Виды луковых овощей
|
Содержание (в среднем)
|
%
|
мг/100г
|
Вода
|
Сахара
|
Белки
|
Витамин С
|
Эфирные масла
|
Лук репчатый:
острый
полуострый
сладкий
|
79-85
82-87
87-92
|
12-15
8-12
6-9
|
1,3-2,8
1,0-2,0
1,3-1,5
|
7-10
6-11
5-10
|
18-155
15-40
10-20
|
Лук-перо (зеленый)
|
91-93
|
1,5-2,5
|
2,5-3,0
|
13-23
|
5-21
|
Лук-порей
|
87-90
|
0,4-0,8
|
2,1-2,8
|
16-24
|
15-20
|
Лук-батун
|
91-93
|
2,4-3,9
|
1,5-1,9
|
42-74
|
5-8
|
Шнитт-лук
|
2,3-3,7
|
4,1-4,5
|
80-98
|
21-26
|
Лук-слизун
|
90-92
|
2,4-5,1
|
1,7-1,9
|
19-77
|
2-11
|
Чеснок
|
57-64
|
0,3-0,7
|
6,0-8,0
|
7-16
|
40-140
|
Всего в мире луков около 30
родов и 650 видов. В диком виде луки растут по всему миру. И только в Австралии
их нет. Как бы ни выглядело растение этого семейства, из других его всегда
выделит одно свойство - особенный луковый запах. Больше всего распространены и
известны следующие виды луков:
Лук репчатый - наиболее
распространенный в этой группе. По химическому составу его условно подразделяют
на острый, полуострый и сладкий. Острый отличается высоким - (до 15%) содержанием
сухих веществ, в том числе сахаров (до 12-15%), эфирных масел (до 155 мг/100 г)
и гликозидов. Менее выраженное ощущение сладости сортов лука с высоким
содержанием сахаров объясняется меньшим количеством в них воды и значительным -
гликозидов, горький вкус которых и уменьшает ощущение сладости.
К острым относят сорта
Мстерский, Ростовский, Стригуновский, Бессоновский и др. Полуострый лук
занимает среднее положение между острым и сладким. Распространенные сорта - Краснодарский,
Самаркандский, Даниловский, Каба и др. Сладкий лук содержит больше воды,
значительно меньше гликозидов, поэтому ощущение сладости более выраженное даже
при небольшом количестве Сахаров. Сорта - Испанский, Ялтинский и др.
Химический состав луковых овощей
зависит от сорта, места произрастания, условий и сроков хранения.
Лук-батун образует ложный
стебель и сочные листья более богатые витамином С, каротином, калием, магнием и
железом, чем репчатый. Лук-батун обладает всеми свойства репчатого лука, потому
что содержит каротин, витамины В1, В2, D, а витамина С больше, чем в луке
репчатом. С древних времен известны его свойства, связанные с наличием эфирных
масел. Он служит дезинфицирующим средством. В народной медицине применяется при
гриппе, дизентерии. Лук-батун полезен для здоровья, так как в его состав входит
много других полезных веществ: калий, кальций, железо, сера, фосфор, йод. Это
хорошее потогонное, кровоостанавливающее средство. Лук-батун рекомендуют при
гипертонии, он стимулирует выделение желудочного сока, действует на нервную
систему; отваренный с сахаром, успокаивает кашель. Из него готовят капли в нос
при насморке.
Шнитт-лук (резанец) - многолетний,
образует трубчатые нежные листья. Основную питательную ценность представляют
молодые зеленые листья, в которых имеется витамин С, В1, В2, каротин. Наличие
многих минеральных солей, Сахаров, фитонцидных свойств делают его не только
питательным продуктом, но и лекарственным растением. Он улучшает секреторную
функцию кишечника, возбуждает аппетит, полезен для профилактики простудных
заболеваний, используется при прогрессирующем атеросклерозе, обладает
глистогонным действием.
Лук-порей - многолетний,
образует длинную сочную ножку и листья, грубеющие по мере старения. Лук-порей -
ценнейший пищевой продукт, содержит белок, углеводы, витамины С, каротин, Е,
В1, В2, РР и другие. Характерный запах обусловлен наличием эфирных масел, в
состав которых входит сера. Среди минеральных солей преобладают соли калия. Порей
содержит сахар, протеин, кальций, фосфор, железо, натрий, магний. Наличие
многих полезных веществ делает лук-порей очень питательным и лечебным продуктом.
