Исследование ассортимента и оценка качества мясных консервов
Содержание
Введение
.Обзор литературы
.1 Классификация и принципы формирования ассортимента
.2 Технологическая схема производства
.3 Пищевая и физиологическая ценность
.4 Влияние различных факторов на качество
.5 Оценка качества мясных консервов
.6 Фальсификация и способы выявления или определения качества
.7 Упаковка и маркировка
.8 Условия и сроки хранения
.Практическая часть
.1 Цели и задачи практической части
.2 Анализ ассортимента мясных консервов
.3 Структура ассортимента
.Экспериментальная часть
.1 Характеристика образцов
.2 Методы оценки качества
.2.1 Правила отбора образцов
.2.2 Органолептическая оценка
.2.3 Бальная оценка качества
Выводы и предложения
Список использованной литературы
Введение
консервы мясной производство ассортимент качество
Мясные консервы - мясные продукты, герметично упакованные в жестяные или стеклянные банки и подвергнутые воздействию высокой температуры для уничтожения микроорганизмов и придания продукту стойкости при хранении. Используют консервы для приготовления первых и вторых блюд, употребляют их также без предварительной кулинарной обработки. Они удобны в походах и экспедициях. Энергетическая ценность консервов выше энергетической ценности мяса, так как в них нет костей, сухожилий, хрящей, но по вкусу и содержанию витаминов консервы уступают свежему мясу.
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70 % воды, 10-30 % белков, 8-30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.
Для производства мясных консервов используют мясо всех видов, жир, субпродукты, готовые мясные изделия, кровь, различные продукты растительного происхождения, пряности. Тару для консервов изготовляют из белой жести, стекла, сплавов алюминия и полимерных материалов.
По назначению консервы подразделяют на обеденные, употребляемые, как правило, после кулинарной обработки, закусочные, детские и для диетического питания.
Есть хозяйки, которые мясные консервы просто не признают. Но гораздо больше тех, кто запасает баночку, а то и десяток тушенки - для быстрого и сравнительно дешевого приготовления обеда, да и просто на всякий «пожарный» случай. Кроме того, многие закупают тушенку впрок на время дачного сезона, любят ее туристы. Блюда, приготовленные из тушенки, вкусны ароматны. В процессе производства мясные консервы проходят тепловую обработку при 200°С. Некоторые ценные вещества, например, витамины, находящиеся в мясе, при такой температуре уничтожаются. Однако этот продукт обладает высокой пищевой ценностью, благодаря входящим в его состав полноценным белкам. Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека. Наибольшей энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ.
В течение последних десятилетий вследствие механизации и автоматизации труда, сокращения продолжительности рабочего дня и рабочей недели, развития общественного и личного транспорта, расширения коммунальных услуг энергозатраты человека снизились в 1,5-2 раза. Поэтому необходимо, чтобы ассортимент мясопродуктов, в том числе и мясных консервов, соответствовал меняющимся физиологическим потребностям профессиональных и возрастных групп населения страны. По тому, как часто и в каких количествах люди едят мясные продукты, судят об экономическом благосостоянии и здоровье нации. И потребление мясных продуктов очень часто является индикатором благосостояния общества. В настоящее время на потребительском рынке мясных консервов представлен достаточно широкий ассортимент продукции и не секрет, что порой и качество, да и сам ассортимент, не соответствуют предъявляемым требованиям.
Самая серьезная проблема рынка мясных консервов это фальсификация продукции. И поэтому тему данной курсовой работы считаю актуальной в настоящее время.
1.Обзор литературы
.1 Классификация и принципы формирования ассортимента
Одной из важнейших товароведных характеристик товаров является ассортиментная характеристика, которая определяет принципиальные различия между товарами разных видов и наименований.
Ассортимент товаров - набор товаров, объединенных по какому-либо или совокупности признаков.
Формирование ассортимента - деятельность по составлению набора товаров, позволяющего удовлетворить реальные или прогнозируемые потребности, а также достичь целей, определенных руководством организации. Формирование ассортимента не может быть абстрагировано от конкретной организации и должно базироваться на заранее выбранных целях и задачах, обусловливающих направления развития ассортимента.
Из более 100 наименований консервов мясоперерабатывающие предприятия выпускают в основном наименее трудоемкую продукцию.
