Организация работы закусочной общего типа на 50 мест 'Переполох'
Государственное
образовательное учреждение высшего профессионального образования
«Академия
народного хозяйства при Правительстве Российской Федерации»
Калининградский
филиал
Курсовая
работа
На
тему: Организация работы закусочной общего типа на 50 мест «Переполох»
Калининград
2011 г.
Введение
Одним из основных условий жизнедеятельности
организма человека является питание. От организации питания зависит здоровье
человека, его работоспособность и продолжительность жизни. В настоящее время
производство и организация потребления имеет две формы. Первая основана на
приготовлении пищи в домашних условиях. Вторая - на производстве и потребление
пищи на специальных предприятиях общественного питания. Ввиду различных
факторов приготовления пищи в домашних условиях очень трудоемко и в среднем
занимает 2 - 4 часа в сутки. Производство и потребление пищи в условиях
общественного питания выгодно, однако главным сдерживающим фактором является
достаточно высокая стоимость продукции. Несмотря на имеющиеся сдерживающие
факторы развития общественного питания, постепенно возрастает потребительский
спрос на продукцию, производимую предприятиями общественного питания не только
для потребления на месте производства, но и для использования в домашних
условиях.
Преодоление негативных последствий
реформирования системы общественного питания возможно на основе выработки
четкой политики восстановления многообразия предприятий переходного периода и
последующей стабилизации рыночных отношений. Для выполнения данной задачи
разработана «Концепция развития внутренней торговли народного потребления», в
которой основными направлениями в области общественного питания являются:
развитие общедоступной, ориентированной на
различные группы потребителей сети предприятий общественного питания, включая
сеть быстрого питания;
восстановление и расширение сети социально
ориентированных предприятий, обеспечивающих питанием различные контингенты
населения, в том числе в лечебных учреждениях;
стимулирование развития сети предприятий общественного
питания, опирающихся на индустриальные методы приготовления пищи и доставляющих
её по заказам потребителей;
массовое развитие сети предприятий общественного
питания в залах комплексного торгового, гостиничного обслуживания, вдоль
автомагистралей, на заправочных станциях и вокзалах.
Развитие общественного питания в указанных
направлениях способствует расширению информационного обеспечения предприятий.
Изменение структуры управления общественного питания отразилось на обеспечении
предприятий нормативной и технологической документацией.
производственный мощность
ассортимент работники
1. Расчет производственной мощности закусочной
общего типа на 50
мест «Переполох»
Составляется с учетом режима работы предприятия,
загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного места в течение
одного часа. Примерные графики загрузки торгового зала представлены в
приложении.
Количество потребителей (N час.)в каждый час
работы предприятия вычисляются по формуле:
Р- количество посадочных мест в предприятии;
С - средний процент загрузки торгового зала
(%);- Оборачиваемость места в час.
Для расчета коэффициента пересчета блюд (К),
используют формулу:
(час) - количество потребителей, прошедших через
торговый зал в течение одного часа, человек;(день) - общее количество
потребителей за день, человек.
Если в предприятии предусматривается несколько
режимов питания (завтрак, обед, ужин), то коэффициент пересчета определяется
для каждого режима. Данные расчетов сводится в таблицу:
|
Часы
работы
|
Оборачиваемость
одного места
|
Ср.
% загрузки зала
|
Кол-во
потребителей
|
Коэффициент
перерасчета блюд
|
|
8-9
|
3
|
40
|
120
|
0,0615
|
|
9-10
|
3
|
50
|
150
|
0,0769
|
|
10-11
|
3
|
50
|
150
|
0,0769
|
|
11-12
|
2
|
50
|
150
|
0,0769
|
|
12-13
|
2
|
90
|
180
|
0,0923
|
|
13-14
|
2
|
90
|
180
|
0,0923
|
|
14-15
|
2
|
90
|
180
|
0,0923
|
|
15-16
|
3
|
60
|
180
|
0,0923
|
|
16-17
|
3
|
50
|
150
|
0,0769
|
|
17-18
|
3
|
30
|
90
|
0,0461
|
|
18-19
|
3
|
50
|
150
|
0,0769
|
|
19-20
|
3
|
60
|
180
|
0,0923
|
|
20-21
|
3
|
30
|
90
|
0,0461
|
|
Итого
|
|
|
1950=0,9997
|
|
час=(P×C×R)÷100=(50×3×40)÷100=60
(чел.)день=∑Nчасдень=960 чел.
