Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе 'Ево-Яха' г. Новый Уренгой

ФЕДЕРАЛЬНОЕ АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ

Уральский государственный экономический университет

Кафедра технологий питания

КУРСОВОЙ ПРОЕКТ

по дисциплине «Проектирование предприятий общественного питания»

Реконструкция горячего цеха столовой при промышленной базе «Ево-Яха» г. Новый Уренгой

Исполнитель

студент гр. ТПОП-08-1

Д.С. Кондрашов

Екатеринбург 2011

Содержание

Введение

. Характеристика предприятия, цеха

. Производственная программа предприятия

. Расчет и подбор оборудования

.1 Расчет теплового оборудования

.2 Расчет механического оборудования

.3 Расчет холодильного оборудования

. Расчет численности производственных работников цеха

. Расчет и подбор немеханического оборудования

. Расчет площади цеха

. Объемно-планировочное решение цеха

Заключение

Список использованных источников

Введение

Актуальность данной темы состоит в том, что работая на данном предприятии, позволит правильно расположить и составить рабочие места в горячем цехе, правильно подобрать количество работников столовой, облегчить труд и увеличить производительность рабочего персонала столовой.

Целью проектирования является разработка комплекта технической документации, необходимой для осуществления реконструкции горячего цеха в соответствии с утвержденными планами и проектами детальной планировки.

Объектом исследования является столовая при промышленной базе «Ево-Яха» строительного предприятия «Мостострой-12» г. Новый Уренгой.

Задачи проекта заключаются:

в составлении производственной программы горячего цеха столовой на основании утвержденного меню предприятия,

рассчитать и подобрать тепловое, механическое и холодильное оборудования,

расчет численности производственных работников цеха,

расчет и подбор немеханического оборудования,

расчет площади цеха,

объемно-планировочное решение цеха.

1. Характеристика предприятия, цеха

Столовая при промышленном предприятии, производящая кулинарную продукцию для работников предприятия и изготавливающая и реализующая кулинарную продукцию через кафетерии для офисных работников.

Вместимость зала столовой - 56 посадочных мест.

Режим работы столовой:

Завтрак:

с 06⁰⁰ до 07⁰⁰ часов - работники, вступающие на смену.

с 07⁰⁰ до 07⁴⁰ часов - перевахтовывающие работники.

в 08 ³⁰ выдача экспедицией мучных изделий на кафетерии.

Обед:

в 11⁰⁰ выдача экспедицией обеда в термосах на кафетерии.

с 11³⁰ до 14⁰⁰ часов - рабочие основной смены,

с 14⁰⁰ до 14³⁰ часов - проезжающие работники.

Ужин:

с 18³⁰ до 19⁰⁰ часов - проезжающие работники,

с 19⁰⁰ до 20⁰⁰ часов - работники основной смены.

Число питающихся до 250 (во время перевахты рабочих предприятия) и 120 ИТР (обеспечение горячим питанием через кафетерии офисов).

2. Производственная программа предприятия

Производственной программой горячего цеха является ассортимент выпускаемой продукции с указанием количества, разрабатывается на основании производственной программы предприятия.

Первым этапом разработки производственной программы является определение количества потребителей.

Количество потребителей за каждый час работы предприятия N_ч, чел., определяют по формуле [1, с. 6]

, (1)

где Р - вместимость зала, мест;

φ - оборачиваемость одного места за час, раз;

Е - загрузка зала в определенный час, %.

Расчет представлен в таблице 1.

Таблица 1. - График загрузки зала

Часы работы	Зал предприятия
	оборачиваемость одного места за 1 час, раз	средний процент загрузки зала, %	количество потребителей, чел.
600-700	3	100	168
700-740	2	75	82
1130-1200	1	90	50
1200-1300	2	100	112
1300-1400	1	90	50
1400-1430	1	70	38
1820-1900 1900-2000	2 3	75 100	82 168
Общее количество потребителей за день			750

Общее количества реализуемой продукции n, шт., определяют по формуле [1, с. 6]

, (2)

где N - количество потребителей за день, чел.;

m - коэффициент потребления блюд.

К расчету принимаем m= 3 [1, с. 214].

Отсюда

N = 3 ∙ 200= 600 шт.