Его употребляют как мочегонное и желчегонное средство. Наличие эфирных масел
способствует улучшению аппетита, стимулирует выделение желудочного сока,
одновременно не раздражает органы пищеварения. Полезен при атеросклерозе,
нарушении обмена веществ. Имеет способность очищать кровь, поэтому полезен с
профилактической точки зрения при многих заболеваниях. Рекомендовано
употреблять при ревматизме, подагре, ожирении, камнях в почках, печени и т.д.
Многоярусный лук образует
розетку узких листьев и стрелки. На стрелках тоже вырастают розетки листьев, и
так в несколько ярусов. Лук многоярусный богат витамином С, наибольшее
количество которого приходится на листья. Имеется также каротин, витамины В1,
В2, РР. Воздушные луковички содержат много Сахаров, до 14%. Как все виды лука,
многоярусный содержит эфирные масла. Он обладает высокими фитонцидными
свойствами и применяется как противоспалителъное средство при простудных и иных
заболеваниях. Хорошо дезинфицирует желудочно-кишечный тракт, лечит гипертонию. Используется
как поливитаминное растение.
Лук алтайский (горный) образует
крупную луковицу из толстых сочных чешуи; по мере старения становится жестким и
пригоден только в вареном, жареном виде или для консервирования.
Чеснок - сложная
луковица, состоящая из зубков, которые имеют индивидуальную и общую оболочки. Высокое
содержание аллицина, протокатехиновой и пантотеновой кислот, витаминов,
минеральных веществ обусловливает фитонцидные и антибиотические свойства
чеснока и широкое использование его в свежем виде, в кулинарии, консервной
промышленности, в медицине.
Чеснок различают нестрелкующийся
(яровой) - зубки мелкие, их много; стрелкующийся - зубков меньше (5-10 шт), но
они крупнее. Сорта стрелкующегося - Грибовский, Юбилейный, Полети др.; ярового
- Брянский, Витебский и др.
Черемша - в пищу
употребляют молодые нежные листья и луковицу. Запах чесночный. Используют в
свежем и консервированном виде.
М.В. Алексеева (1960) предложила
классификацию лука репчатого, по которой в состав вида входят четыре
разновидности: южная, среднерусская, северная и шалот. Внутри южной и
среднерусской выделены среднеазиатская и кавказская, украинская и среднерусская
подгруппы.
В основу классификации сортов
лука репчатого, предложенной Ф.А. Ткаченко (1967), положен комплекс
морфологических, биологических и хозяйственных признаков, по которым они
делятся на острые, полуострые, сладкие и шалот.
К острому луку относят более
скороспелые и менее урожайные сорта. Луковицы этих сортов имеют длительный
период покоя, лежкие, отличаются высоким содержанием сухого вещества, сахаров и
эфирного масла. Порог ощущения запаха острого лука соответствует концентрации
сока в воде 5 мг/л и содержанию 0,16% пировиноградной кислоты в луковом соке. Луковицы
острых сортов покрыты несколькими плотными сухими наружными чешуями. Это делает
их пригодными для механизированной уборки. Наиболее
распространенные сорта - Арзамасский, Бессоновский, Стригуновский, Ростовский,
Спасский и др.
Полуострые сорта лука имеют
более длительный вегетационный период и выше урожай. Луковицы их менее плотные,
с толстыми и средними сочными чешуями. На них образуется мало внешних сухих
чешуи. По химическому составу полуострые сорта уступают острым. Период покоя
сравнительно короткий. Лёжкость средняя. Лук-репку получают в основном из семян
в один год. Сорта этой группы средне - и позднеспелые со среднеплотными сочными
луковицами, имеющими слабо-прилегающую сухую внешнюю чешую. При
механизированной уборке и послеуборочной обработке луковицы легко оголяются и
травмируются. Независимо от вида уборки, ручной или механизированной, луковицы
полуострых сортов характеризуются слабой лёжкостью и транспортабельностью. Они
предназначены, главным образом, для потребления в свежем виде и переработки на
заводах пищевой промышленности в первой половине осенне-зимнего периода. Наиболее распространены следующие сорта лука - Даниловский,
Каба, Самаркандский, Красный, Золотой шар, Днестровский.
