Товарознавча характеристика грибів
Товарознавча характеристика грибів ,
які використовуються для приготування страв
Свіжі гриби
Їстівні гриби мають високі поживні якості. Вони містять до 5%
азотистих речовин, вуглеводи, органічні кислоти, мінеральні речовини, ферменти
та вітаміни А, В, С, О і РР. Споживають їх у свіжому та переробленому вигляді.
Хімічний склад грибів своєрідний і відрізняється від складу
плодів та овочів. Замість звичайного крохмалю в них міститься глікоген —
полісахарид, властивий тваринним продуктам. Другою властивістю вуглеводного
складу грибів є наявність дисахариду тригалози, шестиатомного спирту мапіту, а
замість клітковини (целюлози) оболонки клітин грибів містять фунгін, близький
до хітину панцирних тварин. У складі золи домінують калій і фосфор, а також
такі мікроелементи, як цинк, мідь, миш'як, йод і марганець.
За своїм хімічним складом та кількістю білкових речовин (до
7%) гриби є цінним харчовим продуктом ідо деякої міри можуть замінювати рибу
і м'ясо.
Гриби цінні і за
смаковими якостями: вони містять ефірні олії, які падають їм специфічного
аромату і сприяють засвоєнню їжі. В їжу вживають шапку гриба та ніжку (остання
бідніша поживні речовини, ніж шапка). Молоді гриби мають кращий смак і запах,
поживніші і краще засвоюються, ніж старі.
Залежно від будови та розміщення органів розмноження гриби
поділяють на три групи: губчасті (трубчасті), сумчасті та пластинчасті.
У губчастих грибів нижня поверхня шапки складається з
тоненьких трубочок і будовою нагадує губку. До них належать: білий гриб,
підберезник, підосичник, маслюк та ін.
Білий гриб (боровик) — найбільш цінний гриб.
Шапка у молодого гриба напівкуляста, у стиглого — більш плоска; забарвлення —
від біло-жовтого до коричневого (у молодих грибів), яке потім стає бурим,
каштановим, сіро-коричневим, м'якоть щільна, приємна на смак і запах, на зламі
зберігає білий колір; ніжка гриба – біла, в молодих грибів трохи здута до
кореня.
Підберезник за формою нагадує білий гриб, але
відрізняється від нього забарвленням шапки, яка буває бурувато-коричнева,
чорно-бура або майже чорна; ніжка у гриба біла, вкрита вузенькими темно-бурими
лусочками; м'якоть біла, м'яка, добра на смак.
Підосичник має кулясту шапку, яка у молодих
грибів щільно прилягає до ніжки; верх шапки яскраво-червоного кольору у молодих
грибів і буро-червоного — у старих; ніжка густо вкрита темними лусочками;
м'якоть біла, щільна, на зламі спочатку синіє, потім чорніє.
Маслюк характеризується слизуватою поверхнею
шапки у сиру погоду, гладенькою і блискучою — у суху. Форма шапки напівкуляста,
часто всередині опукла; колір шапки жовтувато-коричневий, ніжки — жовтуватий;
м'якоть ніжна, дуже смачна, біла або блідо-жоата, па повітрі кольору не змінює.
Перед вживанням в їжу з шапок знімають верхню шкірочку.
Пластинчасті гриби
У цих грибів нижня поверхня шапки вкрита пластинками, що
розходяться від ніжки у вигляді променів. До пластинчастих грибів належать такі
гриби: рижик, грузд, підгрузд, печериця, опеньок, лисичка та ін.
Рижик на початку свого розвитку має
слабоопуклу шапку, потім вона стає лійкоподібною з трохи загорнутими краями;
шапка гриба оранжево-червоиуватого або синювато-зелеиого кольору; ніжка
порожня, ззовні оранжева, всередині біла з молочним соком; м'якоть хрустка,
ламка, оранжево-біла, на зламі забарвлення змінюється і стає
зеленувато-оливковим.
Грузд має угнуту всередині, білого кольору,
вологу шапку, краї якої трохи мохнаті; м'якоть біла, ламка, але щільна; при
зламі виділяється гострий і пекучий на смак білий молочний сік, який жовтіє на
повітрі; ніжка у гриба коротка, всередині порожня з жовтуватими плямами ззовні.
Підгрузд (жовтий грузд) має золотисто-жовту,
бархатисто-вологу, всередині угнуту шапку. Містить дуже пекучий і гострий на смак
молочний сік, який на повітрі жовтіє.