К= Nчас÷
Nдень
К=60÷960=0,0625
Вывод: Согласно данной таблицы я
рассчитал количество потребителей (
) на определенное время и
коэффициент перерасчета блюд.
.
2. Определение количества блюд и
напитков, подлежащих
изготовлению для закусочной общего
типа на 50 мест «Переполох»
Общее количество блюд, выпускаемых
за день А (день) определяется по формуле:
(день) - количество потребителей,
обслуживаемых в п.о.п. за день;- Коэффициент потребления блюд одним посетителем
в п.о.п. различных типов. (для ресторанов при гостиницах m=2.)
А(день)=364
=3900 (блюд)
Коэффициент потребления блюд m не
учитывает горячие и холодные напитки; хлебобулочные, кондитерские изделия
собственного производства и покупные; фрукты. Эти виды продукции рассчитываются
по нормам потребления на одного человека.
.1 Разбивка блюд по ассортименту
|
Виды
блюд
|
%
от общего количества, %
|
%
от данного вида
|
Кол-во
блюд для включения в план-меню (порции)
|
|
Холодные
блюда и закуски:
|
20
|
|
390
|
|
Рыбные
|
|
15
|
59
|
|
Мясные
|
|
15
|
58
|
|
Салаты
|
|
40
|
36
|
|
Молочнокислые
продукты
|
|
30
|
117
|
|
Первые
блюда:
|
15
|
100
|
292
|
|
Вторые
блюда:
|
60
|
|
1170
|
|
Рыбные
|
|
10
|
117
|
|
Мясные
|
|
70
|
819
|
|
Овощные
|
|
5
|
59
|
|
Творожные
|
|
15
|
175
|
|
Сладкие
блюда:
|
5
|
100
|
98
|
.2 Расчет количества блюд по ассортиментам
(группам и видам) для
закусочной общего типа на 50 мест «Переполох»
% - 1950х =(1950×20)÷100=390
порций.
% - х
Примерные нормы потребления горячих и холодных
напитков, хлебобулочных и кондитерских изделий собственного производства для
закусочной «Переполох» на 50 мест.
|
Наименование
|
Кол-во
посетителей, чел.
|
Нормы
потребления на 1 чел. в день, л. ,шт.
|
Кол-во
продукции
|
|
|
|
В
литрах
|
В
стаканах (порциях)
|
|
Горячие
напитки
|
1950
|
0,100
|
195
|
|
|
Чай
|
|
40%
|
78
|
240
|
|
Кофе
|
|
60%
|
117
|
1170
|
|
Холодные
напитки
|
1950
|
0,07
|
137
|
685
|
|
фруктовая
вода
|
|
0,03
|
58
|
290
|
|
минеральная
вода
|
|
0,02
|
39
|
195
|
|
натуральный
сок
|
|
0,02
|
39
|
195
|
|
Хлеб
и хлебобулочные изделия
|
1950
|
150
|
292
|
|
|
Ржаной
|
|
50
|
97
|
194
|
|
Пшеничный
|
|
100
|
195
|
487
|
|
Мучные
кондитерские изделия собственного изготовления
|
1950
|
0,3
|
|
|
,10×1950=195
- 100%х=(1950×40)÷100%=78литров.
Х - 40%
Для того, чтобы узнать сколько будет стаканов,
разделим на 0,2, потому что один стакан вмещает в себя примерно 200 мл.:
÷0,2=390 стаканов.
А хлеб, мы разделим на 0,5, т.к. в среднем
буханка хлеба весит 500 гр.:
(кг.)÷0,5=194
шт.