В проектируемом предприятии предлагаются следующие варианты меню: утвержденное десятидневное меню (комплекс), меню для реализации через кафетерий (с двумя на выбор салатов и горячих блюд). Меню сведены в таблице 2 и 3. Меню составлены на основании Сборников технических нормативов (СТН) 1997 г, а также технико-технологических карт.

Таблица 2. - Расчетное меню столовой на летне-осенний период

№ рецептур по СТН, ТТК	Наименование продукции	Выход, г
	Завтрак (основных рабочих)
	Каша рисовая молочная Оладьи со сгущенным молоко Сыр плавленый Чай с сахаром Хлеб Завтрак (диетстол) Омлет Масло сливочное Повидло фруктовое Сыр плавленый Чай с молоком с сахаром Хлеб	200 70/30 17,5 200   75 20 30 17,5 200
	Обед (основных работников)
	Салат картофельный с грибами Огурцы маринованные порционные Борщ с картофелем Шницель рубленный Каша перловая рассыпчатая Компот из смеси сухофруктов Хлеб Обед (диетстол) Салат из варенной свеклы с яблоком Бульон куриный с яйцом Биточки куриные паровые Картофельное пюре Кисель плодово-ягодный	100 35 300/25 100 200 200   100 300/20/25 100 200 200
	Ужин (основных рабочих)
	Салат крабовый Азу Пирожки печенные с сердцем Чай с сахаром и лимоном Хлеб	100 300 75 200/10
	Ужин (диетстол) Салат овощной с курицей Кнели рыбные Каша гречневая рассыпчатая Расстегай закусочный Напиток из плодов шиповника Хлеб	100 100 200 75 200

Таблица 3. - Меню для ИТР, реализуемое через кафетерии

№ рецептур по СТН, ТТК	Наименование продукции	Выход, г
	Завтрак Блинчики с творогом Обед Салат «Южный» Салат «Аристократо» Суп лапша домашняя Горбуша запеченная с овощами Рулет куриный Рис с овощами Морс клюквенный	100  100 100 200 100 100 100 200

Для меню со свободным выбором составлена их процентная разбивка (таблица 4).

Таблица 4. - Процентная разбивка блюд по меню для ИТ-работников (реализация через кафетерии)

Наименование блюд	От общего количества		От данной группы
	%	шт.	%	шт.
Завтрак Блинчики с творогом Обед Салаты: Салат «Южный» Салат «Аристократо» Суп лапша домашняя Горячие блюда: Горбуша запеченная с овощами Рулет куриный Гарнир: Рис с овощами Напитки: Морс клюквенный	100  100   100 100   100 100	160  140   140 140   140 140	40 60   40 60	55 85   55 85
Итого	100		100

Результаты расчетов количества выпускаемой продукции представлены в таблице 5.

Таблица 5. - Производственная программа предприятия

Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт., порц.
	Зал	диет. зал	Кафетерий 1	кафетерий 2	итого
Завтрак:
Каша рисовая	200				200
Омлет		50			50
Оладьи со сгущ. молоком	200				200
Блинчики с творогом			55	105	160
Сыр плавленый	200	50			250
Масло сливочное		50			50
Повидло фруктовое		50			50
Чай с сахаром	250				250
Чай с молоком с сахаром		50			50
Обед:
Закуски
Огурцы маринованные порционные	200				200
Салат картофельный с грибами	200				200
Салат из свеклы с яблоком		50			50
Салат «южный»			20	35	55
Салат «аристократо»			35	50	85
Супы
Суп лапша домашняя			55	85	140
Борщ с картофелем	200	50			250
Основные блюда
Шницель рубленный с кашей перловой рассыпчатый	200				200
Биточки куриные паровые с картофельным пюре		50
Горбуша запеченная с рисом с овощами			20	35	55
Рулет куриный с рисом с овощами			35	50	85
Напитки:
Компот из смеси сухофруктов	200				200
Морс клюквенный			55	85	140
Кисель плодово-ягодный		50			50
Ужин:
Салаты:
Салат «крабовый»	200				200
Салат овощной с курицей		50			50
Горячие блюда:
Кнели рыбные с кашей гречневой рассыпчатой	200				200
Азу		50			50
Мучные кулинарные и кондитерские изделия
Пирожки печеные с сердцем	200				200
Расстегай закусочный		50			50
Напитки:
Чай с сахаром и лимоном	200				200
Напиток из плодов шиповника		50			50
Итого

На основании производственной программы и графика загрузки зала (залов) составлен график реализации продукции (таблица 6).