Печериця (польова, лугова і лісова) —це
найкращий гриб з пластинчастих грибів, не має молочного соку. Печериці бувають
білого, жовтуватого і сіруватого кольору; всі різновидності печериць дуже схожі
одна на одну; шапка у них при зростанні змінює свою форму; пластинки спочатку
блідо-рожеві, а потім стають коричнеево-фіолетовими, майже чорними; м'якоть
щільна, трохи рожевіє на зламі; запах приємний, ніжка біла, щільна, з широким
білим кільцем угорі, донизу — потовщена. Печериці вирощують у штучних умовах
протягом цілого року в особливих підвальних приміщеннях.
Опеньок має шапку жовтувате-буру, спочатку
опуклу, потім плоску, поверхня її вкрита темними притиснутими лусочками;
пластинки жовтувато-білі, ніжка темна, бурувато-жовта, з темними лусочками і
кільцями у верхній частині; м'якоть щільна, біла, з приємним запахом; ніжки
тонкі, порожні. Ростуть опеньки групами, з'єднаними в наземній частині ніжок
одна з одною, переважно на старих березових пнях і корінні дерев, що гниють.
Опеньки вживають в їжу в смаженому або вареному вигляді, а також використовують
для маринування.
Лисички визначаються лійкоподібного, на краях
хвилястою шапкою; весь гриб має колір яєчного жовтка різних відтінків;
пластинки у вигляді складочок, що переплітаються і опускаються вниз по щільній
ніжці; м'якоть щільна, пружна, світло-жовта; ніжка коротка, жовта, гладенька.
Сумчасті гриби
На відміну від губчастих і пластинчастих, сумчасті гриби не
мають виразно виявленої шапки. До них належать: трюфелі (підземні гриби), а
також зморшки та сморжі, які ростуть на поверхні землі.
Трюфелі не виходять на поверхню грунту, а
ростуть у верхньому його шарі під старим листям, мохом. «Земляні» трюфелі, що
достигають у землі на глибині 10— 20 см, за якістю вищі, ніж ті, що
ростуть біля самої поверхні землі. Трюфелі ростуть лише на південному заході
України.
Трюфелі бувають трьох видів: чорний — вкритий чорного
шкірочкою з бородавками; літній — схожий на попередній, але дрібніший і вкритий
більшими бородавками; білий — вкритий білувато-жовтуватою шкірочкою з сіточкою.
Форма трюфелів — кругла і овальна, нагадує за зовнішнім виглядом картоплю.
Зморшок звичайний має пористу шапку конічної
форми, оливково-бурого або коричневого забарвлення, вона зрослась з ніжкою;
м'якоть біла, ламка, з приємним запахом і смаком.
Сморж характеризується шапкою, що також
зрослась з ніжкою, має неправильну округлу форму і вкрита
кучеряво-волокнисто-хвилястнми складками; колір шапки коричнево-бурий; м'якоть
дуже ламка, воскоподібна, з приємним запахом, добра на смак.
У сирих зморшках і сморжах міститься отруйна речовин, яку
можна легко видалити, якщо прокип'ятити гриби протягом 5—8 хв, а потім
промити у воді.
За якістю гриби, призначені для споживання у свіжому вигляді,
повинні бути чистими, нев'ялимп, нем'ятими, без черв'яків, без землі і піску.
Гриби укладають у корзини місткістю 1,5—2 кг щільними рядами: крупніші —
нанизу, дрібніші — зверху. Корзини закривають дранкою. Свіжі гриби слід негайно
реалізувати, бо вони через один —два дні псуються.
Поряд з їстівними грибами в лісах росте багато неїстівних і
отруйних грибів (поганок), що призводять до отруєння, а деякі з них (бліда
поганка, червоний та сірий мухомори), навіть небезпечні для життя.
Гриби консервовані
Наша промисловість виробляє гриби солоні, мариновані,
відварені, а також сушені. Для соління і маринування використовують щойно
зібрані молоді, міцні, цілі, нечервиві і не пошкоджені шкідниками гриби.
Солони гриби
Їх виготовляють з свіжих пластинчастих грибів — рижиків,
груздів, підгруздів, білянок, вовпяпок, сироїжок, свинушок,— заздалегідь
оброблених, пересипаних кухонною сіллю і підданих молочнокислому бродінню.
