Пицца. Расчет ценности и химический состав
Содержание
Введение
. Расчет энергетической и питательной ценности пиццы
. Химический состав продукта
.1 Мука пшеничная высшего сорта
.2 Дрожжи
.3 Соль
.4 Сахар
.5 Ветчина
.6 Колбаса копченая
.7 Сыр
.8 Маргарин
.9 Майонез
.10 Масло сливочное
.11 Специи
.12 Зелень
.13 Кетчуп
Заключение
Список использованных интернет-ресурсов
Введение
Пицца - простой и любимый многими продукт, национальное итальянское
блюдо, вкусный вариант большого бутерброда.
Как просто заказать пиццу на дом, верно? Пицца с грибами и с сыром, пицца
с морепродуктами или с пеперони… Легко приготовить пиццу и дома.
Это блюдо обычно по незнанию причисляют к относительно молодым блюдам. И
мало кто знает, что у пиццы тысячелетняя история и долгий путь развития - от
обычной лепешки к современному виду - с разнообразными соусами и начинками от
морепродуктов до колбасы.
В древнем Египте начался путь пиццы. Прообраз современной пиццы там
выглядел как плоский хлеб. Тогда появилась традиция подавать некоторые блюда на
«тарелке» из хлеба. На хлебе подавалось мясо, овощи, сыр, маслины - входят они
и в состав многих видов современной пиццы. Пицца употреблялась в пищу людьми не
привилегированных сословий, т.е. служила по сути пищей бедняков. Кто бы мог
подумать, что через пару тысяч лет пиццу будут подавать в ресторанах и стоить
она будет не так уж дешево?..
Приблизительно в те же времена пицца появилась и в римской империи, и у
древних греков.
Греция - та страна, где было всё. Была там и пицца. Точнее, прообраз
современной пиццы - тот же плоский хлеб, что и в Египте. Начинкой для пиццы в
Греции служило оливковое масло, травы, чеснок или лук и оливки. Позже рецепт
пиццы был усложнён - в ней появился сыр, и пицца сделала шаг к своему
современному виду.
В Римскую Империю пицца перекочевала уже из Греции. От греческого рецепты
в пицце осталось оливковое масло, сыр, чеснок и травы. Но были и нововведения -
так, Марк Апиций, увлеченный римский кулинар, любящий еду фанатично и преданно,
упоминал блюдо из теста, поверх которого клали, кроме вышеперечисленного, курицу,
орехи и перец.
Следующий виток эволюции популярного блюда произошел, когда рецепты
приготовления пиццы дошли до Италии. Темпераментные жители Апеннин ничего не
делают наполовину и, совершенствуя рецепты пиццы, возвели её постепенно в ранг
национального блюда.
Интересно, что и здесь пицца начинала свою «карьеру» как блюдо для низших
слоев общества. Итальянская пицца была блюдом быстрого приготовления
Учитывая, что готовили пиццу в каменных печах, где температура в два раза
выше температуры современных духовок, на приготовление итальянской пиццы
требовалась буквально пара минут.
Итальянская пицца была дешевой. Тесто да продукты, которые были в любом
доме - томаты, сыр, морепродукты, овощи, - какой рецепт может быть более
простым и дешевым, чем пицца?
Итальянская пицца была сытной. Что может быть ценнее для бедняка, чем
возможность наесться быстро? Итальянская пицца эту возможность давала - тесто
делало блюдо калорийным.
Сочетание простых продуктов делали её удивительно вкусной - до сих пор
наши современники не прочь побаловать себя пиццей, даже если эта пицца -
замороженный полуфабрикат. Что уж и говорить о свежевыпеченной пицце из
натуральных и свежих продуктов!
Сочетание этих факторов определили успех пиццы. К широкому
распространению бедняцкого блюда приложило руку и монаршее сословие - сперва (в
XVIII веке) пицца полюбилась супруге неаполитанского короля Марии, а уже после
неё блюдо оценила Маргарита Савойская. В честь последней получила свое название
пицца Маргарита, рецепт которой, по легенде, приписывается как раз ей.
Рецепты итальянской пиццы менялись в зависимости от сезона. Если
уродились томаты и другие овощи, то именно они включались в состав пиццы. Если
везло с рыбной ловлей - широкое распространение получала пицца с
морепродуктами. Постоянными ингредиентами итальянской пиццы были оливковое
масло, сыр и тесто по специальному рецепту. Позже в пицце появились оливки и
грибы.
Сейчас пицца - блюдо, любимое всем итальянским народом. Из классических
базовых итальянских рецептов пиццы - пицца Маринара, Маргарита, Четыре сыра,
Неаполитанская, - выросло множество других рецептов и сейчас итальянская кухня
насчитывает более двух тысяч вариантов всевозможных рецептов пиццы. Рецепты
приготовления итальянской пиццы могут быть как совсем простыми - как, например,
Pizza aglio e olio, в состав которой входит только оливковое масло и
чеснок, так и сложными - такими как закрытая пицца или пицца «Четыре сезона»,
которая делится на части, символизирующие времена года, на каждой из которых
различаются ингредиенты.
В начале XIX века рецепты пиццы добрались и до США. Там рецепт пиццы
приобрел новые составляющие - колбасу и бекон. С тех пор рецепт пиццы с
колбасой радует жителей многих стран. Готовят домашнюю пиццу с колбасой и в
России. В США появились новые рецепты пиццы - чикагская, гавайская,
калифорнийская… По части рецептов пиццы американцы, конечно, не обогнали
итальянцев, но упорно к этому стремятся, генерируя всё новые варианты - пицца
канадская, сент-луизская, пицца гриль…
Американцы же в конце пятидесятых изобрели пиццу-полуфабрикат. Это был
заключительный этап эволюции пиццы, после которого она пришла к современному
виду и стала именно такой, какой знаем и любим её мы.
