Исследование работы ресторана 'Фаворит'

Исследование работы ресторана 'Фаворит'

Содержание

Введение

. Общая характеристика предприятия и района его расположения

. Характеристика подразделений предприятия и оборудования

.1 Хранение сырья

.2 Производственные отделения предприятия, их характеристика, площадь, взаимная увязка

.3 Автоматизированное управление технологическими процессами

.4 Технологический процесс

. Архитектурно - строительная часть

.1 Генеральный план предприятия

.2 Строительная характеристика зданий

. Санитарно-техническая часть

. Мероприятия по охране окружающей среды

. Энергоснабжение предприятия

. Организация управления предприятием

. Организация производства

. Нормирование труда

. Характеристика коммерческой деятельности предприятия

. Организация обслуживания потребителей

. Экономическая эффективность предприятия

Заключение

Список использованной литературы

Приложения

Введение

Общественное питание играет важную роль в жизни общества. Главной задачей является обеспечение значительного подъема материального и культурного уровня жизни населения на основе высоких темпов развития производства, повышения его эффективности и научно - технического прогресса. В предприятиях общественного питания в наше время происходит внедрение новых современных технологий, способствующих повышению качества кулинарной продукции.

Для достижения поставленных целей предприятие должно организовывать свою деятельность так, чтобы держать под контролем все технические, административные и человеческие факторы, влияющие на качество продукции и её безопасность.

Повышение эффективности общественного питания основывается на общих для всего народного хозяйства принципах интенсификации производства - достижение высоких результатов при наименьших затратах материальных и трудовых ресурсов.

С каждым годом общественное питание все больше внедряется в быт широких масс населения, способствует решению многих социально-экономических проблем; помогает лучше использовать продовольственные ресурсы страны, своевременно предоставляет населению качественное питание, имеющего решающего значения для сохранения здоровья, роста производительности труда, повышению качества учебы; позволяет более эффективно использовать свободное время, что в наши дни является немало важным фактором для населения. Сеть предприятий питания, которой используется население, представлена различными типами: столовыми, ресторанами, кафе, закусочными, барами и др. необходимость различных типов определяется: разнохарактерностью спроса населения на различные виды питания (завтраки, обеды, ужины, промежуточные приемы пищи, бизнес - ленчи); спецификой обслуживания людей и во время коротких обеденных перерывов, и во время отдыха; необходимостью обслуживания взрослого населения и детей, здоровых и нуждающихся в лечебном питании. Спрос на продукцию и услуги общественного питания непрерывно изменяется и растет.

Целью преддипломной практики является закрепление и углубление знаний специалиста по вопросам управления предприятием, снабжения, хранения продуктов, движения материальных ценностей, продуктов, тары, документального оформления передачи продуктов и предметов материально-технического назначения одного материально-ответственного лица другому; организация производства, рабочих мест; оперативно - производственного планирования; организации нормирования трудам организации коммерческой деятельности предприятий общественного питания.

В процессе практики стоят следующие задачи: общее знакомство с исследуемым предприятием ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» (инструктаж по охране труда и технике безопасности); изучение работы заведующего производством, изучение производственных подразделений предприятия (склады, отдельные цеха, торговая группа); изучение вопросов технологии и техно - химического контроля сырья и производства; ознакомление с генеральным планом, строительной частью предприятия, охраной окружающей среды; ознакомление с санитарно - техническим и энергетическим хозяйством предприятия; сбор материалов по вопросам управления предприятием, экономики и организации производства, ознакомление с правилами работы с персоналом; оформление данного отчета.

ресторан экономический блюдо обслуживание

1. Общая характеристика предприятия и района его расположения

Сегодня Чебоксары - административный, промышленный и культурный центр Чувашской Республики. Площадь города составляет 23,3 тыс.га. В составе Чебоксар три района - Калининский, ленинский, Московский и Заволжское территориальное управление.

