Разработка бизнес-плана открытия ресторана

Вид работы:

Другое
Предмет:

Другое
Язык:

Русский
,
Формат файла:
MS Word

192,93 kb
Опубликовано:

2012-03-28

Все учебные материалы по другим направлениям

Скачать неопознаный вид работы Читать текст online Посмотреть все учебные материалы

Вы можете узнать стоимость помощи в написании студенческой работы.

Разработка бизнес-плана открытия ресторана

Министерство науки и образования Российской Федерации

Федеральное агентство по образованию

ГОУ ВПО «Ижевский государственный технический университет»

Факультет «Менеджмент и маркетинг»

«Допущен к защите»

« » 2006 г.

Зав. каф. «Менеджмент»

ДИПЛОМНЫЙ ПРОЕКТ

на тему: «Разработка бизнес-плана открытия ресторана на станции Ижевск»

Руководитель ________________ __Глухова К.А., к.т.н., доцент

(подпись) (Ф.И.О., звание)

Консультант ________________ __Тронина Л.Н., к.ю.н., доцент

(подпись) (Ф.И.О., звание)

Нормоконтроль ________________ ____________________

(подпись) (Ф.И.О., звание)

Студент ________________ ____Рылова М.А.___

(подпись) (Ф.И.О.)

Ижевск, 2006

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ 3

1 ХАРАКТЕРИСТИКА предприятия, его внутренней и внешней среды 6

1.1 Общая характеристика предприятия 6

1.2 Виды и особенности товара организации 9

1.3 Основные рынки и их особенности 14

1.4 Структура и ресурсы организации 17

1.4 Финансово-экономические показатели деятельности Ижевского комбината питания пассажиров 27

2 Анализ факторов, определяющих достижение цели организации. Формулирование проблемы 34

2.1 Поиск путей достижения цели 34

2.2 Поиск проблемного звена в системе факторов 36

3. Выбор управленческого решения 45

3.1. Варианты решения проблемы 45

3.2. Обоснование бизнес-плана развития предприятия 52

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ВНЕДРЕНИЯ ПРОЕКТА 80

4.1. Регламент процесса внедрения плана открытия ресторана 80

4.2. План внедрения «Открытия ресторана» 84

4.3. Требования к руководству предприятия 85

5. ПРАВОВЫЕ АСПЕКТЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ 86

5.1. Правила оказания услуг общественного питания 86

5.2. Организация работы вагонов-ресторанов 90

5.3. Трудовые отношения 93

Заключение 97

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ 99

ВВЕДЕНИЕ

Разработка стратегии - это одна из функций управления, которая представляет собой процесс выбора целей организации и путей их достижения. Разработка стратегии обеспечивает основу для всех управленческих решений, функции организации, мотивации и контроля ориентированы на выработку стратегических планов. Динамичный процесс разработки стратегии является тем зонтиком, под которым укрываются все управленческие функции, не используя преимущества разработки стратегии, организации в целом и отдельные люди будут лишены четкого способа оценки цели и направления корпоративного предприятия. Процесс разработки стратегии обеспечивает основу для управления членами организации. Проецируя все выше написанное на реалии обстановки в нашей стране, можно отметить, что разработка стратегии становится все более актуальным для российских предприятий, которые вступают в жесткую конкуренцию как между собой так и с иностранными корпорациями.

Для ускорения процесса структурной перестройки экономики страны в условиях нехватки собственных оборотных средств актуальной для предприятия является проблема привлечения инвестиций. Предприятие, стремящееся найти партнера или инвестора, должно иметь четкие представления о предполагаемом производстве, его масштабах и рыночном потенциале, о ценах, способах продвижения продукта на рынок, будущих прибылях и т.п..

Бизнес-план позволяет предприятию не только разобраться в перспективах роста своего дела, но и привлечь (если это необходимо) иностранного партнера, получить финансирование. При этом бизнес-план позволит:

- установить текущее состояние намеченного предпринимательского мероприятия, вследствие проведения бизнес-анализа;

- оценить планируемое состояние;

- указать наиболее эффективный вариант проведения цикла мероприятий.

Объектом исследования проекта является Ижевский комбинат питания пассажиров в поездах и на вокзалах Ижевского отделения Горьковской железной дороги ОАО «Российские железные дороги». Цель работы - оценить перспективы создания ресторана на железнодорожном вокзале станции Ижевск, этапы реализации проекта и обосновать целесообразность или нецелесообразность данного решения.

В рамках поставленной цели основными задачами работы являются:

- общая характеристика объекта исследования;

- анализ внешней и внутренней среды предприятия;

- оценка конкурентоспособности предприятия;

- оценка экономической эффективности предложенного решения;

- разработка основных этапов внедрения решения.

Ресторанный бизнес в настоящий момент переживает заметный подъем. Появившаяся в последнее время тенденция к росту уровня жизни населения повышает спрос на услуги предприятий индустрии гостеприимства, далеко не последнюю роль в которой играют предприятия питания ресторанного типа. Современный ресторан, однако, выполняет роль не только предприятия питания, но и развлекательного центра, в который люди приходят не только утолить голод, но и отдохнуть, получить положительные эмоции от атмосферы гостеприимства.

Важнейшим аспектом в сфере ресторанного бизнеса является качество предоставляемых услуг потребителю. Эффективное управление качеством услуг способствует повышению статуса предприятия. Опыт показывает, что никакая реклама, какой бы изощренной она ни была, не может изменить того имиджа, который действительно складывается у потребителя в результате качественной работы ресторана.

Одной из проблем, стоящих перед отраслью общественного питания, является поиск путей повышения эффективности продвижения услуг ресторанного бизнеса, анализ которых является неотъемлемой частью организации сбыта.

При исследованиях были использованы следующие методы:

- анкетирование;

- анализ научной литературы;

- мониторинг прессы.

В ходе написания дипломной работы пришлось столкнуться с проблемой нехватки литературы. Это связано с неподготовленностью российских теоретиков в области индустрии ресторанного бизнеса. Многие концепции, применяемые за рубежом уже многие десятилетия, в России вводятся только сейчас.

Настоящее исследование базируется на теоретических положениях, научных принципах в области анализа финансовых процессов товарного обращения и производства. Для решения задач, рассматриваемых в работе, использованы классификации, статистические группировки, логический, сравнительный анализ и другие методы.

Информационной базой исследования являются практические материалы работы предприятия. Практическая значимость результатов исследования состоит в обосновании направлений и содержания работы предприятия, улучшении его экономических и финансовых показателей. Эти мероприятия по улучшению состояния предприятия могут быть использованы не только в данной работе, но и для других предприятий аналогичного типа.

Все вышесказанное подтверждает актуальность изучения данной темы и определяет экономическую целесообразность выполнения дипломной работы.

1 ХАРАКТЕРИСТИКА предприятия, его внутренней
и внешней среды

1.1 Общая характеристика предприятия

Первые железные дороги в России появились на горных заводах Алтая и Урала в начале XIX в. В 1810 г. на Колыванском заводе на Алтае Петр Фролов проложил железную дорогу длинной в два километра с конной тягой. В 1834 г. на Нижнетагильском заводе крепостные механики Ефим и Мирон Черепановы построили железную дорогу с паровой тягой. Первой железной дорогой общего пользования в России была Царскосельская железная дорога протяженностью 26 км., соединявшая с 1387 г. Петербург с Царским Селом и Павловском.

В первый период железнодорожного строительства в России строились прежде всего дороги, обеспечивавшие стратегические интересы Российской империи и интересы государственного управления. Во второй период строительства (середина 60-х годов-80-е годы XIX в.) были обеспечены связи Москвы с её сырьевыми и продовольственными базами и основных хлебопроизводящих районов России с морскими портами.

Перед началом войны Великой Отечественной войны длина железных дорог СССР превышала 100 тыс.км. Тяжелая промышленность позволила осуществить техническое перевооружение железных дорог, обеспечила поставку рельс, локомотивов и др. В послевоенные годы началось восстановление железнодорожных путей, а также строение новых.

В настоящее время Российские железные дороги являются ключевым, а в некоторых случаях единственным способом перевозки грузов и передвижения пассажиров. Системообразующая роль железнодорожного транспорта подтверждается объемом выполняемых им перевозок: доля этого вида транспорта в 2004 году составила 81% всего грузооборота в России (исключая перевозки трубопроводным транспортом). В системе железнодорожного транспорта занято 1 млн, 653 тыс. человек, что составляет более 2 процентов трудоспособного населения России.

31 марта 1945 года приказом начальника Казанской железной дороги в Удмуртии на станции Ижевск создано отделение перевозок (ДН-8), и паровозного хозяйства (ТН-8), которые через полтора года были объединены в одно Ижевское отделение Казанской железной дороги. Одновременно, этим же приказом создаются 19-я дистанция пути, 10-я Ижевская дистанция сигнализации и связи, отдел рабочего снабжения, жилищно-строительная контора (НГЧ-10), врачебно-санитарный пункт. Границами отделения дороги были: на юге станция Агрыз, на севере и востоке - станции Пибаньшур и Воткинск, что составляло около 250 километров эксплуатационной длины. Обслуживалось отделение паровозными депо Агрыз и Пермской железной дороги. Основой создания Ижевского отделения в то время явилось принятие в постоянную эксплуатацию построенной железнодорожной линии Ижевск-Зилай протяженностью 144,8 километра.

Следующий этап создания и развития Ижевского отделения дороги начинается с декабря 1947 года. Теперь оно создается в основном на базе Управления железнодорожного транспорта металлургического завода. В годы Великой Отечественной войны внутризаводской транспорт выполнял большие задачи в обеспечении топливом и перевозками грузов заводов оборонной промышленности. Одна из основных трудностей при создании Ижевского отделения дороги явилась слабость технической базы. Исключительно слабым были земляное полотно и верхнее строение пути, что ограничивало скорость до 20 км/час. Паровозный парк состоял из маломощных паровозов 0В и серии Э. Ижевское отделение дороги развивалось как единый комплекс народного хозяйства страны. Укреплялись путевое хозяйство, паровозы серии О-в заменялись на более мощные. Ижевское отделение дороги стало играть все большую роль в транспортном обслуживании растущей экономики Удмуртской республики.

Ижевское отделение Горьковской железной дороги - важное звено Горьковской железной дороги, обеспечивающее интенсивный транспортно-экономический обмен между восточными районами и центром страны. Общая площадь обслуживаемой территории - 102 тысячи квадратных километров, население составляет 2,3 миллионов человек. Средняя плотность железных дорог составляет 1,11 км на 100 квадратных км. Пути проходят по территории Удмуртской Республики, Татарстана, Башкортостана, Свердловской и Пермской областей. Общая эксплуатационная длина Ижевского отделения дороги - 1200 километров.

В составе отделения дороги:

- 5 дистанций пути

- 2 локомотивных депо

- 2 вагонных депо

- 2 дистанции сигнализации и связи

- 2 дистанции электроснабжения

- 2 дистанции гражданских сооруджений

- дистанция защитных лесонасаждений

- дистанция погрузочно-разгрузочных работ

- линейное станционное объединение, в составе которого 63 станции: 1 внеклассная - Агрыз, 1 класса Ижевск, 2 класса Красноуфимск, Сарапул, Янаул

- 3 восстановительных поезда

- структурные подразделения дорожного подчинения: ДОП, ВОХР, ПМС-109, ПМС-215, СМП-366, Пудлинговский щебеночный завод, два ОРСа, три больницы.

Объектом исследования данной работы является Ижевский комбинат питания пассажиров в поездах и на вокзалах ДОП ГЖД филиала ОАО «РЖД», предприятие по оказанию сервисных услуг в сфере общественного питания. Организационная форма – открытое акционерное общество, которое создано в соответствии с Гражданским кодексом Российской Федерации, федеральными законами "Об акционерных обществах", "О приватизации государственного и муниципального имущества" и "Об особенностях управления и распоряжения имуществом железнодорожного транспорта" и является коммерческой организацией.

Учредителем общества является Российская Федерация. Общество является юридическим лицом и организует свою деятельность на основании законодательства Российской Федерации и настоящего устава.

Общество имеет круглую печать, содержащую его полное фирменное наименование на русском языке, сокращенное фирменное наименование на русском и английском языках и указание на место его нахождения. Общество вправе иметь иные печати, а также штампы и бланки со своим наименованием, собственную эмблему и другие средства визуальной идентификации.

1.2 Виды и особенности товара организации

В состав предприятия входят: два привокзальных кафе на ст. Агрыз и Сарапул, три буфета, чайная, бистро, а также 4 вагон-ресторана, следующих по направлениям Ижевск – Москва и Ижевск – Санкт-Петербург. Основной целью деятельности предприятия является предоставление услуг общественного питания. Основные виды деятельности предприятия представлены на рис.1.

Рисунок 1 – Основные виды деятельности предприятия

В соответствии с ГОСТ Р 50762-95 «Общественное питание. Классификация предприятий», предприятие общественного питания - предприятие, предназначенное для производства кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий, их реализации и (или) организации потребления.

Указанный стандарт предусматривает следующие типы предприятий общественного питания: ресторан, бар, кафе, столовая, закусочная.

При определении типа предприятия учитывают следующие факторы:

- ассортимент реализуемой продукции, ее разнообразие и сложность изготовления;

- техническую оснащенность (материальную базу, инженерно-техническое оснащение и оборудование, состав помещений, архитектурно-планировочное решение и т.д.);

- методы обслуживания;

- квалификацию персонала;

- качество обслуживания (комфортность, этику общения, эстетику и т.д.);

- номенклатуру предоставляемых потребителям услуг.

Рестораны и бары по уровню обслуживания и номенклатуре предоставляемых услуг подразделяются на три класса - люкс, высший и первый, которые должны соответствовать следующим требованиям:

- "люкс" - изысканность интерьера, высокий уровень комфортности, широкий выбор услуг, ассортимент оригинальных, изысканных заказных и фирменных блюд, изделий для ресторанов, широкий выбор заказных и фирменных напитков, коктейлей - для баров;

- "высший" - оригинальность интерьера, выбор услуг, комфортность, разнообразный ассортимент оригинальных, изысканных, заказных и фирменных блюд и изделий для ресторанов, широкий выбор фирменных и заказных напитков и коктейлей - для баров;

- "первый" - гармоничность, комфортность и выбор услуг, разнообразный ассортимент фирменных блюд и изделий и напитков сложного приготовления для ресторанов, набор напитков, коктейлей несложного приготовления, в т.ч. заказных и фирменных - для баров.

Кафе, столовые и закусочные на классы не подразделяют.

Рестораны различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - рыбный, пивной; с национальной кухней или кухней зарубежных стран;

- по месту расположения - ресторан при гостинице, вокзале, в зоне отдыха, вагон-ресторан и др.

Бары различают:

- по ассортименту реализуемой продукции и способу приготовления - молочный, пивной, винный, кофейный, коктейль-бар, гриль-бар;

- по специфике обслуживания потребителей - видео-бар, варьете-бар и др.

Кафе различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная;

- по контингенту потребителей - кафе-молодежное, детское и др.

Столовые различают:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и диетическая;

- по обслуживанию контингенту потребителей - школьная, студенческая и др.;

- по месту расположения - общедоступная, по месту учебы, работы.

Закусочные разделяют:

- по ассортименту реализуемой продукции - общего типа и специализированные (сосисочная, пельменная, блинная, пирожковая, пончиковая, шашлычная, чайная, пиццерия, гамбургерная и т.д.).

Рестораны, кафе и бары сочетают производство, реализацию и организацию потребления продукции с организацией отдыха и развлечений потребителей.

В соответствии с ГОСТ Р 50764-95 «Услуги общественного питания. Общие требования», услуга общественного питания – это результат деятельности предприятий и граждан-предпринимателей по удовлетворению потребностей потребителя в питании и проведении досуга. Процессом обслуживания в общественном питании является совокупность операций, выполняемых исполнителем при непосредственном контакте с потребителем услуг при реализации кулинарной продукции и организации досуга.

Качество услуги составляет совокупность характеристик услуги, определяющих ее способность удовлетворять установленные или предполагаемые потребности потребителя.

Услуги, предоставляемые потребителям в предприятиях общественного питания различных типов и классов, а также граждан-предпринимателей подразделяются на:

- услуги питания;

- услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий;

- услуги по организации потребления и обслуживания;

- услуги по реализации кулинарной продукции;

- услуги по организации досуга;

- информационно-консультативные услуги;

- прочие услуги.

Услуги питания представляют собой услуги по изготовлению кулинарной продукции и созданию условий для ее реализации и потребления в соответствии с типом и классом предприятия и подразделяются на:

- услуга питания ресторана;

- услуга питания бара;

- услуга питания кафе;

- услуга питания столовой;

- услуга питания закусочной.

Услуга питания ресторана представляет собой услугу по изготовлению, реализации и организации потребления широкого ассортимента блюд и изделий сложного изготовления всех основных групп из различных видов сырья, покупных товаров и винно-водочных изделий, оказываемую квалифицированным производственным и обслуживающим персоналом в условиях повышенного комфорта и уровня материально-технического оснащения в сочетании с организацией досуга.

Услуга питания бара представляет собой услугу по изготовлению и реализации широкого ассортимента напитков, закусок, кондитерских изделий, покупных товаров, по созданию условий для их потребления у барной стойки или в зале.

Услуга питания кафе представляет собой услугу по изготовлению и реализации кулинарной продукции и покупных товаров в ограниченном ассортименте по сравнению с предприятиями других типов и в основном несложного изготовления, а также по созданию условий для их потребления на предприятии.

Услуга питания столовой представляет собой услугу по изготовлению кулинарной продукции разнообразной по дням недели или специальных рационов питания для различных групп обслуживаемого контингента (рабочих, школьников, туристов и др.), а также по созданию условий для реализации и организации их потребления на предприятии.

