Проектирование ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени
Проектирование
ресторана французской кухни на 75 посадочных мест в г. Тюмени
Введение
Общественное питание - отрасль народного
хозяйства, которая была, есть и будет самой рыночной сферой деятельности.
В предприятиях общественного питания в наше
время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих
повышению качества кулинарной продукции.
Для достижения поставленных целей предприятие
должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все
технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество
продукции и её безопасность.
Повышение эффективности общественного питания
основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации
производства- достижение высоких результатов при наименьших затратах
материальных и трудовых ресурсов.
Деятельность предприятий общественного питания
связана с необходимостью строгого учёта санитарно- гигиенических требований к
организации производственно- технических процессов
Общественное питание одной из первых отраслей
народного хозяйства встало на рельсы преобразования, приняв груз острейших
проблем переходного периода на рыночные отношения. Быстрыми темпами прошла
приватизация предприятий, изменилась организационно-правовая форма предприятий
общественного питания.
Стабильные экономические показатели ведущих
отраслей Тюмени, повышение уровня доходов горожан и приток гостей с деловыми
целями способствуют активному развитию тюменского общественного питания. На
01.01.2006 количество посадочных мест составляло 41 667, обеспеченность
посадочными местами составляла 34,7 на 1 000 человек. А на 01.01.2007 года в
Тюмени насчитывался 751 объект общественного питания, посадочных мест - 43855.
Обеспеченность посадочными местами на 1000 жителей составляет 36,4 при
общероссийском нормативе 40, что составляет 90%. На сегодняшний день в
областном центре насчитывается 39 ресторанов, 254 кафе и баров, 157 закусочных,
214 столовых, прочая сеть составляет 87 объектов.
Очень важно в первую очередь определить профиль
ресторана. Ясная формулировка двух-трех ярких “изюминок” позволит иметь
стабильный круг клиентов, не только принимающих предлагаемый им вариант
обслуживания, но и чувствующих себя удобно и комфортно. Такой подход может
привести к ресторану с “клубным”, “семейным” или “корпоративным” принципом
формирования клиентуры. Еще один выигрышный путь - “деловой ресторан”, когда
акцент сделан на высокие стандарты питания, сравнительно невысокую
себестоимость и рациональный ассортимент, быстрое обслуживание и многофункциональность.
Прослеживается тенденция к укрупнению уже
существующих предприятий общественного питания и открытию крупных кафе и
ресторанов. Так в сфере общественного питания г. Тюмени активно формируются
сети. Наиболее крупные - это ООО «Максим» (8 предприятий), ООО «Пантелеев и К»
(6 предприятий), ООО «Дельвер» (4 предприятия и другие).
1. Технико-экономическое обоснование
Современный ресторанный бизнес в России
представлен большим разнообразием типов заведений: это классический фаст-фуд,
рестораны quick service (или QSR - ускоренное обслуживание); рестораны free
flow («свободное движение»), где часть технологических процессов вынесена на
обозрение посетителей, которые сами выбирают себе различные виды блюд;
«тиражируемые» рестораны - заведения среднего класса с высоким качеством
традиционной кулинарии, которые используют свежие полуфабрикаты и свежую
выпечку собственного приготовления. Их отличают хороший уровень обслуживания
официантами, различные дополнительные услуги, например, бесплатная парковка,
городской телефон, свежая пресса, еда навынос; авторские рестораны, где высокий
уровень кухни, сервиса и цен ориентирован на постоянных клиентов.
Но, несмотря на столь большое разнообразие,
сегодня одной из главных тенденций является тенденция взаимодействия элитных
ресторанов и демократических кафе с уютной обстановкой и невысокими ценами. Эти
заведения, в конечном счете, рассчитаны на средний класс.
По рейтингу популярности национальных кухонь,
лидирующие позиции в России занимают русская кухня, японская, кавказская,
французская и китайская.
Проектируемый ресторан французской кухни
позиционируется как классический ресторан высшего класса.
Проектируемый ресторан «Шато Веллет» на 75
посадочных мест располагается в отдельно стоящем здании в 3-ем Заречном
микрорайоне по ул Муравленко. По мнению экспертов, это один из самых ярких и
продуманных во всех отношениях районов. 3-ий Заречный микрорайон в скором
времени станет одним из наиболее привлекательных районов Тюмени, обеспечивающим
горожанам комфортное проживание. Территория будущего жилого комплекса является
экологически чистой зоной с доступной транспортной схемой и развитой
инфраструктурой. Запланировано строительство фитнес-центра, школы, детского
сада, продовольственных магазинов, банка, аптек и дома быта. Осенью 2006 г.
открылся крупный торговый центр "Зеленый Берег.
Время работы проектируемого ресторана с 12-00 до
2-00.
Здание ресторана «Шато Веллет» будет иметь
конфигурацию в виде прямоугольника, так как это уменьшает площадь строительного
участка, облегчает подвод коммуникаций, строительство, благоустройство
территории. Здание будет одноэтажным, так как в одноэтажных зданиях отмечается
более четкая технологическая схема с учетом транспортирования сырья,
полуфабрикатов, готовой продукции по горизонтали, отсутствие лестниц,
подъемников, возможность организации сезонных мест. И одноэтажные здания более
экономичны.
Рациональная организация
снабжения предприятий общественного питания сырьем, полуфабрикатами, продуктами
и материально-техническими средствами является важнейшей предпосылкой
эффективной работы производства. Для эффективной и ритмичной работы предприятия
необходимо организовать завоз товаров из разных источников.
Наиболее целесообразным будет
заключить договора на поставку продуктов с МЕТРО, тюменскими и
екатеринбургскими компаниями.
На фасаде здания предусмотрена хорошо освещенная
в вечернее время вывеска с названием ресторана, режимом работы. Имеется место
для парковки легковых автомобилей. На предприятии предусмотрены отдельные входы
с улицы для посетителей, персонала и загрузки продуктов. Имеются удобные
подъездные пути и пешеходные доступы к входу ресторана.
Для маломобильных посетителей предусмотрены
устройства для их удобства- пандусы при входе в здание.
Здание оснащено инженерными системами: горячим и
холодным водоснабжением, канализацией, отоплением, вентиляцией и телефонной
связью. Площадки с мусоросборниками удалены от здания не менее чем на 20
метров.
Прилегающая к предприятию
территория имеет искусственное освещение в вечернее время. Ресторан «Шато
Веллет» помимо обычной вывески, на которой будет указано название и время
работы, будет иметь яркую, неоновую вывеску с элементами оформления стиля
ресторана.
Согласно рекомендуемого ГОСТ Р 50762-95.
«Общественное питание. Классификация предприятий», ресторан «Шато Веллет»
оказывает следующие услуги:
изготовление кулинарной продукции по заказам
потребителей, в том числе в сложном исполнении и с дополнительным оформлением
организацию и обслуживание торжеств, семейных
обедов и ритуальных мероприятий;
организацию питания и обслуживание участников
конференции, семинаров, совещаний, культурно - массовых мероприятий в зонах
отдыха;
услугу официанта (бармена) по обслуживанию на
дому;
доставку кулинарной продукции, кондитерских
изделий и обслуживание потребителей на рабочих местах и на дому;
бронирование мест в зале предприятия
общественного питания;
организацию рационального комплексного питания.
реализацию кулинарной продукции и кондитерских
изделий через магазины и отделы кулинарии;
реализацию кулинарной продукции вне предприятия;
организацию музыкального обслуживания;
консультации специалистов по изготовлению,
оформлению кулинарной продукции и кондитерских изделий и сервировке стола;
организацию обучения кулинарному мастерству.
прокат столового белья, посуды, приборов,
инвентаря;
продажу фирменных значков, цветов, сувениров;
упаковку блюд и изделий, оставшихся после
обслуживания потребителей;
предоставление потребителям телефонной и
факсимильной связи на предприятии;
гарантированное хранение личных вещей (верхней
одежды), сумок и ценностей потребителя;
вызов такси по заказу потребителя;
бесплатную парковку личных автомашин
потребителей на организованную стоянку у предприятия.
Обслуживание потребителей в ресторане
осуществляется администратором, официантами.
Производственный и обслуживающий персонал имеет
соответствующую специальную подготовку и обеспечивает соблюдение санитарных
требований и правил личной гигиены при производстве, хранении, реализации и
организации потребления кулинарной продукции.
Ресторан имеет уютную обстановку, оформленную в
классическом стиле, располагающую к отдыху.
2. Организационно- технический
раздел
Мощность предприятия выражена числом мест в
зале, таким образом технологический расчет начинаем с определения количества
питающихся, которое устанавливают с помощью загрузки зала.
При проектировании составляем график загрузки
торгового зала. График загрузки и количество потребителей за каждый час работы
предприятия определяем по формуле (2.1):
(2.1)
где Р- вместимость зала ресторана,
мест;оборачиваемость одного места в зале за час, человек;
К- загрузка в определенный час, % .
Приведем пример расчета количества посетителей.
В период работы ресторана с 12ч до 13ч оборачиваемость одного места для
комплексного обеда 0,7; процент загрузки зала равен 40%.
(чел)
В период работы ресторана с 17ч до
18ч оборачиваемость одного места для общего зала равна 0,3; процент загрузки
зала равен 20%.
(чел)
Результаты расчетов сводим в таблицу
в таблицы 2.1.
Таблица 2.1 - График загрузки зала ресторана на
75 мест
|
Часы
работы ресторана
|
Оборачиваемость
1 места за час, раз
|
Загрузка
%
|
Количество
питающихся, чел.
|
|
|
|
|
|
Общий
зал
|
Комплексный
обед
|
Общий
зал
|
Комплексный
обед
|
Общий
зал
|
Комплексный
обед
|
|
12-13
|
-
|
0,7
|
-
|
40
|
-
|
21
|
|
13-14
|
-
|
0,7
|
-
|
40
|
-
|
21
|
|
14-15
|
-
|
0,7
|
-
|
40
|
-
|
21
|
|
15-16
|
-
|
0,7
|
-
|
30
|
-
|
16
|
|
16-17
|
-
|
0,6
|
-
|
25
|
-
|
11
|
|
17-18
|
0,3
|
-
|
20
|
-
|
5
|
-
|
|
1
8-19
|
0,3
|
-
|
30
|
-
|
7
|
-
|
|
19-20
|
0,2
|
-
|
30
|
-
|
8
|
-
|
|
20-21
|
0,3
|
-
|
50
|
-
|
12
|
-
|
|
21-22
|
0,5
|
-
|
50
|
-
|
19
|
-
|
|
22-23
|
0,3
|
-
|
50
|
-
|
12
|
-
|
|
23-24
|
0,2
|
-
|
30
|
-
|
7
|
-
|
|
24-01
|
0,2
|
-
|
20
|
-
|
4
|
-
|
|
01-02
|
0,3
|
|
20
|
|
5
|
|
|
Итого
|
|
|
|
|
79
|
90
|
Количество питающихся в ресторане по меню со
свободным выбором блюд составляет 79 человек, по меню комплексных обедов - 90
человека. Общее количество посетителей за день 
составляет
(чел).
Составляем меню предприятия в
соответствии с особенностью французской кухни, а также с учетом сезонности
продуктов, приемов тепловой обработки и особенности вкусов населения. Меню
представляет собой перечень блюд, закусок, кулинарных изделий и напитков,
предлагаемых посетителям. Меню составляем в соответствии со Сборником рецептур,
технико-технологических карт разработанных для проектируемого предприятия.
Предприятие предлагает меню заказных блюд, а в дневное время предприятие
работает по меню «бизнес-ланча», составленном в двух вариантах: вегетарианском
и мясорыбном. Меню со свободным выбором блюд ресторана представлено в таблице
2.2, меню бизнес - ланча представлено в таблице 2.3.
Таблица 2.2 - Меню со свободным выбором блюд
|
ФИРМЕННЫЕ
БЛЮДА
|
Выход,
г
|
|
«Юссе»
Морской петух с соусом из луковой карамели, жареный с прованскими травами
|
360
200/100/5
|
|
«Кресси»»
Фрикасе из телятины с шампиньонами, мускатным орехом под сливочным соусом
|
320
150/60/5/100
|
|
«Борегар»
Свинина запеченная с сидром и грушами под можжевеловым соусом
|
380
120/60/80
|
|
«Барбари»
Жареная утиная грудка с банановым пюре и корицей
|
250
150/100/5
|
|
«Маренго»
Фламбе из утиной фуа-гра с свежими ягодами
|
180
80/100
|
|
САЛАТЫ
|
|
|
«Грезак»
Коктейль из мяса крабов, листьев салата, огурца и свежего перца
|
200
|
|
«Лаура»
Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада
|
250
|
|
«Паризьен»
Салат из пармской ветчины, картофеля, сладкого перца, крабов и белых грибов
|
200
|
|
«Цезарь»
Классический салат из латука с жареной куриной грудкой
|
250
|
|
ХОЛОДНЫЕ
ЗАКУСКИ
|
|
|
«Шамбор»
Башенки из баклажанов и сыра Фета
|
200
150/50
|
|
Сырная
тарелка
|
250
|
|
ГОРЯЧИЕ
ЗАКУСКИ
|
|
|
«Нантюа»
Мидия «Аля Барезе», запеченный в сливках с сыром Пармезан
|
220
100/50
|
|
«Дюкасс»
Жульен из белых грибов
|
150
|
|
«Гаспар»
Сыр Бри запеченный с пеканом и медом
|
100
60/10/15
|
|
СУПЫ
|
|
|
«Буйабес»
Марсельский рыбный суп с чесночными крутонами
|
250/60
|
|
«Ляньен»
Парижский луковый суп с чесночными крутонами
|
250/60
|
|
«Сен-юбер»
Суп из цыпленка с миндалем и чесночными крутонами
|
250/60
|
|
ВТОРЫЕ
БЛЮДА
|
|
|
Блюда
из рыбы
|
|
|
«Шербург»
Омар обжаренный в коньяке, томленый с овощами в белом вине
|
400
250/100
|
|
«Сегюр»
Форель запеченная с белым вином и фенхелем
|
300
200/50
|
|
«Ланже»
Стейк из семги с икорным соусом, дольками лимона и маслинами
|
250
100/80/50
|
|
Блюда
из мяса
|
|
|
«Лагранж»
Телятина, фаршированная сыром Фонтин, пармской ветчиной и базеликом
|
250
200/15/10
|
|
«Дижон»
Стейк из говяжей вырезки с соусом из жареных помидоров
|
150/100
|
|
«Ферранд»
Жаркое из баранины с красной фасолью, перцем, прованскими травами,
картофельными дольками и красным вином
|
400
160/50/140
|
|
«Амбуаз»
Фрикассе из цыпленка с чесноком, дольками картофеля, зеленым горошком,
приправленное ароматными специями
|
300
120/100/50/5
|
|
ГАРНИРЫ
|
|
|
Картофель
Фри
|
100
|
|
Картофель
«Дофинэ»
|
130/25
|
|
Рис
по-провански
|
200/80
|
|
ДЕСЕРТЫ
|
|
|
Десерт
из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом.
|
200
|
|
Бананы
в карамели, посыпанные кунжутными семечками
|
145
|
|
Классический
французский пирог Клафути с вишнями
|
150
|
Таблица 2.3 - Меню бизнес - ланча
|
Наименование
блюд
|
Выход,
г.
|
Количество
порций, шт.
|
|
Вегетарианское
меню
|
|
|
|
Салаты
|
|
90
|
|
«Лаура»
Салат из свежих овощей, зелени, ломтиков брынзы, лимона и оливкового маринада
|
250
|
15
|
|
«Либерал»
Салат из свежих овощей, фасоли, зеленого горошка, спаржи и зелени
|
200
|
23
|
|
Супы
|
|
90
|
|
Суп-пюре
грибной
|
250
|
27
|
|
Суп
Сен-жермен из зеленого горошка
|
200
|
10
|
|
Вторые
блюда
|
|
90
|
|
Запеченные
томаты
|
200
|
14
|
|
Овощи,
запеченные в молочном соусе с сыром Пармезан
|
250
|
20
|
|
Мясо-рыбное
меню
|
|
|
|
Салаты
|
|
|
|
Андалузский
салат Салат из ветчины, говяжего языка, кукурузы, моркови
|
200
|
26
|
|
Вальфодор
Салат из яблок, лука шалот, грецких орехов, мяса курицы
|
250
|
27
|
|
Супы
|
|
|
|
Буйабес
|
250/60
|
19
|
|
«Сен
юбер»
|
250/60
|
26
|
|
Вторые
блюда
|
|
|
|
Семга
по-французски с соусом из апельсина, ликера и клюквы
|
350
150/100/50
|
33
|
|
Бараньи
котлеты под луковым соусом
|
150/80
|
23
|
|
Гарниры
|
|
90
|
|
Рис
по-провански
|
200/80
|
45
|
|
Картофель
фри
|
100
|
45
|
Исходя из количества человек, питающихся по
бизнес-ланчу, распределяем количество блюд.
Для дальнейшего технологического расчета
необходимо предусмотреть питание персонала проектируемого предприятия.
Примерное меню сотрудников и количество порций в день представлено в таблице
2.4.
Таблица 2.4 - Меню для питания персонала.
|
Наименование
блюд
|
Выход,
г.
|
Количество
порций
|
|
Завтрак
|
|
|
|
Горячий
бутерброд с ветчиной
|
35/20
|
20
|
|
Омлет
из 3 яиц
|
210
|
20
|
|
Чай
с лимоном
|
250/5
|
20
|
|
Обед
|
|
|
|
Андалузский
салат
|
200
|
20
|
|
«Сен-юбер»
|
250/60
|
20
|
|
Баранья
котлета
|
150
|
20
|
|
Рис
по провански
|
200/80
|
20
|
В таблице 2.5 представлены средние нормы
потребления на одного человека напитков, хлеба, мучных и кондитерских изделий
реализуемых в торговом зале.
Таблица 2.5 - Количество напитков, хлеба, мучных
и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале
|
Наименование
продукции
|
Средняя
норма потребления на одного человека, л.
|
Количество
продукции на чел. 169
|
|
Холодны
напитки
|
0,09
|
15,21
|
|
Фруктовая
вода, л
|
0,02
|
3,38
|
|
Минеральная
вода, л
|
0,02
|
3,38
|
|
Ананасовый
сок
|
0,02
|
3,38
|
0,1
|
16,9
|
|
Кофе,
чай
|
0,2
|
33,8
|
|
Хлебобулочные
изделия
|
0,075
|
11,83
|
|
Вино
- водочные изделия, л
|
0,05
|
8,45
|
|
Игристые
вина
|
0,05
|
8,45
|
|
Коньяки
|
0,05
|
8,45
|
|
Пиво
|
0,025
|
4,23
|
Количество блюд реализуемых по меню со свободным
выбором блюд представлено в таблице 2.6. Данные для расчета принимаются на
основе графика загрузки зала.
Таблица 2.6 - Количество блюд, реализуемых в
предприятии
|
Наименование
блюда
|
Процент
от общего кол-ва блюд %
|
Кол-во
блюд от данной группы шт.
|
|
Фирменные
блюда
|
Всего
100
|
79
|
|
«Юссе»
|
15
|
12
|
|
«Кресси»»
|
35
|
27
|
|
«Борегар»
|
20
|
16
|
|
«Барбари»
|
20
|
16
|
|
«Маренго»
|
10
|
8
|
|
Салаты
и холодные закуски
|
Всего
100
|
79
|
|
Салат
«Грезак»
|
20
|
16
|
|
Салат
«Лаура»
|
15
|
12
|
|
Салат
«Паризьен»
|
25
|
19
|
|
Салат
«Цезарь»
|
25
|
19
|
|
«Шамбор»
|
5
|
4
|
|
Сырная
тарелка
|
10
|
9
|
|
ГОРЯЧИЕ
ЗАКУСКИ
|
Всего
100
|
79
|
|
«Нантюа»
|
40
|
31
|
|
«Дюкасс»
|
30
|
24
|
|
«Гаспар»
|
30
|
24
|
|
СУПЫ
|
Всего
100
|
79
|
|
«Буйабес»
|
35
|
28
|
|
Суп
«Ляньен»
|
20
|
16
|
|
Суп
«Сен-юбер»
|
45
|
35
|
|
ВТОРЫЕ
БЛЮДА
|
Всего
100
|
79
|
|
Блюда
из рыбы
|
|
|
|
«Шербург»
|
10
|
7
|
|
«Сегюр»
|
15
|
12
|
|
«Ланже»
|
15
|
12
|
|
Блюда
из мяса
|
|
|
|
«Лагранж»
|
15
|
12
|
|
«Дижон»
|
15
|
12
|
|
«Ферранд»
|
15
|
12
|
|
«Амбуаз»
|
15
|
12
|
|
ГАРНИРЫ
|
Всего
100
|
79
|
|
Картофель
Фри
|
40
|
31
|
|
Картофель
«Дофинэ»
|
30
|
24
|
|
Рис
по-провански
|
30
|
24
|
|
ДЕСЕРТЫ
|
Всего
100
|
79
|
|
Десерт
из «Пьяной груши», ванильного мороженого под карамельным соусом.
|
34
|
27
|
|
Бананы
в карамели, посыпанные кунжутными семечками
|
36
|
28
|
|
Классический
французский пирог Клафути с вишнями
|
30
|
24
|
В проектируемом предприятии предусматриваем
производство кулинарной продукции для реализации её через магазин кулинарии при
проектируемом предприятии. На реализуемую продукцию разработаны Технические
Условия (ТУ).
Производственной программой проектируемого
ресторана также предусматривается изготовление заготовочным цехом мясо-рыбных
полуфабрикатов для магазина - кулинарии. Ассортиментный перечень продукции
представлен в таблице 2.7
Таблица 2.7- Количество блюд и полуфабрикатов
реализуемых через магазин кулинарии
|
Наименование
блюда
|
Кол-во
блюд шт.
|
|
«Кресси»»
фрикасе из телятины
|
30
|
|
«Борегар»
свинина запеченная с грушами
|
30
|
|
Салат
«Грезак»
|
60
|
|
Салат
«Лаура»
|
60
|
|
Салат
«Паризьен»
|
100
|
|
Андалузский
салат
|
100
|
|
Салат
«Вальфодор»
|
100
|
|
Салат
«Либерал»
|
100
|
|
«Шамбор»
|
30
|
|
«Сегюр»
|
50
|
|
«Лагранж»
|
50
|
|
Бараньи
котлеты с луковым соусом
|
50
|
|
Картофель
Фри
|
100
|
|
Десерт
из «Пьяной груши»
|
50
|
|
Бананы
в карамели, посыпанные кунжутными семечками
|
50
|
|
Клафути
с вишнями
|
50
|
|
|
|
Наименование
полуфабриката
|
Масса
брутто, кг
|
|
Рыбные
полуфабрикаты
|
|
|
Филе
семги без кожи без кости
|
25,86
|
|
Филе
семги с кожей без кости
|
27,27
|
|
Мясные
полуфабрикаты
|
|
|
Говядина
(вырезка), филе
|
13,59
|
|
Говядина
(котлетное мясо), фарш
|
32,61
|
|
Говядина
(толстый, тонкий край), ромштекс
|
14,9
|
|
Свинина
(вырезка), эскалоп
|
13,84
|
|
Свинина
(тазобедренная часть), шницель
|
16,84
|
|
Свинина
(котлетное мясо), фарш
|
19,23
|
|
Баранина
(корейка), эскалоп
|
11,1
|
На основании проведенных выше расчетов
составляем производственную программу предприятия. Производственная программа
предприятия общественного питания представляет собой расчетное меню для
реализации блюд в залах предприятия и продукцию, реализуемую вне предприятия
общественного питания. Примерная производственная программа представлена в
таблице 2.8
Таблица 2.8- Производственная программа
ресторана
|
|
Зал
ресторана
|
Магазин
кулинарии
|
Комплексные
обеды
|
Питание
персонала
|
Итого
|
|
ТТК
|
Фирменные
блюда
|
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
«Юссе»
|
12
|
|
|
|
12
|
|
ТТК
|
«Кресси»»
|
27
|
30
|
|
|
57
|
|
ТТК
|
«Борегар»
|
16
|
30
|
|
|
46
|
|
ТТК
|
«Барбари»
|
16
|
|
|
|
16
|
|
ТТК
|
«Маренго»
|
8
|
|
|
|
8
|
|
ТТК
|
Салаты
и холодные закуски
|
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
Салат
«Грезак»
|
16
|
60
|
|
|
76
|
|
ТТК
|
Салат
«Лаура»
|
12
|
60
|
|
|
72
|
|
ТТК
|
Салат
«Паризьен»
|
19
|
100
|
|
|
119
|
|
ТТК
|
Салат
«Цезарь»
|
19
|
|
|
|
19
|
|
ТТК
|
Андалузский
салат
|
|
100
|
26
|
20
|
146
|
|
ТТК
|
Салат
«Вальфодор»
|
|
100
|
27
|
|
127
|
|
ТТК
|
Салат
«Либерал»
|
|
100
|
23
|
|
123
|
|
ТТК
|
«Шамбор»
|
4
|
30
|
|
|
34
|
|
ТТК
|
Сырная
тарелка
|
9
|
|
|
|
9
|
|
ГОРЯЧИЕ
ЗАКУСКИ
|
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
«Нантюа»
|
31
|
|
|
|
31
|
|
ТТК
|
«Дюкасс»
|
24
|
|
|
|
24
|
|
ТТК
|
«Гаспар»
|
24
|
|
|
|
24
|
|
ТТК
|
Горячий
бутерброд с ветчиной
|
|
|
|
20
|
20
|
|
ТТК
|
Омлет
из 3-х яиц
|
|
|
|
20
|
20
|
|
СУПЫ
|
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
«Буйабес»
|
28
|
|
19
|
|
47
|
|
ТТК
|
Суп
«Ляньен»
|
16
|
|
|
|
16
|
|
ТТК
|
Суп
«Сен-юбер»
|
35
|
|
26
|
20
|
81
|
|
ТТК
|
Суп
пюре грибной
|
|
|
27
|
|
27
|
|
ТТК
|
Суп
«Сен-жермен»
|
|
|
10
|
|
10
|
|
ТТК
|
ВТОРЫЕ
БЛЮДА
|
|
|
|
|
|
|
Блюда
из рыбы
|
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
«Шербург»
|
7
|
|
|
|
7
|
|
ТТК
|
«Сегюр»
|
12
|
50
|
|
|
52
|
|
ТТК
|
«Ланже»
|
12
|
|
|
|
12
|
|
ТТК
|
Семга
по-французски
|
|
|
33
|
|
33
|
|
|
Блюда
из мяса
|
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
«Лагранж»
|
12
|
50
|
|
|
62
|
|
ТТК
|
«Дижон»
|
12
|
|
|
|
12
|
«Ферранд»
|
12
|
|
|
|
12
|
|
ТТК
|
«Амбуаз»
|
12
|
|
|
|
12
|
|
ТТК
|
Бараньи
котлеты с луковым соусом
|
|
50
|
23
|
20
|
93
|
|
ГАРНИРЫ
|
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
Картофель
Фри
|
31
|
100
|
42
|
|
173
|
|
ТТК
|
Картофель
«Дофинэ»
|
24
|
|
|
|
24
|
|
ТТК
|
Рис
по-провански
|
24
|
|
42
|
|
66
|
|
ДЕСЕРТЫ
|
|
|
|
|
|
|
ТТК
|
«Пьяная
груша»,.
|
27
|
50
|
|
|
77
|
|
ТТК
|
Бананы
в карамели,
|
28
|
50
|
|
|
78
|
|
ТТК
|
Клафути
с вишнями
|
24
|
50
|
|
|
74
|
|
Полуфабрикаты
|
|
|
|
|
|
|
Филе
семги без кожи без кости
|
|
15
|
|
|
|
|
Филе
семги с кожей без кости
|
|
15
|
|
|
|
|
Говядина
(вырезка), филе
|
|
10
|
|
|
|
|
Говядина
(котлетное мясо), фарш
|
|
24
|
|
|
|
|
Говядина
(толстый, тонкий край), ромштекс
|
|
11
|
|
|
|
|
Свинина
(вырезка), эскалоп
|
|
11,76
|
|
|
|
|
Свинина
(тазобедренная часть), шницель
|
|
14,3
|
|
|
|
|
Свинина
(котлетное мясо), фарш
|
|
16
|
|
|
|
|
Баранина
(корейка), эскалоп
|
|
7,95
|
|
|
|
Для расчета площади и технологического
оборудования производственных цехов, складских помещений на основании
производственной программы предприятия составляется сырьевая ведомость, где
указывается наименование блюд, наименование продуктов, входящих в состав блюд,
количество порций, необходимых для приготовления данных блюд.
