Технологический процесс ОАО 'Молочный комбинат Энгельсский' по производству ряженки

Вид работы:

Дипломная (ВКР)
Предмет:

Другое
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

262,31 kb
Опубликовано:

2012-02-13

Все дипломные работы по другим направлениям

Скачать дипломную работу Читать текст online Заказать дипломную
*Помощь в написании! Посмотреть все дипломные работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Технологический процесс ОАО 'Молочный комбинат Энгельсский' по производству ряженки

Содержание

Введение

Глава 1. Оценка существующего технологического процесса по производству ряженки

.1 Характеристика оборудования и технологического процесса

.2 Метрологическое обеспечение производства ряженки

.3 Расчёт случайной погрешности

Глава 2. Подтверждение соответствия ряженки

.1 Анализ нормативной документации, необходимой для производства ряженки

.2 Материалы для подтверждения соответствия продукции предъявляемым требованиям

.3 Форма, схемы и этапы подтверждения соответствия, выпускаемой продукции

Глава 3. Разработка проекта технических условий для кисломолочного напитка биоряженка со злаками

.1 Изучение базовых нормативных документов

.2 Разработка проекта технических условий для исследуемой продукции

Глава 4. Расчёт затрат на разработку технических условий на продукт кисломолочный «Биоряженка» со злаками

Выводы и предложения

Список литературы

Приложения

Введение

Заслуженной популярностью пользуются у миллионов людей различных стран мира кисломолочные напитки, т. е. молоко, сквашенное различными видами молочнокислых бактерий. Кисломолочные продукты, и, в частности, напитки имеют многовековую историю. Народы Греции и Рима, Индии и Ближнего Востока, Закавказья уже в далекой древности употребляли кисломолочные напитки, которые приготовляли из коровьего, овечьего или ослиного молока.

Молочные продукты (простокваша, кумыс, кефир и др.) являются прекрасным лечебным средством для людей, страдающих желудочно-кишечными заболеваниями, туберкулезом; хороший эффект они дают и при отравлениях.

Традиционные для России молочные продукты - ряженка и простокваша - пользуются популярностью в основном среди сельских жителей и населения небольших городов. Причем ряженку предпочитают в основном женщины, а простоквашу - мужчины. В отличие от простокваши, ряженка также пользуется определенной популярностью у жителей больших городов.

Ассортимент молочных продуктов непрерывно расширяется за счёт внедрения в производство новых компонентов и технологических процессов с целью обеспечения требований к качеству продуктов. Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции [45].

Кисломолочный продукт - молочный продукт, изготовляемый сквашиванием молока или сливок кефирными грибками и/или чистыми культурами молочнокислых, пропионовокислых, уксуснокислых микроорганизмов и/или дрожжей и/или их смесями, общее содержание молочнокислых микроорганизмов в готовом продукте в конце срока годности не менее 106 КОЕ в 1 г продукта [15].

В процессе сквашивания протекают сложные микробиологические и физико-химические процессы, в результате которых формируется специфический вкус, запах, консистенция и внешний вид готового продукта.

Кто из нас не знает ряженку? Конечно, многие даже предпочитают пить ее, а не кефир, поскольку она более нежная на вкус и кажется сытнее. Радует то, что ряженка - это кисломолочный продукт натурального происхождения, в который не добавляются никакие искусственные ингредиенты. В ряженке много живых кисломолочных организмов, в обязанности которых входит помощь по улучшению работы почек, кишечника и желудка. Польза ряженки для нашего организма просто огромна. Можно начать с самого просто - ряженка способна утолять чувство жажды лучше, чем вода. По этой причине в некоторых странах в жаркую погоду предпочитают пить именно ряженку, а не воду. Кроме того, что ряженка утоляет жажду, она еще проявляет врачебные и даже диетические свойства. Дело в том, что белок ряженки воспринимается, а, следовательно, и усваивается нашим организмом гораздо быстрее, чем тот белок, который содержится в молоке. Тем более считается, что у ряженки гораздо более приятный вкус, поэтому и употреблять ее приятнее. Более того, если вы чувствуете, что переели за обедом, и в желудке возникло противное чувство переедания, то достаточно выпить ряженки, и она восстановит гармонию в вашем желудке, а также уберет неприятные ощущения от обеденного чревоугодия. Ряженка содержит в себе совокупность множества активных в биологическом плане элементов, которые появились в ней как результат работы молочнокислых бактерий.

ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» за 30 лет своего существования прошел путь весьма интенсивного развития (основан в 1977 году). По мнению специалистов, на сегодняшний день это, пожалуй, самое крупное высокотехнологичное перерабатывающее предприятие с развитой инфраструктурой. Здесь успешно сочетаются лучшие традиции молочного производства, а также новейшие технологии пищевой индустрии. Предприятие оснащено лучшими образцами оборудования, как отечественного, так и зарубежного производства. Его продукция рассчитана на различные слои населения. Одним из главных проектов «Молочного комбината Энгельсский» является выпуск линейки высококачественных продуктов торговой марки «Белая Долина». Ассортимент молочных продуктов, выпускаемых под этой торговой маркой, очень разнообразен. Это не только традиционные молоко, ряженка, кефир, снежок, сливки, сметана, творог, масло «Крестьянское», но и йогурты с различными фруктовыми ароматами и кусочками фруктов, творожные массы, глазированные сырки. Продукты этой марки относятся к группе товаров премиум класса. Постоянно думая о потребителях и поддерживая имидж ТМ «Белая Долина», «Молочный комбинат Энгельсский» постоянно совершенствует свои производственные мощности и систему контроля качества. За последние 3 года основные капиталовложения были сделаны в техническое переоснащение экспертной лаборатории, осуществляющей контроль.

Открытое Акционерное Общество «Молочный комбинат Энгельсский» утверждено в соответствии с указом президента РФ «Об организационных мерах» по преобразованию государственных предприятий, добровольных объединений в Акционерное общество» от 01 июля 1995 года № 721, а также Государственной думой от 24 ноября 1995 года частью 1 ГК РФ и действующим законодательством. ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» является открытым акционерным обществом, юридическим лицом и действуеткаккоммерческаяорганизация. ОАО “Молочный Комбинат Энгельсский” основан в 1977 году. На современном этапе это крупное перерабатывающее предприятие с развитой инфраструктурой, успешно сочетающее в себе лучшие традиции молочного производства и новейшие высокие технологии. Особое внимание было уделено покупке нового оборудования для экспертизы качества сырья на входе, что гарантирует безопасность продукта для потребителя. В производстве молочной продукции на комбинате используется исключительно отечественное сырьё. ОАО “Молочным Комбинатом Энгельсским” налажены широкие связи со многими партнерами, поставляющими продукцию из экологически благополучных регионов России. На комбинате установлена единственная в регионе линия изготовления стерилизованного молока по технологии Тетра-Пак. Он не придает продукту собственного привкуса, удобен в хранении и применении.

Комбинат является известнейшим предприятием по производству молочной продукции и занимает лидирующее положение на продовольственном рынке Саратовской области. ОАО «Молочный Комбинат Энгельсский” прошел хорошую проверку временем, выпуская продукцию стабильно высокого качества под ТМ “Белая долина” и ТМ “Молочное изобилие Энгельсский молочный комбинат расположен в северной части города. Общая площадь предприятия составляет 5,3 га, производственная площадь - 13 тыс. м².

Структура предприятия включает в себя:

Производственный корпус - 3-х этажное здание; на 1-м этаже располагаются аппаратный цех и цех по производству мороженого; на 2-ом этаже здания находятся цех розлива, творожный и маслоцех; на 3-ем этаже - цех сухих молочных продуктов; склад, котельную, компрессорный цех, ремонтные мастерские, гаражи и другие строения.

На ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» работает 1400 человек. Продолжительность рабочего времени в неделю составляет 40 часов. Деятельность комбината - производство молочной продукции и оптовая реализация ее через торговую сеть Саратовской области. Проектная мощность предприятия по переработке молока - 500 тонн в сутки.

Ассортиментный перечень продуктов, производимых на ОАО «Молочный комбинат Энгельсский»:

· молоко пастеризованное с массовой долей жира 2,5%, 3,2%;

· молочный напиток пастеризованный м.д.ж 2,5%;

· молоко питьевое ультропастеризованное м.д.ж 1,5%, 2,5%, 3,2%, 3,5%, 6%, топленое 3,2%;

· мороженое с растительным жиром «Энгельсское»;

· сметана м.д.ж 20%, 30%;

· кефир обезжиренный, кефир м.д.ж 2,5%, 3,2%;

· масло сладко-сливочное «Крестьянское»;

· творог м.д.ж 2,0%, 5%, 9,0%;

· ряженка м.д.ж 2,5%, 4,0%;

· йогурт ароматизированный, фруктовый м.д.ж 2,5%;

· спред растительно-сливочный м.д.ж 70,0%;

· продукт кисломолочный «Биокефир» м.д.ж 2,5%

· напиток кисломолочный «Варенец» м.д.ж 2,5%;

· напиток кисломолочный йогуртный «Снежок» м.д.ж 2,5%;

· напиток кисломолочный «Кефир с лактулозой» с м.д.ж 2,5%;

· молоко сухое обезжиренное.

Молоко - продукт нормальной физиологической секреции молочных желез сельскохозяйственных животных, полученный от одного или нескольких животных в период лактации при одном и более доении, без каких-либо добавлений к этому продукту или извлечений каких-либо веществ из него;

Молочная продукция - продукты переработки молока, включающие в себя молочный продукт, молочный составной продукт, молокосодержащий продукт, побочный продукт переработки молока;

Молочный продукт - пищевой продукт, который произведен из молока и (или) его составных частей без использования немолочных жира и белка и в составе которого могут содержаться функционально необходимые для переработки молока компоненты;

Молочный составной продукт - пищевой продукт, произведенный из молока и (или) молочных продуктов без добавления или с добавлением побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, которые добавляются не в целях замены составных частей молока. При этом в этом готовом продукте составных частей молока должно быть более чем 50 процентов, в мороженом и сладких продуктах переработки молока - более чем 40 процентов;

Молокосодержащий продукт - пищевой продукт, произведенный из молока, и (или) молочных продуктов, и (или) побочных продуктов переработки молока и немолочных компонентов, в том числе немолочных жиров и (или) белков, с массовой долей сухих веществ молока в сухих веществах готового продукта не менее чем 20 процентов;

Вторичное молочное сырье - побочный продукт переработки молока, молочный продукт с частично утраченными идентификационными признаками или потребительскими свойствами (в том числе такие продукты, отозванные в пределах их сроков годности, но соответствующие предъявляемым к продовольственному сырью требованиям безопасности), предназначенные для использования после переработки;

Побочный продукт переработки молока - полученный в процессе производства продуктов переработки молока сопутствующий продукт;

Сырое молоко - молоко, не подвергавшееся термической обработке при температуре более чем 40 градусов Цельсия или обработке, в результате которой изменяются его составные части;

Цельное молоко - молоко, составные части которого не подвергались воздействию посредством их регулирования;

Обезжиренное молоко - молоко с массовой долей жира менее 0,5 процента, полученное в результате отделения жира от молока;

Питьевое молоко - молоко с массовой долей жира не более 9 процентов, произведенное из сырого молока и (или) молочных продуктов и подвергнутое термической обработке или другой обработке в целях регулирования его составных частей (без применения сухого цельного молока, сухого обезжиренного молока);

Пастеризованное молоко, стерилизованное молоко, ультрапастеризованное (ультра-высокотемпературно-обработанное) молоко - молоко питьевое, подвергнутое термической обработке в целях соблюдения установленных требований к микробиологическим показателям безопасности;

Молочный напиток - молочный продукт, произведенный из концентрированного или сгущенного молока либо сухого цельного молока или сухого обезжиренного молока и воды;

Молочный напиток обогащенный - молочный напиток, в который введены дополнительно, отдельно или в комплексе, такие вещества, как белок, витамины, микро- и макроэлементы, пищевые волокна, полиненасыщенные жирные кислоты, фосфолипиды, пробиотики, пребиотики;

Сухое цельное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не менее чем 20 процентов;

Сухое обезжиренное молоко - сухой молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 95 процентов, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34 процента и массовая доля жира - не более чем 1,5 процента;

Немолочные компоненты - пищевые продукты, которые добавляются к продуктам переработки молока (грибы; колбасные изделия и мясные изделия; морепродукты; мед, овощи, орехи, фрукты; яйца; джемы, повидло, шоколад и другие кондитерские изделия; кофе, чай; ликер, ром; сахар, соль, специи; другие пищевые продукты; пищевые добавки; витамины; микро- и макроэлементы; белки, жиры, углеводы немолочного происхождения);

Кисломолочный продукт - молочный продукт или молочный составной продукт, которые произведены путем приводящего к снижению показателя активной кислотности (pH) и коагуляции белка сквашивания молока, и (или) молочных продуктов, и (или) их смесей с использованием заквасочных микроорганизмов и последующим добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без добавления таких компонентов, и содержат живые заквасочные микроорганизмы в количестве, установленном в приложениях 4, 6, 8 и 12 к настоящему Федеральному закону;

Варенец - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания молока и (или) молочных продуктов, предварительно стерилизованных или подвергнутых иной термической обработке при температуре 97 градусов Цельсия плюс-минус 2 градуса Цельсия с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков - до достижения характерных органолептических свойств;

Йогурт - кисломолочный продукт с повышенным содержанием сухих обезжиренных веществ молока, произведенный с использованием смеси заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков и болгарской молочнокислой палочки;

Кефир - кисломолочный продукт, произведенный путем смешанного (молочнокислого и спиртового) брожения с использованием закваски, приготовленной на кефирных грибках, без добавления чистых культур молочнокислых микроорганизмов и дрожжей;

Сливки - молочный продукт, который произведен из молока и (или) молочных продуктов, представляет собой эмульсию жира и молочной плазмы и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;

Сырые сливки - сливки, не подвергавшиеся термической обработке при температуре более чем 45 градусов Цельсия;

Питьевые сливки - сливки, подвергнутые термической обработке (как минимум пастеризации) и расфасованные в потребительскую тару;

Ряженка - кисломолочный продукт, произведенный путем сквашивания топленого молока с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением болгарской молочнокислой палочки или без ее добавления;

Сметана - кисломолочный продукт, который произведен путем сквашивания сливок с добавлением молочных продуктов или без их добавления с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и массовая доля жира в котором составляет не менее чем 9 процентов;

Творог - кисломолочный продукт, произведенный с использованием заквасочных микроорганизмов - лактококков или смеси лактококков и термофильных молочнокислых стрептококков и методов кислотной или кислотно-сычужной коагуляции белков с последующим удалением сыворотки путем самопрессования, прессования, центрифугирования и (или) ультрафильтрации;

Творожный сырок - молочный или молочный составной продукт, произведенный из творожной массы, которая формована, покрыта глазурью из пищевых продуктов или не покрыта этой глазурью, массой не более 150 граммов;

Масло из коровьего молока - молочный продукт или молочный составной продукт на эмульсионной жировой основе, преобладающей составной частью которой является молочный жир, которые произведены из коровьего молока, молочных продуктов и (или) побочных продуктов переработки молока путем отделения от них жировой фазы и равномерного распределения в ней молочной плазмы с добавлением не в целях замены составных частей молока немолочных компонентов или без их добавления;

Сладко-сливочное масло - сливочное масло, произведенное из пастеризованных сливок;

Сливочно-растительный спред - продукт переработки молока на эмульсионной жировой основе, массовая доля общего жира в котором составляет от 39 до 95 процентов и массовая доля молочного жира в жировой фазе - от 50 до 95 процентов;

Мороженое с растительным жиром - мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не более чем 12 процентов;

Необходимость в разработке ТУ возникает в тот момент, когда изготовитель по каким - либо соображениям принимает решение выпускать продукцию не по стандарту ГОСТ.

Разработка ТУ выполняется, как правило, непосредственно самим изготовителем, либо в области НИИ или приобретаются у держателя подлинника уже существующих ТУ.

Раньше все производители должны были придерживаться единой рецептуры, прописанной в ГОСТе. Теперь при нынешней высокой конкуренции каждый стремится расширить ассортимент выпускаемой продукции и разрабатывает новые рецепты.