Коэффициент пересчета на каждый час работы предприятия K_Ч, чел., определяют по формуле [1, с. 9]

 (3)

где N_ч - количество потребителей за час работы зала, чел.;

N_д - количество потребителей за день (за время реализации супов), чел.

Таблица 6. - График реализации блюд

Наименование продукции	Количество реализуемой продукции, шт. порц.	Часы реализации
		600 -700	700 - 740	830	1100	1130 - 1200	1200 - 1300	1300 -1400	1400 - 1430	1820 -1900	1900 -2000
		Коэффициенты пересчета
		0,675	0,325	1	1	0,2	0,448	0,2	0,152	0,325	0,675
		Коэффициенты пересчета для супов
						0,2	0,448	0,2	0,152
Завтрак Каша рисовая молочная Оладьи со сгущенным молоком Сыр плавленый Чай с сахаром Блинчики с творогом Омлет Масло сливочное Повидло фруктовое Чай с молоком с сахаром Обед Огурцы маринованные порционные Салат картофельный с грибами Салат «Южный» Салат «Аристократо» Бульон куриный с яйцом Суп лапша домашняя Борщ с картофелем Горбуша запеченная с овощами с рисом с овощами Рулет куриный с рисом с овощами Биточки куриные с картофельным пюре Гуляш из свинины Каша перловая рассыпчатая Компот из смеси сухофруктов Морс клюквенный Кисель плодово-ягодный Ужин Салат крабовый Салат овощной с курицей Кнели рыбные с кашей гречневой Азу Расстегай закусочный Пирожки печенные с сердцем Напиток из шиповника Чай с сахаром и лимоном	200 200 250 200 160 50 50 50 50   200 200 55 85 50 140 200  55  85  50 200 200 200 140 50  200 50  50 200 50 200 50 200	135 135 168 135  33 33 33 33	65 65 82 65  17 17 17 17	160	55 85  140   55  85      140	40 40    10   40      10 40 40 40   10	90 90    22   90      22 90 90 90   22	40 40    10   40      10 40 40 40   10	30 30    8   8      8 30 30 30   8	65 17 17 65 17 65 17 65	135 33 33 135 33 135 33 135

3. Расчет и подбор оборудования

 

.1 Расчет теплового оборудования

горячий цех столовая меню

Расчет объема котлов для варки бульонов V, дм³, осуществляется по формуле [1, с. 10]

, (4)

где Q₁ - количество основного продукта, кг;

Q₂ - количество овощей, кг;

W - норма воды на 1 кг основного продукта, дм³;

K - коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).

Расчет объема котлов представлен в таблице 7.

Таблица 7. - Расчет объема котлов для варки бульонов (на весь день)

Наименование продуктов, бульонов	Масса нетто, г на 1 дм3 бульона	Общая масса нетто, кг	Коэффициент заполнения котла	Объем котла расчетный, дм3	Объем котла принятый, дм3
Бульон мясной (49 л)
Мясо говядины	149	7,3	0,85	81,9	КЭ-100
Морковь	8	0,,39
Петрушка (корень)	6	0,29
Лук репчатый	8	0,39
Вода на 1 л выхода	1250
Вода на 1 кг основного продукта Бульон куриный (41 л) Курица Морковь Петрушка (корень) Лук репчатый Вода на 1 кг основного продукта	8390  172 10 8 10 7,27	6,76 0,55 0,44 0,55	0,85	67,6	КЭ-100

По результатам расчетов принят два котла КЭ-100 объемом 100 дм³, с габаритами 1000х800х850, производство «Проммаш» г.Саратов [5].

Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков V, дм³, осуществляется по формуле [1, с. 11]

где n - количество порций блюда, шт.;

v - объем одной порции, дм³.

Объем одной порции блюда v, дм³, определяется по формуле

, (6)

где g - масса продукта, кг;

ρ - плотность продукта, кг/дм³ [2, с. 18].

Результаты расчетов сведены в таблице 8.