Сырьевая ведомость представлена в Приложении А.
На основании сырьевой ведомости составляем
сводную сырьевую ведомость, представленную в таблице 2.10
Таблица 2.9 - Сводная сырьевая ведомость
|
Наименование
продуктов
|
Количество,
кг
|
|
Мясо
|
|
|
Телятина
|
41,6
|
|
Говядина
|
64,97
|
|
Свинина
|
59,62
|
|
Баранина
|
39,14
|
|
Филе
куриное
|
35,5
|
|
Грудка
утиная
|
3,38
|
|
Печень
утиная
|
0,8
|
|
Язык
говяжий
|
11,68
|
|
Мясная
гастрономия
|
|
|
Бекон
сыр/коп
|
0,23
|
|
Колбаса
копченая
|
4,38
|
|
Ветчина
|
7,32
|
|
Рыба
и морепродукты
|
|
|
Окунь
морской
|
13,97
|
|
Форель
|
25,06
|
|
Семга
|
69,15
|
|
Краб
|
28,68
|
|
Омары
|
3,5
|
|
Креветки
тигровые
|
1,5
|
|
Мидии
|
43,4
|
|
Икра
красная
|
0,12
|
|
Консервация
|
|
|
Лук
маринованный
|
0,48
|
|
Маслины
|
4,74
|
|
Горошек
зеленый консервированный
|
5,47
|
|
Кукуруза
консервированная
|
2,92
|
|
Помидоры
консервированные
|
5,95
|
|
Вишня
консервированная
|
9,2
|
|
Фасоль
красная
|
0,80
|
|
Молочно-жировая
продукция
|
|
|
Масло
сливочное
|
8,9
|
|
Сливки
|
4,53
|
|
Молоко
|
17,68
|
|
Мороженое
ванильное
|
3,85
|
|
Майонез
|
4,55
|
|
Сметана
|
4,51
|
|
Брынза
|
4,0
|
|
Сыр
ГраноПадано
|
5,94
|
|
Сыр
Пармезан
|
3,5
|
|
Сыр
Бри
|
2,27
|
|
Сыр
Камамбер
|
0,47
|
|
Сыр
Фонтин
|
2,0
|
|
Орехи
|
|
|
Фундук
|
0,72
|
|
Орех
грецкий
|
2,94
|
|
Миндаль
|
1,05
|
|
Орех
мускатный
|
0,98
|
|
Овощи
|
|
|
Лук
Порей
|
1,69
|
|
Лук
Шалот
|
10,04
|
|
Лук
репчатый
|
32,7
|
|
Лук
зеленый
|
1,8
|
|
Корень
сельдерея
|
9,24
|
|
Петрушка
|
6,26
|
|
Листья
салат
|
8,21
|
|
Базилик
|
1,46
|
|
Фенхель
|
0,88
|
|
Тимьян
|
1,62
|
|
Помидоры
|
20,68
|
|
Морковь
|
12,4
|
|
Помидоры
Черри
|
0,69
|
|
Огурцы
|
11,78
|
|
Перец
болгарский
|
22,08
|
|
Картофель
|
85,83
|
|
Чеснок
|
3,24
|
|
Спаржа
|
4,67
|
|
Баклажаны
|
4,012
|
|
Фрукты,
ягоды
|
|
|
Ягоды
можжевельника
|
4,6
|
|
Лимоны
|
29,35
|
|
Груши
|
15,44
|
|
Яблоки
|
22,6
|
|
Бананы
|
15,7
|
|
Черника
|
0,4
|
|
Малина
|
0,4
|
|
Ежевика
|
0,4
|
|
Смородина
красная
|
0,4
|
|
Виноград
|
1,3
|
|
Апельсины
|
29,04
|
|
Овощи
замороженные
|
|
|
Шампиньоны
св/м
|
25,9
|
|
Горошек
зеленый св/м
|
1,54
|
|
Фасоль
стручковая св/м
|
5,05
|
|
Капуста
цветная св/м
|
6,27
|
|
Мини-морковка
св/м
|
1,98
|
|
Клюква
св/м
|
0,23
|
|
Бакалея
|
|
|
Соус
устричный
|
0,3
|
|
Соус
соевый
|
0,83
|
|
Масло
оливковое
|
9,17
|
|
Масло
растительное
|
13,74
|
|
Масло
кунжутное
|
0,53
|
|
Масло
ореховое
|
0,16
|
|
Вино
белое сухое
|
9,83
|
|
Вино
красное
|
10,98
|
|
Ликер
|
0,33
|
|
Коньяк
|
0,41
|
|
Кленовый
сироп
|
0,78
|
|
Сидр
|
2,3
|
|
Паста
томатная
|
2,68
|
|
Сок
томатный
|
8,25
|
|
Крахмал
|
0,86
|
|
Мука
в/с
|
1,67
|
|
Рис
|
4,29
|
|
Сухари
панировочные
|
0,93
|
|
Сахар
|
7,54
|
|
Соль
|
2,61
|
|
Уксус
6%-ный
|
0,38
|
|
Специи
|
2,2
|
|
Мед
|
0,76
|
|
Яйцо
|
400
|
3. Расчет и подбор
торгово-технологического оборудования
Расчет и подбор оборудования начинаем с
составления производственной программы для заготовочных и доготовочных цехов и
составления графика реализации блюд в зале. Производственную программу цехов
составляем на основе сырьевой ведомости и меню проектируемого ресторана.
Производственная программа мясо - рыбного и овощного цехов представлена в
таблице 3.1.
Таблица 3.1 - Производственная программа мясо -
рыбного и овощного цехов
|
Наименование
перерабатываемого сырья
|
Количество,
брутто, кг
|
|
Телятина
(корейка), отбивная,
|
26,18
|
|
Телятина
(корейка), эскалоп
|
25,20
|
|
Говядина
(вырезка), филе
|
17,46
|
|
Говядина
(толстый, тонкий край), ромштекс
|
14,9
|
|
Говядина
(котлетное мясо), фарш
|
32,61
|
|
Свинина
(тазобедренная часть), шницель
|
26,55
|
|
Свинина
(вырезка), эскалоп
|
13,84
|
|
Свинина
(котлетное мясо), фарш
|
19,23
|
|
Баранина
(корейка), эскалоп
|
16,639
|
|
Баранина
(котлетное мясо)
|
23,31
|
|
Печень
утиная
|
0,5
|
|
Язык
говяжий
|
12,24
|
|
Филе
куриное
|
35,925
|
|
Грудка
утиная
|
5,908
|
|
Семга
потрошеная ( филе без кожи и кости)
|
41,86
|
|
Семга
потрошеная ( филе с кожей и без кости)
|
27,272
|
|
Окунь
морской потрошеный ( филе с кожей и без кости)
|
22,16
|
|
Форель
потрошеная ( филе с кожей и без кости)
|
37,11
|
|
Овощной
цех
|
|
|
Картофель
|
65,857
|
|
Морковь
|
14,186
|
|
Лук
репчатый
|
36,303
|
|
Перец
болгарский
|
23,586
|
|
Помидоры
свежие
|
25,797
|
|
Огурцы
свежие
|
12,555
|
|
Петрушка
(зелень)
|
7,249
|
|
Салат
|
9,344
|
|
Чеснок
|
3,81
|
|
Лук
Шалот
|
12,417
|
|
Лук
порей
|
2,684
|
|
Лук
зеленый
|
10,515
|
1,912
|
|
|
|
Баклажаны
|
4,012
|
|
Спаржа
|
4,902
|
|
Лимон
|
7,885
|
|
Лимон
(сок)
|
26,937
|
|
Апельсин
|
29,08
|
|
Виноград
|
1,3
|
|
Яблоко
|
24,9
|
|
Груша
|
18,8
|
Предполагается, что проектируемое предприятие
будет осуществлять работу на крупнокусковых полуфабрикатах. Ввиду того, что
производственной программой предприятия предусмотрены порционные и
мелкокусковые полуфабрикаты из определенных частей туши. В мясной цех
предприятия поступает следующее сырье: говядина 1 категории замороженная,
баранина 1 категории замороженная, телятина 1 категории охлажденная и свинина
мясная, язык говяжий замороженный, печень утиная охлажденная. Куриное филе
также поступает виде готового полуфабриката от поставщиков.
Определение количества полуфабрикатов из
говядины, свинины, телятины и баранины представлено в таблице 3.2 на основании
норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг (Таблицы №5-8, 11).
Таблица 3.2 - Определение количества
полуфабрикатов из говядины, баранины, свинины и телятины
|
Наименование
крупнокусковых полуфабрикатов
|
Масса
сырья брутто, кг
|
Процент
отходов,%
|
Масса
брутто, г
|
Наименование
полуфабриката
|
Масса
нетто, г.
|
Количество
порций, шт./кг
|
|
Определение
количества полуфабрикатов из баранины
|
|
Котлетное
мясо
|
23,310
|
28,4
|
259
|
Фарш
|
185
|
93
|
|
Корейка
|
11,1
|
28,5
|
222
|
Эскалоп
|
159
|
50
|
|
Корейка
|
5,593
|
28,5
|
329
|
Эскалоп
|
234
|
17
|
|
Определение
количества полуфабрикатов из говядины
|
|
Толстый,
тонкий край
|
14,9
|
26,4
|
194
|
Ромштекс
|
143
|
100
|
|
Котлетное
мясо 1 кг
|
32,61
|
2,0
|
3261
|
Фарш
|
3195
|
32
|
|
Вырезка
|
13,59
|
15,0
|
216
|
Филе
|
159
|
62
|
|
Вырезка
|
3,87
|
15,0
|
323
|
Филе
|
238
|
12
|
|
Определение
количества полуфабрикатов из свинины
|
|
Вырезка
|
13,840
|
14,8
|
173
|
Эскалоп
|
147
|
80
|
|
Тазобедренная
часть
|
16,8
|
14,8
|
168
|
Шницель
|
143
|
100
|
|
Тазобедренная
часть
|
11,03
|
14,8
|
212
|
Шницель
|
176
|
52
|
|
Котлетное
мясо 1 кг
|
19,23
|
2,0
|
1923
|
Фарш
|
1800
|
18
|
|
Определение
количества полуфабрикатов из телятины
|
|
Корейка
|
26,180
|
34
|
340
|
Натуральная
отбивная
|
225
|
77
|
|
Определение
количества полуфабрикатов из субпродуктов
|
|
Язык
говяжий
|
11,68
|
45
|
84,5
|
Варка
|
50
|
146
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Определение количества полуфабрикатов из рыбы
представлено в таблице 3.3 на основании норм Сборника рецептур кулинарных
изделий 1996 - 97 гг (Таблица №22).
Таблица 3.3 - Определение количества
полуфабрикатов из рыбы
|
Наименование
рыб и способа кулинарной обработки
|
Масса
брутто, кг
|
Отходы
и потери при холодной обработки
|
Масса
нетто, кг
|
|
|
%
|
кг
|
|
|
Семга
потрошеная (филе без кожи и кости)
|
41,86
|
43
|
17,99
|
23,86
|
|
Семга
потрошеная (филе с кожей и без кости)
|
27,272
|
39
|
10,63
|
16,64
|
|
Окунь
морской потрошеный ( филе с кожей и без кости)
|
22,16
|
47
|
10,42
|
11,74
|
|
Форель
потрошеная ( филе с кожей и без кости)
|
37,11
|
39
|
14,47
|
22,65
|
Определение количества полуфабрикатов из овощей
и фруктов предназначенных для доготовочных цехов предприятия представлено в
таблице 3.4 на основании норм Сборника рецептур кулинарных изделий 1996 - 97 гг
(Таблица №22). Процента отходов у овощей принимаем для весеннего периода.
Таблица 3.4 - Определение количества
полуфабрикатов овощей и фруктов
|
Наименование
сырья
|
Количество,
брутто,
кг
|
Механические
процессы
|
Отходы
|
Полуфабрикат
|
|
|
|
%
|
кг
|
Форма
|
Масса, нетто, кг
|
|
Картофель
|
85,86
|
Мойка
|
2
|
1,72
|
|
|
|
|
Мех.
очистка
|
30
|
25,76
|
Брусочками
|
34,6
|
|
|
Ручная
доочистка
|
8
|
6,87
|
Кубиком
|
13,5
|
|
|
|
|
|
Ломтики
|
3,1
|
|
Морковь
|
12,4
|
Мойка
|
2
|
0,12
|
|
|
|
|
Мех.
очистка
|
20
|
2,48
|
Кубики
|
3,59
|
|
|
Ручная
доочистка
|
3
|
0,37
|
Соломка
|
5,71
|
|
Лук
репчатый
|
32,7
|
Мех.
очистка
|
16
|
5,23
|
|
|
|
|
Мойка
|
|
|
Кубики
|
15,96
|
|
|
|
|
|
Полукольца
|
11,51
|
|
Перец
болгарский
|
22,08
|
Ручная
очистка
|
25
|
5,52
|
|
|
|
|
Ручная
нарезка
|
|
|
Соломка
|
16,56
|
|
Помидоры
свежие
|
20,68
|
Мойка
|
2
|
0,41
|
Целиком
|
20,27
|
|
Огурцы
свежие
|
11,78
|
Мойка
|
2
|
0,23
|
Целиком
|
11,55
|
|
Петрушка
(зелень)
|
6,26
|
Мойка
|
26
|
1,62
|
|
4,63
|
|
Салат
|
8,21
|
Мойка
|
28
|
2,3
|
|
5,9
|
|
Лук
Порей
|
1,69
|
Мойка
|
2
|
0,04
|
|
1,65
|
|
Базилик
|
1,45
|
Мойка
|
26
|
0,38
|
|
1,07
|
|
Лук
зеленый
|
1,8
|
Мойка
|
20
|
0,36
|
|
1,42
|
|
Фенхель
|
0,88
|
Мойка
|
20
|
0,18
|
|
0,7
|
|
Спаржа
|
4,67
|
Мойка
|
27
|
1,26
|
|
3,4
|
|
Баклажан
|
4,02
|
Мойка
|
2
|
0,08
|
Пластинки
|
3,94
|
|
Чеснок
|
3,24
|
Ручная
очистка
|
22
|
0,71
|
|
2,52
|
|
Лимон
|
29,35
|
Мойка
|
|
|
Целиком
|
7,89
|
|
|
|
|
58
|
14,62
|
Сок
|
10,313
|
|
Апельсин
|
29,04
|
Мойка
|
|
|
|
7,03
|
|
Виноград
|
1,3
|
Мойка
|
|
|
|
1,3
|
|
Яблоко
|
22,6
|
Мойка
|
|
|
|
22,6
|
|
Груша
|
15,44
|
Мойка
|
|
|
|
15,44
|
|
Банан
|
15,7
|
Мойка
|
|
|
|
15,7
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Составляем график реализации блюд через магазин
кулинарии и график реализации блюд в торговом зале. Графики приведены в
таблицах 3.5 и 3.6.
Таблица 3.6 - График реализации блюд через
магазин кулинарии
|
Продукция
|
Количество
за день шт./кг.
|
Часы
реализации
|
|
|
12-15
|
15-18
|
18-20
|
|
«Кресси»»
|
30
|
-
|
10
|
20
|
|
«Борегар»
|
30
|
-
|
10
|
20
|
|
Салат
«Грезак»
|
60
|
10
|
20
|
30
|
|
Салат
«Лаура»
|
60
|
10
|
20
|
30
|
|
Салат
«Паризьен»
|
100
|
20
|
50
|
30
|
|
Андалузский
салат
|
100
|
20
|
50
|
30
|
|
Салат
«Вальфодор»
|
20
|
50
|
30
|
|
Салат
«Либерал»
|
100
|
20
|
50
|
30
|
|
«Шамбор»
|
30
|
10
|
10
|
10
|
|
«Сегюр»
|
50
|
10
|
15
|
25
|
|
«Лагранж»
|
50
|
15
|
15
|
20
|
|
Бараньи
котлеты с луковым соусом
|
50
|
15
|
15
|
20
|
|
Картофель
Фри
|
100
|
25
|
50
|
25
|
|
Десерт
из «Пьяной груши»
|
50
|
15
|
20
|
15
|
|
Бананы
в карамели,
|
50
|
15
|
20
|
15
|
|
Клафути
с вишнями
|
50
|
15
|
20
|
15
|
|
Рыбные
полуфабрикаты
|
|
|
|
|
|
Филе
семги без кожи без кости
|
15
|
5
|
5
|
5
|
|
Филе
семги с кожей без кости
|
15
|
5
|
5
|
5
|
|
Мясные
полуфабрикаты
|
|
|
|
|
|
Говядина
(вырезка), филе
|
10
|
3
|
4
|
3
|
|
Говядина
(котлетное мясо), фарш
|
24
|
8
|
8
|
8
|
|
Говядина
(толстый, тонкий край), ромштекс
|
11
|
3
|
4
|
4
|
|
Свинина
(вырезка), эскалоп
|
11,76
|
2,94
|
4,41
|
4,41
|
|
Свинина
(тазобедренная часть), шницель
|
14,3
|
4,29
|
5
|
5
|
|
Свинина
(котлетное мясо), фарш
|
16
|
5
|
6
|
5
|
|
Баранина
(корейка), эскалоп
|
7,95
|
2,38
|
3,18
|
2,38
|
3.1 Расчет и подбор механического
оборудования
Расчет механического оборудования начинаем с
заготовочных цехов. Для этого производим расчет количества сырья,
подвергающихся механической обработке на основании сырьевой ведомости с учетом
отходов и потерь при холодной обработке. Расчеты сводим в таблицу 3.1.1 и
3.1.2.
Таблица 3.1.1 - Расчет количества овощей для
механической обработки
|
Наименование
овощей
|
Количество
овощей, кг
|
|
мойка
|
очистка
|
нарезка
|
|
Картофель
|
|
85,86
|
51,2
|
|
Морковь
|
|
12,4
|
9,3
|
|
Лук
репчатый
|
|
32,7
|
27,47
|
|
Перец
болгарский
|
|
|
16,56
|
|
Петрушка
(зелень)
|
6,26
|
|
|
|
Салат
|
8,21
|
|
|
|
Лук
Порей
|
1,69
|
|
|
|
Базилик
|
1,45
|
|
|
|
Лук
зеленый
|
1,8
|
|
|
|
Фенхель
|
0,88
|
|
|
|
Итого
|
20,28
|
130,96
|
104,53
|
Для выполнения одних и тех же операций
промышленностью выпускаются механизмы различной производительности. Чтобы
определить, какой из них установить в овощном цехе, рассчитываем требуемую
производительность механизма G
по формуле 3.1.1:
, (3.1.1)
где 
- условное время работы машины,
час;
- количество продукта или сырья,
обрабатываемого с помощью данного механизма, кг;
η - коэффициент использования
механического оборудования, η =0,5.
В овощном цехе предусматривается овощерезка и
овощечистка. В настоящее время промышленностью выпускаются овощечистки с
функцией мытья зелени. Требуемую производительность овощечистки определяют по
формуле по формуле 3.1.1 исходя из данных представленных в таблице 3.1.1:
кг/ч,
Аналогично определяем требуемую
производительность овощерезки:
кг/ч,
Определив требуемую производительность
механизмов, по каталогам торгово - технологического оборудования подбираем
механизм с ближайшей производительностью и определяем продолжительность его
работы t по формуле
(3.1.2), а также коэффициент использования h (3.1.3).
, (3.1.2)
где - количество продукта или сырья,
обрабатываемого с помощью данного механизма, кг.
- производительность подобранного
механизма, кг/ч;
, (3.1.3)
где - условное время работы машины,
час.
Подбираем овощечистку Fimar PPF 10 (Италия)
с габаритными размерами 430х640х1140, производительностью 
кг/ч,
имеющую сменные приспособления (абразивный диск для чистки картофеля, моркови и
лука репчатого, и корзину для мытья и сушки салата и зелени.
Продолжительность работы овощечистки
определяем по формуле 3.1.2:
ч.
Коэффициент использования овощечистки
определяем по формуле 3.1.3:
Для нарезки овощей подбираем
кухонный процессор Robot Coupe R402
(Франция) с габаритными размерами 320х320х580, производительностью 40 кг/ч.
Расчет коэффициента использования проводим по формулам 3.1.2 и 3.1.3
ч.
Результаты по подбору механического
оборудования в овощном и мясо-рыбном цехах сводим в таблицу 3.1.3.
Таблица 3.1.2 - Расчет количества
продуктов для измельчения на мясорубке
|
Наименование
продукта
|
кг
|
|
Баранина
|
23,31
|
|
Свинина
|
19,23
|
|
Говядина
|
32,61
|
|
Всего
|
75,15
|
Основываясь данных представленных в таблице
3.1.2, определяем производительности мясорубки по формуле 3.1.4:
, (3.1.4)
где Q1 -
количество котлетного мяса без наполнителя, кг;
Q2 -
количество котлетного мяса с наполнителем, кг;
Т - условное время работы машины,
час.
кг/ч
Определив требуемую
производительность механизма, по каталогам торгово-технологического
оборудования подбираем мясорубку FAMA TS8 (Италия) с габаритными размерами
310х250х350, производительностью 30 кг/ч. Определяем продолжительность ее
работы t по формуле
(3.1.5)
(3.1.5)
где Q1 -
количество котлетного мяса без наполнителя, кг;
Q2 -
количество котлетного мяса с наполнителем, кг;
- производительность подобранного
механизма, кг/ч.
ч
Расчет механического оборудования
для доготовочных цехов сводим в таблицу 3.1.3.
Таблица 3.1.3 - Расчет механического
оборудования в овощном и мясо - рыбном цехах
|
Технологическая
операция
|
Количество
продукта, кг
|
Производительность
машины, марка
|
Время
работы, час
|
Время
работы цеха, ч
|
η
|
|
|
марка
|
Кг
/ч, шт/ч
|
|
|
|
|
Мясо
- рыбный цех
|
|
Измельчение
мяса, рыхление, нарезка
|
75,15
|
FAMA
TS8
|
30
|
2,5
|
8
|
0,31
|
|
Овощной
цех
|
|
Очистка
картофеля и корнеплодов, мытье зелени
|
130,96
|
Fimar PPF 10
|
60
|
2,52
|
7
|
0,4
|
|
Нарезка
|
104,53
|
Процессор
Robot Coupe R402
|
40
|
2,38
|
7
|
0,4
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Коэффициент использования
оборудования в мясном цехе 
, в связи с тем, что в дальнейшем
возможно увеличение производства мясных и овощных полуфабрикатов, а также
предполагается увеличение оборотов производства связанное с заключением
договоров на организацию доставки обедов в офис.
На следующем этапе подбираем
оборудование для холодного цеха. Для этого производим расчет количества сырья,
подвергающихся механической обработке. Расчеты сводим в таблицу 3.1.4.