Услуга питания закусочной представляет услугу по изготовлению узкого ассортимента кулинарной продукции, в том числе из определенного вида сырья, а также созданию условий для ее реализации и потребления.

Услуги по изготовлению кулинарной продукции и кондитерских изделий включают:

- изготовление кулинарной продукции и кондитерских изделий по заказам потребителей, в том числе, в сложном исполнении и с дополнительным оформлением на предприятиях общественного питания;

- изготовление блюд из сырья заказчика на предприятии;

- услугу повара, кондитера по изготовлению блюд, кулинарных и кондитерских изделий на дому.

Услуги общественного питания, обеспечивающие удовлетворение потребностей и гармонизацию интересов потребителей и предприятий (предпринимателей), предоставляющих эти услуги, должны отвечать требованиям:

соответствия целевому назначению;

- точности и своевременности предоставления;

- безопасности и экологичности;

- эргономичности и комфортности;

- эстетичности;

- культуры обслуживания;

- социальной адресности;

- информативности.

1.3 Основные рынки и их особенности

Общественное питание – это совокупность предприятий различных организационно-правовых форм и граждан-предпринимателей, занимающихся производством, реализацией и организацией потребления кулинарной продукции.

Питание, представляющее одну из форм потребления, наряду с производством, распределением и обращением (обменом) является неотъемлемым элементом общественного воспроизводства. Удовлетворение личных потребностей населения в пище предусматривает ее производство и организацию потребления, которые возникают и развиваются в тесной связи с материальными условиями жизни общества и выступают в индивидуально- или общественно-организованной (обобществленной) форме. Во втором случае пища производится и потребляется в массовых размерах на специальных предприятиях: в столовых, кафе, ресторанах и т.п.

Общественное питание как подотрасль торговли располагает крупными специализированными предприятиями (столовыми, кафе, ресторанами и т.п.), использует значительное количество оборудования, сырьевых ресурсов, денежных и других средств, имеет квалифицированные и профессионально подготовленные кадры. Все это позволяет применять совершенную технологию приготовления пищи, постоянно расширять и обновлять ассортимент собственной продукции, повышать ее качество, обеспечить ассортиментный минимум блюд и его разнообразие по дням недели; организовать питание населения на научной основе, т.е. сделать рациональным, сбалансированным в соответствии с качественными и количественными потребностями человека в энергии и пищевых веществах - белках, жирах, углеводах, витаминах и минеральных веществах.

Основными потребителями продукции предприятия являются лица, пользующиеся железнодорожным транспортом (пассажиры поездов дальнего следования и пригородных поездов), а также жители близлежащих районов.

Услугами вагон-ресторанов в основном пользуются пассажиры поездов дальнего следования, где представлены комплексы питания, соответствующие по ценам любым группам населения.

Услугами наземных торговых точек (буфетов, кафе, бистро) пользуются обе группы пассажиров, но в большей степени пассажиры пригородных поездов и жители близлежащих районов.

Проведенное в 2005 г. исследование потребителей Ижевского комбината питания (пассажиров в поездах и на вокзалах) показало, что потребители отмечают следующие недостатки:

- цена на продукцию собственного производства и покупную продукцию выше, чем у конкурентов;

- отсутствуют штендеры с указанием цен на блюда.

Основными поставщиками Ижевского комбината питания пассажиров являются крупные оптовые фирмы и частные предприниматели, перечень которых приведен в табл.1, поставляющие в предприятия общественного питания продукцию собственного производства (мясо, овощи и т.п.).

Закупочной деятельностью Ижевского комбината питания пассажиров, является в основном работа с поставщиками. Расчет, с которыми производится в результате предоплаты или оплаты, по фактически поставленному на предприятие товар, по наличному и безналичному расчету. Выбор поставщиков определяется предлагаемым ассортиментом товара, цены на товар, скидок на предлагаемую цену, возможностью проведения каких – либо акций на предприятии за счет поставщиков.

Таблица 1 - Характеристика поставщиков Ижевского комбината питания пассажиров в 2005 г.

Наименование поставщика	Ассортимент закупаемых товаров	Ориентировочная сумма поставок в месяц, руб.
ООО "Пивооптторг"	Пиво	50000
ЧП Блинов компания "Три толстяка"	Пиво	50000
ЗАО "Юлена"	Ликеро – водочная продукция, вина	200000
ООО "Ижопторг"	Ликеро – водочная продукция, вина	100000
"СНС" – Ижевск	Сигареты	30000
АО «Ижмолоко»	Молоко, мороженое	3000
ООО "Кристальная вода"	Мин.вода	5000
ЧП «Казуев»	Пиво	32000
ООО "АССО-спиритс"	Ликеро – водочная продукция, вина, продукты питания	30000
ООО "АССО-спиритс"	Ликеро – водочная продукция, вина, продукты питания	333300
ООО "Ледяной мир"	Замороженные полуфабрикаты: картофель фри, салаты, крабовые палочки, капуста брокколи и др.	30000
Воткинский мясокомбинат	Мясные и колбасные изделия	100000
другие	Коммерческая информация	100000
Итого:		1063300

Из таблицы видно, что у Ижевского комбината питания пассажиров несколько поставщиков по ликеро–водочной продукции и пиву. так как из–за широкого ассортимента предлагаемых блюд и изделий, спектра услуг, одна компания не может обеспечить все потребности предприятия. Торговые компании, занимающиеся поставкой замороженных полуфабрикатов, гастрономических изделий, могут обеспечить все потребности.

Основными конкурентами анализируемого предприятия являются предприятия общественного питания ОРСа на станциях Агрыз и Сарапул и кафе «Джентльмены удачи» ЧП Усманов на станции Ижевск. В пути следования поездов у вагон-ресторанов конкурентов нет.

Известно, что предприятия подотрасли работают в неодинаковых условиях, имеют разный объем и структуру производства собственной продукции в зависимости от типа предприятий (столовая, кафе, ресторан и т.д.), их специализации (диетические столовые, кафе быстрого обслуживания и т.п.), от степени стабильности и состава обслуживаемого контингента потребителей, характера их спроса и т.д. Поэтому в каждом конкретном случае для анализа показателей товарооборота могут использоваться различные методы.

1.4 Структура и ресурсы организации

Ижевский комбинат питания пассажиров Горьковской железной дороги имеет в собственности обособленное имущество, учитываемое на его самостоятельном балансе, осуществляет владение, пользование и распоряжение своим имуществом в соответствии с целями своей деятельности и с учетом ограничений, установленных Федеральным законом "Об особенностях управления и распоряжения имуществом железнодорожного транспорта" и иными нормативными правовыми актами Российской Федерации.

Ижевский комбинат питания пассажиров Горьковской железной дороги несет ответственность по своим обязательствам всем принадлежащим ему имуществом, за исключением имущества, ограниченного в обороте. Общество не несет ответственности по обязательствам государства и его органов, равно как и государство и его органы не несут ответственности по обязательствам общества.

Территориальные подразделения открытого акционерного общества "Российские железные дороги" (в т.ч. Ижевский комбинат питания пассажиров Горьковской железной дороги) осуществляют налоговые платежи в бюджеты субъектов Российской Федерации в соответствии с Бюджетным кодексом Российской Федерации.

Организационная структура предприятия приведена на рис.2.

Рисунок 2 - Организационная структура
Ижевского комбината питания пассажиров

Достаточная обеспеченность предприятия нужными трудовыми ресурсами, их рациональное использование, высокий уровень производительности труда имеют большое значение для увеличения объемов товарооборота и повышения эффективности торговли.

Таблица 2 - Численность работающих, чел.

Категория персонала	2003	2004	2005
Производственный персонал	48	66	80
Складские рабочие	35	38	40
Технический персонал	15	20	29
Служащие	16	29	39
Административно-управленческий персонал	20	20	27
Всего	134	173	215

В табл.2 приведена динамика численности работающих Ижевского комбината питания пассажиров. Источниками информации для анализа служат план по труду, статистическая отчетность «Отчет по труду», данные табельного учета и отдела кадров. Обеспеченность предприятия трудовыми ресурсами определяется сравнением фактического количества работников и по категориям и профессиям с плановой потребностью.

Распределение работников Ижевского комбината питания пассажиров по месту работы приведено в табл.3.

Таблица 3 - Распределение работников Ижевского комбината питания
пассажиров по месту работы

Место работы	Доля, %
Рабочие основных подразделений	39,7
Специалисты и служащие	8,9
Рабочие вспомогательного производства	36,0
Администрация предприятия	15,4

Как видим из приведенных данных, большую часть в структуре персонала – 39,7% - занимают рабочие основных подразделений, меньше всего – 8,9 – специалисты и служащие.

Распределение администрации по занимаемым должностям представлено в табл.4.

Таблица 4 - Распределение администрации по занимаемым должностям

Занимаемая должность в администрации	Доля, %
Руководители, заместители руководителей	34,7
Главные специалисты	40,4
Советники, консультанты	4,9
Специалисты	16,2

Среди администрации предприятия больше всего – 40,4% - главных специалистов, практически столько же руководителей и их заместителей и только 4,9% советников и консультантов.

Стаж работы респондентов характеризуется распределением, приведенным в табл.5.

Таблица 5 - Стаж работы работников Ижевского комбината питания
пассажиров

Стаж работы, лет	Доля, %
до 1 года	4,9
до 3 лет	13,6
до 6 лет	22,7
от 7 до 10 лет	28,9
больше 10 лет	29,9

Как следует из приведенных данных, около 60% работников Ижевского комбината питания пассажиров имеют стаж работы более 7 лет.

Оценивая средний стаж работы респондентов по медиане и моде распределения, можно заключить, что он покрывается интервалом с границами 8,5 и 10 лет, и это достаточно хорошо согласуется со среднероссийскими показателями.

Доли мужчин и женщин в обследуемой совокупности составляют 34,1 % и 65,9 %, что также хорошо согласуется со среднероссийскими показателями: соответственно 36,8 % и 63,2 %.

Возраст работников характеризуется распределением, приведенным в табл.6.

Таблица 6 - Возраст работников Ижевского комбината питания пассажиров

Возраст, лет	Доля, %
до 25 лет	9,0
от 26 до 35 лет	31,0
от 36 до 45 лет	37,2
от 46 до 55 лет	21,9
от 56 до 60 лет	0,8

Оценивая средний возраст респондентов по медиане и моде, можно заключить, что он покрывается интервалом с границами 36 и 45 лет и примерно равен 40,5 годам, что также хорошо согласуется со среднероссийским показателем 40,7 года.

Важным направлением классификации кадров является распределение их по профессиям, специальностям и квалификации.

Профессия - это совокупность специальных теоретических знаний и практических навыков, необходимых для выполнения определенного вида работ в какой - либо отрасли производства. Специальность - деление внутри профессии, требующее дополнительных навыков и знаний для выполнения работы на конкретном участке производства. Квалификация - это совокупность знаний и практических навыков, позволяющих выполнять работы определенной сложности. Разделение персонала по уровню квалификации приведено в табл.7.

Таблица 7 - Распределение персонала Ижевского комбината питания
пассажиров по уровню квалификации

Уровень квалификации	Доля, %
Уровень квалификации	2003 г.	2004 г.	2005 г.
Неквалифицированные	8,5	8,2	7,9
Малоквалифицированные	16,9	17,2	17,9
Высококвалифицированные	74,6	74,6	74,2

Как видим, на предприятии очень высока доля высококвалифицированных рабочих – 74,2% в 2005 г.

В Ижевском комбинате питания пассажиров существуют следующие работники.

Прежде всего, начальник предприятия. Начальник обеспечивает общее руководство коллективом и решение принципиальных задач, связанных с выбором ассортимента продукции, обеспечением технологической документацией, закупкой продуктов, оборудования и инвентаря и т.п.

Он же ведет оперативное управление делами предприятия. При решении этих задач руководитель при необходимости привлекает других специалистов, поручая им выполнение конкретных заданий.

Бухгалтер-экономист осуществляет бухгалтерскую отчетность и технико-экономическое планирование. Он выполняет расчетные работы, оформляет необходимую документацию. Следит за точностью и своевременностью расчетов с поставщиками и органами налогового контроля. Составляет итоговые бюджетные отчеты для предоставления в налоговые органы. Принимает активное участие в планировании в области налоговой и ценовой политики предприятия.

К производственному персоналу Ижевского комбината питания пассажиров относятся категории работников предприятия, занятых производством кулинарной продукции, мучных кондитерских и булочных изделий: заведующий производством, начальник цеха, повар, кондитер, пекарь, кулинар мучных изделий, изготовитель пищевых полуфабрикатов, обвальщик мяса, кухонный рабочий.

Заведующий производством (начальник цеха) должен знать основы организации производственных цехов и производства в целом, быть способным четко организовать производственную деятельность подчиненных, осуществлять рациональную организацию технологического процесса, подбор и расстановку кадров, знать технологию производства продукции общественного питания, требования к качеству блюд, кулинарных, мучных кондитерских и хлебобулочных изделий, санитарные правила для предприятий общественного питания, уметь пользоваться сборниками рецептур блюд, знать порядок составления меню, учет и отчетность, калькуляцию блюд и цены на них, методику и определение норм отходов и потерь сырья (продуктов), методику разработки рецептур на новые и фирменные блюда (изделия) на предприятиях, обладать навыками по разработке стандартов предприятия, технических условий и составлению технологических карт, знать последовательность технологического процесса, режимы и способы обработки сырья и полуфабрикатов во избежание образования канцерогенных или других потенциально вредных химических веществ при производстве кулинарной продукции.

Повар должен знать рецептуры и технологию производства полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, в том числе совместимость, взаимозаменяемость продуктов, изменения, происходящие в процессе кулинарной обработки сырья, знать товароведную характеристику сырья, в т.ч. новых и нетрадиционных видов, приемы и последовательность технологических операций при его кулинарной обработке, знать органолептические методы оценки качества кулинарной продукции, признаки недоброкачественности блюд и кулинарных изделий, способы устранения пороков в готовой кулинарной продукции, знать основные критерии безопасности кулинарной продукции и не допускать использование сырья и пищевых продуктов, содержащих потенциально опасные для здоровья вещества химического и биологического происхождения в количествах, превышающих допустимые уровни в соответствии с Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества, знать основы лечебно-профилактического и диетического питания, характеристику диет, особенности кулинарной обработки продуктов при приготовлении диетических блюд (для работающих на предприятиях соответствующего профиля), уметь пользоваться сборниками рецептур, стандартами предприятия, технологическими картами при изготовлении блюд и кулинарных изделий, знать особенности изготовления и подачи национальных блюд и блюд иностранных кухонь, обладать навыками по изготовлению и подаче блюд с проведением заключительных операций приготовления в зале на виду у потребителей, знать правила планирования, оформления и подачи блюд при обслуживании банкетов, торжественных и ритуальных мероприятий, а также отдельных контингентов потребителей (для работающих в ресторанах и барах класса люкс и выше).

Кондитер должен знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских и булочных изделий из различных видов текста, отделочных полуфабрикатов, соблюдать концентрации используемых пищевых добавок и красителей при изготовлении мучных кондитерских изделий, регламентируемые Медико-биологическими требованиями и санитарными нормами качества, знать способы и приемы высокохудожественной отделки сложных видов мучных кондитерских изделий, технологию изготовления оригинальных, фигурных, заказных тортов, знать и уметь применять на практике методы расчета муки и других компонентов теста.

Пекарь должен знать ассортимент выпускаемых изделий, технологические процессы, режимы и продолжительность выпечки мучных кулинарных изделий, знать правила формовки изделий из различных видов теста, знать товароведную характеристику муки и других рецептурных компонентов, уметь определять готовность тестовых заготовок при выпечке и оценивать качество выпеченных изделий, знать нормы выхода готовых изделий, факторы, влияющие на упек, режимы охлаждения выпеченных изделий.

Кулинар мучных изделий должен знать рецептуры и технологию производства мучных кулинарных изделий, теста, фаршей, начинок, режимы тестоведения, выпечки и жарки, методы определения готовности теста к разделке и выпечке, знать принципы работы и правила эксплуатации механического, теплового и холодильного оборудования, используемого при изготовлении мучных кулинарных изделий.

Изготовитель пищевых полуфабрикатов должен знать технологический процесс производства полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др. соответственно профилю предприятия, знать ассортимент вырабатываемых полуфабрикатов из мяса, птицы, рыбы, овощей, круп, муки и др., методы органолептической оценки качества и требования, предъявляемые к качеству полуфабрикатов, знать разделку мясных туш и птицы, кулинарное назначение отдельных частей туш и нормы выхода полуфабрикатов, знать способы разделки рыбы с костным и хрящевым скелетом всех семейств, нормы выхода полуфабрикатов, знать ведение технологического процесса изготовления и нормы выхода полуфабрикатов из муки и круп, знать правила механической обработки картофеля, овощей и зелени машинным способом и вручную, нормы допустимых отходов при очистке и дочистке картофеля и корнеплодов.

Обвальщик мяса должен знать разделку туш, кулинарное назначение отдельных частей туш, приемы и правила обвалки частей туш крупного и мелкого рогатого скота, сочленения костей скелета, расположение мышечной, жировой и соединительной ткани в мясе, знать нормы выхода мяса и костей при обвалке мяса, знать основы ветеринарно-санитарной оценки мяса и санитарно-гигиенические условия его обвалки, знать принципы работы и правила эксплуатации механических пил, дисковых ножей; правила заточки и правки ножей, правила пользования средствами защиты при работе с инструментами повышенной опасности.

Кухонный рабочий должен знать наименование кухонной посуды, инвентаря, инструментов, их назначение; правила и способы закрытия и вскрытия тары, правила перемещения продуктов и готовой продукции и на производстве, знать правила включения и выключения технологического оборудования, знать виды и концентрации используемых моющих и дезинфицирующих средств.

Система управления предприятием строится по принципу линейной организационной структуры, которая позволяет вести эффективный контроль за работой фирмы в целом.

