Исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП 'Афанасова В.Л.'

Вид работы:

Дипломная (ВКР)
Предмет:

Маркетинг
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

148,28 kb
Опубликовано:

2012-03-18

Все дипломные работы по маркетингу

Скачать дипломную работу Читать текст online Заказать дипломную
*Помощь в написании! Посмотреть все дипломные работы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП 'Афанасова В.Л.'

Содержание

Введение

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность меда

1.2 Классификация и ассортимент меда

1.3 Факторы, влияющие на качество меда

1.4 Требования к качеству меда

1.5 Упаковка, маркировка и транспортирование меда

1.6 Процессы, происходящие в меде при хранении, дефекты, условия и сроки хранения

2. Практическая часть

2.1 Объекты и методы исследований

2.1.1 Постановка опыта, отбор средней пробы

2.1.2 Товароведная характеристика объектов исследования

2.1.3 Исследование органолептических показателей качества меда

2.1.4 Исследование физико-химических показателей качества

2.2 Результаты исследований

3. Организационно - управленческая часть

3.1 Организационная характеристика предприятия, правовой статус

3.1.1 Структура аппарата управления

3.1.2 Состояние материально-технической базы

3.2 Анализ ассортимента меда

3.3 Организация работы торгового предприятия с поставщиками меда

3.4 Эффективность деятельности торгового предприятия

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Человечество по достоинству оценило пчелиный мед еще в глубокой древности. Так, Пифагор (около 580-500 гг. до н.э.) утверждал, что он дожил до глубокой старости благодаря систематическому употреблению меда.

Пчелиный мед - уникальный пищевой, диетический и лечебный продукт, вырабатываемый медоносными пчелами главным образом из нектара цветущих растений. Он обладает высокой калорийностью. В 100 г натурального цветочного меда содержится 320 килокалорий.

В настоящее время отечественное пчеловодство сохраняет свои традиции и достижения: спады производства в сельском хозяйстве его мало коснулись, так как в основном им всегда занимались частные производители. Если сейчас в мире одна пчелиная семья приходится на 1000 человек, то в России - всего на 25 человек. При этом в нашей стране используется лишь 5-10% нектара - малая часть тех возможностей, которые даёт нам природа.

Натуральный мёд является не только ценным продуктом питания, но и обладает ярко выраженными лечебно-диетическими и профилактическими свойствами. Однако получение натурального пчелиного мёда связано со значительными материальными затратами. Высокие цены на натуральный мёд делают его весьма заманчивым объектом фальсификации.

Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.

Количество собранного в Волгоградской области в этом году меда снизилось в зависимости от района до полутора - двух раз по сравнению с прошлым годом, цены на мед выросли на 15-25%. Основная причина уменьшения объемов сбора меда - засуха и вызванные жарой пожары.

На рынках Волгограда присутствует широкий ассортимент меда, как местных производителей, реализующих традиционные для нашей области сорта (майский (преимущественно акация и боярышник), различные цветочные меда - луговое разнотравье, донник, чабрец, подсолнечник, гречишный мед), так и собранный в других регионах (липовый, каштановый, барбарисовый, горный, эспарцетовый и др.).

На регулярно проводимых в нашем городе ярмарках меда предлагаются сорта меда, полученные за пределами Волгоградской области. В ней принимают участие пасечники, фермеры, из Ростовской, Астраханской, Воронежской, Саратовской, областей, Краснодарского края, Башкирии.

Цель настоящей дипломной работы - исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП "Афанасова В. Л.". Объектом исследования является торговая точка ИП "Афанасова В. Л.", расположенная в г. Волжском, а предметом - ассортимент и качество меда. Для достижения поставленной цели нужно решить следующие задачи:

· исследовать характеристику ИП "Афанасова В.Л. ";

· изучить химический состав и пищевую ценность меда;

· раскрыть показатели качества меда;

· исследовать ассортимент меда, реализуемых ИП "Афанасова В.Л. ";

· провести экспертизу качества меда;

· сделать заключение о проведенном исследовании;

· дать оценку эффективности деятельности ИП "Афанасова В. Л.".

Источниковую базу исследования составили учебники и учебные пособия, нормативные документы, а так же периодические журналы.

Дипломная работа состоит из введения, трех глав, выводов и предложений, списка использованной литературы и приложений.

Во введении обоснована актуальность темы, определены цель, задачи, объект и предмет исследования.

В первой главе - "Аналитический обзор литературы" рассказывается о пищевой ценности и химическом составе меда; факторах, влияющих на качество продукта; классификации, ассортименте и путях совершенствования ассортимента; показателях качества меда; факторах, сохраняющих качество меда; условиях упаковки и транспортирования меда.

Во второй главе - "Практическая часть" дается описание объекта и методов исследования, органолептических и физико-химических испытаний меда колбас, а также результаты проведенной экспертизы.

В третьей главе - "Организационно-управленческая часть" дается организационная характеристика ИП "Афанасова В. Л.", анализ ассортимента реализуемого меда, организация работы с поставщиками, анализ эффективности деятельности ИП "Афанасова В. Л.".

В выводах и предложениях обобщены результаты проведенного исследования и предложены рекомендации.

Содержание работы изложено на страницах печатного текста, включает 19 таблиц и 3 формулы.

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность меда

Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, района произрастания нектарных растений, времени сбора, зрелости меда, породы пчел, погодных и климатических условий и др. Однако некоторые особенности состава меда являются характерными и типичными. Состав меда весьма сложный, в нем содержится около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и имеются в каждом виде. В общем виде его можно представить в виде диаграммы, представленной в приложении 1.

На точность показаний влияют следующие факторы: рН дистиллированной воды (должна быть 7,0); нормальность раствора гидроокиси натрия (строго 0,1н); при длительном 1 нахождении в бюретках нормальность гидроокиси натрия изменяется. Сравнительный состав меда представлен в табл.1.

Таблица 1 - Сравнительный химический состав и свойства цветочного, падевого и сахарного меда

Показатели, %	цветочный		падевый		сахарный
	Пределы	В среднем	Пределы	В среднем	Пределы	В среднем
Вода	12,0-25,0	19,0	14,0-22,0	16,0	14,0-21,0	16,9
Фруктоза	60,0-34,0	75,0	58,0-78,0	64,0	55,4-74,6	67,3
Глюкоза
Сахароза	0,0-12,0	2,2	0,8-15	7,2	1,3-20	6,9
Редуцирующие дисахариды	1,1-10,0	6,6	1,0-16,0	8,8	-	-
Высшие сахара	0,0-8,0	2,1	0,3-19	7,5	-	-
Белки	-	0,3	-	3,0	-	-
Минеральные вещества	0,02-0,8	0,2	0,5-1,5	0,7	0,04-0,22	0,1
Общая кислотность, м. экв/кг	15,0-62,0	25	8,0-80,0	42	7,2-21,2	14,3
Активная кислотность, рН	3,2-6,5	3,9	3,7-5,6	4,5	3,5-3,9	3,7
Диастазное число, ед. ГОТЕ	1,0-50,0	14,0	6,7-48,0	29,0	2,0-14,3	8,6
Удельное вращение, град.	-	-8,4	От - 10 до+24	-0,17	От-1,5 до+2,4	+0,26

Химический состав меда не постоянен и зависит от источника сбора нектара, времени сбора, погодных и климатических условий и др. В среднем мед содержит около 80% сухих веществ и 20% влаги. Сухие вещества представлены главным образом легкоусвояемыми углеводами - глюкозой, и фруктозой (не менее 79%); содержание сахарозы должно быть не выше 6% (более высокая ее концентрация свидетельствует о фальсификации меда сахарным сиропом). В меде также присутствуют мальтоза, трегалоза и другие углеводы. [14]

Состав меда по комплексу моно - и дисахаридов в процессе хранения значительно колеблется на различных стадиях стабилизации. Поэтому данные анализа состава Сахаров меда целесообразно рассматривать лишь как дополнительный материал при характеристике ботанического происхождения меда. [11]

Мед содержит достаточно высокое количество минеральных веществ; в цветочном около 0,2-0,3%, в падевом - до 1,6%. В нем обнаружено 37 макро - и микроэлементов: фосфор, железо, медь, кальций, свинец, калий, фтор, цинк и др. Темный мед содержит их больше, чем светлый; полифлорный мед имеет более разнообразный состав минеральных веществ, чем монофлорный.

В меде присутствуют разнообразные витамины: B1, B2, В, РР, В, С, Н, каротин и другие, которые очень медленно разрушаются при хранении.

Мед имеет кислую среду, так как содержит около 0,3%1 органических и 0,03% неорганических кислот. Из органических в меде найдены яблочная, лимонная, винная, молочная и др.; из неорганических - фосфорная и соляная. Падевый мед превосходит цветочный по общей кислотности. [13]

В меде обнаружено около 300 различных компонентов, 100 из них являются постоянными и присутствуют в каждом виде.

Азотистые вещества присутствуют в меде в виде белков и небелковых соединений. Они попадают в мед из растений вместе с нектаром, пыльцой, а также в виде выделений желез пчелы. Содержание белковых веществ в цветочных медах невелико - 0,08 - 0,40%, только в вересковом и гречишных медах их содержание доходит до 1,5%, а в падевом меде белков значительно больше - от 1,0 до 1,9%.

Белки понижают поверхностное натяжение меда, усиливают его вспенивание, содействуют сохранению мелких воздушных пузырьков, осложняющих обработку и ухудшающих его внешний вид за счет опалесценции. Хорошо известна склонность гречишного меда к вспениванию, что обусловлено высоким содержанием белка. Белковые вещества находятся в меде в коллоидном состоянии, вызывают помутнение и потемнение при нагревании, а также являются центрами кристаллизации Сахаров.

Установлена прямая корреляционная зависимость между содержанием азотистых веществ и активностью ферментов. Можно считать, что белковые вещества пчелиного меда в основном представлены ферментами. По данным В.Г. Чудакова, в меде обнаружены такие ферменты, как альфа - и бета-амилазы, инвертаза, кислая фосфатаза, каталаза, пероксидаза, полифенолоксидаза, глюкооксидаза, липаза, редуктаза, протеаза, аскорбинатоксидаза, фос-фолипаза, инулаза, гликогеназа.

Наиболее изучены амилолитические ферменты меда - альфа - и бета-амилазы. Их суммарную активность определяют диастазным числом, которое принято выражать в единицах Готе. Некоторые виды меда имеют характерные значения диастазного числа. По данным А.И. Черкасовой, белоакациевый мед отличается низкой амилазной активностью. Диастазное число эспарцетового меда колеблется от 0 до 30 единиц, гречишного - от 20 до 50 единиц. Темные и падевые виды меда по амилазной активности значительно отличаются от светлых цветочных.

Основной свободной аминокислотой в отечественных медах является треонин. Его содержание в светлых медах колеблется от 54,8 до 68,7% от общего количества свободных аминокислот. В темных медах его содержание значительно меньше (33,4% - в гречишном, 40,7% - в фацелиевом). Пролин присутствует в значительных количествах лишь в темных медах (23,8 в гречишном и 21,1% в фацелиевом), а в светлых медах его содержание незначительно (2,7-7,3%)

Свободные аминокислоты меда обладают способностью вступать в соединения с сахарами, образуя темноокрашенные меланоидины. Этим в основном объясняется потемнение меда при длительном хранении, а также после его нагревания при высокой температуре.

Белки и свободные аминокислоты не являются количественно важными компонентами меда и не играют большой роли в повышении его пищевой ценности. Однако при их отсутствии пропадают присущие только этому продукту характерные ароматические вещества, поскольку ферменты, состоящие из белков, формируют и поддерживают состав меда по всем основным компонентам. При длительном хранении происходит "старение" ферментов, мед теряет специфический медовый аромат.

К азотосодержащим соединениям относятся также алкалоиды, которые встречаются в нектаре отдельных цветков (табака, рододендрона и др.), продукты ферментативного расщепления аминокислот, меланоидины.

Мед имеет, как правило, кислую среду, так как он содержит органические (около 0,3%) и неорганические (0,03%) кислоты. В составе меда найдены органические кислоты: муравьиная, уксусная, молочная, янтарная, яблочная, винная, лимонная, пировиноградная, глюконовая, сахарная и некоторые другие, а из неорганических - фосфорная и соляная. Кислоты в меде находятся в свободном и связанном состояниях и попадают в него из нектара, пади, пыльцевых зерен, выделений пчелы, а также синтезируются в процессе ферментативного разложения и окисления Сахаров. Падевый мед отличается большим содержанием органических кислот.

При брожении меда увеличивается кислотность в результате образования уксусной и молочной кислот, а при длительном воздействии температуры повышается содержание муравьиной и левулиновой кислот в результате разрушения оксиметилфурфурола.

Присутствие свободных кислот определяют по активной кислотности разбавленного раствора меда и выражают в виде значений рН. Для цветочных светлых медов значения рН колеблются от 3,5 до 4,1, а липовый мед имеет характерные значения рН от 4,5 до 7,0. [11]

Пчелиный мед существенно отличается по химическому составу от других продуктов питания. К главным питательным веществам, наряду с углеводами, белками и ферментами, относятся, и минеральные соли Они встречаются в организме человека в незначительной концентрации, но играют исключительно важную биологическую роль, так как, благодаря их взаимодействию с ферментами, витаминами и гормонами, влияют на возбудимость нервной системы, тканевое дыхание, процессы кроветворения. Так, железо входит в состав гемоглобина и многих ферментов, связанных с получением энергии.

Марганец - важный компонент многих ферментов, участвующих в формировании костей и соединительной ткани. При этом избыток марганца легко выводится из организма.

Медь также необходима для роста костей и формирования соединительной ткани, способствует усвоению железа из пищи, входит в состав многих ферментов, нейтрализующих свободные радикалы.

Молибден участвует в синтезе ДНК и РНК; защищает зубы от разрушения, но подавляет усвоение меди.

мед качество показатель товароведный

Селен - антиоксидант, защищает клетки от повреждения свободными радикалами.

Хром регулирует уровень сахара и холестерина в крови. Негативные симптомы при избытке хрома неизвестны.

Микроэлементный состав меда сложен, непостоянен и зависит от состава почвы, вида медоносной растительности примесей (цветочная пыльца, падевые элементы). По мнению многих авторов темный мед содержит больше минеральных веществ, чем светлый. Полифлорные виды меда имеют более разнообразный состав элементов, чем монофлорные. В одних видах нектара содержание митральных веществ высокое, в других - низкое. Установлена связь между содержанием зольных элементов в меде растениях и почвах. Так, небольшое содержание кальция в меде может быть связано с пониженным содержанием этого элемента в почве.

Минеральный состав меда изучен недостаточно. Ю.К. Барбарович утверждает, что общее содержание минеральных веществ составляет 40 элементов.

Зольные элементы имеют, в основном, растительное происхождение. Мед, образующийся из нектара растений, содержит меньше минеральных веществ (в среднем 0,2 %), по сравнению с падевым (около 3,2%). До 50 % всех минеральных солей в меде приходится на калийные. В целом в нем присутствуют все макро- и микроэлементы, необходимые организму человека. [35]

Светлые цветочные виды меда содержат около 0,2-0,3% зольных элементов, темные цветочные, особенно вересковый, - около 0,5 - 0,6%, а падевые значительно больше - до 1,6%. Мед как естественный животно-растительный продукт по числу зольных элементов не имеет себе равного. В нем обнаружено 37 макро- и микроэлементов (табл.2).

Таблица 2 - Содержание зольных элементов в клеверном меде

Зольные элементы	Содержание в клеверном меде, мг/кг	Зольные элементы	Содержание в клеверном меде, мг/кг
Кремний	136	Хром	0,3
Алюминий, железо	9	Никель	0,03
Кальций	107	Цинк	3,0
Магний	40	Кобальт	0,2
Натрий	251	Сурьма	1,0
Калий	441	Свинец	0,1
Марганец, медь	0.8	Фосфор	129

Красящие вещества - это растительные пигменты, перешедшие в мед вместе с нектаром, представленные жиро- и водорастворимыми веществами. Жирорастворимые пигменты, присутствующие в меде (производные каротина, ксантофилла, хлорофилла), придают желтый или зеленоватый оттенок светлоокрашенным медам.

В меде содержатся в основном водорастворимые витамины (табл.3). Содержание основных витаминов крайне изменчиво и зависит от источника получения нектара, числа пыльцевых зерен в продукте. Пыльца является основным источником витаминов, удаление цветочной пыльцы фильтрованием или центрифугированием сокращает содержание витаминов на 33-50% по сравнению с первоначальным. Мед от природы имеет кислую среду, и это способствует медленному разрушению витаминов во время хранения. В меде выявлено также содержание токоферола, ретинола, каротина, холина.

Таблица 3 - Содержание витаминов в меде

Витамины	Содержание, мг/кг	Суточная потребность человека, мг
Тиамин (В₁)	0,04-0,05	1,5-2,0
Рибофлавин (В₂)	0,28-0,61	2,0-2,5
Пантотеновая кислота (В₃)	0,55-1,05	10-15
Пиридоксин (В₆)	0,01	2,0-3,0
Аскорбиновая кислота (С) '	5-65	70
Биотин (Н)	0,0007	0,15-0,30
Фолиевая кислота (В₉)	0,03	0,02-0,40
Никотиновая кислота (РР)	0,36-1,10	15-20

Пчелиный мед имеет большую гамму оттенков аромата в зависимости от вида источника нектара, срока хранения, степени термической обработки. Он обладает специфическим, свойственным только ему медовым ароматом, который может быть хорошо выражен или же завуалирован более сильным цветочным запахом.

В настоящее время определено около 200 ароматических веществ меда, а в дальнейшем число идентифицированных соединений может достигнуть 500 и более, так как цветочный мед каждого конкретного вида имеет свой набор летучих веществ, перешедших в него вместе с нектаром.

Липиды присутствуют в меде в незначительных количествах и определяются только в виде процентного отношения отдельных фракций. Нейтральные липидные композиции меда сильно отличаются от обычного взаимоотношения липидов в животных и растительных тканях. Фракция холестероловых эфиров наибольшая в ряду составных нейтральных липидов всех видов меда (45%), далее идут триглицериды (22%). Содержание свободных жирных кислот и свободных холестеролов составляет соответственно 18 и 17%. Не установлено зависимости между содержанием отдельных фракций липидов и ботаническим происхождением меда. [11]

Антимикробные и противогнойные свойства меда обусловлены не только высоким содержанием сахаров, но и антибиотическими веществами растительного и животного (от самих пчел) происхождения. Железы пчел выделяют ферменты, катализирующие окисление глюкозы с образованием глюконовой кислоты и перекиси водорода. Последняя угнетающе действует на бактерии. [43]

Калорийность меда очень высока и составляет около 330 ккал, или 1300 Дж, в 100 г продукта. Основную часть меда составляет оптимальное соотношение моносахаридов - глюкозы и фруктозы.