Таблица 8. - Расчет объема котлов для приготовления супов, соусов, сладких блюд и напитков (с 10 до 11 ч)

Наименование блюда	Количество порций, шт.	Объем порции, дм3	Коэффициент заполнения	Расчетный объем, л	Принятый объем, л
Бульон куриный Суп лапша домашняя	50 140	0,3 0,2	0,85 0,85	17,7 32,9	20 40
Борщ с картофелем	200	0,3	0,85	51	КЭ-100
Морс клюквенный	140	0,2	0,85	32,9	40
Компот Кисель	200 50	0,2 0,2	0,85 0,85	47,1 11,8	50 12

Расчет объема котлов для варки гарниров и горячих блюд V_K, дм³, осуществляется по формулам [1, с. 11]:

для набухающих продуктов

, (7)

для ненабухающих продуктов

, (8)

для тушеных продуктов

, (9)

где V_пр - объем, занимаемый продуктами, дм³;

V_в - норма воды, дм³;

К - коэффициент заполнения объема котла (К = 0,85).

Результаты расчетов представлены в таблице 9

Таблица 9. - Расчет объема котлов для варки гарниров, горячих блюд (с 10 до 11 ч)

Наименование блюда	Норма продукта на 1 блюдо, г	Количество блюд, шт.	Количество продукта, кг	Плотность, кг/дм3	Объем воды, дм3		Расчетный объем, дм3	Принятый объем, дм3
Каша перловая рассыпчатая	67	200	13,4	0,75	66		91,05
Рис отварной с овощами	25	140	3,5	0,81	21		29,8	Котел 30 л
Картофельное пюре	213	50	10,65	0,65			15,7	Котел 20 л
Варка фасоли	12	200	2,4	0,85	7,92		12,6	Кастрюля 20 л
Варка куры Варка языка говяжьего Варка картофеля Варка свеклы	20 28 89 78	85 85 250 50	1,7 2,38 22,25 3,9	0,25 0,85 0,65 0,55			9,2 3,8 46,3 9,6	Кастрюля 10 Кастрюля 6 Котел 50 Кастрюля 10

Для стационарных котлов представлен график почасовой загрузки котла на рисунке 1.

Рисунок 1. - График загрузки котлов

Для всех стационарных котлов следует определить фактический коэффициент использования η_ф по формуле [3, с. 96]

, (10)

где t - время работы котла, ч;

T - время работы цеха, ч.

Расчет площади пода сковород для жарки насыпным слоем F_насып, дм², ведут по формуле [3, с. 98]

, (11)

где G - масса обжариваемого продукта, кг;

ρ - плотность продукта, кг/дм³;

h - высота насыпного слоя продута, дм;

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.

Расчет представлен в таблице 10.

Таблица 10. - Расчет количества сковород для жарки насыпным слоем (с 10 до 11 ч)

Наименование продукта	Масса продукта, кг	Плотность продукта, кг/дм3	Толщина слоя продукта, дм	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка / кол-во сковород, шт.
Пассирование моркови кубиком Припускание овощей Пассирование моркови Пассирование моркови Пассирование лука Пассирование лука Тушение свеклы Пассирование томат-пасты	5,04 3,5 2,0 1,0 2,0 1,18 4,0 1,0	0,51 0,51 0,55 0,55 0,42 0,42 0,55 0,9	0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2 0,2	4 4 4 4 4 4 2 4	0,12 0,08 0,045 0,023 0,06 0,035 0,18 0,014	1х0,2 2х0,05  1х0,07  1х0,09 1х0,2 1х0,03

Расчет площади сковород для жарки штучных изделий F_шт., м², определяется по формуле [3, с. 98]

, (12)

где n - количество обжариваемых изделий, шт.;

f - площадь, занимаемая единицей изделия, м²;

φ - оборачиваемость площади пода сковороды за расчетный период, раз.

Оборачиваемость φ, раз, определяется по формуле [3, с. 98]

, (13)

где T - расчетный час, мин (T = 60 мин);

t - продолжительность тепловой обработки продукта, мин.

Расчет сковород для жарки штучных изделий представлен в таблице 11.

Таблица 11. - Расчет сковород для жарки штучных изделий (с 11 до 12 ч)

Наименование блюд	Количество изделий, шт.	Площадь единицы изделия, м2	Оборачиваемость площади пода за час, раз	Расчетная площадь, м2	Марка / кол-во сковород, шт.
Жарка шницелей	200	0,02	4	1,0

.