Важным шагом является разработка и составление технологических карт заведения, где должна быть указана калькуляция всех блюд и изделий, исходная и конечная масса продуктов в изделии. Эти карты используются в конце каждого рабочего дня для составления отчета о расходе исходных продуктов и их себестоимости, также составляются отчеты о количестве проданных блюд, и по разнице выручки и накладных расходов определяется сумма, подлежащая налогообложению, также определяется объем необходимых закупок для пополнения склада.

Это довольно трудоемкий процесс, особенно если большой ассортимент и объем продаж, поэтому желательно использование специальных программ, в которых заложены все технологические карты, движение продуктов на складе, цены на продукты и готовые изделия.

Принятая в Ижевском комбинате питания пассажиров организационная структура позволяет выполнять все основные функции, присущие предпринимательской деятельности, в то же время распределение функций между имеющимися работниками позволяет обходится при этом минимальной численностью персонала.

Заработная плата работников основного состава определяется штатным расписанием, которое утверждается и пересматривается начальником Ижевского комбината питания пассажиров в соответствии со схемой должностных окладов. Заработная плата персонала предприятия состоит из постоянной части, в размере должностного оклада и персональной надбавки.

Что касается стимулирования труда, то оно заключается в периодическом премировании работников, также стимулируется и продолжительный стаж работы на фирме.

Степень коммуникации работников предприятия достаточно высока, так как все приказы, направляемые директором своим подчиненным, сразу доходят до последних. Коллектив у предприятия сплоченный. Люди – основная ценность организации, потому что они имеют опыт работы в данной отрасли.

1.4 Финансово-экономические показатели деятельности Ижевского
комбината питания пассажиров

Объем товарооборота за 2005 год характеризуется показателями, представленными в табл.8.

Удельный вес собственной продукции составил 72,6%. Предприятие закупает продукты питания и промышленные товары. Так, в 2004 году было закуплено товаров на 3574,6 тыс. рублей, в том числе продуктов питания – 3225,7 тыс. руб., сопутствующих товаров на 348,9 тыс. рублей. За пределами Удмуртии закуплено товаров на 275,4 тыс. рублей.

В 2005 году заключено 583 договора купли-продажи. Ведется реестр учета договоров. Договора визируются всеми необходимыми специалистами. Следует отметить, что Ижевский комбинат питания пассажиров работает на основе долгосрочных договоров поставки с серьезными партнерами, поэтому количество договоров по основной деятельности добавляется к уже действующим незначительно.

Таблица 8 - Выполнение плана товарооборота Ижевского комбината
питания пассажиров

Показатели	2003, тыс. руб.	2004 г., тыс. руб.	2005 г., тыс. руб.	% от 2004 г.	Отклонение от 2004, тыс. руб.	Отклонение 2005 г к 2003 г., раз
Всего товарооборот	4183,2	5993,2	5849,4	97,6	-143,8	1,40
Продукция собственного производства, всего, в том числе:	2965,3	3456,1	3368,2	97,4	-87,9	1,16
Продукция общественного питания	2234,6	2837,1	2735,6	96,4	-101,5	1,27
Продовольственные товары	730,7	619,0	632,6	102,2	+13,6	0,85
Покупная продукция, всего, в том числе:	1217,9	2537,1	2481,2	97,8	-55,9	2,08
Продукция общественного питания	1012,5	1587,7	1587,6	100,0	-0,1	1,57
Продовольственные товары	205,4	949,4	893,6	84,1	-55,8	4,62

Как показало предварительное ознакомление с данными, характеризующее товарооборот анализируемого предприятия, наблюдается общее снижение товарооборота предприятия, которое происходит в течение последних двух лет, главным образом за счет продукции общественного питания собственного производства, тогда как по продовольственным товарам наблюдается даже незначительный рост товарооборота.

Главная причина снижения товарооборота обусловлена, как нам кажется, усилением конкуренции на рынке Удмуртии.

Анализ доходности хозяйствующего субъекта характеризуется абсолютными и относительными показателями. Абсолютный показатель доходности - это сумма прибыли, или доходов. В ходе анализа прибыли предприятия рассчитываются следующие показатели:

Абсолютное отклонение:

DП = П₁ – П₀, (1)

где П₀ – прибыль базисного периода,

П₁ – прибыль отчетного периода,

DП – изменение прибыли.

Темп роста (Т) находится по формуле:

(2)

Изменение структуры находится:

DУ = УП₁ – УП₀ (3)

где УП₁ – уровень отчетного периода,

УП₀ – уровень базисного периода,

DУ – изменение структуры.

Проведем анализ различных видов прибыли предприятия, применяя вышеназванные приемы в табл. 9.

Таблица 9 - Анализ различных видов прибыли, тыс. руб.

Показатели прибыли	2004	2005	Абсолютное отклонение	Удельный вес, в %		Отклонение, в %
Показатели прибыли	2004	2005	Абсолютное отклонение	2004	2005	Отклонение, в %
1	2	3	4	5	6	7
Прибыль от реализации	930,7	399,0	-531,7	100,0	100,0	-

Продолжение таблицы 9

1	2	3	4	5	6	7
Прибыль от финансово-хозяйственной деятельности	726,0	289,0	-437,0	78,0	72,4	-5,4
Чистая прибыль (убыток) отчетного периода	508,2	202,3	-305,9	54,6	50,7	-3,9
Нераспределенная прибыль отчетного периода	85,4	162,4	+77,0	9,2	40,7	-31,5

Из табл. 9 видно, что в 2005 г. в абсолютном отношении все показатели прибыли отчетного года снизились по сравнению с 2004 годом. Наибольшее снижение наблюдается по прибыли от реализации (-531,7 тыс. руб.). Все перечисленные показатели прибыли отражаются в Отчете о прибылях и убытках (форма № 2).

Воспользуемся для анализа прибыли от реализации отчетной формой № 2, показатели которой отразим в табл.10.

Таблица 10 - Анализ прибыли (убытка) от реализации, тыс. руб.

Наименование показателя	Код стр.	2004 г.	2005 г.	Абс. отклонение	Уд.вес, %		Отклонение, %
Наименование показателя	Код стр.	2004 г.	2005 г.	Абс. отклонение	2004	2005	Отклонение, %
Выручка (нетто) от реализации товаров	010	5993,2	5849,4	-143,8	100	100	-
Затраты на приобретение товаров	020	5062,5	5450,4	+387,9	84,5	90,5	+6,0
Прибыль от реализации	050	930,7	399,0	-531,7	15,5	9,5	-6,0

Из расчетов видно, что в отчетном году наибольший удельный вес в выручке занимает себестоимость реализации (90,5%). В 2005 году снизилась выручка от реализации, однако уровень себестоимости реализации в выручке вырос на 6,0%, что привело к снижению прибыли.

Проанализируем факторы, повлиявшие на изменение прибыли.

Влияние фактора “Выручка от реализации” находится по формуле:

(4)

где DП_р(в) – изменение прибыли от реализации под влиянием фактора “выручка”;

В₁ и В₀– соответственно выручка от реализации в отчетном и базисном периодах;

В_ц– показатель изменения выручки от реализации под влиянием цены;

R_р– рентабельность продаж в базисном периоде.

Показатель В_цнаходится по формуле:

(5)

где J_ц– индекс цен.

Используя данные предприятия, рассчитываем влияние на прибыль от реализации фактора “Выручка от реализации”. Показатель В_цв отчетном году (в соответствиями с расчетами предприятия) составил

В_ц = 5993,2 – (5993,2 : 1,14) = 736,0 тыс. руб.

Влияние фактора “Выручка” составило

([(5993,2 – 5849,4) – 7360 х 1,1] : 100%) = 1000 тыс. р.

Расчет влияния фактора “Себестоимость реализации” осуществляется по формуле:

(6)

где УС₁и УС₀– соответственно уровни себестоимости в отчетном и базисных периодах.

В отчетном году влияние фактора “Себестоимость реализации” составило

5993,2 х ([845,0 – 905,0)]: 100%) = 359,6 тыс. руб.

Для оценки затрат рассмотрим издержки Ижевского комбината питания пассажиров в целом и по структуре (см. таблицу 11).

Таблица 11 - Издержки обращения в сопоставимых ценах, тыс. руб.

Статьи издержек обращения	2003		2004		2005		Отклонения по удельному весу
Статьи издержек обращения	сумма	уд.вес %	сумма	уд.вес %	Сумма	уд.вес %	2005/2003	2005/2004
Транспортные расходы	76,5	11,0	249,1	10,7	334,0	9,4	-1,6	-1,3
Расходы на оплату труда	289,3	41,4	794,8	34,2	1188,9	33,3	-8,1	-0,9
Отчисления на соц. нужды	69,3	9,9	272,5	11,7	289,0	8,1	-1,8	-3,6
Амортизация ОС	8,0	1,2	52,1	2,2	80,0	2,3	+1,1	+0,1
Затраты по оплате % займа	-	-	4,5	0,2	14,0	0,4	+0,4	+0,2
Расходы на аренду	10,9	1,5	96,5	4,2	151,5	4,2	+2,7	0
Расходы на энергию	23,0	3,2	143,8	6,2	225,3	6,3	+3,1	+0,1
Потери товаров	0,75	0,1	15,0	0,7	32,1	0,9	+0,8	+0,2
Внутрихозяйственные отчисления	6,8	1,0	74,1	3,2	143,0	4,0	+3,0	+0,8
Расходы на рекламу	300	4,3	46,8	2,1	21,0	0,8	-3,5	-1,3
Прочие расходы в .ч. ремонт зданий	182,0 93,0	26,4	572,4 29,3	24,7	540,2 214,0	15,2	-11,2	-13,5
оплата услуг	21,0		72,9		168,0
износ НМА	2,1		9,7		10,1
Издержки обращения ВСЕГО	1628,0	100	2274,3	100	2503,4	100
Уровень ИО в % к ТО		6,8		14,4		18,2	+11,4	+3,8

Из данных таблицы 11 видно, что Ижевский комбинат питания пассажиров имеет типичную структуру затрат для предприятий общественного питания с высоким удельным весов расходов на оплату труда, коммунальных услуг, транспортных расходов. В общей сумме издержек обращения данного предприятия доля расходов на оплату труда в 2005 г. составила 33,3%, что меньше показателя 2003 г. на 8,1%, а показателя 2004 г. – 0,9%. Темп роста заработной платы превышает темп роста производительности труда на 120,7%.

Транспортные издержки предприятия по удельному весу в общих издержках обращения в 2005 г. снизились с 11,0% в 2003 г. до 9,4%.Это связано с установлением прямых хозяйственных связей с поставщиками товаров. Расходы на рекламу с каждым годом уменьшается. Это связано с тем, что в структуре ассортимента предприятия преобладают продовольственные товары, которые не нуждаются в постоянной рекламе.

Можно заметить, что Ижевский комбинат питания пассажиров большое внимание уделяет техническому состоянию предприятий торговли, это обуславливает крупные суммы пошедшие на ремонт зданий и сооружений.

Расходы на аренду увеличились на 140,3 тыс. руб., это произошло за счет увеличения площади торговых предприятий.

2 Анализ факторов, определяющих достижение цели
организации. Формулирование проблемы

2.1 Поиск путей достижения цели

Внешняя среда предприятия оценивается преимуществами и недостатками перед конкурентами. Рынок - это совокупность существующих и потенциальных покупателей товара.

Предприятие работает со следующими основными типами рынков, которые представлены на рис.3.

Рисунок 3 - Основные типы рынков

- потребительский рынок - отдельные лица, приобретающие товары для личного потребления;

- рынок производителей - организации приобретающие товары для личного потребления;

- рынок промежуточных продавцов - организации, приобретающие товары для последующей перепродажи с прибылью для себя;

- рынок государственных учреждений - государственные организации, приобретающие товары.

Ижевский комбинат питания пассажиров работает на всех этих рынках. Каждому типу рынка присущи свои специфические черты, которые продавцу необходимо внимательно изучать, но выбирая рынок сбыта своей продукции, Ижевский комбинат питания пассажиров в первую очередь ориентируется на потребительский рынок.

Поставщики - это деловые фирмы и отдельные лица, обеспечивающие компанию и ее конкурентов материальными ресурсами, необходимыми для производства конкретных товаров и услуг.

Поставка продукции осуществляется на основании заключенных договоров Ижевского комбината питания пассажиров с поставщиками.

Сильные и слабые стороны Ижевского комбината питания пассажиров приведены в табл. 12.

Таблица 12 - Сильные и слабые стороны Ижевского комбината питания
пассажиров

Сильные стороны

Слабые стороны

1. У предприятия имеются потенциальные покупатели продукции

2. Имеется профессиональный штат сотрудников для решения различных вопросов производственной деятельности предприятия.

3. Предприятие имеет прибыль от осуществления основной деятельности.

4. Имеются прочные связи с поставщиками товаров

1. Дефицит свободных оборотных средств.

2. Неплатежеспособность потребителей

4. Экономическая нестабильность

На основании анализа сильных и слабых сторон, можно сделать вывод, что в настоящих условиях организация поставлена перед необходимостью решать следующие задачи:

- как можно быстрее адаптировать хозяйственную деятельность в систему управления к изменяющимся внешним и внутренним экономическим условиям;

- максимально сохранить коллектив специалистов и руководящих работников имеющихся на предприятии;

- искать пути финансового оздоровления.

Одним из вариантов решения стоящих перед предприятием задач является расширение деятельности организации.

2.2 Поиск проблемного звена в системе факторов

Основные связи между «сильными» и «слабыми» сторонами предприятия, а также его угроз и возможностей установим с помощью матрицы SWOT, которая имеет следующий вид (таблица 13).

Таблица 13 - SWOT – анализ

Возможности:

Расширение рынка услуг;

Снижение издержек;

Обновление оборудования;

Выход на новые сегменты рынка

Угрозы:

Возможность появления новых конкурентов;

Неблагоприятное изменение в обменных курсах валют

Сильные стороны:

Наличие собственного производства;

Качество обслуживания;

Стабильные отношения с поставщиками;

Наличие собственных средств

ПОЛЕ СИВ

ПОЛЕ СИУ

Слабые стороны:

Низкая оборачиваемость капитала;

Нехватка оборудования;

Текучесть кадров;

Отсутствие в чистом виде маркетинговой службы

ПОЛЕ СЛВ

ПОЛЕ СЛУ

Слева выделяется два блока («сильные» и «слабые» стороны), в которые соответственно выписываются все выявленные на этапе анализа стороны организации. В верхней части матрицы также выделяется 2 блока («возможности» и «угрозы»), в которые вписываются все выделенные возможности и угрозы. На пересечении блоков образуются четыре поля: СИВ, СИУ, СЛВ и СЛУ. На каждом из полей необходимо рассмотреть все возможные парные комбинации и выделить те, которые должны быть учтены при разработке стратегии поведения организации.

В отношении тех пар, которые были выбраны с поля СИВ, следует разрабатывать стратегию по использованию сильных сторон организации для того, чтобы получить отдачу от возможностей, которые появились во внешней среде:

- наличие собственного производства дает возможность расширить рынок потребителя;

- при наличии собственных денежных средств предприятие сможет обновить оборудование.

Для тех пар, которые оказались на поле СЛВ, стратегия должна быть построена таким образом, чтобы за счет появившихся возможностей попытаться преодолеть имеющиеся в организации слабости.

Выход на новые сегменты рынка дает возможность появлению дополнительных источников финансирования, что позволит приобрести новое оборудование за счет увеличения оборачиваемости капитала. Расширение рынка потребителей позволит воспользоваться услугами маркетинговой службы.

Если пара находится на поле СИУ, то стратегия должна предполагать использование силы организации для устранения угрозы. Появление новых конкурентов компенсируем высоким качеством предоставляемых услуг.

И, наконец, для пар, находящихся на поле СЛУ, организация должна выработать такую стратегию, которая позволила бы ей избавиться от слабости и попытаться предотвратить нависшую над ней угрозу.

Большинство уязвимых мест в организации связано, на мой взгляд, с отсутствием четко сформулированных целей, даже приблизительного плана и направления дальнейшего развития бизнеса. Ижевский комбинат питания пассажиров является узкоспециализированным предприятием, поэтому при выборе стратегии мы обратились к методике «SPACE», в основе которой лежит анализ положения фирмы и условий ее функционирования по четырем координатам:

- конкурентное преимущество фирмы;

- финансовое положение;

- «привлекательность отрасли»

- стабильность экономической среды.

Таблица 14 - Определение конкурентного преимущества фирмы

Факторы	Оценка факторов
Доля рынка	6
Качество продукта	4
Стадия жизненного цикла продукта	3
Цикл замены продукта	3
Приверженность потребителей	5
Использование производственных мощностей у конкурентов	1
Технологическое know-how	4
Степень вертикальной интеграции	5
Прочие	3

Среднее значение – 3,7.

Таблица 15 - Определение финансового положения фирмы

Факторы	Оценка факторов
Отдача на вложение	2
Финансовый рычаг	3
Ликвидность	5
Степень удовлетворения потребностей в капитале	4
Поток платежей в пользу фирмы	6
Выход с рынка	2
Рискованность бизнеса	1
Оборачиваемость запасов	3
Прочие	4

Среднее значение - 3,5

Таблица 16 - Определение «привлекательности» (силы) отрасли

Факторы	Оценка факторов
Потенциал роста	3
Потенциальная прибыльность	3
Финансовая стабильность	4
Технологическое know-how	5
Использование ресурсов	5
Капиталоемкость	3
Выход на рынок	4
Производительность (использование ресурсов)	2
Прочие	1

Среднее значение - 3,0

Таблица 17 - Определение стабильности среды

Факторы	Оценка факторов
Технологические изменения	3
Темп инфляции	3
Вариация спроса	5
Разброс цен конкурирующих продуктов	2
Барьеры (ограничения) для вхождения на рынок	3
Давление конкурентов	4
Спрос	5
Прочие	4

Среднее значение - 3,1

На системе координат, приведенной на рис. 4 мы видим, что рассматриваемая нами организация занимает конкурентную позицию, которая характерна для «привлекательных отраслей» в сравнительно нестабильном окружении.