3. Составление производственной программы
закусочной (план -
меню)
План - меню для закусочной «Переполох».
Унифицированная форма «ОП -2»
Утверждена Постановлением Госкомстата
России от 25.12.98 № 132
ООО
«Переполох» «Утверждаю»
Организация
директор
производство_______
подразделение
____________ ____________________
подпись Ф.И.О.
«___» _________20_ г.
ПЛАН-МЕНЮ №1
от «14» декабря 2011г.
на « 15» декабря 2011г.
|
Блюдо
и гарнир
|
Количество
порций
|
|
Наименование
и краткая характеристика
|
Номер
по сборнику рецептур, ТТК.
|
Выход
одного блюда, г
|
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
|
Холодные
блюда и закуски
|
|
|
|
|
Ассорти
рыбное на хлебе (икра кетовая, лосось, семга)
|
4
|
1/60
|
29
|
|
Сельдь
по-московски с яблоками и луком
|
89
|
1/100
|
28
|
|
Ассорти
мясное на хлебе(окорок варено-копченый, язык говяжий жареный , язык говяжий
отварной)
|
5
|
1/55
|
29
|
|
Корнетики
с муссом витиным
|
102
|
1/165
|
29
|
|
Салат
мясной
|
51
|
1/150
|
9
|
|
Салат
столичный
|
54
|
1/150
|
9
|
|
Салат
осенний из свежих овощей
|
50
|
1/160
|
9
|
|
Салат-
коктейль овощной
|
56
|
1/100
|
9
|
|
Сметана
|
ТК
|
1/100
|
57
|
|
Сыр
нарезной
|
ТК
|
1/100
|
58
|
|
Первые
блюда
|
|
|
|
|
Солянка
сборная мясная
|
|
250/10/5
|
|
|
Суп
лапша домашняя
|
151
|
1/250
|
|
|
Вторые
блюда
|
|
|
|
|
Рыба
жаренная с луком по- ленинградски
|
312
|
125/150
|
|
|
Севрюга
жаренная во фритюре
|
313
|
125/232
|
|
|
Котлеты
крестьянские с картофелем, жаренным во фритюре
|
430
|
140/150/5
|
|
|
Утка,
жаренная с рисом отварным
|
501
|
125/150/10
|
|
|
Грибы
в сметанном соусе (шампиньоны)
|
492,553
|
100/50
|
|
|
Рататуй
с кориандром
|
ТК
|
1/180
|
|
|
Сладкие
блюда
|
|
|
|
|
Изюм
в медовом желе
|
583
|
1/150
|
|
|
Десерт
радуга
|
607
|
1/170
|
|
|
Напитки
|
|
|
|
|
Чай
с сахаром
|
628
|
200/15
|
|
|
Напиток
апельсиновый
|
646
|
200
|
|
|
Кофе
чёрный
|
576
|
100
|
|
|
Хлеб
|
|
|
|
|
Хлеб
ржаной
|
ТК
|
75
|
|
|
Хлеб
пшеничный
|
ТК
|
75
|
|
Составил: зав. производством
____________________
Ф.И.О. подпись
4. Расчет таблицы реализации блюд по часам для
закусочной общего
типа на 50 мест
При организации работы холодного цеха
составляется график реализации холодных и сладких блюд, напитков собственного
производства.
При организации работы горячего цеха
составляется график реализации первых и вторых блюд, гарниров, горячих напитков
и горячих закусок.
График реализации блюд составляется на основании
графика загрузки торгового зала предприятия и плана - меню.
Количество блюд определенного вида, реализуемых
в каждый час работы предприятия (n час), определяется по формуле:
N (час) = n (день)К, где
(день) - общее количество блюд
данного наименования по плану - меню;
К - коэффициент пересчета блюд.
Расчеты, определяющие график
реализации холодных, вторых, сладких блюд, горячих и холодных напитков,
значение коэффициента (К) остается одним и тем же.
Для первых блюд значение (К)
меняется, так как в отличие от других блюд, реализация первых блюд начинается
позднее и заканчивается раньше.