К ассортименту основных видов консервов относятся натурально-кусковые, фаршевые, ветчинные, субпродуктовые, мясорастительные, из мяса птицы, мясные для детского и диетического питания консервы, а также новые виды мясных консервов.
Мясные консервы классифицируют по виду сырья, характеру обработки, составу, температуре термической обработки, назначению, способу употребления.
В зависимости от вида сырья используемого для выработки консервов, их подразделяют на мясные - говядина, баранина, свинина, телятина, мясо поросят и других животных, птицы, субпродуктов; и мясорастительные - из мясного сырья с макаронными изделиями, бобовыми, овощами.
По характеру обработки сырья консервы могут быть без предварительного посола сырья, с выдержкой посоленного сырья, из неизмельченного сырья, из измельченного (без включений кусков мяса и жира, с включением кусков шпика), гомогенного тонкоизмельченного сырья, с предварительной тепловой обработкой (бланшированием, варкой, обжариванием) и без нее.
По составу различают консервы в натуральном соке, с добавлением только соли и пряностей, с соусами - томатным, белым перечным и другими, в желе или желирующем соусе.
По режиму тепловой обработки консервы подразделяются на стерилизованные при температуре свыше 100°С (без ограничения или с ограничением условий хранения) и термически обработанные при температуре до 100°С (с ограничением условий хранения).
В зависимости от назначения различают консервы закусочные, обеденные (первое и второе блюдо совместно с гарниром) и полуфабрикаты комбинированного назначения (диетические и для питания детей). Консервы могут употребляться без предварительной тепловой обработки и в нагретом состоянии.
Натурально-кусковые консервы. К ним относятся консервы «Гуляш говяжий (бараний)», «Говядина (баранина, свинина) тушеная», «Мясо жареное», «Мясо в белом соусе», «Говядина отварная в собственном соку».
Для производства консервов «Говядина (баранина, свинина) тушеная» используется говядина I и II категорий (говядина тушеная высшего и первого сортов), баранина I и II категорий (баранина тушеная высшего и первого сортов), свинина II и IV категорий и мясо подсвинков (свинина тушеная); жир-сырец или жир топленый (говяжий, свиной, бараний), а также лук репчатый, соль, перец, лавровый лист. Исходное сырье нарезают на куски массой 50-120 г, при использовании банок № 14 массой до 200 г. Мясное сырье до порционирования тепловой обработке не подвергают.
Фаршевые консервы. К ним относятся консервы «Говядина измельченная», а также консервы из колбасного фарша -- «Фарш свиной сосисочный», «Колбасный фарш ветчинно-рубленый», «Колбасный фарш любительский», «Колбасный фарш отдельный». Фарш для мясных консервов готовят в основном так же, как фарш для соответствующих вареных колбас. Для изготовления фарша используют мясо от молодых животных (переднюю часть) с повышенным содержанием соединительной ткани, при нагревании которой коллаген образует глютин, удерживающий влагу. Жира в сырье должно быть не более 30 %. При порционировании на дно и под крышку жестяных банок укладывают кружочки из пергамента, уменьшающие контакт продукта с жестью.
Ветчинные консервы. К ним относятся консервы «Ветчина деликатесная», «Ветчина стерилизованная», «Завтрак туриста», «Бекон копченый пастеризованный ломтиками», «Ветчина рубленая», «Бекон рубленый» и «Ветчина пастеризованная». Ветчинные консервы в основном производят из свинины. При выработке пастеризованных ветчинных консервов к мясному сырью предъявляются более строгие требования по санитарно-гигиеническим и технологическим показателям [3, стр. 109].
Консервы из мяса птицы. К ним относятся консервы в собственном соку, желе, сметанном соусе. Консервы из мяса птицы в собственном соку вырабатывают из тушек цыплят, цыплят-бройлеров, уток, утят, индеек, гусей потрошеных, охлажденных или мороженых II категории со сроком хранения не более 3 мес., а также не соответствующих II категории по качеству обработки. Не используются тушки птицы, дважды замороженные и с изменившимся цветом мышечной ткани или жира. Тушки моют, разрезают на 4 (куры) или 8 (индейки) частей, которые укладывают в банки с добавлением моркови или белого корня, соли и специй.
