Особенности структуры питания шахтёров Кузбасса
Введение
В подземных выработках угольных шахт трудятся исключительно мужчины, у которых по сравнению с женщинами основной обмен примерно на 300 ккал больше. Кроме того, при выполнении одной и той же работы в единицу времени мужчины затрачивают энергии больше, чем женщины.
Среди горняков подземных профессий преобладают лица в возрасте 25-40 лет, для которых характерен интенсивный и стабильный обмен веществ, высокая надежность биологической системы организма. Значительный процент составляют молодые горняки в возрасте 20-24 года с очень интенсивным, но относительно лабильным обменом веществ. В последние годы возрос процент рабочих в возрасте 40 лет и старше, когда уже начинается постепенное затухание обмена веществ с параллельным снижением функциональных возможностей организма.
Потребности в энергии и пищевых веществах зависят также от массы тела. При организации питания подземных рабочих угольных шахт следует пользоваться средним значением массы тела этой профессиональной группы рабочих (70 кг), а корректировки вносить при даче рекомендаций отдельным горнякам.
Потребности в энергии у шахтеров подземных профессий, число которых составляет более 25 наименований в зависимости от тяжести труда и суточных энергетических затрат, колеблется от 3500 до 5000 ккал в сутки. В нерабочие (выходные) дни потребность в энергии у горнорабочих при активных формах отдыха колеблется в пределах 3000-3500 ккал. Результаты производственно-экспериментальных исследований позволили вывести наиболее рациональные витамино-калорийные коэффициенты в питании горнорабочих неглубоких и глубоких угольных шахт, на основании которых рассчитаны суточные потребности в витаминах.
Особое место в общественном питании занимает технология приготовления блюд для шахтёров. Она распространяется на большое количество предприятий, как Кемеровской области, так и на другие регионы России.
Технологу общественного питания надо совершенствовать технологии приготовления блюд для шахтеров т.к. на территории Кемеровской области и других регионов России много шахт.
Проблема - каковы особенности технологии приготовления блюд для шахтёров?
Цель - Изучение особенностей приготовления блюд для шахтёров.
Объект - Процесс разработки новых блюд для шахтёров.
Предмет - Особенности технологии приготовления блюд для шахтёров.
Задачи:
) Изучить организацию питания шахтёров.
) Изучить рецептуры блюд для шахт
) Рассмотреть технологию приготовления блюд для горнорабочих.
) Составить рекомендации по приготовлению блюд для шахтёров.
) Разработать рецептуру новых блюд для шахтёров.
Методы исследования:
) Анализ
) Синтез
1. ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ СОВЕРШЕНСТВОВАНИЯ ТЕХНОЛОГИИ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ШАХТЕРОВ
.1 Особенности питания шахтёров
Рациональное питание способствует усилению защитных реакций организма в ответ на неблагоприятные воздействия внешней среды, сохраняет здоровье и трудоспособность человека. Вместе с тем, в последнее десятилетие состояние здоровья шахтёров Кузбасса характеризуется негативными тенденциями: возросли заболеваемость и смертность вследствие сердечнососудистых и онкологических заболеваний, остро стоит проблема недостаточности витаминов, микронутриентов и рост связанных с этим неинфекционных заболеваний. Показатели профессиональной заболеваемости угольщиков в 7 раз выше, чем средние по стране.
Поэтому вопросы улучшения структуры питания угольщиков имеют особую актуальность, учитывая климатические условия, интенсивно развивающуюся промышленность и высокую концентрацию производительных сил в этом регионе. В связи с этим целью нашего исследования стало изучение особенностей структуры питания шахтёров Кузбасса в современных социально-экономических условиях.