В этом случае при определении (К)
значение N(день) в формуле:
;
Принимаются не за целый день работы
торгового зала предприятия, а за тот период, в течение которого реализуются
первые блюда.
Вывод: В этой таблице я посчитал 3
вида наименований блюд из каждого раздела. Я узнала, в какое время надо больше
приготавливать заготовок на определённое блюдо.
Таблицы реализации блюд по часам для
закусочной блинной на 50 мест.
|
Наименование
|
Количество
блюд за день
|
Часы
работы предприятия
|
|
|
8-9
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
|
|
0,0615
|
0,0769
|
0,0769
|
0,0769
|
0,0923
|
0,0923
|
0,0923
|
0,0923
|
0,0769
|
0,0461
|
0,0769
|
0,0923
|
0,0461
|
|
Ассорти
рыбное на хлебе (икра кетовая, лосось, семга)
|
29
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
2
|
3
|
1
|
|
Сельдь
по-московски с яблоками и луком
|
28
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
2
|
3
|
2
|
1
|
2
|
3
|
1
|
|
Ассорти
мясное на хлебе(окорок варено-копченый, язык говяжий жареный , язык говяжий
отварной)
|
29
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
2
|
3
|
1
|
|
Корнетики
с муссом витчинным
|
29
|
2
|
2
|
2
|
2
|
3
|
3
|
3
|
3
|
2
|
1
|
2
|
3
|
1
|
|
Салат
мясной
|
9
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
1
|
1
|
0
|
1
|
0
|
1
|
0
|
1
|
|
Салат
столичный
|
9
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
1
|
1
|
0
|
1
|
0
|
1
|
0
|
1
|
|
Салат
осенний из свежих овощей
|
9
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
1
|
1
|
0
|
1
|
0
|
1
|
0
|
1
|
|
Салат-
коктейль овощной
|
9
|
1
|
1
|
1
|
1
|
0
|
1
|
1
|
0
|
1
|
0
|
1
|
0
|
1
|
|
Сметана
|
57
|
4
|
4
|
4
|
4
|
5
|
5
|
5
|
5
|
4
|
4
|
4
|
5
|
4
|
|
Сыр
нарезной
|
58
|
5
|
4
|
4
|
4
|
5
|
5
|
5
|
5
|
4
|
5
|
4
|
5
|
4
|
5. Расчет расхода сырья (сырьевая ведомость)
Расчет сырья на один день производится на
основании производственной программы холодного цеха. Расчет сырья оформляется в
виде таблицы, которая называется «Сырьевая ведомость».
В сырьевой ведомости указывают ассортимент блюд
согласно плана-меню, масса продуктов на одну порцию указывается в граммах,
затем делается перерасчет продуктов в килограммах на количество порций в
соответствии с планом-меню. Салаты и холодные закуски выписывают на 1 кг в
граммах, а перерасчет делают в соответствии с планом-меню. В конце сырьевой
ведомости подсчитывают, сколько всего продуктов по массе брутто необходимо для
выполнения производственной программы. На основании сырьевой ведомости зав.
производством оформляет требование в кладовую.
Сводная сырьевая ведомость предложена в
приложении.
6. Определение численности производственных
работников
Расчет численности производственных работников
закусочной «Переполох» на 50 мест.
Расчет рабочей силы производится на основании
данных взятых из плана-меню и норм времени для приготовления каждого блюда.
