Ассортимент и показатели качества продукции
Московский
Государственный университет технологий и управления
Филиал г.
Унеча
Контрольная
работа
по
дисциплине: "Товароведение
пищевого сырья"
Выполнил: студент 3 курса
специальность 080502, П. Ф. О.
Коровко П.
Унеча, 2009
Содержание
Введение
1.
Виды и показатели
ассортимента
2.
Требования к
качеству фруктово–ягодных кондитерских изделий
3.
Определение
качества пищевой поваренной соли
Заключение
Список литературы
Введение
Переход нашей страны на
рыночные отношения требует от специалистов глубокой теоретической и практической
подготовки для улучшения всей системы снабжения населения высококачественными и
высокоценными продуктами с учетом разумного потребления. Именно товароведение и
есть научная дисциплина, изучающая современный и перспективный ассортимент
продовольственных товаров, их свойства и способы производства.
Товароведение
продовольственных товаров – это не только изучение ассортимента и качества
производимых и реализуемых товаров, но и выявление факторов, влияющих на их
формирование в процессе производства, транспортировки, хранения и эффективного
воздействия на конкурентоспособность предприятий – производителей. С этой точки
зрения товароведение стоит на страже интересов потребителей.
Повышение качества и
конкурентоспособности имеет большое значение и для внешнеторгового оборота,
расширения экспорта продовольственных товаров, и на соотношение спроса и
предложения на них на отечественном рынке пищевых продуктов.
1.
Виды и
показатели ассортимента
В систематике
хозяйственных объектов существует два понятия: номенклатура продукции и
ассортимент продукции.
Номенклатура продукции – классифицированный перечень
материальных благ, производимых промышленностью и производственными предприятиями
отраслей хозяйства.. номенклатура продукции представлена важнейшими видами
продукции, определяющими основные отраслевые и межреспубликанские связи.
Отраслевая номенклатура продукции более детализирована, в ее состав включается:
новые виды продукции и изделия, имеющие важное значение для развития отрасли;
изделия, обеспечивающие внутриотраслевые и межотраслевые пропорции и
кооперативные поставки.
Ассортимент продукции – это состав и соотношение отдельных
видов изделий в выпуске продукции предприятия, отрасли производства или в какой
– либо группе товаров.
Формирование ассортимента
продуктов питания имеет определенные особенности. В вопросах питания потребители
часто проявляют определенный консерватизм, при этом на потребительские
пристрастия оказывают влияние национальные и религиозные традиции,
географические и климатические условия и многое другое.
Каждую группу пищевых
продуктов подразделяют в зависимости от особенностей происхождения, производства
и качества на виды, разновидности и сорта. Вид продукта обусловлен его
происхождением или получением, а сорт – уровнем качества в соответствии с
требованиями стандарта. Так, растительные масла в зависимости от степени
очистки подразделяют на нерафинированное, рафинированное и гидративное. В свою
очередь, рафинированное масло подразделяют на дезодорированное и
недезодорированное, нерафинированное – на высший, 1-ый и 2-ой сорта.
Коровье масло бывает двух
видов: сливочное и топленое. Сливочное имеет разновидности: вологодское,
любительское, крестьянское, бутербродное. Любительское и несоленое масло
сливочное в зависимости от качества бывает высшего и 1-го сортов.
Различают ассортимент производственный
и торговый. Производственный ассортимент – это перечень товаров,
вырабатываемых определенной отраслью промышленности (молочной, кондитерской,
мясной, консервной). Торговый ассортимент – это номенклатура товаров,
находящихся на предприятиях торговли (ассортимент хлебобулочных изделий,
молочных товаров).
Важной задачей, решаемой
товароведением как прикладной наукой, является совершенствование ассортимента,
формирование ассортиментной политики предприятия. Ассортимент обычно
формируется в зависимости от трех факторов: потребительского спроса;
технических возможностей предприятия и наличии сырьевой базы. При благоприятном
сочетании всех трех показателей возможно говорить о рациональном ассортименте.
Ассортимент продуктов
питания непрерывно претерпевает изменения, при этом возможны следующие
тенденции: сокращение ассортимента, например при условии узкой специализации
предприятия; расширение ассортимента, его обновление. Суть ассортиментной
политики предприятия, в зависимости от поставленных задач, заключается в
целенаправленном изменении ассортимента или изыскании путей его стабильности.