Таблица 3.1.4 - Количества продуктов
подвергшихся механической обработке
|
Наименование
блюда
|
Наименование
продукта
|
Количество
порций
|
Выход
в одной порции, г
|
Общее
количество продукта, кг
|
|
Салат
«Грезак»
|
Перец
болгарский Огурцы
|
76
|
50
50
|
3,80
3,80
|
|
Салат
«Лаура»
|
Перец
болгарский Огурцы Брынза
|
72
|
50
50 30
|
3,6
3,6 2,16
|
|
Салат
«Паризьен»
|
Перец
болгарский Картофель Ветчина пармская
|
119
|
50
50 15
|
5,95
5,95 1,79
|
|
Салат
«Цезарь»
|
Помидоры
Бекон сыр/коп Филе куриное
|
19
|
30
10 75
|
0,57
0,19 1,43
|
|
Андалузский
салат
|
Морковь
Ветчина пармская Сыр Грано Падано Колбаса копченая Язык говяжий
|
146
|
30
30 40 30 60
|
4,38
4,38 5,84 4,38 8,76
|
|
Салат
«Вальфодор»
|
Яблоко
|
127
|
100
|
12,7
|
|
Филе
куриное
|
|
100
|
12,7
|
|
Салат
«Либерал»
|
Помидоры
Огурецы Картофель
|
123
|
30
30 35
|
3,69
3,69 3,69
|
|
«Шамбор»
|
Баклажаны
|
34
|
100
|
3,4
|
|
Сырная
тарелка
|
Сыр
Пармезан
|
9
|
50
50 50 50
|
0,45
0,45 0,45 0,45
|
|
Сыр
Бри
|
|
|
|
|
Сыр
Фонтин
|
|
|
|
|
Сыр
Камамбер
|
|
|
|
|
Сыр
Пармезан
|
|
|
|
|
Всего
|
|
|
|
102,25
|
Для нарезки картофеля, овощей, фруктов
предусматриваются овощерезательные машины, а для гастрономической продукции -
слайсеры.
Расчет производительности механического
оборудования в холодном цехе производят по формуле (3.1.1).
кг/ч
При подборе профессиональной
овощерезки коэффициент использования составляет меньше необходимого. Поэтому,
для холодного цеха целесообразно подобрать кухонную машину Kenwood Major KM005 (Англия)
мощностью 1200 Вт с габаритными размерами 408x238x343.
3.2 Расчет и подбор холодильного
оборудования
Расчет холодильного оборудования
производим исходя из потребности, которая рассчитывается по массе или по объему
продукции, подлежащей одновременному хранению в расчетный период. При расчете
учитывается масса тары, в которой храниться продукция. Объем холодильного шкафа
определяем по формуле 3.2.1:
, (3.2.1)
где V - объем
камеры, дм3;
Q -
количество продуктов для хранения, кг;
ρ - плотность продукта, кг/дм3;
γ- коэффициент, учитывающий
тару. γ
= 0,7-0,8 (для
шкафов).
Затем определяем КПД выбранного
оборудования по формуле 3.2.2:
, (3.2.2)
где V - объем
камеры согласно расчетам, дм3;
Vк - объем
камеры, подобранной по каталогу, дм3.
Расчет холодильного оборудования
начинаем с подбора холодильников для цехов ресторана. Максимальное количество
продукции, которая может храниться в холодильном шкафу горячего и холодного
цехов одновременно - это сырые продукты и полуфабрикаты на 0,5 смены, готовая
продукция на 2 часа максимальной реализации.
По таблице 2.9 определяем количество
сырья подлежащего хранению в холодном цехе.
Определяем объем холодильного шкафа
для кратковременного хранения овощей и фруктов:
дм3
Определяем объем холодильного шкафа
для хранения молочно-жировой продукции:
дм3
Определяем объем холодильного шкафа
для хранения мясной гастрономии:
дм3
Общий объем, занимаемый сырьем
определяем по формуле 3.2.3:
(3.2.3)
дм3
По каталогу торгово-технологического
оборудования подбираем холодильный шкаф Метос А 700Р ТН объемом 600 л.
Определяем КПД выбранного
оборудования по формуле 3.2.2:
Основываясь на графике реализации
блюд и сырьевой ведомости, подбираем холодильный шкаф для горячего цеха.
Исходя из того, что в холодильном шкафу
необходимо хранить различные продукты питания, отличающиеся по плотности, по
срокам хранения, то рассчитываем необходимый объём, с соблюдением товарного
соседства, следующим образом: на 20 кг продуктов принимаем среднюю норму 0,1м3
необходимого объёма холодильного шкафа.
По каталогу торгово-технологического
оборудования подбираем в горячий цех холодильный шкаф Метос Марине 200Р объемом
200 л.
Для увеличения срока реализации продукции через
магазин кулинарии предусматриваем в горячем цехе стол шоковой заморозки фирмы ILSA
(Италия) ABOG3001 AS
18 кг/цикл с габаритными размерами 1250х700х850.
Объем холодильного оборудования мясо - рыбного
цеха рассчитываем по весу сырья и полуфабрикатов, предназначенных для хранения
на одну смену. Расчет предоставлен в таблице 3.2.2.
Таблица 3.2.2 - Расчет холодильного шкафа в мясо
- рыбном цехе
|
Наименование
продуктов, полуфабрикатов
|
Количество,
кг
|
Плотность,
кг/дм Объем, дм
|
|
|
Баранина:
|
|
|
|
|
Корейка
|
16,69
|
0,85
|
19,64
|
|
Котлетное
мясо
|
23,31
|
0,80
|
29,14
|
|
Говядина:
|
|
|
|
|
Толстый,
тонкий край
|
14,9
|
0,85
|
17,53
|
|
Вырезка
|
17,46
|
0,85
|
20,54
|
|
Котлетное
мясо
|
32,61
|
0,80
|
40,76
|
|
Свинина:
|
|
|
|
|
Вырезка
|
13,84
|
0,85
|
16,28
|
|
Тазобедренная
часть
|
27,83
|
0,60
|
46,38
|
|
Котлетное
мясо
|
19,23
|
0,80
|
24,03
|
|
Телятина:
|
|
|
|
|
Корейка
|
26,18
|
0,85
|
|
Субпродукты:
|
|
|
|
|
Печень
утиная
|
0,80
|
0,60
|
1,3
|
|
Язык
говяжий
|
11,68
|
0,60
|
19,46
|
|
Куриное
филе
|
35,5
|
0,25
|
142
|
|
Грудка
утиная
|
3,58
|
0,80
|
4,4
|
|
Семга
(филе без кожи и кости)
|
41,86
|
0,80
|
52,32
|
|
Семга
(филе с кожей и без кости)
|
27,27
|
0,80
|
34,08
|
|
Окунь
морской (филе без кожи и кости)
|
22,16
|
0,80
|
27,7
|
|
Форель
(филе без кожи и без кости)
|
37,11
|
0,55
|
67,47
|
|
Пищевые
рыбные отходы
|
15,78
|
0,60
|
26,3
|
|
Итого:
|
|
|
595,13
|
По каталогу торгово-технологического
оборудования подбираем холодильный шкаф Infrico
AGN 602 объемом 745 л.
Определяем КПД выбранного оборудования:
Для магазина кулинарии подбираем 2
витрины экспозиционные вентилируемые с гастроемкостями фирмы СВ (Италия) EVF 080 с
габаритными размерами 800х733х640
Подобранное холодильное оборудование
сводим в таблицу 3.2.4.
Таблица 3.2.4 - Холодильное
оборудование
|
Наименование
оборудования
|
Функция
|
Объем
камеры, л
|
КПД
|
|
Холодный
цех
|
|
Холодильный
шкаф Метос А 700Р ТН
|
Хранение
сырья
|
600
|
0,71
|
|
Горячий
цех
|
|
Холодильный
шкаф Метос Марине 200Р
|
Хранение
сырья
|
200
|
0,5
|
|
Стол
шоковой заморозки ABOG3001 AS
|
Охлаждение
|
|
|
|
Мясо-рыбный
цех
|
|
Холодильный
шкаф Infrico
AGN 602
|
Хранение
сырья
|
745
|
0,79
|
|
Кулинария
|
|
Витрина
экспозиционная EVF 080
|
Хранение
сырья
|
|
|
3.3 Расчет и подбор теплового
оборудования
Тепловое оборудование предприятий общественного
питания представлено различными видами тепловых аппаратов, предназначенных для
приготовления пищи, разогрева и поддержания требуемой температуры блюд и
кулинарных изделий. Технологический расчет теплового оборудования производим по
количеству кулинарной продукции, реализуемого в течение максимально
загруженного часа работы предприятия, который определяем по графику реализации
блюд.
Расчет теплового оборудования начинаем с
определения объема котлов для варки бульона, который определяем по формуле
3.3.1:
V
=
, дм3
(3.3.1)
где Q1-
количество продукта основного для варки бульона, кг;
W- количество
воды на 1 литр бульона, дм;
Q2-
количество овощей для варки бульона, кг;
К - коэффициент заполнения котла, к
= 0,85.
В максимальный час загрузки котла с
12-13 часов необходимо приготовить 30 порций супа. Расчет объема котла для
варки бульона представлен в таблице 3.3.1.
Таблица 3.3.1 - Расчет объема котла
для варки бульона
|
Наименование
продукта
|
Количество
продуктов на 1 литр бульона, г
|
Количество
продуктов на 7 литров бульона, кг
|
|
Костный
бульон 35 порций по 200мл 55 порций
|
|
Кости
пищевые
|
400
|
3,5
|
|
Морковь
свежая
|
10
|
0,07
|
|
Петрушка
(корень)
|
8
|
0,06
|
|
Лук
репчатый
|
10
|
0,07
|
|
Вода
|
1220
|
8,54
|
Находим объем котла:
дм
Подбираем кастрюлю из нержавеющей
стали объемом 11л (h=183мм, d=295 мм).
Объем котлов для варки супов,
соусов, сладких блюд и горячих напитков рассчитывают по формуле: (3.3.2):
, (3.3.2)
где N- количество
порций супа (соуса), сладких блюд и горячих напитков, реализуемых за расчетный
период (партии);
V1- норма
супа (соуса) в 1 порции, дм;
К- коэффициент заполнения котла, К=
0,85
Количество порций за расчетный
период также определяем в соответствии с графиком реализации блюд. Приведем
пример расчета объема котла для варки 23 порций супа «Сен юбер»:
дм
Расчет объема котла для варки супов
представлен в таблице 3.3.2
Таблица 3.3.2 - Расчет объема котлов
для варки супов
|
Наименование
блюда
|
Время
приготовления, ч
|
Срок
реализации, ч
|
Количество
порций
|
Объем
порции, дмРасчетный
объем котла, дмОбъем
котла принятый, дм
|
|
|
|
Суп
«Сен Жермен»
|
12.00
|
3
|
3
|
0,250
|
0,75
|
2
|
|
Суп
грибной
|
12.00
|
3
|
3
|
0,250
|
0,75
|
2
|
|
Суп
«Сен юбер»
|
12.00
|
3
|
23
|
0,250
|
6,8
|
11
|
Таким образом, принимаем кастрюли на 11 литров
(h=183мм, d=295мм), и 2 кастрюли по 2,0л (h=88мм, d=185м).Далее определяем
объем посуды для варки полуфабрикатов. Расчеты сводим в таблицу 3.3.3.
Объем продукта Vпрод в 
, находится
по формуле (3.3.3):
, (3.3.3)
где Q- масса
отварного продукта, кг;
- плотность продукта, кг/дм.
Таблица 3.3.3 - Расчет объема котла
для полуфабрикатов
|
Наименование
блюда
|
Время
приготовления, ч
|
ρ, кг / дмQ, кгОбъем
воды, дмОбъем
продукта, дмОбъем
расчетный, дмОбъем
принятый котла, дм
|
|
|
|
|
|
|
Варка
картофеля
|
12.00
|
0,65
|
16,6
|
6,0
|
25,63
|
30,15
|
35
|
|
Варка
моркови
|
11.00
|
0,50
|
3,59
|
7,0
|
7,18
|
8,4
|
11
|
|
Варка
языка
|
11.00
|
0,85
|
11,68
|
16,0
|
13,74
|
16,2
|
20
|
|
Варка
риса
|
12.00
|
0,50
|
4,29
|
9,0
|
8,58
|
10,09
|
15
|
Таким образом, принимаем 2 наплитных котла из
нержавеющей стали объемом 20л (h=224мм, d=315мм), 2 кастрюли объемом 15л
(h=212мм, d=315мм), кастрюлю объемом 11л (h=183мм, d=295мм).
Размер жарочной поверхности плиты F
рассчитываем на наиболее загруженный час по формуле 3.3.4:
, (3.3.4)
где n -
количество посуды, необходимое для приготовления блюд данного вида, за
расчетный час;
f - площадь,
занимаемая посудой на жарочной поверхности, м.2
t -
продолжительность тепловой обработки, мин.
Общую площадь жарочной поверхности
плиты определяем как сумму площадей, необходимых для приготовления отдельных
видов блюд и рассчитываем по формуле 3.3.5:
(3.3.5)
Фактическую площадь жарочной
поверхности принимаем на 30% больше расчетной, что позволяет учесть мелкие, не
включенные в расчет операции.
(3.3.6)
Приведем пример расчета площади
плиты занимаемой кастрюлей объемом 11л (0,295х0,183) для приготовления бульона.
Рассчитываем площадь, занимаемую посудой на жарочной поверхности по формуле
3.3.7:
, (3.3.7)
где R - радиус
посуды, м.
м2
Определяем площадь плиты:
м2
Остальные расчеты по выбору плиты
сводим в таблице 3.3.4.
Таблица 3.3.4 - Расчет жарочной
поверхности плиты
Наименование блюд, технологическая
операция Вид наплитной посуды Вместимость посуды, л Количество
посуды Размеры посуды, м d×h Площадь
единицы посуды, м
Время
приготовления, минПлощадь плиты,
|
м2
|
|
|
|
|
Варка
бульона
|
Кастрюля
|
11
|
1
|
0,295х0,183
|
0,06
|
60
|
0,06
|
|
Варка
супа
|
Кастрюля
|
11
|
1
|
0,315х0,212
|
0,07
|
30
|
0,035
|
|
Варка
супа
|
Кастрюля
|
2
|
1
|
0,185х0,088
|
0,03
|
30
|
0,015
|
|
Варка
супа
|
Кастрюля
|
2
|
1
|
0,185х0,088
|
0,03
|
40
|
0,02
|
|
Варка
картофеля
|
Котел
|
20
|
1
|
0,315х0,224
|
0,07
|
25
|
0,017
|
|
Варка
картофеля
|
Кастрюля
|
15
|
1
|
0,315х0,212
|
0,07
|
25
|
0,017
|
|
Варка
моркови
|
Котел
|
11
|
1
|
0,295х0,183
|
0,06
|
30
|
0,03
|
|
Варка
языка
|
Котел
|
20
|
1
|
0,315х0,224
|
0,07
|
60
|
0,07
|
|
Варка
риса
|
Кастрюля
|
15
|
1
|
0,315х0,212
|
0,07
|
40
|
0,05
|
|
Итого:
|
|
|
|
|
|
|
0,32
|
Фактическая площадь жарочной поверхности равна:
м2
По каталогу торгово-технологического
оборудования подбираем плиту электрическую Метос Футура РП 6/24 с шестью
конфорками и конвекционной духовкой, с размерами конфорок 300х300мм.
Расчет сковород производим по
площади пода чаши и ее вместимости. Основой для их расчета является количество
изделий, реализуемых в жареном виде в максимальный час реализации.
Для жарки штучных изделий площадь
пода чаши,F в 
,
рассчитываем по формуле:(3.3.8).
, м.2 (3.3.8)
где n -
количество изделий, обжариваемых за расчетный период, шт;
- площадь, занимаемая единицей
изделия,
=1, если рассчитывают за
максимальный час работы цеха.
Расчеты сведены в таблице 3.3.5
Таблица 3.3.5 - Расчет количества сковород для
жарки штучных изделий.
|
Наименование
изделия
|
Количество,
порций
|
Площадь
единицы изделия, мОборачиваемость
площади пода за часРасчетная площадь, м
|
|
|
|
«Юссе»
|
3
|
0,02
|
1
|
0,06
|
|
«Барбари»
|
2
|
0,02
|
1
|
0,04
|
|
«Ланже»
|
1
|
0,02
|
1
|
0,02
|
|
«Лагранж»
|
22
|
0,01
|
1
|
0,22
|
|
Бараньи
котлеты
|
20
|
0,01
|
1
|
0,20
|
|
Итого
|
|
|
|
0,44
|
Общая площадь пода чаши Fобщ в ,
рассчитывается по формуле: (3.3.9)
, (3.3.9)
где 1,1 - коэффициент, учитывающий
не плотность прилегания изделий.
По каталогу торгово-технологического
оборудования подбираем сковороду Метос Футура 110 с жарочной поверхностью
1000х500 и габаритными размерами 1100х730х900
Для приготовления картофеля фри
подбираем фритюрницу, рассчитываемую по формуле 3.3.10:
, (3.3.10)
где Vпрод - объем
продукта, подвергающегося жарке, дм;
Vжира - объем
жира, дм
К- коэффициент заполнения фритюрницы,
к=0,85.
Расчет фритюрницы для жарки
картофеля представлен в таблице 3.3.5.
Таблица 3.3.6 - Расчет фритюрницы
для жарки картофеля
Наименование изделия, время
приготовления Масса продукта, кг Плотность продукта, кг/дмОбъем
продукта дмМасса жира,
кгПлотность жира кг/дмОбъем жира,
дмРасчет
объема
|
фритюрницы,
дм
|
|
|
|
|
|
|
|
Картофель
фри
|
7,0
|
0,65
|
10,7
|
1,75
|
0,9
|
1,9
|
12,6
|
В результате проведенных расчетов принимаем фритюрницу
ЕF-102 (Китай) из нержавеющей стали, 2 чаши по 8л.
Кипятильник для горячего цеха рассчитываем по
количеству кипятка на час его максимального использования. Необходимое
количество кипятка определяем по таблице 3.3.3. Исходя из расчетов, подбираем настенный
водонагреватель Метос ВКИ 20/6 производительностью 60 л/час.
3.4 Расчет численности работников
Определение численности работников начинаем с
заготовочных цехов. Численность работников мясо - рыбного и овощного цеха N1
человек, рассчитывают, используя нормы выработки по формуле 3.4.1:
(3.4.1)
где n -
количество продукции определенного вида, кг, шт;
Нв - норма выработки на одного
работника за рабочий день, кг/час;
- коэффициент, учитывающий рост
производительности труда, =1,14.
Приведем пример расчета количества
работников мясного цеха. Согласно, производственной программе необходимо
изготовить мясных полуфабрикатов из говядины общей массой 66,74 кг. Норма
выработки на 1 человека составляет 700кг/смену. Рассчитываем количество
человек:
ч
Расчет численности работников мясо -
рыбного и овощного цехов приведен в таблице 3.4.1.
Таблица 3.4.1 - Расчет численности
работников мясо - рыбного и овощного цехов
|
Наименование
операций, полуфабрикатов
|
Количество
полуфабрикатов, кг
|
Норма
выработки, кг/смену
|
Количество
человек
|
|
Изготовление
полуфабрикатов из свинины
|
59,62
|
700
|
0,07
|
|
Изготовление
полуфабрикатов из телятины
|
41,6
|
700
|
0,05
|
|
Изготовление
полуфабрикатов из говядины
|
64,97
|
700
|
0,08
|
|
Изготовление
полуфабрикатов из баранины
|
39,14
|
440
|
0,08
|
|
Семга
(разделывание на филе)
|
69,15
|
290
|
0,22
|
|
|
Окунь
морской (разделывание на филе)
|
13,97
|
290
|
0,04
|
|
|
Форель
филе с кожей и без кости
|
25,06
|
290
|
0,08
|
|
|
Итого
по цеху:
|
|
|
0,62
|
|
|
|
Очистка
картофеля на картофелечистке
|
85,83
|
675
|
0,10
|
|
|
Очистка
моркови на картофелечистке
|
12,4
|
675
|
0,01
|
|
|
Очистка
чеснока
|
3,24
|
90
|
0,03
|
|
|
Очистка
перца болгарского
|
22,08
|
200
|
0,09
|
|
|
Обработка
зелени
|
21,92
|
90
|
0,21
|
|
|
Обработка
огурцов
|
11,78
|
520
|
0,02
|
|
|
Обработка
помидор
|
20,68
|
520
|
0,03
|
|
|
Механическая
нарезка картофеля
|
51,2
|
600
|
0,08
|
|
|
Механическая
нарезка моркови
|
9,3
|
400
|
0,02
|
|
|
Нарезка
чеснока вручную
|
2,52
|
520
|
0,005
|
|
|
Нарезка
перца
|
16,56
|
500
|
0,02
|
|
|
Нарезка
лука
|
27,47
|
500
|
0,03
|
|
|
Итого
по цеху:
|
|
|
0,63
|
|
|
Всего
|
|
|
1,25
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Общая численность работающих с учетом выходных и
праздничных дней определяется по формуле 3.4.4:
(3.4.4)
где 
- коэффициент, учитывающий работу
предприятия в выходные и праздничные дни, при семидневной рабочей неделе
принимаем равным 1,58.
Общая численность работающих овощного и
мясорыбного цехов:
чел
График работы поваров мясо - рыбного
и овощного цехов представлен на рисунке 1:
Численность работников горячего и холодного
цехов N1,чел,
рассчитывают, используя нормы времени или коэффициент трудоемкости по формуле
3.4.2:
(3.4.2)
где n- количество
блюд данного вида, изготовляемых в течение рабочего дня;
t - норма
времени на приготовлении блюд;
T-
продолжительность рабочего дня повара,
(3.4.3)
где К - коэффициент трудоемкости
блюд.
Приведем пример расчета числа
работников холодного цеха. Согласно, производственной программе поварам
необходимо приготовить 76 порций салата «Грезак», при этом коэффициент
трудоемкости равен 0,4, а продолжительность рабочего дня составляет 16 часов.
Рассчитываем количество человек по формуле 3.4.2:
ч
Таблица 3.4.2 - Расчет численности работников
горячего и холодного цехов
|
Наименование
линии, наименование блюда
|
Количество
блюд, порций
|
Коэффициент
трудоемкости
|
Количество
работников, человек
|
|
Холодный
цех
|
|
Салат
«Грезак»
|
76
|
0,4
|
0,045
|
|
Салат
«Лаура»
|
72
|
0,4
|
0,04
|
|
Салат
«Паризьен»
|
119
|
0,4
|
0,07
|
|
Салат
«Цезарь»
|
19
|
0,4
|
0,001
|
|
Андалузский
салат
|
146
|
0,4
|
0,008
|
|
Салат
«Вальфодор»
|
127
|
0,4
|
0,07
|
|
Салат
«Либерал»
|
123
|
0,4
|
0,07
|
|
«Шамбор»
|
34
|
0,5
|
0,02
|
|
Сырная
тарелка
|
9
|
0,2
|
0,003
|
|
Итого
|
|
|
0,33
|
|
Горячий
цех
|
|
|
|
|
«Юссе»
|
12
|
0,6
|
0,01
|
|
«Кресси»»
|
57
|
1,0
|
0,08
|
|
«Борегар»
|
46
|
0,9
|
0,06
|
|
«Барбари»
|
16
|
0,8
|
0,02
|
|
«Маренго»
|
8
|
0,8
|
0,009
|
|
«Нантюа»
|
31
|
0,7
|
0,03
|
|
«Дюкасс»
|
24
|
0,5
|
0,002
|
|
«Гаспар»
|
24
|
0,5
|
0,002
|
|
«Буйабес»
|
47
|
0,7
|
0,05
|
|
Суп
«Ляньен»
|
16
|
0,8
|
0,02
|
|
Суп
«Сен-юбер»
|
81
|
0,5
|
0,06
|
|
Суп
пюре грибной
|
27
|
0,8
|
0,03
|
|
Суп
«Сен-жермен»
|
10
|
0,8
|
0,01
|
|
«Шербург»
|
7
|
0,9
|
0,01
|
|
«Сегюр»
|
52
|
0,5
|
0,04
|
|
«Ланже»
|
12
|
0,6
|
0,01
|
|
Семга
по-французски
|
33
|
0,6
|
0,03
|
|
«Лагранж»
|
62
|
0,7
|
0,07
|
|
«Дижон»
|
12
|
0,7
|
0,01
|
|
«Ферранд»
|
12
|
0,7
|
0,01
|
|
«Амбуаз»
|
12
|
0,7
|
0,01
|
|
Бараньи
котлеты соусом
|
93
|
0,6
|
0,08
|
|
Картофель
Фри
|
173
|
0,3
|
0,16
|
|
Картофель
«Дофинэ»
|
24
|
0,5
|
0,02
|
|
Рис
по-провански
|
66
|
0,5
|
0,05
|
|
«Пьяная
груша»,.
|
77
|
0,5
|
0,06
|
|
Бананы
в карамели,
|
78
|
0,4
|
0,05
|
|
Клафути
с вишнями
|
77
|
0,7
|
0,08
|
|
Итого
по цеху:
|
|
|
1,07
|
|
Всего:
|
|
|
1,4
|
Общая численность работающих холодного и
горячего цехов:
чел
3.5 Расчет и подбор немеханического
оборудования
Основными видами немеханического
оборудования на предприятии являются производственные столы, ванны, стеллажи и
подтоварники.
Расчет столов в цехах производим в
соответствии с количеством работников, занятых одновременно выполнением
операций по обработке продуктов, с учетом нормы длины стола на отдельные
операции. Необходимое количество производственных столов n определяем
по формуле 3.5.1:
, (3.5.1)
где N1 -
количество производственных работников на данной операции; L - норма
длины стола на одного работника, L=1,25м;
Lст - длина
принятого к установке, м.
