Экспертиза кондитерских товаров и кофе
КОНТРОЛЬНАЯ
РАБОТА
по курсу
«Товароведение»
по теме
Экспертиза
кондитерских товаров и кофе
Содержание
1.
Кофе. Ассортимент. Особенности химического состава. Факторы, формирующие
качество. Оценка качества хранения
2. Пастильные изделия. Ассортимент.
Факторы, формирующие качество. Требования к качеству. Дефекты
3. Проведение экспертизы
кондитерских изделий из группы мучных кондитерских товаров при приемке на
реализацию или в процессе хранения
ЛИТЕРАТУРА
1. Кофе. Ассортимент.
Особенности химического состава. Факторы, формирующие качество. Оценка качества
хранения
Кофе
возделывают в странах Латинской Америки, особенно в Бразилии (40% мирового
производства), Юго-Восточной Азии и Африки. Потребление кофе на душу населения
наиболее высокое в скандинавских странах и США – до 12-13 кг, в странах СНГ – менее 1 кг в год. Кофейные зерна собирают с растений двух видов: арабика и
робуста. По месту произрастания ботанические сорта кофе делят на американский,
африканский и азиатский. В каждой из этих групп есть высокоценные ботанические
сорта кофейных деревьев, которые дают лучший вкусовой продукт. В РФ завозят
кофе из Бразилии, Вьетнама, Колумбии, Индии и других стран. Сухие зерна кофе
содержат 9-13% воды, 9-11% белковых веществ, 0,7-2,5% кофеина, 10-13% жира, 22%
клетчатки, 3-5% минеральных веществ. Из органических кислот в кофе содержится
хлорогеновая, она придает ему кисловато-вяжущий вкус, по которому натуральный
продукт можно отличить от кофе с цикорием или заменителей. Терпкий вкус кофе
связан с высоким содержанием дубильных веществ. Для придания кофе необходимых
свойств его обжаривают при температуре 180-200 гр. 15-30 мин. Эту операцию выполняют
кофейные фабрики или специализированные отделы в магазинах, ресторанах, имеющих
жарочные аппараты. При обжаривании кофейные зерна приобретают коричневую
окраску разной степени, характерные вкус и аромат. Содержание кофеина при обжаривании
несколько снижается. Жареный кофе поступает в реализацию в зернах, молотый без
добавлений и с добавлениями. В качестве добавления используют жареный молотый
цикорий. Это растение с синими цветками встречается в нашей стране как сорняк,
может возделываться плантационно. Кофе в зернах и молотый без добавлений на
100% состоит из натурального кофе, а молотый с добавлениями содержит 80%
натурального кофе и 20% молотого обжаренного цикория. В зависимости от качества
используемого сырья кофе делят на высший, 1 и 2-й товарные сорта. Кроме кофе в
зернах и молотого на рынке вкусовых товаров широко представлен растворимый кофе
– это экстракт натурального жареного кофе, высушенный до порошкообразного
состояния. Растворимый кофе бывает порошкообразный, в гранулах и в виде
маленьких зернышек – агломерированный порошок. Два первых по качеству почти одинаковы,
последний более приближен к натуральному кофе по аромату. В его составе 4%
воды, 12% – сахаров, не менее 2,8% кофеина. Вкусовые его свойства менее выражены,
чем в использованном сырье, в связи с потерей ароматических, дубильных и других
веществ. Качество кофе зависит от его состава. Натуральный сырой и жареный кофе
высшего сорта в зернах полностью состоит из натуральных кофейных зерен высших
сортов. Кофе молотый без добавлений высшего сорта – это смесь натуральных кофейных
зерен высшего сорта, подвергнутых размолу. Натуральный жареный кофе 1-го сорта
в зернах готовят из натуральных кофейных зерен менее ценных сортов, а молотый –
путем размола. Натуральный жареный кофе высшего сорта молотый с добавлением
цикория вырабатывают из кофейных зерен высшего сорта менее 60%, кофейных зерен
1-го сорта – не более 20% и цикория – не более 20%. Для получения натурального
жареного кофе 1-го сорта молотого с добавлением цикория используют не менее 80%
кофейных зерен 1-го сорта и не более 20% цикория. Качество кофе оценивают в
сухом и заваренном виде. Кофе высшего и 1-го сортов должен иметь равномерно
обжаренные зерна коричневого цвета с матовой или блестящей поверхностью. Не
допускаются зерна с сырым ядром в изломе, недожаренные и пережаренные. Кофе
молотый и молотый с добавлениями представляет собой порошок коричневого цвета.