Для поддержания здоровья и нормального функционирования организма необходимо бездефицитное питание по всем нутриентам. Характерным для шахтёров Кузбасса является избыточное потребление жировых продуктов, а также картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий (на 16-90%). Обращает на себя внимание значительный дефицит (75-92%) в суточных рационах шахтёров молока и молочных продуктов, овощей и фруктов - основных пищевых источников ряда витаминов и минеральных веществ. Поступление продуктов - источников полноценного белка незначительно снижено (на 8-15%).
В целом потребление пищевых продуктов на уровне нормы имеют 3-41% горняков по разным группам продуктов питания. Недостаточность потребления пищевых продуктов распространена у 59-100% горняков. Избыточное потребление растительного и сливочного масел, картофеля, хлеба и хлебобулочных изделий выявлено у 45-96% подземных рабочих. Анализ частоты потребления основных продуктов и блюд шахтёрами разных возрастных групп выявил недостаточную кратность использования круп и бобовых, мясных, молочных и рыбных продуктов, овощей.
Оценка состояния питания шахтёров по профилю потребления веществ выявила недостаточный вклад в суммарное потребление энергии пищевых и биологически активных веществ отдельных групп продуктов питания (молока и молочных продуктов, овощей, фруктов, рыбы и морепродуктов), что способствует дефициту полноценных белков, пищевых волокон, ряда витаминов и минеральных веществ, со-3- и ю-6-жирных кислот.
Плотность содержания пищевых и биологически активных веществ на каждую 1000 ккал оказалась снижена на 20-40%. Это в первую очередь является подтверждением нерациональной структуры потребления продуктов питания. Следовательно, можно заключить, что простое механическое увеличение количества съеденной пищи без изменения макроструктуры пищевых продуктов в суточном рационе шахтёров не обеспечит поступления необходимых нутриентов в достаточном количестве.
Анализ построения суточных рационов угольщиков выявил нарушение принципов энергетической адекватности и сбалансированности основных пищевых и биологически активных веществ. Химический состав рационов характеризовался недостатком калорийности (на 10-23%), углеводов (на 30-42%) и избытком жира (на 3-34%). Установлено наличие существенных колебаний (до 23%) и зависимостьот смены работы энергетической ёмкости рационов. Показано, что потребление пищевых веществ и энергии на уровне нормы наблюдался у 4-9% обследованных. Выше нормируемого потребляют белки 30-63% горняков, жиры - 68-74%, углеводы - до 8%. Дефицит основных пищевых веществ и энергии определен в 22-96% случаев по разным показателям.
Исследования витаминного состава суточных рационов шахтёров определили, что содержание большинства витаминов в рационах колебалось в пределах от 13% до 90% от нормируемого количества. Особенностями минерального состава шахтёрских рационов являются избыток фосфора (115%), железа (252%), калия (143%), марганца (110%), а остальные минеральные вещества присутствуют в количестве, значительно ниже гигиенических рекомендаций (дефицит 13-73%).
Таким образом, количественная и качественная стороны построения суточных и подземных рационов питания не соответствуют действующим гигиеническим рекомендациям и нормам. Фактические пищевые рационы шахтёров не являются оптимальными для здоровья и одновременно не могут рассматриваться как алиментарная защита от воздействия неблагоприятных производственных факторов.
.2 Режим питания и структура меню
В питании горнорабочих наиболее типичными и часто встречающимися нарушениями являются беспорядочное питание и длительные перерывы в еде с последующей массивной пищевой нагрузкой. Частые изменения и отступления от обычного режима питания - одна из причин относительно высокой желудочно-кишечной заболеваемости горнорабочих.
Сравнительным изучением влияния различных режимов питания на обмен веществ и функциональное состояние организма установлено, что для шахтеров наиболее рациональным является четырехразовое питание с приемом пищи под землей в перерыве между работой.
Для шахтеров тяжелого физического труда оправдано более или менее равномерное распределение калорийности рациона и основных питательных веществ (белков, жиров и углеводов) по отдельным приемам с колебаниями в пределах 5-10%.