Приведем пример расчета количества
столов для овощного цеха:
Подбираем производственный стол
Метос Профф 1200 Lст=1200мм. В овощном цехе
предусматривается один работник.
Расчет столов представлен в таблице
3.5.1.
Таблица 3.5.1 - Расчет количества
производственных столов
Количество работников Норма
длины стола, м Расчетная длина столов, м Габариты
|
L Количество столов, шт
|
|
|
|
Горячий
цех
|
|
1,25
|
2,8
|
 1
|
|
|
|
|
1
|
|
|
Холодный
цех
|
|
1,25
|
1,2
|
 1
|
|
|
|
|
|
|
|
Мясо
- рыбный
|
|
1,25
|
2,4
|
1
|
|
|
|
|
1
|
|
|
Овощной
цех
|
|
1,25
|
1,2
|
1
|
|
В горячий цех также подбираем производственный
стол Метос Профф 1200 Lст=1200мм
для установки настольной фритюрницы.
В мясо-рыбном цехе количество работников по
расчетам принимаем 1 человек, что меньше числа операций, проделываемых в цехе,
при этом количество столов подбираем по числу несовместимых операций.
Расчет объема ванны V
дм3 производим по количеству промываемых продуктов а также для размораживания и
хранения продуктов по формуле 3.5.2:
, (3.5.2)
где Q - масса
продукта, кг;
- оборачиваемость ванны за смену;
ρ - плотность продукта, кг/дм3
w - норма
воды для промывания 1 кг продукта, дм;
К - коэффициент заполнения ванны, К=
0,85.
Нормы расхода воды и оборачиваемость
ванны определяем из методических указаний по проектированию предприятий
общественного питания.
Расчет количества ванн представлен в
таблице 3.5.2.
Таблица 3.5.2 - Расчет количества
ванн
|
Операции
|
Количество
обрабатываемого продукта Q, кг
|
Норма
воды на 1 кг продукта W,Плотность
продукта, кг/дм3Оборачиваемость ванны за смену φРасчетный
объем ванны
V,
Принятая
к установке ванна VK,
|
|
|
|
|
|
Овощной
цех
|
|
Промывание
овощей
|
68,48
|
2,0
|
0,55
|
12
|
31
|
84
|
|
Хранение
очищенного картофеля
|
51,2
|
0,6
|
0,65
|
6
|
21
|
50
|
|
Мясо-рыбный
цех
|
|
|
|
|
|
|
|
Размораживание
рыбы
|
108,18
|
2,0
|
0,80
|
6
|
79
|
84
|
|
Промывание
рыбы
|
108,18
|
3,0
|
0,80
|
12
|
53
|
|
|
Промывание
мяса
|
217,01
|
3,0
|
0,85
|
12
|
100
|
115,5
|
Для овощного цеха принимаем стол
производственный Метос Профф 1600 с моечной ванной П62528 размером
600х500х280мм для промывания овощей и для хранения картофеля очищенного
принимаем тележку ванну Метос АВ45 с размером ванны 400х500х250мм.
Для мясо-рыбного цеха принимаем стол
производственный Метос Профф 2000 с моечной ванной П75530 размером
700х550х300мм для промывания мяса и производственный стол Метос Профф 1600
П62528 с моечной ванной 600х500х280мм.
Площадь подтоварников рассчитывается по формуле
(3.5.3):
(3.5.3)
где Q -
количества перерабатываемого сырья, кг.
h - удельная
нагрузка продукции на 1м2, кг/ м2
Количество сырья берется на 0,5
смены, результаты расчета сводятся в таблице 3.5.3.
Таблицы 3.5.3 - Количество сырья,
подлежащие хранению.
Количество,
кг
|
Удельная
нагрузка, кг/ м2
|
Расчетная
площадь подтоварников, м2
|
|
Овощной
цех
|
|
Овощи,
фрукты
|
136,55
|
100
|
1,36
|
Выбирается 2 подтоварника металлических, фирмы
КАМИК ПТ-1, с габаритными размерами 1470х840х280 мм для овощного цеха.
.6 Расчет моечного отделения
Для расчёта площади моечного отделения
определяем потребность в оборудовании, посудомоечную машину, необходимо
высчитать количество посуды и приборов на час максимальной загрузки торгового
зала. Расчет ведут по формуле (3.6.3):
(3.6.1)
где 
- количество посетителей в час
максимальной загрузки зала, чел;
- норма посуды на одного человека,
шт.
,6- коэффициент, учитывающий мойку в
машине стаканов и приборов
Расчеты сводят в таблицу 3.6.2
Таблица 3.6.1 - Расчет количества
посуды и приборов
|
Количество
посетителей в максим. час загрузки, ч
|
Норма
посуды на 1 человека, шт
|
Количество
посуды и приборов, шт
|
|
21
|
3,5
|
117,6
|
По каталогу торгово-технологического
оборудования принимаем посудомоечную машину ARISTARCO AP 45.30, с габаритными
размерами 550x550x775, производительностью 400тар/ч.
Расчет фактического времени работы посудомоечной
машины и коэффициент ее использования определяем по формулам: (3.6.2) и (3.6.3)
(3.6.2)
(3.6.3)
Расчеты сводим в таблицу 3.6.2
Таблица 3.6.2 - Расчет посудомоечной
машины
|
Количество
посуды и приборов в макс. час загрузки, шт
|
Производительность
машины, шт/ч
|
Фактическое
время работы машины, ч
|
Продолжительность
работы предприятия, ч
|
Коэффициент
использования
|
|
117,6
|
400
|
0,29
|
14
|
0,29
|
Для мытья посуды ручным способом предусматриваем
ванну моечную трехсекционную ВМР 3/450 с габаритными размерами 1470х530х870 мм
для столовой посуды, 1 ванну моечную двухсекционную ВМР 2/450 с размерами
1000х530х870 мм для мойки стеклянной посуды и столовых приборов, стол для
предварительной мойки Метос 2 с размерами 1200х650х900 мм, стол для разгрузки
Метос Нордиан с габаритными размерами 700х580х870, а также шкаф для сбора
биологических отходов Метос ЛБЙВ-1 с размерами 400х580х850, стеллаж Метос , с
габаритными размерами 1000×400×1800 мм.
Количество мойщиков определяем по норме
обслуживания для посудомоечной машины. Мойщиков кухонной посуды рассчитывают по
формуле: (3.6.4)
(3.6.4)
где n -
количество блюд вырабатываемых за день, порции
Нв - норма выработки, шт/ч;
Расчеты сведены в таблице 3.6.3
Таблица 3.6.3 - Расчет явочной
численности работников моечной кухонной посуды
|
Количество
блюд вырабатываемых за день, порции
|
Норма
выработки, шт/ч
|
Явочная
численность работников, ч
|
|
446
|
500
|
0,89
|
Принимаем, что в моечной кухонной посуды будет
работать один мойщик посуды.
В помещении моечной кухонной посуды
устанавливаем ванну двухсекционную ВМР 2/620, с габаритными размерами
1340х700х870 мм, стеллаж - для чистой посуды с габаритными размерами
1000х400х1800 мм, стол производственный с размерами 1200х650х900 мм, раковину
для мытья рук, бачок для сбора отходов.
4. Расчет площадей предприятия
4.1 Расчет площади помещений цеха
Общая площадь помещения рассчитывается по
формуле (4.1.1):
, (4.1.1)
где 
- площадь, занятая под
оборудованием,
- коэффициент использования
площади;
Коэффициент использования площади
различен для разных помещений. Для мясного, рыбного, овощного и холодного
цехов, а также для моечной столовой посуды он равен 0,35; для горячего,
кондитерского цехов - 0,3; для доготовочного, цеха обработки зелени, помещения
для резки хлеба, а также моечных кухонной посуды - 0,4.
Затем определяют фактический коэффициент
использования площади, исходя из компоновочной площади. Находят по формуле:
(4.1.2)
(4.1.2)
где F - площадь
помещения, занятая оборудованием,
Fком -
компоновочная площадь помещения,
Так для горячего цеха 
равен -
0,3, для холодного - 0,31, для мясо - рыбного - 0,35, для овощного - 0,35, для
помещений заведующего производством - 0,4, для моечных столовой и кухонной
посуды - 0,3, для сервизной - 0,33.
Расчет площадей помещений
представлены в таблицу 4.1.1
Таблица 4.1.1 - Расчет площадей
помещений
|
Наименование
оборудования, марка
|
Количество
оборудования, шт
|
Габариты,
мм  Площадь
единицы оборудования,Общая
площадь,
|
|
|
|
Холодный
цех
|
|
Шкаф
холодильный Метос А 700Р ТН282ОС Профф 1200 1 ванну моечную двухсекционную
ВМР 2/450 для стеклянной посуды и столовых
приборов____________________________
|
1
|
700х800х2090
|
0,56
|
2,12
|
|
Стол
производственный Метос Профф 1200
|
1
|
1200×650×900
|
0,78
|
|
|
Стеллаж
стационарный
|
1
|
1200×500×1800
|
0,6
|
|
|
Раковина
для мытья рук
|
1
|
350×500×300
|
0,18
|
|
|
Горячий
цех
|
|
Сковорода
Метос Футура 110
|
1
|
1100×730×900
|
0,77
|
5,97
|
|
Плита
электрическая Метос Футура РП 6/24
|
1
|
1200х800х900
|
0,96
|
|
|
Шкаф
холодильный Метос Марине 200Р
|
1
|
600×720×1300
|
0,43
|
|
|
Стол
шоковой заморозки ABOG3001 AS
|
1
|
1250х700х850
|
0,87
|
|
|
Тележка
Метос для ГН-контейнеров ГНТ-12
|
1
|
410х588х1570
|
0,24
|
|
|
Стол
производственный Метос Профф 1200
|
3
|
1200×650×900
|
2,7
|
|
|
Раковина
для мытья рук
|
|
350×500×300
|
0,17
|
|
|
Мясо
- рыбный цех
|
|
Шкаф
холодильный Infrico
AGN 602
|
1
|
974х695х2100
|
0,67
|
5,58
|
|
Стол
производственный с моечной ванной для размораживания рыбы Метос Профф 1600
|
1
|
1600×650×900
|
1,04
|
|
|
Стол
производственный Метос Профф
|
2
|
1200×650×900
|
1,56
|
|
|
Стол
производственный с моечной ванной Метос Профф 2000
|
1
|
2000×650×900
|
1,3
|
|
|
Тележка
многофункциональная Метос
|
1
|
450×550×850
|
0,24
|
|
|
Стеллаж
передвижной
|
1
|
1200×500×1800
|
0,6
|
|
|
Раковина
для мытья рук
|
1
|
350×500×300
|
0,17
|
|
|
Овощной
цех
|
|
Овощечистка
|
1
|
430х640х1140
|
0,27
|
5,22
|
|
Стол
производственный Метос
Профф
1200
|
1
|
1200×650×900
|
0,78
|
|
|
Стол
с моечной ванной Метос Профф 1600
|
1
|
1600×650×900
|
1,04
|
|
|
Тележка
ванна для хранения очищенного картофеля
|
1
|
470х570х800
|
0,26
|
|
|
|
Подтоварник
ПТ- 1
|
2
|
840×1470×280
|
2,46
|
|
|
|
Тележка
многофункциональная Метос
|
1
|
450×550×850
|
0,24
|
|
|
|
Раковина
для мытья рук
|
|
350×500×300
|
0,17
|
|
|
|
Моечная
кухонной посуды
|
|
|
Стеллаж
Метос
|
1
|
1000×400×1800
|
0,4
|
2,28
|
|
|
Стол
производственный
|
1
|
1200х650х900
|
0,78
|
|
|
|
Ванна
ВМР 2/620
|
1
|
1340х700х870
|
0,93
|
|
|
|
Раковина
для мытья рук
|
|
350×500×300
|
0,17
|
|
|
|
Моечная
столовой посуды
|
|
|
Машина
посудомоечная ARISTARCO AP45/30
|
1
|
550х550х775
|
0,3
|
3,37
|
|
|
Шкаф
для отходов Метос ЛБЙВ - 1
|
1
|
400×580×850
|
0,23
|
|
|
|
Стол
для предмойки Метос Мастер 2
|
1
|
1200х620х870
|
0,74
|
|
|
|
Стол
для разгрузки Метог Нордиан
|
1
|
700х580х870
|
0,4
|
|
|
|
Ванна
моечная ВМР 3/450 3 секц.
|
1
|
1470х530х870
|
0,77
|
|
|
|
Ванна
моечная ВМР 2/450 2 секц
|
1
|
1000х530х870
|
0,53
|
|
|
|
Стеллаж
Метос
|
1
|
1000×400×1800
|
0,4
|
|
|
|
Сервизная
|
|
|
Стол
производственный
|
1
|
1200×650×900
|
0,78
|
1,35
|
|
|
Стеллаж
Метос
|
1
|
1000×400×1800
|
0,4
|
|
|
|
Раковина
для мытья рук
|
1
|
350×500×300
|
0,17
|
|
|
|
Магазин
кулинария
|
|
|
Витрина
экспозиц. охлаждаемая EVF 080
|
2
|
800х733х640
|
1,17
|
1,77
|
|
|
Витрина
шкаф
|
|
1500х400х1800
|
0,6
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
Площади производственных помещений представлены
в таблице 4.1.2
Таблица 4.1.2 - Площадь производственных
площадей
|
Цех
|
Площадь,
занятая оборудованием, м2
|
Коэффициент
использования площади
|
Общая
площадь помещения, м2
|
|
|
Овощной
цех
|
5,22
|
0,35
|
15
|
|
|
Мясо-рыбный
цех
|
5,58
|
0,35
|
16
|
|
|
Холодный
цех
|
2,12
|
0,35
|
6,3
|
|
|
Горячий
цех
|
5,97
|
0,35
|
17
|
|
Моечная
кухонной посуды
|
2,28
|
0,4
|
5,7
|
|
|
Моечная
столовой посуды
|
3,37
|
0,35
|
9,6
|
|
|
Сервизная
|
1,35
|
0,3
|
3,8
|
|
|
Магазин
кулинарии
|
1,77
|
0,35
|
23,05
|
|
|
Итого:
|
|
|
96,45
|
|
|
|
|
|
|
|
|
4.2 Расчет площадей
административно-бытовых помещений и помещение для посетителей
Расчет площади административно- бытовых
помещений ведем на основе норм площади на одно место по формуле:(4.2.1):
(4.2.1)
где Р - количество мест в зале;
W - норма
площади на одно обеденное место, м
Расчет площадей помещений
представляют в таблицу 4.2.1
Таблица 4.2.1 - Расчет площадей
помещений
|
Наименование
помещений
|
Количество
мест в зале
|
Норма
площади на одно место, мРасчетная
площадь, м
|
|
|
Административно-
бытовые помещения
|
75
|
0,68
|
51
|
|
Площадь
зала
|
75
|
2,2
|
165
|
Площадь гардероба для персонала рассчитывают по
формуле: (4.2.2):
(4.2.2)
где N- количество
работников, ч
Sн - норматив
площади на одного человека, м Sн= 0,5 м2
Таблица 4.2.2 - Расчетное количество
работников в смену
|
Директор
|
1
|
|
Администратор
|
1
|
|
Заведующий
производством
|
1
|
|
Бухгалтер
|
1
|
|
Кладовщик
|
1
|
|
Повара
овощного цеха
|
1
|
|
Повара
мясо-рыбного цеха
|
1
|
|
Повара
холодного цеха
|
1
|
|
Повара
горячего цеха
|
2
|
|
Официанты
|
5
|
|
Бармен
|
1
|
|
Мойщик
посуды
|
2
|
|
Уборщик
|
1
|
|
Грузчик
|
1
|
|
Итого
|
20
|
Площадь гардероба для персонала равна:
Площадь для директора кафе принимаем
12 м2, для бухгалтера 5 м2, кладовщика 5 м2. Туалет для персонала, включая
шлюзы составляет 2 м2.
4.3 Расчет площадей складских
помещений
В складских помещениях предприятий
общественного питания осуществляется кратковременное хранение сырья,
полуфабрикатов и продуктов, необходимых для работы предприятия, а также
предметов материального оснащения. В зависимости от назначения складских
помещений делятся на помещения для приема и отпуска продуктов (загрузочная) и
помещений для их хранения (охлаждаемые камеры и кладовая). Охлаждаемые камеры
предназначены для хранения скоропортящихся продуктов. Продукты размещают в
камерах с учетом их товарного соседства и режима хранения, температуры,
относительной влажности и кратности объема воздуха. В холодильных камерах
хранят мясо, рыбу, молочные продукты, жиры и гастрономию, а также выделяют
камеру фруктов, ягод, зелени, напитков.
Продукты, не требующие охлаждения
при хранении и предметы материально - технического оснащения хранят в
неохлаждаемых кладовых. В кафе к кладовым относят кладовые для хранения сухих
продуктов, овощей, солений, квашений, инвентаря и тары, а также кладовая
винно-водочных изделий.
Складские помещения в ресторане
расположены единым блоком, подъезд транспорта осуществляется со стороны
хозяйственного двора.
Транспортировка продуктов
осуществляется кратчайшим маршрутом без пересечения потоков сырья,
полуфабрикатов и тары.
Площадь складских помещений
рассчитывается по нагрузкам на 1м грузовой площади пола по формуле:
(4.3.1):
(4.3.1)
q -нагрузка
данного продукта на 1 мгрузовой
площади, кг
На основании полезной площади по
формуле находят общую площадь и действительный коэффициент использования
площади.
Расчет полезной площади кладовой
сухих продуктов представлен в таблице 4.3.1
Таблица 4.3.1 - Расчет полезной
площади кладовой сухих продуктов
|
Наименование.
продуктов
|
Суточное.
кол-во
|
Срок
хранен.
|
Кол-во
продуктов. подлежащих. хранению
|
Емкость
тары, кг
|
Количество
тары, кг
|
Скорректированный
вес, кг
|
Нагрузка
на 1 м площади, кг
|
Полезная
площадь, м
|
|
Паста
томатная
|
2,68
|
10
|
26,8
|
15
|
1
|
15
|
260
|
0,05
|
|
Крахмал
|
0,86
|
10
|
8,6
|
16
|
1
|
16
|
500
|
0,03
|
|
Мука
в/с
|
1,67
|
10
|
16,7
|
25
|
1
|
25
|
500
|
0,05
|
|
Рис
|
4,29
|
10
|
42,9
|
25
|
2
|
50
|
500
|
0,1
|
|
Сухари
панировочные
|
0,93
|
10
|
9,3
|
5
|
2
|
10
|
500
|
0,02
|
|
Сахар
|
7,54
|
10
|
75,4
|
25
|
4
|
100
|
500
|
0,2
|
|
Соль
|
2,61
|
10
|
26,1
|
10
|
3
|
30
|
500
|
0,06
|
|
Уксус
6%-ный
|
0,38
|
10
|
3,8
|
10
|
1
|
10
|
260
|
0,03
|
|
Мед
|
0,86
|
10
|
8,6
|
10
|
1
|
10
|
260
|
0,03
|
|
Фундук
|
0,72
|
10
|
7,2
|
2
|
4
|
8
|
|
0,02
|
|
Орех
грецкий
|
2,94
|
10
|
29,4
|
2
|
15
|
30
|
|
0,1
|
|
Миндаль
|
1,05
|
10
|
10,5
|
2
|
6
|
12
|
|
0,04
|
|
Орех
мускатный
|
0,98
|
10
|
9,8
|
2
|
5
|
10
|
|
0,03
|
|
Лук
маринованный
|
0,48
|
10
|
4,8
|
5
|
1
|
5
|
260
|
0,015
|
|
Маслины
|
4,74
|
10
|
47,4
|
10
|
5
|
50
|
260
|
0,19
|
|
Горошек
зеленый консерв.
|
5,47
|
10
|
54,7
|
10
|
6
|
60
|
260
|
0,23
|
|
Кукуруза
консерв.
|
2,92
|
10
|
29,2
|
10
|
3
|
30
|
260
|
0,11
|
|
Помидоры
консерв.
|
5,95
|
10
|
59,5
|
10
|
6
|
60
|
260
|
0,23
|
|
Вишня
консерв.
|
9,2
|
10
|
92
|
15
|
7
|
95
|
260
|
0,36
|
|
Фасоль
красная
|
0,80
|
10
|
8,0
|
10
|
1
|
10
|
260
|
0,03
|
|
Итого
|
|
|
|
|
|
|
|
1,93
|
На основании полезной площади находим общую
площадь по формуле (4.3.2):
(4.3.2)
м²
Принимаем для установки в кладовой
сухих продуктов подтоварники, стеллажи стационарные.
Расчет полезной площади кладовой
овощей, солений, квашений представлен в таблице 4.3.2
Таблица 4.3.2 - Расчет полезной
площади кладовой овощей, солений, квашений
|
Наименование
продуктов
|
Суточное
кол-во
|
Срок
хранен.
|
Кол-во
продуктов подлежащих хранению
|
Емкость
тары, кг
|
Количество
тары, кг
|
Скорректированный
вес, кг
|
Нагрузка
на 1 м площади, кг
|
Полезная
площадь, м
|
|
Лук
Шалот
|
10,04
|
2
|
20,08
|
12
|
2
|
24
|
400
|
0,06
|
|
Лук
репчатый
|
32,7
|
3
|
98,1
|
25
|
4
|
100
|
400
|
0,25
|
|
Корень
сельдерея
|
9,24
|
2
|
18,48
|
10
|
2
|
20
|
400
|
0,05
|
|
Помидоры
|
20,68
|
3
|
62,04
|
10
|
7
|
70
|
400
|
0,17
|
|
Морковь
|
12,4
|
3
|
37,2
|
10
|
4
|
40
|
400
|
0,1
|
|
Помидоры
Черри
|
0,69
|
3
|
2,07
|
3
|
1
|
3
|
400
|
0,001
|
|
Огурцы
|
11,78
|
3
|
35,34
|
10
|
4
|
40
|
400
|
0,1
|
|
Перец
болгарский
|
22,08
|
3
|
66,24
|
10
|
7
|
70
|
400
|
0,17
|
|
Картофель
|
85,83
|
3
|
257,49
|
35
|
8
|
280
|
400
|
0,7
|
|
Чеснок
|
3,24
|
3
|
9,72
|
2
|
5
|
10
|
400
|
0,025
|
|
Спаржа
|
4,67
|
3
|
14,01
|
5
|
3
|
15
|
400
|
0,04
|
|
Баклажаны
|
4,012
|
3
|
12,03
|
15
|
1
|
15
|
400
|
0,04
|
|
Полезная
площадь
|
|
|
|
|
|
|
|
2,25
|
Общую площадь находим по формуле (4.3.2):
м²
Расчет полезной площади охлаждаемой
камеры для хранения молочных продуктов, жиров и гастрономии представлен в
таблице 4.3.4.