Мясные консервы для детского и диетического питания. Их вырабатывают из экологически чистого мясного сырья, полученного от молодых сельскохозяйственных животных и птицы, выращенных в специализированных хозяйствах без применения стимуляторов роста, гормональных препаратов, пестицидов, кормовых антибиотиков, других добавок. Сырье по качеству должно соответствовать специальным требованиям нормативной документации. Субпродуктовые консервы. К ним относятся консервы паштетные, из языков, сердца, печени, почек. При изготовлении паштетов мякотные субпродукты бланшируют, мясокостные варят, отделяют от костей и хрящей, затем измельчают на куттере, добавляя выделенный при бланшировании бульон, обжаренный лук, поваренную соль, специи и другие ингредиенты. Исходя из рецептуры продукта паштетную массу пропускают через коллоидную мельницу или другие машины тонкого измельчения и сразу же порционируют, закатывают и стерилизуют.
Мясорастительные консервы. К ним относятся консервы «Фасоль (горох, чечевица) с говядиной (бараниной, свининой)», «Солянка с мясом», «Каша с мясом» и др. Сырьем для мясорастительных консервов являются говядина, баранина, свинина или мясной фарш, а также фасоль, горох, чечевица, рис, макароны, вермишель, капуста и другие продукты. Растительные продукты могут составлять до 80 % массы консервов [9, стр. 263].
Консервы из мяса птицы: Филе и Рагу куриное и гусиное в желе, Утка в собственном соку, Цыпленок в желе, Гусь с капустой, гречневой кашей, рисом, Потроха гусиные в томатном соусе, Курица отварная, Курица с лапшой, вермишелью, макаронами.
1.2 Технологическая схема производства
Переработка мяса для большинства видов консервов производится по общей технологической схеме: зачистка, разделка туш или полутуш, обвалка, жиловка, резка мяса. Дальше в зависимости от вида консервов, мясо закладывают в банки в сыром виде или предварительно подвергают той или иной кулинарной обработке. Технологическая схема производства мясных консервов представлена на рис. 1.
Консервы вырабатываются из охлажденной или размороженной созревшей говядины, баранины, свинины, субпродуктов, свежих доброкачественных сосисок, ветчины, фарша и других продуктов (круп, бобовых, пищевых топленых жиров, макаронных изделий).
После обвалки, жиловки и сортировки мясо порционируют, бланшируют или обжаривают, измельчают (для паштетов). Мясо режут на куски 50-70 г, а при фасовке в крупную тару (банки №14) до 200 г. Для резки мяса используют две последовательно установленные дисковые мясорубки: 1 - режем мясо на полосы, 2 - полосы на куски. В чистые стерилизованные банки укладывают мясо, соль, специи. Для улучшения вкуса консервов из мороженого мяса в них добавляют глютаминат натрия. Проверенные на герметичность банки моют горячей водой при температуре не ниже 800С и обрабатывают острым паром в течение 10-15 секунд. После сортировки банки промывают щелочным раствором и дважды прошивают горячей водой - первый раз при температуре воды 60-650С и давлением струи 0,3 МПа, второй раз при температуре воды 80-850С.
Подаваемые на фасовку банки не должны иметь остатков конденсата. Крышки для стеклобанок обрабатывают острым паром и хранят в открытом виде не более 10 мин. Перед использованием крышки маркируют. Фасовку производят вручную или механизировано [2, стр. 117].
Чтобы удалить воздух из консервов их нагревают до 80-95°С или заливают содержимое банок горячим бульоном, соусом. Если банки закатывают не на вакуум-закаточных машинах, то консервы проверяют на герметичность, погружая на 1 минуту в горячую воду с температурой 85°С. При этом весь воздух, содержащийся в банках, выходит. Это подготовительная фаза производства мясных консервов. Далее по техпроцессу производится стерилизация или пастеризация, в зависимости от конечного предназначения продукта.
Стерилизация - прогревание консервов в автоклавах при 113-120°С 75-130 минут для уничтожения микроорганизмов и их спор. Во время стерилизации белки коагулируют, коллаген переходит в глютамин, изменяются органолептические свойства и внешний вид консервов. Из мяса в бульон переходит часть экстрактивных веществ (их количество уменьшается) и жира, разрушается больше половины витаминов В1, до 10% витаминов В2 и РР, 20-30% пантотеновой кислоты, 10-15% аминокислоты аргинина. Частичное расщепление белков при стерилизации обусловливает повышение количества полипептидов, аминокислот, аммиака, углекислоты, меркаптанов. Выделяющийся сероводород образует с металлом соединения в виде черных или синевато-фиолетовых пленок сернистого олова, которые не влияют на качество консервов.