Вкус и аромат кофе определяют органолептически: аромат – в сухом кофе и
экстракте, вкус – только в экстракте. Высший сорт жареного кофе должен иметь
ярко выраженный приятный вкус с различными оттенками (кисловатым,
горьковато-вяжущим, винным) и тонкий аромат. Кофе с добавлениями имеет привкус
жареного цикория. Кофе l-го сорта должен иметь выраженный вкус и аромат
нормально обжаренных кофейных зерен первых сортов. Посторонние привкус и запах
не допускаются. При оценке качества учитывают влажность продукта, содержание
золы, экстрактивных веществ, кофеина, а для кофе молотого – степень помола.
Растворимый кофе должен иметь мелкозернистый порошок, гранулы коричневого цвета.
Вкус и запах, свойственные натуральному кофе, полная растворимость, в горячей
воде – за 30 секунд, в холодной – за 3 мин. Натуральный жареный кофе в зернах упаковывают
в пакеты и коробки из полимерных или комбинированных материалов, в плотные
бумажные коробки с влагонепроницаемым вкладышем массой нетто от 50 до 250 г, а также в фанерные или дощатые не более 25 кг. Жареный молотый кофе упаковывают в банки из
белой или черной жести с плотно закрывающимися крышками, в банки из белой жести
с фасовкой и закаткой под вакуумом и прокладкой алюминиевой фольгой под
крышкой, в коробки из бумаги с внутренним пакетом из пергамента, подпергамента,
других материалов массой нетто от 50 до 200 г, а также в пакеты из полимерных и комбинированных упаковочных материалов массой нетто от 25 до 200 г. В маркировке кофе помимо обычных реквизитов (название товара, предприятия-изготовителя и т.
п.) указывают состав кофе и способ приготовления. Как правило, более
конкурентоспособным является не только высококачественный товар, а также на
упаковке которого дано несколько способов приготовления напитка или они
приведены, на 2-3 языках, показаны места и способы вскрытия упаковки, а
красочный рисунок демонстрирует правила оформления кофейного стола. Это создает
дополнительные удобства для покупателя и повышает спрос на товар. Хранят кофе в
чистых сухих вентилируемых помещениях, не зараженных амбарными вредителями.
Относительная влажность воздуха при хранении кофе не должна превышать 75%.
Недопустимо совместное хранение кофе с пахнущими продуктами и материалами,
размещение возле отопительных приборов или канализационных труб. Высота
установки ящиков на подтоварниках не более 8 рядов. Гарантийные сроки хранения
кофе: жареного в зернах, в пачках из бумаги, джутовых и тканевых мешках с
вложенными бумажными мешками в ящики – 3 мес.; молотого в мешках, пакетах из
пленочных материалов, комбинированных банках – 3 мес.; в пачках из картона,
пакетах из комбинированных термосваривающихся материалов, в металлических
банках без вакуума – 5 мес. Заменители кофе натурального вырабатывают для
определенной группы потребителей, которым противопоказан кофеин, что позволяет
дорогостоящее привозное сырье заменить местным. Сырье для кофейных напитков:
зерна злаковых культур, цикорий, желуди, соя, сушеные плоды, топинамбур. В
большинство наименований напитков входят цикорий и ячмень. При обжаривании
корней цикория в них образуется комплекс ароматических веществ. Используемые в
производстве кофейных напитков зерно, желуди, плоды богаты крахмалом, сахарами,
клетчаткой, дубильными, азотистыми, минеральными веществами. Обжаренное сырье
размалывают и смешивают по рецептуре. В некоторые кофейные напитки может
вводиться кофе натуральный в количестве 5-35% от массы. По рецептурному составу
напитки можно разделить на три группы: содержащие натуральный кофе (Арктика,
Народный, Утро); не содержащие натуральный кофе, но имеющие цикорий (Цикорий,
Здоровье, Детский); без добавления натурального кофе и цикория.
Напитки
последней группы могут быть однокомпонентыми (Ячменный, Любительский,
Желудевый, Солодовый) и многокомпонентными (Днепр, Восточный). Кофейные напитки
представляют собой порошок разной степени помола, коричневого цвета с
включением светлых оболочек, по вкусу и аромату напоминают натуральный кофе. Влажность
готовой продукции 5%, при хранении – не выше 7%. Массовая доля экстрактивных
веществ от 20% у напитков третьего типа и не менее 35% у второго типа. Каждое
наименование имеет содержание экстрактивных веществ, нормируемое стандартом.