Грузди, підгрузди, сироїжки і свинушки засолюють тільки після попереднього
бланшування у киплячій воді (щоб видалити надлишкову гіркоту).
Солять гриби холодним і гарячим способами. Коли солять
холодним способом, пластинчасті гриби з гірким молочним соком (грузди,
підгрузди, вовнянки) перед засолюванням вимочують протягом двох — трьох днів,
часто міняючи воду (не менше двох разів на день). Вимочують гриби в закритому
приміщенні при низькій температурі. А в разі гарячого способу соління очищені,
відсортовані і промиті гриби перед засолюванням занурюють на 5—6 хв у
казан з киплячим 3%-ним розчином солі (ошпарюють). Після ошпарювання гриби
відкидають па решето, а воду виливають.
Підготовлені (оброблені) гарячим або холодним способом гриби
(одного виду) складають шапками вниз у чисту бочку шарами завтовшки 6 см і
пересипають сіллю з розрахунку 4,5% —доваги грибів. На укладені гриби кладуть
дерев'яний кружок і вантаж. Коли через два — три дні гриби виділять сік й
осядуть, у бочку додають свіжі гриби та сіль; так повторюють доти, доки не
припиниться осідання грибів. Заповнену бочку закупорюють і ставлять у склад для
зберігання. Солоні гриби виробляють непастеризовані.
За якістю солоні рижики і грузди поділяють1 на два
сорти (1-й і 2-й) залежно від ширини шапки і довжини ніжки, а також від
наявності трохи м'ятих і поламаних грибів. Решту солоних грибів на товарні
сорти не поділяють. Шапки грибів повинні бути цілими, чистими, здоровими; колір
їх — однорідний, близький до натурального, смак — солоний, приємний, із
запахом, що властивий цьому виду грибів; м'якоть має бути щільною, пружною, а
для сироїжок — нещільною, ламкою; розсіл мутнуватий, трохи тягучий, для груздів
— тягучий, вміст солі у розсолі допускається 4—4,5%; розсолу (від ваги нетто) в
одиниці упаковки повинно бути: при розфасуванні грибів у скляні банки — 25%, в
бочки — 18%.
У солоних грибах всіх видів і сортів не допускаються домішки
інших видів, а також гриби забруднені, м'які, розлїзлі, затхлі, гнилі, прокислі
і цвілі.
Мариновані і відварні гриби
Ці маринади готують з свіжих грибів, спершу очищених,
промитих і зварених у солоному розчині з додаванням оцтової кислоти і прянощів.
Для маринування використовують: з губчастих грибів — білі,
підберезовики, підосичники, маслюки, моховики; з пластинчастих — опеньки (лише
осінні, молоді), лисички, сироїжки. Кращими вважаються білі гриби. Маринують
гриби молоді, міцні, свіжі, нечервиві і обов'язково кожний вид окремо.
Гриби перед маринуванням сортують, очищають, миють і
завантажують у чисті луджені казани для варіння. У казан наливають воду(14—15 л
на кожні 100 кг грибів) і додають сіль (4, 5 кг). Варять
гриби доти, доки вони не почнуть осідати на дно і розсіл не стане прозорим. Під
час варіння гриби обережно перемішують, щоб не підгоріли, а піну, що
утворюється, знімають шумівкою. За 3—5 хв до закінчення варіння у казан
додають оцет і спеції.
Відварені гриби і відвар перекладають у діжки для остигання,
потім — у бочки або дрібну скляну тару. Бочки закупорюють і зберігають у
складах та підвалах. Через 8—10 днів мариновані гриби повністю насичуються
маринадом і стають придатними для вживання о їжу,
Залежно від способу приготування, вмісту оцтової кислоти і
кухонної солі мариновані і відварені гриби поділяють на пастеризовані і
непастеризовані. Оцінюючи якість маринованих грибів, враховують форму і
ширину шапки, довжину ніжки, вміст кухонної солі, загальну кислотність і
кількість маринаду. За якістю тільки білі мариновані гриби поділяють на 1-й і
2-й сорти, інші мариновані гриби на товарні сорти не поділяють. Шапки у грибів
мають бути певного діаметра, цілими, чистими, щільними, пружними; смак і
запах--приємними, властивими маринованим грибам, з ароматом прянощів;
забарвлення— однорідним, близьким до натурального кольору свіжих грибів;
маринад — напівпрозорим, чистим, трохи тягучим.