Численность производственных работников непосредственно занятых в процессе
производства в доготовочных, холодных и горячих цехах определяют по нормам
времени, по формуле:
=∑t÷(3600×Tсм×d),
где - N1-количество работников непосредственно
занятых выполнением производственной программы;
∑t
- норма времени в секундах, на приготовление всех блюд;см - продолжительность
смены на каждого работника;- коэффициент учитывающий рост производительности
труда.
|
Наименование
блюд.
|
Кол-во
блюд реализуемых за день, nдень
|
Норма
времени на изготовление единицы изделия.
|
Затраты
времени на изготовление блюд.
|
|
Ассорти
рыбное на хлебе (икра кетовая, лосось, семга)
|
29
|
0,4
|
1160
|
|
Сельдь
по-московски с яблоками и луком
|
28
|
0,6
|
1680
|
|
Ассорти
мясное на хлебе(окорок варено-копченый, язык говяжий жареный , язык говяжий
отварной)
|
29
|
0,4
|
1160
|
|
Корнетики
с муссом витчинным
|
29
|
1,5
|
4350
|
|
Салат
мясной
|
9
|
2,0
|
180
|
|
Салат
столичный
|
9
|
2,0
|
180
|
|
Салат
осенний из свежих овощей
|
9
|
0,9
|
810
|
|
Салат-
коктейль овощной
|
9
|
1,5
|
1350
|
|
Сметана
|
57
|
0,2
|
1140
|
|
Сыр
нарезной
|
58
|
0,2
|
1160
|
|
|
|
=13170
|
=13170 ÷
(3600×3×1,14)=13170
÷
12312=1 чел.
Общая численность производственных работников с
учетом выходных, праздничных дней, дней отпуска и больничных листов
рассчитываем количество сотрудников по формуле:N2=N1×K1,
Где - N2-количество производственных работников
с учетом выходных и праздничных дней;-количество производственных работников
непосредственно занятых выполнением производственной программы;
К1-коэффициент учитывающий выходные и
праздничные дни (зависит от режима работы предприятия)
=1×1,59=
2 чел.
Расчет количества производственных столов,
подбор технологического оборудования для закусочной общего типа на 50 мест
«Переполох».
Расчет производственных столов. Расчет
производственных столов производится по максимальному количеству поваров
работающих в одну смену.
L=lN2, где
погонная длина производственных
столов, м;- норма погонной длины стола на одного работника, (1,25 м);-
наибольшее количество поваров одновременно в смену.
Рассчитайте длину столов, если в
холодном цеху работает _ повара.
=1,252 =2,5 м.
Принимаем к установке:
Стол с охлаждаемым шкафом и
поварской горкой(СОЭСМ-3)-1,4 м;
Стол со встроенной моечной ванной
(СПМ-1500)-1,47 м;
Для установки настольного
оборудования в холодном цеху устанавливаем стол (СП)-1-1,08 м.
7. Расчет полезной и общей площади
цеха для закусочной общего типа
на 50 мест «Переполох»
.Для расчета полезной площади цеха,
занятой оборудование, составляется его спецификация, которая оформляется в виде
таблицы.
Рассчитать полезную площадь
холодного цеха, если в нем установлено следующее оборудование:
|
Наименование
оборудования
|
Количество
|
Тип
или марка оборудования
|
Габаритные
размеры, м2
|
Площадь,
м2
|
|
|
|
L
(длина)
|
B
(ширина)
|
занятая
единицей оборудования
|
занятая
всем оборудованием
|
|
1.
Механическое оборудование
|
|
Универсальный
привод для холодного цеха
|
1
|
ПУ
- 1,1
|
0,58
|
0,38
|
0,22
|
0,22
|
|
Овощерезательная
машина для сырых овощей
|
1
|
МРО-200
|
0,53
|
0,34
|
0,18
|
0,18
|
|
Машина
для нарезки гастрономических товаров
|
1
|
МРГ-300А
|
0,67
|
0,57
|
0,38
|
0,38
|
|
2.Холодильное
оборудование
|
|
Секция-стол
с охлаждаемым шкафом и горкой
|
1
|
СОЭСМ-3
|
1,68
|
0,84
|
1,41
|
1,41
|
|
Шкаф
холодильный
|
1
|
ШХ-0,80М
|
1,5
|
0,75
|
1,125
|
1,125
|
|
Секция
низкотемпературная
|
1
|
СН-0,15
|
1,26
|
0,84
|
1,05
|
1,05
|
|
3.
