Хранение потребительских товаров
ВВЕДЕНИЕ
ВОПРОС №9. ВЛИЯНИЕ
ГАЗОВОГО СЫРЬЯ НА КАЧЕСТВО ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ ТОВАРОВ ПРИ ХРАНЕНИИ (ПРИВЕДИТЕ
ПРИМЕРЫ)
ВОПРОС №19. ХРАНЕНИЕ
ТОВАРОВ, ОСНОВАННОЕ НА МЕТОДЕ БИОЗА (НА ПРИМЕРЕ КОНКРЕТНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ)
ВОПРОС №22. ХРАНЕНИЕ
ТОВАРОВ, ОСНОВАННОЕ НА МЕТОДЕ ЦЕНОБИОЗА (НА ПРИМЕРЕ КОНКРЕТНЫХ ГРУПП ТОВАРОВ)
ВОПРОС №32. ПОНЯТИЕ:
СРОК ХРАНЕНИЯ, СРОК ГОДНОСТИ, СРОК РЕАЛИЗАЦИИ, ПРИВЕДИТЕ ПРИМЕРЫ
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
СПИСОК ИСПОЛЬЗОВАННОЙ
ЛИТЕРАТУРЫ
В наше время необходимо
уделять особое внимание качеству продукции, продаваемой/покупаемой в магазинах.
Рассмотрим один из случаев, произошедших совсем недавно в одном хорошо
известном ресторане.
Нередко повара
спрашивают: почему при одинаковых температурных условиях жарения окраска мяса
котлет на разрезе получается разной? В большинстве случаев – серая, но иногда –
с более или менее ярко выраженным розоватым оттенком.
Многие посетители причину
этого видят в недостаточной тепловой обработке мяса. Но всегда ли розоватый
цвет вызван только недостаточной прожаренностью котлет? Ведь то же самое
наблюдается при изготовлении голубцов с мясным фаршем. В этом случае вряд ли
причиной розоватого оттенка может быть недостаточная тепловая обработка так же
бывает, например, при засолке мяса, когда в него добавляют селитру. При этом
образуется нитрозомиоглобин, который способствует сохранению розоватой окраски
после тепловой обработки (ветчина).
Но ведь в котлетах нет
никаких посторонних ингредиентов!
В литературе есть
сведения о том, что при денатурации белковой части освобождающийся гем весьма
неустойчив и легко соединяется с аммиаком, а также с первичными, вторичными и
третичными аминами, образуя красные гемохромогены. Известно, что накопление
аммиака при хранении мяса возможно. Поэтому не случайно при проверке мяса (по
ГОСТу 7269 – 54) предусматривается количественное определение содержания
аминоаммиачного азота. Для проверки накопления этого азота в лабороторных
условиях закладывались на хранение полуфабрикаты говяжьих котлет, приготовленных
с добавлением белого хлеба (1 опыт) и серого хлеба (2 опыт). В холодильном
шкафу поддерживалась температура, равная от +1 до –1˚. Периодически отбирали пробы котлет,
органолептически оценивали их и проводили исследования. Полуфабрикаты жарили, а
затем в жарочном шкафу доводили до готовности. Особое внимание обращали на
создание сравнимых условий тепловой обработки изделий.
Прожаренность котлет
контролировалась по инактивации фосфатазы (по методике, разработанной А.
Симской и А. Авакян). Вготовых котлетах отмечали цвет на разрезе.
Из результатов стало
известно, что аминоаммиачный азот накапливается при хранении котлет. А
появившаяся при этом анормальная окраска не исчезает, а усиливается при
увеличении сроков хранения.
Таким образом, анормальная
окраска может быть, своего рода, «индикатором неблагополучия». Если котлеты
нормально прожарены, а анормальная окраска есть, то это может указывать на
превышение сроков хранения полуфабриката.[1]
Из всего вышесказанного
следует, что необходимо тщательнее проверять свою продукцию и обеспечивать
нормальные условия хранения продуктов. Целью данной работы является освещение
некоторых вопросов, касающихся хранения потребительских товаров.