К сладкому луку относят сорта с
высокими вкусовыми качествами. Они имеют наибольший вегетационный период и
высокий урожай. Луковицы их состоят из толстых внутренних сочных чешуи (около 3-5
мм), сухими внешними чешуями укрыты не плотно. Период покоя очень короткий,
лёжкость плохая. Порог ощущения запаха сладкого лука соответствует концентрации
сока в воде 20 мг/л и содержанию 0,04% пировиноградной кислоты в луковом соке. Сладкие
сорта выращивают преимущественно на юге. В Украине и северной части России они
выращиваются меньше, так как для получения товарной луковицы требуется 140-160
теплых суток. Кроме того, луковицы сладких сортов очень трудно убирать и
обрабатывать механизированно. Из сладких сортов лука
наибольшее значение имеют Ялтинский, Испанский, Лунганский и др.
В Госреестр Российской Федерации
включены следующие сорта лука репчатого:
острые, раннеспелые - Апогей,
Бессоновский местный, Воронежский 86, F1 Золотистый
Семко, Золотничок, Пензенский, Погарский местный улучшенный, Стригуновский
местный, Шелдаисский, Штуттгартер Ризен, Юконт; среднеранние - Бородковский;
среднеспелые - Алеко, Арзамасский местный, Даниловский 301, Молдавский,
Спасский местный улучшенный, Халцедон, Эльдорадо;
полуострые, раннеспелые - Каратальский,
Касатик, Мячниковский 300, Однолетний сибирский, Однолетний хавский 74, F1 Ранний розовый, Эллан; среднеранние - Волгоградец, F1 Дайтона; среднеспелые - Азелрос, Краснодарский Г
35, Одинцовец, Стимул; среднепоздние - Каба, Луганский;
сладкие - Испанский 313.
Окраска луковицы зависит от
сорта и бывает желтой с различными оттенками, белой и сине-фиолетовой. Лук острых
сортов сохраняется лучше, чем сладких, так как последние содержат больше влаги
и меньше эфирных масел. Репчатый лук собирают после того, как луковица хорошо
сформируется и покроется одной-двумя рубашками (кроющими чешуйками), а ботва (зеленое
перо) завянет. Съедобной частью репчатого лука являются расширенные основания
листьев, в которых сосредоточены питательные вещества.
Вынутый из земли лук просушивают
на воздухе и сортируют. Различают два товарных сорта: 1-й и 2-й. К 1-му сорту
относится хорошо вызревший лук. Транспортируется лук в мешках или связанным в
венки весом по 2-4 кг. Вес одной луковицы 25-400 г. Хранится лук в
овощехранилищах на стеллажах или подвешенным (венки) при температуре 10°. Для
длительного хранения лук заготовляют путем сушки. При этом способе заготовки он
теряет часть эфирных масел и витаминов.
Также сорта лука подразделяются
по длине вегетационного периода на ранний 90-100 дней, средний 100-120 дней,
поздний более 120 дней. По размеру луковицы мелкие - менее 50 г, средние 50-100
г, крупные более 100 г. По числу луковиц в гнезде - малогнездные 1-2,
среднегнездные 3-4 и многогнездные - более 4 луковиц.
Репчатый лук употребляется в
пищу в свежем, варёном, поджаренном, консервированном и сушёном виде,
используется также в лечебных целях. В культуре известен свыше 5 тысяч лет. Выведено
множество сортов, различающихся на вкус и количеством луковиц, а также
скороспелостью. В России репчатый лук очень популярен. Среднее потребление
репчатого лука на одного человека в год в нашей стране составляет около 10 кг.
Требования к качеству луковых овощей.
Основными
требованиями к качеству лука являются размер по наибольшему поперечному
диаметру и внешний вид, которому должны отвечать луковицы. Они должны быть
хорошо вызревшими, без заболеваний, неповрежденными, с хорошо просушенными
верхними чешуями и шейкой длиной от 2 до 5 см. Допускаются луковицы с трещинами
покровных чешуи, а также раздвоенные. Стандартом предусмотрены допуски луковиц
с длиной шейки 5-10 см не более 5% массы, менее установленных размеров, с
отклонениями по окраске, оголенных, с незначительными сухими загрязнениями,
механически поврежденных - в совокупности не более 5%. В партии чеснока
стандартом допускаются содержание не более 4% массы луковиц без 3-5 зубков и не
более 1% здоровых, отпавших зубков.
Хранение.