Немеханическое оборудование
|
|
Стол
производственный со встроенной моечной ванной
|
1
|
СПМ-1500
|
1,5
|
0,8
|
1,2
|
1,2
|
|
Раковина
для мытья рук
|
1
|
-
|
0,4
|
0,5
|
0,2
|
0,2
|
|
ИТОГО:
|
∑=5,765
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Вывод: В данной таблице рассчитал площадь
(м2)занимаемой оборудованием. Согласно этой таблицы мы можем посчитать общею
площадь цеха.
8. Графическая часть
.1 График загрузки торгового зала для закусочной
.2 План холодного цеха для закусочной общего
типа на 50 мест
«Переполох»
.Секция-стол с охлаждённым шкафом и горкой
(СОЭСМ-3).
. Шкаф холодильный (ШХ-0,80М.
.Секция низкотемпературная (СН-0,15).
.Стол производственный со встроенной моечной
ванной (СПМ-1500).
.Раковина.
.Универсальный привод (ПУ-1,1).
.Машина для нарезки гастрономических товаров
(МРГ-300А).
.Овощерезательная машина для сырых овощей
(МРО-200).
.Заключение
В процессе проведённых технологических расчётов
по проектированию закусочной общего типа на 50 посадочных мест можно сделать
следующие выводы:
ассортимент выпускаемых блюд соответствует
нормативным документам;
удачно составлен график выхода работников на
работу, подобраны они по равному количественному и квалификационному составу.
Эта форма организации труда позволят добиваться резкого сокращения потерь
рабочего времени, полной загрузки работников и оборудования в течение рабочего
дня и наилучшим образом отвечает требованиям научно-технического прогресса;
холодильный цех оснащён современным секционным
модулированным оборудованием, что экономит производственную площадь на 5 - 7 %,
повышает эффективность использования оборудования, улучшает организацию труда
работников;
интерьер торгового зала соответствует данному
классу предприятия, хорошо;
меню составлено с учётом требований
сбалансированного рационного питания, и оформлено в стиле закусочной общего
типа;
проанализировав график загрузки зала можно
сделать вывод, что предприятие пользуется спросом у клиентов, является
прибыльным.
Список литературы
1.
О качестве и безопасности пищевых продуктов: Федеральный закон (в ред.
Федеральных законов от 30.12.2001 № 196-ФЗ, от 10.01.2003 № 15-ФЗ, от
30.06.2003 № 86-ФЗ, от 22.08.2004 № 122-ФЗ, от 09.05.2005 № 45-ФЗ, от
05.12.2005 № 151-ФЗ, от 31.12.2005 № 199-ФЗ).
.
Постановление от 2 сентября 1997 г. № 293 О принятии и введении в действие
правил по стандартизации. Постановление от 22 мая 2003 г. № 98 О введении в
действие санитарно-эпидемиологических правил и нормативов СанПИН 2.3.2.1324-03.
.
Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий
общественного питания (ВНТП-04-86): Приказ Министерства торговли РФ №44 от 28.02.1986,-120с.
.
ГОСТ Р. 50762-93. Общественное питание. Классификация предприятий. М.: Изд-во
стандартов, 1995.
.
Безопасность жизнедеятельности. Учебник для вузов/ С.В. Белов, А.В. Ильницкая,
А.Ф. Козяков и др.; под общей редакции. С.В. Белова. - М.: Высший школы., 2001.
- 448 с.: ил.
.
Бердичевский В.Х., Карсекин В.И. Технологическое проектирование предприятий
общественного питания. - Киев: Высшая школа, 2003,-208с.
.
Ефимова О.П. Экономика общественного питания / Под ред. Н.И. Кабушкина. Мн.:
ООО «Новое знание», 2006.,304 с.
.
Каталог оборудования для предприятий торговли и общественного питания,
разработанного и выпускаемого по заказам минторгов бывших союзных республик.
М.: Информторг,2001,- 143с.
.
Правила устройства электроустановок / Минэнерго СССР. - 6-е изд.,
переработанная и дополненная. - М.: Енергоатомиздат, 1985. - 640с.