В ходе работы необходимо
было выполнить следующие задачи:
1. Влияние газового сырья
на качество потребительских товаров при хранении;
2. Хранение товаров,
основанное на методе биоза (на примере конкретных групп товаров);
3. Хранение товаров,
основанное на методе ценобиоза (на примере конкретных групп товаров);
4. Понятие:
срок хранения, срок годности, срок реализации, приведите примеры.
Газовое сырье делится на:
- нефтяные - добывают
нефть вместе с попутным нефтяным газом;
- газовые – добывают
природный газ, основным компонентом которого является метан(его доля до 98%)
- газоконденсатные: его
доля занимает промежуточное значение (фракционный состав значительно шире –
основной компонент метан и газовый конденсат).
В природном газе
содержится помимо СН4, также С3Н8, С4Н10,
С5Н12 в незначительном количестве. Также есть примеси: H2S, CO2, CS2, COS, RSH, N2 в некоторых (не во многих He), а также вода. Если присутствует N2 то он остается в природном газе. Но при большом содержании N2 используют мембранное выделение.
На газоконденсатном
месторождении в составе могут присутствовать бензиновая, дизельная, и др.
фракции, а также мазут.
Нефть характеризуются
групповым химическим составом:парафины (алканы); нафтены(циклоалканы); ароматические
у/в (арены); смолы, асфальтены; карбены, карбиды(обедненные водородом
высокомолекулярные соединения и т.д.[2]
Можно привести простой
пример, если хлеб поместить в полиэтиленовый пакет и хорошо завязать пакет,
так, чтобы не проникал воздух, через некоторое время хлеб заплесневеет. Это
происходит потому, что воздух, а главное кислород, не проникает в пакет, а
значит для размножения плесневых грибов ничего не мешает.
Существует три основных метода хранения товаров: биоз, анабиоз и абиоз. Анабиоз подразделяется на: теплоанабиоз, осмоанабиоз, ксероанабиоз, наркоанабиоз, ценоанабиоз, ацидоанабиоз и ионизирующие излучения – радуризация.
В свою очередь абиоз делится на: термоабиоз, лучевую стерилизацию, ионизирующие излучения радаппертизация или радиационную стерилизацию, механическую стерилизацию и химическую стерилизацию. Далее более подробно рассмотрим биоз.
Биоз – один из основных методов, основанных на использовании естественного иммунитета сырья и поддержке процессов противодействующих развитию процесса порчи.
Данный метод поддерживает естественный иммунитет сырья. Система мер, обеспечивающая кратковременное сохранение сырья до переработки (порядка 24-48 часов).
В основном этот метод относится больше к молочным продуктам, таким как молоко, сметана, кефир и т.д. Фильтрация, охлаждение, сепарирование и другие операции, направленные на поддержание бактерицидной фазы.[3]
Например, на заводах по изготовлению молочных продуктов необходимо перед расфасовкой продукта необходимо провести стерилизацию, сепарацию и фильтрацию. И только после обработки молоко разливается в ТетраПаки.
В предыдущем пункте была расписана классификация трех методов хранения продуктов. Ниже рассмотрим подробнее метод анабиоз, основанный на подавлении биологических и физико-химических процессов. И остановимся на ценоанабиозе.
Теплоанабиоз – состоит из трех вариантов: психроанабиоз (охлаждение) –мера для временного хранения готовой продукции при низких плусовых -2-8˚С температурах; криоанабиоз (замораживание) – комплекс мер по длительному консервированию сырья и продукции (до года и более) при температуре менее 0˚С в зависимости от вида продукта и планируемых сроков хранения; термоанабиоз (воздействие высоких положительных температур) – термическая обработка при температурах от 60 до 100˚С с выдержкой от 1-2 секунд до 30 минут.