Таблица 4.3.3 - Расчет полезной
площади охлаждаемой камеры молочных продуктов, жиров, и гастрономии
|
Наименование
продуктов
|
Суточное
кол-во
|
Срок
хранения
|
Кол-во
продуктов подлежащей хранению
|
Емкость
тары, кг
|
Количество
тары, кг
|
Скорректированный
вес, кг
|
Нагрузка
на 1 м площади, кг
|
Полезная
площадь, м
|
|
Масло
сливочное
|
8,9
|
2
|
17,8
|
10
|
2
|
20
|
160
|
0,12
|
|
Сливки
|
4,53
|
2
|
9,06
|
5
|
2
|
10
|
160
|
0,06
|
|
Молоко
|
17,68
|
3
|
12
|
5
|
60
|
140
|
0,42
|
|
Майонез
|
4,55
|
3
|
12,66
|
15
|
1
|
15
|
140
|
0,1
|
|
Сметана
|
4,51
|
2
|
9,02
|
10
|
1
|
10
|
160
|
0,06
|
|
Брынза
|
4,0
|
3
|
12
|
4
|
3
|
12
|
260
|
0,04
|
|
Сыр
ГраноПадано
|
5,94
|
3
|
17,82
|
10
|
2
|
20
|
260
|
0,07
|
|
Сыр
Пармезан
|
3,5
|
3
|
13,5
|
15
|
1
|
15
|
260
|
0,05
|
|
Сыр
Бри
|
2,27
|
3
|
6,81
|
2
|
4
|
8
|
260
|
0,03
|
|
Сыр
Камамбер
|
0,47
|
3
|
1,41
|
2
|
1
|
2
|
260
|
0,007
|
|
Сыр
Фонтин
|
2,0
|
3
|
6
|
2
|
3
|
6
|
260
|
0,02
|
|
Соус
устричный
|
0,3
|
3
|
0,9
|
1
|
1
|
1
|
140
|
0,007
|
|
Соус
соевый
|
0,83
|
3
|
2,49
|
1
|
3
|
3
|
140
|
0,02
|
|
Масло
оливковое
|
9,17
|
5
|
45,85
|
10
|
5
|
50
|
140
|
0,35
|
|
Масло
растительное
|
13,74
|
5
|
68,5
|
10
|
7
|
70
|
140
|
0,5
|
|
Масло
кунжутное
|
0,53
|
3
|
1,59
|
1
|
2
|
2
|
140
|
0,01
|
|
Масло
ореховое
|
0,16
|
3
|
0,48
|
0,5
|
1
|
0,5
|
140
|
0,003
|
|
Бекон
сыр/коп
|
0,23
|
3
|
0,69
|
1
|
1
|
1
|
140
|
0,007
|
|
Колбаса
копченая
|
4,38
|
3
|
13,14
|
15
|
1
|
15
|
140
|
0,1
|
|
Ветчина
|
7,32
|
3
|
21,96
|
12
|
2
|
24
|
140
|
0,17
|
|
Полезная
площадь
|
|
|
|
|
|
|
|
2,05
|
Общую площадь находим по формуле (4.3.2):
м²
Расчет полезной площади охлаждаемой
камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, зелени представлен в таблице
4.3.4:
Таблица 4.3.4 - Расчет полезной
площади охлаждаемой камеры для хранения фруктов, ягод, напитков, зелени
|
Наименование
продуктов
|
Суточное
кол-во
|
Срок
хранения
|
Кол-во
продуктов подлежащих хранению
|
Емкость
тары, кг
|
Количество
тары, кг
|
Скорректированный
вес, кг
|
Нагрузка
на 1 м площади, кг
|
Полезная
площадь, м
|
|
Ягоды
можжевельника
|
4,6
|
2
|
9,2
|
2
|
5
|
10
|
260
|
0,03
|
|
Лимоны
|
29,35
|
2
|
58,7
|
30
|
2
|
60
|
100
|
0,6
|
|
Груши
|
15,44
|
2
|
30,88
|
16
|
2
|
32
|
100
|
0,32
|
|
Яблоки
|
22,6
|
2
|
45,2
|
10
|
5
|
50
|
100
|
0,5
|
|
Бананы
|
15,7
|
2
|
31,4
|
16
|
2
|
32
|
100
|
0,32
|
|
Черника
|
0,4
|
2
|
0,8
|
1
|
1
|
1
|
260
|
0,003
|
|
Малина
|
0,4
|
2
|
0,8
|
1
|
1
|
1
|
260
|
0,003
|
|
Ежевика
|
0,4
|
2
|
0,8
|
1
|
1
|
1
|
260
|
0,003
|
|
Смородина
красная
|
0,4
|
2
|
0,8
|
1
|
1
|
1
|
260
|
0,003
|
|
Виноград
|
1,3
|
2
|
2,6
|
3
|
1
|
3
|
260
|
0,009
|
|
Апельсины
|
29,04
|
2
|
58,08
|
30
|
2
|
60
|
100
|
0,6
|
|
Лук
Порей
|
1,69
|
2
|
3,38
|
1
|
4
|
4
|
260
|
0,01
|
|
Петрушка
|
6,26
|
2
|
12,52
|
14
|
1
|
14
|
260
|
0,053
|
|
Листья
салат
|
8,21
|
2
|
16,42
|
9
|
2
|
18
|
260
|
0,06
|
|
Базилик
|
1,46
|
2
|
2,92
|
3
|
1
|
3
|
260
|
0,009
|
|
Фенхель
|
0,88
|
2
|
1,76
|
2
|
1
|
2
|
260
|
0,007
|
|
Тимьян
|
1,62
|
2
|
3,24
|
2
|
2
|
4
|
260
|
0,01
|
|
Лук
зеленый
|
1,8
|
2
|
3,6
|
2
|
2
|
4
|
260
|
0,01
|
|
Вино
белое сухое
|
9,83
|
10
|
98,3
|
1
|
100
|
100
|
260
|
0,38
|
|
Вино
красное
|
10,98
|
10
|
109,8
|
1
|
110
|
260
|
0,42
|
|
Ликер
|
0,33
|
10
|
3,3
|
1
|
4
|
4
|
260
|
0,01
|
|
Коньяк
|
0,41
|
10
|
4,1
|
1
|
5
|
5
|
260
|
0,02
|
|
Полезная
площадь
|
|
|
|
|
|
|
|
3,38
|
Общую площадь находим по формуле (4.3.2):
м²
В сборно-разборных камерах имеются
полки, где размещаются продукты. Кроме того, принимаем подтоварники размером
840х1470х280.
Расчет полезной площади охлаждаемой
камеры мяса и рыбы представлен в таблице 4.3.5
Таблица 4.3.5 - Расчет полезной
площади камеры мяса и рыбы
|
Наименование
продуктов
|
Суточное
количество
|
Срок
хранен, сут.
|
Кол-во
продуктов подлежащих хранению
|
Емкость
тары, кг
|
Количество
тары, кг
|
Скорректированный
вес, кг
|
Нагрузка
на 1 м площади, кг
|
Полезная
площадь, м
|
|
Телятина
|
41,6
|
3
|
124,8
|
25
|
5
|
125
|
180
|
0,7
|
|
Говядина
|
64,97
|
3
|
194,9
|
25
|
8
|
200
|
180
|
1,1
|
|
Свинина
|
59,62
|
3
|
178,86
|
30
|
6
|
180
|
180
|
1
|
|
Баранина
|
39,14
|
3
|
117,42
|
30
|
4
|
120
|
180
|
0,66
|
|
Филе
куриное
|
35,5
|
3
|
106,5
|
27
|
4
|
108
|
180
|
0,6
|
|
Грудка
утиная
|
3,38
|
3
|
10,14
|
6
|
2
|
12
|
180
|
0,06
|
|
Печень
утиная
|
0,8
|
2
|
1,6
|
2
|
1
|
2
|
180
|
0,01
|
|
Язык
говяжий
|
11,68
|
3
|
35,04
|
18
|
2
|
36
|
180
|
0,2
|
|
Окунь
морской
|
13,97
|
3
|
41,91
|
15
|
3
|
45
|
220
|
0,2
|
|
Форель
|
25,06
|
3
|
75,18
|
20
|
4
|
80
|
220
|
0,3
|
|
Семга
|
69,15
|
3
|
207,45
|
24
|
9
|
216
|
220
|
0,9
|
|
Краб
|
28,68
|
3
|
86,04
|
15
|
6
|
90
|
140
|
0,6
|
|
Омары
|
3,5
|
2
|
7
|
4
|
2
|
8
|
140
|
0,05
|
|
Креветки
|
1,5
|
2
|
3
|
3
|
1
|
3
|
140
|
0,02
|
|
Мидии
|
43,4
|
2
|
86,8
|
15
|
6
|
90
|
140
|
0,6
|
|
Полезная
площадь
|
|
|
|
|
|
|
|
7,0
|
На основании полезной площади находим общую
площадь по формуле (4.3.2):
м²
Сборно - разборная камера для
хранения мяса и рыбы, с учетом товарного соседства снабжается полками, на
которые помещаются продукты.
Расчет полезной площади морозильной
камеры для хранения замороженных овощей и ягод представлен в таблице 4.3.6
Таблица 4.3.6. - Расчет полезной
площади камеры замороженных фруктов
|
Наименование
Продуктов
|
Суточное
количество
|
Срок
хранен.
|
Кол-во
продуктов подлежащих хранению
|
Емкость
тары, кг
|
Количество
тары, кг
|
Скорректированный
вес, кг
|
Нагрузка
на 1 м площади, кг
|
Полезная
площадь, м
|
|
Шампиньоны
св/м
|
25,9
|
10
|
250,9
|
3
|
84
|
252
|
260
|
0,96
|
|
Горошек
зеленый св/м
|
1,54
|
10
|
15,4
|
3
|
6
|
18
|
260
|
0,06
|
|
Фасоль
стручковая св/м
|
5,05
|
10
|
50,5
|
5
|
12
|
60
|
260
|
0,23
|
|
Капуста
цветная св/м
|
6,27
|
10
|
62,7
|
5
|
13
|
65
|
260
|
0,02
|
|
Мини-морковка
св/м
|
1,98
|
10
|
19,8
|
5
|
4
|
20
|
260
|
0,07
|
|
Клюква
св/м
|
0,23
|
10
|
2,3
|
5
|
1
|
5
|
260
|
0,01
|
|
Полезная
площадь
|
|
|
|
|
|
|
|
1,35
|
На основании полезной площади находим общую
площадь по формуле (4.3.2):
м²
Далее составляют сводную таблицу
помещений. Площади всех помещений предприятия представляют в таблице 4.3.7:
Таблица 4.3.7 - Площади помещений
предприятия
|
Наименование
помещений
|
Площади
помещений
|
Действительный
коэффициент
|
|
расчетная
|
компоновочная
|
|
|
Производственные:
|
|
|
|
|
Горячий
цех
|
17
|
|
1,3
|
|
Холодный
цех
|
6,3
|
|
1,0
|
|
Мясо
- рыбный цех
|
16
|
|
1,0
|
|
Овощной
цех
|
15
|
|
1,0
|
|
Сервизная
|
3,8
|
|
0,9
|
|
Моечная
столовой посуды
|
9,6
|
|
0,9
|
|
Моечная
кухонной посуды
|
5,7
|
|
0,72
|
|
Кабинет
заведующего производством
|
5
|
|
0,7
|
|
Складские:
|
|
|
|
|
Охлаждаемая
камера молочных продуктов, жиров, гастрономии
|
6
|
|
0,95
|
|
Охлаждаемая
камера фруктов, ягод, напитков и зелени
|
10
|
|
0,88
|
|
Охлаждаемая
камера мяса и рыбы
|
20
|
|
0,97
|
|
Кладовая
овощей, солений, квашений
|
7
|
|
0,92
|
|
Кладовая
сухих продуктов
|
6
|
|
0,4
|
|
Морозильная
камера
|
4
|
|
|
|
|
|
0,74
|
|
Административно
- бытовые
|
51
|
|
0,8
|
|
Технологическое
помещение
|
26
|
|
|
|
Магазин
кулинария
|
23,05
|
|
|
|
Помещения
для посетителей
|
165
|
|
0,69
|
|
Курительная
комната
|
5,5
|
|
|
|
Сан.
комнаты
|
10
|
|
|
|
Гардероба
|
7,5
|
|
|
|
Вестибюль
|
34
|
|
|
|
Итого:
|
428
|
|
|
Затем определяем общую площадь здания по формуле
(2.3.3)
где 
- площадь всех помещений
предприятия, м
- площадь строительства конструкций,
м, 0,15% от
расчётной площади здания.
м²
5. Организационно-технологический
раздел
5.1 Организация производства
кулинарной продукции
Для обеспечения ритмичности работы производства
и выпуска продукции необходимо четкое взаимодействие всех подразделений
предприятия. Условиями ритмичной работы является: научно-обоснованное
планирование, рациональная организация производства и труда, комплексное и
гарантированное снабжение сырьем, полуфабрикатами, готовыми изделиями и
материально-техническими средствами.
На предприятии предусмотрены заготовочные цеха -
овощной, мясо-рыбный и доготовочные - холодный и горячий. При организации
работы заготовочных цехов соблюдено:
обеспечение поточности производства и
последовательность осуществления технологических процессов;
минимальные технологические и транспортные
грузопотоки;
обеспечение требований санитарии и мероприятий
по охране труда и техники безопасности;
размещение цехов с учетом необходимого соседства
помещений с естественной освещенностью;
выработка в необходимом количестве и
ассортименте полуфабрикатов для ритмичной работы предприятия.
Овощной цех размещается в части
предприятия, где находится овощная камера, чтобы транспортировать сырье, минуя
общие производственные коридоры. Цех имеет удобную связь с доготовочными
цехами, в которых завершается выпуск готовой продукции.
В овощном цехе производится
кулинарная обработка картофеля, корнеплодов, лука репчатого и прочих овощей и
изготовление из них полуфабрикатов, обрабатывается зелень. Цех выпускает
следующий ассортимент полуфабрикатов для доготовочных цехов:
картофель сырой очищенный;
картофель очищенный, нарезанный
брусочками;
картофель очищенный, нарезанный
кубиками;
овощи обработанные, нарезанные
для тепловой обработки:
зелень петрушки, лук зеленый,
салат зеленый обработанные.
Технологический процесс
обработки картофеля и овощей состоит из сортировки, мытья, очистки, дочистки
после механической очистки, промывания, нарезки.
Основным оборудованием овощного цеха является
овощечистка Fimar
PPF 10 (Италия),
имеющую сменные приспособления (абразивный диск для чистки картофеля, моркови и
лука репчатого, и корзину для мытья и сушки салата и зелени. Также цех оснащен
производственным столом, моечными ваннами и машинами для нарезки овощей
Оборудование ставится по ходу
технологического процесса. После машинной очистки производят ручную доочистку.
После дочистки картофель помещают в ванну с водой и хранят не более 2-3 ч.
На линии обработки других
овощей, фруктов, зелени устанавливают производственные столы, моечные ванны.
Очищенные овощи промывают в зависимости от назначения, нарезают машинным или
ручным способом и нарезанные овощи прикрывают влажной тканью для сохранения от
загрязнения и высыхания.
Работу овощного цеха организует заведующий
производством. В конце рабочего дня составляется отчет о количестве
израсходанного сырья и произведенных полуфабрикатов.
В мясо-рыбном цехе
предусматривается обработка мяса, птицы, рыбы в одном помещении. Предназначен
для механической обработки мяса и мясных продуктов, рыбы, птицы. Учитывая
специфический запах рыбных продуктов, необходимо организовать раздельные потоки
обработки мяса и рыбы. Кроме раздельного оборудования выделяются отдельно
инструмент, тара, разделочные доски, маркированные для обработки рыбы и мяса.
На линии обработки мяса
устанавливается стол производственный с ванной для промывания мяса, стол
производственный для приготовления полуфабрикатов, мясорубка. Кроме того, в
цехе устанавливается холодильный шкаф для хранения и охлаждения полуфабрикатов.
На рабочем месте для
приготовления порционных и мелкокусковых полуфабрикатов устанавливается
производственный стол, на который укладывают разделочную доску, с левой стороны
от нее располагают лоток с сырьем, а справа - с полуфабрикатами. За доской
располагают настольные электронные весы.
На участке обработки рыбы
размещаются стол производственный с ванной для дефростации мороженой рыбы, для
очистки и потрошения рыбы. Потрошат рыбу на производственном столе ручным
способом при помощи малого ножа поварской тройки. Непищевые отходы собирают в
специальный бак. Технологический процесс обработки рыбы осетровых пород
осуществляется на тех же рабочих местах, что и обработка рыб частиковых пород.
Рыбные полуфабрикаты укладывают в лотки и хранят в холодильных камерах при
температуре не выше 5°С. Срок хранения - до 12 ч, рубленых - не более 6 ч.
Организация труда. Общее
руководство цехом осуществляет заведующий производством, который осуществляет
контроль за ходом; технологического процесса, нормами расхода сырья и выхода
полуфабрикатов, состоянием и исправностью оборудования, отвечает за соблюдение
правил охраны труда, техники безопасности, следит за санитарным состоянием
цеха.
Организация работы холодного цеха. Холодные цехи
предназначены для приготовления, порционирования и оформления холодных блюд и
закусок. Производственная программа холодного цеха составляется на основании
ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал, магазины кулинарии.
Холодный цех располагается, как правило, в одном
из наиболее светлых помещений с окнами, выходящими на север или северо-запад.
При планировке цеха предусматривают удобную связь с горячим цехом, где
производится тепловая обработка продуктов, необходимых для приготовления
холодных блюд, а также с раздачей и моечной столовой посуды.
При организации холодного цеха необходимо
учитывать его особенности: продукция цеха после изготовления и порционирования
не подвергается вторично тепловой обработке, поэтому необходимо строго
соблюдать санитарные правила при организации производственного процесса, а
поварам - правила личной гигиены; холодные блюда должны изготовляться в таком
количестве, которое может быть реализовано в короткий срок. Салаты и винегреты
в незаправленном виде хранят в холодильных шкафах при температуре 2-6°С не
более 6 ч. Заправлять салаты и винегреты следует непосредственно перед
отпуском, не допускаются к реализации изделия, оставшиеся от предыдущего дня:
салаты, винегреты, студни, заливные блюда и другие особо скоропортящиеся
холодные блюда, а также компоты и напитки собственного производства.
Учитывая, что в холодном цехе изготовляется
продукция из продуктов, прошедших тепловую обработку и из продуктов без
дополнительной обработки, необходимо четко разграничить производство блюд из
сырых и вареных овощей, из рыбы и мяса. Для этого организуются универсальные
рабочие места, на которых последовательно готовят холодные блюда в соответствии
с производственной программой.
В холодных цехах используется механическое
оборудование: для нарезки сырых, вареных овощей; для перемешивания салатов и
винегретов, для взбивания муссов, самбуков, сливок, сметаны; для выжимания
соков из фруктов.
Холодный цех должен быть оснащается достаточным
количеством холодного оборудования.
Подбор производственных столов зависит от
количества работников.
В холодном цехе используются разнообразные
инструменты, инвентарь, приспособления: ножи поварской тройки, ножи
гастрономические (колбасный, для нарезки ветчины, сыра, масла, для фигурной
нарезки масла, нож-вилка), томаторезки, яйцерезки, приспособление для нарезки
сыра, скребок для масла, разделочные доски, ручные соковыжималки, приборы для
раскладывания блюд, формы для заливных блюд, желе, муссов.
Организация труда. Общее руководство цехом
осуществляет ответственный работник из поваров VI
или
V разряда.
Заведующий производством организует работу по
выполнению производственной программы в соответствии с планом-меню. С вечера
приготавливают трудоемкие блюда: студни, заливные блюда, кисели, компоты.
Время на подготовку работы в начале рабочего дня
используется для подбора посуды, инвентаря, получения продуктов в соответствии
с производственным заданием. При хорошей организации производства время на
подготовку работы должно составлять не более 20 мин. Повара получают задания в
соответствии с их квалификацией. Заведующий производством следит за соблюдением
правил технологии приготовления холодных и сладких блюд, графиком их выпуска,
чтобы исключить перебои в обслуживании посетителей.
По окончании рабочей смены повара отчитываются
за проделанную работу, а бригадир или ответственный повар составляет отчет о
реализации блюд за день в торговый зал, магазин кулинарии.
Организация работы горячего цеха. Горячий цех
является основным цехом предприятия общественного питания, в котором
завершается технологический процесс приготовления пищи: осуществляется тепловая
обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульона, приготовление супов,
соусов, гарниров, вторых блюд, а также производится тепловая обработка
продуктов для холодных и сладких блюд. Кроме того, в цехе приготовляются
горячие напитки и выпекаются мучные кондитерские изделия (пирожки, расстегаи,
кулебяки и др.) для прозрачных бульонов. Из горячего цеха готовые блюда
поступают непосредственно в раздаточные для реализации потребителю.
Горячий цех занимает в предприятии общественного
питания центральное место. Горячий цех должен иметь удобную связь с
заготовочными цехами, со складскими помещениями и удобную взаимосвязь с
холодным цехом, раздаточной и торговым залом, моечной кухонной посуды.
Производственная программа горячего цеха
составляется на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал,
ассортимента кулинарной продукции, реализуемой через магазин кулинарии.
Микроклимат горячего цеха. Температура по
требованиям научной организации труда не должна превышать 23°С, поэтому более
мощной должна быть приточно-вытяжная вентиляция (скорость движения воздуха 1-2
м/с); относительная влажность 60-70%. Чтобы уменьшить воздействие инфракрасных
лучей, выделяемых нагретыми жарочными поверхностями, площадь плиты должна быть
меньше в 45-50 раз площади пола.
Работники горячего цеха, чтобы успешно
справиться с производственной программой, должны начинать работу не позднее,
чем за два часа до открытия торгового зала.
Горячий цех должен быть оснащен современным
оборудованием; тепловым, холодильным, механическим и немеханическим: плитами,
жарочными шкафами, пищеварочными котлами, электросковородами,
электрофритюрницами, холодильными шкафами, а также производственными столами и
стеллажами.
Оборудование для горячего цеха подбирают по
нормам оснащения торгово-технологическим и холодильным оборудованием в
соответствии с типом и количеством посадочных мест в предприятии, режимом его
работы, максимальной загрузкой торгового зала в часы пик, а также формам
обслуживания.
Горячий цех подразделяется на два
специализированных отделения - суповое и соусное. В суповом отделении
осуществляется приготовление бульонов и первых блюд, в соусном - приготовление
вторых блюд, гарниров, соусов, горячих напитков.
Суповое отделение. Технологический процесс
приготовления первых блюд состоит из двух Стадий: приготовления бульона и
приготовления супов. В ресторане бульоны готовят в небольших количествах,
поэтому для их варки используют наплитные котлы 50 и 40 л.
Технологический процесс приготовления супов
организуется следующим образом. Накануне повара знакомятся с планом-меню, где
указано количество и ассортимент первых блюд на следующий день. Бульоны костный
и мясо-костный варят концентрированные или нормальной концентрации.
В начале рабочего дня повара в соответствии с
заданием и технологическими картами получают необходимое количество продуктов
массой нетто, подготавливают рабочее место - подбирают посуду, инвентарь,
инструменты. При четкой организации производства на подготовку рабочего места и
получение продуктов должно уходить не более 15 мин рабочего времени повара.
Остальные операции, которые выполняют повара, зависят от ассортимента первых
блюд.
Соусное отделение. Соусное отделение
предназначено для приготовления вторых блюд, гарниров и соусов. Для выполнения
различных процессов тепловой и механической обработки продуктов рабочие места
оснащены соответствующим оборудованием и разнообразной посудой, инструментом,
инвентарем.
Подбирают тепловое и механическое оборудование в
соответствии с нормами оснащения оборудованием предприятий общественного
питания.
Основным оборудованием соусного отделения
являются кухонные плиты, жарочные шкафы, электросковороды, фритюрницы.
Работа поваров соусного отделения начинается с
ознакомления с производственной программой (планом-меню), подборки
технологических карт, уточнения количества продуктов, необходимых для
приготовления блюд. Затем повара получают продукты, полуфабрикаты, подбирают
посуду. В ресторане блюда жареные, запеченные готовятся только по заказу
посетителей.
Организация труда. Работу цеха возглавляет
заведующий производством, который несет ответственность за организацию
технологического процесса в цехе, качество и соблюдение выхода блюд. Он следит
за соблюдением технологии приготовления блюд и кулинарных изделий, готовит
порционные, фирменные, банкетные блюда.
В производственную бригаду горячего цеха входят
также мойщицы кухонной посуды, кухонные подсобные работники.
Повар V
разряда приготовляет и оформляет блюда, требующие наиболее сложной кулинарной
обработки.
Повар IV
разряда готовит первые и вторые блюда массового спроса, пассерует овощи,
томат-пюре. Повар III
разряда подготавливает продукты (нарезает овощи, варит крупы, макаронные
изделия, жарит картофель, изделия из котлетной массы и др.).
Организация бракеража готовой
продукции. Внутренний контроль осуществляет администрация предприятия:
директор, заведующий производством и их заместители, начальники цехов, а также
повара-бригадиры. Контроль за качеством пищи называется бракеражем готовой
продукции. Бракеражная комиссия руководствуется в своей деятельности
нормативно-технической документацией - сборниками рецептур блюд,
технико-технологическими картами, техническими условиями и технологическими
инструкциями на полуфабрикаты и кулинарные изделия, стандартами, требованиями к
качеству готовых блюд.
Бракеражная комиссия проводит
органолептическую оценку качества пищи, определяет фактическую массу штучных
изделий и полуфабрикатов. Бракеражу подлежат все партии приготовленных блюд до
начала отпуска на раздачу. В ресторане контроль качества порционных блюд
осуществляет заведующий производством выборочно в течение дня.
Важнейшими условиями выпуска
блюд высокого качества является четкое соблюдение всеми работниками норм
закладки сырья и осуществление технологического процесса в строгом соответствии
с установленными требованиями. Большое значение имеет механизация
технологических процессов, а также разработка новой прогрессивной технологии
приготовления блюд, разработка технологии приготовления и использования
охлажденных блюд, создание оптимальных условий реализации кулинарной продукции.
Повышение качества пищи во многом зависит от профессиональной подготовки
специалистов общественного питания. Все эти условия четко перекликаются с
принципами системы качества и этапами «петли качества».
Оценку качества блюд
осуществляют в такой последовательности. Вначале пробуют блюда, имеющие
слабовыраженный вкус и запах, затем более острые; сладкие блюда дегустируют в
последнюю очередь. Каждый из пяти показателей качества блюд (внешний вид, цвет,
консистенция, запах, вкус) оценивается по пятибалльной системе. Средняя оценка
выводится как среднее арифметическое с точностью до одного знака после запятой.
При проведении бракеража оценка
«отлично» дается блюдам, приготовленным в строгом соответствии с технологией и
в которых по органелептическим показателям нет отклонений. Блюдо,
приготовленное в соответствии с рецептурой, но имеющее незначительные
отклонения от установленных требований, оценивается на «хорошо». Оценка «удовлетворительно»
дается блюдам, имеющим значительные отклонения от требований технологии, но
допускаемые к реализации без переработки.
Оценка «неудовлетворительно»
дается блюдам с посторонним, не свойственным им вкусом, а также резко
пересоленным, недоваренным, недожаренным, имеющим неполный выход. Такие блюда
не допускаются к реализации. В тех случаях, когда выявленные недостатки можно
устранить, блюда направляют на переработку. При невозможности исправить
недостатки продукцию бракуют, оформляя это соответствующим актом.
Результаты проверки качества
кулинарной продукции записываются в бракеражный журнал до начала ее реализации
и заверяются подписями бракеражной комиссии.
Правильность технологического
процесса, соблюдение рецептур, качество поступающего сырья, а также готовой
продукции и полуфабрикатов, выпускаемых предприятиями, контролируются
санитарно-пищевыми лабораториями. При помощи лабораторных исследований
определяют физико-химические (доля сухих веществ, доля жира, доля соли,
содержание тяжелых металлов и др.), микробиологические показатели (мезофильные
аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, бактерии кишечных палочек,
патогенные микроорганизмы и др.).
5.2 Организация обслуживания
Качество обслуживания оказывает непосредственное
влияние на результаты хозяйственной деятельности предприятий общественного
питания. Повышения качества обслуживания способствует увеличению количества
потребителей, росту товарооборота, повышению рентабельности предприятий.
