Система контроля в общественном питании
6. Лицензирование
видов деятельности по изготовлению и обороту продуктов и оказанию услуг в
общественном питании
18. Правила ведения
книги отзывов и предложений. Порядок рассмотрения жалоб
25. Требование к
качеству гарниров. Нормируемые физико-химические показатели
Список литературы
3.
Федеральные законы, государственные стандарты и нормативные документы,
регламентирующие систему контроля в общественном питании
Систему
контроля в общественном питании регламентируют следующие нормативные акты:
1.
Федеральный закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом
благополучии населения"
В
частности ст. 32. данного закона гласит: «производственный контроль, в том
числе проведение лабораторных исследований и испытаний, за соблюдением
санитарных правил и выполнением санитарно-противоэпидемических
(профилактических) мероприятий в процессе производства, хранения,
транспортировки и реализации продукции, выполнения работ и оказания услуг
осуществляется индивидуальными предпринимателями и юридическими лицами в целях
обеспечения безопасности и (или) безвредности для человека и среды обитания
таких продукции, работ и услуг.
Производственный
контроль осуществляется в порядке, установленном санитарными правилами и
государственными стандартами.
Лица,
осуществляющие производственный контроль, несут ответственность за
своевременность, полноту и достоверность его осуществления».
2.
Федеральный закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности
пищевых продуктов" // "Российская газета" от 10 января 2000 г., Статья 13. Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности
пищевых продуктов
1.
Государственный надзор и контроль в области обеспечения качества и безопасности
пищевых продуктов осуществляются органами государственной
санитарно-эпидемиологической службы Российской Федерации, органами
государственной ветеринарной службы Российской Федерации, органами
государственной хлебной инспекции Российской Федерации, органами
государственной инспекции по торговле, качеству товаров и услуг и защите прав
потребителей Российской Федерации, а также органами, осуществляющими
государственный надзор в области стандартизации и сертификации.
2.
Полномочия указанных в пункте 1 настоящей статьи органов государственного
надзора и контроля, порядок осуществления государственного надзора и контроля в
области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов устанавливаются
Правительством Российской Федерации.
3.
Федеральный орган исполнительной власти в области обороны, федеральный орган
исполнительной власти в области внутренних дел, федеральный орган
исполнительной власти в области безопасности, федеральный орган исполнительной
власти в области путей сообщения осуществляют контроль в соответствии со своей
компетенцией за качеством и безопасностью пищевых продуктов, материалов и
изделий, а также услуг, оказываемых в сфере торговли пищевыми продуктами, материалами
и изделиями и сфере общественного питания.
3.
Постановление Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 "Об утверждении правил
оказания услуг общественного питания" согласно п. 22 Исполнитель обязан
проводить контроль качества и безопасности оказываемых услуг, включая продукцию
общественного питания, в соответствии с требованиями нормативных документов.
4.
Письмо Госстандарта РФ N 230-7/431, Роскомторга N 1-1177/32-7,
Госкомсанэпиднадзора РФ от 07.09.1995 инспекционный контроль за
сертифицированными услугами проводится Органом по сертификации с целью
установления, что оказываемая услуга продолжает соответствовать требованиям, на
которые она была сертифицирована.
Порядок
проведения инспекционного контроля обусловливается принятой для данной услуги
схемой сертификации.
Инспекционный
контроль проводится в течение всего срока действия сертификата соответствия в
форме периодических и внеплановых проверок, включающих испытания - контроль
качества кулинарной продукции.
Инспекционный
контроль в общем случае содержит следующие виды работ:
-
сбор и анализ информации о сертифицированных услугах;
-
разработка и утверждение программы инспекционного контроля;
-
формирование группы для проведения инспекционной проверки;
-
проведение инспекционной проверки;
-
оформление результатов инспекционного контроля и принятие решений по
результатам.
-
проверку стабильности процесса предоставления услуг в соответствии со схемой
выполненной сертификации;
-
подтверждение того, что в процессе оказания услуги не внесены изменения,
влияющие на сертифицируемые показатели.
При
необходимости для проведения Инспекционного контроля привлекаются представители
Общества потребителей, Государственной торговой инспекции, Госкомсанэпиднадзора
России[1].
Предприятия
общественного питания независимо от форм собственности осуществляют свою
деятельность как в торговых залах предприятий, так и за их пределами на
основании устава, а также при наличии лицензии на право производства и
реализации продукции общественного питания и сертификата на данный вид
продукции (работ, услуг). Граждане-предприниматели осуществляют свою
деятельность при наличии лицензии на право производства и реализации продукции
общественного питания, а также необходимых сертификатов на продукцию (работы,
услуги).
Лицензия выдается
предприятию общественного питания (гражданину-предпринимателю) после
прохождения им регистрации в установленном порядке.
