Влияние пищевых веществ на функционирование эндокринной системы
Содержание
1. Пищевые вещества, оказывающие влияние на функционирование
эндокринной системы
2. Кровь, её морфологический и химический состав, основные
функции
Физико-химические свойства
3. Роль белков в организме. Азотистый баланс
Биологические функции белков
Азотистый баланс
4. Физиологические особенности питания детей до 1 года
Режим приема пищи
5. Оптимальный режим питания для школьников и распределение
энергии по приемам пищи
6. Задача: Составить меню обеда, учитывая нормы потребности
в основных пищевых веществах (белки, жиры и углеводы) иэнергии, для женщины (40
лет), 1 группа интенсивности труда
Литература
На функционирование эндокринной
системы косвенно влияют все пищевые вещества. Особую роль играют углеводы. Особенно
моносахара. [1,5,8]
Сахарный диабет, по - другому
называемый - гипергликемия, глюкозурия - результат нарушения углеводного обмена.
Регулируется инсулином.
Гипогликемия (недостаток глюкозы)
часто бывает при гипофизарной кахексии, аддисоновой болезни, гипотиреозе, т.е. при
нарушении функций эндокринных желез, а также при беременности и лактации.
Глюкозурия при сахарном диабете,
остром панкреатите, почечного происхождения, алиментарного происхождения,
эмоциональная глюкозурия и т.д.
Гликогенозы - ряд наследственных
болезней, связанных с нарушением обмена гликогена.
Пути регуляции углеводного
обмена крайне разнообразны.
Факторы, участвующие в регуляции
углеводного обмена:
концентрация субстратов; содержание
продуктов (метаболитов) отдельных реакций; кислородный режим; температура;
проницаемость биологических
мембран; концентрация коферментов; и т.д.
У человека и животных на всех
стадиях синтеза и распада углеводов регуляция осуществляется при участии ЦНС и
гормонов.
Кровь - жидкая ткань,
осуществляющая в организме транспорт химических веществ (в том числе кислорода),
благодаря которому происходит интеграция биохимических процессов, протекающих в
различных клетках и межклеточных пространствах, в единую систему. Это
реализуется благодаря сокращениям сердца, поддержанию тонуса сосудов и большой
суммарной поверхности стенок капилляров, обладающих избирательной
проницаемостью. Кроме того, кровь выполняет защитную, регуляторную,
терморегуляторную и другие функции.
Кровь состоит из жидкой части -
плазмы и взвешенных в ней клеточных (форменных) элементов. Не растворимые
жировые частицы клеточного происхождения, присутствующие в плазме, называются
гемокониями (кровяная пыль).
Плотность цельной крови зависит
главным образом от содержания в ней эритроцитов, белков и липидов. [1,5,8,9,2]
Цвет крови меняется от алого до
тёмно-красного в зависимости от соотношения оксигенированной (алой) и
неоксигенированной форм гемоглобина. От присутствия дериватов гемоглобина -
метгемоглобина, карбоксигемоглобина и т.д. Окраска плазмы зависит от
присутствия в ней красных и жёлтых пигментов - главным образом каротиноидов и
билирубина, большое кол-во которого при патологии придаёт плазме жёлтый цвет.
Кровь представляет собой
коллоидно-полимерный раствор, в котором вода является растворителем, соли и
низкомолекулярные органические о-ва плазма - растворёнными веществами, а белки
и их комплексы - коллоидным компонентом. На поверхности клеток крови существует
двойной слой электрических зарядов, состоящий из прочно связанных с мембраной
отрицательных зарядов и уравновешивающего их диффузного слоя положительных
зарядов. За счёт двойного электрического слоя возникает электрокинетический
потенциал, который играет важную роль стабилизации клеток, предотвращая их
агрегацию. При увеличении ионной силы плазмы в связи с попаданием в неё
многозарядных положительных ионов диффузный слой сжимается и барьер,
препятствующий агрегации клеток, снижается.