Абсолютная стерильность консервов достигается только при стерилизации температурой около 180°С. Однако вследствие нежелательных изменений вкуса, запаха, консистенции, цвета мяса и потерь питательных веществ продукт становится непригодным в пищу. Поэтому при обработке консервов подбирают наиболее щадящие режимы термической обработки с целью повышения пищевой ценности и обеспечения возможности длительного хранения консервов [6, стр. 94].
Пастеризованные консервы - это продукты, подвергнутые термической обработке, при температуре 70-90°С. Они обладают сочностью, приятным вкусом, хотя и меньшей стойкостью при хранении (до 6 месяцев при температуре 6°С), содержат меньше солей тяжелых металлов.
Пастеризованными консервами повышенной стойкости называются продукты, подвергнутые двукратной термической обработке при температуре 90°С. Они отличаются высоким качеством, стойкостью при хранении (их можно хранить при температуре 15°С в течение года). Более низкая температура хранения консервов обеспечивает их лучшую сохранность.
После термической обработки банки негерметичные, с подтеками и деформациями удаляют, а герметичные охлаждают и упаковывают.
1.3 Пищевая и физиологическая ценность
Пищевая ценность мяса характеризуется количеством и соотношением белков, жиров, витаминов, минеральных веществ и степенью из усвоения организмом человека; она обусловлена энергетическим содержанием и вкусовыми свойствами мяса. Лучше усваивается и обладает хорошими вкусовыми свойствами мясо с равным содержанием белков и жиров. Высокая пищевая ценность мясных продуктов обусловлена также наличием в них липидов, биологически активных (полиненасыщенных жирных кислот, витаминов, микроэлементов) и экстрактивных веществ, которые участвуют в формировании аромата и вкуса мяса и стимулируют секреторную деятельность пищеварительной системы.
Мясо и особенно отдельные внутренние органы животных содержат многие витамины. Наиболее богаты витаминами группы В и витамином А печень и почки. Человек получает с мясом и мясными продуктами все необходимые ему минеральные вещества. Особенно много в мясной пище фосфора, серы, железа, натрия, калия; кроме того, в мясе содержится ряд микроэлементов - медь, кобальт, цинк, йод.
Мясо и изделия из него являются одним из важнейших продуктов питания, так как содержат почти все необходимые для организма человека питательные вещества. Высокая пищевая ценность этих продуктов обусловлена содержанием в них значительного количества белков животного происхождения.
Мясные консервы отличаются высокой пищевой ценностью, длительностью хранения, удобством транспортирования. В консервах содержится 50-70 % воды, 10-30 % белков, 8-30 % жиров, до 3,5 % минеральных веществ.
Энергетическая ценность характеризуется суммарным количеством энергии, выделяемой при биологическом окислении содержащихся в 100 г продуктов питательных веществах и используемой для поддержания физиологических функций организма.
Физиологическая ценность - способность компонентов продуктов детского питания активизировать деятельность основных систем организма с помощью физиологически активных веществ, к которым относятся следующие их группы:
·вещества, оказывающие возбуждающее действие на нервную систему (алкалоиды; кофеин, теобромин, никотин, этиловый спирт);
·вещества, влияющие на сердечнососудистую систему (минеральные вещества - калий, магний, кальций; витамины - В, РР);
·вещества, активизирующие пищеварительную систему (минеральные вещества - натрий, хлор; ферменты, фосфолипиды, витамины, клетчатка, гемицеллюлоза, пектиновые и ароматические вещества, гликозиды, азотистые и безазотистые экстрактивные вещества и др.;
·вещества, усиливающие иммунную систему, обладающие бактерицидными и фунгицидными свойствами (полифенолы, красящие и ароматические вещества, витамины - В1, РР, гликозиды, органические кислоты);
·вещества, способствующие выведению из организма экотоксинов: радионуклидов, солей тяжелых металлов и пр. (пектиновые вещества, клетчатка, некоторые белки).