Появляются новые технологии, возрастают требования потребителей к продуктам. Поэтому появляются новые продукты, произведенные по техническим условиям, которые разрабатывает сам производитель.

Так, разработав ТУ, предприятие имеет новые возможности и богатый ассортимент.

Актуальность работы обусловлена необходимостью разработки ТУ на новый вид продукции, отличающийся от других продуктов питания полезностью, безопасностью, а также сохранение традиционных способов производства высококачественных молочных продуктов.

Целью дипломной является:

¾ изучить технологический процесс ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» по производству ряженки;

¾ проанализировать нормативную документацию необходимую для производства ряженки;

¾ разработать проект технических условий для кисломолочного напитка биоряженка со злаками;

¾ рассчитать затраты на разработку технических условий;

Дипломная работа содержит таблиц …, рисунков…, приложений…

Глава 1. Оценка существующего технологического процесса по производству ряженки

1.1 Характеристика оборудования и технологического процесса

Ряженка изготавливается из топлёного коровьего молока совместным молочнокислым и спиртовым брожением. Заквашивание производится термофильными молочнокислыми стрептококками и чистыми культурами болгарской палочки, сквашивается в течение 3-6 часов. Кроме бесспорной экологичности, ряженка является еще и исключительно полезным продуктом. Она, как любой кисломолочный продукт очень легко усваиваться организмом и обладает лечебными свойствами: один стакан ряженки содержит 25% суточной потребности человека в кальции и 20% - в фосфоре [23].

Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:

- молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;

- молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

- молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

- сливки сухие по ГОСТ 1349;

- масло сливочное несолёное по ГОСТ 37;

- закваски ²ТВп², ²ТИВп², ²Стрептотерм² (Streptococus thermophilus);

- концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС - сухой (Str);

- концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС - замороженный (Streptococus thermohilus);

- вода питьевая по Сан.Пин.2.1. 41074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырьё, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан.Пин.2.3.2.1078, Сан.Пин.2.1.4.1074 [16].

Допускается использование импортного сырья, по показателям качества и безопасности не уступающего вышеуказанным требованиям, разрешенного к применению органами и учреждением Госсанэпидслужбы России и не изменяющего природу продукта.

Приемка молока

Приёмка молока заключается в определении его массы и контроле качества. Приёмку проводит приёмщик или мастер с участием лаборанта в присутствии сдатчика. Приёмка от одного сдатчика длится не более 40 минут. Молоко должно отвечать требованиям действующего стандарта. Доставка молока на завод осуществляется по графику.

Работа приёмного цеха и работа других цехов начинается за 30 минут до начала работы аппаратного цеха.

Приёмка молока включает в себя следующие операции:

¾ знакомство с сопроводительной накладной;

¾ осмотр тары;

¾ вскрытие тары и перемешивание молока;

¾ определение органолептических показателей;

¾ определение температуры;

¾ отбор средней пробы;

¾ проведение анализов;

¾ сортировка молока;

¾ определение массы молока;

¾ оформление приёмных документов.

В приёмном цехе устанавливается следующее оборудование: насосы для перекачивания молока, трубопроводы, счетчики, охладители, резервуары.

Резервирование молока. Резервирование молока проводят с целью обеспечения бесперебойной работы оборудования и цехов [20]. В процессе резервирования за счёт подачи холодной воды в межстенное пространство резервуара и периодического перемешивания, поддерживается постоянная температура не выше 10°С.

Каждые 2 часа контролируется температура, кислотность, время. Промежуточное хранение длится не более 24 часов, потому что при данном промежуточном хранении молока в нём развиваются психрофильные микроорганизмы.

Нормализация молока. Нормализация молока проводится с целью обеспечения получения стандартного по составу продукта. Нормализация проводится в потоке или периодическим способом. При периодическом способе нормализация проводится в резервуаре путём смешивания цельного молока с компонентом нормализации (обезжиренным молоком, сливками). Компонент нормализации выбирается путём сравнивания М.Д.Ж. нормализационой смеси с массовой долей жира исходного сырья.

Если жир молока больше жира нормализованной смеси, нужно использовать обезжиренное молоко, если жир молока меньше жира нормализованной смеси, использовать сливки [21].

М.Д.Ж. нормализованной смеси определяется с учётом внесения закваски и выпаривания части влаги во время топления.

Подогревание. Смесь насосом через уравнительный бак подают в секцию регенерации охладительно-пастеризационной установки, для подогревания до температуры 40-45°С, с целью снижения вязкости и облегчения процесса очистки.

Сущность подогревания заключается в теплообмене между холодным молоком и горячим [21].

Очистка молока. Очистка молока проводится с целью удаления механических примесей.

Очистку проводят на сепараторе-молокоочистителе с центробежной выгрузкой осадка. Процесс очистки лучше всего идёт при температуре 40-45°С. Подогретое молоко через приёмное устройство поступает в центральную трубку и доходит до днища барабана сепаратора. Затем под давлением новых позиций молоко поднимается вверх, растекается в межтарелочном пространстве. При вращении барабана сепаратора возникает центробежная сила и центростремительное ускорение. Под действием центростремительной силы механические примеси как более тяжёлая часть отбрасываются к стенкам барабана сепаратора и оседают в грязевом пространстве, откуда с помощью гидросистемы смываются в циклон, а затем удаляются в канализацию.

Очищенное молоко собирается к центру, поднимается вверх и выходит на дальнейшую обработку.

Гомогенизация смеси. Гомогенизацию проводят с целью предотвращения отстаивания жира в готовом продукте. Гомогенизация проходит в гомогенизаторе. Он представляет собой 3-х плунжерный насос, на нагнетательной линии которого установлен гомогенизирующий клапан. Под действием высокого давления клапан немного приоткрывается и через узкую щель проходит молоко. При переходе молока через узкую щель резко изменяется сечение потока и его скорость. При этом жировые капли вытягиваются из округлой формы в эллипсовидную и дробятся на более мелкие. Давление гомогенизации 15±2,5МПа, температура 40-85°С.

Эффективность гомогенизации молока определяется рабочим давлением, температурой и кислотностью молока. Увеличение давления гомогенизации приводит к уменьшению среднего диаметра и диапазона распределения по размерам жировых шариков молока. Понижение температуры приведёт к повышению вязкости молока и, как следствие, к образованию скоплений молочного жира и их отстаиванию. При повышении кислотности молока снижается эффективность гомогенизации, так как уменьшается стабильность белков и образуются белковые агломераты, затрудняющие диспергирование жировых шариков [24].

Пастеризация смеси. Пастеризация смеси проводится в пастеризационно-охладительной установке, с целью уничтожения посторонней и патогенной микрофлоры, разрушения ферментов, придания продукту вкуса и аромата пастеризации, продления сроков хранения. Температура пастеризации 95-99°С.

Сущность пастеризации заключается в теплообмене между нормализованной смесью и горячей водой. Вначале нормализованная смесь поступает в уравнительный бак под напором насоса в секцию регенерации, где за счёт горячего молока вновь поступившие порции холодного молока подогреваются до температуры 40-45°С, затем поступает в молокоочиститель и далее в секцию пастеризации. Из секции пастеризации нормализованная смесь проходит через возвратный клапан. Далее смесь поступает на топление.

Во время тепловой обработки молока при определённых режимах происходит комплексообразование между казеином и сывороточными белками, что приводит к повышению гидрофильности казеина. Доля сывороточных белков в молоке составляет около 0,65%, основная часть из которых (0,4%) принадлежит в-лактоглобулину. Процесс тепловой денатурации в-лактоглобулина протекает в две стадии с различной энергией активации. В ходе первой происходит развертывание белковых частиц, а вторая заключается в агрегатировании частиц белка в результате формирования новых водородных связей [24].

Высокие температуры могут вызвать нежелательные физико-химические изменения белковой системы молока, углеводов, некоторых витаминов, приводящие к нарушению его коллоидной стабильности, снижения биологической ценности, ухудшению вкуса и запаха. Поэтому при всех видах тепловой обработки стремятся максимально сохранить исходные свойства молока, его пищевую и биологическую ценность [21].

Топление. Молоко выдерживается длительное время при высокой температуре. Для ряженки с М.Д.Ж. 4 и 6% топление длится 3-4 часа при температуре 95-99°С. Топление проводится с целью придания молоку характерного вкуса и цвета в универсальном резервуаре. Во время топления образуются меланоидины, придающие молоку кремовый цвет. Чтобы не отстаивался жир и не образовывались белковые пенки, молоко во время топления перемешивают каждый час по 5- 10 минут. По окончании топления подача пара в рубашку резервуара прекращается.

Охлаждение топлёного молока. Молоко охлаждается с целью создания условий для развития микрофлоры закваски в универсальном резервуаре путём подачи ледяной воды в рубашку резервуара и рассола в змеевик под днищем. Охлаждается молоко до температуры 38-42°С.

Внесение закваски. Закваска вносится в резервуар с целью придания направленности микробиологическим процессам при температуре 38-42°С из расчета от 3-х до 5-ти процентов от массы топлённого молока. Закваска готовится в соотвнетствии с технологической инструкцией на чистых культурах термофильного стрептококка. Закваска подаётся в резервуар из заквасочника.

В результате жизнедеятельности микроорганизмов происходит глубокий распад молочнокислого сахара, липидов и белков молока с образованием многочисленных химических соединений [24]. Большое значение имеет температура, она должна быть оптимальной для развития соответствующих видов бактерий [23].

Заквашивают смесь в резервуарах для кисломолочных напитков снабжённых специальными мешалками, обеспечивающими равномерное и тщательное перемешивание смеси с закваской и молочного сгустка [22].

Для кисломолочных напитков, вырабатываемых резервуарным способом, когда происходит перемешивание готового сгустка, и поэтому нуждающихся в особом подходе, требуются: достаточно высокая его вязкость после сквашивания; умеренная степень разрушения при перемешивании; способность в максимальной степени восстанавливать структуру после перемешивания; способность при хранении удерживать сыворотку [21].

Перемешивание. Перемешивание проводится с целью распределения закваски по всей массе молока. Оно проводится путём включения мешалки в резервуаре в течении 15±2 минут.

Сквашивание. Сквашивание проводится с целью нарастания кислотности и образования плотного сгустка. Сквашивание проводится в резервуаре при температуре 38-42°С в течении 4-5 часов, до образования сгустка, кислотностью 65-70°Т (Тернера).

Сущность сквашивания заключается в том, что при повышении кислотности в процессе образования сгустка происходит молочнокислое брожение, возбудителем которого являются молочнокислые стрептококки. Окончание процесса сквашивания определяют по плотности сгустка, времени и кислотности [22].

Охлаждение и перемешивание. По окончании сквашивания в межстенное пространство резервуара подаётся холодная вода с целью приостановления нарастания кислотности. Через 30-60 минут после начала охлаждения включается мешалка на 15-30 минут с целью получения однородной консистенции продукта и ускорения охлаждения.

Фасование, упаковка, маркировка. Далее готовый продукт поступает на фасовку с целью придания продукту товарного вида, предохранения от влияния окружающей среды и облегчения транспортирования. Ряженку упаковывают в потребительскую тару. Потребительскую тару упаковывают блоками в термоусадочную плёнку, на каждую единицу упаковки наносится маркировка в соответствии с требованиями стандарта:

¾ наименование предприятия-изготовителя его юридический адрес;

¾ пищевая и энергетическая ценность;

¾ полное наименование продукта;

¾ состав продукта;

¾ объём продукта;

¾ условия хранения;

¾ дата выработки и конечный срок реализации;

¾ обозначение действующего стандарта;

Хранение. Упакованная тара поступает на хранение с целью сохранить качество продукта до его реализации. Ряженка хранится в холодильной камере, чистой с хорошей вентиляцией при температуре 4 ± 2°С не более 36 часов с момента окончания технологического процесса, в том числе на заводе изготовителе не более 18 часов.

Технологическая схема производства ряженки представлена на рисунке 1.

Рисунок 1. Технологическая схема выработки ряженки

Основными показателями качества пищевых продуктов, как известно, являются их безопасность для здоровья человека, питательная ценность и стабильность при хранении. Качество молочной продукции формируется под влиянием комплекса факторов при строгом соблюдении производителем декларируемых показателей состава и потребительских свойств продукции [20].

Наряду с питательностью и полезностью для здоровья важную роль в приемлемости продукта питания для потребителя играют также его внешний вид и текстура. При производстве кисломолочных напитков наиболее распространенным резервуарным способом нередко получают готовый продукт с жидкой, неоднородной, хлопьевидной консистенцией, отстоем сыворотки под влиянием различных неблагоприятных факторов, в том числе сенсорного ухудшения технологических свойств сырья, интенсивного механического воздействия на молочно-белковый сгусток, нарушения условий транспортирования и хранения готового продукта [19].

Внешний вид и цвет обуславливаются параметрами технологического процесса, видом и качеством используемых заквасок, цветом молока, других молочных продуктов и пищевых добавок, используемых при их производстве.

Консистенция кисломолочных напитков, формирующаяся в ходе технологического процесса, зависит от многих факторов. Образование молочно-белкового (кисломолочного) геля является результатом жизнедеятельности молочнокислых бактерий, сбраживающих молочный сахар до молочной кислоты и других производных [21].

Органолептические свойства кисломолочных напитков обуславливаются параметрами тепловой обработки молока, интенсивностью молочнокислого и спиртового брожения лактозы [23].

Основными факторами формирования качества готового молочного продукта является качество используемых сырья, компонентов и материалов, качество отдельных этапов производства, определяющее уровень качества технологических процессов, а также чёткое функционирование системы контроля на всех этапах производства. При этом качество исходного молока-сырья и компонентов влияет на конечный продукт не только непосредственно, но и путём вынужденных изменений в технологическом процессе (например, изменение температурного режима обработки при неудовлетворительных микробиологических показателях сырья) [20].

Рассмотрим факторы наиболее значимые для российских предприятий молочной отрасли.

Важнейшая роль в обеспечении качества и безопасности готовой молочной продукции принадлежит качеству исходного молока-сырья. На предприятиях молочной промышленности молоко принимают по ГОСТ Р 52054-2003 «Молоко натуральное коровье - сырьё».

Оборудование, обеспечивающее технологический процесс продукции.

На оборудование молочной промышленности распространяются требования ССБТ (ГОСТ 12.2.003.-74) "Оборудование производственное.

Общие требования безопасности". В соответствии с требованиями ГОСТа оборудование должно быть безопасным при транспортировке, хранении, монтаже, эксплуатации и ремонте. Оно не должно загрязнять выбросами вредных веществ окружающую среду выше установленных норм [7].

Нормы размещения производственного оборудования служат для того, чтобы обеспечить создание безопасных условий труда и гарантировать запас прочности перекрытий. При разработке проектной документации на строительство предприятий и проектов, на монтаж оборудования пользуются СНиП II-2-72 "Производственные здания промышленных предприятий. Нормы проектирования" и другими директивными документами. При размещении оборудования в котельных и компрессорных отделениях пользуются нормами, предусмотренными в правилах устройства и безопасной эксплуатации паровых и водогрейных котлов, с изменениями и дополнениями и правилами устройства и техники безопасности аммиачных холодильных установок [17]. Расход потребления технологическим оборудованием воды, пара, электроэнергии, таблица 1.

Таблица 1

Технологическое оборудование. Расход потребления воды, пара, электроэнергии технологическим оборудованием

№ пп	Технологическое оборудование	Тип, марка	Мощность, кВт	Количество часов работы для производства 1т продукции	Расход за 1 час
					Пара,г	Воды, мЗ	Электро-энергии, кВт
1	2	3	4	5	6	7	8
1	Резервуар для нормализованной смеси	В2-ОМ2-Г-10	1,5	3	-	-	4,5
2	Насос центробежный	Г2-ОПБ	1,5	5	-	-	7,5
3	Автоматизированная пастеризационно-охладительная пластинчатая установка	ОПЛ-10	21,2	2,8	450	1	218,36
4	Сепаратор-молокоочиститель	ОМС-10	5,5	3	-	-	16,5
5	Гомогенизатор	А1-ОГМ	37	1	-	-	37
6	Резервуар для кисломолочных напитков	Я1-ОСВ-5	5,4	5	-	0,2	27
7	Заквасочник	ОЗУ-600	0,55	1,5	-	-	0,825
8	Насос-дозатор для закваски	НРДМ	0,75	1	-	-	0,75
9	Установка охладительная пластинчатая	001 -У10	1,6	3,2	-	0,2	5,12
10	Фасовочный автомат	М6-ОРЗ-Е	16	2,8	-	-	44,8
	Итого			33,3	185	1,4	362,35

. Резервуар для нормализованной смеси Г6-ОМГ-25, представляет собой термоизолированный сосуд, в который заливают молоко, накапливают его и хранят. Технические характеристики резервуара для нормализованной смеси, таблица 2.