2. Требования к качеству фруктово–ягодных кондитерских
изделий
В зависимости от
рецептурного состава кондитерские изделия можно разделить на три группы:
фруктово–ягодные, сахарные и мучнистые. Рассмотрим характеристики и требования
к качеству фруктово – ягодных кондитерских изделий.
В эту группу входят
мармелад, пастильные изделия, варенье, конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты.
Мармелад представляет собой продукт
студнеобразной консистенции, полученный увариванием сахаро–паточного сиропа с
плодово–ягодным пюре (фруктово – ягодный мармелад) или с желирующими веществами
– пектином, агаром, агароидом (желейный мармелад).
Качество мармелада
оценивают по органолептическим и физико – химическим показателям. По
органолептическим показателям устанавливают форму и внешний вид, состояние
корочки и наружной поверхности, консистенцию, вид на изломе, посторонние
примеси, вкус, запах, цвет, количество штук в 1 кг. Из физико – химических показателей для каждого вида нормируют содержание влаги (минимальное 9 и
максимальное 33%), массовая доля редуцирующих веществ, общая кислотность и
зола, нерастворимая в 10% соляной кислоте.
Упаковывают мармелад в
коробки, комбинированные банки, пакеты из упаковочных пленок. Весовой – в ящики
фанерные, дощатые и картонные массой нетто 6-7 кг. Ящики выстилают пергаментом, пергамином, парафинированной бумагой и другими упаковочными
материалами, ими же перестилают и ряды мармелада. Фасованные изделия укладывают
в транспортную тару – ящики массой не более 20 кг.
Хранят мармелад в сухих
чистых вентилируемых помещениях при температуре от 5 до 15ºС и
относительной влажности воздуха 80+/-5%. Резкое колебание температуры приводят
к отпотеванию мармелада, увлажнению ил высыханию, а также засахариванию.
Мармелад не должен подвергаться действию прямого солнечного света и хранится
вместе с остро-пахнущими продуктами.
Пастильные изделия представляют собой сбивные изделия
пышной мелкопористой структуры, изготовленные из фруктово – ягодного пюре с
сахаром, пенообразователе (яичными белками), с добавлением или без добавления
студнеобразователя. Могут использоваться мед, орехи, подварки, пищевые
красители, ароматизаторы. Пастильную массу разливают в лотки, где она
становится полутвердой, режут на бруски, обсушивают, охлаждают и обсыпают
сахарной пудрой.
К недопустимым дефектам
пастильных изделий относятся посторонние, несвойственные запахи и привкусы,
привкус сернистого ангидрита и резкий запах эссенций, черствая, твердая
консистенция, липкая поверхность, крупные раковины и пустоты на изломе,
загрязненность изделий, раздавленные, а также изделия, не соответствующие
стандарту по физико – химическим показателям.
Пастильные изделия
выпускают штучными, весовыми или фасованными. Фасуют зефир и клеевую пастилу в
коробки с массой не более 1 кг, в пакеты или пачки – не более 0,25 кг, завертывают в целлофан или полимерные пленки. Дно коробок и поверхность верхнего ряда
изделий выстилают упаковочным материалом. Весовые изделия упаковывают в ящики
дощатые, фанерные, картонные массой не более 6 кг. Фасованные – не более 17 кг.
Хранят изделия в чистых,
сухих, хорошо проветриваемых помещениях, не имеющих постороннего запаха,
защищенных от прямых солнечных лучей, не зараженных вредителями. Температура
хранения 18+/-3ºС (без резких колебаний). Относительная влажность воздуха
75-80%.
Варенье – представляет собой плоды, ягоды,
овощи (ревень, корочки арбузов, дынь, кабачки, томаты, морковь), а также
лепестки роз, зеленые грецкие орехи, уваренные в сахарном сиропе, или в сахаро-паточном
сиропе. Особенностью варенья является целостность плодов или их частей, что
достигается 2-3-кратной варкой.
По качеству варенье делят
на сорта: экстра, высший и 1-ый . варенье из черешни и вишни с косточкой, их
дикорастущих сульфитированных ягод и бочковое выпускают только 1-го сорта.