Одним из проявлений
микрогетерогенности крови является феномен оседания эритроцитов. Он заключается
в том, что в крови вне кровеносного русла (если предотвращено её свёртывание),
клетки оседают (седементируют), оставляя сверху слой плазмы. Скорость оседания
эритроцитов (СОЭ) возрастает при различных заболеваниях, в основном
воспалительного характера, в связи с изменением белкового состава плазмы. Оседанию
эритроцитов предшествует их агрегация с образованием определённых структур типа
монетных столбиков. От того, как проходит их формирование, и зависит СОЭ. [1,
9,2]
К форменным элементам крови
относятся эритроциты, лейкоциты, представленные гранулоцитами (полиморфно-ядерные
нейтрофильные, эозинофильные и базофильные гранулоциты) и агранулоцитами (лимфоциты
и моноциты), а также тромбоциты - кровяные пластинки. В крови также
определяется незначительное число плазматических и так наз. ДНК-синтезирующих
клеток.
Мембрана клеток крови является
местом, где происходят важнейшие ферментативные процессы и осуществляются
иммунные реакции. Мембраны клеток крови несут информацию о группе крови и
тканевых антигенах.
Эритроциты в зависимости от
размера называют микро - и макроцитами, основная масса их представлена
нормоцитами. Эритроциты представляют собой в норме безъядерную двояковогнутую
клетку диаметром 7-8мкм. Ультраструктура эритроцита однообразна. Его содержимое
наполнено нежной грануляцией, к-рая идентифицируется с гемоглобином. Наружная
мембрана эритроцита представлена в виде плотной полоски на периферии клетки. На
более ранних стадиях развития эритроцита (ретикулоцит) в цитоплазме можно
обнаружить остатки структур клеток-предшественников (митохондрии и др.)
Мембрана эритроцита на всём
протяжении одинакова. Впадины и выпуклости могут возникать при изменении
давления с наружи или изнутри, не вызывая при этом сморщивания клетки. Если
клеточная мембрана эритроцита нарушается, то клетка принимает сферическую форму
и может гемолизироваться.
Тромбоциты (кровяные пластинки) представляют
собой полиморфные безъядерные образования, окружённые мембраной. В кровяном
русле тромбоциты имеют округлую и овальную форму. В норме различают 4 основных
вида тромбоцитов: 1 - нормальные (зрелые) тромбоциты - круглой или овальной
формы.2 - юные (незрелые) тромбоциты - несколько больших по сравнению со
зрелыми размеров с базофильным содержимым.3 - старые тромбоциты - различной
формы с узким ободком и обильной грануляцией, содержат много вакуолей.4 - прочие
формы.
Лейкоциты. Гранулоциты -
нейтрофильные ацидофильные (эозинофильные), базофильные полиморфно-ядерные
лейкоциты - крупные клетки от 9 до12 мкм, циркулируют в периферической крови
несколько часов, а затем перемещаются в ткани. В процессе дифференциации
гранулоциты проходят стадии метамиелоцитов палочкоядерных форм. Все гранулоциты
характеризуются наличием в цитоплазме зернистости, которую подразделяют на
азурофильную и специальную. [1,5,8,9,2]
В нейтрофильных зрелых гранулоцитах
новообразования гранул не происходит. Это чётко показано в опытах с
искусственно вызванной дегрануляцией. Неспособность зрелых гранулоцитов к
продуцированию гранул коррелирует с редукцией в этих клетках шероховатой
цитоплазматической сети и пластинчатого комплекса, а также с уменьшением в них
числа и размеров митохондрий. Основной функцией нейтрофильных гранулоцитов
является защитная реакция по отношению к микробам (микрофаги). Они активные
фагоциты. Наиболее большой процент фагоцитирующих нейтрофилов отмечается у лиц
молодого возраста. С увеличением возраста установлено статически достоверное
снижение фагоцитарной активности гранулоцитов.
Лимфоциты занимают особое место
в системе крови. Их рассматривают как центральное звено в специфических иммунол.