Осмоанабиоз – повышение осмотического давления на границе раствор/микробиальная клетка – комплекс мер по повышению осмотического давления за счет использования осмотически активных веществ. В некоторых технологиях частично достигается за счет концентрирования сухих веществ сырья.требуемое для эффектного консервирования осмотическое давление составляет 16 и более МПа.
Ксероанабиоз – удаление из продукта воды путем сушки – нахождение микробиальных клеток в сухой среде (физиологическая сухость) приводит их к плазмолизу за счет отдачи влаги осмотическим путем.
Наркоанабиоз – хранение и/или переработка в среде газов – воздействие на микроорганизмы газов: азото, углекислого газа и др.
Ацидоанабиоз – понижение рН среды – достигается за счет использования различных пищевых регуляторов кислотности (в том числе и бактериальных препаратов).
Ионизирующие излучения – радуризация – применение ионизирующейрадиации в пасиеризующих дозах – может создаваться за счет γ-лучей (рентгеновские) и излучения ускоренных электронов. Доза – 250-800 крад.
Ценоанабиоз – введение в продукт полезной микрофлоры – комплекс мер по подавлению нежелательной и направленное развие полезной микрофлоры. Регулируется рядом факторов (рН, ORP, С˚, влагосодержанием и др.). [4]
Принцип ценоанабиоза имеет немалое значение при хранении (созревании), например, пресервов, в отношении которых действует не только принцип осмоанабиоза (посол), но и ценоанабиоза, так как в этих продуктах развиваются и действуют молочнокислые бактерии. Такой ценоанабиоз имеет детализованное наименование ацидоценоанабиоза.
Данный принцип в основном используется при производстве сыров, творога и др. кисломолочных продуктов. Срок годности продукции при строго режимных (температура/влажность) условиях хранения и упаковки может достигать года и более.
Вопрос №32. Понятие: срок хранения, срок годности, срок реализации, приведите примеры
Согласно Закону
Российской Федерации "О защите прав потребителей" (с изменениями от
17.12. 1999 г.) утверждена терминология:
СРОК ГОДНОСТИ - период,
по истечение которого товар считается непригодным для использования по
назначению. Перечень таких товаров утвержден Постановлением Правительства РФ от
16 июня 1997 г. N 720. Для пищевых продуктов принято использовать также термины
(по ГОСТ Р 51074-97):
СРОК ХРАНЕНИЯ - период, в
течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения
сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической
документации и/или договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой
продукт пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристик, то
есть потребительская стоимость, могут быть снижены.
СРОК РЕАЛИЗАЦИИ - дата,
до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по
назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок
реализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумного
периода хранения продуктов в домашних условиях.[5]
Рассмотрим несколько
примеров: молоко, хлеб и пельмени.
Молоко относится к
быстропортящимся продуктам. Срок годности данного продукта (в распечатанном
виде) в основном указывается на упаковке вместе с указанием условий хранения
(температура). Срок хранения этого же продукта больше, если находится в
нераспечатанном виде на 2-3 дня, по истечении этого срока продукт можно сдать,
но по заниженной цене. А срок реализации молока совпадает со сроком годности.
Дата, до которой продукт годен к употреблению, является конечной датой
реализации продукта.
Хлеб – способен дольше
сохранять свои качества и свойства в определенных условиях (н.у.). Однако, срок
годности данного продукта также в среднем составляет 2-3 дня. По истечении
срока хлеб теряет мягкость, вкусовые качества и т.д. срок хранения при
нормальных условиях больше срока годности примерно на 2 дня. Но срок реализации
товара совпадает со сроком годности.
И последний пример:
пельмени. В отличие от модока и хлеба они могут хранится при температуре
ниже-20˚С дольше не теряя своих свойств. Но тем не менее срок годности
данного продукта составляет от 10 до18 дней (указан на упаковке). Срок хранения
при правильных условиях может быть больше на 4-5 дней. А срок реализации
меньше, он должен совпадать со сроком годности. Если продукт некоторое время
хранился в условиях, не совпадающих с необходимыми условиями хранения,
покупателей нужно предупредить об этом, соответственно срок реализации такого
товара снижается пропорционально тому, сколько продукт находился в неправильных
условиях.