Численность населения Чебоксар - 453 тыс.чел. Город расположен в 678 км к востоку от Москвы. Ж/д станция. Порт. Узел автомобильных дорог. Аэропорт. В Чебоксарах - около 13 тыс.предприятий и организаций. В этом городе расположено данное предприятие - ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит»«.

Основные потребители ресторана «Фаворит» - это люди, имеющие высокий уровень дохода, позволяющий употреблять калорийную сытную вкусную пищу.

Ресторан «Фаворит» является обществом с ограниченной ответственностью. В нем имеются два общих зала на 20 и 60 мест, а также банкетный зал на 8 персон.

Данный ресторан относится к первому классу и специализируется на смешанной кухне. Режим работы ресторана с 11:00 до 23:00. Зал столовой открывается с 8:00. В ресторане в обеденные часы с 11.00 - 14.00 предоставляется меню бизнес - ланча. Основной же наплыв посетителей обычно приходится на вечернее время.

Ресторан «Фаворит» - предприятие с полным производственным циклом. Предприятия с полным циклом производства осуществляют обработку сырья, выпускают полуфабрикаты и готовую продукцию, а затем сами реализуют ее. Ресторан выпускает разнообразный ассортимент блюд сложного приготовления собственного производства, включающим заказные и фирменные блюда, покупные товары (винно-водочные, табачные и кондитерские изделия).

Ресторан «Фаворит» - это предприятие, в котором организация широкого ассортимента кулинарной продукции сложного приготовления сочетаются с организацией высокого уровня обслуживания посетителей в торговых залах ресторана.

При ресторане имеется бистро. Также предприятие имеет несколько буфетов, где осуществляется продажа собственной продукции и покупных полуфабрикатов.

Ресторан организуют обслуживание торжественных официальных приемов, совещаний, конференций, съездов, семейных торжеств, банкетов, свадеб, юбилеев и т.д.

В состав предприятия входят: производственные помещения, административные помещения, помещения для персонала, складские помещения, помещения для потребителей.

В состав производственных помещений входят: горячий цех, холодный цех, овощной цех, мясорыбный цех, мучной цех, моечная кухонной посуды, моечная столовой посуды.

На предприятии имеются охлаждаемые и неохлаждаемые складские помещения. К охлаждаемым камерам относят: мясорыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная.

К административным помещениям причисляют кабинет директора, бухгалтерию, кабинет зав производством.

К помещениям для персонала относят гардероб, туалетные и душевые комнаты.

В состав помещений для потребителей входят фойе, гардероб, туалетные комнаты, пост охраны, торговый зал, банкетный зал.

Соблюдены правила размещения цехов по отношению друг к другу. Все группы помещений взаимосвязаны между собой. Все группы помещений размещаются по ходу технологического процесса: вначале складские, производственные, затем торговые, а с ними взаимосвязаны административно - бытовые и технические помещения. Взаимное расположение основных групп помещений обеспечивает кратчайшие связи между ними без пересечения потоков посетителей и обслуживающего персонала, чистой и использованной посуды, полуфабрикатов, сырья и отходов.

Т.е. расположение помещений на данном предприятии соответствует требованиям нормативной документации.

Особенность организации работы ресторана - это высокий класс обслуживания посетителей. Классность предполагает совокупность отличительных признаков предприятия, характеризующих качество предоставляемых услуг, уровень и условия обслуживания. Посетителей в ресторане обслуживают официанты, бармен, а также администратор. Применяется различная предварительная сервировка обеденных столов в зависимости от вида и характера обслуживания. В дневное время в ресторане производится отпуск обеденной продукции по специальному меню. При этом допускается упрощенная предварительная сервировка. Дополнительная сервировка стола официантами осуществляется в зависимости от принятого заказа. В ресторане оплата посетителем полученной продукции осуществляется наличными деньгами по счету, предъявленному официантами.

Данное предприятие имеет вывеску на входе, фирменные обложки, меню.

На предприятии будет организована наружная и внутренняя реклама.