реакциях, как предшественников антитело образующих клеток и как носителей
иммунол. памяти. Лимфоциты ответственны за выработку и доставку антител при
реакциях отторжения и местных аллергических реакциях.
Продолжительность жизни
лимфоцитов колеблется от 15-27 дней до нескольких месяцев и, возможно, лет. Лимфоциты
- мобильные клетки, они быстро передвигаются и обладают св-ом пенетрировать в
другие клетки. Небольшое кол-во лимфоцитов принимает участие в фагоцитарной
реакции.
Белки выполняют многочисленные
биологические функции.
1. Главной функцией является
ферментативная. Эта функция состоит в том, что определенные белки, которые
называются ферменты иногда ускоряют течение реакции в 1000 раз. Они
способствуют синтезу и распаду органических веществ в организме.
2. Гормональная функция. С
помощью гормонов (специальных белков) происходит регуляция обмена веществ. Гормон
инсулин регулирует углеводный обмен в организме, но он участвует и в регуляции
белкового и жирового обмена.
3. Транспортная функция. Белки
транспортируют определенные вещества в тканях о органах. Например, липопротеиды
участвуют в переносе липидов, миоглобин переносит кислород в мышечной ткани.
4. Структурная и опорная функция.
Заключается в том, что белки участвуют в построении различных мембран и
обеспечивают прочность опорных тканей. Например, коллаген - белок опорных
тканей (сухожилий)
5. Резервная функция. Белки
используются для питания зародышей. Например, овальбумин.
6. Энергетическая функция - в
организме, сгорая 1г белка дает 4 ккал энергии. Съедая 100г говядины получаем
18-20г белка, картофеля - 2-2,5 г.
7. Антитоксичная (антигенная,
имунная) - заключается в том, что белки участвуют в обезвреживании организма от
чужеродных соединений. Эти белки называются антигены.
8. Сократительная - Актин,
миозин в мышцах при определенных условиях образует актомиозин, что способствует
сокращению мышц, движению. [9,2]
Под азотистым балансом понимают
разницу в уровне поступающего и выделяющегося азота. Определение азотистого
баланса служит достаточно точным критерием для правильной оценки состояния
обмена белков.
Положительный азотистый баланс -
это состояние организма, когда поступление азота превышает его выделения. У
молодых организмов, беременных. Он свидетельствует о том, что синтетические
процесс превалируют над процессами распада.
Отрицательный азотистый баланс,
когда выделение азота превышает поступление (в пожилом возрасте, голодании,
белковой недостаточности, тяжелых заболеваниях).
Азотистое равновесие - количество
азота теряемого организмом равно количеству получаемого с пищей. (для здорового
взрослого человека)
Таким образом для поддержания
азотистого равновесия необходимо постоянно получать белковую пищу: полноценные
белки в продуктах животного происхождения (мясо, рыба, молоко, яйцо), относительно
высокое содержание белка в бобовых культурах.
Нормы белка в питании зависят от:
климатических условий
условий труда
профессии
возраста
пола и т.д.
В среднем нормы белка в питании
составляют 100г в сутки. (физиология). [5,8,9,2]
Организм детей имеет ряд
существенных особенностей. Ткани детей на 25% состоят из белков, жиров,
углеводов, минеральных солей, на 75% из воды. Основной обмен у детей протекает
в 1,5 - 2 раза быстрее, чем у взрослого человека. В детском организме в связи с
ростом и развитием процесс ассимиляции преобладает над диссимиляцией. Средний
расход энергии в сутки на 1 кг массы тела: 100ккал. Для нормального физического
и умственного развития необходимо полноценное сбалансированное питание,
обеспечивающее пластические процессы и энергетические затраты. Энергетическая
ценность суточного рациона должна быть на 10% выше энерготрат, так как часть
питательных веществ идет на рост и развитие организма. Причем, белки в детском
питании должны быть исключительно животного происхождения. Незаменимые
аминокислоты в сумме должны составлять примерно 36% от суммы аминокислот. Общее
содержание незаменимых аминокислот не может считаться удовлетворительным, если
хотя бы одной аминокислоты в белке будет меньше установленного оптимального
количества. Соотношение заменимых аминокислот тоже имеет значение, но не такое
серьезное.
