктов
растут.
Можно говорить об очевидном моменте анализируемой ситуации, связанном с
тем, что воздействие иностранных производителей на отечественный рынок мяса и
продукции его переработки ослабевает, а российские производители получают более
благоприятную среду, что приводит к росту производства мясной индустрии по
России в целом.
Список использованной литературы
1. Дипломное проектирование. Правила оформления, инженерные
и автоматизированные расчеты на ПЭВМ: Учеб. пособие/ Л. В. Антипова, И. А.
Глотова, Г. П. Казюлин; Воронеж. гос. технол. акад. Воронеж, 2001. - 584 с.
2. Кузнецов В.А. и Шлипаков Я.П. Технология переработки
мяса и других продуктов убоя животных. Изд. 2-е, испр. и доп. М., «Колос»,
1975. 192 с. с ил. ( Учебники и учеб. пособия для высш. с. - х. учеб.
заведений).
. Петров О. Ю., Гайнулова Т. В. Технология первичной
переработки продуктов животноводства: Учебно-методическое пособие / Мар. гос.
ун-т; О. Ю. Петров, Т. В. Гайнулова, - Йошкар-Ола, 2007. - 140 с.
. Проектирование предприятий мясной отрасли с основами
САПР/ Л.В. Антипова, Н.М. Ильина, Г.П. Казюлин и др. - М.: КолосС, 2003. - 320
с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для студентов высших учебных заведений).
. Рогов И.А., Забашта А.Г., Казюлин Г.П. Общая
технология мяса и мясопродуктов. - М.: Колос, 2000. -367 с.: ил.
. Технология производства, хранения, переработки и
стандартизации продукции животноводства / Под ред. А.Ф. Крисанова и Д.П.
Хайсанова. - М.: Колос, 2000. - 208 с.: ил. - (Учебники и учеб. пособия для
студентов высш. учеб. заведений).
. Царегородцева Е. В., Загайнова В. Х. Мясожировое
производство и кормопродукты: Учебно-методическое пособие к курсовому
проектированию / Мар. гос. ун-т; Е. В. Царегородцева, В. Х. Загайнова, -
Йошкар-Ола, 2007. - 120 с.