Рисунок 4 - Система координат методики SPACE для
Ижевского комбината питания пассажиров

Проведенный экспертами анализ возможностей развития предприятия показал, что сокращение прибыльности предприятия более всего зависит от недостаточного уровня качества предоставляемых услуг.

В соответствии с выявленными факторами снижения прибыли на предприятии, с помощью экспертов составим дерево достижения целей, представленное на рис.5.

Рисунок 5 - Дерево целей

Как видим, среди поставленных целей наибольший вес имеют две – это открытие ресторана и организация мясного производства. Нам необходимо сравнить эти инновационные идеи и выбрать одну наиболее важную.

Оценивать идеи будем по следующим критериям:

- соответствие целям организации;

- соответствие потребностям рынка;

- вероятность коммерческого успеха;

- позиция в конкурентной борьбе;

- ценообразование и восприятие потребителем;

- рентабельность;

- объем инвестиций;

- обеспеченность ресурсами;

- объем производства;

- соответствие критериям внешней среды.

Идеи оценивают пять экспертов.

Таблица 18 – Организация мясного производства

Эксперты	Критерии										Сумма	Среднее
Эксперты	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	Сумма	Среднее
1	4	3	4	3	3	4	3	3	4	4	35	3,500
2	4	5	4	4	4	5	3	4	5	3	41	4,100
3	4	3	3	2	3	3	3	4	3	3	31	3,100
4	4	3	3	3	4	4	3	3	3	4	34	3,400
5	4	3	4	4	4	4	3	4	4	4	38	3,800
Сумма	20	17	18	16	18	20	15	18	19	18	179
Среднее	4,000	3,400	3,600	3,200	3,600	4,000	3,000	3,600	3,800	3,600		3,580

Таблица 19 – Открытие ресторана на станции Ижевск

Эксперты	Критерии										Сумма	Среднее
Эксперты	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	Сумма	Среднее
1	4	3	4	4	4	4	5	4	3	4	39	3,900
2	4	3	3	3	3	4	3	3	3	4	33	3,300
3	4	5	4	4	4	5	3	3	4	4	40	4,000
4	3	3	3	2	3	2	3	3	4	3	29	2,900
5	4	4	4	4	3	4	4	4	4	4	39	3,900
Сумма	19	18	18	17	17	19	18	17	18	19	180
Среднее	3,800	3,600	3,600	3,400	3,800	3,600	3,400	3,600	3,800		3,600

Так как среднее отличается лишь на 0,02 балла, выбираем идею, которая, на мой взгляд, наиболее соответствует цели, стратегии и позиции в конкурентной борьбе организации – открытие ресторана на станции Ижевск.

В оценке инновационного предложения участвовало двенадцать экспертов.

Таблица 20 - Частные оценки проекта «Открытие ресторана на станции Ижевск»
Эксперты	Критерии										Сумма	Среднее
Эксперты	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10	Сумма	Среднее
1	3	4	4	3	4	4	4	3	4	3	36	3,600
2	4	3	5	5	4	3	4	4	3	4	39	3,900
3	4	4	4	3	4	4	4	4	4	3	38	3,800
4	4	2	3	4	3	4	3	3	3	4	33	3,300
5	3	3	4	3	2	4	3	3	4	3	32	3,200
6	3	3	4	4	4	4	4	4	3	3	36	3,600
7	4	2	3	4	3	3	3	3	3	3	31	3,100
8	3	3	3	3	3	3	4	3	3	3	31	3,100
9	3	3	4	3	3	4	4	4	4	3	35	3,500
10	3	2	5	5	3	4	5	5	3	3	38	3,800
11	3	3	4	4	4	4	4	4	3	3	36	3,600
12	3	4	3	4	4	4	4	4	3	4	37	3,700
Сумма	40	36	46	45	41	45	46	44	40	39	422
Среднее	3,333	3,000	3,833	3,750	3,417	3,750	3,833	3,667	3,333	3,250		3,517
Дисперсия	0,242	0,545	0,515	0,568	0,447	0,205	0,333	0,424	0,242	0,205		0,078
Стандартное отклонение	0,492	0,739	0,718	0,754	0,669	0,452	0,577	0,651	0,492	0,452		0,279
1-й квартиль	3,000	2,750	3,000	3,000	3,000	3,750	3,750	3,000	3,000	3,000
Медиана	3,000	3,000	4,000	4,000	3,500	4,000	4,000	4,000	3,000	3,000
3-й квартиль	4,000	3,250	4,000	4,000	4,000	4,000	4,000	4,000	4,000	3,250

Таблица 21 - t-статистика проекта (первый опрос)
Эксперты	Критерии
Эксперты	1	2	3	4	5	6	7	8	9	10
1	0,68	1,35	0,23	0,99	0,87	0,55	0,29	1,02	1,35	0,55
2	1,35	0,00	1,63	1,66	0,87	1,66	0,29	0,51	0,68	1,66
3	1,35	1,35	0,23	0,99	0,87	0,55	0,29	0,51	1,35	0,55
4	1,35	1,35	1,16	0,33	0,62	0,55	1,44	1,02	0,68	1,66
5	0,68	0,00	0,23	0,99	2,12	0,55	1,44	1,02	1,35	0,55
6	0,68	0,00	0,23	0,33	0,87	0,55	0,29	0,51	0,68	0,55
7	1,35	1,35	1,16	0,33	0,62	1,66	1,44	1,02	0,68	0,55	0,68	0,00	1,16	0,99	0,62	1,66	0,29	1,02	0,68	0,55
9	0,68	0,00	0,23	0,99	0,62	0,55	0,29	0,51	1,35	0,55
10	0,68	1,35	1,63	1,66	0,62	0,55	2,02	2,05	0,68	0,55
11	0,68	0,00	0,23	0,33	0,87	0,55	0,29	0,51	0,68	0,55
12	0,68	1,35	1,16	0,33	0,87	0,55	0,29	0,51	0,68	1,66

t-статистика показывает совокупность оценок в границе нормального распределения (t<3). Оценки считаются согласованными, если они находятся между I и III квартилями.

В целях улучшения обслуживания пассажиров, повышения качества услуг и как следствие роста прибыльности предприятия предлагается расширение деятельности Ижевского комбината питания пассажиров – открытие ресторана на станции Ижевск.

Сегодня, чтобы ресторан был популярен, нужно сделать так, чтобы он отличался от других. Нужна идея, индивидуальность, атмосфера дома. Тем не менее за границей процветает масса мелких и средних ресторанчиков без особых идей. Однако самое главное – свести воедино факторы успеха. Сделать так, чтобы с конкретной концепцией, расположенный в конкретном месте, в конкретный промежуток времени был бы эффективным.

Мы будем говорить о ситуации организации нового бизнеса в первую очередь в плане поиска новых концептуальных возможностей и решений.

Ресторанный бизнес – занятие профессионалов, поскольку лишь они могут учесть множество факторов, влияющих на популярность и, как следствие, прибыльность того или иного ресторана.

Ресторан – это место, где люди не только едят. Они идут в ресторан чтобы их в частности еще и обслужили исходя из возможностей гостя и заведения. Очевидно, что тот ресторан, который сможет лучше других обслуживать своих гостей будет иметь преимущество. Вот только смотря что понимать под обслуживанием. Под этим как правило и во всяком случае у нас понимают что угодно, только не создание психологического комфорта через общение с обслуживающим персоналом. На мой взгляд, самая лучшая программа, которая сделает вашего клиента вашим горячим сторонником, это персонификация в том или ином роде отношений ресторан-клиент.

Видов ресторанов очень много. И в каждом конкретном случае происходит адаптация набора стандартных приемов именно под существующий ресторан. Учитывая при этом место расположения, тип ресторана, сложившийся коллектив, внешнее окружение, меню, ценовую политику, круг клиентов, посещающих ресторан в настоящий момент, атмосферу и многие другие факторы.

3. Выбор управленческого решения

3.1. Варианты решения проблемы

Для выбора управленческого решения в рамках данного проекта нами было проведено маркетинговое исследование рынка общественного питания в зоне деятельности Ижевского комбината питания пассажиров с целью конкретизации дальнейших направлений деятельности предприятия. Рассмотрим генеральную маркетинговая стратегия предприятия.

Таблица 22 - Миссия предприятия

А. Сектор отрасли
1. Самый узкий	Питание пассажиров поездов
2. Следующий уровень	Ресторан
3. Самый широкий	Общественное питание

Б. Товар удовлетворяет следующие потребности
1. Обеспечивает потребности в услугах общественного питания
2. Способствует развитию общественного питания

В. Основные преимущества
1. многолетний опыт
2. доступная цена
3. широкий ассортимент
4. возможность использования в различных ситуациях

Г. Цель
Продвижение на рынке общественного питания

Таблица 23 - Цели маркетинга на ближайшее время

Относительно продукции	вывести товар на рынок
Относительно цен	установить средние цены
Относительно потребителей	Определить целевой рынок
Относительно путей распространения информации	реклама, статьи, штендеры, листовки, буклеты
Относительно объема реализации	40 тыс. человек ежегодно

Задачи предприятия

Для успешного вывода на рынок необходимо произвести следующие действия:

1. Определиться со способом ценообразования

2. Проработать информационную стратегию и организовать своевременную доставку продуктов; разработать стратегию стимулирования сбыта

3. Определить целевой рынок и посчитать его емкость

4. Составить план рекламной кампании

Таблица 24 - Возможные стратегии

Определение общей стратегии	Так как услуга не новая (много лет на рынке) целесообразно использовать стратегию развития рынка
Стратегия по отношению к продукту	Целесообразно использовать стратегию лидерства - делать упор на расположение предприятия общественного питания непосредственно вблизи поездов дальнего следования

Загрузка мощностей предприятия составляет около 40%. Потенциал сбыта с учетом ситуации на рынке в статике и динамике составляет около 30%, в сопоставлении с объемами рынка доля предприятия составляет до 5%.

Структура рынка включает в себя потребителей, конкурентов, посредников и поставщиков. Условия, связанные с ними, непосредственно влияют прежде всего на предприятия определенной отрасли (в отличие от глобальных макроусловий).

Проведенное сегментирование рынка показало, что посетителями ресторана станут в основном пассажиры поездов, отправляющихся со станции Ижевск, а также жители близлежащих районов. Клиенты предъявляют особые требования к скорости обслуживания в ресторане, что потребует от нас использования современных технологий.

При дальнейшем развитии производства планируется увеличить ассортимент реализуемой продукции. Характеристика рынков приведена в табл. 25.

Таблица 25 - Характеристика рынков

Показатели	Характеристика	Наименование рынков
Показатели	Характеристика	Население	Оптовые покупатели
1. Количественные показатели	Емкость рынка Динамика развития рынка Доля фирмы на рынке	40 тыс. человек без изменений 5%	-
2. Качественные показатели	Стабилизация потребностей Мотив покупки Роль инфляции	Постоянна Товар отложенного спроса Незначительна	-
3. Анализ конкуренции	Объем реализации продукции фирмами-конкурентами Сильные стороны и недостатки Финансовая помощь	1200-1500 тыс. человек см. табл.13 отсутствует	-
4. Структура покупателей	Количество покупателей Виды покупателей Региональные особенности покупателей	100 тыс. чел. Население Нет	-
5. Структура отрасли	Количество продавцов, предлагающих аналогичных товар Вид продавцов Загрузка производственных мощностей Возможности в конкуренции	100-12 предприятия общественного питания 50% высокие	-
6. Структура распределения	Географические особенности Особенности сбытовой сети	Нет Нет	-

Рассматриваемый рынок имеет хорошие перспективы, которые связаны со следующим:

- наличие большого нереализованного в настоящее время рыночного потенциала;

- стабилизация и некоторый рост доходов целевых сегментов потребителей;

- высокий уровень и широкий диапазон потребительских запросов клиентов;

- низкие цены на производственные и офисные помещения и дешевая рабочая сила.

Основными предметами конкуренции в секторе рынка являются:

- стоимость продукции;

- качество реализуемой продукции;

- ассортимент продукции;

- осуществление сервисного обслуживания;

- географическое расположение.

Нами был проведен опрос потенциальных посетителей ресторана на железнодорожном вокзале среди пассажиров поездов и населения близлежащих районов с целью определения примерного объема реализации услуг.

Все параметры населения г. Ижевска даны в виде доверительного интервала. С вероятностью 95 % можно утверждать, что величина, характеризующая параметр, находится в представленном интервальном промежутке.

Размер генеральной совокупности примерно 630 тыс. человек.

Таблица 26 - Сегментация генеральной совокупности по полу

ПОЛ	тыс. чел.	%%
Мужской	315,7-367,6	42,9-47,2
Женский	362,8-4014.7	52,8-57,1

Таблица 27 - Сегментация генеральной совокупности по возрасту

ВОЗРАСТ	тыс. чел.	%%
16-24	169,0-235,2	16,1-18,0
25-34	174,6-241,1	16,3-18,2
35-44	195,8-267,0	19,7-21,7
45-54	189,6-256,7	16,7-18,6
55-64	106,9-164,9	11,5-13,2
65 и старше	101,2-164,2	14,2-16,0

Таблица 28 - Сегментация генеральной совокупности по образованию

ОБРАЗОВАНИЕ	тыс. чел.	%%
Начальное	174,2-230,2	10,6-12,2
среднее общее	151,9-225,1	21,3-23,4
среднее специальное или техническое	181,2-200,9	27,8-30,0
н/высшее или высшее	276,4-361,4	36,2-38,6

Таблица 29 - Сегментация генеральной совокупности по занятости

ЗАНЯТОСТЬ	тыс. чел.	%%
работаю	223,7-291,3	51,7-54,1
работаю и учусь	26,5-44,4	0,7-1,3
работающий пенсионер	31,7-67,5	3,7-4,7
учащийся, студент	79,9-89,4	7,9-9,3
пенсионер	170,2-190,5	19,0-21,0
безработный	94,1-136,4	5,5-6,7
домохозяйка	33,3-39,2	6,6-7,9

Таблица 30 - Сегментация генеральной совокупности по
профессиональному статусу

Профессиональный статус	тыс. чел.	%%
Рабочие	136,2-151,0	15,2-17,0
Технический персонал	98,9-109,9	8,5-9,8
специалисты-техники	58,9-64,0	10,2-11,7
специалисты-гуманитарии	66,2-74,8	7,5-8,9
лица творческих профессий	41,6-63,3	1,2-1,8
работники сферы обслуживания	52,9-91,1	4,3-5,4
военнослужащие, МВД	38,0-58,9	1,1-1,7
Руководители, управляющие	10,1-13,0	2,9-3,8
Предприниматели-индивидуалы	44,1-66,3	1,2-1,9
Прочие	4,3-6,0	1,3-2,0

Исходя из нормальной логики, думаю, целесообразнее воздействовать (при необходимости выбора) на мужчин и женщин; возраст от 30 до 45 лет; среднее специальное или техническое, н/высшее или высшее образование; работающие, работающие и учащиеся, работающие пенсионеры, учащиеся и студенты; рабочие, технический персонал, специалисты-техники, руководители-управляющие, предприниматели-индивидуалы.

Таблица 31 - Определение позиции на целевом рынке

1	Какова позиция товара на данный момент времени	на настоящий момент времени о товаре мало кто знает, имеются небольшие буфеты и кафе на вокзалах и рестораны в вагон-ресторанах
2	Какую позицию планируется занять в будущем	Ижевский комбинат питания пассажиров - выбор пассажиров
3	Необходимые средства	Необходимы средства для проведения массированной рекламной компании
	ИТОГО	Предприятие готово к выпуску на данный целевой рынок товара

Емкость рынка. Так как цена у товара не низкая, при анализе емкости рынка учитывалось население, доход которых не ниже прожиточного минимума.

2006

2007

Рисунок 6 - Анализ показателей реализации

Выводы:

Число потребителей медленно, но постоянно растет.

Отмечаются сезонные колебания продаж (больше всего продаж приходится на весенне-летний период – пик железнодорожных перевозок).

Таблица 32 - Жизненные циклы

Этап	Длительность	Действия
Продвижение на рынок	8-12 месяцев	Нужно максимально обеспечить ресторан продуктами, проинформировать потенциальных покупателей. Необходимо запустить рекламную кампанию. На этом этапе расходы фирмы достаточно высоки, а прибыли низки или отсутствуют (доходы от продаж).
Рост спроса	6 мес.	Фирма начнет получать прибыль. На этом этапе нужно выйти на новые сегменты рынка
Стадия зрелости	3 года	Для продления периода зрелости нужно усилить рекламную компанию, использовать другие методы стимулирования сбыта (купоны в газетах и журналах). Усилить рекламную кампанию.
Период упадка	1 год	На этом этапе можно увеличить инвестиции с целью укрепления позиции на рынке.
Второй период роста	3 мес	В результате усиления рекламной кампании и стимулирования сбыта начинают расти продажи
Период зрелости	2 года	Период зрелости более короток, чем первый
Период упадка	6 мес	Если фирма-производитель не сделает новые формы товара или не модифицирует его, то стоит подумать о выводе на рынок нового, более современного товара

В результате получаем кривую с повторным циклом.

Таблица 33 - Ценовая политика

Цели ценообразования

Цели основаны на сбыте. Предприятие ориентируется на высокий объем реализации и увеличение своей доли продаж. Обычно в таких случаях используется ценовая стратегия проникновения. Цена проникновения - это низкая цена, предназначенная для захвата массового рынка для товара. Эта стратегия правильна в тех случаях, когда потребители чувствительны к цене. Так как в данном случае речь идет об общественном питании, назначение цены проникновения не оправдано. С точки зрения потребителя дешевы те товары, которые не отличаются хорошим качеством. Предполагается назначить цену, которая не сильно отличается от цены конкурентов в обе стороны.