Напиток Арктика должен содержать 40,6%; цикорий – 82,5% экстрактивных веществ.
Чем их больше, тем полнее вкусовые качества напитка. Кофейные напитки
упаковывают в коробки из плотной бумаги с внутренним пакетом из пергамента,
подпергамента, пергамина массой нетто до 300 г. Транспортной тарой являются ящики из разных материалов массой нетто до 25 кг. Условия хранения кофейных напитков такие же, как и кофе. Срок хранения напитков, содержащих кофе – 9 мес.
Кофейные напитки, как и кофе натуральный, могут быть растворимыми. Для их
приготовления сырье очищают, обжаривают, смешивают по рецептуре и экстрагируют.
Экстракт сушат на распылительных сушилках и фасуют по 50 и 100 г в жестяные банки. Растворимые кофейные напитки – это гранулированные порошки коричневого цвета,
вкус и аромат – насыщенные, приятные; влажность 3,5-4%. Продолжительность
полной растворимости в горячей воде 25-35 секунд, в холодной воде при 20 гр. –
2,5-3 мин. Помимо сухих растворимых напитков в торговую сеть поступают растворимые
пастообразные напитки с содержанием 70% экстрактивных веществ. Это густая
вязкая жидкость темно-коричневого цвета; для приготовления напитка на стакан
горячей воды достаточно 0,5 чайной ложки. Экстракт упаковывают герметично в
стеклянные банки массой нетто 330 г., срок хранения 2 года. Ассортимент
растворимых пастообразных кофейных напитков: Солодовый, Цикорий растворимый,
Цикорно-яблочный, Цикорно-черноплодно-рябиновый.
2. Пастильные изделия. Ассортимент. Факторы, формирующие качество.
Требования к качеству. Дефекты
Пастильные
изделия представляют
собой сбивные изделия пышной мелкопористой структуры, изготовленные из
плодово-ягодного пюре с сахаром, пенообразователем (яичными белками), с
добавлением или без добавления студнеобразователя. Могут использоваться мед,
орехи, подварки, пищевые красители, ароматизаторы и др. Пастильную массу
разливают в лотки, где она становится полугвердой, режут на бруски, обсушивают,
охлаждают и обсыпают сахарной пудрой. В зависимости от способа формования
пастильные изделия подразделяют на резные (пастила) и отсадные (зефир). Зефир
отличается более пышной консистенцией, имеет круглую или овальную форму с
волнообразной поверхностью. Пастильная масса для зефира содержит больше яичного
белка. Формуют зефир методом отсаживания полушарий через наконечники с
зубчатыми краями. Полушария после выстойки склеивают попарно и обсыпают
сахарной пудрой. В зависимости от студнеобразующей основы, используемой для
стабилизации структуры пастильных изделий, их выпускают двух видов: клеевые (в
качестве студнеобразующей основы используют агар, агар из фурцеллярии, агароид,
пектин) и заварные (студнеобразующей основой служит мармеладная масса, чаще
яблочная). Особо выделяются диетические пастильные изделия с введением морской
капусты или других диетических добавок. Пастила и зефир могут вырабатываться
также глазированными шоколадом. Наименование пастилы и зефира зависит от
вводимых добавок, а также от формы изделия. Наша промышленность вырабатывает:
пастилу клеевую (нарезанный пастильный пласт) – Бело-розовую, Клюквенную,
Сливовую, Рябиновую. Зефир – Бело-розовый, Сливочный, Медовый, Грибы, Зефир в
шоколаде. Пастила заварная выпускается в виде резной – фруктово-ягодная,
бело-розовая и пластовая. Пастила может быть многослойная, а зефир – с начинкой.
Вкус и запах пастильных изделий должны быть чистыми, ясно выраженными,
характерными для каждого наименования, цвет свойственный, равномерный,
консистенция пышная, легко поддающаяся разламыванию, мелко-пористая структура,
прав ильная форма, поверхность не липкая, равномерно обсыпанная сахарной
пудрой. Нормируется также влажность, кислотность, плотность, содержание
редуцирующих веществ и др. К недопустимым дефектам пастильных изделий относятся
посторонние, несвойственные запахи и привкусы, привкус сернистого ангидрида и
резкий запах эссенций, черствая, твердая консистенция, липкая поверхность,
крупные раковины и пустоты на изломе, загрязненность изделий, раздавленные
изделия, а также изделия, не соответствующие стандарту по физико-химическим
показателям. Пастильные изделия выпускают штучными, весовыми или фасованными.