Современная пицца взяла все самое лучшее у своих предшественников. Каких
только рецептов пицц не изобретено - рецепты пиццы с грибами, рецепты пиццы с
колбасой или беконом, рецепт пиццы с курицей или с бужениной, рецепты пиццы с
зеленью и сыром, рецепты дрожжевой и бездрожжевой пиццы… Перечислять можно
долго. Но главное - это разнообразие вкусов пиццы, в которых найти свой любимый
легко даже для капризного кулинарного гурмана.[27]
1. Расчет
энергетической и питательной ценности пиццы
Энергетическая ценность - это количество тепловой энергии, образующейся в
организме в процессе биологического окисления органических веществ пищи.
При окислении 1 грамма белка образуется 4 ккал энергии; жира - 9 ккал;
углеводов - 4,1 ккал.
ккал = 4,184 кДж энергии.
В исследуемой пицце на упаковке заявлено следующее количество нутриентов
(на 100 грамм продукта):
· белки - 12,1 г.
· жиры - 11,3 г.
· углеводы - 34 г.
Масса нетто продукта - 150 грамм.
Вычислим, какое количество нутриентов содержится во всей массе нетто
продукта:
Белки: 
г.
Жиры: 
г.
Углеводы: 
г.
Затем вычислим калорийность продукта, используя вышеприведенные данные:
Белки: 18,15*4=72,6 ккал;
Жиры: 16,95*9=152,55 ккал;
Углеводы: 51*4,1=209,1 ккал.
Теперь вычислим общую калорийность: 72,6+152,55+209,1=434,25 ккал.
Переведем в килоджоули: 434,25*4,184=1816,902 кДж.
Энергетическая ценность, заявленная на этикетке, составляет 284,4 ккал.
Вычислим реальную энергетическую ценность, пользуясь предыдущими
расчетами: 
ккал.
Как видно из расчетов, производитель несколько занизил реальное число
ккал в продукте, что может повлиять на рацион питания людей, тщательно следящих
за своим весом и здоровьем. Но так как расчеты произведены по усредненным
показателям, то это несовпадение не сильно влияет на общую ценность пиццы.
пицца блюдо энергетический ценность
2.
Химический состав продукта
В представленном продукте - пицце - в составе указаны следующие
ингредиенты: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи, соль, сахар, ветчина,
колбаса копченая, сыр, маргарин, майонез, масло сливочное, специи, зелень,
кетчуп. Состав, физиологическую роль и полезность каждого из них мы рассмотрим
ниже.
2.1 Мука
пшеничная высшего сорта
Мука - продукт, который получают в результате размалывания на порошок
зерен хлебных злаков (пшеницы, ржи и др.) или семян бобовых культур (гороха,
сои). Мука имеет очень важное значение в питании человека. Она широко
используется в кулинарии, хлебопекарной, макаронной и других областях пищевой
промышленности. Более всего в нашем государстве вырабатывают пшеничной муки.
Потребительские свойства муки зависят от химического состава муки, его
энергетической ценности, использования. Химический состав муки близок к
химическому составу зерна, из которого оно изготовлено. В частности, у низших
сортов он близок в состав целого зерна. Тем не менее, сравнительно с зерном в
муке содержится больше крахмала и меньше жира, сахара, клетчатки, минеральных
веществ и витаминов.[20]
Мука высшего сорта состоит из тонкоизмельченных частиц внутреннего слоя,
эндосперма (средний размер частиц 30-40 мкм), отличается белым цветом,
наибольшим (79-80%) содержанием крахмала и средним или невысоким количеством
(10-14%) белков; выход сырой клейковины составляет примерно 28%, зольность не
более 0.55%. Она содержит минимальное количество клетчатки (0,1-0,15%), жира и
сахара. Этот сорт муки наиболее распространен при изготовлении высших сортов
мучных изделий. Пшеничная мука высшего сорта обладает хорошими хлебопекарными
свойствами, изделия из нее имеют хороший объем и мелкую развитую
пористость.[13]
Физиологическая роль муки неоднозначна. Клетчатка не усваивается
организмом человека и снижает пищевую ценность муки, но в отдельных случаях
высокое содержание клетчатки полезно, так как ускоряет перистальтику кишечного
тракта.
Жир, находящийся в муке, имеет жидкую консистенцию. Он состоит в основном
из глицеридов ненасыщенных жирных кислот: олеиновой, линолевой
(преимущественно) и линоленовой. Эти кислоты имеют высокую пищевую ценность, им
приписывают витаминные свойства, а витамины необходимы живым существам.
Крахмал - важнейший углевод муки. В крахмальных зернах, кроме собственно
крахмала, содержится незначительное количество фосфорной, кремниевой и жирных
кислот, а также других веществ, играющих важную роль в организме. [24]
2.2 Дрожжи
Хлебопекарные
дрожжи
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%94%D1%80%D0%BE%D0%B6%D0%B6%D0%B8> - вид
биологического разрыхлителя теста. Тесто с таким разрыхлителем называется
дрожжевым тестом. Используются в основном в хлебопечении для теста из пшеничной
муки и теста из смеси пшеничной и ржаной муки, а также, для выпечки некоторых
видов кондитерских изделий, например, кексов из сдобного дрожжевого теста.