У білих грибах 1-го сорту допускається 3% поламаних і трохи
м'ятих грибів, 2-го і в решти грибів — 8%. У пастеризованих грибах може бути
1,8—2,0% кухонної солі і загальна кислотність (у перерахунку на оцтову)—
0,4—0,6%; в непастеризованих — відповідно 3—4,5% і 0,6—0,9%. Кількість маринаду
повинна бути: у грибах, розфасованих у скляні банки,— не більше 25% ваги нетто;
в грибах непастеризованих, розфасованих у бочки,— 18%.
Не допускаються гриби інших видів, дряблі, забруднені,
розчавлені, червиві, а також гілочки, листя та інші сторонні домішки.
Розфасовані в банки маслюки повинні мати шапки без шкірочки розміром не більше
4 см. У бочки укладають мариновані гриби, однорідні за видом і товарним
сортом, а в скляну тару — однорідні і за розміром.
У продаж надходять також гриби відварені, які приготовляють з
свіжих грибів так само, як і мариновані, але без додавання оцтової кислоти. До
них ставлять ті самі вимоги за якістю, що й до маринованих грибів. Відварені
гриби можна також використовувати для приготування маринованих.
Сушені гриби
У практиці торгівлі сушені гриби поділяють на білі (сушені
білі гриби) і чорні (сушені підосичники і маслюки). Вологість всіх грибів
повинна бути 12—14%.
Сушені білі гриби за якістю поділяють на три товарних сорти:
1-й, 2-й (пробіль) і 3-й (жовтяк). В основу поділу білих грибів на товарні
сорти покладено такі ознаки: колір верху і низу шапки грибів; довжина ніжки;
наявність грибів пригорілих, крихких, з ламаними шапками і прилиплою до них
домішкою. Гриби білі повинні бути сухими, чистими, цілими, із шапками
жовтуватого або коричнюватого кольору різних відтінків; низ шапки 1-го сорту —
білий, 2-го — білий з сіруватим відтінком або жовтувато-білий, 3-го —
зелепувато-жовтий. Потрібно, щоб гриби були гнучкими і легко ламались, мали
власти-иий білим грибам смак і запах. Довжина ніжки білих сумісних грибів 1-го
сорту не більше 2 см, 2-го—3 см і 3-го— 1 см. В грибах 1-го сорту
може бути не більше 2% поламаних шапок, 2-го — 5, в 3-го — 7%. Не допускаються
гриби інших видів, темного забарвлення, перегорілі (палені), із затхлим і
стороннім запахом та присмаком, з червоточиною, трухляві, плісняві.
Сушені чорні гриби на сорти не поділяють. Колір цих грибів
від жовто-бурого до чорного; розмір шапки гриба не повинен перевищувати 7 см,
а довжина ніжки — З см.
В чорних грибах допускається 5% грибів пригорілих, 10% —з
ламаними шапками і 8% —з прилиплою домішкою. Не допускаються гриби, пошкоджені
шкідниками і уражені хворобами, трухляві і з стороннім запахом.
Пакування і зберігання солоних,
відварених, маринованих і сушених грибів
Непастеризовані гриби розфасовують у скляну тару
місткістю не більше 10 а, а
також у бочки місткістю 50 л для реалізації у торговельній мережі. Пастеризовані
гриби розфасовують у герметичне закупорену скляну тару місткістю не більше
3 л.
Пастеризовані гриби зберігають при температурі
0-15° С, а непастеризовапі — 0—8° С. Якщо температура нижча, гриби промерзають
і починають кришитись, вища— закисають. Строки зберігання грибів при додержанні
вказаних вимог такі: непастеризованих — не більше 8 місяців, пастеризованих—12
місяців, солоних у скляній тарі — не більше двох тижнів. Строк реалізації непастеризованих
грибів у торговельній мережі — не більше10 діб.
Сушені білі гриби одного виду і сорту звичайно нанизують, па
тоненькі міцні мотузки з таким розрахунком, щоб всередині в'язки були більші
гриби, а по кінцях —
дрібніші. Довжина в'язки — 50—70 см, вага — 200 — 400
г.
Гриби сушені
надходять у продаж розваженими, упакованимив чисті ящики чи мішки (вагою не
більше 25 кг., або розфасованими в пакети чи мішечки (0,1 — 1,0 кг.). Гриби
треба зберігати у сухих і чистих складах при температурі О—1О°С і відносній
вологості повітря 60-65%.