Звичайне кафе
|
«Картопляна хата»
|
Емоції
|
Дух
пригод
|
-
|
-
|
-
|
Емоції
|
Дух
пригод
|
х
|
х
|
х
|
|
Незалежність
|
х
|
|
|
|
Незалежність
|
х
|
х
|
х
|
|
Безпека
|
х
|
|
|
|
Безпека
|
х
|
х
|
х
|
|
Чуттєвість
|
х
|
|
|
|
Чуттєвість
|
х
|
х
|
х
|
|
Впевненість
|
х
|
|
|
|
Впевненість
|
х
|
х
|
х
|
|
Влада
|
-
|
-
|
-
|
|
Влада
|
х
|
х
|
х
|
Ергономіка
|
Комфорт
|
х
|
|
|
Ергономіка
|
Комфорт
|
х
|
х
|
|
|
Захищеність
|
-
|
-
|
-
|
|
Захищеність
|
х
|
х
|
|
|
Легкість
в користуванні
|
х
|
х
|
|
|
Легкість
в користуванні
|
х
|
х
|
|
Естетика
|
Візуальний
фактор
|
х
|
|
|
Естетика
|
Візуальний
фактор
|
х
|
х
|
х
|
|
Аудиторія
|
-
|
-
|
-
|
|
Слуховий
фактор
|
х
|
х
|
х
|
|
Відчуття
|
-
|
-
|
-
|
|
Відчуття
|
х
|
|
|
|
Запах
|
х
|
х
|
|
|
Запах
|
х
|
х
|
х
|
|
Смак
|
х
|
х
|
|
|
Смак
|
х
|
х
|
х
|
Ідентифікація
|
Своєчасність
|
х
|
|
|
Ідентифікація
|
Своєчасність
|
х
|
х
|
х
|
|
Доцільність
|
-
|
-
|
|
Доцільність
|
х
|
х
|
|
|
Індивідуальність
|
х
|
|
|
|
Індивідуальність
|
х
|
х
|
х
|
Вплив
|
На
суспільство
|
х
|
|
|
Вплив
|
На
суспільство
|
х
|
х
|
х
|
|
На
оточуюче середовище
|
-
|
-
|
-
|
|
На
оточуюче середовище
|
х
|
х
|
|
Технології якість
|
Надійність
|
х
|
|
|
Технології
|
Надійність
|
х
|
х
|
х
|
|
Функційність
|
х
|
|
|
|
Функційність
|
х
|
х
|
|
Якість
|
Відповідність
очікуванням
|
х
|
х
|
|
Якість
|
Відповідність
очікуванням
|
х
|
х
|
х
|
|
Довготривалість
|
-
|
-
|
-
|
|
Довготривалість
|
-
|
-
|
-
|
Примітки:
х - слабкі позиції, хх - середні позиції, ххх - сильні позиції, - - атрибут
«цінності» не застосовується до концепції продукту і не розглядається
|
Перший ресторан швидкого харчування «Картопляна
Хата» відкрився у Львові в 2000 г., а сьогодні по всій Україні працюють
двадцять три ресторани.
Досліджуване підприємство - ресторан «Картопляна
хата», розташований на проспекті Чорновола, 65.
Підприємство має 40 посадочних місць.
Товарооборот підприємства за місяць (вересень,
2006 року) - 87,545 тис. грн, за аналогічний період 2007 року (вересень) -
87,545 тис. грн.
Середня вартість чеку - 16 грн. у 2006 році, і 19
грн. у 2007 році.
Постійним відвідувачам закладу пропонують дисконтні
картки, застосовується система накопичення дисконтних балів (Додаток).
Підприємство складається із виробничого і
обслуговуючого підрозділів.
Виробничий підрозділ складається із гарячого,
борошняного і м’ясного цехів.
В гарячому цеху обладнано робочі місця для
приготування гарячих перших страв, соусів, других страв.
В борошняному цеху готують хлібобулочні вироби,
які входять до складу страв мексиканської кухні.
В м’ясному цеху - готують напівфабрикати для
других гарячих страв і холодних закусок.
Частково страви готують в торговому залі
відповідно до замовлення. Для цього за барною стійкою організовано
спеціалізовані робочі місця, де встановлені горизонтальний та вертикальний
грилі, теплова поверхня для приготування стейків, піч для запікання картоплі, електрична
млинниця, кавоварка, кавомолка, ваги електричні, холодильні шафи, морозильні
камери, охолоджувана вітрина, мікрохвильові (СВЧ) печі.
Кулінарний стиль ресторану - це традиційна кухня
в поєднанні з адаптованими для наших громадян стравами мексикансько-техаської
кухні.
Протипоказань до споживання такої кухні немає.
Гастрит не є достатньою підставою для того, щоб відкласти похід у «Картопляну
Хату». Кожен може вільно регулювати гостроту замовленого блюда за власним
смаком чи взагалі не доторкатися до чилі. А вегетаріанець може собі
сконструювати овочевий бурітос без усякого м'яса.
Від конкурентів ресторан відрізняється наявністю
власної кухні, використанням звичайного, а не одноразового посуду, наявністю в
асортименті якісної кави-еспресо та алкоголю. Тому категорію ресторану
«Картопляна Хата» можна віднести до формату Quick&Casual - проміжне між
фаст-фудом и традиційним рестораном.
Інтер'єр ресторану, зазвичай виконаний не в
тонких художніх традиціях лондонського мінімалізму, але кожний з ресторанів «Картопляна
Хата» має свої індивідуальні особливості оформлення, усіх їх поєднує загальний
стиль - етнічний поп-арт на грані кіtсh'а (кіча).
Ідеологія ресторану полягає в тому, що відвідувач
тут отримує дещо більше, ніж просто тарілку супу - передчуття повноти життя,
вітер мандрівок і пристрасть пригод.