Определение спроса

На продукцию общественного питания спрос не эластичен. Потребитель покупает тот товар, к которому он привык и в котором он уверен, даже если цена на аналогичный товар ниже

Продолжение табл. 33

Оценка издержек	Минимальной цена определяется издержками производства. Формула определения минимально приемлемого для предприятия уровня цены очень проста: Ц=С/(1-П), где Ц - минимально приемлемый для предприятия уровень цены; C - себестоимость товара, П - минимально приемлемая для предприятия доля прибыли.
Анализ цен и товаров конкурентов	На установление предприятием среднего диапазона цен влияют цены конкурентов и их рыночные реакции
Среда конкуренции	предприятие как бы одновременно функционирует в двух средах: среда, в которой цена контролируется рынком среда, цена в которой контролируется государством
Выбор метода ценообразования	Ценовая стратегия основана на конкуренции – цена устанавливается на уровне рыночных или немного выше их (на верхней границе цены для похожих товаров).
Установление начальных цен Скидки или снижение цен могут увеличить продажи Скидки для служащих могут служить в качестве побудительных мотивов Операционные расходы покрывают все издержки, не входящие в себестоимость продаваемых товаров и прибыль Себестоимость продаваемых товаров включает в себя прямые затраты на товары, купленные для перепродажи Цены должны быть достаточно высокими, чтобы обеспечивать прибыль.
Установление окончательных размеров цен	На этом этапе будут решаться следующие задачи: Создание собственной системы для покупателей Определение механизма корректировки цен в будущем с учетом стадий жизненного цикла товара и инфляции.
Адаптация цены	Скидки за объем закупаемого товара Функциональные скидки (предоставляются тем участникам процесса товародвижения, которые выполняют определенные функции по продаже товара). Подарки

3.2. Обоснование бизнес-плана развития предприятия

Организация общественного питания, несмотря на сложную экономическую ситуацию в стране, в последнее время вновь становится одним из наиболее прибыльных видов бизнеса. Высокая цена на продукты питания в совокупности с большим предложением дешевой рабочей силы позволяет уменьшить относительную стоимость переработки продуктов питания в предприятиях общественного питания до того уровня, когда люди более охотно пользуются подобными заведениями.

По сути дела все владельцы ресторанов, больших или маленьких, престижных или дешевых, оригинальных или рядовых, занимаются одним и тем же делом, непосредственно зависящим от следующих факторов: предложение, спрос, конкуренция, мода, оплата помещения, состояние экономики страны и погода. Спектр форм ресторанного бизнеса сегодня настолько широк, что выбор зависит только от личных пристрастий ресторатора и его амбиций. Начиная с кофеен, где ранние посетители всегда могут рассчитывать на утренний кофе и сок с бутербродами и кончая заведениями с разнообразной экзотической кухней от тибетской до тайской, высококлассными ресторанами для избранных и международными сетями ресторанов. Большое число известных рестораторов начинало свою карьеру в качестве шеф-поваров, но и это не является правилом. В любом случае ресторанный бизнес изменяет человеческий характер и нельзя с уверенностью сказать хорошо это или плохо.

Большинство людей убеждены в том, что ресторанный бизнес связан с невероятным риском, может быть самым высоким в розничной торговле. Это не так, хотя ресторанный бизнес уверенно занимает четвертое место в списке банкротств после магазинов готового платья, мебельных и фото магазинов. Многим покажется несостоятельным сопоставление магазинов готового платья и ресторанов, ведь рубашки не портятся так, как салат и свежие фрукты. Но нельзя забывать о том, что рестораны торгуют не только пищей, они торгуют услугами, удобствами, доброжелательной атмосферой, отдыхом, представлениями, романтикой, любовью, приключениями, возбуждением и мечтами. Именно рестораны предоставляют своим клиентам уникальные возможности для всего этого. И для того, чтобы это получилось требуются немалые вложения денег, труда, творчества, знаний.

Как бы то ни было, основными причинами банкротств по исследованиям американских специалистов ресторанного бизнеса являются: общая экономическая ситуация в стране (не подконтрольна ресторатору), потеря рынка и неплатежеспособность клиентуры, отсутствие личного опыта (сюда же входит бессистемный подход и некомпетентность), нехватка средств и неэффективное управление.

Несмотря на это, ресторанный бизнес является одним из самых увлекательных занятий для людей творческих и трудолюбивых.

В случае успеха нашего предприятия открываются широкие перспективы для увеличения нашего присутствия на рынке - это и расширение ассортимента предлагаемой продукции, и увеличение пропускной способности ресторана, и расширение площадей.

Для организации ресторана потребуются инвестиции в размере 2000000 руб., которые планируется полностью вернуть в течение 6,9 месяцев работы.

В случае соблюдения планируемого объема посетителей - 100 человек в день, величина валовой выручки в течение первого года работы составит 5400000 руб., затраты при этом составят 4456304 руб. Величина чистой прибыли в распоряжении фирмы - 501420 руб.

Наше предприятие нацелено прежде всего на людей со средним и высоким достатком. Располагаясь в достаточно людном месте, на железнодорожном вокзале г. Ижевска, оно сможет привлечь достаточно посетителей.

Предлагаемый ассортимент продукции позволяет всем нашим посетителям качественно поесть и хорошо провести время в уютном ресторане, не вынуждая терять много времени в ожидании и не ограничивая скудным выбором холодных пирожков с чаем в буфетах.

Со временем, завоевав авторитет и признательность наших клиентов, мы можем рассчитывать на значительное увеличение числа посетителей, которые, благодаря нашему ресторану смогут разнообразить свой досуг.

Спрос на нашу продукцию эластичен, так как наша продукция имеет замену, нашими услугами будут пользоваться только при удовлетворении их покупательскому спросу, поэтому мы должны максимально соответствовать покупательским запросам.

Для оценки спроса на услуги нашего ресторана было произведено маркетинговое исследование, с указанием примерных цен и ассортимента продукции. Опрос указал на то, что спрос на подобные услуги очень высок: по предварительным подсчетам, не менее 200 человек в день желали бы пользоваться услугами подобного ресторана. Все же мы будем более практичны, и при расчете финансовых показателей уменьшим эту цифру вдвое, до 100 человек в день, примерно 40000 человек в год, и именно этой цифрой и будем руководствоваться при всех расчетах.

Как уже говорилось, несмотря на большое количество предприятий общественного питания в Ижевске, у нас конкурентов, на самом деле, достаточно немного.

Как правило, предприятия общественного питания представляют собой или дорогие кафе и рестораны, или банальные столовые, буфеты и закусочные, с ограниченным ассортиментом, некачественным обслуживанием и приготовлением.

В то же время таких мест, где можно было бы провести свободное время в месте предполагаемого расположения нашего ресторана, практически нет. Кроме того, в ресторане на специфику отношений с конкурентами накладывает тот факт, что никто не поедет для того, чтобы пообедать, на другой конец города - поэтому конкурентов можно рассматривать только в непосредственной близости от нашего предприятия.

При проведении сравнительной оценки с работой фирм-конкурентов были получены следующие результаты:

Таблица 34 - Анализ конкурентов

Показатели	Оценка позиций
Показатели	1	2	3
Использование производственных мощностей	0	0	-
Количество рабочей силы	+	0	+
Производительность труда	-	-	-
Запасы сырья	0	-	0
Объем продаж на единицу капитальных вложений	-	-	-
Контроль качества	0	0	-
Продолжительность простоев по организационно-экономическим причинам	-	-	-
Размещение оборудования	+	0	-
Отношение численности АУП к численности рабочих	0	0	0
Четкость разделения полномочий	-	0	-
Текучесть кадров	0	0	-
Качество используемой в управлении информации	+	-	-
Скорость реагирования на происходящие изменения	0	-	-
Качество продукции	-	0	-
Ассортимент продукции	-	-	-
Уровень технологии	0	-	-
Цена

"+" - лучше, "0" - равно, "-" - хуже

Возможности повышения конкурентоспособности продукции выражены в следующих параметрах:

- снижение себестоимости продукции за счет расширения и совершенствования производственной базы;

- широкое оповещение предполагаемых потребителей о свойствах, качествах и преимуществах продукта за счет разумно спланированной и проведенной маркетинговой компании;

- расширение ассортимента и областей применения продукции путем интенсификации маркетинговых исследований.

Удачно выбранная стратегия маркетинга позволит нам добиться хороших успехов в конкуренции с аналогичными фирмами и занять устойчивое положение на рынке.

Перед нами встает задача назначения цены на свои товары и услуги. В условиях рынка ценообразование является весьма сложным процессом, подвержено воздействию многих факторов и, конечно, базируется не только на рекомендациях маркетинга. Но выбор общего направления в ценообразовании, подходов к определению цен на новые и уже выпускаемые изделия и услуги для увеличения объемов реализации, товарооборота, повышения производства и укрепления рыночных позиций предприятия является функцией маркетинга. Цены и ценовая политика - одна из главных составляющих маркетинговой деятельности, роль которой все более возрастает. Цены находятся в тесной зависимости с другими переменными маркетинга и деятельности фирмы. От цен во многом зависят достигнутые коммерческие результаты, а верная или ошибочная ценовая политика оказывает долговременное (положительное или отрицательное) воздействие на всю деятельность фирмы. Суть целенаправленной ценовой политики в маркетинге заключается в том, чтобы устанавливать на товары фирмы такие цены и так варьировать ими в зависимости от положения на рынке, чтобы овладеть его определенной долей, обеспечить намеченный объем прибыли и решать другие стратегические и оперативные задачи. При определении общей ценовой политики отдельные решения (взаимосвязь цен на товары в рамках ассортимента, использование специальных скидок и изменений цен, соотношение своих цен и цен конкурентов, метод формирования цен на новые товары) увязываются в интегрированную систему. Первоначально, для практической оценки своих возможностей и спроса на наши услуги, а также для привлечения клиентов, мы установим минимальную торговую наценку в размере 10%. В дальнейшем, с развитием нашей деятельности, эта наценка может возрасти.

Для определения реакции нашей фирмы на изменение цен конкурентами необходимо ответить на несколько вопросов: 1) почему конкурент изменил цену - для завоевания рынка, использования недогруженных производственных мощностей, компенсирования изменившихся издержек или чтобы положить начало изменению цен в отрасли в целом; 2) планирует ли конкурент изменение цен на время или навсегда; 3) что произойдет с долей рынка фирмы и ее доходами, если она не примет ответных мер; собираются ли принимать ответные меры другие фирмы; 4) какими могут быть ответы конкурента и других фирм на каждую из возможных ответных реакций.

Помимо решения этих вопросов, нам необходимо будет провести и более широкий анализ. Следует изучить проблемы, связанные с этапом жизненного цикла своего товара, значение этого товара в рамках своей товарной номенклатуры, изучить намерения и ресурсы конкурента, предложенную цену и чувствительность рынка с точки зрения ценностной значимости товара, динамику издержек в зависимости от объема производства и прочие возможности, открывающиеся перед фирмой.

Фирма не всегда в состоянии провести анализ вариантов своих действий непосредственно в момент изменения цен. Ведь конкурент, возможно, готовился к своему шагу довольно долго, а четко отреагировать на этот шаг надо через несколько часов или дней. Практически единственный способ сократить срок принятия решения об ответной реакции - предвидеть возможные ценовые маневры конкурента и заблаговременно подготовить ответные меры.

Последним штрихом организации ресторана является размещение средств наружной рекламы и информации. Условия размещения и требования изложены в Правилах размещения средств наружной рекламы и информации в РФ (Приложение к постановлению Правительства РФ от 16 апреля 1996 г. №335).

Ресторанный рынок Ижевска и России еще достаточно свободен, но добиться успеха можно, если наш ресторан будет чем-то выделяться из общего фона. Основа хорошего ресторана - удачное месторасположение, интересный интерьер и грамотная политика. Под грамотной политикой понимается стиль и позиционирование ресторана, высокое качестве блюд и обслуживания, обратная связь на реакцию клиентов, влияющая на ассортимент блюд, и регулярный анализ рентабельности блюд. Все это способно привлечь внимание потенциальных посетителей в наш ресторан.

Необходимо также привлечение посетителей путем проведения различного рода скидок, особенно в выходные и праздничные дни.

После того, как определен профиль ресторана, его уровень и разработано меню, можно переходить к комплектации его оборудованием. Проводя переговоры с компаниями- продавцами или производителями оборудования следует иметь ввиду, что деньги, вложенные в качественное оборудование не потеряны зря, так как благодаря долговечности, прочности и универсальности профессиональных агрегатов, Вы можете коренным образом менять профиль и стиль ресторана не меняя оборудования его кухни, а лишь дополняя некоторыми специальными позициями.

Безусловно, главным функциональным элементом любой кухни можно считать тепловое оборудование. К такому оборудованию на кухне относят все, что способно передавать вырабатываемое тепло к приготавливаемой пище, нагревая ее до высоких температур (печи, плиты, сковороды) или поддерживая постоянную температуру в течении определенного времени (тепловые шкафы, мармиты).

При выборе определенных видов оборудования Вы должны принимать во внимание следующие данные: общая производительность кухни при максимальной загруженности заведения (число посадочных мест, оборот посадочных мест), предполагаемое меню, наличие экзотических или национальных блюд, требующих специализированного оборудования, класс ресторана, требования СанПиН, соответствие предлагаемого оборудования стандартам РОСТЕСТ (для импортного оборудования также общеевропейским стандартам CE), размеры помещений, количество работников кухни и их квалификация.

Основной тенденцией в современном дизайне профессионального теплового оборудования является ускорение и оптимизация процесса приготовления блюд, увеличение эффективности и силы передачи тепла от оборудования к пище, снижение рассеивания тепла и повышение общей эргономичности процесса приготовления.

По размерам профессиональное оборудование (не только тепловое) разделяют на группы мини (Small), средние или стандартные (Medium) и макси (Heavy). В зависимости от производителя в каждую группу может входить настольный и напольный варианты тепловых элементов или только напольный. Расположение оборудования в помещении может быть пристенным или островным, закрепленным на одной консоли.

Как правило, производители стремятся к обеспечению всего комплекса теплового оборудования, использование которого возможно на профессиональной кухне, но для каждого покупателя набор и рабочие параметры выбираемого оборудования должен быть индивидуальным, так как задачи, стоящие перед кухней каждого ресторана или комплекса питания стоят совершенно разные. В этнических ресторанах со специализированной кухней применяются и другие тепловые элементы, традиционно используемые для изготовления экзотических блюд, например - специальные дровяные печи для лаваша или пиццы, китайские коптильни для мяса и пр. Однако, это оборудование не является стандартным и требует специальных разрешений от пожарного надзора и других организаций.

Нам потребуется следующее оборудование:

Таблица 35 - Необходимое оборудование

Описание	Кол-во	Размер(мм)	Мощн(вт)	Напряж(в)	Цена(у.е.)
1	2	3	4	5	6
=== ОСНОВНАЯ КУХНЯ ====
Плита электр.с духовкой CE-741.	1	700x750x850	15300	380	1896
Решетка для духовки 2/1 GN.	1	530х650х40			25
Противень для духовки 2/1GN - 40.	1	530х650х40			76
Электроплита 4 конфорки CE-740	1	700x750x300	20930	380	1160
Рабочая поверхность EN-705	1	350x750x300			319
Жарочная поверхность FTE-710 R	1	700x750x300	9000	380	1530

Продолжение табл. 35

1	2	3	4	5	6
Подставка MB-705.	1	350x750x560			232
Подставка MB-710.	2	700х750х300			321
Фритюрница 2х8л, TF 416/2 K.	1	400х600х300	9000	380	1602
Мармит для карт. фри FW 401	1	400х600х300	750	220	846
Биопароварка D404.	1	400x600x300	1500	220	947
Мармит водяной BM418W	1	400х600х300	1000	220	792
Подставка UB 2.	2	800х600х550			358
Вытяжной зонт, SC 15/28	1	2800х1500х450			1695
------------
Конвектомат HMI-6/11.	1	900х870х700	9300	380	3629
Подставка с направ. GN1/1, MH-1.	1	720х605х650			508
Противень GN 1/1H20.	3				17
Противень GN1/1 H65.	2				27
Решетка GN1/1.	2				14
Перф.противень 1/1 GN - 55.	2	530x650x550			52
-----------
Холодильный стол 255л, MSP -150	1	1500х600х850	250	220	1346
Рабочий стол РС 906	2	900х600х850			148
Рабочий стол, РС 1206	4	1200х600х850			179
Рабочий стол РСН 1506	3	1500х600х850			239
Тепловой стол TE 146 A	1	1400x600x850	2400	220	1115
Мойка нерж/сталь одинарная, М-66/1	2	600х600х850			100
Мойка нерж/сталь двойная, М-126/2	2	1200х600х850			194
Слайсер 250 GLS.	1	515х430х375	180	220	378
Картофелечистка FP 101	1	360х360х700	750	380	1150
Овощерезка CL30.	1	320х320х740	350	220	768
Комплект 6 дисков для CL30.	1				236
Мясорубка 12 TS.	1	220х380х430	750	220	451
--------------
Холод камера 4000л., CM40A.	1	1500x1800x2000			2997
Холодильный агрегат ACM060.	1		1200	220	2009
-------
Морозильный шкаф 1200л, AFN-1403.	1	1400х700х2060	719	220	3456
===== МОЙКА ====
Мойка нерж/сталь двойная, М-126/2	1	1200х600х850			194
Посудомоечная машина FI-30.	1	600х600х830	3450	220	1526
Рабочий стол РС 907	1	900х700х850			154
Рабочий стол РС 906	2	900х600х850			148
Стеллаж на 4 полки, СТ4Н-1005.	1	1000х500х2000			253

Полная стоимость оборудования (у.е.): 35498

По текущему курсу это составляет примерно 1000000 руб.