Режим хранения лука
дифференцируют на: подготовительный период (просушивание, прогревание), охлаждение,
ocновной и весенний. Разработано несколько вариантов технологии уборки, сушки и
хранения лука:
Лук вручную или уборочной
машиной убирают с листьями, сушат в поле или на стационарном пункте, обрезают
сухие листья вручную или отминают на отминочной машине, сортируют и загружают в
хранилище;
Лук убирают с листьями,
закладывают в хранилище-сушилку, сушат и здесь же хранят. Отминку листьев и
товарную обработку луковиц проводят после хранения перед реализацией или
высадкой в поле;
Лук убирают с одновременным
удалением листьев, сортируют и закладывают в хранилище-сушилку для сушки и
хранения.
На результаты хранения лука
оказывают влияние многие факторы, в том числе и природная лёжкоспособность. Высокой
природной и генетической лежкостью обладают острые и полуострые сорта с длинным
периодом покоя, имеющие более плотные, хорошо прилегающие покровные чешуи и
отличающиеся более высоким содержанием сухого вещества, Сахаров, эфирных масел.
Кроме того, лук, выращенный из севка, лучше хранится, чем лук, выращенный из
семян-чернушки. Поэтому такие луковицы лучше использовать в пищу в свежем виде
или для консервирования осенью в первую очередь.
Лук, закладываемый на хранение,
должен соответствовать ГОСТ. При длительном хранении особое значение имеет
оптимальный срок уборки и предварительная подготовка продукции к хранению,
заключающаяся в просушивании, сортировании, обрезке, расфасовке. Необходимо
соблюдение оптимальных сроков уборки урожая. Запаздывание с уборкой лука
приводит к образованию вторичной корневой системы, что увеличивает количество
пораженных болезнями луковиц и резко снижает его лежкость.
Очень важно лук перед закладкой
на хранение просушить при температуре +25... +35°С и затем 10-12 ч прогреть при
температуре +42... +45°С и довести влажность покровных чешуи до 14-16%. Просушенные
и обеззараженные таким способом луковицы обладают высокой способностью к
лёжкости и дают минимальные отходы при хранении.
Существенное значение имеет
вызреваемость лука. На длительное хранение закладывают лук хорошо вызревший, с
тонкой закрытой шейкой, с типичной для сорта сформированной "рубашкой",
не пораженный болезнями. Лук, поврежденный личинками мухи луковой, нематодой и
пораженный пероноспорозом, гнилями донца и шейки, к длительному хранению не
пригоден.
Перед закладкой на хранение лук
перебирают, выбраковывая луковицы с толстой шейкой, заплесневевшие, с
механическими повреждениями и пораженные болезнями. Они должны быть покрыты
сухими, плотно прилегающими чешуями. При обрезке листьев шейку оставляют длиной
3 - 6 см. Луковицы с незакрытой шейкой к длительному хранению не пригодны. Когда
лук хранят в косах или венках, то листья не обрезают.
В домашних условиях для хранения
лука используют любые сухие отапливаемые и неотапливаемые помещения. Нельзя
хранить его в одном помещении с другими овощами, которые требуют более высокой
влажности воздуха. Помещение (подвал, утепленный сарай, теплый чердак и др.),
предназначенное для хранения маточного лука, белят известковым раствором с
добавлением хлорокиси меди (2,5 кг извести гашеной и 100 г хлорокиси меди на 10
л воды).
Эффективно хранение лука в таре.
Лук-севок размещают в ящиках-лотках, которые устанавливают в штабели высотой 2
м и больше. В такой таре лук хорошо проветривается.
При хранении лука-матки удобнее
использовать тару большой вместимости - ящики с щелями на 20-25 кг. На
стандартном поддоне устанавливают по 20 ящиков и формируют грузовые пакеты
массой 400-500 кг. При помощи электропогрузчика формируют штабель пакетов в 3-4
яруса.
Высушенный лук
продовольственного назначения хранят в контейнерах на 180-200 кг,
устанавливаемых в камерах холодильника штабелем по 4-5 в высоту.
Хорошо хранится лук в мешках из
толстого полиэтилена на 35-40 кг. Открытые мешки устанавливают вертикально на
стоечные поддоны, которые ставят электропогрузчиком в камерах хранения в 4-5
ярусов.
В южных районах лук хранят в
траншеях глубиной и шириной 0,7 м, длиной до 10 м. При таком хранении лук можно
переслаивать мухой мякиной, легкой почвой.
Иногда продовольственный лук и
лук-матку хранят в буртах шириной 1,2-1,4 м, длиной 10-15 м, глубиной котлована
0,2-0,3 м. Дно выстилается соломой, ею же переслаивается лук.