Для поддержания пищевой мотивации (хорошего аппетита) и обеспечения ритмичности процессов секреции пищеварительных соков важно придерживаться фиксированных часов приема пищи. Даже при многосменной работе горняков возможно выполнение этого требования. Скользящий график работы шахты должен быть составлен таким образом, чтобы отклонения от установленных часов приема пищи без ущерба для здоровья не выходили за пределы 30 мин.
Ассортимент блюд суточного меню горнорабочих угольных шахт имеет свои особенности. Первое жидкое блюдо включается в меню два раза - до работы, и после работы. Гарниры ко вторым блюдам даются в полужидком виде (например, каши). Еда после работы начинается с утоления жажды небольшим количеством столовой минеральной воды, томатного сока и др.
Вместе с тем, особенности выбора пищевых продуктов позволяют предполагать дефицит ряда незаменимых компонентов питания в шахтёрских суточных рационах. Среди них полноценные животные белки, витамины и микроэлементы. Нами проанализирована кратность потребления отдельных видов пищевых продуктов горняками. Ежедневно потребляют хлеб, картофель, растительное и сливочное масла все опрошенные нами горняки, а макаронные изделия и овощи - подавляющее большинство из них (95% и 94% соответственно). Это основа шахтёрского питания. Нами установлено, что мясные продукты ежедневно потребляют 85% шахтёров, молочные - 32%, рыбу - 2%, яйца - 12%. Недостаточно в шахтёрских рационах и продуктов - источников витаминов и пищевых волокон. Включают в свой ежедневных рацион фрукты 11% респондентов, крупы - 12%. В целом, оценка структуры потребления продуктов питания выявила углеводисто-жировую направленность рационов.
1.3 Питание в горных выработках
В сохранении высокой работоспособности и здоровья шахтеров большое значение имеет правильно организованное питание под землей. Прием пищи в горных выработках позволяет ликвидировать длинные перерывы в еде, не перегружать желудок после работы, нормализовать показатели межуточного обмена веществ, своевременно пополнять метаболический резервуар пищевых веществ, за счет которого поддерживается постоянство внутренней среды (гомеостаз), улучшать водный баланс и терморегуляторную функцию, повышать функциональные возможности организма.
За норму приема пищи в горных выработках, независимо от смены работы, берут 20% суточной калорийности, т.е. 800-900 ккал. Содержание пищевых веществ в таком приеме пищи под землей находится в пределах: белки - 27-31 г, жиры - 30-34 г, углеводы - 110-112 г.
Пайки по структуре должны быть, по возможности, простыми и удобными в пользовании, а пища состоять из плотной (бутерброды, печеные кулинарные изделия и др.) и жидкой части объемом около 0,5 л (специальные супы, бульоны, напитки и т.д.). Такая структура блюд способствует не только нормальной работе пищевого канала и своевременному пополнению метаболического резервуара пищевых веществ, но и предупреждению обезвоживания организма.
Пища, предназначенная для приема под землей, требует использования некоторых специальных приемов кулинарной обработки. Это обусловливается возможностью легкого ее загрязнения и отсутствием надлежащих гигиенических условий для хранения и приема.
Бутерброды для подземного завтрака готовят только закрытые. Творог, овощи, крупы, повидло употребляются исключительно в пирожках и при изготовлении протертых супов и бульонов. Мясные и рыбные изделия запекают в тесте. Такие изделия и блюда менее подвержены загрязнению и удобные для пользования в условиях шахты.
Из мясных и рыбных продуктов в набор завтраков целесообразно включать только мясные и рыбные изделия (филе и др.), не содержащие костей. Мясо птицы в натуральном виде из-за трудностей порционирования с полным удалением несъедобной части (костей) можно применять только для изготовления бульонов.
Плавленые и творожные сырки, вареные яйца малопригодны для подземных завтраков из-за наличия трудноснимаемой обвертки и скорлупы. Плавленые сырки могут быть заменены копченым сыром, творожные сырки и яйца использоваться в кулинарных изделиях.