Таблица 2

Технические характеристики резервуара для нормализованной смеси

Показатель	Значение Г6-ОМГ-25
Рабочая вместимость, м3	25
Потребление электроэнергии, кВт/ч	0,75
Число опор	8
Габаритные размеры, мм	620028203600
Масса, кг	3470

. Насос центробежный 1Г2-ОПД, по конструкции одноступенчатый, консольно-моноблочный, с закрытыми лопастями рабочего колеса. Рабочее колесо насоса представляет собой диск с направляющими каналами, что позволяет ослаблять нежелательное воздействие на молоко (пенообразование, подсбивание при диспергировании молочного жира и т.д.).

Технические характеристики насоса центробежного, таблица 3.

Таблица 3

Технические характеристики насоса центробежного

Показатель	Значение 1Г2-ОПД
Подача м3/ч, не менее	25
Напор, мм вод. ст.	31
Диаметр условного прохода входного и выходного патрубков, мм	50
Установленная мощность, кВт	5,5
Габаритные размеры, мм	615332440
Масса, кг, не более	75

. Установка охладительная пластинчатая А1-ООЛ-12,5, применяется для охлаждения кефира. Из емкости, предназначенной для заквашивания молока и созревания кефира, продукт температурой 25-14 0С подается по трубопроводу в пластинчатый аппарат и из него непосредственно в фасовочно-упаковочную машину. Технические характеристики охладительной пластинчатой установки, таблица 4.

Таблица 4

Технические характеристики охладительной пластинчатой установки

Показатель	Значение А1-ООЛ-12,5
Производительность, л/ч	12500
Температура, 0С продукта начальная продукта конечная воды ледяной воды	22-26 6-10 - 0-1
Число пластин в аппарате	68
Габаритные размеры, мм	200018451800
Масса, кг	1700

. Автоматизированная пастеризационно-охладительная пластинчатая установка А1-ОКЛ-15, представляет собой комбинированный пластинчатый аппарат, состоящий из отдельных секций. В аппарате происходят различные процессы тепловой обработки - нагрев, пастеризацию, охлаждение, рекуперацию. Технические характеристики автоматизированной пастеризационно-охладительной пластинчатой установки, таблица 5.

Таблица 5

Технические характеристики автоматизированной пастеризационно-охладительной пластинчатой установки

Показатель	Значение А1-ОКЛ-15
Производительность, л/ч	15000
Температура, 0С не более: молока, поступающего в аппарат пастеризации охлажденного молока ледяной воды	5-10 76-80 2-6 1
Время выдержки молока при температуре пастеризации, с	25
Коэффициент регенерации теплоты, %	90
Расход пара, кг/ч	185
Кратность ледяной воды, не более	2
Рабочее давление в аппарате, кПа	350
Площадь поверхности теплообменной пластины, м2	0,55
Число пластин в секциях: регенерации 1 регенерации 2 пастеризации охлаждения ледяной водой	88 35 25 34	182
Установленная мощность, кВт	15,5
Площадь, занимаемая установкой, м2	18
Масса, кг	4400

. Сепаратор-молокоочиститель А1-ОЦМ-15, с периодической центробежной выгрузкой осадка, по сравнению с аналогами снижены удельная металлоемкость в 2 раза, удельное потребление электроэнергии в 1,5 раза, а также шумовые и вибрационные характеристики и потери молока. Центробежными разгрузчиками осадка управляет бесклапанная система, что обеспечивает надежность и удобство в эксплуатации. Технические характеристики сепаратора молокоочистителя, таблица 6.

Таблица 6

Технические характеристики сепаратора молокоочистителя

Показатель	Значение А1-ОЦМ-15
Производительность, л/ч	15000
Частота вращения барабана, с -1	108
Температура сепарирования, 0С	35-40
Группа очистки молока	1
Число тарелок	100
Межтарелочный зазор, мм	0,7
Титруемая кислотность молока, 0Т, не более	19
Установленная мощность, кВт	4
Габаритные размеры, мм	10107921230
Масса, кг, не более	525

Резервуар для кисломолочных напитков Я1-ОСВ-6, в аппарате осуществляются следующие операции: заполнение продуктом до определенного уровня, введение закваски, перемешивание, сквашивание или созревание продукта. Резервуары оснащены средствами контроля, автоматического и дистанционного управления процессами, что позволяет обеспечить минимальную трудоемкость эксплуатации и высокое качество вырабатываемых продуктов. Технические характеристики резервуара для кисломолочных напитков, таблица 7.

Таблица 7

Технические характеристики резервуара для кисломолочных напитков

Показатель	Значение Я1-ОСВ-6
Рабочая вместимость	10
Внутренний диаметр, мм	2400
Условный диаметр патрубков наполнения-опорожнения, мм	50
Установленная мощность, кВт	0,75
Занимаемая площадь, м2	7,33
Масса, кг	2000

6. Заквасочник Л5-ОЗ-40, предназначен для приготовления лабораторных и производственных заквасок на чистых культурах молочнокислых бактерий путем пастеризации молока, его сквашивания и охлаждения закваски. Технические характеристики заквасочника, таблица 8.

Таблица 8

Технические характеристики заквасочника

Показатель	Значение Л5-ОЗ-40
Вместимость ушатов рабочая, м3: всех одного	4,0
Число ушатов, шт	2,0
Установленная мощность, кВт	2,5
Время, мин: нагрева молока от 12 до 95 0С охлаждения: пастеризованного молока до температуры сквашивания (19-40 0С) закваски до 8 0С	50 60 60
Точность поддержания температуры, 0С	+/-2
Габаритные размеры, мм	8004501080
Масса, кг	170

. Фасовочный автомат ПС-50. Розлив, фасование и упаковка - заключительные технологические процессы переработки молока. Основной их задачей являются сохранение качества, обеспечение санитарной безопасности и современного товарного вида готовых молочных продуктов, упакованных в удобную для потребителя, а также хранения и транспортирования тару. Этот фасовочный автомат формирует пакеты Пюр-Пак с производительностью 60 упаковок в минуту, что позволяет сократить время упаковывания в 2 раза. Технические характеристики фасовочного автомата, таблица 9.

Таблица 9

Технические характеристики фасовочного автомата

Показатель	ПС-50
Производительность, упак. \мин, до	60
Объем дозы, л	0.2-2
Допускаемое отклонение объема дозы, %, не более	+/- 1
Размеры пакета, мм: Длина (за один цикл)/Ширина	50…260 (270)/60...190 (205)
Установленная мощность, кВт	1
Напряжение питания, В	220
Расход воздуха, л\мин, не более	400
Давление воздуха (в пневмосистеме), МПа	0.6
Габаритные размеры, мм	1200х720х1430
Масса, кг, не более	215

1.2 Метрологическое обеспечение производства ряженки

На промышленных предприятиях, где и осуществляется основное использование средств измерений, основная ответственность за организацию метрологического обеспечения производства возлагается на метрологическую службу (МС) предприятия. Метрологическое обеспечение предприятия в основном включает:

анализ состояния измерений;

установление рациональной номенклатуры измеряемых величин и использование средств измерений (рабочих и эталонных) соответствующей точности;

проведение поверки и калибровки средств измерений;

разработку методик выполнения измерений для обеспечения установленных норм точности;

проведение метрологической экспертизы конструкторской и технологической документации;

внедрение необходимых нормативных документов (государственных, отраслевых, фирменных);

аккредитацию на техническую компетентность;

проведение метрологического надзора [14].

В современных условиях рыночных отношений используемые средства измерений, как часть основных фондов, должны обеспечивать оптимизацию управления технологическими процессами и предприятием в целом, стабилизировать процессы, поддерживать качество изготовления продукции. При этом затраты на метрологическое обеспечение предприятия должны соответствовать масштабам производства, сложности технологических циклов и в конечном счете не только окупаться, но и возвращаться прибылью.

Технические характеристики средств измерений

. Термометр стеклянный ТИПА- 4М

Термометры ТС-4М стеклянные жидкостные. Термометрическая жидкость-толуол или полиэтилсилоксан. ТС-4: с вложенной шкалой из молочного стекла, ТС-4М: с вложенной шкалой из бумаги. Предназначен для измерения температуры в процессе производства и хранения молочных продуктов. Комплектуется паспортом с указанием поправок. Изготавливается по ТУ. Термометр внесен в Государственный реестр средств измерений и имеет «Сертификат об утверждении типа средств измерений». Поверка осуществляется при выпуске с производства. Межповерочный интервал - 2года. Технические характеристики термометра стеклянного, таблица 10.

Таблица 10

Технические характеристики

Диапазон измерения температуры, °С диапр	0...+100
Цена деления шкалы термометра, °С	1,0
Предел допускаемой погрешности, °С	±1
Габаритные размеры, длина, мм	260-280
Диаметр оболочки, мм	14-16

2. Термометры технические жидкостные

Термометры технические стеклянные ртутные и нертутные применяются в различных отраслях промышленности и предназначены для измерения температур в диапазоне от -35 до +600°С. Изготавливаются с вложенной внутрь оболочки шкальной пластиной из стекла молочного цвета или бумаги и погружаемой нижней частью двух исполнений - прямыеиугловые. Технические характеристики термометра технического, таблица 11.

Таблица 11

Технические характеристики термометра технического

Наименование изделий	Тип и № термометра	Диапазон измерения температуры, 0 С	Цена деления шкалы, 0 С
1	2	3	4
Жидкостные специальные
Термометры стеклянные керосиновые прямые и угловые с длиной верхней части 220мм., ТУ25-11.663-76	СП-2
Прямые (длина нижней части 60, 100, 160, 250 мм)	П	00 С... +500 С	1
		00 С... +1000 С	1
		00 С...+1500 С	2
		00 С...+2000 С	2
Угловые (длина нижней части 110, 150, 210, 300 мм)	У	00 С...+1000 С	1
		00 С...+1500 С	2
		00 С...+2000 С	2
Жидкостные и ртутные
Термометры технические стеклянные с органическим наполнителем, ТУ25-2021.010-89
Прямые (длина нижней части 66, 103, 163, 253 мм)	ТТ П-2	-350 С...+500 С	1
	ТТ П-4	00 С...+1000 С	1
	ТТМ П-5	00 С...+1600 С	2
Угловые (длина нижней части 104, 141, 201, 291 мм)	ТТ У-2	-350 С...+500 С	1
	ТТ У-4	00 С...+1000 С	1
	ТТМ У-5	00 С...+1600 С	2
Термометры технические стеклянные ртутные, ТУ25-2021.010-89
Угловые (длина нижней части 104, 141, 201, 291, 441 мм)	ТТ У-2	-350 С...+500 С	1
	ТТ У-4	00 С...+1000 С	1
	ТТМ У-5	00 С...+1600 С	2
	ТТМ У-6	00 С...+2000 С	2
	ТТМ У-7	00 С...+3000 С	2
	ТТМ У-8	00 С...+3500 С	5
	ТТ У-9	00 С...+4000 С	5
	ТТ У-10	00 С...+4500 С	5
Прямые (длина нижней части 66, 103, 163, 253, 403 мм)	ТТ П-2	-350 С...+500 С	1
	ТТ П-4	00 С...+1000 С	1
	ТТМ П-5	00 С...+160	2
	ТТМ П-6	00 С...+200	2
	ТТМ П-7	00 С...+300	2

. Термодат-11М3

Многоканальные приборы предназначены для регулирования температуры в нескольких точках одновременно. Закон регулирования температуры - позиционный. Эти приборы работают как несколько независимых одноканальных регуляторов температуры. Прибор также удобно использовать для контроля температуры и аварийной сигнализации. Приборы имеют две строки светодиодных индикаторов, один дополнительный индикатор для номера канала и небольшие светодиодные индикаторы для сигнализации о работе выходов.

Двух-, трёх- и четырехканальные приборы имеют универсальные входы. Каждый вход может работать с любой термопарой ХА, ХК, ПП, ПР, МК, ЖК, НН, ВР или термосопротивлением Pt, Cu или измерять напряжение 0...50 мВ или ток (с внешним шунтом) 0...20 мА. Диапазон измерения температуры от минус 2000С до 25000С определяется датчиком. Температурное разрешение по выбору 10С или 0.10С.

Каждому входу соответствует один выход для управления нагревателем. Выходные устройства - реле (8 А, 220 В). Уставки регулирования по каждому каналу могут быть различными.

Приборы имеют две строки по четыре светодиодных цифровых индикатора и один дополнительный индикатор для номера канала. Корпус предназначен для щитового монтажа, размеры 96х96х82 мм. Питание 220 В.

Приборы могут быть снабжены интерфейсом для связи с компьютером. Интерфейс имеет гальваническую изоляцию от входа. Протокол связи Modbus. Прилагаемая компьютерная программа позволяет накапливать результаты измерений, наблюдать и распечатывать графики температуры. Уставки температуры и многие параметры прибора могут быть просмотрены и изменены с компьютера. По интерфейсу RS485 к компьютеру одновременно можно подключить большое число приборов. Компьютерная программа поставляется бесплатно. Планируется выпуск платной версии программы с расширенными возможностями.

В приборах с архивом измеренная температура записывается в энергонезависимую память с привязкой к реальному времени и календарю. Данные в архиве образуют кольцевой буфер, то есть после заполнения архива, данные вновь записываются сначала, стирая старые. Архив не может быть удален оператором. Передача архива на компьютер по интерфейсу. Период записи от 2 сек до 1 часа. Объём архива 1 Мбайт обеспечивает до 250 тысяч записей на канал для двухканального прибора, 170 тысяч для трехканального и 125 тысяч записей для четырехканального прибора. Для четырехканального прибора это означает непрерывную запись температуры в течение 3 месяцев с интервалом записи 1 минута или в течение 3 суток с интервалом записи 2 секунды. Основные технические характеристики термодата- 11МЗ, таблица 12.

Таблица 12

Основные технические характеристики

Многоканальные регуляторы температуры Термодат-11М3
Термодат-11М3 многоканальные регуляторы температуры - Высокая надёжность, гарантия 5 лет - Класс точности 0,25 - Прочный металлический корпус, диапазон рабочих температур от - 30 до 50°С - Количество каналов 2…5 - Простое позиционное регулирование - Универсальные входы для работы с термопарами и термосопротивлениями - Контроль обрыва датчиков- интерфейс для связи с компьютером (опция) - архивная память для записи графика температуры (опция)
Наименование	Показатели
11М3/2УВ/2Р	два универсальных входа, два выходных реле (8 А, ~220 В)
11М3/3УВ/3Р	три универсальных входа, три выходных реле (8 А, ~220 В)
11М3/4УВ/4Р	четыре универсальных входа, четыре выходных реле (8 А, ~220 В)
Наименование	Показатели
11М3/5ТП/5Р	пять термопарных входов, пять релейных выходов
11М3/2УВ/2Р/485/1М	два универсальных входа, два выходных реле, архив 1 Мбайт, интерфейс RS485
11М3/2УВ/2Р/485	два универсальных входа, два выходных реле, интерфейс RS485
11М3/3УВ/3Р/485/1М	три универсальных входа, три выходных реле, архив 1 Мбайт, интерфейс RS485
11М3/3УВ/3Р/485	три универсальных входа, три выходных реле, интерфейс RS485
11М3/4УВ/4Р/485/1М	четыре универсальных входа, четыре выходных реле, архив 1 Мбайт, интерфейс RS485
11М3/4УВ/4Р/485	четыре универсальных входа, четыре выходных реле, интерфейс RS485
11М3/5ТП/5Р/485/1М	пять термопарных входов, пять релейных выходов, архив, интерфейс RS485
11М3/5ТП/5Р/485	пять термопарных входов, пять релейных выходов, интерфейс RS485
СК201	Преобразователь интерфейса RS485 в USB. Подключение к USB порту
I-7520/БП220	Преобразователь интерфейса RS485 в RS232. Подключение к СОМ порту

4. Термопреобразователи сопротивления

Термопреобразователи (датчики температуры) предназначены для непрерывного измерения температуры различных рабочих сред (например, пар, газ, вода, сыпучие материалы, химические реагенты и т.п.), не агрессивных к материалу корпуса датчика. Принцип действия термосопротивления основан на свойстве проводника изменять электрическое сопротивление с изменением температуры окружающей среды. Термосопротивления отличаются материалом чувствительного элемента: ТСМ - медь, ТСП - платина. Технические характеристики термопреобразователей сопротивления, таблица 13.