Наружная реклама - вывеска. Вывеска расположена на внешней стороне фасада здания, с указанием формы организации деятельности предприятия, а также информацией о режиме работы.

Функцию внутренней рекламы выполняет меню, которое отражает широкий ассортимент блюд несложного приготовления и приемлемые цены.

От интерьера во многом зависит настроение посетителей, условия работы персонала, культура и качество обслуживания.

Единство стиля в интерьере достигается соотношением объемно - пространственного решения, цветовой композиции, приемов освещения и декоративных элементов. С решением интерьеров органически связано оформление технологического, торгового и холодильного оборудования в кафе, стиль мебели, посуды.

Архитектурно - художественное решение зала кафе отвечает современным эстетическим требованиям (освещение, цветовое решение, отделка стен, полов, потолков). В зале создана уютная обстановка для отдыха посетителей. Интерьер ресторана выдержан в благородных темно-зеленых тонах, много темного дерева и приглушенного цвета. Зал ресторана освещается как естественным, так и искусственным светом. Искусственное освещение достигается путем светильников и люстр.

Ресторан обеспечен высокий уровень комфортности за счет оборудования их удобной мебелью, создания надлежащего микроклимата, в частности путем кондиционирования воздуха, интерьера и т.д.

Мебель в ресторане повышенной комфортности, соответствует интерьеру. В ресторане применяется высококачественная фарфоровая и металлическая посуда, комплекты приборов для различных блюд и закусок.

В зале ресторана расположен бар. Меню бара содержит широкий ассортимент разнообразный ассортимент разнообразных алкогольных и безалкогольных напитков и покупных товаров.

В зале имеется небольшая сцена для проведения ведущим разнообразных мероприятий.

Для создания оптимального микроклимата в торговом зале ресторана имеется система кондиционирования воздуха.

Общее впечатление и оценка среды зала получают отражение в понятии «комфортные условия». Все внутреннее обстановка зала вызывает у посетителя желание вновь побывать здесь.

Одна из задач архитектурно - планировочного решения зала предприятий заключается в обеспечении наиболее благоприятной температуры в нем (16-18°С) и относительной влажности воздуха (60-65%). Специальные устройства предотвращают приток воздуха из производственных цехов, особенно из горячего цеха.

Организация снабжения. Организация продовольственного снабжения. Организация продовольственного снабжения ООО «Фаворит» осуществляется из централизованного источника.

Одним из источников являются предприятия-изготовители продовольственных товаров различных форм собственности, изготавливающие продукты питания, а также оптовые базы, торгово - закупочные базы, магазины, частные лица. Они снабжают предприятие общественного питания в соответствии с потребностями предприятия, которое по основным видам товаров снабжается по предварительным заказам или закупкам от населения.

В ресторане сформирован список потенциальных поставщиков (таблица 1.1), который постоянно обновляется и дополняется. Составленный перечень поставщиков анализируется на основании специальных критериев. Зачастую ограничиваются ценой и качеством поставляемой продукции, а также надежностью поставок.

Таблица 1.1 Источники продовольственного снабжения ресторана «Фаворит»

Материально - техническое снабжение предприятия осуществляется также централизовано. Фонды материально - технических средств: оборудование, посуду, инвентарь, мебель, столовое белье, спецодежду распределяют центральные и ведомственные местные органы снабжения. В соответствии с заявками между базой поставщика и предприятием заключается договор поставки.

Данное предприятие ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» было запущено в эксплуатацию 30 сентября 1998 года. С тех пор здание предприятия и производственные помещения не подвергались ни серьезному ремонту, ни реконструкции. На данное же время предприятию требуется ремонт в производственных помещениях.

Ресторан находится в отдельно стоящем здании в центральной части города, снабжение предприятия водой осуществляется через центральную водопроводную сеть, а электроэнергией - от посредников городской службы ТЭЦ-2.