Представляют
собой микроорганизмы из семейства сахаромицетов; основной используемый вид -
Saccharomyces cerevisiae <http://ru.wikipedia.org/wiki/Saccharomyces_cerevisiae>.[18]
Важнейшими
свойствами хлебопекарных дрожжей должны быть хорошая сбраживаемость,
следовательно - высокое содержание зимазы; определенная способность к
размножению; достаточное содержание энзимов для расщепления углеводов и белка;
стойкость против высоких температур и прочность.[23]
Приносят
ли дрожжи пользу или вред? Перечислим
нарушения, вызванные брожением дрожжей.
Грубейшим
образом нарушается деятельность всех органов пищеварения при брожении, особенно
вызванном дрожжами. Брожение сопровождается гниением, развивается микробная
флора, травмируется щеточная кайма, патогенные микроорганизмы с легкостью
проникают через стенку кишечника и попадают в ток крови. Замедляется эвакуация
токсических масс из организма, образуются газовые карманы, где застаиваются
каловые камни. Постепенно они врастают в слизистые и полслизистые слои
кишечника. Продолжает нарастить интоксикация продуктами жизнедеятельности
бактерий, бактериемия (когда они осеменяют нашу кровь). Секрет органов
пищеварения утрачивает защитную функцию и снижает пищеварительную. Недостаточно
усваиваются и синтезируются витамины, не усваиваются в должной мере
микроэлементы и главнейший из них - кальций. Происходит сильная утечка кальция
с целью нейтрализации разрушительного действия избыточных кислот, которые
появляются в результате аэробного брожения.
Использование
в пищу дрожжевых продуктов способствует не только канцерогенезу, то есть
образованию опухолей, но и запорам, усугубляющим канцерогенную ситуацию,
образованию сгустков песка, камней в желчном пузыре, печени, поджелудочной
железе; жировой инфильтрации органов или наоборот - дистрофическим явлениям и в
конечном итоге ведет к патологическим изменениям важнейших органов.[3]
Все
дело в том, что есть дрожжи, которые были получены селекционным путем. То есть
это не натуральные дрожжи, например хмелевые или солодовые, а это дрожжи,
полученные в результате селекции человеком. У них и есть ряд этих негативных
качеств, которые вызывают проблемы. Более того, если говорить о дрожжах, то
проводились очень интересные эксперименты и в Канаде и в Германии. Когда в
культуре выращивали опухоль и туда добавляли дрожжи - вот там, где были дрожжи
- опухоль росла в три раза быстрее.
Если
у человека проблемы с микрофлорой - то рекомендуют отказаться от дрожжевых
продуктов.[6]
2.3 Соль
Поваренная
соль (хлорид натрия, Na
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%82%D1%80%D0%B8%D0%B9>Cl
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%BE%D1%80>; употребляются
также названия «хлористый натрий», «столовая соль», «каменная соль», «пищевая
соль» или просто «соль») - пищевой
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9F%D0%B8%D1%89%D0%B0> продукт. В
молотом виде представляет собой мелкие кристаллы белого цвета. Поваренная соль
природного происхождения практически всегда имеет примеси других минеральных
солей, которые могут придавать ей оттенки разных цветов (как правило, серого).
Производится в разных видах: очищенная и неочищенная (каменная соль), крупного
и мелкого помола, чистая и йодированная, морская, и т. д.
Соль
жизненно необходима для жизнедеятельности человека, равно как всех прочих живых
существ. Соль участвует в поддержании и регулировании водно-солевого
баланса в организме, натрий-калиевого ионного обмена. Тонкие биологические
механизмы поддерживают постоянной концентрацию хлористого натрия в крови и в
других жидкостях организма. Разность концентрации соли внутри клетки и снаружи
является основным механизмом для поступления питательных веществ к клетке и
выводу продуктов её жизнедеятельности. Этот же механизм разделения концентрации
соли используется в генерации и передаче нервных импульсов нейронами. Кроме
того, ион хлора в соли является основным материалом для выработки соляной
кислоты - важного компонента желудочного сока. Суточная потребность в соли
составляет 1,5-4 г, а в условиях жаркого климата, как следствие повышенного
потоотделения, - в несколько раз выше. Поскольку организму требуется не соль,
как таковая, а ионы натрия и хлорид-ионы <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A5%D0%BB%D0%BE%D1%80%D0%B8%D0%B4%D1%8B>,
то на потребность в соли влияет потребление других солей натрия и хлора.
Недостаток соли организм восполняет разрушением костной и мышечной тканей.
Недостаток соли может привести к депрессиям, нервным и психическим
заболеваниям, нарушением пищеварения и сердечно-сосудистой деятельности,
спазмам гладкой мускулатуры, остеопорозу
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9E%D1%81%D1%82%D0%B5%D0%BE%D0%BF%D0%BE%D1%80%D0%BE%D0%B7>,
анорексии <http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%90%D0%BD%D0%BE%D1%80%D0%B5%D0%BA%D1%81%D0%B8%D1%8F>.
При хронической нехватке составляющих соль ионов, как и других макроэлементов,
в организме возможен смертельный исход. Человек может выдержать полное
отсутствие соли в диете не более 10-11 суток. Признаками нехватки соли являются
головная боль и слабость, головокружение, тошнота. Улучшение самочувствия после
добавления соли в пищу, а также отличные консервационные свойства соли породили
к ней особое отношение, как к самому ценному продукту.
В
приготовлении пищи поваренная соль употребляется как важная приправа. Соль
имеет хорошо знакомый каждому человеку характерный вкус, без которого пища
кажется пресной. Такая особенность соли обусловлена физиологией человека, но
люди зачастую потребляют соли больше, чем необходимо для физиологических
процессов.
Поваренная
соль обладает слабыми антисептическими свойствами; 10-15 % содержание соли
предотвращает развитие гнилостных бактерий, что служит причиной её широкого
применения в качестве консерванта пищи.