Для приготовления компотов, киселей и напитков применяются фрукты и ягоды без косточек. Повидло, варенье, мед включаются в состав кулинарных изделий или даются в чай.
В рецептуре подземных завтраков, с целью усиления секреторной деятельности пищеварительных желез, необходимо широко использовать вкусовые вещества, приправы и продукты, стимулирующие аппетит, который у шахтеров, в связи со специфическими условиями труда, нередко может быть понижен.
Питьевой режим горнорабочих тесно увязан с их режимом питания и структурой суточного рациона. Соблюдение рационального питьевого режима - одно из важнейших предпосылок поддержки физиологических функций и работоспособности организма на высоком уровне.
Организация питьевого режима горнорабочих требует, прежде всего, решения таких вопросов, как количественной потребности в питьевой жидкости, а также времени и способа приема. Бесконтрольное, неограниченное питье дает меньший эффект, чем дозированное, упорядоченное. Лучше всего во время работы утолять жажду небольшими порциями воды или другого напитка (по 100 мл) через каждые 25-30 мин. При больших влагопотерях перерывы между приемами жидкости можно сократить или увеличить каждую порцию питья до 150-200 мл. Выравниванию водного баланса способствует включение в прием пищи (в перерывы во время работы) жидких блюд.
Одним из важнейших условий сохранения высокой работоспособности является соблюдение правильного питьевого режима. Лучшим способом профилактики обезвоживания и восполнения потерянной жидкости является сочетание приема пищи с различными по составу напитками. Особенно важны кисломолочные напитки: молочная сыворотка и сквашенное обезжиренное молоко. Кроме этого, рекомендуют чай, газированную и минеральную воды. Черный кофе (не более одного стакана) лучше потреблять после выхода из шахты. В зимне-весенний период полезны витаминизированные напитки.
2. ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД ДЛЯ ШАХТЕРОВ
.1 Характеристика столовой шахты «Зыряновская»
Столовая - общедоступное или обслуживающее определенный контингент потребителей предприятие общественного питания, производящее и реализующее блюда в соответствии с разнообразным по дням меню. Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции, разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и пр.), а также по созданию условий для реализации и потребления на предприятии.
Столовые при производственных предприятиях, учреждениях и учебных заведениях размещаются с учетом максимального приближения к обслуживаемым контингентам. Столовые при производственных предприятиях организуют питание работающих в дневные, вечерние и ночные смены, при необходимости доставляют горячую пищу непосредственно в цехи или на строительные площадки.
Столовая шахты «Зыряновская»:
по ассортименту реализуемой продукции - общего типа;
по обслуживанию контингенту потребителей - рабочая;
по месту расположения - по месту работы.
Общие требования к столовой шахты «Зыряновская».
2.В столовой должны выполняться требования нормативных документов по безопасности услуг.
.Столовая должна иметь пешеходные доступы по входу, необходимые справочно-информационные указатели. Столовая должна иметь искусственное освещение в вечерние время.
.В столовой не допускается: проведения погрузочно-разгрузочных работ; складирования товара; размещения контейнеров с мусором; сжигания мусора. Мусоросборник удален на 20 метров.
.Архитектурно-планировочные решение конструктивные элементы здания соответствующие СНиП 2.08.02.
.В столовой должны быть предусмотрены аварийные выходы, лестницы, инструкции, система оповещения и средства защиты от пожара.
.В столовой должны быть оснащены инженерными системами и оборудованием, для обеспечения комфортности.
.Вход в столовую должен обеспечивать одновременно движение двух встречных потоков на вход и на выход. Более 50 мест, отдельные выходы и лестницы для персонала.
.Столовая должна иметь вывеску с указанием всего.
10.Состав помещений должно соответствовать данным.
11.Нормы площади на одно место должно соответствовать данным.
.