Общие свойства меда являются результатом влияния комплекса отдельных групп веществ и характеризуют специфические особенности данного продукта питания. К ним относят: вязкость, гигроскопичность, плотность, оптическую активность, теплопроводность, теплоемкость, удельную электропроводность.

1.2 Классификация и ассортимент меда

Натуральный пчелиный мед по ботаническому происхождению подразделяют на цветочный, падевый и смешанный (естественную смесь цветочного и падевого меда).

Цветочный мед получается в результате сбора и переработки пчелами нектара цветков. Он может быть монофлорным - из нектара одного (или преимущественно одного) растения и полифлорным (сборным) - из нектара нескольких растений.

Монофлорный мед. Определяют по виду основного растения - нектароноса: липовый, подсолнечниковый, гречишный, хлопчатниковый, эспарцетовый, кориандровый и др.

В нашей стране получают следующие виды цветочных монофлорных медов.

Липовый мед имеет светло желтый или светло янтарный цвет. Обладает ясно выраженным ароматом цветков липы, в состав которых входят фарнезол и другие терпеноидные соединения. Мед с цветков липы мелколистной, произрастающей в лесостепной зоне Европейской части РФ, отличается сильным ароматом с небольшой горечью. В широколиственных лесах Дальнего Востока пчелы получают мед с цветков лип амурской и маньчжурской. Этот мед имеет тонкий аромат цветков липы без горечи. Еще более нежный аромат имеет мед, собранный с лип крупнолистной и белой, распространенных в южной зоне страны. В жидком виде липовый мёд прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком.

В зависимости от размера кристаллов или агломератов кристаллов различают три вида полностью закристаллизованного меда: крупнозернистый - размер кристаллов более 0,5 мм, мелкозернистый - кристаллы размером от 0,5 до 0,04 мм и салообразный - кристаллы размером 0,04 мм и меньше.

Липовый мед кристаллизуется при комнатной температуре в течение одного-двух месяцев в мелкозернистую, салообразную или крупнозернистую массу.

Подсолнечниковый мед - светло золотистого цвета, усиливающегося при попадании солнечных лучей. Имеет тонкий аромат подсолнечника, в составе которого обнаружены: фарнезол, альфа-терпинеол, альфа-терпинен, альфа-пинен и другие терпеноидные соединения.

Кристаллизуется очень быстро - в течение месяца после его откачки из сотов. Поэтому этот мед не рекомендуется оставлять пчелам на зиму или хранить продолжительное время в сотах. Кристаллы крупные, хорошо различимые невооруженным глазом, на поверхности часто образуется более рыхлый слой кристаллов глюкозы ("пенка"). Отличается терпким привкусом.

Акациевый мед имеет белый цвет с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат. Как и цветки растения, мед содержит робинин, акации (гликозиды флавонового происхождения), летучие масла. Акациевый мед может долгое время не кристаллизоваться (от одного до двух-трех лет) при комнатной температуре. Кристаллизуется в виде мелкозернистой массы, приобретая цвет от белого до золотисто-желтого. Обладает хорошими вкусовыми качествами. При длительном хранении появляется на поверхности более темная межкристальная жидкость.

Клеверный мед известен двух видов. Белоклеверный мед в жидком виде белый, прозрачный с зеленоватым оттенком, имеет тонкий и нежный аромат. Мед содержит флавоноиды, летучие масла, фенольные соединения, смолы, кумариновые производные. При кристаллизации приобретает вид белой салообразной массы. Кристаллизуется в течение одного-двух месяцев. Обладает тонким вкусом.

Красноклеверный мед - красновато-желтого цвета, кристаллизуется сравнительно медленно. Вкус и ароматические свойства - как и у первого меда.

Эспарцетовый мед имеет белый цвет, иногда с зеленоватым оттенком, тонкий и нежный аромат, обладает приятным, умеренно сладким вкусом. Кристаллизуется в мелкозернистую или салообразную массу в течение одного-двух месяцев.

Малиновый мед относится к светлому меду высшего качества. В жидком виде - белый или прозрачный, как вода, в закристаллизованном - белый с кремовым оттенком. Кристаллизуется в мелко - и крупнозернистую массу. Мед обладает тонким ароматом цветков малины и нежным вкусом ягод.

Хлопчатниковый мед различают по цвету: прозрачный как вода или белый экстра. Имеет тонкий и своеобразный аромат, приятный вкус. Кристаллизуется в крупнозернистую массу в течение двух и более месяцев. Только что собранный пчелами, имеет привкус, характерный для сока самого растения, но привкус этот исчезает по мере созревания меда. Совершенно зрелый мед обладает нежным, но своеобразным вкусом и ароматом.

Кипрейный мед в жидком виде - прозрачный, как вода, с зеленоватым оттенком, в загустевшем состоянии - почти белый. Кристаллизуется быстро и имеет мелкозернистую или салообразную массу. Аромат очень нежный, но слабо выраженный, вкус приятный, сладкий.

Донниковый - мед с донника. Цвет - от белого до светло-янтарного экстра в жидком виде и белый в закристаллизованном виде. Кристаллизуется не быстро, образуя крупнозернистую или мелкозернистую белую массу, сладкий без привкусов, аромат несколько напоминает ваниль. При обильном выделении нектара эта особенность в аромате становится менее заметной.

Гречишный мед имеет цвет от темно желтого и красноватого до темно коричневого. Закристаллизовывается в массу от мелкозернистой до крупнозернистой светло коричневого или темно-коричневого цвета. Обладает острым вкусом и своеобразным ароматом, по которому его можно отличить от других видов меда.

Кориандровый мед обладает темным цветом, характерным специфическим вкусом. В меде содержатся терпеноидные соединения, которые и придают ему специфический аромат. Кристаллизуется в тенение одного-двух месяцев в крупнозернистую массу.

Вересковый мед характеризуется темно янтарным или красно-бурым цветом, сильным специфическим ароматом, терпким вкусом. Имеет очень вязкую консистенцию, откачивается из сотов с большим трудом или вообще не откачивается. При перемешивании или взбалтывании его студнеобразная консистенция разрушается и мед становится жидким, но при последующем хранении вновь густеет. Кристаллизуется очень плохо, при микроскопировании закристаллизовавшегося меда видны кристаллы игольчатой формы, что отличает этот мед от других.

В небольших количествах могут быть получены и другие виды монофлорного меда (горчичный, рапсовый, фацелиевый, мятный, табачный, каштановый, луковый и др.). Однако большого распространения они, как правило, не получают.

Полифлорный мед. Обозначают как цветочный сборный и обычно его называют по месту сбора: луговой, горный, степной. Поскольку в разные периоды года на одном и том же поле, лугу цветут различные растения, то и мед имеет разные свойства. Цвет его может быть от белого до темного с различными оттенками, аромат и вкус - от нежного, приятного до резкого неприятного с разными привкусами (терпкости, горечи). Кристаллизуется в массу от мелкозернистой до крупнозернистой.

Каменный мед откладывают дикие пчелы в расщелинах скал. Он светлого цвета, имеет приятный вкус и хороший аромат, содержит много глюкозы, мало гигроскопичен, твердый как леденец, неотделим от воска сотов. [11]

Падевый мед получается в результате переработки пчелами пади и медвяной росы, собираемой с листьев и стеблей растений. Падь - это сладковатая, густая жидкость, выделяемая тлями, червецами и другими насекомыми, питающимися растительными соками. Падь появляется на листьях деревьев и кустарников, иногда мелкими каплями падает (отсюда название) на землю. В больших количествах oat, бывает на липе, клене, тополе, орешнике и др.

Медвяной росой называют сладкие выделения с листьев деревьев и хвои ели, сосны без участия насекомых. Образование медвяной росы усиливается при резких колебаниях температуры и относительной влажности воздуха. Сбор пади и медвяной росы пчелами происходит при отсутствии нектара в районе их вылета, обычно в жаркую засушливую погоду.

Падевый мед определяют по породам деревьев лиственных и хвойных пород. Падевый мед с хвойных деревьев (ели, пихты, сосны) имеет цвет от светло - до темно-янтарного, вязкий, тягучий, иногда неприятный, горький или кисловатый привкус и своеобразный аромат. Этот вид меда содержит летучие масла и смолы, богатые гамма-пиненом, бета-пиненном, фелландреном, лимоненом, анисовым альдегидом, третичными терпеновыми спиртами и другими соединениями. Кристаллизуется медленно в мелкозернистую или крупнозернистую массу.

Падевый мед с лиственных деревьев (дуба, ясеня и др.) - вязкий, тягучий, со своеобразным ароматом; отличается темным цветом. Кристаллизация этого меда такая же, как и падевого меда с хвойных деревьев.

В нашей стране принято, что падевый мед более низкого качества и принадлежит к второсортным медам. Для человека этот мед совершенно безвреден, для подкормки пчел не пригоден.

В пищу человека не пригоден ядовитый мед, который иногда собирают пчелы на Кавказе, Дальнем Востоке и в Сибири. Он вызывает отравление у людей, очень сходное с сильным опьянением, поэтому его называют также "пьяным медом". Ядовитый мед пчелы собирают на Кавказе с цветов рододендрона, азалии, вереска чашецветного, горного лавра, андромеда, аконита, нектар или, возможно, пыльца которых содержит гликозиды - андромедотоксин, родотоксин, меллитоксин. В восточных районах пчелы собирают его с болотных растений - багульника, чемерицы. При наличии взятка пчелы не посещают ядовитых растений, поэтому ядовитый мед бывает в небольших количествах и не ежегодно. Ядовитые свойства меда можно нейтрализовать его нагреванием. [22]

Смешанный мед обозначают как сборный цветочный или падевый в зависимости от преобладающего источника, с которого он получен. На колхозных рынках РФ падевый мед реализовать не рекомендуется, либо реализуется как мед низкого качества. Во многих странах население, наоборот, старается употреблять падевый мед (Чехия, Германия, Словакия). В отдельные годы для этих стран специально заготавливались в РФ падевые меда.

По способу получения мед может быть центробежным, прессованным и сотовым.

Центробежный мед - жидкий или закристаллизованный, извлекают из распечатанных сотов на медогонках различных конструкций. Это наиболее распространенный и эффективный способ извлечения меда.

Прессованный мед получают из сотов прессованием в том случае, когда его невозможно извлечь под действием центробежных сил (например, вересковый). В меде, полученном этим способом, обнаруживается повышенное содержание воска и воскоподобных веществ.

Сотовый мед реализуют в запечатанных сотах в виде рамок, секций или отдельных кусков. В таком виде биологическая ценность продукта значительно возрастает в результате сохранения витаминов, содержащихся в воске (в основном витамин А), и других компонентов.

Известны виды меда, которые не являются натуральными, так как их получают на основе скармливания пчелам сахарного сиропа с добавками или без добавок натуральных компонентов; их нужно рассматривать как фальсификаты натурального продукта. К ним относят сахарный мед из сладких соков, плодов и ягод, витаминный и искусственный виды меда.

Сахарный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа. Сахароза, из которой состоит сахарный сироп, под действием ферментов пчелы в процессе созревания меда разлагается на глюкозу и фруктозу. Образующийся сахарный мед так же, как и натуральный, состоит из смеси глюкозы и фруктозы. В процессе созревания синтезируются мальтоза и некоторые другие сахара. В результате обработки сиропа пчелы вводят в него ферменты (в том числе и диастазу), зольные элементы, витамины, бактерицидные вещества, поэтому по основным физико-химическим показателям и органолептическим свойствам трудно отличить этот мед от натурального цветочного.

Мед из сладких плодово-ягодных соков получают в то время, когда нет источника нектара, и пчелы берут сок из зрелых ягод малины, винограда, вишни и др. В отличие от нектарного этот мед имеет повышенное содержание минеральных веществ.

Витаминный и лечебный мед пчелы вырабатывают из сахарного сиропа с добавлением сиропов и соков, богатых витаминами (черносмородиновый, морковный и др.). Однако повышенного содержания витаминов в таких мёдах не обнаруживается, поскольку пчелы изменяют их количество до уровня своей потребности. По основным показателям этот мед ничем не отличается от сахарного и также является фальсификатом.

Искусственный мед получается из сахара без участия пчелы. По внешнему виду он похож на пчелиный мед, но отличается от него по химическому составу и, соответственно, по питательности и диетическим свойствам. [11]

По практическому использованию мед делят на лечебный, пищевой, кондитерский и непищевой (ядовитый или пьяный). Последний пчелы получают в результате переработки нектара цветков чемерицы, андромеды, багульника, азалии, горного лавра, вереска болотного и других растений - этот вид меда в продажу не выпускают. [6]

1.3 Факторы, влияющие на качество меда

Продукты, собранные пчелами для формирования меда, являются растительными жидкостями, содержащими необработанные сахара, а также падь, продуцируемую насекомыми.

Пчелы собирают нектар непосредственно из активных желез растения - нектарников, в то время как падь, выделяемая насекомыми, питающимися соком растений, поступает к пчелам в качестве вторичного материала. Состав нектара отличается от состава сока растений. Он представляет собой в основном водный раствор сахаров, состав которых варьируется в зависимости от вида растений.

Общее содержание сахаров в нектаре варьируется от 3 до 80% в зависимости от вида растения, климата, времени дня и сезона, влажности воздуха и почвы. Пчелы предпочитают нектар с богатым содержанием сахаров и обычно не собирают нектар, содержащий менее 15% сахаров. Кроме сахаров нектар содержит и небольшое количество других веществ: азотные и фосфорные соединения, ферменты, органические кислоты, витамины, зольные элементы, летучие, антимикробные и некоторые другие соединения, которые придают получаемому из него меду характерные особенности.

Пчелы собирают нектар при помощи хоботка и обрабатывают его ротовым аппаратом. В это время продукт непрерывно перемешивается с секретом желез пчелы.

В теплую и сухую погоду в ульях испаряется значительная часть влаги, и при достижении 35-40% влажности полузрелый мед откладывается пчелами в свободные ячейки. Последующее созревание меда происходит в ячейках сот под воздействием ферментов, выделенных железами пчел, а влага испаряется в потоке сухого воздуха через систему вентиляции улья. Так, сырье, первоначально содержащее 25-40% сухого вещества, превращается в полузрелый мед и содержит уже около 60-65% сухого вещества. Когда мед содержит около 20% влаги, ячейки запечатываются пчелами.

Изменения, происходящие при образовании меда, еще недостаточно изучены. Основные процессы, протекающие при этом, - разложение сахарозы на глюкозу и фруктозу под действием инвертазы и испарения воды. Наряду с разложением происходит синтез многих сахаров, например, если в нектаре содержится 3-4 вида сахаров, то в меде их около 25. Увеличение концентрации минеральных и органических кислот и зольных элементов в результате испарения влаги приводит к формированию определенной буферной системы меда. [11]

1.4 Требования к качеству меда

Качество пчелиного меда всегда волновало российского потребителя. Еще, в 1891 году была выполнена диссертация В.Л. Вилларета на тему "О химическом составе пчелиного меда и способах распознавания фальсификации его". До сих пор проблема выявления фальсификации пчелиного меда на рынках России не решена. Во многом виноваты контролирующие органы и их несогласованность в вопросе унификации и единого подхода к оценке качества меда. В России, в отличие от других стран, имеется два документа, регламентирующих качество меда.

На мед, заготавливаемый, прошедший товарную подработку и реализуемый, действует ГОСТ 19792-2001 "Мед натуральный", а на мед, не прошедший товарную подработку и реализуемый на рынках, действуют правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда на мясо - молочных и пищевых контрольных станциях и в ветеринарных лабораториях. [4]

Мед натуральный по ГОСТ 19792-2001 по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.4. [2]

Таблица 4 - Органолептические и физико-химические показатели качества меда по ГОСТ 19792 "Мед натуральный"

Наименование показателя	Характеристика и значение для меда
	всех видов, кроме белой акации и хлопчатника	с белой акации	с хлопчатника
Аромат	Приятный, от слабого до сильного, без постороннего запаха		Приятный, свойственный
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса
Массовая доля воды, %, не более	21	21	21
Массовая доля редуцирующих сахаров, %, не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы, %, не более	6	10	5
Диастазное число, ед. Готе, не менее	7	5	7
Оксиметилфурфурол в 1 кг меда, мг, не более	25	25	25
Качественная реакция на оксиметилфурфурол	Отрицательная
Механические примеси	Не допускаются
Признаки брожения	Тоже
Массовая доля олова, %, не более	0,01 0,01		0,01
Общая кислотность, см3, NaOH, 1 н, в 100 г меда, не более	4,0 4,0		4,0

Мед, реализуемый на рынках, по органолептическим и физико-химическим показателям должен соответствовать требованиям, указанным в табл.5. [4]

Таблица 5 - Органолептические и физико-химические показатели качества меда по требованиям ветсанэкспертизы

Наименование показателя	Характеристика
	цветочный мед падевый мед
Цвет	От бесцветного до коричневого. Преобладают светлые тона.	От светло-янтарного до темно бурого. С хвойных деревьев светлых, а с лиственных очень темных гонов
Аромат	Специфический, чистый приятный, от слабого нежного до сильного	Менее выражен
Вкус	Сладкий, нежный, приятный, от слабого нежного до сильного	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом
Консистенция	До кристаллизации сиропообразная, в процессе садки очень вязкая, после кристаллизации плотная. Расслаивание не допускается
Кристаллизация
Вода, % не более	21	21
Инвертированный сахар, %, не менее	75	70
Сахароза, %, не более	5	10
Общая кислотность, нормальные градусы (милли-эквиваленты)	1-4	1 - 4
Минеральные вещества (зола), %	0,1-0,5	0,3-1,0
Оксиметилфурфурол	Не допускается
Оптическая активность (отношение к поляризованному свету)	Преобладают левовращающие	Преобладают правовращающие
Показатель преломления (индекс рефракции), не менее	1,4840	1,4840
Механические примеси	Не допускаются

Из представленных таблиц видно, что в этих двух регламентирующих документах требования к качеству меда едины только по двум показателям: содержанию воды и механических примесей. Подходы к формированию показателей качества меда в этих документах сильно отличаются. На рынках мед подразделяют на цветочный и падевый, а после подработки и реализации населению в таре - на некоторые монофлорные (хлопчатниковый и белоакациевый) и полифлорные.