По
данным Всемирной организации здравоохранения
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%92%D1%81%D0%B5%D0%BC%D0%B8%D1%80%D0%BD%D0%B0%D1%8F_%D0%BE%D1%80%D0%B3%D0%B0%D0%BD%D0%B8%D0%B7%D0%B0%D1%86%D0%B8%D1%8F_%D0%B7%D0%B4%D1%80%D0%B0%D0%B2%D0%BE%D0%BE%D1%85%D1%80%D0%B0%D0%BD%D0%B5%D0%BD%D0%B8%D1%8F>,
систематический приём избыточного по сравнению с физиологической нормой
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%BE%D1%80%D0%BC%D0%B0_%28%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B5%D1%81%D1%82%D0%B2%D0%B5%D0%BD%D0%BD%D1%8B%D0%B5_%D0%BD%D0%B0%D1%83%D0%BA%D0%B8%29>
количества соли приводит к повышению кровяного давления и, как следствие, - к
разнообразным болезням сердца и почек, раку желудка и остеопорозу. Наряду с
другими солями натрия, поваренная соль может стать причиной заболеваний глаз и
отёка век - как известно, соль задерживает в организме воду, большой объём
которой «хранит» в себе жировая ткань. Может привести к повышению
внутриглазного давления и развитию катаракты.
Физиологической
нормой для одного человека считается 1,5 грамма соли в день. В Европе и США,
однако, средний житель потребляет около 10 граммов. Во многих странах Европы и
штатах США развёрнуты программы по разъяснению губительных последствий
злоупотребления солью. В Англии принят закон, требующий сообщать в этикетках
пищевых продуктов о содержании в них соли. В Финляндии удалось снизить
потребление соли на треть, благодаря чему смертность от инсультов и инфарктов
уменьшилась на 80 %.
Многие
специалисты в области здорового питания полагают, что человеку
достаточно соли, получаемой с продуктами питания, а искусственно добавляемая в
пищу соль становится одной из причин артритов, склерозов, почечных камней,
гипертонии и пр. В частности, известный американский натуропат
<http://ru.wikipedia.org/wiki/%D0%9D%D0%B0%D1%82%D1%83%D1%80%D0%BE%D0%BF%D0%B0%D1%82>
Пол Брэгг полагал, что человеческий организм абсолютно не нуждается в
поваренной соли, и называл её ядом. Это утверждение основывается на том, что
сама по себе соль не является «едой», то есть не содержит питательных веществ
или витаминов.
Бессолевая
диета применяется только в лечебных целях и проводится под наблюдением
специалиста. Она назначается при заболеваниях почек и мочевыводящих путей. В
ходе диеты может происходить снижение веса за счёт потери воды как следствие
уменьшения концентрации соли в организме.[14]
2.3 Сахар
Сахар - бытовое название сахарозы. Тростниковый и свекловичный сахар
(сахарный песок, рафинад) является важным пищевым продуктом. Обычный сахар
(сахароза) относится к углеводам, которые считаются ценными питательными веществами,
обеспечивающими организм необходимой энергией. Сахароза быстро расщепляется в
пищеварительном тракте на глюкозу и фруктозу, которые затем поступают в
кровоток.
Глюкоза обеспечивает более половины энергетических затрат организма.
Глюкоза обладает способностью поддерживать барьерную функцию печени против
токсических веществ благодаря участию в образовании в печени так называемых
парных серных и глюкуроновых кислот. Вот почему прием сахара внутрь или
введение глюкозы в вену рекомендуется при некоторых заболеваниях печени,
отравлениях.
Долгое время потребление сахара и внутривенное введение концентрированных
растворов глюкозы считалось эффективным средством при различных заболеваниях
сердечно-сосудистой, нервной и пищеварительной систем.
В последние годы исследователи склоняются к необходимости ограничения
употребления этого продукта. Установлено, что в пожилом возрасте избыточное
потребление сахара способствует нарушению жирового обмена, приводит к
увеличению концентрации холестерина и сахара в крови, вносит дезорганизацию в
функции клеток.
На повышение в крови холестерина влияет характер принимаемых с пищей
микроуглеводов: наиболее активна в этом отношении лактоза, по сравнению с
сахарозой, которая в свою очередь больше способствует гипер-холестеринемии, чем
глюкоза. Увеличение концентрации сахара в крови, изменяя проницаемость стенки
артерий, создаёт благоприятные условия для отложения в ней липидов и повышает
склеивание тромбоцитов.
Не случайно диетологи настаивают на том, чтобы в рационе питания пожилых
людей, особенно имеющих наклонность к тучности, количество сахара не превышало
15 % от общего суточного количества углеводов.
Кардиологи утверждают, что в результате повышения калорийности питания за
счёт сахара у людей, не занимающихся физическим трудом, создаются условия для
избыточной массы тела и быстрого развития атеросклероза.
Дело всё в том, что потребляемые в излишке легкоусваиваемые, но
неусвоенные углеводы попадают из кишечника в кровоток и раздражают (а если это
повторяется часто, то могут вывести из строя) инсулярный аппарат поджелудочной
железы.
В нормальных условиях гормон поджелудочной железы - инсулин выполняет в
организме функции регулятора углеводного обмена. Благодаря инсулину сахар
распределяется в печени и в мышцах в виде гликогена, а часть сахара
превращается в жир. Потребность организма в углеводах в среднем возрасте
составляет 400-500 граммов, а в пожилом на 100 граммов меньше, то есть 300-400
граммов.[15]
2.4 Ветчина
Ветчина - мясной деликатес, который производится преимущественно из
свинины. Ветчина представляет собой приготовленный особым образом свиной
окорок, копченый или запеченный.