Варенье сорта экстра имеет более выраженный свойственный аромат, так как
готовится с возвратом ароматических веществ и только из свежего сырья. Варенье
должно содержать сохранившие форму, не сморщенные, равномерные по величине
плоды, ягоды или части плодов, равномерно распределенные в нежелированном
сахарном сиропе слой сиропа без плодов может быть от 1 до 2,5 см, его высота влияет на товарный сорт. В варенье из косточковых плодов сорта экстра не
допускаются плоды с треснувшей кожицей, в высшем сорте их может быть 10, в
первом – до25%. Сморщенные плоды и ягоды допускаются в количестве не более 15%
только в 1-ом сорте. В варенье из мелких ягод не нормируются плоды с нарушенной
кожицей. Цвет варенья должен быть однородным, соответствующем цвету
использованного сырья, вкус сладкий или кисловато – сладкий.
Со снижением сорта
допускается привкус карамелизованного сахара, менее выраженный вкус и запах.
Плоды и ягоды в варенье должны быть хорошо проваренные, но не разваренные.
Разваренные плоды в зависимости от сорта в количестве от 15 до 35% разрешаются
только в варенье из голубики, ежевики, земляники, малины, шелковицы. Массовая
доля сухих веществ зависит только от вида варенья по обработке: в
стерелизованном60-68, нестерелизованном не менее 73%. В варенье нормируют
содержание плодов от массы нетто продукта – в зависимости от вида плодов
(40-45%). В варенье не допускаются: брожение, плесневение, засахаривание,
ощущение хруста песка на зубах, неприятный вкус и запах, посторонние примеси.
Джем, в отличие от варенья, готовят
однократной варкой плодов и ягод, обладающих высокой желирующей способностью.
Готовый продукт должен иметь густую желеобразную консистенцию, плоды и их части
могут быть разваренными. Джем, как и варенье. Производят стерилизованным или
нестерелизованным. К стерелизованному джему относят домашний, имеющий самый
низкий процент растворимых сухих веществ (не менее 55%). По органолептическим
показателям джем делят на высший и 1-ый сорта.
Джем должен иметь
свойственные использованным плодам и ягодам вкус и запах, приятный сладкий ли кисловато
– сладкий вкус. Менее выраженный вкус и запах, привкус карамелизованного сахара
допускают только в 1-ом сорте. Коричневый или буроватый оттенок джема может
иметь 1-ый сорт. Стандартом ограничивают массовую долю сорбиновой кислоты,
сернистого ангидрита, минеральных и примесей растительного происхождения.
Конфитюр готовят из отборного свежего сырья с
добавлением при уваривании желирующих веществ и органических кислот. На
товарные сорта экстра и высший конфитюр подразделяют по тем, же показателям,
что и джем. Содержание сухих веществ в конфитюре – 70-75%.
Повидло получают увариванием плодового,
ягодного, тыквенного пюре или их смеси с сахаром или без сахара с добавлением
пектина и пищевых кислот или без них. Повидло может быть стерелизованное,
нестерелизованное (домашнее). В зависимости от показателей качества повидло
изготавливают высшим и 1-ым сортами. Повидло, изготовленное из
сульфитированного сырья, упакованное в бочки, барабаны, ящики и другую крупную
тару, оценивается 1-ым сортом. Товарные сорта повидла отличаются только по
органолептическим показателям. В отличие от высшего сорта в 1-ом допускаются
менее выраженные вкус и запах, коричневые или буроватые тона.
Домашнее повидло имеет кислый вкус и запах,
свойственный плодам, из которых оно приготовлено. По консистенции оно не такое
густое, как повидло высшего и 1-го сортов. Это мажущая масса, не растекающаяся
по горизонтальной поверхности. Массовая доля сухих растворимых веществ в
домашнем повидле не менее 30%, в то время как в стерелизованном – не менее61,
нестерелизованном – не менее66%. Массовая доля титруемых кислот (в расчете на
яблочную) в повидле не менее 0,2%, в домашнем не менее 1,5%. Стандарт нормирует
также содержание консервантов, минеральных примесей. Повидло бывает фасованное
и весовое. В реализацию не допускается повидло с затхлым, пригорелым, броженым,
плесневелым, другими не свойственными привкусами, горечью, посторонними
примесями.
Хранить варенье, джем,
повидло рекомендуется при относительной влажности воздуха 75-80% и температуре
от 0 до 20ºС для стерелизованного и 10-20ºС для нестерелизованного.
Желе получают увариванием фруктово –
ягодных соков с сахаром с добавлением ли без него желирующих веществ и пищевых
кислот. Желе после уваривания фасуют в горячем виде с стеклянные и лакированные
жестяные банки, алюминивые тубы, тару из термопластичных полимерных материалов.
Желе в банках и тубах пастеризуют. По качеству вырабатывают желе высшего и 1-го
сортов.
