Студенческая столовая на 400 мест

 Курсовая работа на тему:

Студенческая столовая на 400 мест

Оглавление

1. Введение                                                                                                           

1.1.   Характеристика проектируемого предприятия                                         

1.2.   Характеристика проектируемого цеха                                                      

2. Технологические расчёты                                                                              

2.1.   Расчёт производственной программы предприятия                                

2.2.   Разбивка блюд по ассортименту, определение их количества               

2.3.   Составление плана меню                                                                           

2.4.   График реализации блюд                                                                         

2.5.   Сырьевая ведомость                                                                                   

2.6.   Технологические расчёты и подбор оборудования                               

2.7.   Расчёт рабочей силы                                                                                 

2.8.   Составление графика выхода на работу                                                 

2.9.   Расчёт производственных столов                                                            

2.10.   Подбор кухонной посуды                                                                          

3. Графическая часть                                                                                          

3.1.   Схема                                                                                                          

4. Литература                                                                                                       

1.   Введение

Прогноз и состояние развития предприятия

В настоящее время идёт тенденция сокращения сети предприятий питания. Если до этого в отрасли числилось 130 тысяч предприятий, то сейчас 77-88 тысяч предприятий. В годы экономической реформы, т.е. с 1980 – х годов идёт процесс передачи предприятий в частную собственность. И на сегодня по России приватизировано 85 % в общественном питании и 87 % в торговле. И на долю этих предприятий приходится до 90 % товарооборота. В муниципальной собственности осталась сеть школьных столовых при ПТУ, при промышленных предприятиях и оптовые предприятия и склады в торговле. На втором этапе приватизации переходят в собственность здания, сооружения и земля предприятий.

В настоящее время получил распространение метод работы с правом использования иностранно торговой марки – франчайзинг. По такой системе работают русские бистро, прогнозируются работы по такой системе, их расширение.

Изменились подходы к нормативно-правовой базе предприятия. Если раньше было около 100 документов регулирующих деятельность предприятий общественного питания, то сейчас их около 20 и то, часть из них носит рекомендательный характер.

В дальнейшем развитие общественного питания планируется развиваться по следующим направлениям:

Развивать общедоступную сеть.

Малый и средний бизнес.

Привлечь во франчайзенговую сеть 1-2 тысячи предприятий.

Наладить работу специализированных цехов, которые реализуют продукцию в офисы и т.д.

Развивать предпринимательство на селе.

1.1. Характеристика проектируемого предприятия

В настоящее время столовые являются распространённым типом предприятий общественного питания.

Столовая может быть как самостоятельным предприятием, так и филиалом предприятия. В зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения столовые подразделяются на столовые при промышленных предприятиях, учебных заведениях, общедоступные, диетические, школьные. При проектировании студенческой столовой на 400 посадочных мест учитывается состав преподавателей и количество студентов.

Порядок работы студенческой столовой устанавлива6ется областным или городским управлением общественного питания, с тем, чтобы обеспечить студентов: завтраками, обедами и ужинами.

Особое значение имеет внедрение комплексных обедов, так  же и выбор по свободному меню. При свободном выборе блюд при организации меню составляется с ограниченным ассортиментом блюд.

В предприятиях общественного питания студенческих столовых применяются автоматические чекопечатающие кассы. Они позволяют предотвратить ошибки при расчёте с посетителями, повысить культуру обслуживания, высвободить кассиров.

Примером студенческой столовой размещённой в отдельно стоящем здании является столовая на 400 посадочных мест. В столовой размещён вестибюль, административная группа помещений, складские и технические помещения. Все помещения оснащены технологическим оборудованием. Моечные посуды размещаются на одном этаже с залом. Залы оборудываются четырёхместными столами. Оснащены вентиляцией и отоплением. В зал не должны поступать испарения из кухни.

1.2. Характеристика проектируемого цеха

Горячие цехи, являются производственными помещениями, технологические процессы в которых сопровождаются значительным выделением тепла.

Горячий цех является наиболее ответственным участком производства. В этом цехе завершается технологический процесс  приготовления пищи: осуществляется тепловая обработка продуктов и полуфабрикатов, варка бульонов, приготовление супов, соусов, гарниров, 2 блюд. Кроме того в цехе приготавливаются горячие напитки.