Таблица 13

Класс допуска и диапазон измерений термопреобразователей ДТС

Тип термо-преобразователя	_НСХ__	Класс допуска	Диапазон измерений(в зависимости от конструктива)	Допустимые отклонения
Модификация термосопротивления ДТС	50П;100П;Pt100	А	-50...250 (500) °С	(0,15 °С + 0,002T)
		B	-50...250 (500) °С	(0,30 °С + 0,005T)
		C	-50...250 (500) °С	(0,60 °С + 0,008T)
	50М;100М	B	-50...150 (180) °С	(0,25 °С + 0,0035T)
		C	-50...150 (180) °С	(0,50 °С + 0,0065T)

Значение показателя тепловой инерции термопреобразователя ДТС не превышает 30 с.

Рабочий ток в измерительной цепи ДТС не более 5 мА.

Т - температура измеряемой среды, °С

Метрологическое обеспечение технологического процесса производства ряженки рассмотрено в карте, приложение 1.

1.3 Расчёт случайной погрешности

При анализе измерений следует четко разграничивать два понятия: истинные значения физических величин и их эмпирические проявления - результаты измерений.

Истинные значения физических величин - это значения, идеальным образом отражающие свойства данного объекта как в количественном, так и в качественном отношении. Они не зависят от средств нашего познания и являются абсолютной истиной.

Результаты измерений, напротив, являются продуктами нашего познания. Представляя собой приближенные оценки значений величин, найденные путем измерения, они зависят не только от них, но еще и от метода измерения, от технических средств, с помощью которых проводятся измерения, и от свойств органов чувств наблюдателя, осуществляющего измерения.

Причинами возникновения погрешностей являются: несовершенство методов измерений, технических средств, применяемых при измерениях, и органов чувств наблюдателя. В отдельную группу следует объединить причины, связанные с влиянием условий проведения измерений. С одной стороны, все физические величины, играющие какую-либо роль при проведении измерений, в той или иной степени зависят друг от друга. Поэтому с изменением внешних условий изменяются истинные значения измеряемых величин. С другой стороны, условия проведения измерений влияют и на характеристики средств измерений и физиологические свойства органов чувств наблюдателя и через их посредство становятся источником погрешностей измерения.

В зависимости от характера проявления погрешности делят на систематические, случайные и грубые (промахи).

Систематической погрешностью измерения называется составляющая погрешности измерения, остающаяся постоянной или изменяющаяся по известному закону при повторных измерениях одной и той же величины. Систематические погрешности могут быть выявлены и в значительной степени устранены. Для этого требуется проведение тщательного анализа возможных источников этих погрешностей в каждом конкретном случае. Полностью исключить систематические погрешности невозможно, так как методы и средства, с помощью которых обнаруживаются и оцениваются систематические погрешности, сами имеют свои погрешности. Поэтому всегда будет иметься некий не исключенный остаток систематической погрешности.

Случайной погрешностью измерения называется составляющая погрешности измерения, изменяющаяся случайным образом при повторных измерениях одной и той же величины. Эти погрешности вызываются сложной совокупностью изменяющихся факторов, обычно неизвестных экспериментатору и трудно поддающихся анализу. Иногда факторы, вызывающие случайные погрешности, известны (например, влияние внешних электромагнитных полей), но характер изменения этих факторов явно хаотичный и случайный. В этом конкретном случае погрешность от внешних электромагнитных полей может быть практически устранена путем экранирования измерительных цепей. Полностью исключить случайные погрешности из результатов измерений сложно, особенно если вызывающие их причины неизвестны. Такую погрешность можно лишь существенно уменьшить путем проведения многократных измерений одного и того же значения измеряемой величины с дальнейшей статистической обработкой полученных результатов методами теории вероятностей.

Грубой погрешностью измерения или промахом называется результат того или иного отдельного измерения, который резко отличается от результатов других измерений, выполненных при тех же контролируемых условиях. Причиной этого может быть ошибка оператора, возникновение сильной кратковременной помехи, толчок, нарушение электрического контакта и т.п. Естественно, что такой результат следует выявить и исключить из дальнейшего рассмотрения, что и делается методами математической статистики при обработке результатов эксперимента.

Если рассматривать погрешность как случайную величину, включающую в себя остаток систематической и чисто случайную составляющую погрешности, то из теории вероятностей известно, что полным описанием любой случайной величины является ее закон распределения. В практике измерений используются различные законы распределения погрешностей, основные из которых приводятся в ГОСТ 8.011-72.

Проведём расчёт случайной погрешности по результатам многократных измерений жирности ряженки выпускающейся на ОАО “Молочный Комбинат Энгельсский” по ГОСТ Р 52094-2003 на соответствие требованию ТР на молоко и молочную продукцию [9

В соответствии с ГОСТ 5867-90 «Молоко и молочные продукты. Методы определения жира». Внесем в два молочных жиромера типа 1-6 серную кислоту плотностью 1810 до 1820 кг/м³ и исследуемый продукт (ряженку с м.д.ж. 4,0%) [10].Затем вносят по 1см³ изоамилового спирта. Затем закроем жиромеры пробками и встряхнём до полного растворения белковых веществ. Поставим в водяную баню при температуре 65°С на 5 минут, после чего отсчитаем уровень жира. Для расчёта погрешности необходимо сделать 50 таких измерений. Данные представлены в таблице 14.

Таблица 14

Данные, полученные в ходе анализа

№ изм.	Жирность, %	№ изм.	Жирность, %
1	3,9	26	4,1
2	3,7	27	4,2
3	3,8	28	3,9
4	4,0	29	4,0
5	4,1	30	3,8
6	3,8	31	3,9
7	4,0	32	3,7
8	3,7	33	3,8
9	3,9	34	3,9
10	4,0	35	3,9
11	3,8	3,9
12	4,0	37	4,0
13	4,0	38	4,1
14	3,9	39	4,0
15	4,0	40	4,0
16	3,8	41	3,9
17	3,9	42	4,0
18	3,8	43	3,8
19	4,0	44	4,0
20	3,9	45	4,1
21	3,7	46	4,0
22	4,0	47	3,9
23	4,0	48	4,2
24	3,8	49	4,0
25	4,2	50	3,7

Проранжируем исходный ряд, подсчитаем частоту вариантов. Получим вариационный ряд, таблица 15.

Таблица 15

Вариационный ряд

№п/п	Результат измерений	Количество одного измерения	Суммарное количество измерений	Диапазон фактических измерений
1	3,7	5	5	3,7-3,8
2	3,8	8	13	3,8-3,9
3	3,9	12	25	3,9-4,0
4	4,0	16	41	4,0-4,1
5	4,1	6	47	4,1-4,2
6	4,2	3	50	4,2-4,3

Для определения числа групп воспользуемся формулой Стерджесса:

= 1+3,322 * lgN

где n - число групп, N =50- число единиц совокупности

Для данных задачи= 1 + 3,322*lg 50 = 1 + 3,322 * 1.69897= 6б49 » 6 групп

Величина интервала представляет собой разность между максимальным и минимальным значением признака в каждой группе.

Проверим на соответствие закону нормального распределения результатов многократных измерений, построим гистограмму, рисунок 2.

Рисунок 2 - Гистограмма нормального распределения

Жирность готового продукта изменяется в приделах от 3,7 до 4,2%. Установленная стандартом величина является 4,0%. Этот показатель в опыте преобладающий, а значит, готовый продукт соответствует нормам. Небольшие отклонения могут быть связаны с неточностью проведения анализа.

В целом метрологическое обеспечение предприятия находится на среднем уровне, но необходимо его поддерживать и проводить работы по повышению его эффективности. Например, повысить профессиональный уровень персонала, занимающегося вопросами метрологического обеспечения, упорядочить структуры службы по метрологическому обеспечению, проводить ревизию парка контрольного, измерительного оборудования не реже 2 раз в месяц, разработать документы по метрологическому обеспечению в соответствии с ГОСТ Р ИСО 9001-2001 [11].

ряженка оборудование технический условие

Глава 2. Подтверждение соответствия продукции

.1 Анализ нормативной документации, необходимой для производства ряженки

Система обеспечения качества продукции, на ОАО «Молочный комбинат Энгельсский», основана на выполнении требований нормативных документов, по всем видам работ, структурными подразделениями, отделами и службами. В действующей на комбинате технологической документации отражены технологические процессы, требование к режимам технологического процесса, контролируемые параметры, влияющие на качество продукции. При производстве продукции используется только сертифицированное или прошедшее гигиеническую регистрацию по показателям безопасности сырье. С целью предотвращения поступления в производство сырья и тароупаковочных материалов, не соответствующих требованиям нормативной документации, они подвергаются входному контролю по показателям, установленным в этой документации.

Контроль качества поступающего сырья, вспомогательных материалов, технологических процессов на всех стадиях производства и контроль готовой продукции осуществляет производственная лаборатория. Лаборатория оснащена всеми необходимыми средствами измерений и испытательным оборудованием, позволяющими проводить испытания в соответствии с областью аккредитации. Наличие на ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» аккредитованной на техническую компетентность производственной лаборатории позволяет быстро и успешно проводить сертификацию продукции в системе сертификации России.

Нормативная документация определяющая требования к качеству и безопасности выпускаемой продукции, используемая на предприятии, таблица 16.

Таблица 16

Перечень нормативной документации на молочную продукцию

Обозначение	Название
ГОСТ 3622-68 <http://www.standards.ru/document/4149104.aspx>Молоко и молочные продукты. Отбор проб и подготовка их к испытанию
ГОСТ 3623-73 <http://www.standards.ru/document/4147720.aspx>Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации
ГОСТ 3624-92 <http://www.standards.ru/document/4130399.aspx>Молоко и молочные продукты. Титриметрические методы определения кислотности
ГОСТ 3625-84 <http://www.standards.ru/document/4160075.aspx>Молоко и молочные продукты. Методы определения плотности
ГОСТ 3626-73 <http://www.standards.ru/document/4151862.aspx>Молоко и молочные продукты. Методы определения влаги и сухого вещества
ГОСТ 3627-81 <http://www.standards.ru/document/4126232.aspx>Молочные продукты. Методы определения хлористого натрия
ГОСТ 3628-78 <http://www.standards.ru/document/4149742.aspx>Молочные продукты. Методы определения сахара
ГОСТ 3629-47 <http://www.standards.ru/document/4156452.aspx>Молочные продукты. Метод определения спирта (алкоголя)
ГОСТ 4495-87 <http://www.standards.ru/document/4156218.aspx>Молоко цельное сухое. Технические условия
ГОСТ 5867-90 <http://www.standards.ru/document/4119098.aspx>Молоко и молочные продукты. Методы определения жира
ГОСТ 8218-89 <http://www.standards.ru/document/4127162.aspx>Молоко. Метод определения чистоты
ГОСТ 9225-84 <http://www.standards.ru/document/4137901.aspx>Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа
ГОСТ 10970-87 <http://www.standards.ru/document/4152261.aspx>Молоко сухое обезжиренное. Технические условия
ГОСТ 13264-70 <http://www.standards.ru/document/4124488.aspx>Молоко коровье. Требования при заготовках
ГОСТ 13264-88 <http://www.standards.ru/document/4123822.aspx>Молоко коровье. Требования при закупках
ГОСТ 13277-79 <http://www.standards.ru/document/4137486.aspx>Молоко коровье пастеризованное. Технические условия
ГОСТ 13928-84 <http://www.standards.ru/document/4126849.aspx>Молоко и сливки заготовляемые. Правила приемки, методы отбора проб и подготовка их к анализу
ГОСТ 19881-74 <http://www.standards.ru/document/4145512.aspx>Анализаторы потенциометрические для контроля рН молока и молочных продуктов. Общие технические условия
ГОСТ 22760-77 <http://www.standards.ru/document/4128941.aspx>Молочные продукты. Гравиметрический метод определения жира
ГОСТ 23327-78 <http://www.standards.ru/document/4149425.aspx>Молоко. Методы определения общего белка
ГОСТ 23327-98 <http://www.standards.ru/document/4162478.aspx>Молоко и молочные продукты. Метод измерения массовой доли общего азота по Кьельдалю и определение массовой доли белка
ГОСТ 23452-79 <http://www.standards.ru/document/4136066.aspx>Молоко и молочные продукты. Методы определения остаточных количеств хлорорганических пестицидов
ГОСТ 23453-90 <http://www.standards.ru/document/4140664.aspx>Молоко. Методы определения количества соматических клеток
ГОСТ 23454-79 <http://www.standards.ru/document/4145702.aspx>Молоко. Методы определения ингибирующих веществ
ГОСТ 24065-80 <http://www.standards.ru/document/4162715.aspx>Молоко. Методы определения соды
ГОСТ 24066-80 <http://www.standards.ru/document/4133298.aspx>Молоко. Метод определения аммиака
ГОСТ 24067-80 <http://www.standards.ru/document/4129022.aspx>Молоко. Метод определения перекиси водорода
ГОСТ 25101-82 <http://www.standards.ru/document/4138650.aspx>Молоко. Метод определения точки замерзания
ГОСТ 25102-90 <http://www.standards.ru/document/4145225.aspx>Молоко и молочные продукты. Методы определения содержания спор мезофильных анаэробных бактерий
ГОСТ 25179-90 <http://www.standards.ru/document/4154694.aspx>Молоко. Методы определения белка
ГОСТ 25228-82 <http://www.standards.ru/document/4153214.aspx>Молоко и сливки. Метод определения термоустойчивости по алкогольной пробе
ГОСТ 26754-85 <http://www.standards.ru/document/4152562.aspx>Молоко. Методы измерения температуры
ГОСТ 26781-85 <http://www.standards.ru/document/4118552.aspx>Молоко. Метод измерения рН
ГОСТ 26809-86 <http://www.standards.ru/document/4154469.aspx>Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу
ГОСТ 28283-89 <http://www.standards.ru/document/4124303.aspx>Молоко коровье. Метод органолептической оценки запаха и вкуса
ГОСТ 30305.4-95 <http://www.standards.ru/document/4121686.aspx>Продукты молочные сухие. Методика выполнения измерений индекса растворимости
ГОСТ 30562-97 <http://www.standards.ru/document/4146150.aspx>Молоко. Определение точки замерзания. Термисторный криоскопический метод
ГОСТ 30637-99 <http://www.standards.ru/document/4160976.aspx>Молоко. Методы определения раскисления
ГОСТ Р 51196-98 <http://www.standards.ru/document/4161852.aspx>Молоко сухое. Метод определения молочной кислоты и лактатов
ГОСТ Р 51258-99 <http://www.standards.ru/document/4159631.aspx>Молоко и молочные продукты. Метод определения сахарозы и глюкозы
ГОСТ Р 51259-99 <http://www.standards.ru/document/4127563.aspx>Молоко и молочные продукты. Метод определения лактозы и галактозы
ГОСТ Р 51331-99 <http://www.standards.ru/document/4143052.aspx>Йогурты. Общие технические условия
ГОСТ Р 51455-99 <http://www.standards.ru/document/4167193.aspx>Йогурты. Потенциометрический метод определения титруемой кислотности
ГОСТ Р 51462-99 <http://www.standards.ru/document/4156102.aspx>Продукты молочные сухие. Метод определения насыпной плотности
ГОСТ Р 51472-99 <http://www.standards.ru/document/4148433.aspx>Продукты молочные сухие. Метод определения "количества белых пятен"
ГОСТ Р 51473-99 <http://www.standards.ru/document/4149728.aspx>Молоко. Спектрометрический метод определения массовой доли общего фосфора
ГОСТ Р 51600-2000 <http://www.standards.ru/document/4124870.aspx>Молоко. Методы определения наличия антибиотиков
ГОСТ Р 51917-2002 <http://www.standards.ru/document/4161965.aspx>Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения
ГОСТ Р 51939-2002 <http://www.standards.ru/document/4149759.aspx>Молоко. Метод определения лактулозы
ГОСТ Р 52054-2003 <http://www.standards.ru/document/4117756.aspx>Молоко коровье сырое. Технические условия
ГОСТ Р 52090-2003 <http://www.standards.ru/document/4135721.aspx>Молоко питьевое и напиток молочный. Технические условия
ГОСТ Р 52091-2003 <http://www.standards.ru/document/4150996.aspx>Сливки питьевые. Технические условия
ГОСТ Р 52092-2003 <http://www.standards.ru/document/4132478.aspx>Сметана. Технические условия
ГОСТ Р 52093-2003 <http://www.standards.ru/document/4141886.aspx>Кефир. Технические условия
ГОСТ Р 52094-2003 <http://www.standards.ru/document/4151416.aspx>Ряженка. Технические условия
ГОСТ Р 52096-2003 <http://www.standards.ru/document/4127443.aspx>Творог. Технические условия
ГОСТ Р 52175-2003 <http://www.standards.ru/document/4159071.aspx>Мороженое молочное, сливочное и пломбир. Технические условия
ГОСТ Р 52415-2005 <http://www.standards.ru/document/4156400.aspx>Молоко натуральное коровье - сырье. Люминесцентный метод определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов
ГОСТ Р 53359-2009 <http://www.standards.ru/document/4440686.aspx>Молоко и продукты переработки молока. Метод определения pH

К нормативной документации относятся государственные стандарты на молоко и молочную продукцию, стандарты на методы определения веществ, методы отбора проб и требования при закупках. Также на предприятии действуют правовые нормативы. Существуют государственные документы, устанавливающие фундаментальные принципы государства в области охраны труда, а именно различные правила. Также имеются: коллективный договор, приказы, решения и различные инструкции по охране труда.