Белок, который содержал бы все заменимые
и незаменимые аминокислоты в оптимальном соотношении в природе не встречается. Однако
белки животного происхождения считаются полноценными, потому что незаменимых
аминокислот в них столько же или больше, чем в идеальном белке. Большинство
растительных белков является неполноценным, так как содержат некоторые
незаменимые аминокислоты в меньшей степени, чем идеальный белок. [1,5,8,6, 7]
Оптимальное соотношение жировых
компонентов в рационе. Важное значение имеют жиры, так как они содержат в
большом количестве полиненасыщенные жирные кислоты (незаменимые пищевые
вещества), а также фосфолипиды, необходимые для обновления клеток и
внутриклеточных структур. Растительные жиры в рационе должны составлять не
менее 30%. Оптимальным считается следующее соотношение жирных кислот в пищевом
рационе: Насыщенные жирные кислоты - 30%, мононенасыщенные - 60%, полиненасыщенные
- 10%. Этого можно достичь при соблюдении в рационе соотношения растительных и
животных жиров как 3 - 7.
Оптимальная потребность в
углеводах. Углеводная часть пищевого рациона состоит преимущественно из
крахмала, но включает также целлюлозу, гемицеллюлозу, пектин, ди - и
моносахариды. На сегодняшний день именно потребление сахара и кондитерских
изделий неуклонно возрастает, что становится опасным для здоровья. В
желудочно-кишечном тракте сахароза быстро расщепляется на молекулы глюкозы и
фруктозы, глюкоза легко всасывается в кровь, вызывая секрецию инсулина
поджелудочной железы. При увеличении попадания в кровь глюкозы, происходит
усиленная секреция инсулина, который может значительно изменить нормальный
гормональный статус организма человека. Поэтому рекомендуется, чтобы содержание
моно - и дисахаридов в суточном пищевом рационе не превышало 50-100 граммов,
причем чтобы это количество распределялось по отдельным приемам пищи.
Потребление сахара способствует
образованию кариеса зубов, чрезмерное потребление сахара ведет к риску
предрасположенности к сахарному диабету.
Оптимальная потребность в
пищевых волокнах. В рацион обязательно должны входить пищевые волокна, а
особенно растительные волокна, такие как пектин и клетчатка. Рекомендуемое
потребление веществ составляет 10 граммов в сутки. Растительные волокна
улучшают моторную функцию желудочно-кишечного тракта, способствуют ликвидации
застойных явлений в кишечнике.
Потребность в минеральных
веществах. Обычный набор пищевых продуктов, включающий достаточное количество
овощей, фруктов, хлеба и молока, как правило, удовлетворяет потребности
организма человека во всех необходимых ему минеральных веществах. [1,5,3,]
В мире выявлены те районы и
области, в почве которых содержалось пониженное количество того или иного
минерального вещества, что приводило к недостаточному потреблению этого
вещества населением и к развитию определенных патологических симптомов. Чаще
всего в таком случае в продукты массового потребления искусственным путем
добавляются недостающие минеральные вещества, например в поваренную соль
вводится йод (для правильного функционирования щитовидной железы) или в воду - фтор
(для профилактики кариеса зубов).
Перед каждым приёмом пищи
происходят определённые химические реакции, в результате которых: выделяется
слюна, желудочный сок, желчь, и т.д. Все эти процессы условно - рефлекторны, и
происходят в ответ на запах, вид пищи. При постоянном режиме питания, в
определенное время вырабатывается слюна и желудочный сок, которые способствуют
лучшему перевариванию и усвоению пищи.