На основании расчетов принято следующее жарочное оборудование: две сковороды электрические чугунные СЭСМ-0,5ЛЧ с жарочной поверхностью 0,53 м², с габаритными размерами 1370х800х850±10, производство «Промторг» г.Саратов, для доведения полуфабрикатов используем шкаф жарочный секционно модулированный с тремя рабочими камерами ШЖСМ-3 [5].

Жарочная поверхность плиты, используемая для приготовления блюд, определяется как сумма поверхностей, используемых для приготовления отдельных блюд. Расчет жарочной поверхности плиты F_плиты, м², ведут по формуле [1, с. 14]

, (14)

где n - количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида за расчетный час, шт.;

f - площадь, занимаемая посудой на жарочной поверхности, м²;

φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты за расчетный период, раз.

Расчет площади жарочной поверхности плиты представлен в таблице 12.

Таблица 12. - Расчет жарочной поверхности плиты (с 10 до 11 ч)

Наименование продукции	Вид посуды	Вместимость, дм3	Количество посуды, шт.	Площадь единицы посуды, м2	Оборачиваемость, раз	Площадь плиты, м2
Варка риса	котел	30	1	0,09	2	0,045
Варка картофельного пюре Варка фасоли Варка куры Варка языка Варка картофеля Варка свеклы Варка бульона куриного с яйцом Варка супа лапши домашней	котел кастрюля кастрюля кастрюля котел кастрюля котел котел	20 20 10 6 50 10 20 40	1 1 1 1 1 1 1 1	0,07 0,07 0,05 0,04 0,13 0,05 0,07 0,13	1 0,5 1 0,3 1 0,3 1 1	0,07 0,14 0,05 0,12 0,13 0,15 0,07 0,13
Пассирование моркови кубиком Припускание овощей Пассирование моркови соломкой Пассирование лука Тушение свеклы Пассирование томат-пасты	сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода сковорода	- - - - - -	1 2 1 1 1 1	0,2 0,05 0,07 0,09 0,2 0,03	4 4 4 4 2 4	0,05 0,013 0,018 0,025 0,01 0,01
Итого						1,031

К полученной жарочной поверхности следует добавить 30% на неплотности прилегания посуды, а также мелкие неучтенные операции. Общая жарочная поверхность плиты F_общ, м², определяется по формуле [1, с. 14]

. (15)

Отсюда

F_общ = 1,3 ∙ 1,031 = 1,34 м².

Согласно расчетам принято три 4-х конфорочные плиты ПЭ-0,48С производства «Проммаш» г. Саратов. Габаритные размеры электрических плит 1200×800×850 мм. [5]

Расчет расхода кипятка V_кип, дм³, осуществляется по формуле [1, с. 15]

, (16)

где n - количество порций, шт.;

V_в - объем воды, дм³.

Расчет представлен в таблице 13.

Таблица 13. - Расчет расхода кипятка (с 10 до 11 ч)

Наименование блюд или технологических операций	Количество порций	Расход воды на одну порцию, л	Расход кипятка, л
Варка картофельного пюре	200	0,230	45
Варка риса	140	0,33	4,6
Итого			49,6

Согласно расчетам принят кипятильник периодического действия КНЭ-50-01 производительностью 50 дм³ с габаритными размерами 250×250×360 мм, производства «Тулаторгтехника» (Тула, Россия). [5].

3.2 Расчет механического оборудования

Условное время работы оборудования t_усл, ч, определяют по формуле [1, с. 17]

, (17)

где T - продолжительность работы цеха, ч;

 - условный коэффициент использования оборудования (для механического оборудования горячего цеха =0,3).

t_усл=11∙0,3_усл=3,3

Требуемую производительность оборудования G_тр, кг/ч, определяют по формуле [1, с. 17]

, (18)_тр=Q/t_усл,

где Q - количество обрабатываемого продукта за максимальную смену, кг.

Далее по каталогу оборудования подбирают машину из условия

, (19)

где  - фактическая производительность оборудования, кг/ч.

После подбора оборудования осуществляют расчет фактического времени работы оборудования , ч, и фактического коэффициента использования  по формулам [1, с. 18]:

, (20)

. (21)

Результаты расчетов сведены в таблицу 14.