Из горячего цеха готовые продукты непосредственно поступают в раздаточные для реализации потребителям, Горячий цех должен располагаться на одном этаже с заготовочными цехами и иметь удобную взаимосвязь с помещением заведующего производством, с холодным цехом, раздаточной. торговым залом, моечной.

Производственные программы горячего цеха составляются на основании ассортимента блюд, реализуемых через торговый зал. Режим работы горячего цеха зависит от режима торгового зала и форм отпуска готовой продукции, Режим работы горячего цеха с 7⁰⁰ до 19⁰⁰ часов.

Горячий цех должен быть оснащён плитами, пищеварочными котлами различных объёмов, жарочными шкафами, электрофритюрницами, холодильными шкафами, столами со встроенными ваннами, стеллажами.

Оборудование для горячего цеха подбирается по нормам оснащения предприятий общественного питания, торгово-технолоического и холодильного оборудования в соответствии с типом и мощностью предприятия, режимом его работы, максимальной загрузкой торгового зала, а также формами обслуживания.

Линейное расположение технологического оборудования в горячем цехе повышает производительность труда работников на 8-10 %.

2.   Технологические расчёты

2.1. Расчёт производственной программы предприятия

Таблица загрузки торгового зала составляется с учётом режима работы предприятия, степени загрузки торгового зала в течение дня и оборачиваемости одного посадочного места в течение 1 часа.

Таблица 1

Таблица загрузки торгового зала

Количество потребителей в час

Nчас=P*C*Г/100% (чел), где

Р-количество посадочных мест в проектируемом предприятии

С-средний процент загрузки торгового зала

Г-оборачиваемость одного места в час

N_7-8 = 400*4*30%/100%=480

N_8-9 = 400*4*40%/100%=640

N_9-10 = 400*4*20%/100%=320

N_10-11 = 300*4*40%/100%=640

N_11-12 = 300*3*60%/100%=720

N_12-13 = 300*3*80%/100%=980

N_13-14= 300*3*100%/100%=1200

N_14-15 = 300*3*100%/100%=1200

N_15-16 = 300*3*80%/100%=960

N_16-17 = 300*3*70%/100%= 840

N_17-18 = 300*4*60%/100%=960

N_18-19 = 300*4*50%/100%=800

Коэффициент перечисления блюд

Nчас/n_день, где

Nчас – количество потребителей прошедших через торговый зал в течение 1 часа (чел).

n_день – общее количество потребителей.

N_7-8 = 480/9720=0,05

N_8-9 = 640/9720=0,07

N_9-10 = 320/9720=0,03

N_10-11 = 640/9720=0,07

N_11-12 = 720/9720=0,07

N_12-13 = 980/9720=0,1

N_13-14= 1200/9720=0,12

N_14-15 = 1200/9720=0,12

N_15-16 = 960/9720=0,1

N_16-17 = 840/9720=0,09

N_17-18 = 960/9720=0,1

N_18-19 = 800/9720=0,08

2.2. Разбивка блюд по ассортименту, определение их количества

Количество блюд выпускаемых за день (n) определяется по следующей формуле:

n=N*m (бл), где

N – количество потребителей обслуживаемых данным предприятием за день, (чел);

m -  коэффициент потребления блюд одним посетителем в предприятиях различных типов, m = 2,5.

n=9720*2,5=24300 человек.

После расчёта общего количества блюд реализуемых предприятием за день производится разбивка их по видам (холодные, первые, вторые и сладкие). При этом учитывается, что коэффициент потребления блюд (m) – это сумма коэффициентов потребления отдельных их видов.

m=m_хол+m_пер+m_вт+m_сл

n_хол=N* m_хол

n_пер=N* m_пер

n_вт= N* m_вт

n_сл= N* m_сл

n_хол=9720* 0,5=4862 бл.

n_пер=9720*0,75=7293 бл.

n_вт= 9720*1=9724 бл.

n_сл= 9720*0,25=2431 бл.

m = 4862 бл.+ 7293 бл.+ 9724 бл.+ 2431 бл.=24310 бл.

Данные расчёты сводятся таблицу 2.

Таблица 2

Разбивка блюд по ассортименту

Количество горячих и холодных напитков, мучных, кондитерских и булочных изделий, хлеба определяются по нормам потребления на 1 человека в день. Расчёты сводятся в таблицу 3.