Качество обслуживания характеризуются качеством
выпускаемой и реализуемой продукции и культурой обслуживания.
Культура обслуживания - один из основных
критериев в оценке деятельности предприятий в общем и его работников в
частности. Это понятие включает не только санитарное состояние помещений
предприятия и уровень механизации основных производственных процессов, но и
наличие рекламы и информации, степень комфортности и уюта зала.
Культура обслуживания зависит и
от применения передовых форм и методов работы официантов, использования
прогрессивных форм обслуживания.
Вестибюль - это помещение,
куда, прежде всего, попадает посетитель. К вестибюлю примыкают гардероб и
туалетная комната. Вестибюль оборудуют зеркалами, мягкой мебелью, журнальными
столиками. Интерьер вестибюля соответствует главному направлению ресторана.
Гардероб расположен в вестибюле, там же располагаются туалетные комнаты.
Количество мест в гардеробе равно числу потребителей при 100% загрузке зала в
часы пик с 10% запасом. Вдоль гардероба предусматривают свободное от основных
потоков потребителей пространство шириной в 1,5 - 2 м. Гардероб оборудован
металлическими двусторонними секционными вешалками с раздвижными кронштейнами.
Крючки и номерки изготовлены по индивидуальному заказу. На номерках
выгравирована эмблема ресторана. Для сумок предусмотрены шкафы-ячейки.
Туалетные комнаты снабжены горячей и холодной
водой, обеспечены жидким мылом, сушильными электрополотенцами и зеркалами.
Кроме того, предусмотрено наличие туалетной бумаги и озонаторов, играет музыка.
При входе в кафе гостей будет встречать швейцар,
выполняющий обязанности гардеробщика. У входа в зал посетителя встречает
официант, приветствует их, помогает выбрать место и проводив гостей, подает
меню. При приеме заказа официант информирует потребителей об особенностях обслуживания
на предприятии.
Зал предприятия - основное помещение, где
обслуживаются потребители. От интерьера во многом зависит настроение
посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.
Мебель, используемая в зале ресторана, удобна,
комфортабельна и своим внешним видом, формой, стилем, подчеркивает изысканность
ресторана.
В зале ресторана используются следующие виды
мебели:
для приема пищи: столы обеденные;
для сиденья: стул, табурет барный;
для транспортировки посуды, блюд: тележки сервировочные
и для сбора посуды;
для хранения посуды и столового белья: серванты;
для подготовки блюд к подаче: подсобные столы;
для отпуска и приема пищи: барная стойка;
для хранения и демонстрации товаров: пристенное
оборудование для баров.
Для создания удобств и уюта в зале кафе
предусмотрена специальная конструкция стула с высокой спинкой, что позволяет
снизить обзор и добиться определенного интима в кругу стола. Столы 4-хместные
прямоугольные имеют размеры 1250×800×740 и
2-хместные квадратные с габаритами 600×600×740.
В ресторане используются, столовые приборы из
нержавеющей стали, фарфоровая посуда, а также сортовая стеклянная посуда
производства Чехии. Покрыты столы большими белыми скатертями с золотой каймой,
поверх которых настелены золотистые скатерти меньшего размера, предусмотрены
белые полотняные салфетки, индивидуальные для каждого посетителя, с эмблемой
ресторана. Кроме того, на столах располагаются свечи в позолоченных
подсвечниках и приборы со специями.
Меню ресторана и прейскурант отпечатаны на
русском языке и вложены в массивную папку темно-коричневого цвета с золотой
каймой и эмблемой предприятия.
На рабочем месте официантов в зале установлены
серванты. Они предназначены для текущего запаса посуды, приборов, столового
белья. При подаче блюд используют специальные подносы.
Оформление винного бара отвечает современным
требованиям интерьера, в котором используются декоративно-художественные
элементы. Барная стойка имеет форму полукруга. В баре приготавливаются
смешанные коктейли, которые подают со льдом. Поэтому для обеспечения бара
пищевым льдом установлен специальный ледогенератор. Помимо этого на рабочем
месте бармена имеется следующий инвентарь: щипцы, совки для льда, мензурки,
кувшины для соков, штопор, ложка коктейльная, терка для шоколада, шейкер,
шпажки для канапе. Кроме того, в барную стойку со стороны бармена вмонтирован
раздаточный кран для реализации разливного пива.
При обслуживании посетителей немаловажное
значение имеет правильная организация рабочего места бармена. Высокая барная стойка,
за которой работает бармен, состоит из двух частей: верхней - для подачи
напитков сидящим за стойкой посетителям и нижней - для приготовления напитков.
Нижняя стойка служит одновременным рабочим местом бармена. Здесь размещают
электромиксер, электрокофеварку, кассовую машину, весы. Под ней размещается
кега с разливным пивом емкостью 30 л. В подсобном помещении бара установлена
раковина для мытья рук, стеллаж, шкаф холодильный. Ванна моечная
непосредственно встроена в нижнюю стойку.
Витрина бара хорошо освещена и имеет зеркальные
витражи. Перед началом работы бармен красиво расставляет на витрине всю
продукцию. На барной стойке располагается стакан с полиэтиленовой соломкой и
пепельница. Карта вин отпечатана на русском языке и вложена в массивную папку
темно-коричневого цвета с эмблемой ресторана.
6. Архитектурно-строительный
раздел
Проектируемое предприятие представляет собой
одно этажное здание. Около здания предусмотрена площадка для парковки машин. На
первом этаже располагаются административно - бытовые, технические, складские
помещения, заготовочные цеха: овощной, мясо-рыбный; доготовочные цехи: горячий,
холодный; моечное отделение, торговый зал ресторана.
Планировочное решение предусматривает четкое
разделение по технологическим зонам и потокам:
- для посетителей ресторана организован
вход с фасада здания;
- загрузка пищевых продуктов и выгрузка
отходов осуществляется со стороны хозяйственного двора;
служебный вход персонала расположен с
торца здания;
Фундамент под колонны каркаса здания выполнены
из сборных железобетонных стаканов на верхние края, которых устанавливаются
фундаментные балки под наружные стены. Отсыпка цоколя осуществляется привозным
песчаным грунтом со всех сторон фасада на высоту до 1,5 метра от низа
фундаментных балок. Во избежания проникновения атмосферной влаги в грунт около
фундамента по периметру здания предусмотрена отмостка из асфальта, шириной 0,5
метра.
Схема здания каркасная с самонесущими наружными
стенами. Фасады здания вентилируемые, отделаны панелями «Металлайм». Конструкция
стен многослойная - пеноблоки толщиной 300 мм, утеплитель минераловатные маты
М-100 толщиной 100 мм. Сетка колонн принята 6*6м. Колонны выполнены стальные
профилированные, сечение 400*400 мм.
Стены лестничных клеток выполнены из кирпича
толщиной: наружные 640 мм, внутренние 160 мм. Перегородки выполнены из кирпича
толщиной 120 мм. Перегородки устанавливаются внутри здания для разделения цехов
и помещений по условиям вредности, пожарной безопасности, температурно-влажного
режима, шума, санитарно - гигиенических требований. Высота этажа 3,3 метра.
В здании использованы сборные перекрытия,
выполненные из железобетонных плит с устройством доборных участков из
монолитного железобетона марки М -300. Панели перекрытий - многопустотные,
толщиной 220 мм и ребристые сантехнические для пропуска в них коммуникаций. В
качестве утеплителя использован керамзитобетон. Конструктивные слои перекрытия
состоят из водоизоляционного слоя, выравнивающего слоя, утеплителя,
пароизоляции и монолитной стяжки из цементнопесчанного раствора марки М-100.
Планировочные размеры производственных помещений
обеспечивают возможность организации рабочих мест в соответствии с
технологическим процессом и требованиями НОТ. Производственные цехи размещены в
отдельных помещениях. Планировочное решение холодного и горячего цехов
обеспечивает непосредственную связь с моечной кухонной посуды. Выдача готовых
блюд осуществляется через линию раздачи. Моечная столовой посуды
непосредственно связана с помещением сервизной.
При планировки заготовочных цехов
обеспечивается: последовательность технологических процессов производства,
рациональные технологические и транспортные потоки.
Внутренняя отделка производственных помещений,
моечных, складских выполнена керамической плиткой на полную высоту помещений.
Двери производственных помещений выполнены из дерева. Ширина дверей в
помещениях, площадью 10 метров не менее - 0,9 метров, при площади помещений
более 10 метров - 1,2 метра.
Складские помещения выполнены единым блоком и
представляют собой сборно-разборные холодильные камеры. Складские помещения
максимально приближены к разгрузочным площадкам. Транспортировка продуктов
осуществляется при помощи механического транспорта (тележки, передвижные
стеллажи), по кратчайшим маршрутам без пересечения сырья, полуфабрикатов и
тары.
Бытовые помещения для персонала (гардероб,
уборные) расположены единым блоком изолированно, но имеют планировочную связь с
другими группами помещений. Гардероб для персонала предназначен для
переодевания и хранения спецодежды. Стены бытовых помещений и уборных для
персонала облицованы глазурованной плиткой. Двери деревянные - ширина 0,9
метра.
Группа помещений для потребителей делится на ряд
функциональных зон: входная, аванзал, основной зал непосредственного
обслуживания с барной стойкой и эстрадой.
Входная группа включает тамбуры, вестибюль,
гардероб и уборные. Гардероб объединен с вестибюлем. Смежно с зоной входа в
предприятие размещаются уборные комнаты и курительная комната для посетителей.
Затем из вестибюля потребитель попадает в аванзал, где располагается диваны,
журнальный столик и плазменная панель TV.
Аванзал помещение для встречи, ожидания гостей и для посетителей, желающих
употреблять напитки. Планировка аванзала обеспечивает удобную, непосредственную
связь с залом, а также связь с моечной столовой посуды, сервизной и
раздаточной.
Периодически в ресторане устраиваются
тематические дни, праздники. Это все обеспечивает приятное времяпрепровождение
для посетителей, которые хотят не только вкусно поесть, но и весело провести
время. Вечером в ресторане играет живая музыка. Для этой цели в зале
расположена эстрада.
Окна служат для естественного освещения
помещений. Естественное освещение имеют все производственные помещения, зал,
бухгалтерия. Оконные проемы выполнены в форме ленточного остекления с разбивкой
на ячейки.
Интерьер ресторана включает также цвет стен,
пола, потолков, отделочные материалы, декоративное оформление аванзала,
основного зала, позволяющие посетителям расслабиться. Для отделки залов
ресторана используются облицовочные материалы, полученные на основе
экологически чистых составляющих.
7. Инженерно-технический раздел
.1 Отопление
Проектируемая система отопления предназначена
для подачи тепла в помещение и поддержания в них в холодное время года
требуемых температур.
Система отопления компенсирует не только потери
тепла через наружные ограждения, но и расход тепла на нагрев наружного воздуха,
поступающего при открывании дверей.
Отопление и горячее водоснабжение осуществляется
от Тюменской ТЭЦ. Температура нагревательных приборов в водяных системах
отопления в наибольшей степени должна отвечать гигиеническим требованиям.
Для охлаждения воздуха в торговых залах в летнее
время и нагревания его в зимнее время применяют современные кондиционеры.
Однотрубная система отопления с нижней разводкой
и подачей горячей воды в радиаторы через верхнюю пробку - удаление через
нижнюю. Максимальная температура горячей воды - 95С, охлажденной - 70С.
В производственных помещения применяют открытую
установку радиаторов, в торговых залах - за декоративной решеткой.
Расчет нагревательных приборов для отопления
обеденного зала применяют по следующим формулам 5.1
Теплопотери помещения Qпом,
Вт можно рассчитать по укрупненным показателям:
(7.1)
где q0
- удельная тепловая характеристика здания, Вт;
при объеме здания меньше 5000 м³
q0= 0,42Вт;
W - объем выбранного
помещения;
tв - расчетная
температура внутреннего воздуха (16С);
tн.в.о - расчетная
температура наружного воздуха для отопления (-39 0С);
Расчет теплопотерь помещений:
Гардероб для персонала:
Qпом = 0,42· 33
·(16-(-39))=762,3 Дж
Горячий цех:
Qпом = 0,42· 61,71 ·
(16-(-39))=1425,5 Дж
Аналогично рассчитываются теплопотери для других
помещений, данные сводятся в таблице 7.1.
Таблица 7.1. - Теплопотери помещений ресторана
|
Помещение
|
Теплопотери,
Дж
|
|
Гардероб
для персонала
|
762,3
|
|
Горячий
цех
|
1295,9
|
|
Холодный
цех
|
480,3
|
|
Овощной
цех
|
1143,5
|
|
Мясо-рыбный
цех
|
1219,7
|
|
Магазин
кулинария
|
1757,1
|
|
Сервизная
|
289,7
|
|
Кабинет
директора
|
914,65
|
|
Кабинет
бухгалтера
|
381,15
|
|
Кабинет
зав. производством
|
381,15
|
|
Зал
|
12577,95
|
|
Вестибюль
|
2668,05
|
|
Гардероб
|
571,25
|
|
Курительная
комната
|
419,65
|
По санитарно-техническим требованиям в
помещениях предприятий общественного питания следует устанавливать
нагревательные приборы с гладкой поверхностью, удобной для очистки от пыли. Для
предприятий применяют чугунные радиаторы марки М-140.
По санитарно-техническим требованиям в
помещениях предприятий общественного питания следует устанавливать нагревательные
приборы с гладкой поверхностью, удобной для очистки от пыли. Для предприятий
применяют чугунные радиаторы марки М-140.
Определить поверхность нагревательных приборов F
по формуле (7.2):
(7.2)
где tв -
температура воздуха в помещении (16С);
β1 -
коэффициент, учитывающий способ установки нагревательного прибора (1,2);
tпр -
температура прибора (С),
=
0С;
К - коэффициент теплопередачи
прибора (К=9,5Вт/м²
С)
β2 -
коэффициент учитывающий расход воды, способ подачи и удаления воды из прибора (β2=1)
Поверхность нагревательных приборов
в гардеробе для персонала:
Аналогично рассчитывается площадь
нагревательных приборов для других помещений, расчет сводится в таблицу 7.2.
|
Помещение
|
Площадь
нагревательных приборов, м2
|
|
Гардероб
для персонала
|
1,45
|
|
Горячий
цех
|
2,46
|
|
Холодный
цех
|
0,91
|
|
Овощной
цех
|
2,17
|
|
Мясо-рыбный
цех
|
2,31
|
|
Магазин
кулинария
|
3,33
|
|
Сервизная
|
0,55
|
|
Кабинет
директора
|
1,74
|
|
Кабинет
бухгалтера
|
0,72
|
|
Кабинет
зав. производством
|
0,72
|
|
Зал
|
23,89
|
|
Вестибюль
|
5,06
|
|
Гардероб
|
1,08
|
|
Курительная
комната
|
0,79
|
Общее количество секций радиаторов находим по
формуле (7.3):
(7.3)
где fс -
поверхность нагрева одной секции (fс = 0,254 м²)
Принимаем к сведению, что в одном
радиаторе 8 секций, по 9 радиаторов в секции, которые располагаются вдоль
фронта окон и продольной стены лестничной клетки.
Расчет количества секций радиаторов:
Гардероб для персонала:
Исходя из расчетов принимаем 1
радиатор.
Аналогично рассчитывается количество
секций радиаторов для других помещений, расчет сводится в таблице 7.3.
Таблица 7.3. - Расчет секций
радиатора
|
Помещение
|
Расчетное
число секций
|
Количество
радиаторов.
|
|
Гардероб
для персонала
|
5,71
|
1
|
|
Горячий
цех
|
9,68
|
2
|
|
Холодный
цех
|
3,5
|
1
|
|
Овощной
цех
|
8,5
|
1
|
|
Мясо-рыбный
цех
|
8,8
|
1
|
|
Магазин
кулинария
|
13,11
|
2
|
|
Сервизная
|
2,16
|
0
|
|
Кабинет
директора
|
6,85
|
1
|
|
Кабинет
бухгалтера
|
2,83
|
0
|
|
Кабинет
зав. производством
|
2,83
|
0
|
|
Зал
|
94,05
|
11
|
|
Вестибюль
|
20,9
|
3
|
|
Гардероб
|
4,25
|
1
|
|
Курительная
комната
|
3,11
|
1
|
7.2 Водоснабжение
Горячая вода требуется для мытья посуды,
инвентаря и оборудования, а также для санитарно-гигиенических целей. Что
является источниками внутренней системы горячего водоснабжения. Горячий и
холодный трубопровод прокладывают совместно. Внутреннюю систему трубопровода
выполняют тупиковой, с нижней разводкой магистральных трубопроводов.
Трубопроводы прокладываются под полом в специальных каналах с уклоном 0,003 в
сторону источника водоснабжения. Сеть горячего и холодного водоснабжения
монтируют из пластиковых и металлопластиковых труб. С наружи трубы изолируют
эффективным утеплителем «Термофлекс» для предотвращения запотевания холодного
трубопровода. Прокладка магистральных труб производится в специальных нишах
закрываемых коробами. Расчет горячего водоснабжения в час максимального
водопотребления Qmax,
м³/ч,
определяют выражением:
, ()
где Qmaxч -
максимально часовой расход горячей воды для приготовления пищи (м³/ч)
Qmaxч -
максимально часовой расход, расходуемый обслуживающим
хоз-быт
персоналом (м³/ч)
Qmaxч -
максимально часовой расход через краны общего пользования
Посет ресторан
оборудование цех меню
посетителями (м³/ч)
Водопотребление на душевые сетки в предприятиях
общественного питания не совпадает по времени с часом максимального
водопотребления, который определяется максимальной нагрузкой предприятия по
приготовлению пищи. Поэтому расход на душ в час максимального водопотребления
не учитывается. Максимальный часовой расход горячей воды Qmaxч
(пищи), м³/ч, для
приготовления пищи определяется выражением:
(7.5)
где q0
- расход горячей воды на одно блюдо, ч/л [ 0,25 л];
n - количество
реализованных блюд в час, шт. (таблица 2.1);
1 - количество посадочных мест в
ресторане;
m2 - число
посадок в один час, ед.: в ресторане в час максимальной загрузки с 12 до 13
часов; m2=21
человека
Максимальный часовой расход горячей
воды, расходуемой обслуживающим персоналом (м³/ч)
определяется по формуле (7.6.):
(7.6.)
где q0 - расход
горячей воды на 1 работающего в смену, л/с (q0=7 л/с);
n -
количество работающих в смену, чел.;
t -
продолжительность смены, час;
Максимальный часовой расход горячей
воды посетителями через краны общего пользования (м³/ч)
определяется по формуле (7.7.):
(7.7)
где q0 - расход
горячей воды на 1кран, л/с (80 л/с) [ ];
n -
количество кранов, шт.;
К - коэффициент одновременной работы
кранов, К=0,8.
Определяем горячее водоснабжения в
час максимального водопотребления, м³/ч.
7.3 Канализация
Канализация предназначена для приема сточной
жидкости и отвода ее за пределы здания в подземный хорошо изолированный выгреб.
Сточную жидкость подразделяют на
хозяйственно-бытовую, производственную и атмосферную (дождевую и от таяния
снега). К хозяйственно-бытовым стокам относятся вода из уборных, раковин, ванн
и умывальников. К производственным стокам относятся воды, образующиеся в
результате технологического процесса в производственных цехах и моечных
столовой и кухонной посуды. Хозяйственно- бытовые сточные жидкости без очистки сбрасываются
в канализацию, атмосферные - в дождеприемники.
Сточная жидкость поступает в приемники сточной
жидкости с гидравлическими затворами, откуда по отводным линиям попадает в
стояки, которые проходят в подполье, и заканчивается выпусками. Через выпуски
сточная жидкость транспортируется в центральный городской коллектор или
допускается транспортирование в наружный изолированный выгреб с ежедневным
выкачиванием из выгреба и вывозкой ассенизаторской машиной на городские
очистительные сооружения. Каждый канализационный стояк в верхней части имеет
вентилируемую трубу для удаления в атмосферу газов, выделяющихся из сточной
жидкости.
Для отчистки производственных сточных вод от
жиров, крахмала, мезги, песка и грязи на выпусках здания устанавливают
грязе-жиро отстойник, откуда после отстоя производственные сточные воды
поступают в один из отсеков изолированного выгреба.
7.4 Вентиляция и система
кондиционирования
Для организации воздухообмена в помещении
используют специальное оборудование или устройства, которые образуют систему
вентиляции и кондиционирования. С помощью вентиляции происходит удаление
воздуха с высокой температурой, влажностью, насыщенного вредными газами,
парами, пылью. Система кондиционирования обеспечивает помещения холодным или
нагретым воздухом, прошедшим систему очистки и ионизации.
Над тепловым оборудованием горячего цеха
рекомендуется устанавливать местный вентиляционный отсос марки МВО-0,5. Имеются
вентиляционные решетки, выходящие в торговые помещения.
Необходимо провести расчет местной вентиляции в
кулинарном и кондитерском цехах.
Количество удаляемого воздуха через кольцевой
воздуховод находим по формуле:
(7.8)
где Qизб -
избыточное тепло от плит, кДж/ч,
Избыточное тепло находится по
формуле (7.9.):
Qизб =Sплиты· 29176
кДж/ч (7.9.)
С - теплоемкость воздуха (с=1,0032
кДж/кг С)
Y - объемный
вес воздуха, кг/м3 (õ=1,2
кг
С/м³);
tуд -
температура удаляемого воздуха (tуд=30С)
tпр -
температура приточного воздуха (С);
tр.з. -
температура в рабочей зоне помещения tр.з = (tн.в.в. + 5)
больше или равно 28С;
tр.з = (22. +
5) =27 (С);
Горячий цех:
Qизб=0,42·29176=25674,88
кДж/ч;
кДж/ч;
Определяем сечение воздуховода по
формуле (7.10.):
(7.10)
где V
- рекомендуемая скорость в воздуховоде, V=5-8
м/с.
Горячий цех:
мм
Количество вентиляционных решеток
определяем по формуле (7.11.):
(7.11)
где а - пропускная способность одной
решетки, м³/ч, при
скорости в решетке 1,9 м/с. Размеры решетки 460х460.
При этом количество воздуха
проходящего через одну решетку 999 м³/ч.
Горячий цех:
Размеры зонта (а*в) над
оборудованием на 0,2 м больше размеров оборудования в плане.
Размер зонта МВО-0,5 над плитой
электрической равен 0,5м².
Размер зонта МВО-0,5 над
электросковородой равен 0,5 м²
7.5 Холодоснабжение
Для сохранения качества
скоропортящихся продуктов, их вкуса, запаха, консистенции, цвета требуются
специальные условия. Для этого на предприятиях общественного питания, возле
разгрузочной площадки сырья, предусматриваются в числе складских помещений,
охлаждаемые и морозильная камеры. Все охлаждаемые камеры располагают единым
блоком. На предприятиях предусматривается использование сборно-разборных
холодильных и морозильных камер. Охлаждаемая камера пищевых отходов предусматривается
с системой вентиляции и поддержкой внутри помещения стабильной температурой +5
С круглый год с устройством для этих целей соответствующей изоляцией стен и
потолка и вывозом отходов через шлюзовую камеру.
Летняя расчетная температура
наружного воздуха для данной местности пункта по данным метеорологической
службы принимается равной 30 С, относительная влажность воздуха для летнего
периода самого жаркого месяца в 13 часов дня по данным [СНиП] 54%. Для
уменьшения количества тепла, проникающего в охлаждаемые сборно-разборные
камеры, а следовательно, наиболее быстрого достижения и более эффективного
поддержания в них необходимых температур, стены, полы и потолки камер выполняют
с тепловой изоляцией и вход в них осуществляют через тамбур.
7.6 Энергообеспечение
Электроснабжение строящегося ресторана
осуществляется от трансформаторной подстанции, на которой установлен
трансформатор, марки ЭТМПК-2000/10-71У3, понижающий напряжение подводящей
электролинии 10 кВ до 0,38 кВ.
От трансформатора кабельная линия поступает на
предприятие, где установлен вводный щит. На вводе устанавливают счетчики для
учета и расхода электроэнергии, общий рубильник, плавкие предохранители и
выключатели на линиях, питающих магистральные и групповые щитки.
Проводку от вводного щитка к групповым и от
групповых щитков к потребителям (двигателям, тепловым аппаратам и источникам
освещения) выполняют с помощью кабелей и проводов с медными жилами в двойной
изоляцией. Провода укладывают скрыто под штукатурку без труб в бороздах и
щелях, заделываемых цементным раствором. Прокладка проводов и кабелей в полах
цехов выполняют в пластиковых трубах. Напряжение силовой сети 380В, напряжение
сети освещения 220В.
Снабжение горячего цеха холодной и горячей
водой, отоплением, электроэнергией, вентиляцией и канализацией должна
соответствовать современным требованиям к проектированию.
Монтажную привязку оборудования выполняют на
отдельном листе.
Необходимо провести расчет искусственного
освещения торгового зала ресторана.
Чтобы определить число светильников, необходимых
для общего освещения зала нужны исходные данные:
Габариты помещения.
Конфигурации зала, т. е. несколько зон в зале:
Виды отделки помещения и цветовая гамма, от
которых зависит коэффициент отражения поверхностей:
- Нормированный уровень горизонтальной
освещенности (Ен, люкс) для данного вида помещения - выбирается в соответствии
с международными или национальными нормами (СНиП 23-05-95, введен с01.01.96 г.)
Выбираем встраиваемый светильник прямого света (downlight)
с галогенной лампой накаливания ГЛН 1*250 Вт Фл=4000лм.