Таблица 14. - Расчет и побор механического оборудования

Наименование операций и продуктов	Количество обрабатываемых продуктов за день, кг	Расчет требуемой производительности машины				Подбор машины		Эффективность использования принятой машины
		условный коэффициент использования машины	время работы цеха, ч	условное время работы машины, ч	требуемая производительность машины, кг/ч	марка и производительность принятой машины, кг/ч	количество принятых машин, шт.	время работы, ч	коэффициент использования
Протирание картофеля Нарезка свеклы Нарезка капусты Нарезка картофеля	10,3 4 5 3,6	0,3	11	3,3	23,1	Robot-coupe CL 20	1	0,58
Итого

По расчетам принято следующее оборудование Robot-coupe CL 20, габаритные размеры 550х325х300, производство «Проммаш» г. Саратов [5].

3.3 Расчет холодильного оборудования

Расчет требуемой вместимости холодильного шкафа V_хол, дм³, определяется на 1/2 смены по формуле [3, с. 90]

, (22)

где G - количество продуктов на 1/2 смены, кг;

ρ - плотность продуктов, кг/дм³ [2, с. 18];

φ - коэффициент, учитывающий тару (φ = 0,7) [1, с. 17].

Расчеты сведены в таблице 15.

Таблица 15. - Расчет холодильного оборудования цеха

Наименование продукта	Кол-во продуктов на 1/2 смены, кг	Плотность, кг/дм3	Коэффициент, учитывающий тару	Объем расчетный, дм3
Пассированная морковь Пассированный лук Жиры	1,4 2,8 4,8	0,55 0,42 0,9	0,7 0,7 0,7	3,64 9,52 7,6
Итого				20,76

По расчетам принято следующее оборудование Robot-coupe CL 20, габаритные размеры 550х325х300, производство «Проммаш» г. Саратов [5].

4. Расчет численности производственных работников цеха

Расчет численности работников цеха N₁, чел., по нормам времени осуществляется по формуле [1, с. 18]

, (23)

где n - количество изготовляемых изделий за день, шт., кг, л;

k - коэффициент трудоемкости изготовления единицы продукции;

λ - коэффициент, учитывающий рост производительности труда;

T - продолжительность рабочей смены, ч.

Результаты расчетов сведены в таблице 16.

Таблица 16. - Расчет численности работников

Наименование продукции	Кол-во порций за день, шт.	Коэффициент трудоемкости	Количество работников, чел.
Каша рисовая молочная Оладьи со сгущенным молоком Чай с сахаром Блинчики с творогом Омлет Масло сливочное порционное Чай с молоком с сахаром Огурцы маринованные порционные Бульон куриный с яйцом Суп лапша домашняя Борщ с картофелем Горбуша запеченная с овощами Рис с овощами Рулет куриный Биточки куриные Картофельное пюре Гуляш из свинины Каша перловая рассыпчатая Кнели рыбные Каша гречневая рассыпчатая Азу Расстегай закусочный Пирожки печенные с сердцем Чай с сахаром и лимоном	200 200 200 160 50 50 50 200 50 140 200 55 140 85 50 50 200 200 50 50 200 50 200 200	0,2 0,8 0,2 1,4 0,6 0,2 0,2 0,2 0,8 1,5 1,7 1,5 0,3 1,2 0,9 1,2 0,7 0,3 1,8 0,3 2,2 0,9 0,9 0,2	0,061 0,244 0,061 0,341 0,046 0,015 0,015 0,061 0,061 0,32 0,518 0,126 0,064 0,155 0,069 0,091 0,213 0,091 0,137 0,023 0,67 0,069 0,274 0,061
Итого			3,75

По расчетам N₁=3,75 чел.

Коэффициенты, которые представлены в таблице 21 не учитывают время на оформление и выдачу блюд, и соответственно с учетом этого времени необходимо вычислить число раздатчиков

Число поваров-раздатчиков, чел., определяется по формуле [3, с. 84 ]

, (24)

где n - количество блюд отпускаемых в час максимум, шт.;- норма времени, с.

К расчету принимаем n = 336 шт.

Отсюда

,3 чел.= 3,75+1,03= 4,78 = 5 чел.

Общая численность поваров с учетом режима работы предприятия, работника, выходных и праздничных дней, отпусков и дней по болезни N₂, чел., определяют по формуле [3, с. 84]

, (25)

где T₁ - рабочая неделя предприятия, дней;

T₂ - рабочая неделя работников, дней;

,13 - коэффициент, учитывающий отсутствие работников по болезни и в связи с отпуском.