Таблица 1.Химический состав и энергетическая ценность мясных консервов
КонсервыМассовая доля, %Пищевая ценность, 100 гЭнергетическая ценность 100 г, кДжводабелкижирыуглеводызолаГовядина тушеная63,716,818,3-1,9971Баранина тушеная61,217,319,8-1,71033Свинина тушеная51,114,932,2-1,81460Гуляш говяжий64,617,112,04,02,3799Паштет печеночный52,511,131,52,72,21414Говядина отварная56,624,516,6-2,31033Язык говяжий в желе64,317,815,10,62,2874Паштет мясной58,116,423,30,41,81159Каша гречневая с говядиной60,89,215,412,02,3963
Для организма человека мясные консервы являются важным источником жира и белковых веществ. Они обладают хорошей усвояемостью, так как содержат незаменимые аминокислоты, их белки подготовлены к действию ферментных систем организма человека.
Из таблицы 1 видно, что наибольше энергетической ценностью обладают консервы с большим содержанием сухих веществ: свинина тушеная, паштет печеночный, паштет мясной, баранина тушеная и говядина отварная.
По аминокислотному составу белки мяса близки к белкам человека, что обусловливает его высокую биологическую ценность. Следовательно, мясные консервы, приготовленные из мяса богатого белками, несут биологическую ценность: говядина отварная, баранина тушеная, говяжий язык и гуляш.
1.4 Влияние различных факторов на качество
Мясные консервы вырабатывают из мяса разных видов животных и птицы, субпродуктов, белковых препаратов, животных жиров, продуктов переработки крови, яйцепродуктов, а также соли, пряностей, пищевых добавок, растительного и другого сырья.
Для переработки используют мясо остывшее, охлажденное, замороженное (подвергнутое замораживанию не более одного раза) после размораживания. Для производства мясных консервов нельзя допускать мясо некастрированных и старых животных (старше 10 лет), а также мясо, созревающее длительное время. Консервы хорошего качества с высокими вкусовыми и ароматическими свойствами получают из хорошо созревшего мяса. Консервы из недостаточно созревшего мяса не имеют соответствующего аромата. Рекомендуется использовать охлажденное мясо двух - трехдневной выдержки от животных зрелого возраста.
Сырье должно быть свежим и доброкачественным: мясные туши тщательно зачищены от загрязнений, кровоподтеков, остатков диафрагмы, ветеринарных клейм, приставшей шерсти.
На качество мясных консервов влияют технологические процессы. При производстве мясных консервов, например «Завтрак туриста», мясное сырье (свинина, говядина, баранина) измельчают на волчке до кусочков массой 30-70 грамм, перемешивают в мешалке с солью, вносят 2,5%-ный раствор нитрита натрия. После посола мясо выдерживают для созревания 2-4 суток при температуре 2-4°С, затем в мешалке перемешивают со специями (красный и черный молотый перец, сахар) и клей дающим сырьем. Готовую фаршевую массу порционируют, закатывают и стерилизуют при температуре 117-130°С до величины стерилизующего эффекта F=4-5,5 условных минут.
На качество консервов влияет также вид покрытий, в частности лаковых. Лакокрасочные покрытия должны быть химически стойкими, покрывать поверхность жести сплошным слоем. В защитных покрытиях не должно содержаться вредных для организма человека веществ или примесей, изменяющих вкус, запах и цвет продукта.
Качество мясных консервов определяют путем внешнего осмотра банок и по органолептическим, химическим и бактериологическим показателям содержимого консервов.
Ржавчина образуется при наличии кислорода и влаги, а так же вследствие воздействия жира и белка на поверхность банок в присутствии кислорода воздуха. Банки внутри не ржавеют, хотя в них имеется влага, однако кислород среды поглощается белком мяса при стерилизации.
Бомбаж - это вздутие банок со стороны дна и крышки. Он бывает микробиологическим, химическим и физическим (ложным).
Микробиологический бомбаж - вздутие банок газами (аммиак, сероводород и др.), образовывается в результате жизнедеятельности микроорганизмов в консервах. Он является результатом недостаточно эффективного режима стерилизации, неудовлетворительного санитарного состояния технологического оборудования, сырья, тары. Банки с микробиологическим бомбажом подлежат уничтожению или технической утилизации.
Консервы с химическим бомбажом, в которых обнаруживаются соли олова, железа, алюминия, придающие мясу металлический привкус и вызывающие изменение цвета продукта, органолептически определяют по наличию шероховатости на внутренней поверхности банки; они подлежат использованию по указанию саннадзора.