Исходная формула расчета:
(5.11)
где Nс - искомое
число выбранных для освещения светильников (шт);
Eн -
нормируемая освещенность (лк); Eн=20-24 лк
Кз - коэффициент запаса, учитывающий
старение ламп и запыление светильников во время эксплуатации (Кз=1,3);
S - площадь
помещения (м²);
n -
количество ламп в одном светильнике (шт.);
Фл - световой поток одной лампы
(лм); Фл=4000 лм
Uoy -
коэффициент использования осветительной установки; Uoy=0,37.
Расчет числа светильников:
Зал ресторан:
Аналогично рассчитывается число
светильников для других помещений, результат сводится в таблицу 7.4.
Таблица 7.4. - Расчет количества
светильников
|
Помещение
|
Расчетное
число светильников
|
Принятое
число светильников.
|
|
Гардероб
для персонала
|
0,2
|
1
|
|
Горячий
цех
|
0,33
|
1
|
|
Холодный
цех
|
0,12
|
1
|
|
Овощной
цех
|
0,28
|
1
|
|
Мясо-рыбный
цех
|
0,3
|
1
|
0,44
|
1
|
|
Сервизная
|
0,07
|
0
|
|
Кабинет
директора
|
0,22
|
1
|
|
Кабинет
бухгалтера
|
0,08
|
1
|
|
Кабинет
зав. производством
|
0,08
|
1
|
|
Зал
|
3,2
|
4
|
|
Вестибюль
|
0,65
|
1
|
|
Гардероб
|
0,14
|
1
|
|
Курительная
комната
|
0,1
|
1
|
7.7 Мероприятия по охране труда,
технике безопасности и противопожарные мероприятия
Обеспечение безопасности работников
Согласно ГОСТ 12.0.002 к опасным
производственным факторам относятся факторы, которые могут привести к травме.
Ко вредным факторам относятся те, которые могут привести к заболеванию. Опасные
и вредные факторы на проектируемом предприятии делятся на физические,
химические, биологические и психофизиологические.
Физические - движущиеся машины и механизмы,
повышенная или пониженная температура воздуха рабочей зоны, шум, вибрация,
инфра- и ультразвук, неблагоприятные метеорологические условия, опасное
напряжение недостаточная освещенность, пожар и др.
Химические - делятся по характеру воздействия на
организм человека общетоксические, раздражающие, сенсибилизирующие,
канцерогенные, мутагенные, влияющие на репродуктивную функцию.
Биологические - микроорганизмы (бактерии,
вирусы, грибы, простейшие и др.) и макроорганизмы (растения и животные).
Психофизиологические - тяжесть и напряженность
труда.
Характеристика вредных веществ, применяемых на
производстве представлена в таблице 7.5.
Таблица 7.5 - Токсичные и пожароопасные свойства
применяемых веществ
|
Характеристика
|
Наименование
вещества
|
|
Уксусная
кислота
|
Хлор
|
|
Плотность
по воздуху, гр/м3
|
2,06
|
-
|
|
Предельно-допустимая
концентрация в рабочей зоне, мг/м3
|
5
|
1
|
|
Действие
на организм
|
Пары
уксусной кислоты вызывают раздражение слизистых оболочек, верхних дыхательных
путей, ожоги кожи
|
Ядовит,
раздражает дыхательные пути, может вызвать отек легких.
|
|
Температура
вспышки, С0
|
38
|
-
|
|
Температура
самовоспламенения, С0
|
454
|
-
|
Помимо предельно допустимых концентраций вредных
веществ нормируется и температура воздуха в производственных помещениях.
Оптимальные температуры воздуха на рабочих
местах представлены в таблице.
Таблица7.6 - Оптимальные температуры воздуха на
рабочих местах
|
Виды
работ
|
Период
|
Температура,
С
|
|
Легкий
|
Холодный
и переходный Теплый
|
20-22
22-25
|
|
Средней
тяжести
|
Холодный
и переходный Теплый
|
17-19
20-23
|
|
Тяжелый
|
Холодный
и переходный Теплый
|
16-18
18-21
|
Относительная влажность воздуха для оптимальных
условий установлена в теплый период 30-60%, в холодный и переходный периоды
года не более 75%.
Скорость движения воздуха в производственных
помещениях нормирована следующим образом: в холодный и переходный периоды года
- 0,2…0,5 м/с, в теплый - от 0,5 до 1,0 м/с.
Согласно нормам, допустимый верхний предел
температуры воздуха на рабочем месте установлен 28 оС; допустимая относительная
влажность при 25С не более 70%.
Безопасность труда
гарантируется при следующих условиях: создание благоприятных
санитарно-гигиенических условий, соблюдение правил организации производственных
и технологических процессов, внедрение рациональных приемов труда и отдыха,
наличие на предприятии комнаты психологической разгрузки. В баре созданы
условия для соблюдения правил личной гигиены. Для посетителей предусмотрены
санузлы, отделение для мытья рук.
Для персонала и посетителей
предназначены гардеробы с санитарно-техническим оснащением. В гардеробе для
каждого служащего для одежды предназначена 1 ячейка.
Специальное
санитарно-техническое оснащение разработано для персонала, работающего с
товаром без упаковки (мясные и хлебобулочные изделия). Это оснащение включает в
себя гардероб для верхней одежды персонала, для спецодежды и туалет с
рукомойником и душем.
Санитарно-гигиенические условия
труда в производственных помещениях представлены в таблице 7.8.
Таблица 7.7 - Санитарно-гигиенические условия
труда в производственных помещениях
|
Показатели
|
Производственные
помещения
|
|
Овощной
цех
|
Мясо-рыбный
цех
|
Холодный
цех
|
Горячий
цех
|
|
Объем
помещения, м3
|
49,5
|
52,8
|
20,79
|
56,1
|
|
Условия
труда по степени вредности и опасности
|
Оптимальные
I
класс
|
|
Вид
опасных и вредных производственных факторов
|
Физические
|
|
Относительная
влажность, % Холодный и переходный период Теплый период
|
75
30-60
|
75
30-60
|
75
30-60
|
75
30-60
|
|
Скорость
движения воздуха, м/с Холодный и переходный период Теплый период
|
0,2-0,5
0,5-1,0
|
0,2-0,5
0,5-1,0
|
0,2-0,5
0,5-1,0
|
0,2-0,5
0,5-1,0
|
|
Тип
системы вентиляции (общеобменная, местная, приточная, вытяжная,
приточно-вытяжная, аварийная)
|
местная,
приточно-вытяжная
|
местная,
приточно-вытяжная
|
приточно-вытяжная
|
приточно-вытяжная
|
|
Баланс
воздухообмена (отрицательный, положительный, уравновешенный)
|
Уравновешенный
|
|
Источники
шума в помещении
|
Технологическое
оборудование
|
|
Источники
вибрации
|
Технологическое
оборудование
|
|
Естественное
освещение, КЕО, %
|
Боковое,
2,0
|
Боковое,
2,0
|
Боковое,
2,0
|
Боковое,
2,0
|
При разработке организационно технологической и
архитектурно-строительной части проекта учтены требования техники безопасности.
Так, при расположении в здания на земельном участке предусмотрена хозяйственная
зона с подъездными путями к загрузочной площадке.
Высота загрузочной платформы от уровня пола
цокольного этажа принимается 1,1 метра. Спуск с разгрузочной площадки
осуществляется по пандусу. Типы полов в помещениях приняты согласно требованиям
СНиП 2-Л.8-71. Полы предусмотрены с уклоном к трапам не менее 1.
При строительстве учтено, что производственные
помещения, помещения для посетителей, а также административные помещения имеют
естественное освещение.
В предприятиях общественного питания широко
применяют электрооборудование. Поэтому на данном предприятии проводятся
следующие мероприятия по предупреждению электротравматизма: ограждение
токоведущих частей оборудования от случайного соприкосновения, устройство и
установка электрооборудования согласно правилам электробезопасности.
Проектируемое здание по степени опасности труда относится к категории 1.
Применение средств индивидуальной защиты
(резиновые коврики перед всем электрооборудованием), соблюдение допуска к
обслуживанию электрооборудования, проведение обучения работающих и инструктажа
по правилам электробезопасности.
Во всех производственных цехах стены облицованы
керамической плиткой светлых «холодных» цветов. Это иллюзорно снижает
температуру на 1-2 оС. Административно - бытовые помещения окрашены в «теплые»
тона.
Для улучшения условий труда работников на предприятии
используют механизацию тяжелых и трудоемких работ: применяют средства малой
механизации.
Используются современные системы вентиляции и
кондиционирования воздуха, проводится профилактическая очистка вентиляционных
систем; шум от оборудования уменьшают с помощью специальных шумопоглощающих
устройств.
Технологические линии комплектуют с учетом
минимально допустимых расстояний между оборудованием, обеспечивающими
нормальные условия для монтажа, эксплуатации и ремонта оборудования.
Допустимые расстояния между оборудованием для
работы в производственных цехах представлены в таблице 7.8.
Таблица 7.8 - Допустимые расстояния между
оборудованием
|
Вид
оборудования
|
Ширина,
м
|
|
Между
технологическими линиями немеханического оборудования при расположении рабочих
мест в 2-а ряда: - при длине оборудования до 3-х метров; - при длине
оборудования более 3-х метров;
|
1,2
1,3
|
|
Между
стеной и технологической линией оборудования (со стороны рабочих мест)
|
1,0
|
|
Между
2-я технологическими линиями оборудования
|
1,5
|
|
Между
тепловым оборудованием и линией раздачи
|
1,6
|
|
При
дополнительном проходе
|
2,5
|
Средства индивидуальной защиты и компенсация
производственных вредностей.
Для производственных работников предусмотрена
спецодежда: халаты, поварские комплекты. Так же предусмотрена компенсация за
производственные вредности (доплаты, продолжительность рабочей смены, отпуска,
срок выхода на пенсию, и др.).
Расположение оборудования, основных
вспомогательных и бытовых помещений
Расположение оборудования в производственных
помещениях, и на открытых площадках должно выбираться в зависимости от
категории по пожаро- и взрывоопасности. Проектируемое здание относится к
категории В, степени огнестойкости, обеспечивать безопасность и удобство
обслуживания и ремонта.
Предусмотрено:
1 расположение
производственных, административных, вспомогательных помещений, складов с учетом
господствующего направления ветра (розы ветров);
2 расстояния
между производственными и вспомогательными зданиями;
3 подъезды
и транспортные пути;
4 благоустройство
и озеленение территории;
5 противопожарное
водоснабжение, включающее расположение противопожарной насосной, пожарных
резервуаров;
6 оптимальные
расстояния между оборудованием, проходы, проезды, обеспечивающие безопасность
работ, удобство обслуживания и ремонта оборудования;
7 пути
эвакуации;
8 тамбуры,
шлюзы и другие устройства для изоляции взрывоопасных помещений от помещений
других категорий;
9 правильное
расположение оборудования на открытых площадках (этажерках) в компрессорных,
насосных и других помещениях;
10 состав
бытовых помещений в зависимости от санитарной характеристики производственного
процесса и места их расположения;
11 другие
мероприятия, учитывающие санитарно - гигиенические и противопожарные
требования.
Электробезопасность
На предприятии используются различные виды
оборудования - тепловое (электрические плиты, кипятильник, пекарный шкаф,
жарочные поверхности и.т.д.), механическое (овощеочистительная машина,
мясорубка), холодильное. У оборудования различное напряжение электрического
тока 220 V, 380 V.
Все силовое оборудование обязательно должно быть заземлено, также под каждым
электрическим прибором должен быть резиновый коврик для предотвращения
персонала от поражения электрическим током.
Оценка экологичности проекта
При проектировании здания определено отсутствие
источников выброса в атмосферу загрязняющих веществ.
Отходы на предприятии сразу же отправляются в
охлаждаемую камеру отходов, где исключено гниение и дальнейшая порча. Персонал
обязан сортировать отходы в соответствии с общими правилами.
Мусор и отходы сортируются следующим образом:
1. Пластмассовые изделия
и листы;
2. Картон, бумага и
дерево;
. Изделия из целлофана;
. Классические отходы,
так называемые «Био».
Особые отходы сортируются:
1. Пищевые и продуктовые
отходы (овощи и фрукты) размещают в соответствующие холодильные установки и
вывозят каждый день.
2. Кости от мясных
продуктов помещают в соответствующие холодильные установки и вывозят по мере
накопления. Эти отходы перевозятся на склад костей в воздухонепроницаемых
контейнерах на специальных машинах. Отходы перевозятся на свалку отходов, вода
сливается в канализацию.
Для проектируемого предприятия характерны
чрезвычайные ситуации техногенного характера: пожары, отключение
электроэнергии, другие аварии, террористические акты. По статистическим
материалам, путем экспертной оценки или другими методами определяют наиболее
вероятные внутренние и внешние чрезвычайные ситуации (ЧС). Из внутренних ЧС
часто происходят пожары по разным причинам, отключения электроэнергии, воды,
тепла. Категории производственных помещений по взрывоопасности и пожарной
опасности представлены в таблице 7.9.
Таблица 7.9 - Категории производственных
помещений по взрывоопасности и пожарной опасности
|
Производственные
помещения
|
Категория
помещения
|
Краткая
характеристика помещения
|
Степень
огнестойкости здания
|
Сгораемые
материалы
|
Характеристика
веществ и материалов, находящихся в помещении
|
Класс
пожара
|
|
Кулинарный
цех, Кондитерский цех
|
В-4
|
с
легким каркасом, конвейер, электрокабель
|
I
|
нет
|
Негорючие
вещества и материалы в горячем, раскаленном состоянии
|
А
|
|
Овощной
цех
|
В-4
|
с
легким каркасом, конвейер, электрокабель
|
I
|
нет
|
Негорючие
вещества и материалы в холодном состоянии
|
А
|
Таблица 7.10 - Класс возможного пожара на
проектируемом предприятии и рекомендуемые огнетушащие средства
|
Класс
пожара
|
Характеристика
горючей среды или объекта
|
Огнетушащие
средства
|
|
А
|
Обычные
твердые горючие материалы (бумага, дерево, ткань и др)
|
Все
виды огнетушащих средств (прежде всего вода)
|
Пожарная профилактика - это комплекс
мероприятий, направленных на обеспечение безопасности людей, предупреждение
пожаров и создание условий для успешного их тушения.
В проектируемом предприятии предусмотреть
противопожарные мероприятия, например:
- правильное объемно-планировочное
решение здания;
- рациональная планировка зала
ресторана;
- наличие оборудования,
способствующего успешной эвакуации людей (система внутреннего оповещения,
аварийное освещение);
- разработка планов эвакуации людей и
материальных ценностей;
- инструктаж о правилах пожарной
безопасности;
- ограничение применения горючих
материалов, а также материалов способных быстро распространять горение по
поверхности, для отделки помещений (вестибюля, коридоров, лестниц) через
которые проходят пути эвакуации.
На предприятии предусмотрено размещение первичных
средств пожаротушения: огнетушители пенные предназначены для тушения возгораний
легко воспламеняющихся жидкостей и порошковые для тушения электрических
установок находящихся под напряжением; система противопожарного водопровода из
стальных труб диаметром 50 мм, оснащенные противопожарными кранами к которым
присоединены рукава со стволами.
Также на предприятии предусмотрено наличие
автоматической системы пожарной безопасности (АПС). Основными элементами АПС
являются тепловые, дымовые, световые и комбинированные автоматические
извещатели. На предприятии предусмотрен контроль за состоянием огнетушителей.
Меры для предотвращения террористических актов.
В связи с участившимися террористическими актами
на проектированном предприятии предусмотрены следующие меры безопасности:
заключен договор с вневедомственной охраной, которая обязуется предоставить
охрану объекта и следующие оборудование: NX-4-BO
(контрольная панель, 4-8 зон); NX-1508
(клавиатура 8, зон с крышкой); АКБ (аккумулятор 7 а/ч); ТТП40КП (трансформатор
220/12, 8В,2А); АNTO
антенна с передатчиками ATS100;
ATSU100L
- передатчик с синтезатором частоты. Также охраняемое предприятия предоставляет
«тревожные кнопки» и обязуется прибыть на охраняемый объект в течение 7 минут с
момента поступления сигнала на центральную станцию станцию мониторинга, для
задержания посторонних лиц, угрожающих личной или имущественной безопасности
граждан.
8. Экономический раздел
Успех предпринимательской и торговой
деятельности предприятия в условиях рынка зависит от многих факторов. Среди
них: объем его экономического потенциала, уровень конкурентоспособности,
занимаемая доля на рынке продукции и услуг общественного питания, финансовая
устойчивость и другие факторы. Определяющими среди этих факторов является
величина и эффективность использования экономического потенциала, то есть объем
и качество имеющихся в распоряжении материальных, трудовых и финансовых
ресурсов предприятия.
8.1 Расчет показателей по труду и
заработной плате
Штатное расписание составляется на основе расчета
необходимой среднесписочной численности работников для нормального
функционирования предприятий, то есть исходя из объема, условий и режима
работы, наличия рабочих мест. В зависимости от доходов и производственной
деятельности предприятию рекомендуется предусматривать совмещение профессий,
совместительство, а части работников планировать работу на условиях неполного
рабочего дня.
Штат предприятия включает: административно -
управленческую группу, производственно - цеховой персонал, работников зала или
обслуживающий персонал, работников торговой группы, прочих работников.
Численность работников определена в
организационно - технологическом разделе. Численность работников торгового зала
устанавливается исходя из норм обслуживания.
Основная заработная плата работникам начисляется
согласно штатного расписания по тарифной сетке или на условии договора. Штатное
расписание представлено в таблице 8.1.
Таблица 8.1 - Штатное расписание ресторана
|
Наименование
должности
|
Количество
работников (чел.)
|
Разряд,
категория
|
Оклад
(тыс. руб.)
|
Районный
коэффициент, 15% (тыс. руб.)
|
Заработная
плата (тыс. руб.)
|
|
Административно
- управленческая группа
|
|
Директор
|
1
|
|
20,000
|
3,000
|
23,000
|
|
Бухгалтер
- калькулятор
|
1
|
|
10,000
|
1,500
|
11,500
|
|
Технолог
|
1
|
1
|
10,000
|
1,500
|
11,500
|
|
Итого:
|
3
|
|
|
|
46,00
|
|
|
Работники
производственной группы
|
|
Повара
V
|
2
|
5
|
9,000
|
1,350
|
10,350
|
|
Повара
IV
|
6
|
4
|
8,000
|
1,200
|
9,200
|
|
Повара
III
|
2
|
3
|
6,500
|
0,980
|
7,480
|
|
Чистильщик
овощей
|
2
|
1
|
4,500
|
0,680
|
5,180
|
|
Мойщик
кухонной посуды
|
2
|
|
4,000
|
0,600
|
4,600
|
|
Итого
|
14
|
|
|
|
100,700
|
|
Работники
торговой группы
|
|
Администраторы
зала
|
2
|
|
8,000
|
1,200
|
9,200
|
|
Официанты
|
4
|
|
6,000
|
0,900
|
6,900
|
|
Бармены
|
2
|
|
6,500
|
0,980
|
7,480
|
|
Итого:
|
12
|
|
|
|
60,96
|
|
Работники
торгового зала
|
|
Мойщики
столовой посуды
|
2
|
|
4,000
|
0,600
|
4,600
|
|
Швейцар
- гардеробщик
|
2
|
|
5,000
|
0,750
|
5,750
|
|
Уборщики
|
2
|
|
3,500
|
0,530
|
4,030
|
|
Итого:
|
6
|
|
|
|
28,76
|
|
Прочие
|
|
Грузчик
|
2
|
|
5,000
|
0,750
|
5,750
|
|
Водитель
- экспедитор
|
2
|
|
5,000
|
0,750
|
5,750
|
|
Водитель
|
2
|
|
5,000
|
0,750
|
5,750
|
|
Итого:
|
6
|
|
|
|
34,50
|
|
Всего:
|
41
|
|
|
|
270,92
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
8.2 Расчет издержек производства и
обращения
Расчет расходов в предприятиях общественного
питания производится с учетом величины валового дохода и получения необходимой
прибыли. Переменные издержки - это затраты, которые изменяются
(пропорционально, дегрессивно или прогрессивно) в связи с колебаниями объема
товарооборота.
На основе сводной сырьевой ведомости
составляется таблица стоимости суточного запаса сырья. Расчет затрат на сырье
предоставлен в таблице 8.3.
Таблица 8.3. - Расчет затрат на сырье.
|
Продукты
|
Цена
за кг, шт, руб.
|
Количество
|
Закупочная
сумма, руб
|
|
Мясо
|
|
|
|
|
Телятина
|
41,6
|
7904
|
|
Говядина
|
150
|
64,97
|
9745,5
|
|
Свинина
|
180
|
59,62
|
10731,6
|
|
Баранина
|
155
|
39,14
|
6066,7
|
|
Филе
куриное
|
100
|
35,5
|
3550
|
|
Грудка
утиная
|
100
|
3,38
|
338
|
|
Печень
утиная
|
120
|
0,8
|
96
|
|
Язык
говяжий
|
200
|
11,68
|
2336
|
|
Мясная
гастрономия
|
|
|
|
|
Бекон
сыр/коп
|
120
|
0,23
|
27,6
|
|
Колбаса
копченая
|
130
|
4,38
|
569,4
|
|
Ветчина
|
100
|
7,32
|
732
|
|
Рыба
и морепродукты
|
|
|
|
|
Окунь
морской
|
150
|
13,97
|
2095,5
|
|
Форель
|
160
|
25,06
|
4009,6
|
|
Семга
|
190
|
69,15
|
13138,5
|
|
Краб
|
350
|
28,68
|
10038
|
|
Омары
|
350
|
3,5
|
1225
|
|
Креветки
тигровые
|
400
|
1,5
|
600
|
|
Мидии
|
280
|
43,4
|
12152
|
|
Икра
красная
|
750
|
0,12
|
90
|
|
Консервация
|
|
|
|
|
Лук
маринованный
|
50
|
0,48
|
24
|
|
Маслины
|
90
|
4,74
|
426,6
|
|
Горошек
зеленый консервированный
|
70
|
5,47
|
382,9
|
|
Кукуруза
консервированная
|
95
|
2,92
|
277,4
|
|
Помидоры
консервированные
|
65
|
5,95
|
386,75
|
|
Вишня
консервированная
|
80
|
9,2
|
736
|
|
Фасоль
красная
|
50
|
0,80
|
40
|
|
Молочно-жировая
продукция
|
|
|
|
|
Масло
сливочное
|
95
|
4,53
|
430,35
|
|
Сливки
|
180
|
17,68
|
3264,4
|
|
Молоко
|
25
|
3,85
|
96,25
|
|
Мороженое
ванильное
|
90
|
4,55
|
409,5
|
|
Майонез
|
45
|
4,51
|
302,9
|
|
Сметана
|
60
|
4,0
|
240
|
|
Брынза
|
900
|
5,94
|
5346
|
|
Сыр
ГраноПадано
|
180
|
3,5
|
630
|
|
Сыр
Пармезан
|
340
|
2,27
|
771,8
|
|
Сыр
Бри
|
350
|
0,47
|
1645
|
|
Сыр
Камамбер
|
290
|
0,47
|
136,3
|
|
Сыр
Фонтин
|
300
|
2,0
|
600
|
|
Орехи
|
|
|
|
|
Фундук
|
350
|
0,72
|
252
|
|
Орех
грецкий
|
300
|
2,94
|
882
|
|
Миндаль
|
300
|
1,05
|
315
|
|
Орех
мускатный
|
280
|
0,98
|
274,4
|
|
Овощи
|
|
|
|
|
Лук
Порей
|
90
|
1,69
|
152,1
|
|
Лук
Шалот
|
80
|
10,04
|
803,2
|
|
Лук
репчатый
|
25
|
32,7
|
817,5
|
|
Лук
зеленый
|
80
|
1,8
|
144
|
|
Корень
сельдерея
|
80
|
9,24
|
739,2
|
|
Петрушка
|
180
|
6,26
|
1126,8
|
|
Листья
салат
|
250
|
8,21
|
2052,5
|
|
Базилик
|
100
|
1,46
|
146
|
|
Фенхель
|
100
|
0,88
|
88
|
|
Тимьян
|
100
|
1,62
|
162
|
|
Помидоры
|
60
|
20,68
|
1811,5
|
|
Морковь
|
18
|
12,4
|
223,2
|
|
Помидоры
Черри
|
100
|
0,69
|
69
|
|
Огурцы
|
35
|
11,78
|
412,3
|
|
Перец
болгарский
|
40
|
22,08
|
883,2
|
|
Картофель
|
12
|
85,83
|
1024,3
|
|
Чеснок
|
90
|
3,24
|
291,6
|
|
Спаржа
|
100
|
4,67
|
467
|
|
Баклажаны
|
85
|
4,012
|
341,02
|
|
Фрукты,
ягоды
|
|
|
|
|
Ягоды
можжевельника
|
150
|
4,6
|
690
|
|
Лимоны
|
80
|
29,35
|
2348
|
|
Груши
|
55
|
15,44
|
849,2
|
|
Яблоки
|
60
|
22,6
|
1320
|
|
Бананы
|
40
|
15,7
|
628
|
|
Черника
|
150
|
0,4
|
60
|
|
Малина
|
150
|
0,4
|
60
|
|
Ежевика
|
150
|
0,4
|
60
|
|
Смородина
красная
|
150
|
0,4
|
60
|
|
Виноград
|
90
|
1,3
|
117
|
|
Апельсины
|
80
|
29,04
|
2323,2
|
|
Овощи
замороженные
|
|
|
|
|
Шампиньоны
св/м
|
45
|
25,9
|
1165,5
|
|
Горошек
зеленый св/м
|
40
|
1,54
|
61,6
|
|
Фасоль
стручковая св/м
|
45
|
5,05
|
227,25
|
|
Капуста
цветная св/м
|
35
|
6,27
|
219,45
|
|
Мини-морковка
св/м
|
35
|
1,98
|
69,3
|
|
Клюква
св/м
|
90
|
0,23
|
20,7
|
|
Бакалея
|
|
|
|
|
Соус
устричный
|
110
|
0,3
|
33
|
|
Соус
соевый
|
115
|
0,83
|
95,45
|
|
Масло
оливковое
|
100
|
9,17
|
917
|
|
Масло
растительное
|
50
|
13,74
|
458,5
|
|
Масло
кунжутное
|
120
|
0,53
|
636
|
|
Масло
ореховое
|
120
|
0,16
|
19,2
|
|
Вино
белое сухое
|
75
|
9,83
|
737,25
|
|
Вино
красное
|
75
|
10,98
|
|
Ликер
|
130
|
0,33
|
438,9
|
|
Коньяк
|
300
|
0,41
|
123
|
|
Кленовый
сироп
|
140
|
0,78
|
109,2
|
|
Сидр
|
50
|
2,3
|
101,5
|
|
Паста
томатная
|
150
|
2,68
|
402
|
|
Сок
томатный
|
70
|
8,25
|
577,5
|
|
Крахмал
|
150
|
0,86
|
129
|
|
Мука
в/с
|
20
|
1,67
|
33,6
|
|
Рис
|
35
|
4,29
|
150,15
|
|
Сухари
панировочные
|
25
|
0,93
|
23,25
|
|
Сахар
|
16
|
7,54
|
120,64
|
|
Соль
|
10
|
2,61
|
26,1
|
|
Уксус
6%-ный
|
60
|
0,38
|
22,8
|
|
Специи
|
300
|
2,2
|
660
|
|
Мед
|
280
|
0,76
|
212,8
|
|
Яйцо
|
2,2
|
400
|
880
|
|
Итого
|
|
|
112957,6
|
Стоимость суточного сырья на предприятии
составляет 112957,6 рублей. Таким образом, издержки на закуп сырья из расчета
на месяц составят 3088,72 тыс. рублей.