Здание оборудовано центральной системой общеобменной приточно-вытяжной вентиляции и кондиционирования с очисткой забираемого воздуха. Прямоточная центральная система вентиляции обеспечивает в помещениях воздухообмен, определенный по норме из расчета 60 м3/ч на 1 человека.

Рабочая сила. Большая часть работников ЗАО ТПК «Березка» ресторан «Фаворит» (работники производства и значительная часть обслуживающего персонала) занята производительной деятельностью, другая часть (управленческий персонал, кассиры и частично работники других категорий) - общественно необходимой полезной деятельностью, содействующей производству материальных благ. В общественном питании труд организуют на основе общих принципов: правильного подбора, расстановки и воспитания кадров; распределение обязанностей между ними с учетом квалификации и личных способностей работников, разделения, кооперации и интеграции труда. Учитывая вышесказанные факторы, данное предприятие выгодно расположено для потребителя. Оно расположено в центральной части города, в наиболее оживленном месте где, находится железнодорожный вокзал, автовокзалы. Ресторан имеет удобный подъезд и развитое транспортное сообщение, находится буквально «в двух шагах» от остановки городского транспорта (ост. Железнодорожный вокзал). Равная приближенность важнейших объектов и жилых микрорайонов города является залогом высокой транспортной доступности ресторана «Фаворит». Такое выгодное положение предприятия позволяет посетителям ресторана быстро и удобно добраться до ресторана, а также встречать деловых и иностранных гостей прямо с поезда и угощать их вкусным обедом или ужином.

2. Характеристика подразделений предприятия и оборудования

.1 Хранение сырья

Продукты и предметы материально - технического назначения хранятся в кладовых. Складские помещения предприятии служат для приемки и кратковременного хранения продуктов, сырья.

Складские помещения в ресторане размещены в отдельных помещениях на первом этаже предприятия, они имеют удобную взаимосвязь с производственной и торговой группами помещений предприятия.

На предприятии оборудуют следующие охлаждаемые камеры: мясорыбную, молочно-жировую, для хранения сезонных овощей, фруктов, напитков и зелени, а также неохлаждаемые: кладовая сухих продуктов, овощей, кладовая винно-водочных изделий, кладовая тары, кладовая инвентаря. Кроме того, на предприятии организована загрузочная. В складских помещениях устанавливаются стеллажи и подтоварники для размещения и хранения продуктов, подъемно-транспортное и холодильное оборудование.

Согласно СНиП 2.08.02-89 "Общественные здания и сооружения" в ресторане «Фаворит» складская площадь рационально спланирована, для каждого товара выделен участок, отвечающий размеру и характеру продукции. Продукты хранятся в таре на подтоварниках, стеллажах, в поддонах, контейнерах в пределах допустимых сроков и при строго определенных условиях. При хранении продуктов принимается во внимание допустимость товарного соседства. Остро пахнущий товар не хранят с продуктами, легко воспринимающими запахи. Не хранят совместно сырье и готовые кулинарные изделия. Оборудование рационально размещено с учетом необходимой площади для проездов, проходов и перемещения грузов. Транспортировка сырья и полуфабрикатов из загрузочной в кладовые и охлаждаемые камеры осуществляются без пересечения потоков сырья, полуфабрикатов, тары по кратчайшим маршрутам, с помощью различных видов тележек. Подъезд транспорта и загрузка товаров осуществляется со стороны хозяйственного двора. Для приемки грузов оборудована разгрузочная площадка, на которой предусмотрен навес для одного грузового автомобиля. Охлаждаемые камеры размещены одним блоком с общим тамбуром.

Загрузочная площадка расположена со стороны хозяйственного двора. Перед загрузочной площадкой расположена платформа (разгрузочная рампа) высотой 1,1 м, шириной 4 м, длиной 3 м (рампа - 12 м).