Из органолептических показателей в меде определяют цвет, вкус, аромат консистенцию, наличие примесей, признаки брожения.

Цвет меда. Один из важных показателей качества этого продукта, характеризующий в определенной мере его ботаническое происхождение. Мед может быть белым (белоакациевый, хлопчатниковый, эспарцетовый, кипрейный и др.), янтарным (подсолнечниковый), темно-коричневым (гречишный, вересковый, кориандровый, каштановый и др.). После кристаллизации мед становится светлее, так как выпадающие кристаллы глюкозы имеют белый цвет. Цвет меда определяют за рубежом органолептически с помощью компаратора Пфунда, но поскольку в России компаратор не выпускается, автором предложено определять его с помощью фотоэлектроколориметра. Использование физических приборов позволяет более точно устанавливать цвет меда в соответствии со шкалой цветности (табл.6).

Таблица 6 - Классы цветности меда и соответствующие им значения оптических плотностей и шкалы Пфунда

Класс цветности меда	Оптическая плотность по прибору ФЭК-56М	Значения по шкале Пфунда, мм
Прозрачный как вода	0,00-0,08	0-8
Белый экстра	0,08-0,13	8-17
Белый	0,13-0,25	17-34
Светлоянтарный экстра	0,25-0,33	34-50
Темноянтарный	0,33-0,55	50-85
Янтарный	0,55-0,73	85-114
Темный	более 0,73	более 114

Вкус меда обычно сладкий, приятный. Сладость меда зависит от концентрации Сахаров и их вида. Самым сладким, приторным вкусом обладает белоакациевый, а также мед с фруктовых деревьев, в которых большое содержание фруктозы. На вкус меда оказывают влияние также кислоты, минеральные вещества, алкалоиды. Лучшими по вкусовым качествам считают такие виды меда, как липовый, белоакациевый, эспарцетовый, клеверный, кипрейный, донниковый, малиновый и др.; более низкокачественными являются: вересковый, падевый, эвкалиптовый. Некоторые сорта меда, такие, как каштановый, табачный, имеют своеобразную горечь, которая может быть очень сильной.

Мед, выдержанный при высокой температуре, имеет карамельный привкус, который недопустим. Неприемлем также мед с излишне кислым, прогорклым, плесневелым и сброженным привкусами.

Натуральный мед раздражает слизистую оболочку рта, гортани при его потреблении из-за присутствия полифенольных соединений, переходящих в мед вместе с нектаром. Сахарный мед такого восприятия не дает.

Вкус меда определяют после предварительного нагревания пробы меда до 30°С в закрытом стеклянном бюксе.

Аромат меда обусловлен комплексом ароматических веществ. Каждый вид меда имеет специфический, свойственный только ему, аромат цветков - источников нектара. На основании данного показателя можно судить о качестве и в некоторой степени о ботаническом происхождении меда. Интенсивность аромата зависит от количества и состава летучих органических веществ в меде. Некоторые виды меда, например, гречишный, вересковый, липовый, очень ароматичны, а такие, как кипрейный, подсолнечниковый, рапсовый, имеют слабый цветочный аромат. Цветочный аромат меда исчезает при брожении, длительном и интенсивном нагревании, долгом хранении, при добавлении инвертированного, свекловичного и тростникового сахарных сиропов, патоки, а также при кормлении пчел сахарным сиропом.

Консистенция меда зависит от его химического состава, температуры, сроков хранения. Она может быть жидкой, вязкой, очень вязкой, плотной или смешанной. Свежеоткачанный мед представляет собой вязкую сиропообразную жидкость. При дальнейшем хранении он кристаллизуется. Консистенцию определяют погружением шпателя в мед (при 20°С) и, поднимая шпатель над раствором, отмечают характер стекания меда:

жидкий мед - на шпателе сохраняется небольшое количество меда, который стекает мелкими нитями и каплями. Жидкая консистенция специфична для следующих свежеоткачанных созревших медов; белоакациевого, кипрейного, клеверного, а также для всех видов меда с повышенным содержанием влаги (более 21%);

вязкий мед - на шпателе остается значительное количество меда, он стекает редкими нитями и вытянутыми каплями. Эта консистенция присуща большинству видов созревшего цветочного меда;

очень вязкий мед - на шпателе сохраняется значительное количество меда, он стекает редкими толстыми нитями, не образующими отдельных капель. Такая консистенция характерна для верескового, эвкалиптового и падевого медов, а также наблюдается в период зарождения кристаллов глюкозы при кристаллизации остальных видов цветочного меда;

плотная консистенция - шпатель погружается в мед в результате приложения дополнительной силы. Мед закристаллизовался;

смешанная консистенция - в меде наблюдается расслоение на две части: внизу - выпавшие кристаллы глюкозы, образующие сплошной слой, а над ним - жидкая часть. Наблюдается при кристаллизации меда, подвергнутого тепловой обработке, а также в первые месяцы хранения меда, при фальсификации меда сахарным сиропом.

Наличие пыльцевых примесей в меде. Определяет степень его чистоты. Цветочный мед всегда содержит невидимую простым глазом примесь цветочной пыльцы. Содержание ее незначительно, но она обогащает мед витаминами, белками, зольными элементами. Наличие пыльцы с определенного вида растения служит подтверждением ботанического происхождения меда.

Поэтому пыльцевой анализ меда является дополнительным методом установления его ботанического происхождения. Для установления ботанического вида меда необходимо, чтобы содержание (%) цветочной пыльцы данного растения по отношению к общей массе пыльцы было не ниже: лавандовый - 10; шалфейный - 20; акациевый, вересковый, гречишный, клеверный, липовый, люцерновый, рапсовый, цитрусовый - 30; подсолнечниковый - 35; каштановый, эспарцетовый, хлопчатниковый - 45.

Физико-химические показатели качества меда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных или санитарных служб контроля качества пищевых продуктов или в пищевых перерабатывающих предприятиях и других организациях.

Порядок определения стандартных физико-химических показателей качества меда описан в действующем ГОСТе 19792-2001. Данные методы должны рассматриваться в качестве арбитражных. В повседневной практике чаще используют более простые и менее трудоемкие методы определения показателей качества меда.

Из физико-химических показателей качества меда определяют: влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих Сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Содержание сахарозы многие авторы считают одним из основных показателей натуральности меда. Утверждают, что повышенное содержание сахарозы указывает на то, что в мед был добавлен сахарный сироп или это сахарный мед. Однако такие утверждения не всегда верны. Липовый, яблоневый и некоторые другие виды меда в первый период после откачки могут содержать значительное количество сахарозы, так как в нектаре цветков этих растений-медоносов она содержится в преобладающем количестве. Скорость гидролиза сахарозы в созревающем меде велика, но к моменту откачки содержание сахарозы может оставаться на уровне 10-25%. При дальнейшем хранении содержание сахарозы устанавливается на уровне 0-1,0%. Такие же процессы гидролиза сахарозы протекают и в сахарном меде.

Содержание восстанавливающих сахаров в меде указывает на присутствие в нем в больших количествах глюкозы, фруктозы и мальтозы. Ускоренными и экспрессными методами можно достаточно быстро определить приблизительное содержание восстанавливающих Сахаров. Однако при возникающих несоответствиях не обходимо определять данные сахара только стандартными методами в соответствии с действующим ГОСТом 19792.

Диастазное число характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. Некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягилевый, хлопчатниковый, кипрейный, шалфейный и др.

При бурном и обильном медосборе в хорошую погоду нектар быстро сгущается пчелами и в меньшей степени подвергается обработке, особенно в слабых пчелиных семьях. Поэтому диастазное число этих медов при таких условиях сбора нектара может составлять от 0 до 7-10 единиц. Высокую диастазную активность имеют следующие виды меда: гречишный, вересковый, крушинный, падевый (от 20 до 60 единиц). Ясно, что при таком широким диапазоне значений диастазной активности пчелиного меда не представляется возможным судить о его натуральности по этому показателю. Диастазное число белоакациевого меда колеблется от 0 до 5 единиц и в некоторой степени может служить показателем его ботанического происхождения.

Содержание оксиметилфурфурола. Характеризует натуральность меда и степень сохранности им своих достоинств в процессе хранения и переработки. Этот показатель, метод определения которого предложен Н.А. Селивановым и К. Фиге, используют для выявления фальсификации натурального меда. При нагревании углеводных продуктов с кислотой наряду с расщеплением сахарозы и крахмала на простые сахара происходит частичное разложение фруктозы и глюкозы с образованием гидрооксиметилфурфурола. Такая же реакция протекает и при нагревании меда при температуре свыше 55°С в течение 12 ч или при его хранении в комнатных условиях (20-25°С) в алюминиевой таре.

Допустимое содержание оксиметилфурфурола в меде составляет не более 25 мг на 1 кг. В свежеоткачанном меде его содержание не превышает 10 мг, а после длительного хранения или после нагревания при 85°С в течение 12ч его содержание может увеличиваться до 100-150 мг на 1 кг меда. [11]

Производители продукции пчеловодства, стремящиеся поддерживать свою репутацию, могут обеспечивать преимущество перед конкурентами только благодаря высокому качеству и безопасности продукции. Для этого необходимо выполнять как обязательные, так и рекомендованные требования стандартов. [50]

.5 Упаковка, маркировка и транспортирование меда

Пчелиный мед относится к гигроскопичным продуктам питания и поэтому его необходимо упаковывать в герметичную тару. Основными видами тары, применяемыми при упаковке меда, являются: деревянная, металлическая, стеклянная, керамическая, пластмассовая, картонная. Внутренняя тара, используемая для упаковки меда, должна отвечать следующим требованиям: прочность (отсутствие течи), чистота внутренней и внешней поверхностей, инертность по отношению к составу меда, не пропускать пары воды и ароматических веществ.

Деревянная тара используется для упаковки меда в виде бочек из клепок или бочек, долбленных из целого бревна липы, так называемые "липовки". Бочки могут быть из липовой или буковой клепки, допускается также клепка из березы, вербы, чинары, осины, ольхи, кедра. Клепка должна быть сухой, с влажностью древесины не более 16%, обструганной с двух сторон. Внутри бочки должны быть парафинированы, т.е. смазаны горячим парафином, чтобы мед не впитывался в дерево. При использовании кедровой клепки бочки должны быть пропарены, иначе мед может приобрести специфический смолистый привкус. Вместимость бочек из клепки не должна превышать 75 кг, а цельнодолбленых - 40 кг меда.

Закристаллизованный мед при низких температурах может храниться и в ящиках, хорошо сколоченных и залитых воском. Деревянная тара может использоваться и как внешняя при фасовке меда в мелкую потребительскую тару (банки, стаканы, тубы, пакеты, коробки).

Металлическая тара наиболее широко используется при упаковке свежеоткачанного меда и его транспортировке на дальние расстояния. Мед фасуют во фляги из нержавеющей, декапированной и листовой стали, алюминия и алюминиевых сплавов емкостью 25 и 38 дм. Применяется упаковка меда в банки жестяные, стаканы и тубы из алюминиевой фольги, покрытые изнутри пищевым лаком, емкостью 0,03 - 0,45 дм3. В этой герметично укупоренной таре мед может долго храниться.

Стеклянная тара используется для упаковки меда, переработанного на пищевых предприятиях. Мед разливают в баллоны вместимостью 3 дм3, банки вместимостью 1,0; 0,5; 0,3; 0,25; 0,1 дм3 и транспортируют на средние расстояния, используя внешнюю деревянную и картонную тару.

Керамическая тара должна быть покрыта изнутри глазурью. Она может использоваться для продажи меда в качестве сувенира.

Тара из полимерных материалов с каждым годом все шире применяется для фасовки меда, что связано с расширением продажи товаров в упаковке разового потребления. Полиэтилен хорошо пропускает пары воды, поэтому его нельзя использовать для упаковки меда. Лучшим материалом для упаковки меда является полистирол, разрешенный Министерством здравоохранения РФ к использованию в пищевой промышленности.

Картонную тару применяют для фасовки закристаллизованного меда и хранения его при низких температурах. Используют стаканы литые или гофрированные из прессованного картона с влагонепроницаемой пропиткой, пакеты или коробки из парафинированной бумаги или пергамента. [11].

Запрещается хранить мед в посуде из синтетических материалов, листового железа, покрытого цинком (цинк, соединяясь с органическими кислотами, образует ядовитые вещества, железо тоже вступает в реакцию с медом, от чего он темнеет). Мед сам по себе - очень агрессивная среда, так как содержит много кислот. [52]

Упаковочные материалы, используемые для экологически чистого меда, должны быть пригодны к переработке или полностью разлагаться без выделения вредных веществ. Пастеризовать экологически чистый мед во всех странах запрещено. [18]

Тару наполняют медом не более чем на 95% ее полного объема и герметично укупоривают. Потребительскую тару вместимостью от 0,03 до 1,5 дм³ упаковывают в дощатые или картонные ящики массой нетто до 30 кг.

На корпус (этикетку) или крышку каждой единицы упаковки наносят следующие данные: наименование и (или) товарный знак; местонахождение и подчиненность предприятия-фасовщика, изготовителя, экспортера, импортера; наименование страны и место происхождения; наименование продукта, подлинность (натуральный или искусственный); ботаническое происхождение и год сбора меда; обозначение НТД; дату расфасовки; масса нетто; состав продукта; пищевая ценность; условия и сроки хранения; информацию о сертификации.

Транспортная маркировка требует указания следующей информации: порядковый номер партии; наименование предприятия-отправителя и его подчиненность; наименование продукта; ботаническое происхождение и подлинность; год сбора урожая; дата упаковывания; масса брутто. и нетто; обозначение НТД. Кроме того, на верхней крышке ящика со стеклянной или керамической тарой наносят манипуляционные знаки: "Осторожно, хрупкое!", "Вверх, не кантовать".

Мед транспортируют всеми видами транспорта в соответствии с правилами перевозок грузов, действующими для данного вида транспорта. При перевозке автомобильным транспортом тара с медом должна быть закрыта брезентом. Во время транспортирования ящики, фляги и бочки должны быть укреплены или увязаны. [14]

Пчелиный мед после откачки из сотов помещают в различные хранилища с разными температурно-влажностными условиями. При соблюдении режимов хранения в правильно подобранной таре мед может храниться длительное время (от одного до трех лет). Наиболее перспективной является фасовка меда в мелкую тару непосредственно в пчеловодческих хозяйствах и реализация этой продукции по прямым связям в торговую сеть. В этом случае между откачкой меда, обработкой и фасовкой нет процесса хранения. Хранится уже подготовленная к реализации готовая продукция. В некоторых опытных хозяйствах и пчелокомплексах внедрены в производство технологические линии по откачке, первичной обработке и фасовке меда в мелкую тару. Это позволяет не только сохранять в первоначальном виде потребительские свойства меда, получать отдельные монофлорные виды меда, но и повышает ответственность производителей за качество вырабатываемого продукта.

Количество предприятий, перерабатывающих пчелиный мед, незначительно, и распределены они на территории России неравномерно. Это приводит к тому, что мед после откачки из сотов должен храниться на складах до накопления промышленных партий (массой от 3000 кг до 100 000 кг), рассчитанных на вместимость транспортных средств. Для формирования таких партий меда необходимы длительное время и большие складские помещения, а также строго определенные температурные режимы. При этом важно, чтобы мед оставался в жидком состоянии и не бродил, так как на предотвращение этих недостатков затрачивается дополнительная энергия.

1.6 Процессы, происходящие в меде при хранении, дефекты, условия и сроки хранения

Мед - биологически активные продукт с хорошо выраженными бактерицидными свойствами, которые, однако, теряются, если его неправильно хранить.

Оптимальная температура хранения меда от 0 до 10°С. При минусовой температуре в нем разрушаются многие аминокислоты и витамины, а при повышенной температуре ухудшается качество, теряется запах, может измениться цвет. При правильном хранении цвет меда становится светлее, при неправильном и длительном хранении он темнеет, как и при нагревании.

В процессе хранения мед претерпевает ряд изменений. Сначала он густеет, потом мутнеет и, наконец, вследствие кристаллизации глюкозы превращается в плотную массу. [52]

Мед, выделенный в пунктах откачки из сотов, разливают для транспортирования в металлические молочные бидоны или специальные фляги, изготовленные из алюминия. Однако для длительного хранения эти фляги использовать нельзя, так как кислоты меда взаимодействуют с металлом и происходит частичное растворение его в меде, а также потемнение за счет продуктов разрушения сахаров, катализируемых металлом. Во флягах, изготовленных из нержавеющей стали, мед может транспортироваться и храниться длительное время без ухудшения качества.

Во время хранения в меде продолжаются ферментативные процессы стабилизации состава Сахаров, происходит дальнейшее разложение Сахаров до более простых веществ, накопление летучих соединений, придающих меду его специфический медовый аромат. При низких температурах происходит кристаллизация глюкозы, мелецитозы. Рассмотрим процессы, происходящие в меде при хранении, на примерах отдельных групп веществ.

В процессе хранения меда в герметичной таре происходит уменьшение содержания свободной воды. За первые десять дней хранения содержание свободной воды уменьшается на 0,6-1,0% и за вторую декаду еще на 0,6-0,8%. При кристаллизации глюкозы связывается часть свободной воды, что приводит к ее уменьшению за счет образования кристаллогидратов. При дальнейшем хранении меда в герметичной таре содержание свободной воды существенно не изменяется.