Отсюда  7

График выхода на работу представлен на рисунке 2.

"-" - время работы; "…" - перерыв.

Рисунок 2. - График работы поваров

Необходимо описать тип графика, причину его выбора.

5. Расчет и подбор немеханического оборудования

Общую длину производственных столов L, м, и их количество n, шт., определяют по формулам [1, с. 19]:

, (26)

, (27)

где l - норма длины стола на одного работника (в среднем принимается равной 1,25 м), м;

 - стандартная длина столов, м.

Расчет производственных столов представлен в таблице 17.

Таблица 17. - Расчет количества производственных столов

Количество работников, чел.	Норма длины стола на 1 работника, м	Расчетная длина столов, м	Габариты, марка принятых столов, мм, l x b x h	Количество столов, шт.
5	1,25	5,25	СП-1200, 1200х800х750	2
			ВП-400, 400х800х760 СХС-60-01, 1500х900х600	2 1

Дополнительно принято следующее оборудование:

ванна моечная ВМС-2/530, с габаритными размерами 1010х530х870, производства «Проммаш» г. Саратов, принята для промывания круп;

стеллаж передвижной СТК-600/400, с габаритными размерами 600х400х1600, производства «Проммаш» г. Саратов, предназначенный для кратковременного хранения полуфабрикатов перед тепловой обработкой;

тележка Т 1400х600х250, производства «Проммаш» г. Саратов;

раковина ВРК-400, принята для мытья рук перед производственными операциями и после них.

6. Расчет площади цеха

Расчет площади горячего цеха F_р, м², осуществляют по принятому к установке оборудованию по формуле [1, с. 20]

, (28)

где l - длина принятого оборудования, м;

b - ширина принятого оборудования, м;

n - количество принятого оборудования, шт.;

 - коэффициент использования площади цеха (для горячего цеха принимают 0,25) [3, с. 20].

Расчеты сведены в таблице 18.

Таблица 18. - Расчет площади цеха

Наименование оборудования	Марка оборудования	Количество, шт.	Габариты, мм l x b x h	Площадь единицы оборудования, м2	Общая площадь оборудования, м2
Котел электрический	КЭ-100	2	0,8	1,6
Сковорода электрическая Шкаф жарочный	СЭСМ-0,5-ЛЧ ШЖСМ-3	2 1	1370х800х850 840х840х1475	1,096 0,807	2,2
Плита электрическая Кипятильник электрический Подставка под кипятильник Стол производственный Вставка Стол охлаждаемый	ПЭ-0,48С КНЭ-50-01 SCC 61 E СП- 1200 ВП-400 СХС-60-01	3 1 1 2 2 1	1200х800х800 250х250х360 847×771×757 1200х800х750 400х800х760 1500х900х600	0,96 0,0625 0,65 0,96 0,32 1,35	2,88 0,0625 0,65 1,92 0,64 1,35
Раковина	Р	1	500х400х360	0,2	0,2
Ванна моечная	ВМС-2/530	1	1010х530х870	0,535	0,535
Стеллаж передвижной	СТК-600/400	1	600х400х160	0,24	0,24
Тележка	Т-800х600х250	1	800х600х250	0,48	0,48
Итого					13,5

F_р =

После выполнения графической части фактический коэффициент использования площади  определяют по формуле [3, с. 112]

, (29)

где  - компоновочная площадь цеха, м².

Отсюда

.

7. Объемно-планировочное решение цеха

Горячий цех - основное производственное помещение предприятия; от его расположения, размеров, размещения технологического оборудования зависит четкость работы предприятия.

Горячий цех размещен на первом этаже здания, окна на сторону дворового фасада.

При разработке планировочного решения цеха было учтено:

создание рациональной планировочной организации в цехе в соответствии с характером технологического процесса;

соблюдение принципа поточности по производству и реализации;

обеспечение оптимальных пространственных параметров;

соблюдение правил техники безопасности.

Расстановка оборудования должна производиться с учетом организации рабочих мест, производственных операций.

В горячем цехе кафе организованы следующие рабочие участки: участок для приготовления супов, который оборудован пищеварочным котлом; участок приготовления горячих блюд, оборудованный плитами, пароконвектоматом, сковородой, электрокипятильником; участок по реализации блюд, оборудован раздаточным столом, мармитом и холодильником.