Качественную ветчину изготавливают из свиного окорока, задней лопатки.
Цельные куски мяса погружают с рассол, выдерживают его там определенное время и
после этого коптят. Изредка используются ребра. Как деликатесные виды
изготавливается ветчина из медвежатины, оленины, применяются филейные части
птицы. Но в последнее время спрос на этот деликатес настолько возрос, что для
его приготовления для повседневных нужд применяют крупные и средние куски
бескостного мяса из свинины, говядины, иногда применяют птичье мясо.[2]
В ноябре 2007 года Всемирный Фонд Исследования Рака и Американский
Институт Исследования Рака опубликовали свой доклад, озаглавленный «Пища,
питание, физическая активность и профилактика рака: перспективы будущего».
Согласно их исследованиям (5 лет, 7 тысяч исследумых), регулярное употребление
в пищу ветчины, салями, хот-догов, сосисок, и вообще любого копчёного или
консервированного мяса повышает риск заболевания раком на 21 % на каждые 50 гр.
в неделю сверх рекомендованной дозы (500 гр. в неделю).[7]
2.5
Колбаса копченая
Колбаса - пищевой продукт, вид колбасных изделий, представляющий собой
фарш (как правило, мясной) в продолговатой оболочке. Может содержать один или
несколько видов мяса. Виды копченых колбас: варёно-копчёные колбасы - их
сначала варят, а потом подвергают копчению, содержат больше специй, чем варёные
колбасы и, в отличие от них (в которых фарш представляет однородную массу),
варёно-копчёные колбасы могут состоять из мелких кусочков определённого
размера, в качестве добавок используются молоко, сливки, мука, шпик и крахмал,
содержат 10-17 % белка, 30-40 % жиров, их энергетическая ценность - 350-410
ккал на 100 г, а срок хранения в холодильнике - не более 15 суток; полукопчёные
колбасы - их сначала обжаривают, затем коптят и после варят, и в отличие от
варёно-копчёных колбас при термообработке происходит меньшая потеря веса,
копчение менее выражено; сырокопчёные колбасы - не подвергаются
высокотемпературной термической обработке, холодное копчение происходит при
20-25 градусах, мясо подвергается ферментации и обезвоживанию, созревание
длится не менее 30-40 суток, содержат наибольшее количество специй, также
возможно добавление коньяка, содержат 13-28 % белка, жира - 28-57 %,
энергетическая ценность - 340-570 ккал на 100 г.[10]
Все копченые колбасные изделия содержат множество добавок (консерванты,
стабилизаторы, красители и т. п.), которые далеко не полезны для здоровья. Они
создают повышенную нагрузку на печень, почки и желудочно-кишечный тракт и сами
по себе способны вызывать аллергические реакции. Все консервы, полуфабрикаты,
копчености, соленья и маринованные кушанья содержат большое количество соли,
которая задерживает воду в организме, мешая выделительной системе (почкам и
коже) как можно быстрее вывести наружу все эти неусваиваемые вещества. Поэтому
они "болтаются" по организму, оседают на стенках сосудов и органов и
создают предпосылки для образования камней или холестериновых бляшек или
вызывают раздражение, ведущее к язвам.[19]
2.6 Сыр
Сыр - пищевой продукт, получаемый из сыропригодного молока с
использованием свёртывающих молоко ферментов и молочнокислых бактерий или путём
плавления различных молочных продуктов и сырья немолочного происхождения с
применением солей-плавителей. Обычно сыр светло-жёлтого цвета, бывает как с
глазками, так и без них.
Сыры отличаются высоким содержанием белков (до 25 %), молочного жира (до
60 %) и минеральных веществ (до 3,5 %, не считая поваренной соли). Белки сыра
лучше усваиваются организмом, чем молочные. Экстрактивные вещества сыров
благоприятно воздействуют на пищеварительные железы, возбуждают аппетит.
Питательные вещества, содержащиеся в сыре, усваиваются организмом почти полностью
(98-99 %). В сырах содержатся витамины A, D, E, B1, B2, B12, PP, C,
пантотеновая кислота и другие. В зависимости от содержания жира и белка
энергоценность сыра значительно колеблется. Сыр является как бы концентратом
молока: белки, жиры, минеральные вещества содержатся в нём примерно в тех же
пропорциях, высоко содержание в нём кальция и фосфора, которые находятся в сыре
в оптимально сбалансированном соотношении.[17]
Исключительно важным фактором считается отсутствие в данном продукте
лактозы, которая есть в молочных изделиях и которую большинство людей не
воспринимает, но абсолютно все полезные вещества, содержащиеся в молоке,
имеются в сыре. Вообще, сыр уверенно считается универсальным продуктом.
Чрезвычайно полезно употребление сыра для беременных женщин и кормящих матерей,
им совершенно необходимы белки и минеральные соли, входящие в состав этого
продукта. Положительно влияет употребление сыра на состояние кожи, необходим он
для восстановления зрения.
Однако при всех позитивных высказываниях о пользе и вреде сыра,
необходимо отметить и его немногочисленные недостатки. Некоторые разновидности
сыров содержат бактерии, способные вызывать листериоз. Данные бактерии
представляют опасность для беременных женщин, вследствие развития серьезных
заболеваний плода, выкидышей и мертворождений. Особенно в период беременности
необходимо избегать будущим мамам сыров с плесенью. Естественно, значительно
безопаснее при существующих обстоятельствах твердые сыры и мягкие сорта сыров,
произведенных из пастеризованного молока. Исключительно полезен прессованный
творог, плавленые сырки. Содержится в сырах аминокислота триптофан, которая при
большом употреблении сыра в пищу может способствовать мигрени, расстройству
сна, ночным кошмарам. Но совершенно не стоит пугаться вышеизложенных фактов,
для появления подобных симптомов употребление сыров должно быть чрезвычайно
огромным.