Физический бомбаж консервов является следствием вздутия банок в результате замораживания их содержимого, деформации корпуса или переполнения банок; такие консервы подлежат реализации по указанию саннадзора [7, стр. 54].
1.5 Оценка качества мясных консервов
Качество является одной из основополагающих характеристик товара, оказывающих решающее влияние на создание потребительских предпочтений и формирование конкурентоспособности. Это обусловлено сущностью категории «качество».
Продовольственные товары призваны удовлетворять потребности человека в питании, а, значит, они должны быть доброкачественными, хорошо усваиваться, обладать органолептическими достоинствами, энергетической и биологической ценностью.
Свойства товара представляют собой его объективную особенность, которая наиболее полно проявляется в процессе его потребления или эксплуатации. Свойства товаров могут быть простыми и сложными. Так, например, внешний вид является сложным свойством товара и состоит из таких простых свойств, как форма, масса и цвет товара.
Таким образом, качество товара зависит от свойств, которыми он обладает, а также от его способности удовлетворять определенные потребности благодаря этим свойствам. Оценка качества продукции заключается в оценке его свойств, а также в соответствие их предъявляемым требованиям [8, стр. 5].
Качество товара оценивается с помощью показателей качества, которые представляют собой количественные характеристики одного или нескольких наиболее важных свойств продукции. Показатели качества являются физическими и нефизическими величинами. Физические величины (длина, масса и плотность и т. п.) могут измеряться количественно и качественно. При этом следует иметь в виду, что одни и те же показатели могут характеризовать разные свойства товаров. Каждый показатель имеет наименование и значение. Наименование показателя служит качественной характеристикой товара. Значение показателя является результатом количественного и качественного измерения. Значение показателя применяется для установления соответствия или несоответствия товара определенным требованиям или для констатации результатов измерений.
Показатели качества по наименованиям делятся на группы в зависимости от характеризуемых свойств (единичные, комплексные и интегральные), от назначения (базовые и определяющие) или от методов определения (органолептические, физико-химические и микробиологические). Классификация показателей качества представлена на рис. 2.
Рис. 2. Классификация показателей качества
Мясные консервы должны изготавливаться из мяса всех видо убойного скота, птицы и субпродуктов. Показатели качества мясных и мясорастительных консервов должны определять их физико-химические, микробиологические и органолептические свойства.
Показатели качества одразделяются на: общие (обязательные для всех видов мясных и мясорастительных консервов) и дополнительные (обязательные для отдельных видов консервов).
К общим признакам и показателям относятся: органолептические (внешний вид, жиловка, запах и вкус, цвет, консистенция, соотношение составных частей консервов) и физико-химические показатели ( содержание поваренной соли, содержание солей олова в перерасчете на олово в миллиграммах на 1 кг продукта, содержание солей свинца в мм на 1 кг продукта, условия и сроки хранения, микробиологические показатели).
К дополнительным показателям качества отдельных видов консервов относятся: содержание жира, влаги, крахмала, нитрита натрия, солей меди, величина рН и температура плавления желе [11].
Оценка качества - это совокупность операций по выбору номенклатуры показателей, определению их действительного значения и сопоставлению с базовыми показателями. Разновидностью оценки качества является оценка соответствия установленных нормативным документом требований. Деятельность по оценке качества складывается из трех рассматриваемых ниже групп операций, каждой из которых свойственны свои особенности.
Выбор номенклатуры потребительских свойств и их определяющих показателей. Основными критериями выбора являются этап жизненного цикла продукции (приемка сырья, производство, хранение, распределение и реализация); потребности, которые должен удовлетворять товар; субъективные особенности оценщика.
При выборе номенклатуры потребительских свойств и показателей чрезвычайно важно правильно выделить из всего многообразия такие показатели, которые имеют решающее значение для определенных целей.
Определение действительных значений показателей качества. Проводится путем количественных и качественных измерений. Количественные измерения применяются для определения размера показателя, а качественные - для размерности.
Сопоставление действительных значений измеряемого показателя с базовым. В качестве базовых показателей могут быть приняты регламентированные значения стандартов или других нормативных документов (оценка соответствия), а также стандартные образцы, вещества, эталоны [4, стр. 118].