На весенне-летний период лук
перегружают в холодильники или хранят в снегу. Снегование проводят в плотных
ящиках на 10-15 кг. Если к концу хранения образуется мочка корней, то лук
необходимо просушить.
Лук-репку (продовольственный лук)
хранят при температуре -1,-3°С. Интенсивность дыхания и общие потери при таких
условиях наименьшие.
Если лук-репку хранят в местах
производства и реализуют непосредственно потребителю, то продукцию помещают в
хранилище, оборудованное холодильными установками. Лук острых сортов хранят при
температуре - 1... - 3°С, полуострых и сладких 0...1°С и относительной
влажности воздуха 80 - 90%. Размещают лук в таре (полуконтейнерах, сетчатых и
открытых полиэтиленовых мешках, установленных на стоечных поддонах, реечных
ящиках и лотках, расположенных штабелями) или россыпью (навалом) слоем 2,5-4 м
при активном вентилировании.
При теплом способе лук репчатый
хранят в основной период при температуре 18...22°С и влажности воздуха 60...70%
(в комнатных условиях).
Применяют и комбинированный
холодно-теплый способ: осенью до наступления устойчивых холодов в хранилище
поддерживают температуру 18...22°С, затем лук охлаждают и хранят при
температуре - 1... - 3°С. В оттепель и весной лук переводят на теплый способ
хранения. Комбинированный способ более экономичен, чем теплый.
Лук-матку, закладываемый на
семенные цели, хранят при температуре 2…5°С. При хранении такого лука при
пониженных положительных температурах снижаются потери и создаются условия для
своевременной подготовки к генеративному развитию. Температуры ниже 0°С и выше
18°С для хранения лука-матки непригодны, так как они задерживают процессы
дифференциации почек. За 2 недели до высадки в поле в массе лука температуру
поднимают до 18-20°С.
Теплый способ хранения
лука-матки острых сортов обеспечивает хорошую сохранность npoдукции, раннее
стрелкование, цветение и созревание семян. Эффективно предпосадочное
прогревание лука-матки острых сортов при температуре 18...25°С в течение 15 -
25 суток, что также ускоряет рост и формирование генеративных органов в
луковицах, а следовательно, цветение и созревание семян.
Лук-севок, предназначенный для
выращивания товарной луковицы, и лук-выборок на перо хранят при такой температуре,
чтобы они не давали стрелок, то есть исключают дифференциацию почек, и
подготавливают их к генеративному развитию. Такие условия создаются при
температуре ниже 0°С (-1,-3°С; холодный способ) или выше 18°С (18-25°С, теплый
способ). Хранение холодным способом возможно в холодильнике, теплым - а
отапливаемом помещении. Эти способы требуют больших расходов.
Расходы можно снизить, если
применить холодно-теплый способ хранения севка. Он заключается в том, что после
уборки, в первый период хранения, лук-севок хранят теплым способом при
температуре 18-20°С. Зимой хранилище быстро выстужают и хранят севок холодным
способом - при температуре - 1,-3°С. Весной, когда наступит потепление,
переходят на теплый способ хранения: температуру повышают до 25-35°С, а спустя
2-5 суток, когда лук нагреется, понижают ее до 18-25°С и хранят так до высадки.
Относительная влажность воздуха
при положительных температурах 50 - 70%, при отрицательных - 80...90%. В
результате подобного хранении получают меньший отход лука-севка, снижаются
расход топлива и эксплуатационные затраты. Отклонение от оптимального режима
способствует увеличению отходов из-за распространения болезней и увеличения
естественной убыли массы.
Для интенсивной технологии
рекомендован лук сортов: острых - Бессоновский местный, Срасский местный
улучшенный, Стригуновский местный, Арзамасский местный и др. Менее лежкие сорта
полуострого лука: Даниловский 301, Мячковский 300.
1. Шевченко В. В.; "Товароведение
и экспертиза потребительских товаров"; СПб.: ИНФРА, 2001.
2. Интернет-сайт http://www.comodity.ru/foodcommodity/30.
shtml (сайт о луковых овощах)
3. Интернет-сайт http://www.ovoschevodstvo.ru/luk-repchatyi/khranenie.html, (сайт о хранении луковых овощей)
4. Интернет-сайт http://ru. wikipedia.org/wiki/Луковые
5. Интернет-сайт http://www.znaytovar.ru/new907.html
(сайт о химическом составе луковых овощей)