Во время хранения меда в негерметичной и закрытой полиэтиленовыми крышками таре содержание свободной воды увеличивается за счет сорбции воды поверхностными слоями. При хранении меда, упакованного в стеклянную тару и закрытую полиэтиленовыми крышками, при комнатной температуре в течение первого года увеличивается содержание свободной воды на 0,5-0,9%, а в течение второго года - еще на 0,3%. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах и хранилищах. [11]

На скорость кристаллизации меда влияет ряд факторов: растения, с которых собирают нектар, падь; температура воздуха в течение суток в период откачки меда; время заполнения и запечатывания емкости (часы); время нахождения емкости с медом в помещении временного хранения (суток); колебание температуры в течение дня и ночи в помещении временного хранения емкостей с медом; температура в помещении постоянного хранения емкостей с медом. [38]

Основные компоненты созревшего цветочного меда - вода, фруктоза, глюкоза - составляют 90-95% общей массы. В зависимости от соотношения этих компонентов между собой в значительной степени зависит характер процесса кристаллизации. Глюкоза обладает наименьшей растворимостью в воде (72 г в 100 мл воды при 20°С), следовательно, чем больше глюкозы в данном виде меда, тем выше вероятность выпадения ее кристаллов.

Фруктоза хорошо растворима в воде (375 г в 100 мл воды) и не выпадает в виде кристаллов при влажности среды до 10%. В связи с этим мед с высоким содержанием фруктозы (шалфейный, вересковый, каштановый и др.) не кристаллизуется некоторое время, а белоакациевый мед - в течение нескольких лет. Отношение фруктоза/глюкоза колеблется в зависимости от степени зрелости меда, силы пчелиной семьи, вида источника нектара и погодных условий. Так, в 1981 году было зафиксировано повышенное выделение фруктозы растениями, в результате чего многие виды меда этого года медленнее кристаллизовались, а некоторые оставались в жидком состоянии до двух лет.

В меде содержатся и другие сахара: мальтоза, мелецитоза, трегалоза, раффиноза и др. Органические вещества различных классов присутствуют в меде в меньших количествах и влияют на процесс кристаллизации. Мальтоза является хорошим антикристаллизатором глюкозы, мед кристаллизуется медленнее при ее содержании 6-9% (липовый, белоакациевый и др.), а при 2-3% - быстрее (подсолнечниковый, рапсовый, эспарцетовый и др.).

При высоком содержании мелецитозы в меде наблюдается выпадение в осадок хлопьевидных кристаллов. Много мелецитозы в падевых и каштановых медах. Остальные сахара присутствуют в меде в незначительных количествах и не оказывают существенного влияния на процесс кристаллизации.

На скорость кристаллизации глюкозы оказывают влияние белковые и слизистые вещества, являющиеся центрами кристаллизации. Однако сильнее всего на количестве и размерах кристаллов сказывается присутствие пыльцевых зерен растений. Чем больше этих зерен, тем соответственно больше центров кристаллизации и меньше размеры самих кристаллов. Мед, пропущенный через фильтры из песка или специальных сортов глины, длительное время не кристаллизуется, так как не имеет белковых, слизистых веществ и пыльцевых зерен.

В водном растворе глюкоза находится в двух основных формах: альфа-глюкоза и бета-глюкоза, проявляющих различные физические свойства. Альфа-глюкоза кристаллизуется в виде моноциклических пластинок с образованием кристаллогидрата, т.е. на одну молекулу глюкозы в кристаллической решетке приходится одна молекула воды. В результате кристаллизации альфа-глюкозы уменьшается содержание свободной воды в меде. Бета-глюкоза лучше растворима в воде (154 г в 100 мл воды при 15°С), при медленной кристаллизации вначале; выпадают кристаллы альфа-глюкозы. При быстрой кристаллизации не всегда устанавливается равновесие этих форм в водном растворе, и поэтому при полной кристаллизации в верхних слоях меда наблюдается повышенное содержание бета-глюкозы.

Процесс кристаллизации, как правило, начинается на границах раздела жидкость - воздух или жидкость - твердое тело. При резких колебаниях температуры воздуха поверхностный слой меда отдает или воспринимает пары воды из воздушного пространства над ним. В результате в тонком поверхностном слое возникают перенасыщенные глюкозой участки, и в присутствии центра кристаллизации происходит рост кристалла этого соединения. Чем больше центров кристаллизации, тем соответственно больше зарождается кристаллов глюкозы. Плотность кристаллов глюкозы составляет 1,54, а плотность меда колеблется от 1,45 до 1,4 в зависимости от содержания воды и вида меда. Поэтому у меда с высокой плотностью (падевого, верескового и др.) зародившиеся кристаллы могут оставаться на границе раздела фаз, т.е. мед как бы кристаллизуется сверху вниз. При более низкой плотности меда зародившиеся кристаллы опускаются вниз и там происходит их дальнейший рост, и в процессе хранения кристаллы укрупняются. Мед может закристаллизоваться полностью или частично. При полной кристаллизации меда межкристальная жидкость обволакивает кристаллы глюкозы. В межкристальной жидкости в основном содержатся фруктоза, свободная вода, водорастворимые вещества. При высоком содержании глюкозы межкристальная жидкость может не покрывать часть кристаллов. В результате на поверхности меда появляется рыхлый, более светлый слой, представляющий собой преимущественно глюкозу (68,5%). Этот слой менее сладкий, так как глюкоза в полтора раза менее сладкая, чем мед, в котором содержится 48% глюкозы. Поскольку глюкоза кристаллизуется в обезвоженной среде, то из-за отсутствия свободной воды образование моногидрата альфа-глюкозы затруднено и формируются кристаллы бета-глюкозы.

При длительном хранении меда кристаллы уплотняются, в результате на его поверхности появляется более темная межкристальная жидкость. Чаще такое уплотнение возникает в белоакациевом, каштановом и некоторых других видах меда. Такое выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда, увеличивает опасность сбраживания дрожжами Сахаров меда. Перемешивание меда устраняет этот недостаток.

В запечатанных ячейках сотов кристаллизация меда протекает медленнее, поскольку в улье поддерживается постоянная температура. Однако сотовый мед с высоким содержанием глюкозы и низким количеством мальтозы (подсолнечниковый, эспарцетовый) кристаллизуется при пониженных температурах. При повышении температуры до 30-35°С происходит частичное растворение более мелких кристаллов глюкозы. При последующем охлаждении оставшиеся более крупные кристаллы, являясь центрами кристаллизации, укрупняются и опускаются на дно сосуда.

Сахарный мед имеет сходный с натуральным химический состав и поэтому все описанные процессы кристаллизации протекают в нем аналогичным образом.

При полной кристаллизации цвет меда смещается в светлую область, поскольку кристаллы глюкозы хорошо рассеивают свет. При частичной кристаллизации слой выпавших кристаллов глюкозы имеет более светлую окраску. Межкристальная жидкость обладает более темной окраской, так как концентрирует все красящие вещества, продукты разложения фруктозы и глюкозы и 5-гидро-оксиметилфурфурол.

Свежеоткачанный мед, имеющий повышенную влажность (на 1-2%) и повышенное содержание сахарозы, после выдержки в течение месяца при температуре 18-20°С будет отвечать требованиям действующего стандарта по этим показателям. В меде, полученном при обильных сборах нектара в слабых и средних семьях, процесс созревания замедляется, и мед не всегда полностью созревает. В первые два месяца хранения в нем может быть повышенное содержание сахарозы до 15-20% на сухое вещество, что не может служить признаком добавления в мед товарного сахара. Гидролиз сахарозы в таких медах замедляется из-за малого количества ферментов, и они полностью созревают только к восьмому месяцу хранения при комнатной температуре.

В процессе обработки нектара и при хранении ферменты изменяют свою активность. Постоянно участвуя в реакциях синтеза и гидролиза различных продуктов, ферменты "стареют". Потеря ферментативной активности меда зависит от многих факторов: условий медосбора и силы пчелиной семьи, длительности и температуры хранения, содержания воды и ботанического происхождения меда.

Хранение меда при комнатной температуре (23-28°С) вызывает потерю диастатической активности за 1 мес. в среднем на 2,95%, а за 20 мес. хранения потери ее активности достигают более 50% от первоначальной. Соответствующий период полураспада ферментативной активности диастазы при данных условиях (время, за которое активность фермента уменьшается наполовину от первоначальной величины) равен 17 мес. Снижение диастатической активности меда при 20°С за 1 мес. составляет 0,72%. Уменьшение температуры хранения резко снижает потерю диастатической активности за счет увеличения вязкости меда и кристаллизации глюкозы.

Ферментативная активность закристаллизованного меда протекает в межкристальной жидкости и особенно в верхнем жидком слое. Это необходимо учитывать при хранении меда на складах.

Инвертазная активность меда также снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5-8°С уменьшает ферментативную активность на 15-20% первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза сахаров. В начале хранения меда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при "старении" некоторых ферментов эта цепочка превращения нарушается и происходит ее разрыв с накоплением в меде продуктов полураспада. Чем дольше хранится мед, тем короче становится цепочка превращений углеводов и все больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные). Из фурановых соединений в меде накапливается прежде всего оксиметилфурфурол. Оксиметилфурфурол образуется из гексоз в кислых растворах сахаров.

Брожение меда проявляется в появлении большого количества пузырьков углекислого газа, кислого запаха и вкуса. В меде присутствуют осмофильные дрожжи, которые способны сбраживать высококонцентрированные растворы Сахаров. Мед, содержащий менее 20% свободной воды, не сбраживается дрожжами. Наиболее благоприятной температурой для сбраживания меда является 14 - 20°С. Мед, влажность которого более 21%, закисает при более низких или при более высоких температурах.

Брожение заключается в том, что моносахариды меда (глюкоза, фруктоза) под действием ферментов дрожжей разлагаются на спирт и углекислый газ. Образование и выделение углекислого газа увеличивают объем меда, а образовавшийся спирт под действием уксуснокислых бактерий окисляется до уксусной кислоты. Выделившаяся в результате этой реакции вода приводит к дальнейшему увеличению свободной воды продукта, мед разжижается и процесс брожения ускоряется.

Начавшийся процесс брожения можно остановить путем нагревания меда в открытой таре до температуры 50°С в течение 10 - 12 ч. Образовавшиеся в результате брожения спирт, уксусная кислота и другие побочные вещества частично улетучиваются при нагревании, а остальная часть со временем изменяется ферментами меда до первоначального уровня. Мед непригоден в пищу, если процесс брожения протекал длительное время и содержание свободной воды в меде увеличилось до 22%. [11]

Вспенивание меда возникает в процессе его длительного перемешивания, а также при многократном переливании меда с повышенным содержанием белковых веществ (верескового, гречишного, фацелиевого, падевого). Проявляется в виде обильных мелких пузырьков воздуха, находящихся на поверхности или во всем объеме. Устраняется нагреванием меда при 50°С в течение 5-10 ч и с последующим отстаиванием.

Рыхлый белый слой возникает на поверхности при хранении меда с высоким содержанием глюкозы. Устраняется дефект путем нагревания меда при 35-40° С в течение 5 ч и последующим перемешиванием.

Выделение темной жидкости на поверхности. Проявляется при длительном хранении меда с высоким содержанием фруктозы. Устраняется дефект путем тщательного перемешивания пчелиного меда и последующим хранением при низких температурах (0-5°С).

Потемнение меда. Возникает при длительном хранении в комнатных условиях (20-25°С) или хранении его в алюминиевой таре. Темнеет мед и после длительного нагревания при высоких температурах (свыше 60°С). Данный эффект устраняется только при пропускании жидкого меда через фильтры из отбеливающих глин. В остальных случаях такой мед не должен использоваться в пищу.

Посторонние запахи. Их появление происходит за счет сорбции веществ из сильно пахнущих продуктов, а также после обработки ульев муравьиной, щавелевой кислотами, нафталином, фенотиазином и другими веществами. Если нет источника посторонних ароматических веществ, то можно удалять эти запахи путем выдержки меда в вакуум-аппаратах, постоянно перемешивая 5-10 ч при температуре раствора меда 40-45°С и остаточном давлении 8-10 кПа. Если после такой обработки в меде сохранятся посторонние запахи, то он подлежит к использованию только в технических целях. [13]

Складские помещения в зависимости от условий могут быть отапливаемые и не отапливаемые. В основном в заготовительных организациях используются не отапливаемые складские помещения, что затрудняет создание определенных температурных и влажностных режимов хранения меда. Необходимо в этих случаях строго соблюдать следующие правила хранения пчелиного меда.

При хранении меда в не отапливаемом помещении (деревянном или каменном складе), температура воздуха которого регулируется только за счет естественной вентиляции, необходимо располагать тару с медом на подтоварниках на расстоянии не менее 0,2 м от пола и 0,5 м от стен в два-три яруса, наливными отверстиями (горловиной) кверху. Температура меда должна быть не выше 20°С при влажности до 21%. При содержании воды более 21% температура воздуха в хранилище не должна быть выше 10°С. Эти режимы должны строго соблюдаться особенно в летний период года, когда увеличивается возможность брожения меда. В зимний период мед не должен охлаждаться ниже - 5°С, так как ферменты при низких температурах инактивируются и в результате уменьшается диастазная активность.

Хранение меда в отапливаемых складских помещениях с регулируемой температурой воздуха осуществляется на подтоварниках или поддонах. Использование поддонов позволяет механизировать и автоматизировать многие технологические операции по перемещению тары с медом. Более рационально используются складские помещения, когда поддоны можно устанавливать в стеллажи на высоту до 5 м. Температурные режимы хранения такие же, как и в не отапливаемых помещениях. Срок хранения меда - 2 года.

При хранении меда должно соблюдаться товарное соседство. Нельзя хранить с медом остропахнущие (нефтепродукты, ядохимикаты, рыбу и рыбные изделия, пряности, чай, кофе и кофейные напитки, другие товары и продукты), пылящие вещества (мука, цемент, гипс и др.), а также плоды, овощи и продукты их переработки в негерметичной таре. Нельзя хранить пчелиный мед в охлаждаемых низкотемпературных камерах. [11]

Инвертазная активность меда также снижается при хранении. Понижение температуры хранения на 5-8°С уменьшает ферментативную активность на 15-20% первоначальной активности. Уменьшение активности отдельных ферментов приводит к тому, что происходит накопление продуктов неполного гидролиза Сахаров. В начале хранения меда ферменты разрушают сахара до простейших спиртов, альдегидов, кетонов. Однако при "старении" некоторых ферментов эта цепочка превращения нарушается и происходит ее разрыв с накоплением в меде продуктов полураспада. Чем дольше хранится мед, тем короче становится цепочка превращений углеводов и все больше накапливается побочных продуктов. Некоторые из этих продуктов являются вредными для нашего организма (оксиметилфурфурол, фурфурол и другие фурановые и пирановые производные). Из фурановых соединений в меде накапливается прежде всего оксиметилфурфурол.

2. Практическая часть

2.1 Объекты и методы исследований

2.1.1 Постановка опыта, отбор средней пробы

Таким образом, актуальной становится проблема товароведной экспертизы и потребительской оценки мёда.

Важной также является проблема загрязнения продовольственного сырья и пищевых продуктов (в частности мёда) чужеродными веществами химического и биологического происхождения.

Качество меда оценивают по ГОСТ 19792-2001. Вкус и аромат меда должны быть естественными, приятными, без посторонних запахов и привкусов, без признаков брожения (для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус). Эти показатели зависят от нектароносов, наличия примесей, длительности хранения.

При определении качества оценивают органолептические и физико-химические показатели, методика которых изложена в разделе 2.3

Общая оценка качества, включает в себя оценку маркировки, упаковки, органолептических и физико-химических показателей.

При оценке маркировки оценивается наличие и достоверность полной информации и корректность рекламных заявлений, если такие имелись на упаковке. При оценке упаковки учитывается, насколько она герметична, практична и способна обеспечить целостность содержимого. [10]

На рынок мед может быть доставлен в однородной и неоднородной таре: в деревянных бочонках, алюминиевых флягах, стеклянной, эмалированной и глиняной (глазурованной) посуде. Не допускается тара из дуба и хвойных пород деревьев, а также крашеные, ржавые, медные и оцинкованные емкости.

Мед принимается на экспертизу при наличии у владельца ветеринарной справки или ветеринарного свидетельства ф-2 (при продаже меда за пределами района) и ветеринарно-санитарного паспорта пасеки. Если в ветеринарном документе указано, что пчелосемьи обрабатывались антибиотиками, то такой мед необходимо направить в лабораторию для определения их остаточных количеств. Средняя проба представляет собой часть меда, которая характеризует качество всей партии продукта. Партией считают любое количество меда одного ботанического происхождения и года сбора, однородное по органолептическим и физико-химическим показателям, одной технологической обработки, одновременно доставленное для продажи на рынок и оформленное одним ветеринарным сопроводительным документом.

Проба меда, взятая из нескольких тар и именуемая средней, не всегда точно характеризует качество всего продукта. Поэтому в данном случае под средней пробой следует понимать количество меда, взятое из одной тары, но в разных ее местах. При наличии нескольких тар пробы берут из каждой единицы упаковки (банка, бочонок, ведро и т.д.).

Жидкий мед вначале перемешивают; среднюю пробу отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником диаметром 10-12 мм, погружая его на всю длину тары. Образцы из закристаллизованного меда отбирают коническим щупом (для масла) с прорезью по всей длине. Щуп погружают на всю толщу продукта наискось, а затем чистым сухим шпателем берут верхнюю, среднюю и нижнюю части находящегося в щупе меда.

Сотовый мед принимают на экспертизу в запечатанном (не менее 2/3 площади сот) и не закристаллизованном виде, соты должны быть белого или желтого цвета.

Пробы для экспертизы отбирают работники лаборатории ветсанэкспертизы в присутствии владельца меда. Согласно "правилам ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынке" предусмотрено отбирать из каждой контролируемой единицы упаковки 100 г меда при определении содержания воды рефрактометрически или 200 г меда при определении содержания воды с помощью ареометра. Для сотового меда в качестве пробы отбирают часть сотов площадью 25 см² (5 х 5 см) от каждой 5-й соторамки. Если мед кусковой (не в рамке), то отбирают соты в тех же размерах от каждой упаковки. После органолептического и лабораторного исследований остатки проб возврату владельцу не подлежат, их утилизируют.

При проведении дополнительных исследований меда в ветеринарной лаборатории проба должна быть не менее 500 г. Половину этой пробы направляют в ветеринарную лабораторию, а вторую половину хранят в качестве контроля до получения результатов исследований. [6]

Точечную пробу отбирают от каждой отобранной упаковочной единицы. Не закристаллизованный мед, упакованный в тру вместимостью 25дм³и более, перемешивают. Пробы меда отбирают трубчатым алюминиевым пробоотборником, диаметром 10 - 12 мм, погружая его по вертикальной оси на всю высоту рабочего объема.