Горячий цех кафе имеет взаимосвязь с холодным цехом, моечной столовой посуды и линией раздачи. Схема расположения горячего цеха показана на рисунке 3.

В цехе предусмотрены следующие технологические линии: линия по приготовлению супов, горячих блюд и гарниров; линия по приготовлению сладких блюд; линия по реализации блюд.

Рисунок 3. - Расположение горячего цеха

В горячем цехе организованны рабочие места по подготовке продуктов к тепловой обработке, рабочее место для приготовления бульонов и супов, рабочее место для приготовления горячих блюд и гарниров, рабочее место для приготовления сладких блюд и рабочее место для оформления и выдачи блюд.

Площадь горячего цеха столовой 54 м², что превышает нормы СНиПа. На одного человека работающего в цехе приходится более 8 м².

Горячий цех столовой имеет естественное освещение. Окна - ограждающие элементы здания, с помощью которых помещения обеспечиваются естественным светом и вентиляцией. Размеры окон: высота - 2,3 м, ширина - 1,5 м. Отношение площади окон к площади пола принимаем в горячем цехе не менее 1:8.

Фактический коэффициент освещенности горячего цеха кафе равен 1:8, что соответствует норме.

Заключение

С каждым годом массовое питание все больше проникает в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем, помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающее значение для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы, позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является не мало важным фактором для населения; высвобождает из домашнего хозяйства.

В ходе проделанной работы была произведена реконструкция горячего цеха.

Вначале была разработана производственная программа горячего цеха, затем произведен расчет и подбор оборудования (теплового, холодильного, механического), расчет количества производственных работников цеха, расчет и подбор вспомогательного оборудования и расчет площади горячего цеха.

Площадь цеха получилась 50,8 м².

Цех размещен таким образом, что исключены встречность и перекрещивание потоков сырья с потоками готовой продукции, использованной и чистой посуды, а также с потоками потребителями и персонала.

Столовая оснащено высокопроизводительным оборудованием: тепловым, холодильным, механическим, вспомогательным отечественных и зарубежных производителей, которое соответствует стандартам и отвечает нормам техники безопасности.

Список использованных источников

1. Технологическое проектирование горячего цеха предприятий общественного питания: Методические указания по выполнению курсового проекта для специальности 27.12.00 / Л.Л. Медведева - Уральск. гос. эконом. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т., 2009. - 25 с.

. Проектирование предприятий общественного питания: Приложение к расчету проекта горячего цеха для специальности 27.12.00 / Л.Л. Медведева; Уральск. гос. эконом. ун-т. - Екатеринбург: Изд-во Уральск. гос. эконом. ун-т., 2000. - 44 с.

. Никуленкова Т.Т., Ястина Г.М. Проектирование предприятий общественного питания / Т.Т. Никуленкова, Г.М. Ястина. - М.: КолосС, 2006. - 247 с.

. Мрыхина Е.Б. организация производства на предприятиях общественного питания: учебное пособие. - М: ИД «ФОРУМ»: ИНФРА-М, 2007. - 176 с.

. Пищевое оборудование от компании «Помторга» г. Саратов - www.kuhnin.ru

. Оборудование для общепита компания «ОДО». - http://www.odo66.ru/

. «Atesy» - машиностроительное предприятие // Профессиональное кухонное оборудование. - http://atesy.ru/

. ГОСТ Р 50764-95. Услуги общественного питания. Общие требования. - М.: Изд-во стандартов, 1995.

. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. - М., 1997. - Ч. 2.

. СП 2.3.6.1079-01. Санитарно-эпидемиологические требования к организациям общественного питания, изготовлению и оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. Санитарно-эпидемиологические правила. - М.: Изд-во стандартов, 2001.

. СанПиН 2.3.2.1324-03. Гигиенические требования к срокам годности и условиям хранения пищевых продуктов. - М., 2003.

. Сборник технических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания: В 2 ч. - М., 1996. - Ч. 1.

. ГОСТ Р 50762-2007 Общественное питание. Классификация предприятий. - М., 2004.

. Порцев В.З., Фролова Г.Ф., Решетников И.Ф. Структура и правила оформления текстовых документов. Методические указания. - Екатеринбург, 2005.