Стоит серьезно задуматься о пользе и вреде сыра людям, решившим
избавиться от лишних килограммов. Сыр - чрезвычайно калорийная пища. Поэтому
необходимо выбирать сорта сыра, содержащие наименьшее количество жира,
специально произведенные из обезжиренного молока. Справедливости ради, хочется
отметить, что именно наибольшая жирность делает твердый сыр таким неповторимо
вкусным.[25]
2.7
Маргарин
Маргарин - продукт на основе растительного масла, воды, эмульгаторов с
добавлением ароматизаторов. В качестве твёрдого кулинарного жира маргарин
широко используется в качестве ингредиента для приготовления многих блюд.[12]
Интересно, что по химическому составу маргарин почти не отличается от
сливочного масла и содержит до 82% жира и не более 18% водной фазы с
растворенными в ней в небольших количествах белками, сахаром и солью.
При этом в качественно приготовленном маргарине, в отличие от масла,
полностью отсутствует холестерин, что снижает риск сердечных заболеваний.
Благодаря этому маргарин считается физиологически полноценным продуктом
питания. Правда, наряду с "плохим" холестерином в сливочном масле
содержится холестерин "хороший", жизненно необходимый человеческому организму
для нормального обмена веществ. А вот гидрогенизация жиров при производстве
маргарина, согласно последним исследованиям, имеет крайне неприятный побочный
эффект.
Она ведет к образованию так называемых трансизомеров жирных кислот,
практически отсутствующих в сливочном и в растительном масле и поэтому
непривычных для нашего организма. Трансизомеры, доля которых в
гидрогенизированном маргарине достигает 40%, повышают уровень холестерина в
крови, нарушают нормальную работу клеточных мембран, способствуют развитию
сосудистых заболеваний, отрицательно сказываются на половой потенции.
По словам руководителя лаборатории физиологии и питания Института питания
Сатбека Мусабекова, современные исследования показали, что трансизомеры
нарушают работу ферментов, портят клеточные мембраны, увеличивают уровень
холестерина в крови.
Ученые подсчитали, что ежедневное потребление 40 г маргарина, содержащих
5 г трансизомеров увеличивает на 50% риск инфаркта.[26]
2.8
Майонез
Майонез - холодный соус, приготовленный из растительного масла, яичного
желтка, уксуса и/или лимонного сока, сахара, поваренной соли, иногда горчицы и
других приправ.
Оригинальный майонез хранится всего несколько дней, так как в его
рецептуру входят скоропортящиеся продукты. Для увеличения срока годности
производители используют консерванты. Срок годности майонезов разных торговых
марок колеблется от 1 до 7 месяцев. Некоторые производители пишут на упаковке о
натуральности ингредиентов, умалчивая при этом о присутствии консервантов. Без
консервантов срок годности не может превышать 1-2 недель.
Промышленный майонез является всего лишь вкусной приправой к пище.
Полезность майонеза весьма сомнительна независимо от торговой марки и
сорта.[11]
Вреден ли
майонез? Можно много рассуждать о свойствах этого удивительного соуса. Но
вреден ли майонез зависит исключительно от того, какой именно вид вы
предпочитаете употреблять в пищу.
Есть, как
известно, обычный (с высоким процентом жирности) и низкокалорийный. Если судить
по рекламе, польза майонеза, если он обезжиренный просто огромная. Меньше жира,
меньше калорий, лучше вкус блюда. Так ли это?
Если
вспомнить, что при производстве майонеза низкой жирности из состава исключается
практически безвредное растительное масло, а заменяется оно на воду и крахмал,
желатин, эмульгаторы и загустители. Вред майонеза в данном случае очевиден.
В свою
очередь в высококалорийных видах майонеза содержание химии минимально,
поскольку однородная консистенция и густота достигаются за счет яичного порошка
и сухого молока. Безусловно, это приводит к тому, что содержание холестерина
повышается. Но даже с учетом этого вред от низкокалорийного майонеза гораздо
выше, чем от обычного.
Кроме того,
при приготовлении различных блюд стоит помнить о противопоказаниях. Его нельзя
употреблять в пищу если имеется повышенная кислотность желудка, аллергия на
уксусную кислоту и яйца, а так же детям до 9 лет. Соответственно, вреден ли
майонез можно судить самостоятельно.
По
европейским стандартам подобный продукт с жирностью менее 50% считается не
майонезом, а просто соусом. У отечественного производителя гордое название
майонез носит даже соус с 40% жирности. И, как считают диетологи, польза
майонеза такого качества минимальная.[4]
2.9 Масло
сливочное
Сливочное масло - пищевой продукт, получаемый сепарированием или
сбиванием сливок, полученных, как правило, из коровьего молока. Представляет
собой эмульсию, в которой капельки воды являются дисперсной фазой, а жир -
дисперсионной средой (в отличие от сливок, где жир является дисперсной фазой, а
вода - дисперсионной средой). Имеет высокое содержание молочного жира (50-82,5
%, в топлёном масле - около 99 %).
Молочный жир обладает ценными биологическими и вкусовыми качествами. Он
включает сбалансированный комплекс жировых кислот (в основном насыщенных),
содержит значительное количество фосфатидов и жирорастворимых витаминов, имеет
низкую температуру плавления и затвердения, легко усваивается организмом (90-95
%). Сливочное масло также является значительным источником холестерина (около
200 мг/100 г).