При сравнении выявляется соответствие или несоответствие действительных значений показателей качества базовым. Эта операция завершается установлением определенных градаций, классов, товарных сортов, марок продукции, что, в конечном счете, связано с принятием решения о присвоении товару определенной градации качества.
1.6 Фальсификация и способы выявления или определения качества
Поскольку фальсификация товаров на российском рынке в последние годы достигла невероятного размаха и подделки производятся как на российских предприятиях, так и за рубежом, а контролирующие органы лишь разводят руками, а иногда и способствуют дальнейшему расцвету производства фальсифицированных продуктов, у покупателя не остается другого выхода, как самому становится экспертом всех пищевых продуктов. Фальсификация (от лат. FALSIFICO - подделываю) - действия, направленные на обман покупателя или потребителя путем подделки объекта купли-продажи с корыстной целью.
Объектами фальсификации являются: товары; услуги; денежные знаки; документы; информация; финансовые и бухгалтерские отчеты и текущая документация; маркировочные и идентификационные знаки; исторические факты; мнения и высказывания выдающихся личностей и многое другое. В данном случае мы будем рассматривать только фальсификацию продовольственных товаров.
При фальсификации продовольственных товаров обычно подвергается подделке подлинности одна или несколько характеристик товара. Поэтому различают следующие виды фальсификации продовольственных товаров:
·ассортиментная (видовая);
·качественная;
·количественная;
·стоимостная;
·информационная;
·комплексная.
Каждый вид фальсификации имеет свои характерные способы подделки подлинных товаров, а при комплексной - сочетание различных двух, трех или всех пяти видов. Естественно, что при комплексной фальсификации необходимо устанавливать значимость каждого отдельного вида на подделку товара в целом. Комплексная фальсификация продовольственных товаров включает в себя два или более отдельных видов подделок товара [10, стр. 106].
В зависимости от места формирования фальсификата она бывает: технологическая или предреализационная.
1.7 Упаковка и маркировка
Упаковка - средство или комплекс средств, обеспечивающих защиту товара от повреждений и потерь, а окружающую среду - от загрязнения. Основное назначение упаковки - защита упакованных товаров от неблагоприятных внешних условий, а также предупреждение попадания частиц товаров или отдельных экземпляров в окружающую среду, что уменьшает количественные потери самих товаров, а также загрязнение окружающей среды.
Вспомогательная функция упаковки - носитель маркировки или красочного оформления товара; в этом качестве она способствует созданию потребительских предпочтений и представляет наибольший интерес для маркетологов.
Элементами упаковки являются тара, упаковочные или перевязочные материалы. Тара - основной элемент упаковки, представляющий собой изделие для размещения товара. Упаковочные материалы - дополнительный элемент упаковки, предназначенный для защиты товаров от механических воздействий. Перевязочные материалы - дополнительный элемент упаковки, предназначенный для повышения прочности тары.
Упаковку классифицируют по нескольким признакам: месту упаковывания, назначению, применяемым материалам, форме, грузоподъемности и габаритам, кратности использования [4, стр. 309].
Для упаковывания продукции применяют потребительскую (металлические, стеклянные банки) и транспортную тару (ящики, термоусадочную пленку, тару- оборудование, пакеты на плоских поддонах).
Потребительская тара с продукцией должна быть целой, недеформированной и чистой, без следов подтеков продукции. Банки должны быть художественно оформлены и маркированы путем литографирования или наклеивания бумажных этикеток с указанием следующих данных: наименования и местонахождения предприятия-изготовителя (объединения с указанием номера предприятия-изготовителя), его подчиненности и товарного знака (при его наличии); наименования консервов; сорта (при наличии сортов); розничной цены (для каждого пояса); массы нетто; обозначения нормативно-технической документации на продукцию; основного состава консервов; способа подготовки к употреблению в соответствии с указаниями в НТД на продукцию; информационных сведений о пищевой и энергетической ценности консервов; срока хранения консервов со дня выработки; условий хранения (для консервов, требующих особых условий хранения); даты выработки (для стеклянных банок).
Допускается для банок массой нетто до 100 г информационные сведения о пищевой и энергетической ценности консервов указывать на отдельном ярлыке-вкладыше. Этикетка должна быть отпечатана типографским способом на белой бумаге. При этом она должна быть чистой, целой, плотно и аккуратно наклеенной на банку.