2.2 документы подтверждающие соответствие продукции предъявляемым требованиям

По российскому законодательству реализация потребителю большинства видов товаров невозможна без документа, подтверждающего их соответствие требованиям безопасности. Таким образом, проведение сертификации для ряда товаров является обязательным условием их вывода на рынок с целью последующей реализации.

По Ппр №982 от 15.02.10г «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, обязательное подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии» и по Ппр №867 от 216.03.10г с 14 февраля отменена обязательная сертификация и заменена обязательной декларацией [2].

Таким образом, официальным документом, письменно подтверждающим, что продукция (ряженка) полностью соответствует установленным требованиям к качеству и безопасности является декларация соответствия.

Для подтверждения соответствия ряженки установленным требованиям необходимо в орган по сертификации предоставить следующие документы:

¾ данные о производителе (адрес, телефон, факс, ФИО директора, гл. бухгалтера и др.);

¾ документация на продукцию (описание, инструкция по эксплуатации на русском языке, технические условия);

¾ копии имеющихся сертификатов соответствия (на упаковку, систему менеджмента качества (с приложением) и др.);

¾ копию акта сертификационного (инспекционного) аудита за системой менеджмента качества (при наличии);

¾ протоколы испытаний (при наличии).

Также при подтверждения соответствия ряженки используются следующие дополнительные документы:

¾ гигиеническое заключение (гигиенический сертификат)

¾ сертификаты (декларации о соответствии) поставщиков комплектующих изделий и материалов; тары, упаковки;

¾ ветеринарный сертификат (свидетельство);

Данные документы представлены в приложении.

В качестве доказательного материала использовались результаты собственных исследований. Описание объекта исследования. Упаковка ряженки с м.д.ж. 4.0%.

Согласно ГОСТ Р 51074-97 маркировка пакетов кефира должна быть следующей:

· наименование продукта;

· содержание жира;

· наименование, местонахождение (адрес) изготовителя, экспортера, импортера, наименование страны и места происхождения;

· товарный знак изготовителя (при наличии);

· объем продукта;

· состав продукта;

· консерванты и другие пищевые добавки (при их применении);

· пищевая ценность, массовая доля витаминов (для витаминизированных продуктов);

· условия хранения;

· срок годности;

· условия применения. Для продуктов лечебно-профилактического, диетического и для питания людей со специфической профессиональной и спортивной нагрузкой при необходимости указывают противопоказания;

· обозначение нормативного или технического документа, в соответствии с которым изготовлен и может быть идентифицирован продукт;

· информация о сертификации;

· штрих-код (при наличии) [12].

Маркировка упаковки исследуемого продута привлекательная, красочная и содержит следующие реквизиты:

¾ Наименование продукта- Ряженка 4%;

¾ Наименование, место нахождения (адрес) изготовителя, наименование страны -Россия, Саратовская Обл., Г Энгельс, П Керамический, телефон и факс указаны;

¾ Товарный знак изготовителя- имеется;

¾ Состав продукта- имеется;

¾ Пищевая ценность - отражена в полном объеме;

¾ Условия хранения - хранить при температуре от 2 до 60 С;

¾ Срок годности - годен до и число;

¾ Информация о сертификации - имеется.

Можно сделать вывод, что маркировка данного продукта в полной мере отвечает требованиям ГОСТ Р 51074-97.

Органолептические показатели качества исследуемого образца представлены в таблице 17.

Таблица 17

Характеристика органолептических показателей качества исследуемых образцов

Наименование показателя	Результаты
1	2
Внешний вид и консистенция	Чистый, кисломолочный. Без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Светло- кремовый, равномерный по всей массе
Вкус и запах	Однородная. Без газообразования.

Физико-химические показатели качества исследуемого образца представлены в таблице 18.

Таблица 18

Характеристика физико-химических показателей качества

Наименование показателей	Результаты
	Стандартные	образец
Массовая доля жира, % не менее	От 0 до 4,0	4,0
Кислотность, 0Т	От 70 до 110	100
Температура при выпуске с предприятия, 0С, не более	4±2	6

В результате исследования продукта ряженки 4,0%. Выпускаемого ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» по ГОСТ 52094 можно сделать вывод что образец отвечает требованиям и может быть реализован без ограничений.

2.3 Форма, схемы и этапы подтверждения соответствия, выпускаемой продукции

декабря 2008 года вступил в силу федеральный закон № 88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию». Все предприятия и организации, специализирующиеся на производстве молочной продукции обязаны были переориентировать свою продукцию в соответствии с новыми правилами производства, переработки и упаковки молочной продукции [1].

Согласно новому закону или регламенту, первая стадия надзора за качеством производимого молока и молочных продуктов принадлежит ветеринарному надзору и Россельхознадзору. Зоной первой стадии надзора являются сельскохозяйственные организации. Подтверждение соответствия молочной продукции будет проводится в соответствии с новыми требованиями. Под бдительным надзором будут абсолютно все действия с молочным сырьем, вплоть до его доставки на производство.

После попадания молока на молокоперерабатывающее предприятие, контроль и надзор берет на себя Роспотребнадзор. Именно он теперь осуществляет надзор и контроль молока на всех стадиях производства молочной продукции, начиная с приемки, хранения, самого производства, перевозки до торговой точки и самой продажи молочной продукции.

Однако способ подтверждения качества остается на усмотрение производителя. То есть он может получить как декларацию, так и пройти добровольную сертификацию.

Для проведения подтверждения соответствия необходимо:

¾ регистрационные документы и реквизиты заявителя;

¾ наименование, общее описание, назначение этих продуктов;

¾ национальный стандарт, стандарт организации на эти продукты (для российских изготовителей) или международный стандарт либо подробное описание этих продуктов (для иностранных изготовителей);

¾ сертификаты соответствия или декларации о соответствии сырья, компонентов, упаковочных материалов, используемых при производстве;

¾ сертификат соответствия системы управления качеством изготовителя. При отсутствии указанного сертификата заявитель подает заявку на сертификацию системы качества;

¾ товарно-транспортные документы, договор поставок продуктов переработки молока, сертификат происхождения этих продуктов, гигиенический сертификат, свидетельство о государственной регистрации новых продуктов переработки молока.

При декларировании доказательство качества товара ложится на плечи

самого изготовителя, если аргументы весомые - выдается декларация.

Пакет документов для декларирования соответствия регистрационные документы и реквизиты заявителя;

¾ наименование, общее описание и назначение продукта;

¾ национальный стандарт или стандарты организаций на продукт (для российских изготовителей) либо международный стандарт;

¾ протоколы исследований типовых образцов продукта;

Кроме того, подтвердить качество своего продукта декларацией может только отечественный производитель.

Первым этапом декларирования является идентификация молока и молочных продуктов, чтобы определить, подпадает ли продукт под действующий техрегламент. Идентификация производится по трем основным параметрам: органолептическим, микробиологическим и физико-химическим свойствам. То есть анализу подлежат вкус, цвет, запах, содержание составных частей молока в молоке, количество микроорганизмов и так далее. Если все это соответствует стандартам, продукт подлежит декларированию.

Техрегламент предъявляет требования к безопасности, упаковке, маркировке, требования к специальным технологическим процессам при производстве, хранении, перевозке и утилизации и другим аспектам производства молочной продукции, в том числе и ряженке.

Согласно новому регламенту в молоке и продуктах из него не должно быть никаких примесей, вредных веществ вроде токсичных элементов, антибиотиков, пестицидов. Всяческие ароматизаторы и пищевые добавки также не допустимы.

Подтверждение соответствия пищевой продукции требованиям технического регламента носит обязательный характер и может осуществляться в виде декларирования соответствия. Форму подтверждения соответствия определяет заявитель. Декларацию о соответствии оформляет заявитель по установленной форме и регистрирует ее в соответствии с постановлением Правительства РФ от 25.12.2008г №1028 в органе по сертификации. Подтверждение соответствия продукции осуществляют органы по сертификации, аккредитованные в установленном порядке на данную продукцию, с выдачей сертификата соответствия требованиям ТР установленной формы.

В ТР на молоко и молочную продукцию определено 5 схем декларирования. Из 5 схем декларирования в 3-х необходимо наличие сертификата системы управления качеством. Декларация о соответствии сырого молока, сырых сливок требованиям настоящего ТР принимается изготовителем при условии соблюдения им требований законодательства Российской Федерации о ветеринарии, и с учетом результатов исследований (испытаний) состояния здоровья животных, проводимых органами исполнительной власти субъектов Российской Федерации, уполномоченными на проведение государственного контроля (надзора) в сфере ветеринарии, ежегодно. Срок действия декларации на молоко и молочную продукцию определяется заявителем и может быть до 5 лет.

Еще одна особенность - при подтверждении соответствия питьевого молока и продуктов его переработки со сроком годности продукции до 30 суток необходимо наличие: сертификата системы качества;

Подтверждение соответствия молочных продуктов проводится органами по сертификации, аккредитованными на проведение сертификации в данной области.

Поскольку молоко относится к продукции животного происхождения, сертификация молочной продукции предполагает обязательное получение ветеринарного заключения.

Ветеринарное заключение (ветеринарный сертификат) - санитарный документ, удостоверяющий незараженность импортируемого (экспортируемого) скота (живого и битого), птицы (живой и битой), продуктов их переработки и подтверждающий, что они происходят из незараженных районов.

Декларация соответствия самостоятельно заполняется и регистрируется в аккредитованном центре сертификации, который присваивает декларации соответствия регистрационный номер, содержащий код органа сертификации и порядковый номер самой декларации соответствия. Декларация соответствия имеет равную юридическую силу с сертификатом соответствия и действует на всей территории РФ.

ОАО «Молочный комбинат Энгельсский» проводит подтверждение соответствия молока в форме принятия декларации о соответствии и продуктов его переработки требованиям Федерального закона в форме принятия декларации о соответствии по схемам, установленным Федеральным законом. Декларирование соответствия молока осуществляют по схеме 2д (декларирование соответствия молока или молочной продукции на основании собственных доказательств и положительных результатов исследований (испытаний) типовых образцов молока или продуктов его переработки, полученных с участием третьей стороны). Срок действия декларации о соответствии с 16.03.2010 по 15.03.2011 г. Декларация о соответствии зарегистрирована ООО «Саратовский центр сертификации и менеджмента».

При проверке технологического процесса контролируется:

) полнота технологической документации;

) соответствие оборудования требованиям выполняемого технологического процесса;

) соответствие квалификации исполнителей требованиям выполняемого технологического процесса;

) соблюдение технологической дисциплины;

) соответствие оснастки, контрольно-измерительных приборов и инструментов требованиям выполняемого технологического процесса.

При оценке системы качества проверяется:

) политика в области качества;

) руководство по качеству;

) соответствие элементов системы качества установленным требованиям

Глава 3. Разработка проекта технических условий для кисломолочного напитка биоряженка со злаками

.1 Изучение базовых нормативных документов

ТУ на пищевые продукты являются техническим документом, в котором изготовитель устанавливает требования к качеству и безопасности конкретного пищевого продукта (нескольким конкретным пищевым продуктам), необходимые и достаточные для идентификации продукта, контроля его качества и безопасности при изготовлении, хранении, транспортировании.

Для идентификации конкретного пищевого продукта в ТУ регламентируют его наименование, органолептические, физические и химические показатели, состав и содержание ингредиентов, а также, при необходимости, форму, размеры, массу, категорию, сорт и другие показатели, однозначно его определяющие.

ТУ разрабатывают в следующих случаях:

при отсутствии государственного стандарта Российской Федерации (ГОСТ Р) или межгосударственного стандарта (ГОСТ), действующего в Российской Федерации (далее - государственный стандарт), общих технических условий или технических условий;

при наличии государственного стандарта общих технических условий (технических условий), когда изготовителю необходимо уточнить или дополнить требования к конкретному пищевому продукту.

В данной работе будет проведена разработка технических условий на ряженку производства ОАО «Молочный комбинат Энгельсский». Продукт выпускается в соответствии с ГОСТ 52094-2003 «Ряженка. Технические условия» с м.д.ж. 2,5 и 4%.

Стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару ряженку, изготовляемую из коровьего молока и/или молочных продуктов, подвергнутых топлению перед сквашиванием, предназначенную для непосредственного использования в пищу. Настоящий стандарт не распространяется на продукт, обогащенный витаминами, микро- и макроэлементами, пробиотическими культурами и пребиотическими веществами.

Для изготовления продукта применяют следующее сырьё:

¾ молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054-2003;

¾ молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495-87;

¾ молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970-87;

¾ масло сливочное несолёное по ГОСТ 37-91;

¾ закваски ²ТВп², ²ТИВп², ²Стрептотерм² (Streptococus thermophilus);

¾ концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС - сухой (Str);

¾ концентрат бактериальный замороженный термофильных молочнокислых стрептококков КТС - замороженный (Streptococus thermohilus);

¾ вода питьевая по Сан.Пин.2.1. 41074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

Сырьё, применяемое для изготовления продукта, по показателям безопасности должно соответствовать требованиям Сан.Пин.2.3.2.1078, Сан.Пин.2.1.4.1074 [16, 17].

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, таблица 19.

Таблица 19- Органолептические характеристики продукта

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации. Без посторонних привкусов и запахов.
Цвет	Светло- кремовый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком. Без газообразования.

По физико-химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, таблица 20 и 21.

Таблица 20

Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира,% Обезжиренный Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный	0,1 0,3;0,5;1,0 1,2;1,5;2,0;2,5 2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0 7,2;7,5;8,0;8,5;9,0;9,5

Таблица 21

Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма для продукта
	Обезжи-ренный	Нежир-ный	Мало-жирный	Классичес-кий	Жирный	Высоко-жирный
Массовая доля белка, %, не менее	2,8			2,6
Кислотность, °Т, не более	От 70 до 110
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

Упаковка и маркировка продукта осуществляется по ГОСТ Р 52738-2007 «Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения». Стандарт устанавливает основные термины и определения молока и продуктов переработки молока, входящих в сферу работ по стандартизации и/или использующей результаты этих работ Также используется ГОСТ Р 50460-92 «Знак соответствия при обязательной сертификации. Форма, размеры и технические требования» и ГОСТ 14192-96 «Маркировка грузов».

Упаковку ряженки проводят в соответствии с:

¾ ГОСТ 23285-78 «Пакеты транспортные для пищевых продуктов и стеклянной тары. Технические условия».

¾ ГОСТ Р 51474-99 «Упаковка. Маркировка, указывающая на способ обращения с грузами». Устанавливает ряд условных манипуляционных знаков, принятых для транспортной маркировки грузов и указывающих на правила обращения с грузом.