Цукаты представляют собой ягоды, плоды,
корочки дынь и арбузов, кусочки моркови, тыквы, свеклы, уваренные в насыщенном
сахарном сиропе с последующей подсушкой и отделкой глазированием или обсыпанием
сахаром.
Цукаты в торговлю могут
поступать в виде смеси. Цукаты выпускают высшим и 1-ым сортом, а также для
промпереработки. В продажу не допускаются цукаты липкие, намокшие,
засахаренные, наморщенные, засохшие, с привкусом испорченного сырья. Хранят
цукаты при температуре 0-20ºС и относительной влажности воздуха не более
75%.
3. Определение
качества пищевой поваренной соли
Поваренная соль является
природным кристаллическим продуктом, состоящим из соединения хлористого натрия NaCl и незначительной примеси других
минеральных солей. В составе чистого хлористого натрия на долю натрия
приходится 39,4%, на долю хлора 60,6%.
Поваренная соль среди
всех вкусовых продуктов занимает первое место. Кроме того, она играет большую
роль в организме человека: участвует в водно – солевом обмене, в образовании
соляной кислоты желудочного сока, регулирует осмотическое давлением в клетках
человека. В организме человека содержится около 500 г хлористого натрия. Уточная потребность в поваренной соли составляет 10-15 г.
По происхождению и
способу получения различают поваренную соль:
·
каменную (40% от общего производства), которую
добывают из недр земли шахтным или открытым способом; она содержит 98-99%
чистого NaCl;
·
самосадочную, которую добывают со дна соленых озер
(Баскунчак) и тщательно промывают от примесей;
·
садочную, которую получают (в незначительном
количестве) путем выпаривания воды океанов, морей, озер; она содержит много
минеральных примесей.
По обработке поваренную
соль подразделяют на мелкокристаллическую (выварочная), размер кристалловт0,5
мм; молотую (каменная, самосадочная, садочная), размер кристаллов от 0,8 мм (помол №0) до 4 ,5 мм (помол №3); немолотую – в виде глыбы или зерен до 40 мм; йодированную – мелкокристаллическая соль, обогащенная йодистым калием (25 г на 1 т соли).
По качеству поваренную
соль подразделяют на
четыре сорта: экстра, высший, 1-ый и 2-ой. По органолептическим показателям
соль представляет собой кристаллический сыпучий продукт, который должна быть
белого цвета, допускается серовато – желтый или голубоватый оттенок в 1-ом и
2-ом сортах. Вкус чисто соленый, запах должен отсутствовать, йодированная соль имеет
слабый запах йода. По физико – химическим показателям соль должна содержать
хлористого натрия (на сухое вещество) по сортам (%, не менее): экстра – 99,7;
высший – 98,4; 1-ый – 97,7; 2-ой – 97,0. массовая доля влаги выварочной соли в
зависимости от сорта 0,1% (сорт экстра) до 5% (2-ой сорт).
Заключение
Поскольку нами были
освещены в полном объеме рассматриваемые вопросы, то на основе вышеизложенного
сделаем выводы:
·
ассортимент
продукции – это состав и соотношение отдельных видов изделий в выпуске
продукции предприятия, отрасли производства или в какой – либо группе товаров.
Каждую группу пищевых продуктов подразделяют в зависимости от особенностей
происхождения, производства и качества на виды, разновидности и сорта;
·
различают
ассортимент производственный и торговый;
·
ассортимент
обычно формируется в зависимости от трех факторов: потребительского спроса;
технических возможностей предприятия и наличии сырьевой базы;
·
в группу фруктово
– ягодных кондитерских изделий входят мармелад, пастильные изделия, варенье,
конфитюр, джем, повидло, желе, цукаты;
·
качество фруктово
– ягодных кондитерских изделий оценивают по органолептическим и физико –
химическим показателям;
·
Поваренная соль -
природный кристаллический продукт, состоящий из соединения хлористого натрия NaCl и незначительной примеси других
минеральных солей, качество которого опрелеляется по органолептическим и физико
– химическим показателям.
Список литературы
1.
Дубцов Г. Г. Товароведение пищевых продуктов/Г.Г. Дубцов. – М., 2002.
2.
Кругляков Г. Н., Круглякова Г. В. Товароведение продовольственных товаров. –
М., 1999.
3.
Матюхина З. П. Товароведение пищевых продуктов/З. П. Матюхина, Э. П.
Королькова. – М., 2003.