Предприятия общественного
питания независимо от форм собственности должны предоставить потребителю
возможность проверки меры и веса проданной ему кулинарной продукции, товаров, а
также соответствия реализуемого изделия (услуги) требованиям нормативной
документации. Лица, занимающиеся изготовлением и продажей продукции
общественного питания в порядке индивидуальной трудовой деятельности, должны по
просьбе потребителя предъявить ему лицензию на право производства и реализации
указанной продукции, а также сертификат на продукцию (услуги)[2].
18. Правила ведения книги отзывов и предложений. Порядок
рассмотрения жалоб
Согласно
разд. 1 п. 8 Постановления Правительства РФ от 15 августа 1997 г. N 1036 "Об утверждении Правил оказания услуг общественного питания" Исполнитель
обязан иметь книгу отзывов и предложений, которая предоставляется потребителю
по его требованию.
Жалобы
рассматриваются в порядке установленном Указом Президиума ВС СССР от 12.04.1968
N 2534-VII (ред. от 02.02.1988) "О порядке рассмотрения предложений, заявлений
и жалоб граждан"
Государственные
и общественные органы, предприятия, учреждения, организации, их руководители и
другие должностные лица при рассмотрении предложений, заявлений и жалоб
обязаны:
внимательно
разбираться в их существе, в случае необходимости истребовать нужные документы,
направлять работников на места для проверки, принимать другие меры для
объективного разрешения вопроса;
принимать
обоснованные решения по предложениям, заявлениям, жалобам, обеспечивать
своевременное и правильное исполнение этих решений;
сообщать
гражданам в письменной или устной форме о решениях, принятых по предложениям,
заявлениям, жалобам, а в случаях их отклонения указывать мотивы; по просьбам
граждан разъяснять порядок обжалования;
систематически
анализировать и обобщать предложения, заявления, жалобы, содержащиеся в них
критические замечания с целью своевременного выявления и устранения причин,
порождающих нарушения прав и охраняемых законом интересов граждан, изучения
общественного мнения, совершенствования работы государственных и общественных
органов, предприятий, учреждений и организаций[3].
Гражданин,
не согласный с решением, принятым по его предложению, заявлению, жалобе, имеет
право обжаловать это решение в тот орган или тому должностному лицу, которым
непосредственно подчинены государственный, общественный орган, предприятие,
учреждение, организация или должностное лицо, принявшие обжалуемое решение.
Заявления
и жалобы разрешаются в срок до одного месяца со дня поступления в
государственный, общественный орган, на предприятие, в учреждение, организацию,
обязанные разрешить вопрос по существу, а не требующие дополнительного изучения
и проверки - безотлагательно, но не позднее 15 дней.
В тех
случаях, когда для разрешения заявления или жалобы необходимо проведение
специальной проверки, истребование дополнительных материалов либо принятие
других мер, сроки разрешения заявления или жалобы могут быть в порядке
исключения продлены руководителем или заместителем руководителя
соответствующего органа, предприятия, учреждения и организации, но не более чем
на один месяц, с сообщением об этом лицу, подавшему заявление или жалобу.
Предложения
граждан рассматриваются в срок до одного месяца, за исключением тех
предложений, которые требуют дополнительного изучения, о чем сообщается лицу,
внесшему предложение.
Заявления
и жалобы военнослужащих и членов их семей разрешаются:
в
срок до 15 дней со дня их поступления в орган, обязанный разрешить вопрос по
существу;
в
местных органах, на предприятиях, в учреждениях и организациях -
безотлагательно, но не позднее 7 дней со дня поступления заявления или жалобы в
орган, обязанный разрешить вопрос по существу.
Предложения,
заявления и жалобы военнослужащих, связанные с прохождением службы, подаются,
рассматриваются и разрешаются в соответствии с Уставом внутренней службы и
Дисциплинарным уставом Вооруженных Сил.
Предложения,
заявления и жалобы граждан, поступающие из редакций газет, журналов,
телевидения, радио и других средств массовой информации, а также выступления и
опубликованные в печати материалы, связанные с предложениями, заявлениями, жалобами,
рассматриваются государственными и общественными органами, предприятиями,
учреждениями и организациями в порядке и в сроки, предусмотренные настоящим
Указом.
Все
государственные и общественные органы обязаны систематически проверять
состояние дел по рассмотрению предложений, заявлений и жалоб граждан в
подчиненных им предприятиях, учреждениях и организациях, принимать меры к
устранению причин и условий, порождающих нарушения прав и охраняемых законом
интересов граждан, вызывающих поступление повторных заявлений и жалоб.
Нарушение
установленного порядка рассмотрения предложений, заявлений и жалоб,
бюрократическое отношение к ним, волокита, а также преследование граждан в
связи с подачей предложений, заявлений, жалоб либо за содержащуюся в них
критику влекут в отношении виновных должностных лиц ответственность в
соответствии с законодательством[4].