Пробоотборник извлекают, дают стечь меду с его наружной поверхности и затем мед сливают из пробоотборника в специально подготовленную чистую и сухую посуду.

Закристаллизованный мед из тары, вместимостью 25дм³и более отбирают коническим щупом, длиной не менее 500 мм с прорезью по всей длине. Щуп погружают под углом от края поверхности меда вглубь. Чистым сухим шпателем отбирают пробу из верхней, средней и нижней части содержимого щупа.

Мед, упакованный в тару, вместимостью от 0,03 до 1 дм^3, равномерно извлекают шпателем, для составления объединенной пробы.

Пробы сотового меда берут от каждой 5 - й рамки следующим образом: в верхней части рамки вырезают кусок сотового меда, размером 5х5см, мед отделяют фильтрованием через сетку с квадратными отверстиями 0,5 мм или через марлю. Если мед закристаллизовался, его подогревают.

Объединенную пробу составляют из точечных проб, тщательно перемешивают и затем выделяют среднюю пробу, масса которой должна быть не менее 1500г.

Среднюю пробу делят на 2 части, помещают в две чистые сухие стеклянные банки, плотно укупоривают и опечатывают. Одну банку передают в лабораторию для анализа, другую хранят на случай повторного анализа.

На банку с пробой наклеивают этикетку с указанием:

Даты и места взятия пробы;

Массы меда и партии;

Месяца и года фасования меда;

Фамилии и имени лица, взявшего пробу;

Способа обработки пробы (с подогревом или без него)

Для проверки качества натурального меда, фасованного в бочки, фляги массой 25кг и более, отбирают пробу меда из каждой доставленной единицы упаковки.

Для проверки качества натурального меда, фасованного в мелкую тару, от каждой партии меда составляют выборку упаковочных единиц, в количестве, указанном в таблице 7.

Таблица 7 - Количество отбираемых упаковочных единиц для меда, фасованного в мелкую тару, в штуках, не менее.

Количество упаковочных единиц в партии (коробки, ящики)	Количество отбираемых упаковочных единиц
1	1
2	2
От 3 до 20	3
21 - 30	4
31 - 40	5
41 - 60	6
61 - 80	8
81 и более	10%

Из каждой упаковочной единицы продукции в количестве, указанном в таблице 8.

Таблица 8 - Количество отбираемых единиц продукции.

Масса нетто меда в единице продукции, г	Количество отбираемых единиц продукции, шт., не менее	Масса нетто меда в единице продукции, г	Количество отбираемых единиц продукции, шт., не менее
До 50	20	250 и 300	4
100	10	350 и 450	3
150	7	500 и 900	2
200	5	1000 и более	1

Выборку составляют из упаковочных единиц, отобранных из разных мест партии или единиц продукции, взятых в произвольном порядке из каждой отобранной упаковочной единицы.

Выборку проводят от продукции, упакованной в неповрежденную тару. От продукции в поврежденной таре выборку проводят отдельно.

При неудовлетворительных результатах испытаний хотя бы по одному из показателей по нему проводят повторные испытания на удвоенном количестве выборок, взятых из той же партии меда. Результаты повторных испытаний распространяют на всю партию.

Аромат, вкус меда, наличие признаков брожения определяют органолептически в каждой отобранной упаковочной единице. [2]

2.1.2 Товароведная характеристика объектов исследования

Для проведения испытаний были взяты образцы меда одного из основных поставщиков предприятия - частного пасечника Рубцова Константина Ивановича, проживающего по адресу: г. Волгоград, ул. Набережная ВФ, дом 11, а так же ООО "Пчеловодные хозяйства братьев Шемякиных", расположенных по адресу: Волгоградская обл. г. Урюпинск, пр-д Яйцебазы, 3.

Для исследования было отобрано 3 образца натурального цветочного меда из в ценовом диапазоне от 250 до 350 рублей за килограмм:

образец №1 мед "подсолнечниковый", сбор 2010г., расфасован в пластиковые емкости по 0,7 кг

Упаковка исследуемого образца - пластиковая тара с, что соответствует стандарту. Тара без повреждений, крышка плотно закрыта. Тем самым упаковка полностью соответствует стандартам. В связи с тем, что мед фасуется в присутствии покупателя из крупных емкостей, маркировка присутствует только на общей емкости. Имеющаяся на таре маркировка полностью соответствует требованиям стандарта.

образец №2 мед "майский" (боярышник, клен и др.), сбор 2010г., расфасован в пластиковые емкости по 0,7 кг

Упаковка исследуемого образца - пластиковая тара с, что соответствует стандарту. Тара без повреждений, крышка плотно закрыта. При оценке упаковки и маркировки мёда, было выявлено, что упаковка без повреждений, крышка плотно закрыта. Тем самым упаковка соответствует стандартам. В связи с тем, что мед фасуется в присутствии покупателя из крупных емкостей, маркировка присутствует только на общей емкости. Имеющаяся на таре маркировка полностью соответствует требованиям стандарта.

образец №3 мед "гречиха с разнотравьем", производитель ООО "Пчеловодные хозяйства братьев Шемякиных", в 100г содержится 71г. углеводов, 284 ккал. Соответствует ГОСТ 19792-2001, упакован, масса нетто 350г, дата упаковки 18.11.2010г, год сбора 2010, товарный знак изготовителя - имеется, товарный знак зарегистрирован в международном реестре РСТ. Упаковка исследуемого образца - стеклянная тара с металлической крышкой, что соответствует стандарту. Стеклянная тара без повреждений, крышка плотно закрыта. Присутствуют срок и условия хранения. Таким образом, при оценке упаковки и маркировки мёда, было выявлено, что упаковка без повреждений, крышка плотно закрыта. Тем самым упаковка соответствует стандартам. При оценке маркировки были выявлены нарушения: - не указан состав. Следовательно - мёд "гречиха с разнотравьем" соответствует ГОСТу.

2.1.3 Исследование органолептических показателей качества меда

Органолептические данные меда слишком многообразны (табл.9). При исследовании учитывают цвет, аромат, вкус, консистенцию и кристаллизацию. Обращают также внимание на наличие механических примесей и признаков брожения. Оценка меда по органолептическим и физико-химическим показателям проводится по каждой отобранной пробе.

Цвет меда зависит в основном от природы красящих веществ, содержащихся в нектаре. На цвет меда влияет также его происхождение, время сбора и место произрастания медоносов.

В зависимости от цвета различают мед:

· бесцветный (прозрачный, белый) белоакациевый, кипрейный, хлопчатниковый, малиновый, белоклеверный, белодонниковый;

· светло-янтарный (светло-желтыи) липовый, желтоклеверный, желтодонниковый, шалфейный, эспарцетовый, полевой, степной;

· янтарный (желтый) - горчичный, подсолнечниковый, тыквенный, огуречный, кориандровый, люцерновый, луговой;

· темно-янтарный (темно-желтый) гречишный, вересковый, каштановый, табачный, лесной;

· темный (с различными оттенками) некоторые падевые меды, цитрусовый, вишневый (почти черный), с кускуты (красный) и др.

Следует отметить, что по цвету мед может быть отнесен не к одной, а к двум-трем группам. Например, мед подсолнечниковый может быть от светло-желтого до желтого цвета; цитрусовый - от светлого до темно-коричневого и т.д.

Соответствие цвета меда его ботаническому происхождению не может служить показателем его натуральности. Фальсифицированный мед может иметь различную окраску. Поэтому по цветовому показателю мед не может быть забракован.

Таблица 9 - Органолептические показатели цветочного и падевого меда, при которых разрешена его продажа на продовольственном рынке.

Показатели	Характеристика и нормы меда
	Цветочного	Падевого
Цвет	От белого до коричневого, преобладают светлые тона за исключением гречишного, верескового и каштанового	От светло - янтарного (хвойных деревьев) до темно-бурого (с лиственных)
Аромат	Естественный, соответствующий ботаническому происхождению, приятный от слабого до сильно выраженного, без постороннего запаха	Менее выражен
Вкус	Сладкий, сопутствуют кисловатость и терпкость, приятный, без посторонних привкусов. Каштановому и табачному свойственна горечь.	Сладкий, менее приятный, иногда с горьковатым привкусом.
Консистенция	Сиропообразная, в процессе кристаллизации вязкая, после октября - ноября - плотная. Расслаивание не допускается.
Кристаллизация	От мелкозернистой до крупнозернистой
Механические примеси	Не допускаются	Не допускаются
Признаки брожения	Не допускаются	Не допускаются

Дегустаторами принята 10-балльная система оценки показателей качества меда со следующими максимальными баллами: внешний вид - 3; цвет - 1; аромат - 1; вкус - 3; зрелость - 1. Шкала характеристик показателей и их оценка в баллах приведены в приложении 2.

Аромат определяют с помощью органов обоняния при вдыхании ароматических летучих веществ меда. Он зависит от наличия в меде эфирных масел. Старый мед мало ароматичен. Слабый аромат и у подогретого меда.

Оценку аромата проводят дважды: до определения и во время определения вкуса, так как аромат усиливается при нахождении меда в ротовой полости, в случаях отсутствия аромата или его недостаточной выраженности мед нужно подогреть. С этой целью пробу меда (около 40 г), плотно закрытую в стаканчике, помещают в водяную баню (40-45°С) на 10 минут, затем снимают крышку и определяют аромат.

Аромат является наиболее объективным показателем при органолептической оценке меда. Он может быть слабым, сильным, нежным, тонким, с приятным и неприятным запахом. Некоторые меды (клеверный, ивовый, вересковый и др.) имеют запах цветов, с которых они собраны.

Аромат может служить критерием для браковки меда (несвойственные меду запахи). Однако нужно иметь в виду, что некоторые падевые меды обладают непривлекательным и даже неприятным запахом.

Вкус. Почти все существующие сорта меда имеют сладкий, приятный вкус со слабокислым привкусом. Допускается слабогорький привкус в каштановом, ивовом, табачном и некоторых падевых медах. Не допускается выпуск в продажу меда с кислым, горьким и другими неприятными привкусами. Оттенки естественных приятных привкусов могут быть слишком многообразны, и описать их практически невозможно.

При проглатывании натурального меда ощущается терпкость - результат раздражающего действия инвертных сахаров на слизистую оболочку глотки. Необходимо знать, что мед, полученный в результате переработки пчелами сахарного сиропа, может быть различной терпкости, так как содержит значительное количество глюкозы и фруктозы.

Вкус может служить объективным показателем при браковке меда. Однако следует иметь в виду, что некоторые меды (вересковый, ивовый, падевый, каштановый, табачный) имеют горьковатый привкус, а у горчичного и кипрейного медов вкус иногда своеобразный или не ясно выражен.

Консистенция. По консистенции жидкого меда судят о его водности и зрелости. После откачки мед в течение 3-10 недель находится в жидком сиропообразном состоянии, а затем начинает кристаллизоваться. Суть этого процесса заключается в том, что из жидкой глюкозы образуется большое количество кристаллов, фруктоза же остается в жидком состоянии и равномерно распределяется между кристаллами. Кристаллизация может быть: салообразной - кристаллы не видны невооруженным глазом, мелкозернистой - размер кристаллов не более 0,5 мм, крупнозернистой - размер кристаллов более 0,5 мм. Вид кристаллизации не может служить порочащим признаком. Скорость кристаллизации зависит от химического состава, ботанического происхождения и условий хранения.

Процесс кристаллизации зависит от температуры. Наиболее интенсивно он происходит при температуре 13-15°С. При изменении температуры (повышение или понижение) кристаллизация замедляется; кристаллы растворяются при 40°С и выше. Иногда на рынок доставляют мед незрелый, но с признаками кристаллизации. В этом случае он разделяется на два слоя: жидкий и плотный, причем соотношение слоев неодинаково - жидкого больше, чем плотного. Водность незрелого меда выше допустимой величины и его в продажу не выпускают.

Если же жидкого отстоя значительно меньше, чем плотного, то это свидетельствует о длительном хранении меда в герметической таре. Такой мед после перемешивания выпускают в продажу.

Механические примеси делят на естественные, желательные (пыльца растений) и нежелательные (трупы или части пчел, кусочки сот, личинки) и посторонние (пыль, зола, кусочки различных материалов и др.). Кроме того, они могут быть видимыми и невидимыми.

Невидимые механические примеси (цветочная пыльца, дрожжевые клетки, гифы грибков, пыль, зола, сажа и др.) определяют под микроскопом.

При наличии трупов пчел и их частей, личинок, остатков сот мед не выпускают в продажу, он требует очистки с последующей реализацией. При загрязнении меда посторонними частицами (пыль, зола, щепки, песок, волос и т.д.) его бракуют

Признаки брожения. В незрелом меде содержание воды достигает более 21%. Это создает благоприятные условия для жизнедеятельности диких рас дрожжевых клеток, всегда содержащихся в меде. Признаками брожения считают активное вспенивание меда и газовыделение по всей его массе со специфическим запахом и привкусом. Забродивший мед в продажу не выпускают. [15]

2.1.4 Исследование физико-химических показателей качества

Физико-химические показатели качества мёда дают более точную характеристику его состава и свойств, но они требуют наличия специальных приборов и оборудования. Эти показатели определяют в специальных лабораториях ветеринарных и санитарных служб контроля качества пищевых продуктов, в лабораториях по сертификации и других организаций.

Из физико-химических показателей определяют влажность, содержание сахарозы и восстанавливающих сахаров, диастазное число, содержание оксиметилфурфурола и др.

Влажность меда. Зависит также от климатических условий в сезон медосбора, условий нектаровыделения, соотношения Сахаров, условий хранения, вида тары.

Предельная влажность меда при реализации не должна превышать 21%. Для промышленной переработки меда, а также в системе общественного питания допускается использовать мед влажностью не более 25%. При этом производят пересчет количества меда на стандартную влажность.

Влажность меда определяют рефрактометрическим и ареометрическим методами по плотности водного раствора. При этом методе мед массой 2-3 г помещают в пробирку или бюкс, разогревают на водяной бане при температуре 50°С для растворения кристаллов глюкозы, затем охлаждают до 20°С. На призму рефрактометра наносят каплю меда и по шкале показателя преломления считывают полученное значение. Фактическое содержание воды в меде определяют по таблицам.

Более простым и доступным, но менее точным является ареометрический метод. Растворяют 100 г меда в 200 мл теплой (40°С) воды, охлаждают раствор до 15-20°С и наливают по стенке в цилиндр 200 мл. Чистый ареометр погружают в раствор меда до деления 1,110 и оставляют его плавать в центре цилиндра. Через 20 - 30 с считывают показания ареометра на уровне мениска, замеряют температуру раствора. Фактическую влажность меда находят по соответствующей таблице на пересечении строки с обозначением плотности и графы, указывающей температуру раствора.

Определение сахарозы в меде производят различными методами, основанными на кислотном гидролизе сахарозы до глюкозы и фруктозы, и последующим определением восстанавливающих сахаров в пересчете на сахарозу.

Содержание восстанавливающих Сахаров в меде указывает на присутствие в нем в больших количествах глюкозы, фруктозы и мальтозы. Ускоренными и экспрессными методами можно достаточно быстро определить приблизительное содержание восстанавливающих Сахаров. Однако при возникающих несоответствиях необходимо определять данные сахара только стандартными методами в соответствии с действующим ГОСТом 19792.

Диастазное число. Характеризует активность амилолитических ферментов и является показателем степени нагревания и длительности хранения меда. Между диастазным числом и натуральностью меда нет никакой зависимости. Некоторые виды меда имеют очень низкую диастазную активность: клеверный, белоакациевый, подсолнечниковый, липовый, дягилевый, хлопчатниковый, кипрейный, шалфейный и др.

Согласно ГОСТ 19792-2001 мед должен соответствовать требованиям и нормам, указанным в табл.10.

Таблица 10 - Физико-химические показатели качества меда

Наименование показателя	Характеристика и значение для меда
	Всех видов, кроме меда с белой акации и хлопчатника	С белой акации	С хлопчатника
Массовая доля воды, % не более	21	21	19
Массовая доля редуцирующих сахаров, % не менее	82	76	86
Массовая доля сахарозы, % не более	6	10	5
Диастазное число, ед. Готе, не менее	7	5	7
Содержание оксиметилфурола в 1кг меда, мг, не боле	25	25	5
Массовая доля олова, % не более	0,01	0,01	0,01
Общая кислотность, см³, не более	4,0	4,0	4,0

Определение наличия примесей в меде

В технический стакан емкостью 50 или 100 см3 взвешивают 20 г меда и приливают 60 см3 дистиллированной воды. Мёд растворяют, перемешивая стеклянной палочкой, и отмечают наличие или отсутствие механических примесей (опилок и других сыпучих веществ). Полученный раствор мёда служит для определения примеси муки, крахмальной патоки и сахарного сиропа.

Определение примеси муки или крахмала

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см3 раствора меда и добавляют несколько капель 5% настойки йода. При наличии примеси раствор окрашивается в синий цвет.

Определение примеси крахмальной патоки

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см3 раствора меда, приливают 1 см3 96 % -ного этилового спирта, смесь взбалтывают. При наличии крахмальной патоки раствор становится молочнобелым и в отстое образуется прозрачная полужидкая масса (декстрин).

При отсутствии примеси раствор остается прозрачным и только в месте! соприкосновения слоев меда и спирта имеется едва заметная муть, исчезающая при взбалтывании.

Определение примеси сахарного сиропа.

В стеклянную пробирку помещают 3-4 см3 раствора меда и добавляют несколько капель раствора азотнокислого серебра (ляписа). При наличии примеси образуется белый осадок хлористого серебра.

Определение массовой доли воды.

Метод основан на зависимости показателя преломления меда от содержания в нем воды.

Для проведения испытания используют жидкий мед. В случае, если мед закристаллизован, помещают около 1 см3 меда в пробирку, плотно закрывают резиновой пробкой и нагревают на водяной бане при температуре 60°С до полного растворения кристаллов. Затем пробирку охлаждают до температуры воздуха в лаборатории. Воду, сконденсировавшуюся на внутренней поверхности стенок пробирки, и массу меда тщательно перемешивают стеклянной палочкой.

Одну каплю меда наносят на призму рефрактометра и измеряют показатель преломления. Полученный показатель преломления меда пересчитывают на массовую долю воды в меде по таблице. Если определения проводят при температуре ниже или выше 20°С, то вводят поправку на каждый градус Цельсия:

· для температуры выше 20°С - прибавляют к показателю преломления 0,00023;

· для температур ниже 20°С - вычитают из показателя преломления 0,00023.