В состав сливочного масла входят также содержащиеся в молоке белки,
углеводы, некоторые водорастворимые витамины, минеральные вещества и вода (эта
нежировая часть называется плазмой масла). Сливочное масло обладает высокой
калорийностью (традиционное масло - 748 ккал / 100 г) и усваиваемостью.
Сливочное масло содержит витамин A и витамин D, токоферолы (2-5 мг).[16]
Многие ученые, мнение которых авторитетно, считают, что при употреблении
сливочного масла возникает такая проблема, как накопление холестерина в крови,
что может привести к появлению болезней сердечно-сосудистого аппарата, а также
атеросклероза.
Однако большинство диетологов и врачей, находят сливочное масло абсолютно
необходимым продуктом питания для человека, учитывая тот фактор, что
употреблять его следует в разумных нормах. Для здорового человека минимальная
суточная норма сливочного масла составляет 10 г, при этом разрешается
употреблять вплоть до 30 г.
Но многих пугает наличие холестерина в продукте, а по заявлению некоторых
диетологов - это появление на стенках сосудов бляшек, поэтому они рекомендуют
перейти на заменители масла. В каждом магазине можно встретить огромное
количество таких заменителей, а, между прочим, это даже не маргарин, для их
изготовления используют животные и растительные жиры, а также эмульгаторы,
усилители вкуса, наполнители, ароматизаторы.
Для детей, например, такие заменители вредны, а натуральный молочный жир
необходим для роста и развития, к тому же и усваивается легко. Жирные кислоты,
содержащиеся в сливочном масле, нужны для нормального синтеза половых гормонов,
при этом не стоит забывать, что жиры являются источником энергии, которая
необходима для повседневной работы нашего организма. Жирорастворимые витамины,
которые содержатся в растениях, не могут усваиваться непосредственно без жира.
Витамина А нет ни в одном растительном столько, сколько его содержится в
сливочном масле, а он также играет очень важную роль в деятельности иммунной
системы, правильном развитии яйцеклеток и образовании спермы.
Никто не оспорит тот факт, что сливочное масло очень калорийно, но если
съедать его в пределах нормы, то эти калории добавят вашему организму энергии и
сил. Недостаток жиров в детском возрасте может привести к задержке умственного
развития, в школьном возрасте это обычно характеризуется снижением успеваемости
и способности к обучению.
При желудочно-кишечных заболеваниях употребление заменителей масла не
только не принесет пользы, но и может нанести вред организму, потому что в них
находятся трансжиры, которые могут тормозить обмен веществ, увеличивать уровень
инсулина и отрицательно влиять на состояние здоровья. Витамин А, которым богато
сливочное масло, полезно при язве 12-ти перстной кишки и желудка, потому как
способствует более быстрому заживлению, но существует предел нормы употребления
сливочного масла для людей с подобными заболеваниями - 20 г в день.[21]
2.9 Специи
Специи - это высушенные семена, фрукты, коренья, кора или растительное
вещество, добавляемое в пищу в незначительных количествах, как пищевая добавка
ради приправы, и косвенно ради уничтожения и предотвращения роста патогенных
бактерий.
Многие из тех же самых веществ (специй) имеют другие назначения и
использования, в которых они упоминаются в соответствии с различными
качествами, например для хранения пищи, в медицине, религиозных ритуалах,
косметике, парфюмерии или как овощи. Например, куркума также используется как
консервант; лакричник как медицинское средство; чеснок как овощ и мускатный
орех как рекреационный медпрепарат.
Специи отличают от трав, которые покрыты листвой, зелеными частями
растения, используемыми в целях приправы. Такие травы как базилик или ореган
могут использоваться в пищу свежими, и обычно разделяются на меньшие части.
Специи, однако, почти всегда высушены и обычно перетираются в порошок.[28]
Вредны специи или же полезны? В этой связи ведется много споров среди
диетологов. Представители одной школы утверждают, что специй лучше избегать.
Другие же указывают, что благодаря специям улучшается вкус пищи и повышается ее
усвоение: пища лучше усваивается засчет уникальных свойств специй, выработки
большего количества слюны и т.д. Многие специи, пряности, травы являются
полезными целебными добавками к пище, служат хорошим источником магния и других
минералов. Компромиссное решение заключается в следующем: здоровые люди могут и
должны употреблять специи и пряности в умеренных количествах, просто важен
индивидуальный подход. Например, при конкретных нарушениях, возникших в течение
многих лет неправильного питания, кому-то, возможно, придется ограничить острое.
В этом плане особенно интересны и практичны рекомендации древнеиндийской
медицины относительно специй, их свойств и противопоказаний. Свежие травы
обязательно следует использовать при любой возможности (с учетом
противопоказаний, разумеется). Они богаты витаминами, минералами и другими
полезными для здоровья веществами. [1]
2.10
Зелень
Зелень - зелёные верхние части и молодые побеги (трава) растений,
применяемые для приготовления салатов, добавления в супы, при тушении мяса и т.
п.
Если зелень выращена без применения нитратов, то она, безусловно,
полезна, так как содержит большое количество витаминов. В ином случае может
наблюдаться даже отравление нитратами.
2.11
Кетчуп
Кетчуп - соус, основным компонентами которого являются томаты,
уксус и специи. Чаще всего в состав классического кетчупа входят
томаты, уксус, соль, перец и другие специи.[9]
Натуральный кетчуп, приготовленный по всем правилам, и содержащий
необходимое количество красных томатов и красного перца имеет в своём составе
такое вещество как пигмент ликопин, придающим этим овощам красный цвет. Этот
пигмент обладает явным противоопухолевым действием, и, кроме того, снижает риск
возникновения сердечно-сосудистых заболеваний.