Гарниры,
как и другие пищевые продукты должны удовлетворять физиологические потребности
человека в необходимых веществах и энергии, отвечать обычно предъявляемым к
пищевым продуктам требованиям в части органолептических и физико-химических
показателей и соответствовать установленным нормативными документами
требованиям к допустимому содержанию химических, радиологических, биологически
активных веществ и их соединений, микроорганизмов и других биологических
организмов, представляющих опасность для здоровья нынешнего и будущих
поколений.
Для
продовольственного сырья растительного происхождения используемого для
производства гарниров обязательна информация о пестицидах, использованных при
возделывании сельскохозяйственных культур, фумигации помещений и тары для их
хранения, борьбы с вредителями продовольственных запасов, а также дата
последней обработки ими.
В
пищевых продуктах контролируется содержание основных химических загрязнителей,
представляющих опасность для здоровья человека.
Гигиенические
требования к допустимому уровню содержания токсичных элементов предъявляются ко
всем видам продовольственного сырья и пищевых продуктов.
В
соответствии с ГОСТ Р 50763-95 кулинарная продукция должна соответствовать
требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов
предприятий, сборников рецептур блюд и кулинарных изделий, технических условий
и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении
санитарных правил для предприятий общественного питания.
Сырье,
продукты и полуфабрикаты, используемые для изготовления кулинарной продукции,
должны соответствовать требованиям нормативных документов, медико -
биологическим требованиям и санитарным нормам и иметь сертификат соответствия
и/или удостоверение о качестве.
Пищевая
ценность кулинарной продукции характеризуется содержанием в 100 г съедобной части продукта белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ и
определяется при организации питания определенных контингентов потребителей.
Качество
кулинарной продукции, ее безопасность контролируют по органолептическим, физико
- химическим и микробиологическим показателям.
Органолептическую
оценку качества полуфабрикатов проводят по внешнему виду, цвету и запаху;
кулинарных изделий - по внешнему виду, цвету, запаху и консистенции; блюд - по
внешнему виду, цвету и запаху.
Оценка
качества кулинарной продукции по физико - химическим показателям включает
определение массовой доли жира, сахара, поваренной соли, влаги или сухих
веществ, общей (титруемой) кислотности, щелочности, свежести и др.
Физико
- химические показатели характеризуют пищевую ценность кулинарной продукции, ее
компонентный состав, соблюдение рецептур блюд. Перечень нормируемых физико -
химических показателей продукции, включаемых в нормативные документы при их
разработке, установлен для каждой группы кулинарной продукции
1.
Федеральный
закон от 2 января 2000 г. N 29-ФЗ "О качестве и безопасности пищевых
продуктов "Российская газета" от 10 января 2000 г.
2.
Федеральный
закон от 30.03.1999 N 52-ФЗ "О санитарно-эпидемиологическом благополучии
населения" // "Собрание законодательства РФ", 05.04.1999, N 14,
ст. 1650
3.
Постановление
Правительства РФ от 15.08.1997 N 1036 "Об утверждении правил оказания
услуг общественного питания" // Собрание законодательства Российской
Федерации от 25 августа 1997 г. N 34, ст. 3980, в приложении к "Российской
газете" N 14, 2000 г.8.
4.
Санитарно-эпидемиологические
правила и нормативы "Гигиенические требования к безопасности и пищевой ценности
пищевых продуктов. СанПиН 2.3.2.1078-01", утвержденные Главным
государственным санитарным врачом Российской Федерации 06.11.2001, с 1 июля
2002 года.
5.
Письмо
Госстандарта РФ N 230-7/431, Роскомторга N 1-1177/32-7, Госкомсанэпиднадзора РФ
от 07.09.1995 "О введении обязательной сертификации услуг общественного
питания"
7.
Распоряжение
администрации Новосибирской области от 9 июня 1993 г. N 03-188-р "Об упорядочении деятельности хозяйствующих субъектов в сфере общественного
питания" // "Ведомости Новосибирского областного Совета
депутатов" от 17 июля 1993 г. N 29
8.
Предприятия
общественного питания. Правила и нормативы.- М.: 2002.
[1]
Письмо Госстандарта РФ N
230-7/431, Роскомторга N 1-1177/32-7, Госкомсанэпиднадзора РФ от 07.09.1995
"О введении обязательной сертификации услуг общественного питания"
п.5.1-5.3
[2]
Распоряжение администрации Новосибирской области
от 9 июня 1993 г. N 03-188-р "Об упорядочении деятельности хозяйствующих
субъектов в сфере общественного питания" // "Ведомости Новосибирского
областного Совета депутатов" от 17 июля 1993 г. N 29
[3] Указ
Президиума ВС СССР от 12.04.1968 N 2534-VII (ред. от 02.02.1988) "О
порядке рассмотрения предложений, заявлений и жалоб граждан" п. 4
[4] Указ Президиума ВС СССР от 12.04.1968 N
2534-VII (ред. от 02.02.1988) "О порядке рассмотрения предложений,
заявлений и жалоб граждан" п. 6-15