Допустимые расхождения между результатами контрольных определений не должны превышать 0,1%.

2.2 Результаты исследований

Качество меда оценивалось по ГОСТ 19792-2001. Вкус и аромат меда должны быть естественными, приятными, без посторонних запахов и привкусов, без признаков брожения (для меда с каштана и табака допускается горьковатый привкус). Эти показатели зависят от нектароносов, наличия примесей, длительности хранения. Результаты исследования органолептических показателей отобранных образцов представлены в табл.11.

Таблица 11 - Органолептическая оценка меда.

Показатели	Наименование мёда
	"подсолнечниковый"	"майский"		"гречишный с разнотравьем"
Вкус	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса	Сладкий, приятный, без постороннего привкуса		Сладкий, приятный без постороннего привкуса
Аромат	Приятный аромат	Нежный, тонкий аромат		Приятный аромат
Цвет	Светло-желтый	Светло-янтарный		Светло-желтый
Консистенция	Вязкий		Жидкий

Как видно из таблицы 10 все исследуемые образцы по органолептическим показателям отклонений от требований ГОСТ 19792 - 2001 не имеют. Все обладают сладким приятным вкусом без посторонних привкусов, характерный для данного вида меда приятный аромат, характерный цвет и вязкость.

После дегустации предъявленных образцов каждый участник дегустации заполнил специально разработанную таблицу, где указал свою оценку каждому виду продукции по предложенным показателям. Далее для получения общего результата все таблицы участников были тщательно проанализированы и составлена итоговая таблица (таблица 12).

Таблица 12 - Результаты балльного тестирования образцов меда

	Внешний вид	цвет	вкус	Аромат	зрелость	Общая оценка
"подсолнечниковый"	3	1	2,5	0,8	2	9,3
"майский"	2,5	1	3	1	1	8,5
"гречишный с разнотравьем"	1,5	1	3	0,8	2	8,3

Все представленные образцы получили высокие оценки. Наивысшую получил мед "подсолнечниковый" - 9,3, а низшую - мед "гречишный с разнотравьем" (8,3). В целом продукция, по мнению участников экспертизы, будет востребована.

По физико-химическим показателям мед должен соответствовать следующим требованиям: массовая доля воды - не более 21%; массовая доля редуцирующих сахаров (на сухое вещество) - от 76% (с белой акации) до 86% (с хлопчатника); массовая доля сахарозы (на сухое вещество) - не более 7%; диастазное число - не менее 5 мл 1% -го крахмала на.1 г безводного вещества; содержание олова (в меде фасованном в металлическую тару, луженную оловом) - не более 0,01%. Реакция на оксиметилфурфурол должна быть отрицательной. Минеральные и механические примеси не допускаются.

Основными критериями, определяющими натуральность меда, являются вкус, цвет, аромат и прозрачность продукта. А способы фальсификации меда многочисленны и разнообразны: это и грубые, легко обнаруживаемые подделки (механические примеси муки, мела и других заменителей), и изощренные, которые очень трудно обнаружить (например, подкормка пчел сахарным сиропом). Последний способ - наиболее распространенный среди недобросовестных производителей.

Недобросовестные производители часто прибегают к излишней температурной обработке меда (свыше 55 С в течении 12 ч), чтобы продлить сроки хранения продукта, а так же для выдачи прошлогоднего меда за свежесобранный. Чрезмерное нагревание нередко приводит к образованию в меде значительного количества оксиметилфурфурола - продукта разложения глюкозы и фруктозы, который оказывает негативное влияние на наш организм. Оксиметилфурфурол в меде включен в число опасных для здоровья веществ.

Способы фальсификации меда очень разнообразны и многочисленны. Некоторые из них обнаружить несложно, однако наиболее изощренные способы фальсификации требуют более глубокого анализа.

Фальсификация меда возможна также добавлением инвертного сахара, одуванчикового варенья, сахарного сиропа и др.

В результате проведенных исследований было выявлено во всех 3 образцах отсутствие примеси муки, мела, крахмала, раствор не изменял цвет, образования осадка не наблюдалось (табл.13).

Примесь сахарного сиропа в образцах в значительном количестве наблюдалась только в образце №1 (мед "подсолнечниковый"), а в образцах №2 и №3 отсутствовала (фото в приложении 3).

Таблица 13 - Определение примесей в исследуемых образцах

Показатели	"подсолнечниковый"	"майский"	"гречишный с разнотравьем"
Наличие примеси муки или крахмала	Раствор не изменяет цвет, примесь отсутствует	Раствор не изменяет цвет, примесь отсутствует	Раствор не изменяет цвет, примесь отсутствует
Наличие примеси крахмальной патоки	Раствор не изменяет цвет, образования декстрина не наблюдается, примесь отсутствует	Раствор не изменяет цвет, образования декстрина не наблюдается, примесь отсутствует	Раствор не изменяет цвет, образования декстрина не наблюдается, примесь отсутствует
Наличие примеси сахарного сиропа	Раствор стал мутным, образовался белый осадок, примесь присутствует в значительном количествах	Изменения цвета раствора и образования осадка в нем не наблюдалось	Раствор стал мутным, на стенках пробирки образовался белый осадок, примесь отсутствует

Примесь пади во всех 3 исследуемых образцах не обнаружена.

Содержание воды в мёде характеризует его зрелость и определяет пригодность для длительного хранения. Зрелый мёд имеет влажность не более 20%, кристаллизуется в однородную массу, может длительное время хранится без потери природных достоинств. Незрелый мёд быстро подвергается сбраживанию. Предельно допустимая ГОСТом влажность мёда - 21% Повышенное содержание воды может быть в мёде, фальсифицированном водой или жидким сахарным сиропом. Влажность мёда можно определить рефрактометрическим методом (ГОСТ 19792-87), также по плотности мёда или его водного раствора.

Таблица 14 - Характеристика физико-химических показателей мёда

Показатели	Наименование меда
	"подсолнечниковый"	"майский"	"гречишный с разнотравьем"
Массовая доля воды, % не более	18	26	18
Признаки брожения	Отсутствуют	Отсутствуют	Присутствуют
Коэффициент рефрактации	1,36234	1,37684	1,36184

По данным таблицы 14 подозрения вызывает мед "майский" Волгоградского производства из-за содержания воды сильно превышающего нормативные показатели, что может свидетельствовать о незрелости меда, а так же наличие признаков брожения, а именно пенообразования на поверхности меда "гречишный с разнотравьем".

На основании полученных в результате проведенных исследований данных, можно сделать вывод о том, что мед Волгоградского производства полностью соответствует ГОСТ 19792 - 2001, за исключением меда "подсолнечниковый", в котором обнаружена примесь сахарного сиропа. В целом, все образцы стандартные и могут быть реализованы без ограничений.

Разнообразие видов мёда, его уникальные свойства, высокая пищевая ценность и вкусовые качества данного продукта открывают широкие возможности для развития рынка мёда. В это же время увеличение производства мёда влечёт за собой увеличение количества фальсификатов на рынке. В связи с этим возрастает ответственность торговых работников и представителей контролирующих организаций в вопросах своевременного выявления и изъятия данных продуктов. Такая деятельность невозможна без надёжного инструментария методов экспертизы и оценки, повышения информированности населения работников торговли.

3. Организационно - управленческая часть

3.1 Организационная характеристика предприятия, правовой статус

Основным видом деятельности торгового предприятия ИП "Афанасова В. Л.", расположенной на рынке в г. Волжском, является приобретение и реализация различных видов и сортов меда и продуктов пчеловодства. Основной целью предприятия является извлечение прибыли и удовлетворение общественных потребностей.

В торговом предприятии представлено множество наименований высококачественной продукции. Точка оснащена всем необходимым торговым оборудованием. В своей деятельности ИП "Афанасова В. Л." внимательно относится к интересам потребителей, их требованиям к качеству продукции.

Большое внимание данное предприятие уделяет сотрудничеству с местными производителями и поставщиками, что позволяет оперативно решать вопросы обеспечения торговой точки свежими товарами местного производства.

В перспективе планируется дальнейшее расширение ассортимента предприятия, увеличение торговых площадей, открытие новых торговых точек.

3.1.1 Структура аппарата управления

Высшим руководящим органом является директор. Директору непосредственно подчиняются: товаровед и продавцы во главе со старшим продавцом. Каждый работник действуют на основании должностных инструкций, согласно которым определяются место, роль, основные задачи, обязанности, права, ответственность за выполняемую работу.

В обязанности директора входит контроль торгового процесса, использование вкладываемых финансовых средств, гарантия удовлетворения целей, проведение оценки качества работы, направление и контроль текучих расходов, наблюдение за активностью деятельности предприятия. Товаровед отвечает за закупки товара, поиск поставщиков, а так же для получения необходимых сертификатов, отвозит мед в специализированную лабораторию для исследований.

Наиболее многочисленными работниками являются продавцы, в обязанности которых входит подготовка и уборка рабочего места (получение упаковочного материала, проверка работоспособности торгового оборудования и инвентаря, пополнение рабочих товарных запасов, уборка тары, поддержание надлежащего санитарного состояния), подготовка товаров к продаже, проверка сортности, комплектности, цены товаров, проверка ценников, упаковка товаров, организация торговли, обслуживание покупателей.

3.1.2 Состояние материально-технической базы

Торговое предприятия ИП "Афанасова В. Л." является передвижной точкой, в связи с чем весь запас товара хранится на арендуемом складе, а непосредственно в целях торговли используется автомобиль марки УАЗ-3741, в котором перевозится необходимый рабочий запас товара и торговое оборудование.

Основным торговым оборудованием является палатка торговая типа "КАБРИОЛЕТ", размером 2500х2000мм, стол для уличной торговли раскладной 1800х600мм, тележка ручная для перевозки контейнеров с медом, контейнеры для меда объемом 20 и 10 литров, торговые весы CAS АР, а так же шпатели и тара для фасовки товара в потребительскую упаковку.

Кассовое оборудование предназначено для осуществления расчета с покупателями и учета денежной выручки, поступающей в оплату за проданные товары.

Торговые весы CAS АР (продуктовые весы) предназначены для взвешивания товара, фасовки и последующего расчета общей стоимости по цене за килограмм и измеренной массе. Торговые весы представлены в разном исполнении по расположению дисплеев (на корпусе весов или на стойке).

Торговые весы могут использоваться как для обычной стационарной работы, так и в составе автоматизированных систем для взвешивания, фасовки, для порционного взвешивания и определения стоимости товара на предприятиях торговли любого формата, фасовочных цехах и точек общественного питания. Основные характеристики:

Наибольший предел взвешивания 15 кг;

Цена поверочного деления 2/5 г

Питание 110~240 В, 49~51 Гц

Потребляемая мощность 10 Вт

Диапазон рабочих температур - 10 ~+40°С

Тип дисплея Флюоресцентный

Количество знаков 5 (Масса) 6 (Цена) 6/7 (Стоимость)

Число клавиш цены 7

Размеры платформы 340х215 мм (из нержавеющей стали)

Габаритные размеры 435х325х495 мм

Масса 6.5 кг

Проанализировав материально-техническое оснащение торгового предприятия ИП "Афанасова В. Л.", был сделан вывод, что оборудования достаточно и оно рационально используется под выставление товара. Торговая точка оснащена всем необходимым для успешной торговли.

3.2 Анализ ассортимента меда

При формировании ассортиментной политики в ИП "Афанасова В. Л." учитывают ряд показателей:

широту ассортимента;

- полноту ассортимента;

новизну ассортимента;

устойчивость ассортимента.

Широта ассортимента - количество видов и наименований товаров однородных и разнородных групп:

, (1) где

Шд - фактическое количество меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л.";

Шб - базовая широта по стандартам.

- количество существующих разновидностей меда;

- количество разновидностей, представленных в магазине.

,3% - показывает, что в торговой точке представлен достаточно широкий ассортимент меда.

Полнота ассортимента - количество видов, разновидностей и наименований товаров однородной группы:

(2),

Где Пд - фактическое количество меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л."; Пб - базовая полнота. 14 - фактическое количество меда, имеющегося в продаже; 17 - количество меда, предусмотренного ассортиментным перечнем, договорами поставки.

% - ассортимент в торговой точке представлен не полностью.

Коэффициент обновления - количество новых товаров:

(3), где

Н - количество новых товаров в общем, перечне.

- количество новых разновидностей товара;

- количество разновидностей.

% - показывает, что ассортимент обновляется не совсем регулярно, но для торговой точки данного класса значение коэффициента является достаточно высоким. В торговле каждый год ассортимент должен обновляться на 15-20 %.

Данные, полученные в торговой точке, свидетельствуют о том, что ассортимент меда, реализуемого ИП "Афанасова В. Л." включает различные виды меда, как по ботаническому составу, так и по технологическому признаку (сотовый, центрифугированный). Мед реализуется как упакованный, в стеклянной и пластиковой таре, а так же на развес - в тару, по выбору потребителя. Наибольшей популярностью у потребителей пользуется мед, реализуемый вразвес, особенно такие сорта как подсолнечниковый, каштановый, гречишный, луговое разнотравье, которые занимают около 50% в структуре реализованного меда.

Талица 15 - Анализ структуры ассортимента меда, реализуемого ИП "Афанасова В.Л. "

Наименование продукта	2008 г		2009 г		2010 г		Отклонения
	кг	Уд. вес, %	кг	Уд. вес, %	кг	Уд. вес, %	кг	Уд. вес, %
1	2	3	4	5	6	7	8	9
Мед липовый	180,5	5,4	332,0	7,2	300,4	5,8	+119,9	+66,4
Мед подсолнечниковый	778,8	23,3	770,2	16,7	1004,6	19,4	+225,8	+28,9
Мед акациевый	187,2	5,6	419,7	9,1	497,1	9,6	+309,9	+165,5
Мед гречишный	257,4	7,7	488,8	10,6	201,9	3,9	-55,5	-21,6
Мед разнотравье	635,1	19,0	747,1	16,2	668,0	12,9	+32,9	+5,2
Мед донниковый	207,2	6,2	189,1	4,1	347,1	6,7	+139,9	+67,5
Мед майский (боярышник)	551,5	16,5	654,9	14,2	626,6	12,1	+75,1	+13,7
Мед каштановый	173,8	5,2	276,7	6,0	227,8	4,4	+54,0	+31,1
Мед эспарцетовый	133,7	4,0	221,4	4,8	284,8	5,5	+151,1	+113,0
Мед с кедровой живицей	-	-	-	-	165,7	3,2	+165,7	+100
Мед сафоровый	-	-	142,9	3,1	233,0	4,5	+233,0	+100
Мед с маточным молочком	173,8	5,2	152,2	3,3	290,0	5,6	+116,2	+66,9
Мед с прополисом	63,5	1,9	170,6	3,7	212,3	4,1	+148,8	+234,3
Медово-перговая смесь	-	-	46,1	1,0	119,2	2,3	+119,2	+100
Итого	3342,5	100	4611,7	100	5178,4	100	1835,9	-

Данные табл.15 свидетельствуют о том, что ассортимент меда, реализуемого ИП "Афанасова В. Л." достаточно широкий. Мед "подсолнечниковый" в составе ассортимента на протяжении всего периода исследования занимает наибольшую долю, которая колеблется в пределах 19,4 - 23,3 %. Второе место в рейтинге занимает мед "разнотравье", удельный вес составляет 12,9 - 19,0%. Также значительную долю в структуре занимает мед "майский" с удельным весом 12,1 - 16,5 %. Анализируя данные, представленные в таблице можно заметить, что удельный вес по некоторым позициям уменьшается на протяжении исследуемого периода, но при этом объемы реализации возрастают. Это можно объяснить постоянным расширением ассортимента торговым предприятием, введением новых позиций, например в 2009 г начата реализация меда "с сафорой" и медово - перговой смеси, а в 2010г ассортимент пополнился еще и медом "с кедровой живицей".

3.3 Организация работы торгового предприятия с поставщиками меда

Товароснабжение торговой точки - система коммерческих и технологических мероприятий по обеспечению розничной сети необходимых для населения ассортиментом потребительских товаров.

Большую долю в поставках меда и продуктов пчеловодства занимает продукция частного пасечника Рубцова Константина Ивановича, проживающего по адресу: г. Волгоград, ул. Набережная ВФ, дом 11, а так же ООО "Пчеловодные хозяйства братьев Шемякиных", расположенных по адресу: Волгоградская обл. г. Урюпинск, пр-д Яйцебазы, 3.

Следующим поставщиком с большим разрывом в объемах поставках выступает ООО "Пасеки Поволжья", расположенные в г. Волгоград, Ясноморская ул., 2.

Большую долю в объеме поставок составляют частные пасечники Волгоградской области, мед у которых закупается оптом в сезон медосбора, среди них Коновалов С.Н. (Новоаннинский район, х. Дурновкий), Мурыгина Л.В. (г. Волгоград), а так же СПК "Зоткин и К" (Кумылженский район, х. Покручинский).

Со всеми поставщиками заключены договора поставок для обеспечения бесперебойного снабжения торговой точки необходимой продукцией на принципах планомерности, оперативности, экономичности, централизации и технологичности.

Хозяйственные связи по договору поставки подразделяются на прямые и сложные. При прямых связях договор заключается непосредственно между изготовителем товара и его потребителем. При сложных связях между производителем и потребителем возникает посредник, например, оптовые торговые предприятия, организации материально-технического обеспечения. Появляется такая сложная связь: изготовитель-поставщик заключает договор с покупателем-посредником, который в качестве поставщика оформляет договор поставки с покупателем-потребителем.

При заключении договора поставки стороны применяют письменную форму. При прямых связях практикуется заключение договора поставки или составление одного документа, или обмен телеграммами, телетайпами и т.п., в которых обязательно согласовываются существенные условия поставки. Возможно оформление договорных отношений по поставке путем принятия поставщиком к исполнению заказа покупателя.

В договоре поставки должны быть определены существенные условия - наименование, количество, ассортимент поставляемых изделий, срок действия договора, сроки, периоды поставок, общая сумма договора, цены товара, форма и порядок расчетов, реквизиты участников договора.

Организация хозяйственных связей торгового магазина с поставщиками товаров должна обеспечивать полноту и устойчивость ассортимента, удовлетворения спроса населения, а также хорошие финансово-экономические показатели деятельности торговли.