Таблица 3

Гор. напитки = 9724*0,1=972,4/0,2л=4862 порции

Хол. напитки = 9724*0,06 = 583,44/0,2 л. = 2917,2 порции

Мучн. изделия = 9724*1=9724 шт.

Хлеб ржаной = 9724 * 0,15 = 1458,6 шт.

Хлеб пшеничный = 9724*0,25=2431 шт.

2.3. Составление плана меню

План меню является производственной программой предприятия, разрабатывающих с полным технологическим циклом и для предприятий на  п/ф. В плане меню указывается: номер рецептуры, выход блюда, наименование и количество блюд каждого вида, а также ответственный за выполнение.

Таблица 4

План-меню студенческой столовой

2.4. График реализации блюд

График реализации блюд составляется на основании графика загрузки торгового зала проектируемого предприятия и плана меню. Количество блюд определённого типа, реализуемого в каждый час работы предприятия (n_час) определяется по формуле:

n_час= n_день*К,

где    n – общее количество блюд данного наименования по плану-меню,

         К – коэффициент пересчёта блюд из таблицы 1.

Расчёты определяющие график реализации блюд в горячем цехе сведены в таблицу 5.

Таблица 5

График реализации блюд в горячем цехе

2.5. Сырьевая ведомость

2.6. Технологические расчёты и подбор оборудования

При проектировании горячего цеха производится расчёт варочной аппаратуры, которые включают определения объёма, количество котлов для варки бульонов, 1 блюд, соусов, 2 блюд, гарниров, горячих напитков.

Жарочное оборудование подбирается по нормам оснащения.

При проектировании рекомендуют применять секционно-модулированное оборудование.

Расчёт объёма котлов для варки бульонов производится по формуле:

Vк=(Vпрод. + Vв. - Vпром.)/К     (куб. дм.),

         где    Vк – объём котла для варки бульона;

                   Vв – объём воды, дм³;

                   Vпрод. – объём, занимаемый продуктами;

                   Vпром– объём, занимаемый промежутками между продуктами, дм³;

                   К – коэффициент заполнения котлов = 0,85;

Vпрод = Q/g (дм³),

         где    Q – количество основного продукта;

Q = 0,1 * 2,200 = 220 кг, где 0,1 – норма костей на 1 порц. супа (по сборнику рецептур)

         g - объёмный вес продукта, кг/дм³.

Vпрод. = 220/0,57 = 386 дм³ – объём, занимаемый продуктами.

         При варке бульона нормальной концентрации:

Vв = Q*n (дм³),

         n – норма воды на 1 кг.

Vв = 220*1,25 = 275 дм³

Vпром = Vпрод * b     (дм³),

где    b = 1- g = 1-0,57 =0,43

Vпром = 386 * 0,43 = 166 дм³

Vк = (386+275-166)/0,85 = 582,3 дм³

         Подбираем пищеварочные котлы: 2 котла КПЭ – 250 и 1 КПЭ – 100. Объём котла для варки для 1-ых блюд на каждые 2 часа работы торгового зала рассчитывается по формуле:

Vк = Ас*Мс/К,

         Ас – количество блюд, реализуемых за 2 часа;

         Мс – норма выхода блюда на 1 порцию.

Vк = 187*0,5/0,85 = 110 дм³ – 2 котла КПЭ – 60.

Объём котлов, необходимых для варки ненабухающих продуктов (рыба, мясо, овощи) по формуле

Vк = (Q/V+Vв)/К, где

Q – масса нетто отвариваемого продукта, кг/дм³;

V – объёмная масса продукта, кг/дм³;

Vв –объём воды для варки овощей, мяса, дм³;

К = 0,85.

Объём воды определяется по формуле:

Vв=1,15*Q/V*b, где

1,15 – коэффициент, учитывающий покрытие продукта;

b - коэффициент, учитывающий промежутки между продуктом.

Объём котлов для изделий, набухающих при варке рассчитывают по формуле:

Vк = Vпрод*Vв/К, где

Vпрод – объём продукта, дм³;

Vв – объём воды, дм³.

Объём котлов для приготовления горячих напитков определяется по формуле:

Vк = Vгн*Агн/К, где

Vгн – норма горячего напитка на 1 порцию, дм³;

Агн – количество порций.

Vк = 0,2*4862/0,85 = 1144 дм³.