При составлении рациона питания
детей, нужно учитывать дробность приемов пищи в течение суток. Например, одно -
или двухразовое питание нецелесообразно и опасно для здоровья, так как на один
приём приходится обильное количество пищи. Очень часто это приводит к
заболеваниям сердечно - сосудистой системы и ЖКТ. Практически здоровому ребенку
рекомендуется 3х, 4х - разовый режим питания. Когда позволяют условия, можно
вводить один или два дополнительных приёма пищи: между завтраком и обедом и
между обедом и ужином, при этом количество продуктов на один прием становится
меньше, что облегчает работу желудка.
Каждый из приёмов пищи должен
содержать оптимальное количество белков, жиров, углеводов, а также витаминов и
минеральных веществ.
Ещё одним принципом правильного
режима питания является наиболее физиологическое распределение количества пищи
по ее приемам в течении дня. Многочисленными наблюдениями
подтверждается, что наиболее полезен для человека такой режим, при котором за
завтраком и обедом он получает более двух третей общего количества калорий
суточного рациона, а за ужином - менее одной трети. [1,5,8,9,2]
Школьник должен получать такое
количество пищи, которое не только компенсировало бы все энергетические затраты
организма, но и обеспечивало бы его правильный рост и развитие
Соотношение белков, жиров и
углеводов в рационе школьников должно быть 1: 1: 4 или 1: 1: 5.
Содержащиеся в пище белки, жиры
и углеводы выполняют две главные функции. Во-первых, они являются пластическим
материалом для организма, клетки которого постоянно обновляются, во-вторых,
дают энергию. Однако они далеко не равноценны в выполнении функций. Основную
энергетическую нагрузку несут в организме углеводы, которые обеспечивают более
половины энергетических трат человека. Известно, что во время напряженной
умственной работы возникает высокая интенсивность обменных процессов в головном
мозге, причем в качестве энергетического ресурса преимущественно используется
глюкоза.
Одним из условий рационального
питания является распределение приемов пищи в течение дня по объему, от
которого зависит чувство насыщения. Так, достаточная по калорийности и
питательной ценности, но малая по объему пища не будет казаться сытной. Однако
избыточная пища нарушает нормальное функционирование пищеварительных органов.
Суточный объем пищи вместе с
выпиваемой жидкостью должен быть 2,5-З кг. Из этого количества завтрак
составляет 600 г (400 г на основное блюдо и 200 г на горячие напитки), обед - 1000
г (400-500 г - на первое, 300 г - на второе и 200 г - на третье), полдник - 300
г, ужин - 500 г (300 г на основное блюдо и 200 г на питье). Рекомендованные
объемы по отдельным приемам пищи представлены без учета хлеба. [9,2]
При составлении пищевого рациона
следует исходить из утвержденных норм пищевых веществ и энергетической ценности.
При этом нужно учитывать количество приемов пищи. При составлении 1 приема пищи
(обед) для 4х разового режима питания будем учитывать нормы физиологических
потребностей для данной категории (табл.6.1):
Таблица 6.1.
Нормы физиологических
потребностей для 1 ГИТ.
возраст
|
пол
|
энергия
|
белки
|
жиры
|
углеводы
|
40 лет
|
Жен.
|
1800
|
всего
|
Жив.
|
60
|
257
|
58
|
32
|
Минеральные вещества
|
Ca
|
p
|
Mg
|
Fe
|
Zn
|
J
|
C. мг
|
1200
|
1800
|
300
|
18
|
12
|
0.13
|
70
|
Витамины
|
А, мкг
|
Е, мг
|
В1, мг
|
В2, мг.
|
В6, мг.
|
Ниацин, мг.
|
Фолат. мкг.
|
В12, мкг.
|
D, мкг.
|
800
|
12
|
1,3
|
1,5
|
1,6
|
17
|
200
|
3,0
|
2,5
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
|
При составлении рациона
учитывают группу интенсивности труда.