¾ ГОСТ 17527-2003 «Упаковка. Термины и определения». Стандарт устанавливает термины и определения основных понятий в области упаковки продукции.

¾ ГОСТ 26663-85 «Пакеты транспортные. Формирование с применением средств пакетирования. Общие технические требования». Стандарт распространяется на транспортные пакеты из тарно-штучных грузов, предназначенные для перевозки железнодорожным, автомобильным и водным транспортом, складирования в стеллажах и штабелях.

¾ ГОСТ 8.579-2002 «Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте». Стандарт устанавливает метрологические требования к количеству товаров, содержащихся в упаковочных единицах, к партии фасованных товаров в упаковках, предназначенных для метрологического надзора, а также к мерным сосудам, используемым в качестве потребительской тары для жидких фасованных товаров [14].

3.2 Разработка проекта технических условий для исследуемой продукции

Чтобы ряженка стала еще полезнее, в нее добавим живые культуры бифидобактерий, которые придают ей целый ряд дополнительных лечебных свойств.

Производство будет происходить сквашиванием пастеризованного или стерилизованного молока специально подобранной закваской «тон» с добавлением бифидобактерий, с добавлением (или без добавления) болгарской палочки. Бифидобактерии - основные представители нормальной микрофлоры кишечного тракта человека, подавляют патогенную флору, стимулируют рост полезных бактерий, повышает иммунный статус организма. По данным гастроэнтерологов, почти 90% россиян в той или иной степени страдают сегодня дисбактериозом - нарушением баланса кишечной микрофлоры.

Низкое качество продуктов питания, плохая экология, нервные стрессы, чрезмерное употребление антибиотиков - все это приводит к уменьшению числа полезных бактерий в пищеварительном тракте человека и развитию в нем гнилостной и патогенной микрофлоры. Сокращение количества бифидобактерий бьет по иммунной системе человека. Кроме того, в кровеносную систему из толстой кишки проникают яды - продукты жизнедеятельности гнилостных бактерий, резко возрастает нагрузка на печень, сокращаются синтез и поставка организму витаминов, ослабевает противоопухолевая защита. Чтобы вернуть организму прежнее состояние здоровья, необходима полноценная пища, обладающая лечебно-профилактическими свойствами. Именно таким продуктом будет являться кисломолочный продукт «актитон» ряженка, отличающаяся чистым приятным вкусом и нежной консистенцией. Продукт предназначен для лечебно-профилактического питания детей с 3-х лет и взрослых.

По ГОСТ 51740 основная часть ТУ состоит из следующих разделов:

"Область применения";

"Требования к качеству и безопасности";

"Маркировка";

"Упаковка";

"Правила приемки";

"Методы контроля";

"Правила транспортирования и хранения".

ТЕХНИЧЕСКИЕ УСЛОВИЯ НА ПРОДУКТ КИСЛОМОЛОЧНЫЙ «БИОРЯЖЕНКА» СО ЗЛАКАМИ

Кисломолочный продукт ряженка, обогащенная молочнокислыми и бифидобактериями с м.д.ж. 2,5%; 3,2%; 4,0% со злаками. Состав продукта: молоко нормализованное, топлёное с использованием закваски «актитон», содержащей молочнокислые и бифидобактерии, натуральные злаки: рожь, пшеница, ячмень. Упаковка тетра пак 450г. Пищевая ценность продукта: жир- 2,5-4,0г; белок-3,2г; углеводы-4,2г. Энергетическая ценность -56,8 ккал. Количество молочнокислых микроорганизмов не менее 10⁷КОЕ/г. Количество дрожжей не менее 10⁴КОЕ/г. Срок хранения не более 7 суток.

. Область применения

Стандарт распространяется на упакованную в потребительскую тару ряженку (далее - продукт), изготовленную из коровьего молока, подвергнутого топлению перед сквашиванием, обогащенную пробиотическими культурами, предназначенную для непосредственного употребления в пищу.

В настоящих технических условиях используются термины, определения к которым установлены в ГОСТ Р 52738- пункт 4.1-4.2; ГОСТ 17527- пункт 5.10.

. Требования к качеству и безопасности

Напиток кисломолочный «Биоряженка» (далее -продукт) должен соответствовать требованиям настоящих технических условий и вырабатываться по рецептуре с соблюдением санитарных (и ветеринарных) норм и правил.

По органолептическим характеристикам продукт должен соответствовать требованиям, таблица 22.

Таблица 22

Органолептические характеристики продукта

Наименование показателя	Характеристика
Вкус и запах	Чистые, кисломолочные, с выраженным привкусом пастеризации и зерен злаков. Без посторонних запахов.
Цвет	Светло- кремовый, равномерный по всей массе
Консистенция и внешний вид	Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, с наличием небольших зерен злаков: пшеницы, ржи и ячменя. Без газообразования.

По физико- химическим показателям продукт должен соответствовать нормам, указанным в таблицах 23 и 24.

Таблица 23

Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма
Массовая доля жира, %, Нежирный Маложирный Классический Жирный Высокожирный	0,3;0,5;1,0 1,2;1,5;2,0;2,5 2,7;3,0;3,2;3,5;4,0;4,5 4,7;5,0;5,5;6,0;6,5;7,0 7,2;7,5;8,0;8,5;9,0;9,5

Таблица 24

Физико-химические показатели продукта

Наименование показателя	Норма для продукта
	Нежирный	Маложирный	Классический	Жирный	Высокожирный
Массовая доля белка, %, не менее	2,8
Кислотность, °Т, не более	От 70 до 110
Температура при выпуске с предприятия, °С	4±2

Содержание токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов в продукте не должно превышать допустимые уровни, установленные СанПиН 2.3.2.1078.

Микробилогические показатели продукта лодны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078.

Количество молочнокислых микроорганизмов КОЕ в 1г продукта в течение срока годности - не менее 10^7.Количество дрожжей не менее 10⁴КОЕ/г на конец срока годности.

Количество бифидобактерий не менее 10⁸КОЕ/г на конец срока годности.

Фосфатаза в продукте не допускается.

Требования к сырью:

Сырьё, применяемое для изготовления продукта по показателям безопасности должен соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078 и СанПиН 2.1.4.1074.

¾ молоко сухое по ГОСТ Р 52791;

¾ молоко коровье не ниже 2 сорта по ГОСТ Р 52054;

¾ молоко цельное сухое высшего сорта по ГОСТ 4495;

¾ молоко сухое обезжиренное по ГОСТ 10970;

¾ сливки сухие по ГОСТ 1349;

¾ масло сливочное несолёное по ГОСТ 37;

¾ закваски ІТВпІ, ІТИВпІ, ІСтрептотермІ (Streptococus thermophilus), «Бифилайф», «Бифитон»;

¾ закваски и бакконцентраты для ряженки, состоящие из термофильных молочнокислых стрептококков с добавлением или без добавления болгарской молочнокислой палочки по ТУ 9229-369-0041978- 04 "Закваски, бактериальные концентраты, дрожжи и тест-культуры";

¾ концентрат бактериальный сухой термофильный молочнокислых стрептококков КТС - сухой (Str) ;

¾ вода питьевая по Сан.Пин.2.1. 41074 (для рекомбинированного или восстановленного молока).

¾ рожь по ГОСТ 53049-2008;

¾ пшеница по ГОСТ Р 52554-2006;

¾ ячмень по ГОСТ 28674-90;

. Маркировка

Маркировка единицы потребительской тары должна содержать информационные данные о продукте в соответствии с ГОСТ Р 52738:

¾ наименование продукта должно состоять из термина «Биоряженка» и массовой доли жира продукта (норма указана в таблице 2).

¾ наименование и местонахождение изготовителя и организации в Российской Федерации, уполномоченной изготовителем на принятие претензий от потребителей на её территории.

¾ товарный знак (при наличии), массу нетто продукта (г или кг), информацию о составе продукта.

¾ информацию об используемом сырье необходимо указывать после слов6» Состав: изготовлен из….» в соответствии с требованиями 4.1.

¾ закваски и бактериальные концентраты указывать после слов «с использованием».

¾ пищевая ценность продукт, указывают как массу белков, жиров, углеводов, калорийность и/ или килоджоулей в 100г продукта, со словами «От.. до…».

¾ количество молочнокислых микроорганизмов;

¾ условия хранения;

¾ дату изготовления, после слов: «изготовлен (час, число, месяц)…»

¾ срок годности, после слов: «годен до (час, число, месяц)…»

¾ обозначение стандарта в соответствии с настоящим техническим условием;

¾ информация о сертификации продукта в виде знака соответствия по ГОСТ Р 50460.

Маркировка групповой упаковки, транспортной тары и многооборотной тары должна содержать следующие данные:

¾ наименование продукта;

¾ наименование и местонахождение изготовителя;

¾ товарный знак (при наличии);

¾ условия хранения;

¾ срок годности;

¾ массу нетто продукта в еденице потребительской тары;

¾ массу брутто;

¾ обозначение стандарта в соответствии с настоящим техническим условием;

¾ Необходимо на транспортную тару нанести манипуляционные знаки по ГОСТ 14192 «беречь от солнечных лучей», ограничение температуры с указанием максимального и минимального значения.

Всю маркировку указывают на русском языке и если необходимо, на государственных языках Российской Федерации, и иностранных языках.

. Упаковка

Тара и материалы, используемые для упаковывания и укупоривания продукта должны соответствовать требованиям законодательных и нормативных документов, устанавливающих возможность их применения для упаковывания.

Транспортную тару формируют по ГОСТ 23285.

Укладку транспортной тары необходимо размещать так, чтобы было видно маркировку не менее одной единицы потребительской тары с каждой боковой стороны транспортного пакета.

Должна осуществляться сохранность нижних рядов потребительской тары без их деформации.

. Правила приемки

Проводятся по ГОСТ 26809.

Каждая партия должна сопровождаться удостоверением качества и безопасности с указанием:

¾ номера удостоверения и даты его выдачи;

¾ наименование и местонахождение изготовителя, упаковщика, экспортера, импортера, товарный знак (при наличии).

¾ наименование продукта;

¾ номер партии;

¾ количество единиц потребительской тары;

¾ данные результатов анализов по показателям безопасности, указанные в пункте 2;

¾ время и дату изготовления;

¾ срок годности;

¾ условия хранения;

¾ обозначение стандарта в соответствии с настоящим техническим условием;

6. Методы контроля

¾ Отбор проб и подготовка их анализу- ГОСТ 3622; ГОСТ 26809;

¾ Определение внешнего вида, консистенции, вкуса и запаха в соответствии с настоящим техническим условием;

¾ Определение температуры продукта при выпуске с предприятия и массы нетто продукта- ГОСТ 5867;

¾ Определение массовой доли жира- ГОСТ 5867;

¾ Определение массовой доли белка - ГОСТ 23327;

¾ Определение кислотности - ГОСТ 3624;

¾ Определение содержания молочнокислых микроорганизмов - ГОСТ 10444.11;

¾ Определение фосфатазы - ГОСТ 3623;

¾ Определение содержания токсичных элементов, микотоксинов, антибиотиков, пестицидов и радионуклеидов по методам предусмотренным нормативными документами;

7. Правила транспортирования и хранения

Продукт необходимо транспортировать специализированным транспортом в соответствии с правилами транспортирования скоропортящихся грузов.

Условия хранения: 4±2 °С;

Срок годности: 7 суток, открытой упаковки не более 2 суток.

Глава 4 Расчёт затрат на разработку технических условий на продукт кисломолочный «Биоряженка» со злаками

1. Расчет себестоимости нового продукта

При внедрении нового продукта на предприятии необходимо знать его себестоимость, чтобы данный продукт приносил прибыль.

Себестоимость продукции представляет собой стоимостную оценку используемых в процессе производства продукции природных ресурсов, сырья, материалов, топлива, энергии, основных фондов, трудовых ресурсов, а также других затрат на ее производство и реализацию. Они возмещаются в каждом производственном цикле из выручки от реализации продукции.

Технологическая трудоемкость производства, Т:

Т = (К*Ч)/О

где К - продолжительность смены, ч

Ч - численность рабочих, чел.

О - объем производства продукции в смену, тонна

Т = (12*8)/1,5= 64 чел/час

Технологическое оборудование:

Потребление пара, кг/ч	100
Потребление холодной воды, мі/ч	5
Потребление ледяной воды, мі/ч	20
Установленная мощность, кВт	16
Потребление воздуха, мі/ч	48
Занимаемая площадь, мІ	88
Необходимая высота помещения, м	2,5
Обслуживающий персонал, человек	8

1. Стоимость сырья и основных материалов, С₀:

С₀ = С1*К1 + С2*К2 + С3*К3 + …, где

С - стоимость сырья за 1 кг,

К - нормы расхода сырья на 1 т продукта

К1 (молоко обезжиренное) = 500кг по ГОСТ 10970-87. Массовая доля белка от 32-35%. Стоимость 1кг. 62-66 руб. К1= 33 000руб

К2(молоко сухое обезжиренное) = 20 кг х 62руб/кг= 1240 руб

К4 (закваска) = 0,003 кг =158 руб

С₀ =34 398 руб.

.Стоимость вспомогательных материалов принимается за 10 % от стоимости сырья и основных материальных затрат:

С_В = 0,1* 34 398 руб. = 3439,8 руб.

. Стоимость энергоносителей, СЭ:

Из расчета электроэнергия = 1,91руб/кВт;

Вода = 30,4 руб/м3

СЭ = 0,9*30,4 + 46,5*1,91 = 116,18 руб.

. Заработная плата

Рз= 1,356 К1*К2*Рц, где

К1- коэффициент, учитывающий дополнительную зарплату (1,07-1,09);

К2 - коэффициент, учитывающий доплаты (1,2-1,25);

Рц - расценка за 1 т продукта, рассчитывается по формуле

Рц = Тчас*Т, где

Тчас - часовая тарифная ставка, руб./час;

Т - технологическая трудоемкость, чел/час

Рц = 45*64 = 2880 руб.

Рз = 1,356*1,08*1,23*2880 = 5187,77 руб.

. Амортизационные отчисления:

Ра = (Зоб*Ноб+ 33*H3)/100*Qr, где

Ноб и Н3 - нормы амортизационных отчислений оборудования и зданий (9,2% и 2,6% соответственно);- годовой объем производства продукции, т/год;

б _ прейскурантная стоимость оборудования, руб.;

з- стоимость зданий и сооружений, руб.

Ра = (28830208,57 * 9,2 + 50000000*2,6)/100 * 547,5 = 7218,96 руб.

. Содержание и текущий ремонт оборудования и зданий Рт

(для оборудования - 10%, для зданий - 5%)

Рт = (30б*10% +( Зз * 5%/Qг*100%))

Рт = (28830208,57 * 10% + 50000000*5%) / 547,5*100% = 9832,00 руб.

.Себестоимость 1т продукции, С

С = Со +Св + Сэ + Рз + Ра + Рт + П, где П

прочие расходы, руб. (инструменты, транспортные расходы, спецодежда и т.п.)

С = 34 398 +3439,8 +116,18+5187,77 +7218,96 +9832,00 +15000=

,71 руб.

. Уровень рентабельности производства, Ур

Ур = ( Ц-С)*100% / С, где

Ц - оптовая цена единицы продукции;

С - себестоимость продукции.

Ур = (81335,00- 75192,71) * 100% / 75192,71 = 8,17%.

Полученные результаты, таблица 25.

Таблица 25

Экономические показатели

Показатели	Затраты, руб
Полная себестоимость продукта	75192,71
В том числе: сырье и основные материалы	34398
Вспомогательные материалы	3439,8
Знергозатраты	116,18
заработная плата	5187,77
Амортизационные отчисления	7218,96
Уровень рентабельности, %	8,17

Выводы и предложения

1. Была проведена оценка технологического процесса по производству ряженки, дана характеристика оборудования и метрологического обеспечения. Был проведен расчёт случайной погрешности. В результате проделанной работы, недостатков в технологии выявлено не было, средства измерения проходят поверку вовремя, наличие грубой ошибки нет.

2. Проведен анализ нормативной документации и документов, необходимых для подтверждения соответствия. Продукт подлежит обязательному декларированию на соответствие требованиям ТР «на молоко и молочную продукцию».