2.7. Расчёт рабочей силы

Расчёт рабочей силы производят на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида ведётся по формуле:

N₁= n*Hвр/3600* Тсм * l (человек), где

N₁- количество рабочих в цехе;

Нвр – норма времени;

Тсм – продолжительность смены в час;

l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда. Расчёты сводятся в таблицу.

2.8. Составление графика выхода на работу

На общее количество работников горячего цеха составляется график выхода на работу.

График дат возможность определить количество человек, одновременно работающих в цехе.

При составлении графика в начале производят расчёт эффективности рабочего времени, т.е. количество часов, которое должен отработать каждый повар за месяц. Наиболее удобным считается ступенчатый график.

В сентябре количество календарных дней – 30, из них рабочих – 26 ( 4 выходных) так, как повара работают через день, то рабочих дней 15 (30/2), а продолжительность смены 12 часов. За месяц повар должен отработать 12*15=180 часов. Все повара разделены на  2 бригады.

2.9. Расчёт производственных столов.

Расчёт производится по количеству продавцов, одновременно работающих в цехе в максимальную смену по формуле:

h=l*k_p (м), где

h – погонная длина;

Кр – наибольшее количество стеновых столов поваров, работающих в цехе, Кр = 5 чел;

l – норма погонной длины. Берётся из графика выхода одного работника на работу на стол в одну смену, l=1,25 м.

h=1,25*5=6,25 м.

2.10. Подбор кухонной посуды и инвентаря

3. Графическая часть

Планировка цеха

Планировка цеха – графическое изображение выполняемое в принятой строительной сетке (6 на 6 м) с изображением всего технологического оборудования и немеханического.

При размещении оборудования учитывают следующее:

- последовательность технологического процесса;

- соблюдение правил охраны труда;

- санитария.

Оборудование в производственных цехах следует размещать линейным способом, т.е. сгруппировать его по технологическим процессам с разбивкой в линии.

Ширину проходов между линиями рекомендуется применять:

1. Между немеханическим оборудованием при двухстороннем расположении мест 1,2-1,5 м.

2. Между стеной и линией немеханического оборудования со стороны рабочих мест 1 м.

3. Между механическим и немеханическим оборудованием 1,5 м.

4. Между тепловым оборудованием и раздатным 1,5 м.

5. Между двумя линиями теплового оборудования 1,8-2 м.

6. Между стационарными котлами – 0,75 м.

7. От стены до стационарного стола – 0,4 м.

8. Между секциями варочных котлов – 2 м.

9. Между холодильными шкафами линией немеханического оборудования 1,5-2 м.

Допустимое расстояние при расстановке немеханического

оборудования следующее:

         От немеханического оборудования до стены при наличии окон – 0,2 м.

         Между немеханическим оборудованием 0,1 м.

План цеха в масштабе 1:50

1.   привод универсальный ПГ- 0,6

2.   плита электрическая ПСМ-4 Ш

3.   стол производственный СП –1050

4.   стол промышленный со встроенной ванной

5.   холодильный шкаф

6.   кофеварка

7.   кипятильник КМЭ – 100

8.   шкаф пекарский ШП-3М

9.   фритюрница ФСЭМ-20

10. котёл пищеварочный КЭСМ-250

11. котёл пищеварочный КПЭ-160

12. шкаф жарочный ШЖСЭМ – 2

13. сковорода электрическая СЭСМ-0,2

4. Литература

1 Федеральный закон «О защите прав потребителей».

2. Правила производства и реализации продукции (услуг) общественного питания. 1993.

3. Аграновский Е. Д. Организация производства па предприятиях общественного питания. — М.: Экономика, 1990.

4. Аносова М. М., Кучер Л. С. Организация производства на предприятиях общественного питания — М.: Экономика, 1985.

5. Сборник технологических нормативов. — М.:ТОО «Пчелка», 1996.

6. ГОСТР 50647—94 «Общественное питание. Термины и определения».

7. ГОСТР 50763—95 «Общественное питание. Кулинарная продукция,  реализуемая населению».

8. ГОСТР 50762—95 «Общественное питание. Классификация предприятий».

9. ГОСТР 50764—95 «Услуги общественного питания».

10. ГОСТ 28-1—95 «Общественное питание. Требование к производственному персоналу».