Основой торгово-хозяйственной деятельности является закупочная работа. Работа по закупкам товаров включает комплекс взаимосвязанных коммерческих операций, к числу которых относят:

· изучение и прогнозирование покупательского спроса,

· определение потребности в товарах,

· выявление и изучение источников закупки, и выбор поставщиков,

· установление хозяйственных связей с поставщиками, включая разработку и заключение договоров поставки,

· контроль исполнения договоров и хода поставки товаров.

В настоящее время состав поставщиков магазина является относительно постоянным. Сотрудничество ведется в основном с крупными оптовыми организациями, которые работают на рынке не один год. При выборе поставщиков главным образом специалисты ориентируются на качество поставляемой продукции, на уровень цен, на условия поставки.

Согласно договору товары поставляются в магазин по заявкам, в которых указывается наименование товара, его количество. Заявка заверяется подписью предпринимателя и печатью. Если поставщик по каким-либо причинам не может выполнить частично или полностью заказ, то он обязан об этом оповестить предпринимателя, который делал заявку. Поставщики обязаны доставлять товар своим транспортом и за свой счет. Поставка должна сопровождаться всеми необходимыми документами. Право собственности на товар переходит к магазину в момент подписания сторонами накладной.

Почти вся продукция требует особых условий хранения и транспортирования. Часть продукции имеет ограниченные сроки хранения и относится к скоропортящейся, поэтому ее поставляют ежедневно.

Критерии определения количества заказываемого товара:

· необходимость пополнения продукции для удовлетворения покупательского спроса

· сроки и частота поставки

· срок годности

· средняя продажа в день

· место, занимаемое в торговом зале (на полке, расширенная выкладка, дополнительная выкладка)

· наличие места на складе

· проведение дополнительных мероприятий по продвижению товара

· форма оплаты (предоплата, консигнация, оплата по реализации)

Основными поставщиками данных групп товаров являются фирмы-производители и оптовые фирмы.

ИП "Афанасова В. Л." своевременно и правильно заключает договора с поставщиками, а также устанавливает рациональные прямые договорные связи по поставкам товаров, как правило, на один год и осуществляет постоянный контроль за их исполнением.

Хозяйственные связи ИП "Афанасова В. Л." с поставщиками товаров представлены в табл.16.

Таблица 16 - Характеристика хозяйственных связей ИП "Афанасова В. Л." с поставщиками меда

Поставщики
Прямые и длительные связи	Сложные краткосрочные
Пасечник Рубцов К. И. ООО "Пасеки Поволжья" СПК "Зоткин и К" Пасечник Гришин Г.В.	Пасечник Мурыгина Л. В. Пасечник Михайловский Ю.А.

Ежемесячно в магазине составляется рейтинг поставщиков меда, который представлен в приложении 4, анализируя данные которого, можно сделать следующие выводы, наибольший удельный вес в общем объеме закупок в 2009 г занимал пасечник Рубцов К. И (27,6 %), в 2010 г данный показатель снизился до отметки 27,4 %, опустившись при этом в рейтинге поставщиков меда предприятие потеряло лидирующие позиции. В 2010г СПК "Зоткин и К" заняло лидирующую позицию (30,8%) по данному показателю. Рейтинг остальных поставщиков меда на протяжении исследуемого периода оставался неизменным.

Ежемесячно в торговом предприятии проводится мониторинг цен отдельных поставщиков меда, результаты которого представлены в табл.17.

Таблица 17 - Сравнительный анализ цен различных поставщиков меда, реализуемого в ИП "Афанасова В.Л. "

Наименование поставщика	Цены исследуемых образцов меда, руб.
	Мед "Подсолнечниковый"	Мед "Майский"	Мед "Гречишный с разнотравьем"
Пасечник Коновалов С.Н. "	139	206	227
СПК "Зоткин и К"	142	208	229
Пасечник Рубцов К.И.	141	205	224

Анализируя данные проведенного исследования, можно сказать, что наиболее предпочтительная цена на мед "Подсолнечниковый" у поставщика "Пасечник Коновалов С. Н." - 139 рублей за один килограмм. Наиболее высокий ценовой сегмент имеет мед "Гречишный с разнотравьем", соответственно 227 руб., 227 руб., и 229 рублей за один килограмм, но при этом является самым популярным среди населения. Обобщая данные таблицы можно утверждать, что наиболее дешевую продукцию предлагает СПК "Зоткин и К". Среди остальных поставщиков цены на исследуемую продукцию колеблются незначительно.

3.4 Эффективность деятельности торгового предприятия

Чтобы торговое предприятие успешно функционировало, необходимо проводить глубокий анализ его коммерческой деятельности в зависимости от постоянно меняющейся рыночной среды. Это позволяет сделать предприятие устойчиво прибыльным и конкурентоспособным, обеспечить его развитие, предвидеть будущее. Проводя систематический и глубокий анализ коммерческой деятельности, можно:

− быстро, качественно и профессионально оценивать результативность коммерческой работы как предприятия в целом, так и его структурных подразделений;

− точно и своевременно находить и учитывать факторы, влияющие на получаемую прибыль;

− определять расходы на торговую деятельность (издержки обращения) и тенденции их изменения, что необходимо для определения продажной цены и расчета рентабельности;

− находить оптимальные пути решения коммерческих проблем торгового предприятия и получения достаточной прибыли в ближайшей или отдаленной перспективе.

В задачи анализа входят: оценка выполнения плана и динамики показателей прибыли; изучение составных элементов формирования прибыли; выявление факторов, влияющих на прибыль; анализ распределения прибыли; разработка мероприятий по использованию выявленных резервов роста прибыли.

Валовой доход определяется как сумма денежных средств, полученных от реализации продукции, за вычетом стоимости ее приобретения у поставщиков. Его величина зависит от закупочной деятельности, ассортиментной структуры товарооборота и суммарной торговой надбавки. Чем меньше расходы на закупку товаров, тем больше валовой доход.

Издержки обращения включают все затраты, вызванные куплей - продажей и доведением товаров до потребителей. Наибольшая доля расходов в структуре издержек приходится на транспортирование товаров, заработную плату персонала, содержание складских и торговых помещений. Периодический анализ издержек обращения товаров позволяет выявить резервы и возможности снижения затрат.

В условиях рыночной экономики основным показателем хозяйственной деятельности торгового предприятия является прибыль. Это связано с тем, что для предприятий, несущих полную материальную ответственность за результаты своей деятельности, основной целью становится получение максимально возможной прибыли. Прибыль - важнейший оценочный показатель деятельности предприятия в области предпринимательства и бизнеса. Прибыль - суммарно - результативный показатель торгового предприятия. Полученный валовой доход от купли и продажи минус издержки обращения выражает прибыль на вложенный капитал. Стратегия прибыли - целенаправленная товарная, закупочная и ценообразующая политика, осуществляемая на коммерческой основе.

Рассмотрим основные экономические показатели деятельности ИП "Афанасова В. Л." за последние 3 года (табл.18).

Таблица 18 - Основные показатели финансово-хозяйственной деятельности ИП "Афанасова В.Л. "

Показатели	2008 г (базовый)	2009 г	2010 г	Отклонения
				В сумме	В %
Объем продаж (товарооборот), тыс. руб.	879	1362	2017	1138	229,5
Издержки обращения, тыс. руб.	686	1048	1597	811	232,8
Прибыль (валовой доход), тыс. руб.	193	314	420	327	2,2
Уровень рентабельности, %	21	23	21	-	0

Анализируя финансово-хозяйственную деятельность ИП "Афанасова В. Л." табл.17 можно сделать вывод о том, что объем продаж в 2010 году по сравнению с 2008 увеличился на 1138 тыс. руб., это увеличение было вызвано расширением ассортимента реализуемых товаров, а так же повышением конкурентоспособности продукции на рынке. Также произошло увеличение по статье издержки обращения в размере 811 тыс. руб., это связано с ростом закупочных цен на продукцию, увеличением коммунальных расходов и других факторов. Наряду с этим возросла прибыль предприятия на 327 тыс. руб. Уровень рентабельности претерпел изменения относительно увеличения деловой активности предприятия, но колебался незначительно - в пределах 21 - 23%.

По результатам проведения маркетингового исследования рынка меда с помощью специально разработанной анкеты (приложение 5) наиболее популярными сортами являются подсолнечниковый (22%), луговой (17%) майский (15%) и гречишный (13%). Средним спросом пользуются липовый (7%), акациевый (6%), донниковый (6%) и каштановый (6%). По 1 - 2 % спроса приходится на клеверный, вересковый, кленовый, горчичный, эспарцетовый и барбарисовый меда. Данные представлены в виде диаграммы в приложении 6.

Об эффективности реализации меда ИП "Афанасова В. Л." можно судить по данным табл. 19.

Таблица 19 - Эффективность реализации меда ИП "Афанасова В.Л. "

Показатели	Мед подсолнечниковый	Мед майский	Мед гречиха с разнотравьем
Цена 1 кг, руб	250,0	300,0	370,0
Себестоимость 1 кг, руб	140,0	207,0	227,0
Объем реализации за год, кг	1004,6	626,6	201,9
Прибыль, руб на 1 кг меда за год	110,0 110506,0	93,0 58273,8	143 28871,7
Рентабельность,%	77	45	39

Анализируя показатели, представленные в таблице 18 можно заметить, что наибольшую прибыль предприятию приносит реализация меда "подсолнечникового", т.к. он является наиболее популярным среди потребителей и имеет самую высокую рентабельность (77%). После него следующим по популярности является мед "майский", который реализуется с рентабельностью в 45%. Мед "гречиха с разнотравьем" приносит сравнительно небольшую прибыль предприятию и в основном несет функцию расширения ассортимента.

Рассмотрим эффективность реализации наиболее популярного среди потребителей меда - "подсолнечникового", закупаемого у различных поставщиков (табл. 20).

Таблица 20 - Эффективность реализации меда подсолнечникового торговой точкой ИП "Афанасова В.Л. "

Показатели	Мед подсолнечниковый (поставщик Рубцов К. И.)	Мед подсолнечниковый (поставщик СПК "Зоткин и К")	Мед подсолнечниковый (поставщик Коновалов С. Н.)
Цена 1 кг, руб	250,0	250,0	250,0
Себестоимость 1 кг, руб	141,0	142,0	139,0
Объем реализации за месяц, кг	28,4	24,1	31,2
Прибыль, руб на 1 кг меда за мес	109,0 3095,6	108,0 2602,8	111,0 3463,2
Рентабельность,%	77	76	79

Анализируя данные, представленные в табл.21 можно утверждать, что наибольшая прибыль при реализации меда "подсолнечникового" в условиях ИП "Афанасова В. Л." достигается при закупке его у пасечника Коновалова С.Н. (79%) Но в связи с тем, что данный поставщик не может в полном объеме удовлетворить потребности изучаемого предприятия в данном виде меда, производятся закупки и у других поставщиков, а именно пасечника Рубцова К.И. и СПК "Зоткин и К", получая рентабельность 77 и 76% соответственно.

В целом торгово - хозяйственная деятельность торговой точки ИП "Афанасова В. Л." является удовлетворительной.

В новых условиях хозяйствования коммерческая деятельность рассматривается как определяющая основа торгового предприятия. Одновременно усиливается внимание к функциям и структуре управления коммерческой деятельностью предприятия. Система управления носит достаточно динамичный характер, направленный на адаптацию структуры коммерческой деятельности к особенностям и тенденциям развития рынка.

Выводы и предложения

Изучение ассортимента и качества меда, реализуемого ИП "Афанасова В. Л.", г. Волжского Волгоградской области, позволило установить, что за последние годы ассортимент и объемы реализации меда возросли.

Качество меда изучалось по органолептическим и физико-химическим показателям.

Объектами исследования были определены 3 образца:

) мед "подсолнечниковый", сбор 2010г., расфасован в пластиковые емкости по 0,7 кг, поставщик пасечник Рубцов К. И.;

) мед "майский" (боярышник, клен и др.), сбор 2010г., расфасован в пластиковые емкости по 0,7 кг, поставщик пасечник Рубцов К. И;

) мед "гречиха с разнотравьем", производитель ООО "Пчеловодные хозяйства братьев Шемякиных", соответствует ГОСТ 19792-2001, масса нетто 350г, год сбора 2010. Поставщик ООО "Пасеки Поволжья"

По органолептическим показателям все исследуемые образцы отклонений от требований ГОСТ 19792 - 2001 не имеют. Все обладают сладким приятным вкусом без посторонних привкусов, характерный для данного вида меда приятный аромат, характерный цвет и вязкость.

Анализируя итоговые оценки дегустационного анализа органолептических показателей качества меда, необходимо отметить, что все представленные образцы получили высокие оценки. Наивысшую получил мед "подсолнечниковый" - 9,3, а низшую - мед "гречишный с разнотравьем" (8,3).

По физико-химическим показателям подозрения вызывает мед "майский" Волгоградского производства из-за содержания воды, превышающего нормативные показатели, что может свидетельствовать о незрелости меда, а так же наличие признаков брожения, а именно пенообразования на поверхности меда "гречишный с разнотравьем".

В результате проведенных исследований было выявлено во всех 3 исследуемых образцах отсутствие примеси муки, мела, крахмала, раствор не изменял цвет, образования осадка не наблюдалось.

Примесь сахарного сиропа в образцах в значительном количестве наблюдалась только в образце №1 (мед "подсолнечниковый"), а в образцах №2 и №3 отсутствовала. Примесь пади во всех 3 исследуемых образцах не обнаружена.

Таким образом, учитывая органолептические, физико-химические показатели, а так же результаты проведенных исследований на фальсификацию, можно сделать вывод, что по качеству лучшим является мед "майский", который полностью соответствует требованиям ГОСТ 19792 - 2001.

Анализируя расчеты по исследованию ассортимента меда, можно сделать вывод, что коэффициент широты равный 61,3% указывает на насыщенность ассортимента, так как в ИП "Афанасова В. Л" реализуются все сорта меда, характерные для нашего региона, а так же представлены привозные (более редкие) сорта. Коэффициент полноты равный 82% указывает на рациональность ассортимента, потому что чрезмерное увеличение полноты ассортимента может затруднить выбор потребителя. Коэффициент новизны, который равен 21% является рациональным, поскольку постоянное и повышенное обновление ассортимента связаны с определенными затратами и риском, что они могут не оправдаться, так как новый товар может не пользоваться спросом у потребителей.

Результаты анализа структуры ассортимента меда, реализуемых ИП "Афанасова В. Л" за 2008 - 2010 гг. показали следующее, что ассортимент включает: 14 видов меда, удельный вес каждого из которых различен. Меду "подсолнечниковому" в составе ассортимента на протяжении всего периода исследования принадлежала наибольшая доля, которая занимала 19,4 - 23,3%. Также значительную долю в структуре занимает мед "разнотравье", который варьировал в масштабе от 12,9 до 19,0%.

Анализируя рейтинг поставщиков меда за 2008 - 2010 года, можно сделать следующие выводы, что наибольший удельный вес в общем объеме закупок в 2009 г занимал пасечник Рубцов К.И. (27,6 %), в 2010 г данный показатель снизился до отметки 27,4 %, опустившись при этом в рейтинге поставщиков меда предприятие потеряло лидирующие позиции. В 2010г СПК "Зоткин и К" заняло лидирующую позицию (30,8%) по данному показателю. Рейтинг остальных поставщиков меда на протяжении исследуемого периода оставался неизменным.

Результаты сравнительного анализа цен поставщиков меда оказались следующие, что наиболее предпочтительная цена на мед "Подсолнечниковый" у поставщика "Пасечник Коновалов С. Н." - 139 рублей за один килограмм. Наиболее высокий ценовой сегмент имеет мед "Гречишный с разнотравьем", соответственно 227 руб., 227 руб., и 229 рублей за один килограмм, но при этом является одним из самых популярных среди населения. Можно утверждать, что наиболее дешевую продукцию предлагает СПК "Зоткин и К". Среди остальных поставщиков цены на исследуемую продукцию колеблются незначительно.

Анализируя показатели финансово-хозяйственной деятельности ИП "Афанасова В. Л." можно сделать вывод о том, что объем продаж в 2010 году по сравнению с 2008 увеличился на 1138 тыс. руб., это увеличение было вызвано расширением ассортимента реализуемых товаров, а так же повышением конкурентоспособности продукции на рынке. Также произошло увеличение по статье издержки обращения в размере 811 тыс. руб., это связано с ростом закупочных цен на продукцию, увеличением коммунальных расходов и других факторов. Наряду с этим возросла прибыль предприятия на 327 тыс. руб. Уровень рентабельности претерпел изменения относительно увеличения деловой активности предприятия, но колебался незначительно - в пределах 21 - 23%.

Предложения:

· Продолжить расширение ассортимента реализуемого меда за счет редких сортов, не характерных для нашего региона, путем налаживания хозяйственных связей с новыми поставщиками;

· Улучшить материально - техническую базу торговой точки;

· Внимательно следить за качеством реализуемой продукции

· Регулярно проводить мониторинг потребительских предпочтений в выборе меда

· Усилить рекламную деятельность путем проведения дегустаций редких сортов меда, информируя о полезных свойствах продукта;

· совершенствование структуры управления за счет набора квалифицированных кадров и четкого распределения должностных обязанностей;

· организовать передвижную торговую точку для участия в ярмарках, регулярно проходящих в различных районах города, а так же соседних областях.

Список использованной литературы

I. Источники

.1 Официальные документы и нормативные акты

1. Волгоградская область. Законы. О пчеловодстве [Текст]: закон Волгоградской области от 28.04.2006 г. № 1219-ОД / Волгоградская область. Законы // Волгоградская правда. - 2006. - 5 мая.

2. ГОСТ 19792-2001 Мед натуральный. Технические условия [Текст]. - Взамен ГОСТ 19792-87; введ. 2002-07-01. - Минск: Межгос. совет по стандартизации, метрологии и сертификации; М.: Изд-во стандартов, 2003. - 19 с.

. ГОСТ Р 53878-2010 Мед. Методы определения падевого меда. [Текст]. - Введ. 2010-09-21. - М.: Стандартинформ, 2011. - 12 с.

. Российская Федерация. Госстандарт. О правилах проведения сертификации пищевых продуктов и продовольственного сырья [Текст]: постановление Госстандарта РФ от 28.04.1999 г. № 21/Российская Федерация. Госстандарт // Российская газета. - 1999. - 7 сентября.

. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках [Текст]: утв. Главным государственным ветеринарным инспектором РФ 18.07.1995 г. № 13-7-2/365; зарегистрировано в Минюсте РФ 31.08.1995 г. // Российские вести. - 1995. - № 189.

II. Литература

.1 Монографии, учебники, учебные пособия, сборники статей

. Боровков, М.Ф. Ветеринарно-санитарная экспертиза с основами стандартизации продуктов животноводства [Текст]: учебник для вузов / М.Ф. Боровков, В.П. Фролов, С.А. Серко; под ред. М.Ф. Боровкова. - 3-е изд., доп. и перераб. - СПб.: Лань, 2010. - 480 с.

7. Заикина, В.И. Экспертиза меда и способы обнаружения его фальсификации [Текст]: учеб. - практ. пособие / В.И. Заикина. - М.: Дашков и К°, 2006. - 142 с.

. Кругляков, Г.Н. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учебник / Г.Н. Кругляков, Г. В Круглякова. - Ростов н/Д.: МарТ, 2000. - 445 с.

. Санитарная микробиология [Текст]: учеб. пособие для вузов / Р.Г. Госманов [и др.]. - СПб.: Лань, 2010. - 240 с.

. Товароведение и экспертиза продовольственных товаров: учебник / В.В. Шевченко [и др.]. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: ИНФРА-М, 2009. - 752 с.

. Чепурной, И.П. Идентификация и фальсификация продовольственных товаров [Текст]: учебник. / И.П. Чепурной - М.: Дашков и К°, 2002. - 460 с.

. Чепурной, И.П. Товароведение и экспертиза кондитерских товаров: учебник для вузов / И.П. Чепурной. - 4-е изд. - М.: Дашков и К°, 2008. - 416 с.

. Чепурной, И.П. Экспертиза качества меда [Текст]: учеб. - метод. пособие / И.П. Чепурной. - М.: Дашков и К°, 2002. - 112 с.

. Шепелев, А.Ф. Товароведение и экспертиза вкусовых и кондитерских товаров [Текст]: учеб. пособие / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - Ростов н/Д.: Феникс, 2005. - 478 с.

. Шепелев, А.Ф. Товароведение продовольственных товаров [Текст]: учеб. пособие для вузов / А.Ф. Шепелев, И.А. Печенежская. - М.: МАРТ, 2004. - 992 с.

2.2 Статьи

16. Авдеев, Н.В. Некоторые аспекты технического регулирования в пчеловодстве [Текст] / Н.В. Авдеев, Г.И. Леготкина // Пчеловодство. - 2007. - № 2. - С.5-7.

17. Авдеев, Н.В. Развитие национальной стандартизации [Текст] / Н.В. Авдеев, Г.И. Леготкина // Пчеловодство. - 2007. - № 10. - С.8-9.

. Балашова, Е.Ю. Есть ли в России экологически чистый мед? [Текст] / Е.Ю. Балашова, А.С. Фарамазян // Пчеловодство. - 2010. - № 9. - С.53-55.

. Богданов, С. Свойства меда [Текст] / С. Богданов // Пчеловодство. - 2010. - № 8. - С.40-42.

. Бородина, О. Мед: медовое богатство [Текст] / О. Бородина // Товаровед продовольственных товаров. - 2010. - № 8. - С.50-53.

. Бурмистрова, Л.А. Документы подтверждения качества продукции пчеловодства [Текст] / Л.А. Бурмистрова, Т.М. Русакова // Пчеловодство. - 2010. - № 6. - С.53.

. Гончаренко, В.М. О пчелах и меде [Текст] / В.М. Гончаренко // Пчеловодство. - 2010. - № 8. - С.48-49.

. Горячев, А.Ю. Упаковка для секционного меда [Текст] / А.Ю. Горячев // Пчеловодство. - 2011. - № 2. - С.38-39.

. Грибков, А.А. Кристаллизация меда [Текст] / А.А. Грибков // Пчеловодство. - 2007. - № 4. - С.38-39.

. Гриневич, Н.А. Состояние потребительского рынка натурального пчелиного меда в Орловской области [Текст] / Н.А. Гриневич // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2007. - № 10. - С.8-9.

. Елизарова, И.В. Качество свежеоткачанного меда [Текст] / И.В. Елизарова // Пчеловодство. - 2007. - № 9. - С.50-51.

. Жилин, В.В. Оценка эколого-экономической эффективности в пчеловодстве [Текст] / В.В. Жилин // Экономика сельского хозяйства и перерабатывающих предприятий. - 2006. - № 12. - С.32-34.

. Жилин, В.В. Оценка эффективности инновационных производственных процессов в пчеловодстве [Текст] / В.В. Жилин // Экономический анализ: теория и практика. - 2009. - № 4. - С.24-26.

. Звягина, А.П. Пищевая ценность сахара и меда [Текст] / А.П. Звягина // Пчеловодство. - 2010. - № 1. - С.52-53.

. Исследование токсичных элементов в продуктах пчеловодства [Текст] / Т.М. Русакова [и др.] // Пчеловодство. - 2006. - № 9. - С.10-13.

. Качество меда европейских стран [Текст] / Р.Г. Хисматуллин [и др.]. // Пищевая промышленность. - 2010. - № 6. - С.46-48.

. Кулаков, В.Н. Качество меда с липы [Текст] / В.Н. Кулаков, В.И. Лебедев, Т.М. Русакова // Пчеловодство. - 2008. - № 6. - С.53.

. Кулаков, В.Н. Качество меда Центрального Федерального округа [Текст] / В.Н. Кулаков // Пчеловодство. - 2008. - № 5. - С.51-52.

. Кулаков, В.Н. Мед России: качество и безопасность [Текст] / В.Н. Кулаков, Т.М. Русакова // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2009. - № 1. - С.91-92.

. Кулаков, В.Н. О минеральном составе меда [Текст] // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2010. - № 5. - С.76-77.

. Лебедев, В.И. Стандартизация в пчеловодстве [Текст] / В.И. Лебедев, Т.М. Русакова // Пчеловодство. - 2009. - № 9. - С.52-53.

. Левин, В.А. Почему бродит мед? [Текст] / В.А. Левин // Пчеловодство. - 2009. - № 8. - С.24-25.

. Лобанов, В.В. Технология производства секционного сотового меда [Текст] / В.В. Лобанов // Пчеловодство. - 2011. - № 1. - С.50-51.

. Мадебейкин, И.Н. Получаем высококачественный и экологически чистый мед [Текст] / И.Н. Мадебейкин // Пчеловодство. - 2007. - № 7. - С.8-9.

. Мадзагарашвили, Г. Новая технология переработки незрелого меда [Текст] / Г. Мадзагарашвили // Пчеловодство. - 2011. - № 2. - С.58.

. Машенков, А.Н. Твердый мед [Текст] / А.Н. Машенков // Пчеловодство. - 2010. - № 7. - С.8-9.

. Московские эксперты подвели итоги исследований меда [Текст] // Пищевая промышленность. - 2010. - № 10. - С.43.

. Мосолов, А.А. Мед междуречья Волги и Дона [Текст] А.А. Мосолов // Пчеловодство. - 2007. - № 6. - С.15.

. Оптимизация контроля качества меда [Текст] / Р.В. Кайгородов [и др.] // Пчеловодство. - 2009. - № 9. - С.50-52.

. Пономарев, А.С. Медовая Россия на задворках мирового рынка [Текст] / А. Пономарев // Главный зоотехник. - 2009. - № 11. - С.39-42.

. Пономарев, А.С. Мировой рынок меда на пике глобального финансового кризиса [Текст] / А.С. Пономарев // Пчеловодство. - 2010. - № 7. - С.61-63.

. Пономарев, А.С. Сколько меда на планете? [Текст] / А.С. Пономарев // Главный зоотехник. - 2010. - № 6. - С.40-43.

. Пономарев, А.С. Только факты [Текст] / А.С. Пономарев // Пчеловодство. - 2009. - № 10. - С.59.

. Репникова, Л.В. В Техническом комитете по стандартизации "Пчеловодство" [Текст] / Л.В. Репникова // Пчеловодство. - 2011. - № 1. - С.4-5.

. Русакова, Т.М. Мед натуральный: проект нового национального стандарта [Текст] / Т.М. Русакова, Е.Ю. Балашова, А.С. Фарамазян // Пчеловодство. - 2011. - № 2. - С.56-58.

. Русакова, Т.М. Подтверждение соответствия продукции пчеловодства [Текст] / Т.М. Русакова // Пчеловодство. - 2010. - № 8. - С.49-50.

. Сенников, И.С. Хранение меда [Текст] / И.С. Сенников // Пчеловодство. - 2008. - № 2. - С.52.

. Скребков, В.Н. Мед - творение природы [Текст] / В.Н. Скребков // Пчеловодство. - 2010. - № 6. - С.52.

. Смирнов, А.В. Организация и методика ветэкспертизы меда на рынке [Текст] / А.В. Смирнов // Практик. - 2008. - № 2. - С.8-25.

. Сравнительная оценка продуктов пчеловодства по содержанию тяжелых металлов [Текст] / Л.А. Осинцева [и др.] // Вестник Российской академии сельскохозяйственных наук. - 2008. - № 2. - С.88-90.

. Угринович, Б.А. Размышление о стандарте на мед [Текст] / Б.А. Угринович // Пчеловодство. - 2005. - № 2. - С.34-36.

. Установление натурального меда [Текст] / Г. Мадзагарашвили [и др.] // Пчеловодство. - 2009. - № 9. - С.58-59.

. Фарамазян, А.С. Пора позаботиться о чистоте меда [Текст] / А.С. Фарамазян, Б.А. Угринович // Пчеловодство. - 2008. - № 9. - С.5-7.

. Фарамазян, А.С. Что мы называем медом? [Текст] / А.С. Фарамазян, Б.А. Угринович // Пчеловодство. - 2009. - № 5. - С.2-5.

. Чекрыга, Г.П. Микробиота продуктов пчел [Текст] / Г.П. Чекрыга // Пчеловодство. - 2007. - № 6. - С.54-55.

. Чепурной, И.П. Новый способ определения натуральности меда [Текст] / И.П. Чепурной, И.В. Золотухина // Пчеловодство. - 2008. - № 4. - С.52.

. Штерман, С.В. Математическое моделирование вязкости натурального пчелиного меда и продуктов моносахаридов [Текст] / С.В. Штерман, В.С. Кочетов // Хранение и переработка сельскохозяйственного сырья. - 2006. - № 7. - С.61-64.

III. Ресурсы Интернета

63. Ведерина, Е. Волгоградцев кормят "неправильным" медом [Электронный ресурс] / Е. Ведерина. - Режим доступа: #"513210.files/image007.gif">

Приложение 2

Шкала эквивалентности баллов показателям качества меда

Наименование показателя	Характеристика показателя	Балл
Внешний вид	Мед в виде однородной вязкой массы без признаков брожения, консистенция вязкая, расслаивание не наблюдается	3
	Мед в виде однородной вязкой массы, присутствует небольшое количество пузырьков воздуха, консистенция вязкая, расслаивание не наблюдается	2,5
	Мед в виде однородной вязкой массы, присутствует значительное количество пузырьков воздуха, консистенция жидкая, либо сильно закристаллизованная, расслаивание не наблюдается	1,5
	Мед в виде однородной массы, присутствует значительное количество пузырьков воздуха, консистенция жидкая, либо сильно закристаллизованная, явно выражено расслаивание	0,5
Цвет	от желтого до темно-коричневого, соответствует растению-медоносу, однородный по всему объему	1
	Наблюдается незначительное отклонение от цвета, который свойственен при данном растении-медоносе, однородный по всему объему	0,8
	Наблюдается незначительное отклонение от цвета, который свойственен при данном растении-медоносе, неоднородный	0,6
	Несоответствие цвета, который свойственен при данном растении-медоносе, неоднородный	0,3
Вкус	приятный, чистый, свойственный натуральному меду, без посторонних привкусов	3
	Сладкий, менее приятный, свойственный натуральному меду с привкусом горечи	2,5
	Сладкий, с явным привкусом горечи	1,5
	Неприятный вкус с наличием явно выраженных посторонних привкусов	0,5
Аромат	приятный, чистый, свойственный натуральному меду, соответствующий ботаническому происхождению, сильно выражен, без посторонних запахов	1
	приятный, чистый, свойственный натуральному меду, соответствующий ботаническому происхождению, слабо выражен, без посторонних запахов	0,8
	приятный, чистый, свойственный натуральному меду, соответствующий ботаническому происхождению, присутствуют посторонние запахи	0,5
	Неприятный, слабо выражен, присутствуют посторонние запахи	0,2
Зрелость	Вязкая консистенция, без признаков брожения и явного наличия лишней влаги	2
	Мед жидкий с незначительным присутствием пузырьков воздуха	1
	Мед очень жидкий, пузырьки воздуха присутствуют по всему объему в большом количестве	0,5

Приложение 3

Определение примеси сахарного сиропа в исследуемых образцах

Приложение 4

Рейтинг поставщиков меда ИП "Афанасова В. Л" за 2009-2010 гг

Поставщик	Объемы поставок, тыс. руб.		Удельный вес в общем объеме поставок, %		Объемы поставок, тыс. руб.		Удельный вес в общем объеме поставок, %
	2009	Рейтинг	2009	Рейтинг	2010	Рейтинг	2010	Рейтинг
Пасечник Рубцов К.И.	202,5	1	27,6	1	293,2	2	27,4	2
Пасечник Михайловский Ю.А.	18,3	7	2,5	7	34,2	7	3,2	7
ООО "Пасеки Поволжья"	104,2	3	14,2	3	148,7	3	13,9	3
Пасечник Коновалов С.Н.	88,8	5	12,1	5	71,7	5	6,7	5
СПК "Зоткин и К"	159,2	2	21,7	2	329,5	1	30,8	1
Пасечник Гришин Г.В.	63,8	6	8,7	6	86,7	6	8,1	6
Мурыгина Л.В.	96,8	4	13,2	4	105,9	4	9,9	4
Итого	733,6		100		1069,9		100

Приложение 5

Анкета для проведения маркетингового исследования рынка меда

Уважаемый респондент!

Целью данного маркетингового исследования является выявление потребительских предпочтений при выборе и покупке меда. Просим Вас принять участие в опросе, ответив на несколько вопросов. Отметьте выбранный ответ любым знаком. Ваше мнение очень важно для нас! Заранее благодарим Вас за помощь!

. Едите ли Вы мед?

v Да

v Нет

2. Сколько меда в год в среднем съедает Ваша семья?

v До 500г;

v От 500г. до 1 кг.

v От 1 кг. до 5 кг

v Свыше 5 кг

3. Какие сорта меда Вы предпочитаете:

v Акациевый

v Барбарисовый

v Будяковый

v Бурачниковый

v Васильковый

v Вересковый

v Горчичный

v Гречишный

v Дягильный

v Донниковый

v Змееголовниковый

v Каштановый

v Кипрейный

v Клеверный

v Кленовый

v Клюквенный

v Липовый

v Луговой

v Люцерновый

v Малиновый

v Подсолнечниковый

v Рябиновый

v Эвкалиптовый

v Эспарцетовый

v Майский

v Луговой

4. Где Вы обычно покупаете мед?

v Только в магазинах

v На рынке

v Как в магазинах так и на рынках

v С рук через знакомых

v Другое__________________________________________________

5. Как часто Вы покупаете мед?

v Реже раза в год

v 2 раза в год

v Каждый месяц

v Раз в неделю и чаще

6. Какую сумму Вы тратите на разовую покупку меда?

v До 500р.

v От 500 до 1000р.

v Свыше 1000р.

7. Какие критерии для Вас наиболее весомы при выборе меда:

v Цена

v Рекомендации знакомых

v Консультация продавца

v Известность, репутация марки

v Реклама

v Аромат, букет

v Вкусовые качества

v Другое_________________________________________________

8. Выберите наиболее близкие для Вас утверждения:

v Я очень люблю мед, с удовольствием его ем

v Мед очень полезный и питательный продукт, поэтому я его ем

v Я ем мед исключительно в лечебных целях, без необходимости не употребляю

v Не люблю мед, поэтому практически его не ем

9. Внимательно ли вы выбираете мед при его покупке?

v Всегда внимательно изучаю маркировку, обращаю внимание на вкус, аромат внешний вид меда

v Полагаюсь на консультацию продавца, выбираю мед по его совету

v При покупке поддаюсь порыву, совершаю "импульсную покупку", не проверяя качество на месте

v Пробую и приобретаю по критерию "нравится - не нравится"

v Покупаю длительно время в одном и том же месте у доверенного продавца, поэтому при покупке практически не уделяю внимания проверке качества

Некоторые сведения об опрашиваемом:

. Ваш пол

v Мужской

v Женский

11. Ваш возраст __________________________________________ лет

12. Ваше семейное положение_________________________________

. Количество человек в Вашей семье__________________________

. Ваш среднемесячный доход (Вашей семьи) ___________________

Приложение 6

Потребительские предпочтения в меде

Исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП 'Афанасова В.Л.'

Исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП 'Афанасова В.Л.'

1. Аналитический обзор литературы

1.1 Химический состав и пищевая ценность меда

1.2 Классификация и ассортимент меда

1.3 Факторы, влияющие на качество меда

1.4 Требования к качеству меда

.5 Упаковка, маркировка и транспортирование меда

1.6 Процессы, происходящие в меде при хранении, дефекты, условия и сроки хранения

2. Практическая часть

2.1 Объекты и методы исследований

2.1.1 Постановка опыта, отбор средней пробы

2.1.2 Товароведная характеристика объектов исследования

2.1.3 Исследование органолептических показателей качества меда

2.1.4 Исследование физико-химических показателей качества

2.2 Результаты исследований

3. Организационно - управленческая часть

3.1 Организационная характеристика предприятия, правовой статус

3.1.1 Структура аппарата управления

3.1.2 Состояние материально-технической базы

3.2 Анализ ассортимента меда

3.3 Организация работы торгового предприятия с поставщиками меда

3.4 Эффективность деятельности торгового предприятия

Выводы и предложения

Список использованной литературы

Похожие работы на - Исследование ассортимента и качества меда, реализуемого ИП 'Афанасова В.Л.'