Для охлаждаемых камер хранения овощей, фруктов и пищевых отходов - отдельная вентиляция. Охлаждаемые камеры размещены на большом расстоянии от горячего и мучного цеха. Стены в складских помещениях защищены от проникновения грызунов и покрашены масленой краской на высоту 1.8 м, а стены охлаждаемых камер облицованы кафельной плиткой, для систематической влажной уборки. Полы обеспечивают безопасное и удобное передвижение грузов, людей и транспортных средств. Они прочные, влагонепроницаемые, без пустот и выбоин. Ширина коридоров равна 1.8 м, ширина дверей в охлаждаемых камерах - 0.9 м, в других помещения складской группы - 1.2 м.

Для хранения сухих продуктов складские помещения оборудованы ларями, стеллажами, полками и подтоварниками. Эти кладовые предназначены для хранения продуктов с небольшой влажностью - муки, крупы, сахара и т.д.

Охлаждаемые камеры размещены в виде единого блока с входом через тамбур, глубиной около 1,7 м. Площадь охлаждаемой камеры составляет около 5 м2 при внутренних размерах в плане около 2,42,2 м и высотой около 2,7 м (до выступающих конструкций).

Складские помещения содержатся в чистоте. Естественное освещение присутствует только в кладовой сыпучих продуктов и кладовой тары и инвентаря. В остальных складских помещениях поддерживается искусственное освещения. На 1м2 площади помещения приходиться 20 Вт. Вентиляция в складских помещениях предусмотрена как естественная, расположена на крыше здания.

Состояние складских помещений и охлаждаемых камер на предприятии и поддержание их чистоте, а также нормам соответствует.

Расчет площадей складских помещений для приема и хранения сырья, полуфабрикатов. Расчет площади помещений по нагрузке на 1 м2 грузовой площади пола. Площадь для каждого помещения в отдельности рассчитываются по формуле:

F =  β, (2.1)

где G - суточный запас продуктов данного вида, кг,

τ - срок хранения, сут,- удельная нагрузка на единицу грузовой площади пола, кг/м2,

 - коэффициент увеличения площади помещения на проходы.

Общая площадь камеры:

, (2.2)

где  - коэффициент увеличения камеры на проходы и отступы от стен.

Расчет площади помещения для приема и хранения сырья и продуктов. Расчет площадей производят по нагрузке на 1 м2 грузовой площади и по таре.

Расчет по удельной нагрузке осуществляется по формуле:

=, (2.3)

где G - суточный расход продуктов, кг,- сроки хранения в сутках,- коэффициент увеличения площади камер,- удельная нагрузка на единицу грузовой площади камер, кг/м2

Расчет площади помещений, занимаемой оборудованием, производят по формуле:

= F пол. /ny,(2.4)

где F -общая площадь помещений, м2,пол. - полезная площадь, занятая оборудованием, м2,- условный коэффициент использования площади.

Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей рассмотрим в табл.2.1.

Таблица 2.1 Расчет площади камеры для зелени, фруктов и овощей

Подбор оборудования для камеры зелени, фруктов и овощей рассмотрим в табл. 2.2.

Таблица 2.2 Подбор оборудования для камеры зелени, фруктов и овощей

Fобщ = 3,72*1,8 = 6,7 м2.

Расчет площади кладовой для хранения сухих продуктов рассмотрим в табл.2.3.

Таблица 2.3 Расчет площади кладовой сухих продуктов

Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов рассмотрим в табл.2.4.

Таблица 2.4 Подбор оборудования для кладовой сухих продуктов

Fобщ = 4,28*1,8 = 7,7 м2.

Расчет площади камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов рассмотрим в табл.2.5.

Таблица 2.5 Расчет площади камеры молочно-жировых и гастрономических продуктов

Подбор оборудования для молочно - жировой камеры рассмотрим в табл.2.6.

Таблица 2.6 Подбор оборудования для молочно - жировой камеры

Fобщ = 9,9*1,8 = 17,82 м2

Расчет площади охлаждаемой камеры (камера полуфабрикатов) рассмотрим в табл.2.7.