В наше время необходимо
уделять особое внимание качеству продукции, продаваемой/покупаемой в магазинах.
Необходимо тщательнее проверять свою продукцию и обеспечивать нормальные
условия хранения продуктов. Целью данной работы являлось освещение некоторых
вопросов, касающихся хранения потребительских товаров.
В ходе работы необходимо
было выполнить следующие задачи:
1. Влияние газового сырья
на качество потребительских товаров при хранении;
2. Хранение товаров,
основанное на методе биоза (на примере конкретных групп товаров);
3. Хранение товаров,
основанное на методе ценобиоза (на примере конкретных групп товаров);
4. Понятие:
срок хранения, срок годности, срок реализации, приведите примеры.
Приведем основные моменты
поставленных задач.
Газовое сырье делится на:
- нефтяные - добывают
нефть вместе с попутным нефтяным газом;
- газовые – добывают
природный газ, основным компонентом которого является метан(его доля до 98%)
- газоконденсатные: его
доля занимает промежуточное значение (фракционный состав значительно шире –
основной компонент метан и газовый конденсат). Можно привести простой пример,
если хлеб поместить в полиэтиленовый пакет и хорошо завязать пакет, так, чтобы
не проникал воздух, через некоторое время хлеб заплесневеет. Это происходит
потому, что воздух, а главное кислород, не проникает в пакет, а значит для
размножения плесневых грибов ничего не мешает.
В свою очередь абиоз
делится на: термоабиоз, лучевую стерилизацию, ионизирующие излучения
радаппертизация или радиационную стерилизацию, механическую стерилизацию и
химическую стерилизацию.
В четвертом вопросе
необходимо было раскрыть понятия срок годности, срок реализации и срок
хранения. Итак:
СРОК ГОДНОСТИ - период,
по истечение которого товар считается непригодным для использования по
назначению. Перечень таких товаров утвержден Постановлением Правительства РФ от
16 июня 1997 г. N 720. Для пищевых продуктов принято использовать также термины
(по ГОСТ Р 51074-97):
СРОК ХРАНЕНИЯ - период, в
течение которого пищевой продукт при соблюдении установленных условий хранения
сохраняет все свои свойства, указанные в нормативной или технической
документации и/или договоре купли-продажи. По истечении срока хранения пищевой
продукт пригоден для потребления. Однако его потребительские характеристик, то
есть потребительская стоимость, могут быть снижены.
СРОК РЕАЛИЗАЦИИ - дата,
до которой пищевой продукт может предлагаться потребителю для использования по
назначению и до которой он не теряет своих потребительских характеристик. Срок
реализации устанавливают на пищевые продукты с учетом некоторого разумного
периода хранения продуктов в домашних условиях.
1. Товароведение непродовольственных
товаров / Под ред. Сыцко В.Е., Миклушова М.Н. – Минск, 2002;
2. Потребитель в законе.- М.; ФИЛИН, 2003;
3. Стандартизация и управление качеством
продукции:Учебник для вузов/ Швандар В.А.-М., 2002;
4. Федько В.П. Сертификация товаров и
услуг.- Ростов - на- Дону,2003;
5. Федько В.П. Хранение товаров:
Учебно-практическое пособие.- М., 2004.
[1] Федько В.П. Сертификация
товаров и услуг.- Ростов - на- Дону,2003;
[2] Товароведение
непродовольственных товаров / Под ред. Сыцко В.Е., Миклушова М.Н. – Минск,
2002;
[3] Федько В.П. Хранение
товаров: Учебно-практическое пособие.- М., 2004
[4] Федько В.П. Хранение
товаров: Учебно-практическое пособие.- М., 2004
[5] Стандартизация и
управление качеством продукции:Учебник для вузов/ Швандар В.А.-М., 2002;