. Был разработан проект технических условий на кисломолочный напиток биоряженка со злаками.

. Проведён расчёт затрат на разработку технических условий. Анализируя экономическую часть, выводом является то, что выпуск новой продукции экономически целесообразен.

Перечень предложений представлены в таблице 26.

Таблица 26

Перечень предложений

Кому	Предложение	Эффективность выполнения
Директору	Создать службу по охране труда	Обеспечение безопасности
Директору	Проводить рекламную компанию не реже 2 раз в год	Привлечение покупателей
Гл. технологу	Организовать и проводить кружки качества	Повышение качества технологических процессов
Метрологу	Проводить ревизию парка контрольного, измерительного оборудования не реже 2 раз в месяц	Улучшение деятельности метрологической службы
Метрологу	Разработать документы по метрологическому обеспечению

Список литературы:

1. ФЗ №88 «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

2. Ппр №982 от 15.02.10г «Об утверждении единого перечня продукции, подлежащей обязательной сертификации, и единого перечня продукции, обязательное подтверждение соответствия которой осуществляется в форме принятия декларации о соответствии»- Введ. 2009-12-1.

3. ГОСТ 3623 - 73 Молоко и молочные продукты. Методы определения пастеризации [Текст] - М.: Изд-во стандартов, - введ. 01-07-74- М.: Стандартинформ, 2009.-12стр.

4. ГОСТ 13928 - 84 Молоко и сливки заготовляемые. Правила приёмки, методы отбора и подготовка проб к анализу [Текст].- введ. 01-01-86.- М.: Стандартинформ, 2009.- 5стр.

. ГОСТ 26809 - 86 Молоко и молочные продукты. Правила приемки, методы отбора и подготовка проб к анализу [Текст]. - введ. 01-01-87.- М.: Стандартинформ, 2009.-10стр.

6. ГОСТ Р 51917-2002 Продукты молочные и молокосодержащие. Термины и определения [Текст].-введ. 01.07.2003. - М.: Изд-во стандартов, 2000. - 16 с.

7. ГОСТ 12.2.003.-74. Оборудование производственное [Текст].- введ.01.01.92.- М.: Изд-во стандартов, 2009. - 10стр.

8. ГОСТ 8.011-72 Система стандартов безопасности труда. Метрологическое обеспечение в области безопасности труда. Основные положения [Текст].- введ.01.07.85.- М.: Изд-во стандартов, 1996.-12стр.

. ГОСТ Р 52094-2003 Ряженка. Технические условия [Текст].- введ.01.07.2004.- Стандартинформ, 2009.-11стр

. ГОСТ 5867-90 Молоко и молочные продукты. Методы определения жира [Текст].- введ.01.07.1991.- Стандартинформ, 2009.-13стр

. ГОСТ Р ИСО 9001-2001.- введ.15.08.2001.- ВНИИС, 2001.

. ГОСТ Р 51074-97 Продукты пищевые. Информация для потребителя. Общие требования [Текст].- введ.01.09.2002.- Стандартинформ, 2009.-12стр.

. ГОСТ Р 52738-2007 Молоко и продукты переработки молока. Термины и определения [Текст].-введ. 01.01.2009.- Стандартинформ, 2009.-16стр

. ГОСТ 8.579-2002 Государственная система обеспечения единства измерений. Требования к количеству фасованных товаров в упаковках любого вида при их производстве, расфасовке, продаже и импорте [Текст].- введ.01.08.2004.- Стандартинформ, 2009.-15стр

. ГОСТ Р 51740 Технические условия на пищевые продукты. Общие требования к разработке и оформлению [Текст].- введ.01.01.2003.- Стандартинформ, 2009.-36стр.

. СанПиН 2.3.2.1078 - 01 Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. - введ.06-01-2001.- М.: Ника, 2001.-26стр.

17. СанПин 2.1.4.1074. Питьевая вода. Гигиенические требования к качеству воды централизованных систем питьевого водоснабжения. Контроль качества.-введ. 26-09-901.- М.: Ника, 2001.- 15стр.

18. СНиП II-2-72 Производственные здания промышленных предприятий. Нормы проектирования. - введ. 07.12.81.- М.: Изд-во стандартов, 1996.-22стр

19. Иванов А.А. Гигиеническая значимость и безопасность А.А. Иванов // Молочная промышленность. - 2004. - №7. - С. 13-16

. Жбиковский З.: Современные тенденции в технологии кисломолочных напитков/ З. Жбиковский.- Мол. пром. - 2004.-№1- 43 стр.; - ISBN 5-9532-0020-X

. Зобкова З.С., Фурсова Т.П.: О консистенции кисломолочных продуктов / З. С. Зобкова, Т.П. Фурсова.- Мол. пром. - 2002. - №11. - 29стр.- ISBN 5-89391-009-5

. Приданникова И., Елизарова В.: Закваски прямого внесения и ингридиенты для производства кисломолочных продуктов / И. Приданникова, В.Елизарова.- Мол. пром. - 2004. - №2.-34стр.- ISBN: 5-10-003040-2.

. Самойлов, В.А.: Справочник технолога молочного производства. Том 7. Оборудование молочных предприятий/ В.А. Самойлов, П.Г. Нестеренко, О.Ю. Толмачёв. - Спб.: ГИОРД, 2004. - 826,[1] с. - Библиогр.: с. 815-818 . - Алф. указ.: с. 818-826. - ISBN 5-901065-68-9.

Федотова О.Б., Шепелева Е.В.: Повышение качества молочной продукции/ О.Б. Федотова, Е.В. Шепелева.- Специализированный информационный бюллетень. - 2008. -

ПРИЛОЖЕНИЯ

ДЕКЛАРАЦИЯ О СООТВЕТСТВИИ

ОАО «Молочный комбинат Энгельсский»

Свидетельство о внесении записи в ЕГР ЮЛ ОГРН 1036165008736 от 06.03.2003

Инспекция МНС России г. Саратова

Россия, Саратовская область, Энгельс, пос. Кера

в лице Илюшина

Заявляет, что ряженка (код ОКП 005 92 2100), массовый выпуск соответствует требованиям ГОСТ Р 52094-2003,СанПиН 2.3.2.1078

Декларация принята на основании Протоколов испытаний: испытательной лаборатории, санитарно-эпидемиологического заключения 78.01.05.830. П. 001806.03.02 от 22.05.010

Дата принятия декларации 30.04.2010

Декларация действительна до 29.04.2013

Илюшин

Сведения о регистрации декларации о соответствии ОРГАН ПО СЕРТИФИКАЦИИ ПРОДУКЦИИ САРАТОВСКОГО ЦСМС, рег. № РОСС RU.0001.10АЮ1

.03.2010

АЯ24/6698

М.П.

Л.О.Пинтус

Карта метрологического обеспечения технологического процесса производства йогурта