Интересен тот факт, что при нагревании количество ликопина в томатах не
снижается, как это обычно происходит с различными витаминами, а увеличивается.
И после пятнадцати минут обработки помидоров высокой температурой концентрация
этого пигмента увеличивается в полтора раза.
Основа кетчупа - томаты, богаты витаминами Р, РР, К, всеми
витаминами группы В и аскорбиновой кислотой, которой в них почти в столько же,
сколько в цитрусовых. Соли калия, магния, кальция, фосфора и железа, не менее
важные для организма человека, также содержатся в томатах и не разрушаются при
первичной тепловой обработке.
Кроме того, в составе натурального качественного кетчупа присутствует
«гормон счастья» - серотонин в уже готовом виде и тирамин, который, попадая в
организм, превращается в серотонин. Так что кетчуп ещё и антидепрессант,
способный подлечить душевные раны.[22]
Но вред кетчупа для здоровья может быть также достаточно ощутимым.
Рассмотрим для начала кетчуп хорошего качества. Вред
кетчупа такого типа заключается в возможном возникновении аллергии у людей,
склонных к этому заболеванию. Ведь в кетчуп обычно добавляют различные специи и
добавки, многие из которых могут вызвать приступ аллергии.
Не стоит употреблять кетчуп и во время беременности. Это также может
привести к возникновению аллергии у новорожденных.
Очевиден и вред кетчупа для людей, у которых проблемы с пищеварительным
трактом. При употреблении острого кетчупа обычно возникает изжога, обостряется
гастрит. И даже при поглощении этого продукта в больших количествах здоровыми
людьми возможны серьезные заболевания желудка, как, например, язвенный гастрит.
Ощутим вред кетчупа и для мужского организма в части
функции воспроизводства потомства. Французские ученые доказали, что среди всех
продуктов питания максимальный объем вредных веществ, влияющих на
сперматогенез, содержится именно в томатном концентрате, на основе которого
изготавливаются кетчупы. Семьям, которые занимаются планированием детей,
рекомендуется в течение полугода не употреблять кетчуп в пищу.
Что уж говорить о кетчупах низкого качества. Огромное
количество пищевых добавок, содержащихся в низкопробных продуктах, способны
вызвать даже самые грозные заболевания, такие как онкология.
Огромен вред кетчупа для людей, склонных к полноте и страдающих
нарушением обмена веществ. В кетчупе повышенное содержание сахара, оно в
несколько раз превышает содержание сахара даже в мороженом. А модифицированный
крахмал и яркие красители низкокачественного кетчупа способны усугубить
ситуацию с лишним весом.[5]
Заключение
Многих любителей пиццы интересует вопрос, насколько она вредна для
здоровья. Можно сказать, что пицца имеет как вредные, так и полезные для
здоровья свойства.
В начинку пиццы включают помидоры или кетчуп, которые содержат ликопин.
Это вещество, придающее помидорам их цвет, богато антиоксидантами, которые
способствуют профилактике многих сердечно-сосудистых и онкологических
заболеваний. При частом употреблении пиццы на 59% снижается опасность
возникновения рака пищевода.
Однако польза пиццы заключается не только в томатах. Сыр - это источник
кальция, без которого трудно представить себе здоровые зубы, суставы, волосы и
ногти. Правда, многие справедливо замечают, что помимо полезностей, в пицце
содержится очень большое количество калорий и жиров. Этот факт способен свести
на нет все старания пиццы стать полезным блюдом. Однако из пиццы все же можно
извлечь пользу. Тесто для пиццы делается из пшеницы. Пшеница содержит отруби и
эндосперм, которые богаты антиоксидантами, имеющими противоокислительные
свойства. Они помогают нашему организму эффективно защищаться.
Тем не менее, употребление пиццы, богатой жирами, копченостями и
калориями, в пропорции, которая превышает разумные пределы не поможет получить
от нее больше пользы, чем вреда для своего здоровья. Их число можно уменьшить
за счет использования низкокалорийного сыра, шпината, колбасы и индюшки с
низким содержанием жиров. Такая начинка считается здоровой едой, так что в
умеренных количествах пицца не страшна.
Список
использованных интернет-ресурсов
1.
http://dobroweb.ru/secrets/541
.
http://fudz.ru/post/9665/
3.
http://malahov-plus.com/main/in-addition/pisha/1036-khleb-na-drozhzhakh-i-ego-vlijanie-na.html
. http://medsputnik.ru/index/publication/pid/915
. http://mnogoedi.ru/vred-ketchupa/
.
http://online-cook.ru/cookery/484-drozhzhi-hlebopekarnye.html
. http://ru.wikipedia.org/wiki/Ветчина
.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Зелень
.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Кетчуп
.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Колбаса
. http://ru.wikipedia.org/wiki/Майонез
.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Маргарин
.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Мука
.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Поваренная_соль
.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Сахар
. http://ru.wikipedia.org/wiki/Сливочное_масло
.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Сыр
.
http://ru.wikipedia.org/wiki/Хлебопекарные_дрожжи
. http://www.abcslim.ru/articles/370/kopchjonye-produkty/
.
http://www.all4lady.ru/house/house28.htm
. http://www.allwomens.ru/11015-slivochnoe-maslo-vred-polza-norma.html
.
http://www.inmoment.ru/beauty/health-body/ketchup.html
. http://www.hleb.net/lib/books/neumann/glava9/glava9.html
.
http://www.hlebopechka.net/h42.php
.
http://www.ja-zdorov.ru/blog/polza-i-vred-syra-dlya-zdorovya/
.
http://www.krasotulya.ru/news/detail.php?ID=1466
.
http://www.pizzasami.ru/istoriya_pitstsy.html
.
http://www.worldspices.ru/