Для размещения ресторана нами взято в долгосрочную аренду помещение на железнодорожном вокзале г. Ижевска площадью 150 кв.м. с выплатой по 36000 рублей в год.

Наш ресторан будет работать 12 часов в сутки с 14 до 2 часов ночи без перерывов и выходных.

Для приобретения продуктов для приготовления пищи в нашем ресторане мы заключаем долгосрочные договора с крупными продуктовыми производителями, гарантирующими качество своей продукции, разумные цены и стабильность поставок.

Важным моментом является набор персонала, так как уровень обслуживания и соответственно количество посетителей зависит oт уровня подготовки и профессионализма официантов и барменов, качество и ассортимент блюд от шеф-повара, организация всего процесса от заведующего производством. Нужен расчет потребностей по производству (пищеблок-кухня, зал, экспедиция, бухгалтерия и расчетно-кассовый узел, охрана, служба электромехаников и прочее). Далее следует проверка (испытательные сроки), обучение-инструктаж, проверка на совместимость, распределение ответственности, например за оборудованием (прикрепление к единицам оборудования), заключение контрактов с учетом ТК РФ.

Существует много ВУЗов, колледжей я училищ, готовящих специалистов в области общественного питания, гостиничного дела и туризма, но можно обратиться в Московскую Ассоциацию Кулинаров и Межрегиональную Ассоциацию Кулинаров России для обучения или подбора поваров, кондитеров и менеджеров, так же в Барменскую Ассоциацию России, которая осуществляет обучение специалиста (барменов и официантов), проводит семинары и конкурсы.

Общие требования к персоналу предприятия общественного питания изложены в ГОСТе: "ГОСТ 28-1-96 Стандарт отрасли. Общественное питание. Требования к производственному персоналу".

Итак, нам потребуются:

прежде всего, директор предприятия (оклад 5000 руб.). Директор обеспечивает общее руководство коллективом и решение принципиальных задач, связанных с выбором ассортимента продукции, обеспечением технологической документацией, закупкой продуктов, оборудования и инвентаря и т.п.

Бухгалтер-экономист (оклад 3000 руб.) осуществляет бухгалтерскую отчетность и технико-экономическое планирование. Он выполняет расчетные работы, оформляет необходимую документацию. Следит за точностью и своевременностью расчетов с поставщиками и органами налогового контроля. Составляет итоговые бюджетные отчеты для предоставления в налоговые органы. Принимает активное участие в планировании в области налоговой и ценовой политики предприятия.

Снабженец (оклад 2000 руб.) осуществляет поставки всех необходимых продуктов от оптовых поставщиков. Специфика производства требует ежедневного пополнения ассортимента свежих продуктов.

Все вышеперечисленные сотрудники будут работать по пятидневной рабочей неделе с восьмичасовым рабочим днем. Создавать запас продуктов на выходные дни поможет оборудование ресторана холодильными камерами для хранения продуктов.

2 официанта для непосредственного обслуживания посетителей;

2 повара - для приготовления блюд;

2 помощника поваров;

метрдотель (оклад 2000 руб.);

2 охранника (оклад 2000 руб.);

посудомойка (оклад 1000 руб.).

Для уборки помещения ресторана в течение всего времени работы нам также потребуется уборщица (оклад 1000 руб.).

Система управления всей фирмой строится по принципу линейной организационной структуры, которая позволяет вести эффективный контроль за работой фирмы в целом.

Основной книгой для составления технологических карт является Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания./Под ред. Марчука, М.: изд-во "Хлебпродинформ". Особо стоит отметить составление винной карты, ведь винная карта является своеобразным лицом хорошего ресторана и по ней специалисты судят об уровне заведения.

Риск нашего предприятия зависит от нескольких факторов.

Таблица 36 - Факторы микросреды, влияющие на сбыт

Положительные факторы	Отрицательные факторы	Компенсаторные мероприятия
1. Стабильность поставок	1. Нестабильность поставок продуктов	Создать производственные запасы, наладить контакты с новыми поставщиками
2. Бесперебойность работы предприятия	2. Забастовка рабочих нашего предприятия	Постоянно контролировать настроение рабочих, свести к минимум вероятность забастовок
3. Приобретение новых посетителей	3. Потеря существующих посетителей	Постоянный поиск новых клиентов
4. Посетители удовлетворены качеством нашей продукции	4. Неудовлетворённость посетителей качеством нашей продукции	Постоянный контроль за качеством продукции
5. Положительное отношение контактной аудитории	5. Плохое отношение к нам контактной аудитории	действовать по обстоятельствам

Таблица 37 - Факторы макросреды, влияющие на сбыт

Положительные факторы	Отрицательные факторы
1. Принятие законов, предусматривающих льготы для производителей	1. Принятие законов, ущемляющих права производителей
2. Снижение цен на продукты питания	2. Рост цен на продукты питания
3. Спад инфляции	3. Рост инфляции
4. Дешевение электроэнергии	4. Дорожание электроэнергии
5. Повышение общего уровня покупательной способности	5. Снижение общего уровня покупательной способности

При отрицательном влиянии факторов макросреды мы практически не можем ничего поделать.

1. Начальные инвестиции.

Для организации работы ресторана нам потребуется определенный объем финансовых инвестиций, которые распределяются следующим образом:

- затраты, связанные с регистрацией нашей фирмы и получением необходимых лицензий - 100000 рублей;

- приобретение оборудования - 1000000 рублей;

- ремонт в помещении - 800000 рублей;

- рекламная кампания - 50000 рублей;

- прочие расходы - 50000 рублей.

Общая сумма единовременных затрат составит 2000000 руб.

2. Производительность труда.

Она определяется как соотношение чистых продаж к среднесписочной численности работников фирмы

5400000 : 23 = 234782 руб. в год на одного работника

3. Себестоимость продукции.

Из-за большого ассортимента предлагаемой продукции, при расчете финансовых показателей бизнес-плана очень сложно оценить спрос посетителей ресторана на те или иные блюда. Поэтому мы для оценки возьмем стандартный набор продуктов, используемых при приготовлении большинства блюд и все основные показатели рассчитаем применительно к нему. Примерный обед на одного человека будет включать: горячее блюдо, 2 салата, закуска, 200 г алкоголя, кофе, десерт.

I раздел. Переменные издержки.

1. Материальные затраты.

Материальные затраты для нашего предприятия будут состоять из продуктов, используемых при приготовлении еды.

Для приведенного ассортиментного перечня они составят:

Таблица 38 – Материальные затраты

№ п/п	Наименование	Цена, руб.
1	Мясо	12,0
2	Картофель	2,0
3	Свежие овощи	10,0
4.	Масло сливочное	2,0
5.	Масло растительное	0,50
6	Майонез	2,50
7	Сыр	4,0
8	Соль, специи	1,0
9	Вино	20,0
10	Кофе	3,0
11	Десерт	10,0
	Итого:	67,0

Итого на 1 обед затраты на продукты составят 67 руб. Для годового объема реализации продукции

67 х 40000 = 2680000 руб.

3. Затраты на электроэнергию.

Затраты на электроэнергию будут определяться по формуле:

Cэ.э.= С1квт*t1*P1 = C1квт*t2*P2 + ... + C1rdn*tn*Pn, где

С1квт- стоимость единицы электроэнергии (для предприятий) принимается равной 1,24 руб. за 1квт / час

t - время работы оборудования, ч

Р - потребляемая мощность, кВт

n - количество потребителей электроэнергии

По техническим данным проекта ресторана, суммарная мощность всех установленных потребителей электроэнергии, включая системы отопления и нагрева воды, составляет 80 кВт. Учитывая, что одновременно все потребители электроэнергии мы использовать не будем, примем среднюю потребляемую оборудованием мощность в 60 кВт. Таким образом, годовые расходы на электроэнергию составят

60 х 12 х 365 х 1,24 = 97236 руб.

Себестоимость 1 обеда составит

97236 : 40000 = 0,36 руб.

3. Зарплата основных рабочих.

Как уже указывалось выше, режим работы нашего ресторана подразумевает 2 смены работающих.

Для производственных рабочих, которые в нашем ресторане состоят из 4 поваров, 4 помощников поваров и 4 официантов, оплата труда будет зависеть от объема реализованных блюд.

Фонд оплаты труда основных рабочих определяется по формуле:

ФОТос = ЗПос + ЗПд + Врк,

где ЗПос - основная заработная плата рабочих;

ЗПд - дополнительная заработная плата (оплата отпусков, принимаем в размере 10% от ЗПос);

Врк - выплаты по районному коэффициенту (15% от (ЗПос + ЗПд)).

Основная зарплата определяется следующим образом:

ЗПос = ЗПт + П,

где ЗПт - тарифная заработная плата;

П - премия (принимаем в размере 10% от ЗПт).

Тарифная заработная плата находится по формуле:

ЗПт = М х 8%,

где М - стоимость реализованных продуктов.

Учитывая планируемую годовую стоимость продуктов в 2680000 руб.,

ЗПт = 2680000 х 8% : 100% = 214400 руб.

Зпос = 214400 х 110% : 100% = 235840 руб.

ЗПд = 235840 х 10% : 100% = 23584 руб.

Врк = (235840 + 23584) х 15% : 100% = 38914 руб.

ФОТос = 235840 + 23584 + 38914 = 298338 руб.

На 1 обед

298338 : 40000 = 7,46 руб.

4. Отчисления на социальные цели, в соответствии с действующим законодательством, составляют 26%:

298338 х 0,26 = 114860 руб.

Себестоимость 1 обеда

114860 : 40000 = 2,87 руб.

Других переменных составляющих в структуре себестоимости нашего ресторана нет.

Итого по разделу "Переменные издержки"

2680000 + 97236 + 298338 + 114860 = 3190434 руб.

Себестоимость 1 обеда

3190434 : 40000 = 79,76 руб.

II раздел. Постоянные издержки.

1. Расходы на оплату труда АУП.

Таблица 39 - Расчёт ФОТ управленческого персонала

Наименование профессии	Месячный оклад	Рупр	ЗПокл	П	Зпосн	Врк	ФОТупр
Директор	5000	1	60000	6000	66000	9900	75900
Итого:							75900

Таблица 40 - Расчёт ФОТ обслуживающего персонала

Наименование профессии	Месячный оклад	Робс	ЗПокл	П	ЗПосн	ЗПд	Врк	ФОТобс
Уборщица	1000	2	24000	2400	26400	2640	3960	33000
Метрдотель	2000	2	48000	4800	52800	5280	7920	66000
Охрана	2000	4	96000	9600	105600	10560	15840	132000
Итого:								231000

Таблица 41 - Расчёт ФОТ специалистов

Наименование профессии	Месячный оклад	Рсп	ЗПокл	П	ЗП	Врк	ФОТсп
Бухгалтер	3000	1	36000	3600	39600	5940	45540
Снабженец	2000	1	24000	2400	26400	3960	30360
Итого:							75900

Общий фонд оплаты труда АУП за год составит

75900 + 231000 + 75900 = 382800 руб.

Себестоимость 1 обеда

382800 : 40000 = 9,57 руб.

2. Социальные отчисления.

В соответствии с действующим законодательством, выплаты на социальные цели составляют 26% от фонда оплаты труда.

В нашей фирме они составят

382800 х 0,26 = 147070 руб.

Себестоимость 1 обеда

147070 : 40000 = 3,68 руб.

3. Амортизация основного оборудования.

При расчетах использовался метод равномерной амортизации, который заключается в начислении амортизации равными долями в течение всего срока службы. При этом норма амортизационных отчислений в процентах от первоначальной стоимости определялась как , где t - срок службы , лет

Оборудования, имеющееся в нашем ресторане, срок службы составляет 10 лет, поэтому норма амортизационных отчислений составляет 10%.

Учитывая стоимость оборудования в 1000000 рублей, суммарные амортизационные отчисления составят за год:

Самортиз.= 1000000 х 10% : 100% = 100000 руб.

Себестоимость 1 обеда

100000 : 40000 = 2,50 руб.

4. Расходу на рекламу.

Реклама, являясь одним из основных движущих средств рыночной экономики, в то же время требует значительных затрат. Реклама в средствах массовой информации, изготовление и установка рекламных щитов потребуют в год расходов не менее 40000 руб.

Себестоимость 1 обеда

40000 : 40000 = 1,0 руб.

5. Аренда помещения

В соответствии с заключенным договором на аренду, размер годовой платы за пользование помещением под ресторан составляет 36000 руб. в год.

Себестоимость 1 обеда

36000 : 40000 = 0,90 руб.

6. Прочие расходы.

К прочим расходам в нашем ресторане относятся расходы по организации и управлению производством, освещению, отоплению, поддержанию порядка и охраны и т.д. В год прочие расходы составят сумму порядка 100000 руб.

Себестоимость 1 обеда

100000 : 40000 = 2,50 руб.

7. Банковский кредит.

За год выплаты по кредиту в 2000000 руб., взятого под 23% годовых составят

2000000 х 23% : 100% = 460000 руб.

Себестоимость 1 обеда

460000 : 40000 = 11,50 руб.

Суммируя предыдущие статьи, рассчитываем величину постоянных затрат на годовой выпуск.

382800+147070+100000+40000+36000+100000+460000 = 1265870 руб.

Себестоимость 1 обеда

1265870 : 40000 = 31,65 руб.

Сведем полученные расчеты в таблицу.

Таблица 42 - Средняя себестоимость услуги

Статьи затрат	Постоянные издержки	Переменные издержки
1	2	3
1. Материальные затраты		67,0
2. Электроэнергия		2,43
3. Зарплата основных рабочих		7,46
4. Отчисления социальные цели		2,87
5. Зарплата АУП	9,57
6. Отчисления на социальные цели АУП	3,68
7. Аренда помещения	0,90

Продолжение табл. 42

1	2	3
8. Амортизационные отчисления	2,50
9. Расходы на рекламу	1,0
10. Прочие расходы	2,50
11. Банковский кредит	11,50
Итого:	31,65	79,76
Всего:	111,41

Применив торговую наценку 20%, получим продажную цену представленного ассортимента в

111,41 х 1,2 = 135 руб.

Таким образом, в нашем ресторане стоимость представленного ассортимента составит 135 руб. Определяем вероятный объем реализации.

Таблица 43 – Вероятный объем реализации

Месяц	Число реализованных обедов	Чистые продажи, руб.	НДС, руб.	Валовые продажи, руб.
Январь	2000	27700	2770	30547
Февраль	2000	270000	27000	297000
Март	2500	337500	33750	371250
Апрель	3000	405000	40500	445500
Май	3000	40500	445500
Июнь	3500	472500	47250	519750
Июль	3500	472500	47250	519750
Август	4000	540000	54000	594000
Сентябрь	4000	540000	54000	594000
Октябрь	4000	540000	54000	594000
Ноябрь	4000	540000	54000	594000
Декабрь	4500	607500	60750	668250
Всего за год	40000	5400000	540000	5940000

Таблица 44 - План доходов и расходов

Статьи доходов и расходов	I	II	III	IV	V	VI	VII	VIII	IX	X	XI	XII	Год
Объем реализации, шт.	2000	2000	2500	3000	3000	3500	3500	4000	4000	4000	4000	4500	40000
1. Выручка	270000	270000	337500	405000	405000	472500	472500	540000	540000	540000	540000	607500	5400000
2. Расходы	222820	222820	278525	334230	334230	389935	389935	445640	445640	445640	445640	501345	4456400
2.1. Матер.затр.	13400	13400	16750	20100	20100	23450	23450	26800	26800	26800	26800	30150	2680000
2.2. Осн з/п произ.рабочих	1492	1492	1865	2238	2238	2610	2610	2983	2983	2983	2983	3356	298338
2.3. Отчисл. Соц.нужды	574	574	718	861	861	1005	1005	1149	1149	1149	1149	1292	114860
2.4. Электроэнергия	486	486	608	729	729	851	851	972	972	972	972	1094	97236
2.5. Зарплата АУП	31900	31900	31900	31900	31900	31900	31900	31900	31900	31900	31900	31900	382800
2.6. Отч. соц.нужды АУП	12256	12256	12256	12256	12256	12256	12256	12256	12256	12256	12256	12256	147070
2.7. Аренда	3000	3000	3000	3000	3000	3000	3000	3000	3000	3000	3000	3000	36000
2.8. Амортизация	8333	8333	8333	8333	8333	8333	8333	8333	8333	8333	8333	8333	100000
2.9. Реклама	3333	3333	3333	3333	3333	3333	3333	3333	3333	3333	3333	3333	40000
2.10. Прочие расходы	8333	8333	8333	8333	8333	8333	8333	8333	8333	8333	8333	8333	100000
Прибыль	47180	47180	58975	70770	70770	82565	82565	94360	94360	94360	94360	106155	943600
Налоги	4050	4050	5062,5	6075	6075	7087,5	7087,5	8100	8100	8100	8100	9112,5	81000
Налогооблагаемая прибыль	39080	39080	46304	58620	58620	65844	68390	78160	75614	78160	78160	85384	771416
Налог на прибыль	13678	13678	16206	20517	20517	23045	23937	27356	26465	27356	27356	29884	269996
Чистая прибыль	25402	25402	30098	38103	38103	42799	44453	50804	49149	50804	50804	55500	501420

1. Для осуществления проекта необходимо инвестиции на сумму 2000000 руб. Сумма очень велика, поэтому нет особой надежды, что ее удастся сформировать только за счет взносов учредителей фирмы.

В качестве планируемого источника финансирования наиболее целесообразным следует признать привлечение банковского кредита. В настоящее время, ввиду отсутствия у банков такого источника дохода, как ГКО, крупные российские банки начали вкладывать свои средства в промышленность, особенно в сферу малого предпринимательства. Учитывая потенциальную привлекательность данного проекта, основываясь на результатах расчетов финансовой деятельности нашего предприятия, есть достаточный шанс получить банковский кредит на значительную часть требуемых средств. Оставшаяся часть может быть дополнена взносами учредителей предприятия.