Рассчитываем стоимость покупных товаров,
основываясь на данных о нормах потребления покупных товаров, представленных в
таблице 2.5. Расчет представлен в таблице 8.2.
Таблица 8.4 - Стоимость напитков, хлеба, мучных
и кондитерских изделий реализуемых в торговом зале
|
Наименование
продукции
|
Количество
продукции на 177 чел.
|
Цена,
руб
|
Стоимость,
руб
|
|
Холодны
напитки
|
15,21
|
65
|
988,65
|
|
Фруктовая
вода, л
|
3,38
|
45
|
15,21
|
|
Минеральная
вода, л
|
3,38
|
30
|
101,4
|
|
Ананасовый
сок
|
3,38
|
80
|
270,4
|
|
Горячие
напитки, л
|
16,9
|
150
|
2535
|
|
Кофе,
чай
|
33,8
|
160
|
5408
|
|
Хлебобулочные
изделия
|
11,83
|
25
|
295,75
|
|
Вино
- водочные изделия, л
|
8,45
|
500
|
4225
|
|
Игристые
вина
|
8,45
|
200
|
1690
|
|
Коньяки
|
8,45
|
1000
|
8450
|
|
Пиво
|
4,23
|
120
|
207,6
|
|
Итого
|
|
|
19877
|
Суточная стоимость напитков, хлеба, мучных
изделий составляет 19877 рублей, таким образом, издержки на закуп покупных
товаров из расчета на месяц составят 59631 рублей.
Постоянные издержки - это расходы, которые
остаются относительно постоянными в течение определенного времени и не
изменяются в связи с колебанием объема товарооборота.
Статья 1. Автотранспортные расходы.
Сумма издержек на содержание собственного
автомобиля складывается:
- сумма расходов на бензин, принимаем 8
тыс. рублей в месяц;
- сумма расходов на содержание машины
равна 50% от суммы расходов на бензин, составит 4 тыс. рублей;
необходимо учесть расходы в количестве
25% от суммы на содержание автомашины, равна 2 тыс. рублей и за экспедирование
- 800 рублей.
Итого общая сумма издержек равна 495 рублей в
день или 14,8 тыс. рублей в месяц.
Статья 2. Расходы на оплату труда
Равны фонду оплаты труда. Из таблицы 8.1 фонд
оплаты труда составляет 270,92 тыс. рублей в месяц; 3251,04 тыс. в год.
Статья 3. Отчисления на социальные нужды
составляют 26,2 % от годового фонда оплаты труда и равны 851,77 тыс. рублей в
год
Статья 4. Расходы на содержание зданий,
помещений, оборудования и инвентаря.
Принимаем 6,0 тыс. рублей в месяц, 72,0 тыс.
рублей в год.
Статья 5. Амортизация основных средств.
Для определения затрат на строительство
ресторана определяем объем здания. Для этого площадь здания 492 м²
умножаем
на высоту потолков 3,5 м получаем 1722 м³. Стоимость
строительства в городе Тюмени составляет 15,0 тыс. руб/м³.
Таким образом, общая сумма затрат на строительство ресторана составит 25830,0
тыс. рублей.
Расчет затрат на приобретение оборудования
представлен в таблице 8.3
Таблица 8.3 - Затраты на приобретение
оборудования
|
Наименование
оборудования
|
Количество
|
Цена
за единицу оборудования, тыс. руб.
|
Стоимость,
тыс. руб.
|
|
Холодильное
оборудование
|
|
Шкаф
холодильный Метос А 700Р ТН282ОС Профф 1200 1 ванну моечную двухсекционную
ВМР 2/450 для стеклянной посуды и столовых
приборов____________________________
|
1
|
55,000
|
55,000
|
|
Шкаф
холодильный Метос Марине 200Р
|
1
|
35,000
|
16,000
|
|
Стол
шоковой заморозки ABOG3001 AS
|
1
|
95,000
|
95,000
|
|
Шкаф
холодильный Infrico
AGN 602
|
1
|
54,000
|
54,000
|
|
Витрина
экспозиц. охлаждаемая EVF 080
|
2
|
53,700
|
107,400
|
|
Итого
|
|
|
356,400
|
|
Механическое
оборудование
|
|
Овощечистка
Fimar
PPF 10
|
1
|
41,000
|
41,000
|
|
Процессор
Robot
Coupe
R402
|
1
|
40,500
|
40,500
|
|
Мясорубка
FAMA TS8
|
1
|
9,200
|
9,200
|
|
Итого
|
|
|
90,700
|
|
Тепловое
оборудование
|
|
Сковорода
Метос Футура 110
|
1
|
19,140
|
19,140
|
|
Плита
электрическая Метос Футура РП 6/24
|
1
|
26,500
|
26,500
|
|
Фритюрница
ЕF-102
|
1
|
5,500
|
5,500
|
|
Итого
|
|
|
51,140
|
|
Немеханическое
оборудование
|
|
Стол
производственный Метос Профф 1200
|
9
|
5,350
|
48,150
|
|
Стол
с моечной ванной Метос Профф 1600
|
2
|
6,150
|
12,300
|
|
Стол
производственный с моечной ванной Метос Профф 2000
|
4
|
6,550
|
26,200
|
|
Стеллаж
стационарный
|
4
|
7,760
|
31,040
|
|
Раковина
для мытья рук
|
5
|
3,100
|
15,500
|
|
Тележка
Метос для ГН-контейнеров ГНТ-12
|
1
|
5,000
|
5,000
|
|
Тележка
многофункциональная Метос
|
2
|
3,000
|
6,000
|
|
Стеллаж
передвижной
|
1
|
7,500
|
7,500
|
|
Тележка
ванна для хранения очищенного картофеля
|
1
|
4,220
|
4,220
|
|
Подтоварник
ПТ- 1
|
2
|
2,000
|
4,000
|
|
Ванна
ВМР 2/620
|
1
|
11,000
|
11,000
|
|
Машина
посудомоечная ARISTARCO AP45/30
|
1
|
50,000
|
50,000
|
|
Шкаф
для отходов Метос ЛБЙВ - 1
|
1
|
5,720
|
5,720
|
|
Стол
для предмойки Метос Мастер 2
|
1
|
4,000
|
4,000
|
|
Стол
для разгрузки Метос Нордиан
|
1
|
3,050
|
3,050
|
|
Ванна
моечная ВМР 3/450 3 секц.
|
1
|
6,700
|
6,700
|
|
Ванна
моечная ВМР 2/450 2 секц
|
1
|
7,200
|
7,200
|
|
Витрина
шкаф
|
1
|
15,000
|
15,000
|
|
Весы
торговые электронные ВЭУ-1/2
|
4
|
3,960
|
15,840
|
|
Весы
товарные ВЭУ-12-1/5
|
1
|
8,200
|
8,200
|
|
Итого
|
|
|
281,2
|
|
Итого
|
|
|
779,86
|
Расчет по начислению амортизации представлен в
таблице 6.6
Таблица 8.4 - Начисление амортизации основных
средств
|
Вид
основных фондов
|
Балансовая
стоимость основных фондов (тыс. руб.)
|
Норма
амортизационных отчислений (%)
|
Сумма
амортизационных отчислений (тыс. руб.)
|
|
Здания
и сооружения
|
25830,00
|
2,5
|
645,750
|
|
Тепловое
оборудование
|
51,140
|
12,5
|
6,393
|
|
Холодильное
оборудование
|
356,400
|
10,0
|
35,640
|
|
Механическое
оборудование
|
90,700
|
14,3
|
12,970
|
|
Прочее
технологическое оборудование, включая подъемники
|
281,200
|
12,5
|
35,150
|
|
Автотранспорт
|
200,000
|
12,5
|
25,000
|
|
Итого:
|
|
-
|
760,903
|
Статья 6. Износ санитарной и специальной одежды,
столового белья, посуды и приборов и других МБП.
Расчеты представлены в таблице 8.5
Таблица 8.5 - Расходы на износ санитарной и
специальной одежды, столового белья, посуды, приборов и других МБП.
|
Вид
спецодежды
|
Количество
(штук)
|
Цена
за единицу (руб.)
|
Стоимость
(тыс. руб.)
|
|
Халаты
белые
|
3
|
350
|
1,050
|
|
Комплект
поварской
|
10
|
600
|
6,000
|
|
Комплекты
для уборщиц
|
2
|
500
|
1,000
|
|
Комплекты
для рабочих (грузчик, водитель)
|
2
|
1000
|
2,000
|
|
Полотенца
|
50
|
30
|
1,500
|
|
Салфетки
полотняные
|
35
|
150
|
5,250
|
|
Ручники
полотняные
|
20
|
50
|
1,000
|
|
Скатерти
|
20
|
10000
|
200,000
|
|
|
350,000
|
|
Итого:
|
567,800
|
Расчет расходов на износ форменной одежды
представлен, в таблице 8.6
Таблица 8.6 - Расчет расходов на износ форменной
одежды
|
Наименование
группы работников
|
Количество
работников (чел.)
|
Стоимость
комплекта (руб.)
|
Общая
стоимость форменной одежды (тыс. руб.)
|
|
Администратор
зала
|
2
|
10000
|
20,000
|
|
Официанты
|
4
|
8000
|
32,000
|
|
Бармены
|
2
|
8000
|
16,000
|
|
Швейцары
|
2
|
8000
|
16,000
|
|
Итого:
|
84,000
|
|
Стоимость
износа в размере 50%
|
42,000
|
Расчеты по стирке одежды представлен в таблице
8.7
Таблица 8.7 - Расчет расходов по стирке одежды
|
Наименование
санитарной одежды
|
Количество
(шт.)
|
Масса
(кг.)
|
|
Халат
белый
|
3
|
1,5
|
|
Комплект
поварской
|
10
|
10,0
|
|
Комплекты
для уборщиц
|
2
|
1,0
|
|
Комплекты
для рабочих (грузчик, водитель)
|
2
|
2,0
|
|
Салфетки,
ручники
|
55
|
16,5
|
|
Полотенца
|
50
|
15,0
|
|
Скатерти
|
20
|
20,0
|
|
Всего:
|
66,00
|
Стоимость стирки и глаженья одного килограмма
белья в прачечной равна 200 рублей. Затраты на стирку одежды составят: 13,200
тысяч рублей за месяц, за год 158,00 тысяч рублей.
Всего по статье расходы за год 767,00 тыс.
рублей.
Статья 7. Расходы на топливо, электроэнергию для
производственных нужд
Расходы на электроэнергию принимаем 12,000 тыс.
рублей в месяц.
Расходы на топливо принимаем 2,950 тыс. рублей в
месяц.
Всего расходы по статье составляют 14,950 тыс.
рублей.
Статья 8. Расходы на хранение, подработку и
упаковку товаров.
Расчет статьи представлен в таблице 8.8
Статья 9. Расходы на хранение, подработку и
упаковку товаров.
Расчет статьи представлен в таблице 8.8
Таблица 8.8 - Расходы на хранение, подработку и
упаковку товаров
|
Виды
расходов
|
Количество
единиц
|
Цена
(руб.)
|
Сумма
(тыс. руб.)
|
|
Упаковочные
материалы
|
1000000
|
3,0
|
3,000
|
|
Расход
на дезинфекцию, дезинсекцию, дератизация
|
1000
|
42,0
|
42,000
|
|
Итого:
|
45,000
|
Статья 10. Расходы на рекламу
В данной статье учитываем расходы на презентацию
и изготовление рекламной продукции, световых вывесок, рекламных роликов по радио
и телевидению и составляют 800 тыс. рублей в год
Статья 11. Затраты по оплате процентов за
пользование займом. Не рассчитываем.
Статья 12. Потери товаров и технологические
отходы. Принимаем 1450 рублей в месяц.
Статья 13. Расходы по таре. Принимаем 490 рублей
в месяц.
Статья 15. Прочие расходы. Принимаем 500 рублей
в месяц.
План издержек производства и обращения по
проектируемому предприятию представлен в таблице 8.9
Таблица 8.9 - План издержек производства и
обращения по проектируемому предприятию
|
Статьи
расходов
|
Сумма
тыс. рублей
|
|
За
месяц
|
За
год
|
|
Всего
издержек производства и обращения, в т.ч.
|
1372,45
|
16464,2
|
8.3 Расчет общего объема
товарооборота, его состава и валового дохода
Объем выпуска продукции собственного
производства (на основании производственной программы) и общего товарооборота
являются основными в системе показателей, характеризующих хозяйственную
деятельность предприятий общественного питания.
Для расчета товарооборота и валового дохода
необходимо иметь информацию о расходе сырья и продуктов на изготовление
продукции собственного производства по каждому виду меню, продукции реализуемой
вне предприятия, а также данные о количестве покупных товаров.
Размеры наценок на предприятии устанавливаются
самостоятельно исходя из коньюктуры рынка, с учетом возмещения издержек
производства и обращения и формирование прибыли. Необходимо рассчитать
критический товарооборот проектируемого предприятия. Рассчитать все издержки
производства и обращения, на основании которых установить наценку.
Планирование любого товарооборота необходимо
начинать с определения минимального объема товарооборота, который обеспечивает
безубыточную работу. Определяем товарооборот по продукции собственного
производства по формуле 8.3.1:
(8.3.1)
где ИО - сумма издержек обращения;
Ссыр - стоимость трехдневного запаса
сырья;
,25 - коэффициент, учитывающий
переходящие остатки;
,18 - коэффициент, учитывающий НДС.
Минимальный товарооборот
рассчитываем по формуле 8.3.2:
(8.3.2)
где 1,3 - коэффициент, учитывающий
расширение производства, увеличение фонда накопления.
тыс. рублей
Следующим этапом расчетов является определение
валового дохода. Валовый доход равен сумме наценок на продукцию
Валовый доход находим по формуле 8.3.3:
(8.3.3)
Сумму наценки находим по формуле
8.3.4
(8.3.4)
где 
- минимальный товарооборот;
- стоимость сырья за месяц.
тыс. рублей
Принимаем, что затраты на сырье равны 100%,
сумма наценки - х. По пропорции находим, что наценка на продукцию собственного
производства составит 218 %. Целесообразно принять наценку в 250 %.
тыс. рублей
На предприятии предусмотрена прогрессивная
система оплаты труда, сдельно-премиальную форма оплаты труда. Схема
распределения следующая:
Основная заработная плата + дополнительная
(премиальные) = фонд заработной платы
Для различных групп работников премиальные
рассчитываются по различным показателям, для того чтобы работников
стимулировать в повышении валового товарооборота, повышать уровень обслуживания
и качество приготовления блюд.
Административно-управленческая группа, будут
получать премиальные в зависимости от выполнения валового товарооборота, в
размере 0,05%
Остальные группы работников кроме барменов
получают премиальные от товарооборота по продукции собственного производства в
размере 0,03 %.
Бармены получают премиальные от товарооборота по
покупным товарам в размере 1,0%.. Данные расчета сведены в таблицу 8.5.
Таблица 6.2 - Расчет премиальных работников
ресторана
|
Наименование
должности
|
Количество
работников (чел.)
|
%
от товарооборота по продукции собственного производства
|
%
от товарооборота по покупной продукции
|
Сумма
премиальных (тыс. рублей)
|
|
1
|
2
|
4
|
5
|
6
|
|
Директор
|
1
|
0,05
|
4,918
|
57,468
|
|
Повара
V
|
2
|
0,03
|
7,183
|
86,196
|
|
Повара
IV
|
6
|
0,03
|
17.240
|
206,880
|
|
Повара
III
|
2
|
0,025
|
4,789
|
57,360
|
|
Администраторы
зала
|
2
|
0,04
|
7,664
|
91,968
|
|
Официанты
|
4
|
0,03
|
14,366
|
172,392
|
|
Всего:
|
|
|
|
486,072
|
Таблица 6.4 - Расчет фонда оплаты труда.
|
Наименование
должности
|
Количество
работников (чел.)
|
Разряд,
категория
|
Основная
заработная плата (тыс. руб.)
|
Премиальные
(тыс. руб.)
|
Фонд
оплаты труда
|
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
|
Административно
- управленческая группа
|
|
Директор
|
1
|
-
|
23,000
|
4,789
|
27,789
|
|
Бухгалтер
- калькулятор
|
1
|
-
|
11,500
|
|
11,500
|
|
Технолог
|
1
|
-
|
11,500
|
|
11,500
|
|
Итого:
|
3
|
-
|
|
|
50,789
|
|
Работники
производственной группы
|
|
Повара
|
2
|
5
|
16,100
|
7,183
|
23,283
|
|
Повара
|
6
|
3
|
44880
|
17.240
|
62,120
|
|
Повара
|
2
|
2
|
20,400
|
4,789
|
25,189
|
|
Чистильщик
овощей
|
2
|
|
10,360
|
|
10,360
|
|
Мойщики
кухонной посуды
|
2
|
|
9,200
|
|
9,200
|
|
Итого:
|
14
|
|
|
|
130,152
|
|
Работники
торговой группы
|
|
Администратор
зала
|
2
|
|
18,400
|
7,664
|
26,064
|
|
Официанты
|
4
|
|
27,600
|
14,366
|
41,966
|
|
Бармены
|
2
|
|
14,900
|
|
14,900
|
|
Итого:
|
8
|
|
|
|
82,930
|
|
Работники
торгового зала
|
|
Мойщики
столовой посуды
|
2
|
|
9,200
|
|
9,200
|
|
Швейцар
- гардеробщик
|
2
|
|
11,500
|
|
11,500
|
|
Уборщики
|
2
|
|
8,060
|
|
8,060
|
|
Итого:
|
8
|
|
|
|
28,760
|
|
Прочие
|
|
Грузчик
|
2
|
|
11,500
|
|
11,500
|
|
Водитель
- экспедитор
|
2
|
|
11,500
|
|
11,500
|
|
Водитель
|
2
|
|
11,500
|
|
11,500
|
|
Итого:
|
6
|
|
|
|
34,500
|
|
Всего:
|
41
|
|
|
|
327,131
|
Таблица 6.5 - План по труду и заработной плате
по предприятию
|
Показатель
|
За
день
|
За
месяц
|
За
год
|
|
Валовый
товарооборот общий, тыс. руб.
|
234,233
|
7027000
|
84324000
|
|
Выпуск
блюд для ресторана, блюд
|
930
|
27900
|
334800
|
|
Выпуск
блюд для магазина кулинарии, блюд
|
1010
|
30300
|
363600
|
|
Среднесписочная
численность предприятия, чел. в том числе работников производства, чел.
|
41
20
|
41
20
|
41
20
|
|
Средняя
выработка: одного работника, тыс. руб. одного работника производства, тыс.
руб.
|
11712
16730
|
351360
501900
|
4216320
6022800
|
|
ФЗП,
тыс. руб.
|
10904
|
327131
|
3925572
|
|
Уровень
ФЗП, % к товарообороту
|
3,3
|
3,3
|
3,3
|
|
ФЗП
работников производства, тыс. руб.
|
4338
|
130152
|
1561824
|
|
ФЗП
работников производства, % к товарообороту
|
1,8
|
1,8
|
1,8
|
|
Средняя
заработная плата одного работника, тыс. руб.
|
0,240
|
7295,5
|
87546,6
|
|
Средняя
заработная плата работника производства, тыс. руб.
|
0,310
|
9296,57
|
111558,84
|
8.4 Расчет прибыли и рентабельности
Прибыль от реализации продукции определяется как
разность между валовым доходом и издержками производства и обращения.
Балансовая прибыль характеризует конечный
финансовый результат хозяйственной деятельности предприятия и представляет
собой разницу прибыли от реализации продукции и покупных товаров и
внереализационных расходов:
, (8.4.1)
тыс. рублей в месяц
Чистая прибыль представляет собой
разницу между валовой (балансовой) прибылью и налогам на прибыль:
, где (8.4.2)
- прибыль балансовая, руб.;
- налог на прибыль (составляет 24
%), руб.
В соответствии с налоговым кодексом РФ (чII)
в редакции Федерального Закона от 1.01.2005 года пункт 1 статья 284 налоговая
ставка на прибыль составляет 24% .
тыс. рублей
Рентабельность определяется
процентным соотношением чистой прибыли к валовому товарообороту.
Основным показателем для оценки производственно
- финансовой деятельности предприятия является рентабельность, определяемая по
формуле 8.4.5:
- прибыль чистая, руб.;
Т - валовый товарооборот.
Расчет прибыли и рентабельности
проектируемого предприятия представлен в таблице
Таблица 8.10 - Расчет прибыли и
рентабельности проектируемого предприятия представлен в таблице
|
Показатель
|
Сумма
(тыс. руб.)
|
Процент
к товарообороту
|
|
Валовый
товарооборот
|
9837,08
|
|
|
Валовый
доход
|
7027
|
|
|
Издержки
производства и обращения
|
1372,45
|
|
|
Прибыль
от реализации
|
4409,69
|
|
|
НДС
|
1264,86
|
|
|
Балансовая
прибыль
|
4409,69
|
|
|
Налог
на прибыль
|
1058,32
|
|
|
Чистая
прибыль
|
3351,36
|
|
8.5 Расчет эффективности капитальных
вложений
Объем капитальных вложений складывается из
затрат на строительство зданий, сооружений и оснащение их
торгово-технологическим оборудованием, мебелью и инвентарем. Расчет капитальных
вложений производится исходя из средней стоимости строительных работ и
стоимости оборудования.
Стоимость строительства определяется по
расценкам и тарифам строительных организаций, выполняющих строительно-монтажные
работы.
Экономическая эффективность капитальных вложений
характеризуется сроком их окупаемости. Срок окупаемости, Ток, можно найти по
формуле:
(8.5.1)
где Ток - срок окупаемости, лет
С осн - капиталовложения в основные
фонды, тыс. руб;
С обор - капиталовложения в
оборотные средства, тыс. руб;
П - чистая прибыль, тыс. руб.
В стоимость основных фондов входит
сумма оборотных средств, вложенных в запасы и остатки денежных средств. Расчет
производится по формуле 8.5.2:
(8.5.2)
где Зн - сумма норматива запаса;
П - норма запаса, в днях; П=16,2 для
ресторанов;
О - товарооборот по стоимости сырья.
руб.
Находим общую сумму оборотных
средств
Определяем срок окупаемости, Ток,
лет.
года
Рентабельность авансируемого
капитала определяется по формуле:
(8.5.3)
где П - чистая прибыль, остающаяся в
распоряжении предприятия;
Ак - авансированный капитал (сумма
Сосн + Собор).
Основные показатели, характеризующие
эффективность строительства предприятия представлены в таблице 8.11.
Таблица 8.11 - Основные показатели,
характеризующие эффективность строительства предприятия
|
Показатель
|
Планируемые
значения
|
|
Тыс.
рублей
|
%
к товарообороту
|
|
Валовый
товарооборот
|
9837,08
|
100
|
|
В
том числе: Оборот по покупным товарам Оборот по продукции собственного
производства
|
|
|
|
Валовый
доход, остающийся в распоряжении предприятия
|
7027
|
71
|
|
Издержки
производства и обращения
|
1372,45
|
14
|
|
Прибыль
от реализации
|
4409,69
|
44
|
|
НДС
|
1264,86
|
13
|
|
Балансовая
прибыль
|
4409,69
|
44
|
|
Чистая
прибыль
|
3351,36
|
34
|
|
Среднесписочная
численность работников (чел)
|
41
|
|
|
В
том числе: работников производства
|
14
|
|
|
Выработка
на одного работника предприятия
|
3,513
|
0,03
|
|
в
т. ч. работников производства
|
5,019
|
0,05
|
|
Средняя
заработная плата одного работника
|
7,295
|
0,07
|
|
В
том числе: работника производства
|
9,296
|
0,09
|
|
Стоимость
основных фондов
|
26609,86
|
|
|
Рентабельность
основных фондов
|
15,7%
|
|