№ п/п	этап технологич. процесса, контролир. параметра и ед. измерения	Нормир. значение параметра с допускаемым технол. Отклон.	НТД, регламентирующая технологическое отклонение и этап технологического процесса	МВИ, средства измерения, ИИС		ПДП МВИ, средств измерений, ИИС, класс точности		Периодичность контроля, форм регистрации, срок хранения информации
				Технологического контроля	Лабораторного контроля	Технологического контроля	Лабораторного контроля
1	2	3	4	5	6	7	8	9
1	Приемка сырья
Молоко
1.1	Вкус, запах и цвет		ГОСТ 13264-88		Органолептическим методом			Ежедневно каждая партия, журнал контроля качества, форма 1 ТХК на предприятиях молочной промышленности
1.2	Температура,0С, н, не более	10	ГОСТ 13264-88		Термометр жидкостной (нертутный) с ДИ от 0 до 1000С по ГОСТ 27544-87 ЕТС-101 ГОСТ 26754-85		±10С ±0,30С	Ежедневно каждая партия, журнал контроля качества, форма 1 ТХК на предприятиях молочной промышленности
1.3	Кислотность, 0С, не более	18	ГОСТ 13264-88		Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, исп. 1, кл. 2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 20292-74		±0,10С	Из каждой секции цистерны, фляги. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.4	Плотность, кг/м3, не менее	1027	ГОСТ 13264-88		Аппаратура по ГОСТ 3625-84. Ареометр для молока с ДИ от 1020 до 1040 кг/м3 по ГОСТ 18481-81		±0,10С	Ежедневно, каждая партия. Техжурнал к настоящей ТИ
1.5	Массовая доля жира, %		ГОСТ 13264-88		Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90. Жиромер с ДИ от 0 до 6% по ГОСТ 23094-78		±0,050С	Ежедневно, каждая партия. Техжурнал к настоящей ТИ
1.6	Масса, кг М=ρ*υ плотность кг/м3, (ρ) по п.1.4, объем, м3, (υ)		ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с с НПВ 500 кг по ГОСТ 29329-92 Транспортные меры вместимости по ГОСТ 9218-86		±0,50С ±0,20С		Ежедневно, каждая партия. Техжурнал к настоящей ТИ
1.7	II	ГОСТ 13264-88		Метод определения чистоты по ГОСТ 8218-89		±1,00С	Каждая партия, журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.8	Редуктазная проба, класс, не ниже	II	ГОСТ 13264-88		Аппаратура и реактивы по ГОСТ 9225-84			1 раз в 10 дней. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции по ТХК
Обезжиренное молоко
1.9	Вкус, запах, цвет		ГОСТ 13264-88		Органолептический метод			Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.10	Кислотность, 0С, не более	20	ТИ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, исп. 1, кл. 2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 20292-74Е		±0,10С	Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.11	Плотность, кг/м3, не менее	1030			Аппаратура по ГОСТ 3625-84. Ареометр для молока по ГОСТ 18481-81Е		±0,50С	Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.12	Массовая доля жира, %	0,05			Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90. Жиромер с ДИ от 0 до 6% по ГОСТ 23094-78		±0,050С	Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.13	Масса,кг х) хх М=ρ*υ плотность кг/м3, (ρ) по п.1.4, объем, м3, (υ)			Весы среднего класса точности с с НПВ 500 кг по ГОСТ 29329-92 Транспортные меры вместимости по ГОСТ 9218-86		±0,5 ±0,2%		Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
Молоко пастеризованное
1.14	Вкус, запах, цвет				Органолептический метод			Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.15	Кислотность, 0С, не более	20	ГОСТ 13277-79		Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, исп. 1, кл. 2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 20292-74		±0,1	Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.16	Плотность, кг/м3, не менее	1027	ГОСТ 13277-79		Аппаратура по ГОСТ 3625-84. Ареометр для молока с ДИ от 1020 до 1040 кг/м3 по ГОСТ 18481-81		±1,0	Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.17	Массовая доля жира, %		ГОСТ 13277-79		Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90. Жиромер с ДИ от 0 до 6% по ГОСТ 23094-78		±0,05	Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.18	Масса,кг х)хх М=ρ*υ плотность кг/м3, (ρ) по п.1.4, объем, м3, (υ)		ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с с НПВ 500 кг по ГОСТ 29329-92 Транспортные меры вместимости по ГОСТ 9218-86		±0,05±0,2%		Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
Сливки
1.19	Вкус, запах, цвет		ТУ на данный продукт		Органолептическим методом			Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.20	Кислотность, 0С, не более		ТУ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, исп. 1, кл. 2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 20292-74Е		±0,1	Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.21	Массовая доля жира, %		ТУ на данный продукт		Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90. Жиромер с ДИ от 0 до 40% по ГОСТ 23094-78		±0,25	Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.22	Масса, кг хх)		ТУ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 500 кг по ГОСТ 29329-92		±0,5		Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
Пахта
1,23	Вкус, запах, цвет		По действующей НД		Органолептический метод			Каждая партия, технический журнал к ТИ
1,24	Кислотность, 0С, не более		По действующей НД		Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, исп. 1, кл. 2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 20292-74		±0,1	Каждая партия, технический журнал к ТИ
1.25	Плотность, кг/м3, не менее		По действующей НД		Аппаратура по ГОСТ 3625-84. Ареометр для молока с ДИ от 1020 до 1040 кг/м3 по ГОСТ 18481-81		±0,5	Каждая партия, технический журнал к ТИ
1.26	Массовая доля жира, %		По действующей НД		Аппаратура и реактивы по ГОСТ 5867-90. Жиромер с ДИ от 0 до 6% по ГОСТ 23094-78		±0,05	Каждая партия, технический журнал к ТИ
1.27	Масса, кг хх)		ТИ на даны й продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 500 кг по ГОСТ 29329-92		±0,5		Каждая партия, технический журнал к ТИ
Молоко нежирное сгущенное с сахаром
1.28	Вкус, запах, цвет		По действующей НД		Органолептический метод			Каждая партия, технический журнал к ТИ
1.29	Массовая доля влаги, %, не более	30	По действующей НД		Аппаратура по ГОСТ 30305.1.-95			Каждая партия, технический журнал к ТИ
1.30	Массовая доля сахарозы, %, не более	44	По действующе44й НД		Аппаратура по ГОСТ 29248-91			Каждая партия, технический журнал к ТИ
1.31	Кислотность, 0С, не более	26	По действующей НД		Аппаратура по ГОСТ 30305.3-95			Каждая партия, технический журнал к ТИ
1.32	Массовая доля сухих веществ молока, %, не менее	26	По действующей НД		Аппаратура по ГОСТ 30305.3-95			Каждая партия, технический журнал к ТИ
1.33	Масса,кг хх)		По действующей НД	Весы среднего класса точности с НПВ 500 кг по ГОСТ 29329-92		±0,5		Каждая партия, технический журнал к ТИ
Молоко сухое, сливки сухие, пахта сухая
1.34	Вкус, запах, цвет		ГОСТ 4495-87 ГОСТ 10970-87 ГОСТ 1349-85		Органолептическим методом по ГОСТ 29245-91			Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.35	Кислотность, 0С, не более		ГОСТ 4495-87 ГОСТ 10970-87 ГОСТ 1349-85		Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, исп. 1, кл. 2 с ценой деления шкалы 0,1 см3 по ГОСТ 20292-74		±0,1см3	Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.36	Массовая доля жира, %		ГОСТ 4495-87 ГОСТ 10970-87 ГОСТ 1349-85		Метод и аппаратура по ГОСТ 29247-91. Жиромер 1-6 по ГОСТ 23094-78		±0,5	Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.37	Массовая доля влаги, %, не более		ГОСТ 4495-87 ГОСТ 10970-87 ГОСТ 1349-85		Метод и аппаратура по ГОСТ 29246-91		±0,5	Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.38	Индекс растворимости, см3 сырого остатка, не более		ГОСТ 4495-87 ГОСТ 10970-87 ГОСТ 1349-85		Метод и аппаратура по ГОСТ 8764-87			Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.39	Масса, кг	По рецептуре	ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 500 кг по ГОСТ 29329-92		±0,5		Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
Масло сливочное, концентрированный молочный жир
1.40	Внешний вид, вкус, запах, цвет		ТУ, ГОСТ на данное масло, жир Сертификат, специфика-ция фирмы изготовителя		Органолептически			Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.41	Массовая доля жира, %		ТУ, ГОСТ на данное масло, жир Сертификат, специфика=ция фирмы изготовителя		Аппаратура и метод по ГОСТ 5867-90. Весы лабораторные с НПВ 200 г, 2 кг		±0,00075г	Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.42	Массовая доля влаги, %, не более		ТУ, ГОСТ на данное масло, жир Сертификат, специфика=ция фирмы изготовителя		Аппаратура и метод по ГОСТ 3626-73		±0,001г	Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
1.43	Масса, кг	По рецептуре	ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 500 кг по ГОСТ 29329-92		±0,5		Ежедневно, каждая партия. Журнал контроля качества, форма №1 инструкции ТХК
Стабилизатор констинценции
1.44	Внешний вид, вкус, запах, цвет	Сертификат, спецификация фирмы изготовителя			органолептически			Каждая партия. Журнал контроля качества
1.45	Масса, кг	По рецептуре	ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 500 кг по ГОСТ 29329-92		±0,1		Каждая партия, технический журнал к ТИ
Вода питьевая
1.46	Масса, кг х)хх ххх)	По рецептуре	ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 500 кг по ГОСТ 29329-92 калиброванный резервуар		±0,5		Каждая партия, технический журнал к ТИ
Сахар песок
1.47	Вкус, цвет, сыпучесть		ГОСТ 21-94, ГОСТ 22-94		Органолептический метод			Каждая партия, технический журнал
1.48	Масса, кг		ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 500 кг по ГОСТ 29329-92		±0,5		Каждая партия, технический журнал
Сахар жидкий
1.49	Вкус, запах, цвет		ТИ на данный продукт		Органолептический метод			Каждая партия, технический журнал к ТИ
1.50	Масса, кг		ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 500 кг по ГОСТ 29329-92		±0,5		Каждая партия, технический журнал к ТИ
1.51	Массовая доля сухих веществ		ТИ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 8764-87. Весы лабораторные 4 класса с НПВ 200 г 24104-88		±0,005	Каждая партия, технический журнал к ТИ
Подсластители
1.52	Внешний вид, вкус, запах, цвет		Сертификат, спецификация фирмы изготовителя
1.53	Масса, кг		ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 10 кг по ГОСТ 29329-92		±0,01		Каждая партия, технический журнал
Красители
1.54	Внешний вид, цвет		Сертификат, спецификация фирмы изготовителя
1.55	Масса, кг		ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 10 кг по ГОСТ 29329-92		±0,01		Каждая партия, технический журнал
Ароматизаторы
1.56	Внешний вид, вкус, запах, цвет		Сертификат, спецификация фирмы-поставщика					Каждая партия, технический журнал к ТИ
1.57	Масса, кг		ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 10 кг по ГОСТ 29329-92		±0,01		Каждая партия, технический журнал к ТИ
Фруктовый наполнитель
1.58	Вкус, запах, цвет		Сертификат, спецификация фирмы изготовителя		Органолептически			Каждая партия, технический журнал к ТИ
1.59	Масса, кг		ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 10 кг по ГОСТ 29329-92		±0,5		Каждая партия, технический журнал к ТИ
Премикс поливитаминный
1.60	Масса, кг	0,750 0,375	Сертификат, спецификация фирмы изготовителя	Весы среднего класса точности с НПВ 10 кг по ГОСТ 29329-92		±0,01		Каждая партия, технический журнал к ТИ
Циклокар
1.61	Масса, кг	0,250	ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 10 кг по ГОСТ 29329-92		±0,01		Каждая партия, технический журнал к ТИ
2. Приготовление смеси
Смешивание компонентов
2.1	Масса компонентов, кг х)	По рецептуре	ТИ на данный продукт	По пп. 1.6, 1.13, 1.18, 1.22, 1.27,1.33, 1.39, 1.43, 1.45, 1.46, 1.48, 1.50, 1.53, 1.55, 1.57, 1.59, 1.60,1.61				Каждая партия, технический журнал к ТИ
2.2	Температура нагревания смеси, 0С жидких комнонентов	Согласно ТИ	ТИ на данный продукт	Термопреобра-зователь по ГОСТ 6651-84. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от ) до 1000С по ГОСТ 7164-78	Термометр жидкостной (нертутный) с ДИ от 0до 100 0С по ГОСТ 27544-87Е ТС-101 ГОСТ 26754-85	±0,5	±1 0С±0,3	Каждая партия, технический журнал к ТИ
2.3	Продолжительность, мин				Часы кл.2 по ГОСТ 23350-83Е		+20с/сут	Каждая партия, технический журнал к ТИ
								Каждая партия, технический журнал к ТИ
Показатели смеси
2.4	Массовая доля жира, %, не менее	1,5;2,5;3,5;6,0;10,0	ТИ на данный продукт		Метод и аппаратура по ГОСТ 5867-90. Жиромер 1-6; 1-40 по ГОСТ 23094-78		±0,05	Каждая партия, технический журнал к ТИ
2.5	Кислотность,0Т, не более		ТИ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, кл 2, с ценой деления 0,1 см3 по ГОСТ 20292-74		±0,1см3	Каждая партия, технический журнал к ТИ
2.6	Масса нормализованной смеси, кг х,хх)		ТИ на данный продукт	Весы для статического взвешивания с НПВ 500 кг по ГОСТ 29329-92 Калиброванный резервуар		±0,05		Каждая партия, технический журнал к ТИ
3	Гомогенизация
3.1	Температура, гомогенизация, 0С	От 45 до 85	ТИ на данный продукт	Термопреобра-зователь по ГОСТ 6651-84. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от ) до 1000С по ГОСТ 7164-78		±0,05		Каждая партия, технический журнал к ТИ
3.2	Давление гомогенизации, МПа	15,0±2,5	ТИ на данный продукт	Манометр показывающий Кл. 1,5 с ВПИ 25 МПа по ГОСТ 2405-88		±0,4		Каждая партия, технический журнал к ТИ
4	Пастеризация
4.1	Температура пастеризации, 0С	87±2 92±2	ТИ на данный продукт	Термопреобра-зователь по ГОСТ 6651-84. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от ) до 1000С по ГОСТ 7164-78		±0,5		Каждая партия, диаграммная лента хранится в лаборатории в течение 1 года
4.2	Время выдержки, мин	10-15 2-8	ТИ на данный продукт	Выдерживатель в комплекте с пастеризациионно-охладительной установкой. Часы 2 класса по ГОСТ 23350-83Е		Кл.2 ±20с/сут		Технический журнал, форма № 4а
4.3	Температура охлаждения смеси до температуры заквашивания, 0С	Согласно ТИ п.5.11 ТИ на данный продукт		Термопреобра-зователь по ГОСТ 6651-84. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от ) до 1000С по ГОСТ 7164-78		±0,5		Каждая партия, технический журнал к ТИ
4.4	Внесение подсластителя, красителя Масса, кг		ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 10 кг по ГОСТ 29329-92		±0,01		Каждая партия, технический журнал к ТИ
5	Заквашивание и сквашивание смеси
Закваска
5.1	Вкус и запах, консистенция, внешний вид		ТУ 10-02-02-789-65-91 ТУ 10-02-02-789-30-90		Органолептический метод			Каждая партия
5.2	Кислотность, 0Т		ТУ 10-02-02-789-65-91		Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3 с ценой деления шкалы 0,1 см3, кл.2 по ГОСТ 20292-74		±0,1	Ежедневно Каждая партия. Технический журнал к настоящей ТИ
5.3	Объемная доля закваски, %	Согласно рецептуре	ТИ на данный продукт	Градуированные технологические резервуары				Каждая партия, технический журнал к ТИ
5.4	Время перемешивания смеси с закваской, мин	15	ТИ на данный продукт	Часы кл.2 ГОСТ 23350-83Е		±20с/сут		Каждая партия, технический журнал к ТИ
5.5	Температура сквашивания, 0С	Согласно п.5.17 ТИ	ТИ на данный продукт	Термопреобра-зователь по ГОСТ 6651-84, мост показывающий по ГОСТ 7164-78		Кл.0,5		Каждая партия, технический журнал к ТИ
5.6	Время сквашивания, ч	Согласно п.5.17 ТИ	ТИ на данный продукт	Часы кл.2 ГОСТ 23350-83Е запись в техническом журнале		±20с/сут		Каждая партия, технический журнал к ТИ
5.7	Кислотность сгустка после сквашивания, 0Т, не более	Согласно п.5.17 ТИ	ТИ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, кл 2, с ценой деления 0,1 см3 по ГОСТ 20292-74		±0,1см3	Каждая партия, технический журнал к ТИ
6	Перемешивание и охлаждение, внесение ароматизатора, фруктового наполнителя, витаминов
6.1	Время подачи ледяной воды, мин	От 30 до 60	ТИ на данный продукт	Часы кл.2 ГОСТ 23350-83Е		±20с/сут		Каждая партия, технический журнал
6.2	Температура воды, 0С	2±2	ТИ на данный продукт	Термопреобра-зователь по ГОСТ 6651-84. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от ) до 1000С по ГОСТ 7164-78		±0,5		Каждая партия, технический журнал
6.3	Время перемешивания, мин	От 5 до 15	ТИ на данный продукт	Часы кл.2 ГОСТ 23350-83Е		±20с/сут		Каждая партия, технический журнал
6.3а	Продолжительность охлаждения сгустка, мин. час		ТИ на данный продукт	Часы кл.2 ГОСТ 23350-83Е		±20с/сут		Каждая партия, технический журнал
6.4	Температура охлаждения сгустка, 0С	25±2 4±2	ТИ на данный продукт	Термопреобра-зователь по ГОСТ 6651-84. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от ) до 1000С по ГОСТ 7164-78		±0,5		Каждая партия, технический журнал
6.5	Масса ароматизатора, г	Согласно рецептуре	ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 2 кг по ГОСТ 29329-92		±0,002		Каждая партия, технический журнал
6.6	Масса фруктового наполнителя, кг	Согласно рецептуре	ТИ на данный продукт	П.1.59 КМО		±0,5		Каждая партия, технический журнал
6.7	Масса витаминов, кг	Согласно рецептуре	ТИ на данный продукт	Весы среднего класса точности с НПВ 2 кг по ГОСТ 29329-92		±0,002		Каждая партия, технический журнал
7	Розлив
7.1	Время перемешивания, мин	3 - 5	ТИ на данный продукт	Часы кл.2 ГОСТ 23350-83Е		±20с/сут		Каждая партия, технический журнал
7.2	Упаковка, маркировка, масса, г		ТИ на данный продукт	Фасовочно-дозирующее оборудование по ОСТ 27-72-211-82	Весы среднего класса точности с НПВ 2 кг по ГОСТ 29329-92		±0,002	Каждая партия, технический журнал
7.3	Температура доохлаждения, 0С	4±2	ТИ на данный продукт	Термопреобра-зователь по ГОСТ 6651-84. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от ) до 1000С по ГОСТ 7164-78	Термометр жидкостной (нертутный) с ДИ от 0до 100 0С по ГОСТ 27544-87Е ТС-101 ГОСТ 26754-85	Кл.1,0	±10С±0,3	Каждая партия, технический журнал
Термостатный способ производства
8	Приемка сырья и ход технологического процесса по ТИ п.5.2-5.16;5.12-5.22 и КМО п.п 1.1-5.4
9	Розлив, упаковка, маркировка
9.1	Время сквашивания перед розливом	10-15	ТИ на данный продукт	Часы ГОСТ 23350-83Е		±20с/сут		Каждая партия, технический журнал к ТИ
9.2	Время розлива одной емкости, мин		ТИ на данный продукт	Часы ГОСТ 23350-83Е		±20с/сут		Каждая партия, технический журнал к ТИ
9.3	Масса нетто, г		ТУ на данный продукт	Автомат Б2-ОРЛ Фасовочно-дозирующее оборудование по ОСТ 27-72-211-82	Весы среднего класса точности с НПВ 2 кг по ГОСТ 29329-92		±0,002	Каждая партия, технический журнал к ТИ
10	Сквашивание и охлаждение
10.1	Температура сквашивания, 0С	Согласно п.5.30 ТИ	ТИ на данный продукт	Термопреобра-зователь по ГОСТ 6651-84. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от ) до 1000С по ГОСТ 7164-78	Термометр жидкостной (нертутный) с ДИ от 0до 100 0С по ГОСТ 27544-87Е ТС-101 ГОСТ 26754-85	±0,5	±10С ±0,3	Каждая партия, технический журнал к ТИ
10.2	Время сквашивания, ч	Согласно п.5.30 ТИ	ТИ на данный продукт	Часы кл.2 ГОСТ 23350-83Е запись в техническом журнале		±20с/сут		Каждая партия, технический журнал к ТИ
10.3	Кислотность в конце сквашивания, 0Т	Согласно п.5.30 ТИ	ТИ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, кл 2, с ценой деления 0,1 см3 по ГОСТ 20292-74		±0,1	Каждая партия, технический журнал к ТИ
10.4	Температура охлаждения, 0С	4±2	ТИ на данный продукт	Термопреобра-зователь по ГОСТ 6651-84. Мост самопишущий кл. 0,5 с ДИ от ) до 1000С по ГОСТ 7164-78	Термометр жидкостной (нертутный) с ДИ от 0до 100 0С по ГОСТ 27544-87Е ТС-101 ГОСТ 26754-85	±0,5	±10С ±0,3	Каждая партия, технический журнал к ТИ
11	Показатели готового продукта
11.1	Органолептическая оценка		ТУ и ТИ на данный продукт		Органолептическая оценка			Каждая партия, технический журнал к ТИ
11.2	Массовая доля жира, %, не менее	1,5; 2,5; 3,5; 6,0; 10,0	ТУ и ТИ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 5867-90. Жиромер 1-6 по ГОСТ 23094-78		±0,05	Каждая партия, технический журнал к ТИ
11.3	Кислотность 0Т, не более	П.2.2.3. ТУ	ТУ и ТИ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 3624-92. Бюретка вместимостью 25 см3, кл 2, с ценой деления 0,1 см3 по ГОСТ 20292-74		±0,1 см3	Каждая партия, технический журнал к ТИ
11.4	Фосфатаза	отсутствует	ТУ и ТИ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 3623-73			Каждая партия, технический журнал к ТИ
11.5	Массовая доля сахарозы или общего сахара в пересчете на инвертный, %, не менее	6,5;11	ТУ и ТИ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 3628-78			Периодически, не реже 1 раза в 15 дней
11.6	Массовая доля молочного белка, %, не менее	3,2; 2,8	ТУ и ТИ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 233227-98			Не реже 1 раза в квартал
11.7	Массовая доля сухих обезжиренных веществ молока, %, не менее	9,5; 8,5	ТУ и ТИ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 3626-73			Периодически не реже 1 раза в месяц
11.8	Массовая доля витамина С, мг %	20; 7,5	ТУ и ТИ на данный продукт		Метод и аппаратура по ГОСТ 7047-55			Периодически, 1 раз в квартал
11.9	Массовая доля β - каротина, мг %	1,5	ТУ и ТИ на данный продукт		Аппаратура по методу, утвержденному органами госсанэпидслужбы			При разногласиях в оценке, периодически
11.10	Температура при выпуске с предприятия, 0С		ТУ и ТИ на данный продукт	Термопреобра-зователь по ГОСТ 6651-84. Мост показывающий по ГОСТ 7164-78		Кл.0,5		Каждая партия, технический журнал к ТИ
Микробиологические показатели
11.11	Бактерии группы кишечных палочек в 0,01; 0,1, см3/г	Не допускаются	ТУ и ТИ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 9225-84			Не реже 1 раза в пять дней. Инструкция по микробиологическому контролю
11.12	Патогенные микроорганизмы, в т.ч. сальмонеллы, в 25 см3/г/продукта	Не допускаются	ТУ и ТИ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 9225-84			Не реже 1 раза в месяц в порядке Госсанэпиднадзора
11.13	Коагулазо-положитель-ные S.aureus в 1 см3/г/продукта	Не допускаются	ТУ и ТИ на данный продукт		Аппаратура по ГОСТ 30347-97			Не реже 1 раза в 10 дней
11.14	Количество молочнокислых микроорганизмов в 1 см3/г/продукта на конец срока годности продукта, КОЕ, не менее	107	ТУ и ТИ на данный продукт		По пп.7.17-7.18 ГОСТ Р51331-99			Не реже 1 раза в 10 дней
11.15	Дрожжи КОЕ в 1г, не более	50		По ГОСТ 10444.12-88			В каждой партии
11.16	Плесени КОЕ в 1 г, не более	50	ТУ и ТИ на данный продукт		По ГОСТ 10444.12-88			В каждой партии
12	Хранение
12.1	Температура хранения, 0С	4±2	ТУ и ТИ на данный продукт					Каждая партия, технический журнал к ТИ
12.2	Срок годности, ч, не более, - с негерм. укупоркой - с гермет. укупоркой - со стабил.	36 5 суток 14 суток	ТУ и ТИ на данный продукт	Часы кл. 2 ГОСТ 23350-83Е Запись в техническом журнале		±20с/сут		Каждая партия, технический журнал к ТИ
х/ допускается применение тензовзвешивающих устройств класса 0,5; 1,0 хх/ Допускается применение счетчиков молок с ДИ от 2 до 20 м3/ч отн. Погр. ±0,5% ххх/ Допускается применение крыльчатых счетчиков воды производительностью 3 до 15 м3/ч

Технологический процесс ОАО 'Молочный комбинат Энгельсский' по производству ряженки

Технологический процесс ОАО 'Молочный комбинат Энгельсский' по производству ряженки

Похожие работы на - Технологический процесс ОАО 'Молочный комбинат Энгельсский' по производству ряженки