Примем, что необходим банковский кредит на сумму 2000000 руб., который мы сможем получить под 23% годовых. В этом случае нам через год необходимо вернуть на

2000000 х 23% : 100% = 460000 руб. больше, чем мы получали, или 2000000 + 460000 = 2460000 руб.

Учитывая, что выручка за месяц составляет

5400000 : 12 = 450000 руб., срок возврата кредита составит

2460000 : 450000 = 5,5 месяца.

2. Определение точки безубыточности.

Определяем точку безубыточности графически

2.1. Определяем постоянные издержки за год. Они составляют (см. Итого по разделу “Постоянные издержки” в “Финансовом плане”)

1265870 руб.

2.2. Определяем величину переменных затрат на конец года. Они составляют (см. Итого по разделу “Переменные издержки” в “Финансовом плане”)

3190434 руб.

2.3. Строим прямую выручки. Выручка в год составляет 5400000 руб.

2.4. Получим критическую точку, которая показывает объем безубыточности Vк = 22900 посетителей в год.

3. Докажем безубыточность аналитически.

3.1. Определяем объем безубыточности в рублях

Vк(руб)=1265870 : (1 - (79,76/135) = 3093636 руб.

3.2. Определяем объем безубыточности в объеме реализованных обедов

Vк= 3093636 : 135 = 22916 обедов

3.3. Определяем окупаемость затрат

Ток = 3093636 : 450000 = 6,9 месяца.

Выноска 3 (без границы): Постоянные расходы Выноска 3 (без границы): Переменные расходы Выноска 3 (без границы): Зона прибыли Выноска 3 (без границы): Точка безубыточности Выноска 3 (без границы): Выручка

Рисунок 7 – График точки безубыточности

1. Показатели доходности предприятия

(501420 : 5400000) * 100% = 8,3%

Этот показатель отражает прибыль, которую имеет предприятие с каждого рубля реализованной продукции после завершения всех распределительных операций. Чистой прибыли, остающейся в распоряжении предприятия, вполне достаточно, чтобы окупить капитальные вложения в течение 6.9 месяцев, что является хорошим показателем для подобных организаций.

(771416 : 5400000) * 100% = 12,8%

Этот показатель характеризует прочность положения нашего предприятия на рынке.

Рентабельность реализации

прибыль от реализации : выручку от реализации * 100%

943600 : 5400000 * 100% = 14,9%

2. Уровень рентабельности (УР)

УР = (прибыль от реализации продукции : себестоимость реализованной продукции) * 100%

(943600 : 4456304) * 100% = 17,8%

чистая прибыль : капитальные вложения * 100%

501420 : 2000000 * 100% = 24,2%

4. Запас финансовой прочности организации

(Дmax-Дmin) : Дmax * 100%, где

Дmax - максимальный годовой доход от реализации,

Дmin - годовой доход при критическом уровне продаж

(5400000 - 3093636) : 54000000 * 100% = 40,1%

Если говорить о норме прибыли (20%), то она является оптимальной для фирмы, значительная доля продаж которой обеспечивается напрямую, хотя все внимание сосредоточено на покупателях с невысоким достатком.

Чистой прибыли, остающейся в распоряжении предприятия вполне достаточно, чтобы окупить капитальные вложения в течение 7,2 месяцев работы, что является неплохим показателем для подобных организаций. Невысокая норма рентабельности будет компенсироваться стабильным уровнем продаж.

Цена на продукцию должна привлечь внимание потенциальных покупателей, так как она является достаточно низкой по сравнению с конкурентными на текущий момент.

На основе рассмотренных показателей можно сделать вывод, что проект эффективен по следующим причинам:

1. Высокая прибыль, но стабильные продажи;

2. Конкурентоспособные цены на продукцию;

3. Невысокий уровень критического объема продаж по сравнению с планируемым;

4. Хорошая эффективность капитальных вложений;

5. Достаточный запас финансовой прочности.

Все это позволит фирме занять стабильное положение на рынке уже в течение первого года работы и обеспечит безубыточный объем продаж.

4. ОРГАНИЗАЦИЯ ВНЕДРЕНИЯ ПРОЕКТА

4.1. Регламент процесса внедрения плана открытия ресторана

При разработке регламента необходимо определить этапы процесса внедрения, порядок взаимодействия участников в процессе выполнения работы.

Регламент - это способ формализации управленческих процедур. Под этапом понимается часть процесса внедрения, охватывающая взаимосвязанные работы по его выполнению и заканчивающаяся созданием комплексной или единичной документации или информационного продукта.

Открытие ресторана включает следующие этапы:

1 .Формирование правового статуса объекта - разработка положений, должностных инструкций и их утверждение,

2. Подготовительный этап.

3. Утверждение контрольных показателей.

Подробное описание этапов приведено в таблице 45.

Таблица 45 - Содержание этапов внедрения проекта "Открытие ресторана"

Содержательное описание работ

Конечный документ

Этап 1. Формирование правового статуса объекта

1.1.. Выпустить приказ о подготовке открытия

ресторана

1.2. Согласно приказа составить штатное расписание и разработать должностные инструкции

1.3. Согласно приказа ОКСу подготовить и согласовать планировку ресторана, провести ремонт и оснастить оборудованием

1.1.1. Приказ

1.2.2. Должностная

инструкция, штатное расписание

1.3.3. Проект, смета

Продолжение таблицы 45
Содержательное описание работ	Конечный документ
Этап 2. Подготовительный этап
2.1 Расчеты по финансовому обеспечению проекта 2.2 Оформление необходимых документов: свидетельство о регистрации предприятия, копия Устава предприятия, регистрационное письмо из налоговой инспекции о постановке на учет, справка из БТИ, заключение СЭС, заключение пожарной службы 2.3 Подбор кандидатов 2.4 Открытие	2.1.1. Смета расходов 2.2.2. Свидетельство о регистрации лицензии на право торговли 2.3.3 .Трудоустройство
Этап 3. Утверждение контрольных показателей
3.1 Анализ выполнения плана по месяцам и выявление отклонений 3.2. Определение торговой эффективности за отчетный период 3.3. Корректировка плана на последние месяцы с учетом внешних изменений и выявленных отклонений	3.1.1. Финансовый план 3.2.2. Финансовый план 3.3.3. Финансовый план

Комплексное описание технологии всего процесса в целом представлено

на рис.8 в виде блок схемы выполнения процесса внедрения.

Условные обозначения Наименование используемых документов

Д – директор 01. Нормативно-методическая литература

ФО - финансовый отдел 02. Законодательная справочная литература

ЭО - экономический отдел 1. Приказ по предприятию

ОК – отдел кадров 2. Штатное расписание

ОКС – отдел капитального строительства 3. Должностная инструкция

Р – руководитель подразделения 4. Смета

- входные документы 5. Свидетельство о регистрации

- выходные документы 6. Финансирование

- разработка 7. Трудоустройство

8. Финансовый отдел

Рисунок 8 - Блок – схема выполнения плана «Открытие ресторана»

4.2. План внедрения «Открытия ресторана»

План открытия ресторана представлен в таблице 46.

Таблица 46 - План открытия ресторана

Наименование операции	Сроки выполнения, недели				Исполнители
Наименование операции	2-8	9-15	16-22	23-29	Исполнители
Этап 1. Формирование правового статуса объекта
1.1.Выпустить приказ о подготовке открытия фирмы 1.2.Согласно приказа составить штатное расписание и разработать должностные инструкции 1.3. Согласно приказа ОКСу подготовить и согласовать планировку, провести ремонт и оснастить необходимым оборудованием					Директор Отдел Кадров ОКС
Этап 2. Подготовительный этап
2.1. Расчеты по финансовому обеспечению проекта 2.2. Оформление необходимых документов 2.3. Подбор кандидатов 2.4. Открытие фирмы					Финансовый отдел Руководитель Отдел Кадров Директор
Этап 3. Утверждение контрольных показателей
3.1. Анализ выполнения плана по месяцам и выявление отклонений 3.2. Определение торговой эффективности за отчетный период 3.3. Корректировка плана на последние месяцы с учетом внешних изменений и выявленных отклонений					Финансовый отдел Финансовый отдел Финансовый отдел

4.3. Требования к руководству предприятия

Успешная реализация инноваций в большой степени зависит от подготовленности руководителей к нововведениям. Очевидно, главным фактором в решении этой проблемы должна стать хорошо налаженная система обучения, способная обеспечить постоянно действующую профессиональную подготовку и переподготовку кадров и адаптировать их к условиям рыночной экономики.

В этой связи нам представляется заслуживающим внимания японская система обеспечения кадров, разработанная Японским союзом ученых и инженеров, в основу которой положены следующие базовые принципы:

- отношение к работникам как к активным членам трудового коллектива, желающим содействовать улучшению деятельности фирмы и лучше других выполняющих свои обязанности; создание атмосферы доверия и уважения к каждому члену коллектива, стимулирование их творческих инициатив;

- последовательное и настойчивое проведение работы по изучению запросов и потребностей покупателей, их культурному обслуживанию с учетом психологических факторов, то есть создание как бы "культа потребителя";

- применение коллективных методов решения производственных задач, изучение всего передового, что накопила международная теория и практика в данной области.

Необходимо отметить, что учредители предприятия имеют значительный опыт в организации подобных проектов, обладают необходимыми навыками работы, организаторскими способностями и целым рядом других полезных качеств, что дает нам возможность с высокой долей уверенности говорить о потенциалом успехе данного проекта.

5. ПРАВОВЫЕ АСПЕКТЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

5.1. Правила оказания услуг общественного питания

В соответствии с Правилами оказания услуг общественного питания (утв. постановлением Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036) (с изменениями от 21 мая 2001 г.), услуги общественного питания (далее именуются - услуги) оказываются в ресторанах, кафе, барах, столовых, закусочных и других местах общественного питания, типы которых, а для ресторанов и баров также их классы (люкс, высший, первый) определяются исполнителем в соответствии с государственным стандартом.

Исполнитель обязан соблюдать установленные в государственных стандартах, санитарных, противопожарных правилах, технических документах, других правилах и нормативных документах (далее именуются - нормативные документы) обязательные требования к качеству услуг, их безопасности для жизни, здоровья людей, окружающей среды и имущества. Исполнитель самостоятельно определяет перечень оказываемых услуг в сфере общественного питания. Он должен иметь ассортиментный перечень производимой им продукции общественного питания, соответствующий обязательным требованиям нормативных документов. Исполнитель обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю по его требованию.

Исполнитель обязан довести до сведения потребителей фирменное наименование (наименование) своей организации, место ее нахождения (юридический адрес), тип, класс и режим работы, размещая указанную информацию на вывеске. Индивидуальный предприниматель должен предоставить потребителям информацию о государственной регистрации и наименовании зарегистрировавшего его органа. Если деятельность исполнителя подлежит лицензированию в соответствии с законодательством Российской Федерации, то он обязан представить информацию о номере, сроке действия лицензии, а также об органе, ее выдавшем.

Указанная информация размещается в удобных для ознакомления потребителя местах.

Исполнитель обязан в наглядной и доступной форме довести до сведения потребителей необходимую и достоверную информацию об оказываемых услугах, обеспечивающую возможность их правильного выбора.

Информация должна содержать:

- перечень услуг и условия их оказания;

- цены и условия оплаты услуг;

- фирменное наименование (наименование) предлагаемой продукции общественного питания с указанием способов приготовления блюд и входящих в них основных ингредиентов;

- сведения о весе (объеме) порций готовых блюд продукции общественного питания, емкости бутылки предлагаемого алкогольного напитка и об объеме его порций;

- сведения о пищевой ценности продукции общественного питания (калорийности, содержании белков, жиров, углеводов, а также витаминов, макро- и микроэлементов при добавлении их в процессе приготовления продукции общественного питания) при организации детского и диетического питания;

- обозначения нормативных документов, обязательным требованиям которых должны соответствовать продукция общественного питания и оказываемая услуга;

- сведения о сертификации услуг.

При оказании услуг информация об их сертификации доводится до сведения потребителей путем ознакомления с одним из следующих документов:

- подлинник сертификата;

- копия сертификата, заверенная держателем подлинника сертификата, нотариусом или органом по сертификации услуг, выдавшим сертификат.

Информация о продукции и об услугах доводится до сведения потребителей посредством меню, прейскурантов или иными способами, принятыми при оказании таких услуг. Потребителю должна быть предоставлена возможность ознакомления с меню, прейскурантами и условиями обслуживания как в зале, так и вне зала обслуживания.

Потребитель вправе получить дополнительную информацию об основных потребительских свойствах и качестве предлагаемой продукции общественного питания, а также об условиях приготовления блюд, если эти сведения не являются коммерческой тайной.

Исполнитель обязан оказать услугу любому потребителю, обратившемуся к нему с намерением заказать услугу, на условиях, согласованных сторонами. Условия оказания услуги, в том числе ее цена, устанавливаются одинаковыми для всех потребителей, за исключением случаев, когда федеральным законом и иными правовыми актами Российской Федерации допускается предоставление льгот для отдельных категорий потребителей.

Предварительный заказ на оказание услуги может быть оформлен путем составления документа (заказ, квитанция и другие виды), содержащего необходимые сведения (наименование исполнителя, фамилия, имя и отчество потребителя, вид услуги, ее цена и условия оплаты, дата приема и исполнения заказа, условия выполнения услуги, ответственность сторон, должность лица, ответственного за прием и оформление заказа, подпись лица, принявшего заказ, и другие сведения), а также путем оформления заказа посредством телефонной, электронной или иной связи.

Исполнитель обязан оказать потребителю услуги в сроки, согласованные с потребителем. Исполнитель обязан оказать услуги, качество которых соответствует обязательным требованиям нормативных документов и условиям заказа.

Исполнитель вправе предложить потребителю предварительную оплату услуг, оплату после отбора блюд или после приема пищи либо другие формы оплаты, а также наличный или безналичный порядок расчета за оказываемые услуги в зависимости от метода обслуживания, типа, специализации исполнителя и других условий.

Потребитель обязан оплатить оказываемые услуги в сроки и в порядке, которые согласованы с исполнителем.

Исполнителем при расчетах за оказываемые услуги выдается потребителю документ, подтверждающий их оплату (кассовый чек, счет или другие виды).

Исполнитель обязан предоставить потребителю возможность проверки объема (массы) предлагаемой ему продукции общественного питания.

Исполнитель обязан проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов.

К оказанию услуг, связанных непосредственно с процессом производства продукции общественного питания и обслуживанием потребителей, допускаются работники, прошедшие специальную подготовку, аттестацию и медицинские осмотры в соответствии с обязательными требованиями нормативных документов. Наряду с оказанием услуг общественного питания исполнитель вправе предложить потребителю другие возмездные услуги.

Исполнитель не вправе без согласия потребителя выполнять дополнительные услуги за плату. Потребитель вправе отказаться от оплаты таких услуг, а если они оплачены, потребитель вправе потребовать от исполнителя возврата уплаченной суммы.

Потребитель при обнаружении недостатков оказанной услуги вправе по своему выбору потребовать:

- безвозмездного устранения недостатков оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

- соответствующего уменьшения цены оказанной услуги, включая продукцию общественного питания;

- безвозмездного повторного изготовления продукции общественного питания надлежащего качества.

Потребитель вправе расторгнуть договор об оказании услуги и потребовать полного возмещения убытков, если в установленный указанным договором срок недостатки оказанной услуги не устранены исполнителем. Потребитель также вправе расторгнуть договор об оказании услуги, если им обнаружены существенные недостатки оказанной услуги или иные существенные отступления от условий договора.

5.2. Организация работы вагонов-ресторанов

В соответствии с Инструкцией по организации работы вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) пассажирских поездов российских железных дорог (утв. МПС РФ от 22 октября 2001 г. N ЦЛ-861), установлен порядок обеспечения пассажиров питанием в пассажирских поездах и оказания пассажирам дополнительных торговых услуг, предоставления сервисного обслуживания в вагонах повышенной комфортности, организации работы по учету реализуемой продукции (покупных товаров, продуктов), столовой и кухонной посуды, инвентаря.

Снабжение продовольственными товарами вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) должно осуществляться организациями с соблюдением требований законодательства Российской Федерации. Материально-техническое оснащение вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) должно соответствовать условиям их работы. Номенклатура и количество столовой и кухонной посуды, приборов, инвентаря, столового белья, санитарной и специальной одежды для оснащения вагонов-ресторанов и вагонов-кафе определяются организациями с учетом особенностей обслуживания пассажиров на каждом маршруте следования пассажирских поездов, в зависимости от категории поезда.

Расчеты с посетителями в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) осуществляются с применением контрольно-кассовых машин (далее - ККМ) в соответствии с законодательством Российской Федерации.

Для организаций, обслуживающих питанием пассажиров пассажирских поездов, устанавливается следующий режим работы:

- вагон-ресторан (вагон-кафе) должен быть открыт для пассажиров:

- при следовании в составе пассажирского поезда в течение всего дня по местному времени с двумя перерывами по 30 минут каждый - для уборки помещений и получения продуктов в пути следования;

- при отправлении пассажирского поезда из пункта оборота после 12 часов местного времени работа вагона-ресторана (вагона-кафе) в этот день продлевается.

В пассажирском поезде, находящемся в пути следования менее одних суток, режим работы вагона-ресторана (вагона-кафе) устанавливается директором вагона-ресторана (заведующим вагоном-кафе) по согласованию с начальником (механиком-бригадиром) пассажирского поезда, с учетом спроса пассажиров на услуги питания. Прием заказов от пассажиров на обслуживание в вагоне-ресторане (вагоне-кафе) прекращается за 30 минут до его закрытия. О режиме работы вагона-ресторана (вагона-кафе) и времени перерывов пассажиры оповещаются начальником (механиком-бригадиром) пассажирского поезда по поездному радио.