Фасуют зефир и клеевую пастилу в коробки массой нетто не более 1 кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно
коробок и поверхность верхнего ряда изделий выстилают упаковочным материалом.
Весовые
изделия упаковывают в ящики дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные – не более 17 кг. Хранят изделия в чистых, сухих, хорошо проветриваемых помещениях,
не имеющих постороннего запаха, защищенных от прямых солнечных лучей, не
зараженных вредителями. Температура хранения – 18 градусов (без резких
колебаний). Относительная влажность воздуха 75-80%. Гарантийные сроки хранения
со дня выработки: зефира и клеевой пастилы – 1 мес., заварной пастилы – 3 мес.
При
хранении пастильные изделия могут усыхать, черстветь, становиться твердыми.
Повышенное содержание редуцирующих веществ может вызвать их увлажнение
вследствие высокой гигроскопичности, а пониженное ведет к засахариванию изделий.
3. Проведение экспертизы кондитерских изделий из группы мучных
кондитерских товаров при приемке на реализацию или в процессе хранения
К
мучным кондитерским изделиям относятся: печенье, галеты, крекер (сухое
печенье), пряники, вафли, торты, пирожные, кексы и некоторые другие изделия.
Вырабатывают их из муки высшего и l-го, реже 2-го сортов с добавлением сахара,
патоки, меда, жиров, орехов, молочных и яичных продуктов, изюма, мака, сыра,
сыворотки, пюре фруктового, соли, разрыхлителей. При приеме на хранение или
реализацию печений, галет или крекеров учитываются следующие параметры: Форма
печенья, крекера, галет должна быть правильной, соответствующей наименованию,
без вмятин; поверхность ровная, с четким рисунком или проколами; цвет –
равномерный, от светлого до темно-коричневого, выступающие части рисунка и
нижняя поверхность могут быть темнее, но не подгорелые; вид на изломе
соответственно равномерно-пористый или слоистый, без следов непромеса. Изделия
должны быть хорошо пропечены, иметь хорошо выраженные, приятные вкус и запах,
без посторонних привкусов и запахов. Печенье оценивают по содержанию сахара,
жира, влажности, намокаемости. Не допускаются в реализацию изделия деформированные,
погорелые, сыропеклые, с посторонним запахом и вкусом, с повышенным содержанием
лома. Пряничные изделия должны иметь правильную, не расплывчатую форму,
однородную окраску, поверхность без вздутий и пригорелости, мякиш хорошо
пропеченный, вкус приятный, аромат нежный, пряный. Нормируется содержание
влаги, сахара, жира, щелочность. Основной дефект при хранении пряников –
высыхание и черствение. Пряники становятся твердыми. При повышенной влажности
воздуха они могут увлажняться и плесневеть. Качественные вафли должны иметь
свойственные наименованию вкус и запах. Поверхность – с четким рисунком, края –
с ровным обрезом, без подтеков, цвет – от светло-желтого до темно-желтого,
листы равномерно пропеченные, хрустящие, с развитой пористостью, начинка распределена
равномерно. Из физико-химических показателей нормируются: содержание общего
сахара, жира, влаги, золы, щелочность.
При
хранении вафель с жировыми и пралиновыми начинками в них может появляться
привкус испорченного жира. Торты и пирожные должны иметь правильную форму, быть
без вмятин, нарушений отделки. Тесто хорошо пропеченное, без следов непромеса,
прослойка равномерная, обрез ровный. Вкус и запах чистые, свойственные данным
изделиям, без посторонних привкусов и запахов. Консистенция и цвет готовых
изделий – характерные для каждого вида полуфабриката и отделочного материала. В
пирожных и тортах в соответствии с рецептурами нормируют содержание жира,
сахара, влаги; в изделиях с кремом – микробиологические показатели.
1. Справочник товароведа
продовольственных товаров. т. 1-2. М.: 2000, 2001.
2. Хлебников В.И. Технология товаров
(продовольственных). М.: 2000.
3. Чепурной И.П. Конкурентоспособность
продовольственных товаров. М.: 2005.
4. Чепурной И.П. Товароведение и
экспертиза кондитерских товаров. М.: 2004.