I группа - работники
преимущественно умственного труда. Руководители предприятий и организаций,
инженерно-технические работники, труд которых не требует существенной
физической активности; медицинские работники, кроме врачей-хирургов, медсестер,
санитарок. Педагоги, воспитатели, кроме спортивных. Работники науки; работники
литературы и печати; культурно-просветительные работники; работники
планирования и учета; секретари; делопроизводители; работники разных категорий,
труд которых связан со значительным нервным напряжением (работники пультов
управления, диспетчеры и др.). [1,5,8,9,2]
Учитывая 1 группу интенсивности
труда, следует использовать нежирную рыбу, нежирные молочные продукты,
белково-молочную пасту. Кроме того, для улучшения биологической ценности белков
зерновых продуктов в рацион вводят широкий ассортимент круп, дополняющих друг
друга по аминокислотному составу, обогащать рацион клетчаткой и пектиновыми
веществами.
Таблица 6.2.
Распределение
суточной нормы белков, жиров и углеводов по приёмам пищи:
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г
|
Калорийность, ккал
|
Суточная норма потребления
|
58
|
60
|
257
|
Обед (45%)
|
26
|
27
|
116
|
810
|
При составлении комплексных приёмов пищи, необходимо
учитывать, что:
1) В процессе тепловой обработки теряется некоторое
количество пищевых веществ. В среднем, потери составляют: Белки - 6%, жиры - 12%,
углеводы-9%. Поэтому, при расчете пищевой ценности учитывают коэффициенты 0,94;
0,88 и 0,91 соответственно.
2) Организм человека не усваивает вещества не полностью. Процент
усвоения зависит от особенностей организма, от вида тепловой обработки и т.д. Коэффициенты
усвоения составляют: белки - 0,845, жиры-0,94, и углеводы - 0,956. [1,5,8,9,2]
Таблица 6.3.
Меню обеда.
Номер рецептуры
|
Наименование блюда
|
Выход, г
|
Белки, г
|
Жиры, г
|
Углеводы, г.
|
Кало-
рий-
ность.
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
15
|
Салат из болгарского перца
|
100
|
1,7
|
7,4
|
6,8
|
97,6
|
73/2
|
Борщ сибирский
|
300/25
|
11,1
|
3,6
|
22,4
|
260,4
|
377/2
|
Рис отварной
|
200
|
5,0
|
10,7
|
55,7
|
564,1
|
|
Сосиски отварные
|
150
|
10
|
8,4
|
57,6
|
592
|
493/2
|
Кисель из сушеных яблок
|
200
|
0,7
|
-
|
38,5
|
349,3
|
Итого
|
|
575
|
28,5
|
32,1
|
130
|
1412,4
|
С учётом потерь при ТО
|
|
|
26,27
|
28,48
|
118,3
|
|
|
25,9
|
27,2
|
116,5
|
|
В предложенном рационе белков и жиров не превышает 2г,
углеводов 10г. Виды тепловой обработки: варка, жарка.
1.
Аршавский И.А. Физиологические механизмы и закономерности индивидуального
развития. - М., 1982, - 226с.
2.
Брейтбург А.М. Рациональное питание. М., Госторгиздат, 1998, - 220с.
3.
Воробьев В.И. Организация диетотерапии в лечебно-профилактических
учреждениях. М.: Медицина, 1983, 254с.
4.
Корнеев Н.А. Питание вашего ребенка. - Омск: Омич, 1992, - 126с.
5.
Куценко Г.И., Кононов И.Ф. Режим дня школьника. - М: Медицина, 1987, - 158с.
6.
Минх А.А., Общая гигиена. - М., 1984, - 456с.
7.
Покровский В.А. Гигиена. М.: Медицина. 1999, - 358с.
8.
Покровский В. А, М.А. Самсонов. Справочник по диетологии. 1981, 426с.
9.
Румянцев Г.И., Воронцов М.П., Общая гигиена. - М., 1990, - 320с.
10.
Чайковский А.М., Шенкман А.Б. Искусство быть здоровым. Сборник, часть 1
и 2. - М.: Физкультура и спорт, 1989, 220с. .