Обслуживание пассажиров питанием в вагоне-ресторане производится официантами. В процессе подготовки зала вагона-ресторана к обслуживанию выполняется предварительная сервировка столов. При расчете за товары и продукцию пассажирам вручается кассовый чек. Цены на блюда, напитки и продукцию, реализуемые в вагоне-ресторане, указываются в меню и прейскуранте. На покупные товары и продукцию, реализуемые в буфете вагона-ресторана, оформляются ценники.

Вагон-кафе работает по методу самообслуживания. На столах в зале вагона-кафе должны быть приборы со специями и салфетки. При расчете за товары и продукцию в вагоне-кафе пассажирам вручается кассовый чек. Цены на блюда и напитки, реализуемые в вагоне-кафе, указываются в меню. На покупные товары и продукцию оформляются ценники.

Ассортимент блюд, напитков и продукции, указанный в меню вагона-ресторана (вагона-кафе), следует обеспечивать в течение всего времени работы вагона-ресторана (вагона-кафе). Для реализации пассажирам в вагонах пассажирских поездов могут комплектоваться наборы питания с учетом соблюдения гигиенических требований к условиям их хранения и срокам реализации.

Официантами вагонов-ресторанов производится доставка по заказам пассажиров блюд, кулинарной продукции и покупных товаров в вагоны с двухместными купе (СВ) и купейные вагоны из имеющегося в наличии ассортимента продукции и товаров. По желанию пассажиров в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) готовая кулинарная продукция и покупные товары, включая винно-водочные изделия, могут отпускаться на вынос в соответствующей упаковке.

Работники вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) обязаны:

Обеспечивать соблюдение санитарных норм и правил, правил техники безопасности и требований пожарной безопасности при обслуживании пассажиров в поездах;

Производить, исходя из требований пассажиров, замену продукции ненадлежащего качества, приобретенной пассажирами в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе), на такую же или аналогичную продукцию надлежащего качества с соответствующим пересчетом покупной цены или соразмерно уменьшить покупную цену;

Соблюдать общепринятые правила культуры обслуживания, быть вежливыми.

В пассажирских поездах с вагонами повышенной комфортности пассажирам предоставляется платное сервисное обслуживание, в том числе набор питания или рацион горячего питания, стоимость которого включена в цену проездных документов.

В пассажирских поездах с многоразовым предоставлением рационов питания их выдача пассажирам вагонов повышенной комфортности осуществляется в соответствии с утверждаемыми МПС России схемами.

Из вагонов-ресторанов наборы питания доставляются в пассажирские вагоны повышенной комфортности для раздачи пассажирам в упакованном виде.

Работник вагона-ресторана заполняет ведомости по отпуску наборов питания в вагоны повышенной комфортности, в которых указываются: номер вагона, фамилия, имя, отчество проводника, количество пассажиров, количество выданных наборов питания. При необходимости в ведомости вносятся соответствующие дополнения с учетом количества возвращенных (забракованных или невостребованных) и полученных дополнительно наборов питания. Подписываются ведомости проводником соответствующего вагона и работником вагона-ресторана.

Размещение продовольственных товаров в вагонах-ресторанах (вагонах-кафе) должно производиться в специально отведенном для этих целей месте, исключающем доступ посторонних лиц. Снабжение продовольственными товарами вагонов-ресторанов (вагонов-кафе) производится в пунктах оборота железнодорожных составов и по пути следования пассажирских поездов.

Подготовка товаров к отпуску в вагоны-рестораны (вагоны-кафе) осуществляется в количествах и ассортименте, указанных в телеграфных заявках директоров вагонов-ресторанов (заведующих вагонами-кафе). Заявки передаются по телеграфу не менее чем за 12 часов до прибытия пассажирского поезда на железнодорожную станцию (по месту расположения поставщика).

5.3. Трудовые отношения

Трудовой кодекс РФ (далее - ТК РФ) определяет единственную форму установления трудовых отношений путем заключения трудового договора (ст.15 и 56 ТК РФ), что исключает заключение различного рода соглашений по регулированию труда работников. Этим же снимается дискуссия по вопросу разграничения трудового договора и контракта.

Трудовой договор заключается строго в письменной форме в двух экземплярах (для стороны работника и стороны работодателя). В том случае, если работник по поручению работодателя (его представителя) или с его ведома (в смысле согласия) приступил к работе, а трудовой договор не оформлен в надлежащем виде, то этот факт не снимает с работодателя обязанности по заключению трудового договора с работником в письменной форме, что он должен сделать согласно ст.67 ТК РФ в течение трех календарных дней, включая и нерабочие дни (ст.14 ТК РФ), со дня фактического допущения работника к работе.

В случае нарушения данной нормы трудового законодательства Федеральная инспекция труда в лице уполномоченных должностных лиц в порядке контроля и надзора за соблюдением ТК РФ вправе, руководствуясь его ст.357, вынести предписание работодателю о восстановлении нарушенных прав работников, а также о привлечении виновных лиц к дисциплинарной ответственности либо об устранении их от должности в установленном порядке.

На основании заключенного трудового договора работодателем в трехдневный срок издается приказ или распоряжение о приеме гражданина на работу, содержание которого должно соответствовать условиям заключенного трудового договора и который должен объявляться работнику под расписку. При необходимости согласно ст.68 и 89 ТК РФ работник имеет право на бесплатной основе получить заверенную у работодателя копию данного приказа либо распоряжения, что корреспондирует с обязанностью работодателя по выдаче такой копии.

Причем если ранее основанием для издания приказа (распоряжения) работодателя, как правило, являлось личное заявление работника, то в настоящий момент таким основанием может являться только заключенный трудовой договор.

Тщательный анализ норм ТК РФ показывает, что личное заявление работника о приеме его на работу юридического значения не имеет. Для возникновения трудовых правоотношений законодательно устанавливается сложный юридический состав - факт заключения трудового договора и оформление соответствующего приказа либо распоряжения в организации. Заключение трудового договора предшествует изданию приказа (распоряжения) работодателя, что сопровождается в последующем внесением соответствующей записи о приеме на работу в трудовую книжку работника, если он проработал в организации свыше пяти дней и данная работа является для него основной.

Следовательно, при существовании личного заявления гражданина о приеме его на работу обязательно существование трудового договора, заключенного в письменной форме. Вряд ли целесообразно в личном заявлении дублировать существенные положения трудового договора, без которых договор считается недействительным и как бы незаключенным.

В то же время недопустимо подменять заключение трудового договора процедурой написания личного заявления работника.

Кроме того, при приеме на работу работодатель обязан ознакомить работника с действующими в организации правилами внутреннего трудового распорядка, иными локальными нормативными актами, имеющими отношение к трудовой функции работника, коллективным договором.

Следует особо отметить, что установленные ст.66 ТК РФ записи в трудовую книжку делаются работодателем - организацией. В том случае, если работодатель - физическое лицо, в частности индивидуальный предприниматель без образования юридического лица, как в нашем предприятии, то без прямого на то законодательного указания можно предположить, что записи в трудовую книжку должны вноситься соответствующими органами местного самоуправления, которые, руководствуясь ст.297 ТК РФ обязаны регистрировать трудовые договоры (как на неопределенный срок, так и на определенный срок), заключаемые работодателями - физическими лицами с отдельными гражданами в пределах территории муниципального образования.

Таким образом, ТК РФ наделяет органы местного самоуправления отдельным государственным полномочием по регистрации трудовых договоров, заключаемых работодателями - физическими лицами, что должно сопровождаться на основании закона соответствующим финансированием.

Поэтому индивидуальным предпринимателям - работодателям необходимо составлять трудовой договор в трех экземплярах: один для себя, второй для работника, а третий для налоговой инспекции. После регистрации договоров в местных органах власти третий экземпляр в течение месяца с момента его заключения представляется в налоговую инспекцию, поскольку налогоплательщик обязан представить в налоговый орган документы, необходимые для исчисления и уплаты налогов в соответствии с пп.5 п.1 ст.23 НК РФ.

При выходе на пенсию страховой стаж работников будет подтвержден на основании сведений индивидуального персонифицированного учета, то есть на основании сведений, содержащихся на индивидуальном лицевом счете работника в ПФР (ст.13 Федерального закона от 17.12.2001 N 173-ФЗ "О трудовых пенсиях в Российской Федерации").

По общему правилу согласно ст.65 ТК РФ в пакет документов, представляемых работником работодателю при поступлении на работу, включаются: 1) паспорт или иной документ, удостоверяющий личность (например, временное удостоверение в случае утери паспорта); 2) трудовая книжка, за исключением случаев заключения трудового договора впервые или на условиях совместительства; 3) страховое свидетельство государственного пенсионного страхования, если оно отсутствует при поступлении гражданина на работу впервые; 4) документы воинского учета для военнослужащих и лиц, подлежащих призыву на военную службу; 5) имеющиеся документы об образовании, присвоенных квалификациях; 6) в некоторых случаях документы, свидетельствующие о прохождении медицинского освидетельствования.

Требовать при приеме на работу иные документы, помимо предусмотренных ТК РФ, федеральными законами, указами Президента РФ или постановлениями Правительства РФ, запрещается. Однако по инициативе или с согласия самого работника в пакет документов могут быть включены и различные характеристики, автобиографии, анкеты, справки о регистрации по месту жительства. В противном случае такие требования работодателя признаются незаконными. По требованию лица, которому было отказано в заключении трудового договора, ст.64 ТК РФ обязывает работодателя сообщить ему причину отказа в письменной форме, тем самым мотивировав причину такого отказа. Данный документ послужит письменным доказательством, в частности в судебном процессе, в том случае, если работник воспользуется своим правом на обжалование решения (действия) работодателя.

Заключение

Данный проект стратегического развития Ижевского комбината питания пассажиров с открытием ресторана обеспечивает достаточную привлекательность инвестиций, так как при обеспечении планируемого объема реализации их возврат происходит в течение 7,7 месяцев работы. Высокий уровень запаса финансовой прочности способствует стабилизации в работе фирмы уже в течение первого года работы, что также немаловажно на данный момент.

Малое количество сотрудников фирмы делает фирму удобной и легкой в управлении, что очень важно для слаженной работы организации в целом.

Удачно построенный технологический процесс позволяет обеспечит ритмичный выпуск без особой утомляемости работников. Также отметим, что этому способствует одинаковая квалификация работников по всему технологическому процессу. Высокая оплата труда также должна повысить заинтересованность в эффективной работе.

Итогом проделанной работы должно стать улучшение показателей финансово-хозяйственной деятельности Ижевского комбината питания пассажиров, расширение зоны деятельности предприятия

Современные условия предъявляют совершенно новые требования к изучению и анализу сбытовой деятельности, предопределяющие использование системного подхода. Только целостное представление об объекте исследования позволяет найти наиболее рациональную политику хозяйствования, приводящую к наилучшему результату. Отсюда вытекает, что формирование системы сбыта, функционирующей в процессе маркетинговой деятельности, является важным фактором эффективного управления.

Система сбыта обладает всеми системными признаками. Это дает возможность рассматривать ее как компонент более сложной системы - производственно-хозяйственной деятельности предприятия. Общая схема такого взаимодействия показывает, что непосредственное взаимодействие предприятия и внешней среды происходит через подсистему сбыта посредством протекания обменных процессов, носителями которых являются товар, деньги, информация как в прямом направлении «система предприятия - подсистема сбыта - внешняя среда», так - и в обратном.

От системности, своевременности, полноты, объективности и возможности оценки принимаемых решений в области сбыта зависит не только результат непосредственно этой системы, но и деятельности всей системы предприятия, что определяет актуальность выбранной темы. Специалисты отмечают, что логической основой изучения любых систем является определение смысла их существования, т.е. целей. При этом необходимо иметь в виду, что цели системы должны вытекать из целей системы более высокого иерархического уровня. Например, цели системы сбыта - из целей системы предприятия.

Анализ литературных источников показывает, что представление о предприятии как о целенаправленной системе доминирует не только в отечественных, но и в зарубежных исследованиях.

Перед каждым предприятием стоит задача: наиболее рационально построить свою деятельность и получить от нее максимальный экономический эффект. Значение правильно разработанного решения, позволяющего фирме выживать в конкурентной борьбе в долгосрочной перспективе, резко возросло в последнее десятилетие. Все компании в условиях жесткой конкурентной борьбы и быстро меняющейся ситуации должны не только концентрировать внимание на внутреннем состоянии дел в ней, но и вырабатывать долгосрочную стратегию, которая позволила бы успевать за изменениями, происходящими в их окружении. Если в прошлом многие фирмы могли успешно функционировать, обращая внимание в основном на ежедневную работу, на внутренние проблемы, связанные с повышением эффективности использования ресурсов в текущей деятельности, то сейчас же исключительно важным становится осуществление такого управления, которое обеспечит адаптацию фирмы к быстро меняющейся окружающей среде, что определяет актуальность темы исследования данной работы.

СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ

1. Баканов М.И., Шеремет А.Д. Теория экономического анализа. - М.: Финансы и статистика, 2005.

2. Валаева Т.Ф., Коростелёва Е.М., Хруцкий Е.А. Экономика, организация и планирование производства. - М: Экономика, 2004.

3. Ворст Й., Ревентлоу П. Экономика фирмы. М.: Высшая школа, 2005.

4. Вуд Ф. Бухгалтерский учет для предпринимателей. - М.: Аспери, 2005.

5. Гражданский кодекс РФ. – М.: Юридическая литература, 2004.

6. Едронова В.Н., Мизиковский Е.А. Учет и анализ финансовых активов - М.: Финансы и статистика, 2005.

7. Завгородний В.П., Савченко В.Я. Бухгалтерский учет, контроль и аудит в условиях рынка - К.: Издательство “Блиц-Информ”, 2004.

8. Ковалев В.В. Финансовый анализ - М.:, Финансы и статистика, 2004.

9. Кузнецова Е.В. Финансовое управление компанией - М.: Правовая Культура, 2003.

10. Моляков Д.С. Финансы предприятий отраслей народного хозяйства: Учеб. Пособие. - М.: Финансы и статистика, 2005.

11. Новодворский В.Д., Пономарева Л.В., Ефимова О.В. Бухгалтерская отчетность: составление и анализ - М.: Бухгалтерский учет, 2004.

12. Павлова Л.Н. Финансы предприятий: Учебник для ВУЗов. - М.: Финансы, ЮНИТИ, 2004

13. Панкратов. Коммерческая деятельность. - М.: ИВЦ “Маркетинг”, 2004.

14. Первозванский А.А., Первозванская Т.Н. Финансовый рынок: расчет и анализ - М.: Инфра-М, 2005.

15. Петров С.П. Основы предпринимательства и организационно-правовые нормы хозяйствования. – М.: Экономика, 2005.

16. Ревенко П., Вольфман Б., Киселева Т. Финансовая бухгалтерия - М.: Инфра-М, 2003.

17. Савицкая Г.В. Анализ хозяйственной деятельности предприятия. - Минск, ИП “Экоперспектива”, 2004.

18. Соловьев Б.А., Алькевич Л.А., Андросов В.И. Экономика промышленности. - М.: Экономика, 2005.

19. Стоянова Е.С. Финансовое искусство предпринимателя - М.: Перспектива, 2004.

20. Трудовой кодекс РФ. – М.: Юридическая литература, 2002.

21. Финансовый анализ деятельности фирм - М.: Ист-Сервис, 2003.

22. Финансовый менеджмент: теория и практика / Под ред. Стояновой. - М.: Перспектива, 2004.

23. Финансы / Под редакцией В.М.Родионовой. - М.:Финансы и статистика, 2005.

24. Финансы предприятий: Учебное пособие/ Е.И.Бородина, Ю.С. Голикова, Н.В.Колчина, З.М. Смирнова; Под ред. Е.И.бородиной. - М.: Банки и биржи, ЮНИТИ, 2004.

25. Финансы. Денежное обращение. Кредит.: Учебник для ВУЗов/ Л.А.Дробозина, Л.П.Окунева, Л.Д.Андросова, и др., Под редакцией проф. Л.А.Дробозиной. - М.:Финансы, ЮНИТИ, 2004.

26. Хруцкой. Современный маркетинг. - М.: Финансы и статистика, 2004.

27. Шеремет А.Д. Анализ экономики промышленных предприятий - М.: Высшая школа, 2003.

28. Шеремет А.Д. Теория экономического анализа - М.: Экономика, 2000.

29. Шеремет А.Д. Экономический анализ в управлении производством - М.: Экономика, 2005.

30. Шеремет А.Д., Сайфуллин Р.С. Финансы предприятий. - М.,ИНФРА - М, 2005.

31. Шишкин А.К., Вартанян С.С., Микрюков В.А. Бухгалтерский учет и финансовый анализ на коммерческих предприятиях - М.: Инфра-М, 2003.

32. Экономика предприятия: Учебник для вузов / А.И.Гребнев, Ю.К.Баженов, О.А.Габриэлян и др. - М.: ОАО “Издательство “Экономика”, 2002.

Разработка бизнес-плана открытия ресторана

Разработка бизнес-плана открытия ресторана

1 ХАРАКТЕРИСТИКА предприятия, его внутренней и внешней среды

1.1 Общая характеристика предприятия

1.4 Финансово-экономические показатели деятельности Ижевского комбината питания пассажиров

3.1. Варианты решения проблемы

Цели ценообразования

3.2. Обоснование бизнес-плана развития предприятия

4.1. Регламент процесса внедрения плана открытия ресторана

4.3. Требования к руководству предприятия

5. ПРАВОВЫЕ АСПЕКТЫ ДЕЯТЕЛЬНОСТИ

5.1. Правила оказания услуг общественного питания

Похожие работы на - Разработка бизнес-плана открытия ресторана

1 ХАРАКТЕРИСТИКА предприятия, его внутренней
и внешней среды

1.4 Финансово-экономические показатели деятельности Ижевского
комбината питания пассажиров