Основний ринковий сегмент ресторану це люди,
далекі соціальних забобонів. В перші ж п'ять хвилин перебування розслаблюєшся і
розумієш, що потрапив у приємне місце. Аудиторія споживачів - здебільшого
молодь різного ступеня зайнятості, скромнo-чарівна буржуазія, творчий люд…
Одним словом - просто люди. Думаючі. Небайдужі. Налаштовані на позитив.
Рівень сервісу частковий. Це означає, що після
того, як біля стійки у відвідувача приймуть замовлення, принаймні пиво і номерок
прийдеться донести до столу самостійно. Гаряче подадуть офіціанти.
Ресторан «Картопляна хата» не зупиняється на
якісному харчуванні і нетривіальних інтер'єрах. В закладах розроблено культурну
програму, відповідно до якої в будуть проводяться різні несподівані перфоманси.
Крім того на сайті у розділі Креатив Zоnе працівники закладу створили галерею
молодих художників. До організації роботи підприємства команда підходить
креативно, застосовують нестандартне мислення і тільки ті творчі проекти, у яких
є оригінальність, новизна, емоційний удар.
Ось наприклад, Бабка Кончита, яка зустрічає
кожного відвідувача ресторану - це зухвалий виклик усім постулатам про довге і
здорове життя. Посудіть самі. Палити розпочала ще до прийняття Американської
конституції. Випиває по чарці текіли в день задля апетиту. Спосіб життя
сидячий, що не заважає перебувати їй у відмінній формі. Носить від пристріту
забавні кольорові фєнєчки і знає універсальні шаманські заговори від усіляких
напастей. Постійно перебуває в абсолютному щиросердечному спокої. Звідси робимо
висновок: позитивне мислення сприяє довголіттю набагато ефективніше, ніж
заняття спортом, відмова від паління або низький рівень холестерину.
«Картопляна хата», «Піца Челентано» -
франчайзингові підприємства зі Львова розповсюдились в Україні, а зараз
готуються до стрибка за кордон
На сьогодні в Україні відкрилося 28 закладів
швидкого харчування «Піца Челентано» та «Картопляна хата».
До кінця цього року їх планується відкрити ще 16
(загалом - 44). А враховуючи темпи розвитку українських фаст-фудів, вони,
протягом кількох наступних років за чисельністю, схоже, переженуть на
українському ринку заокеанські гамбургерні, яких на кінець 2007 року
заплановано лише 85. Як з’ясувалося, для активного поширення в Україні найуспішнішої
світової технології з розвитку малого та середнього бізнесу - франчайзингу -
потрібна ще й ексклюзивна начинка.
Для тиражування була вибрана виключно вдала
формула, відповідність системи міжнародним стандарт ISO, на який зараз пішла
мода у вітчизняних закладів ресторанного господарства.
Рецептуру ресторану «Картопляна хата» подано на
патентування. Тут не дотримується мексиканського чи італійського стилю в
чистому вигляді. В оформленні, системі роботи, асортименті багато еклектики.
При цьому в першу чергу враховується ментальність вітчизняного споживача. Як
показали дослідження, чиста мексиканська чи італійська кухня у споживачів
підприємства користується меншим попитом, ніж кухня з елементами української
кухні.
2.3 Застосування новітніх технологій в процесі
виготовлення продукції та організації обслуговування споживачів в ресторані
швидкого обслуговування «Картопляна хата»
Застосування технологічного і холодильного
устаткування в закладах швидкого обслуговування відбувається згідно до
концепції підприємства
Можна виділити декілька основних напрямків фаст-фудів, для кожного з
яких характерний певний набір устаткування.
Перший варіант, так званий швидкий
фаст-фуд, де приготування страв здійснюється з напівфабрикатів високого ступеня
готовності на очах відвідувача. До нього відносяться: пункти з продажу хот-догів, м'яса-гріль, чебуреків, шаурми, випічки,
морозива, соків. Як правило, вони спеціалізуються на обмеженій кількості страв
і тому потребують одного, двох видів основного устаткування і декілька допоміжного:
всілякі види грилів, апарати для випічки млинців, для приготування хот-догів,
компактні печі для приготування піци, мікрохвильові печі, вітрини, що
підігріваються, і так далі від італійського виробника Sirman. Це устаткування
характеризується оптимальним співвідношенням ціни і якості і має великий попит
в закладах швидкого харчування.
Так плита-гриль, виготовлена з чавуну, покритого склоемаллю, забезпечує
максимальну гігієну і стійкість до окиснення. Вона підходить для приготування
м'яса, риби, сиру, овочів, для приготування і розігрівання сендвічів різних розмірів.
Є декілька варіантів таких плит: гладка, рифлена, комбінована. Доповненням може
стати компактний роликовий гриль для сосисок для вуличного фаст-фуду. Також
використовуються конвекційні печі (Unox і ін.) для виробництва випічки з
напівфабрикатів, фритюрниці (Emmepi), сокоохолоджувачі і установки «солодкий сніг» Nuova Simonnelli і Bras, холодильні
шафи для напоїв і морозильні скрині для морозива.
Другий варіант передбачає розміщення
фаст-фуду на більш просторій площі (піцерія, бар, бістро, кав'ярня). Вони
розраховані на людей, які хочуть заощадити час на приготуванні їжі вдома, а
також на тих, що бажають відпочити і поспілкуватися. У таких закладах важливим
чинником успіху стає різноманітність меню, тому даний вид «швидкої їжі»
передбачає наявність повноцінної кухні і цехів заготівок. Покупець бачить лише
найцікавіший етап приготування або готові страви.
Так, організація піцерії передбачає придбання
наступного устаткування: печі для випікання піци, прес, тістомісильник,
овочерізка або куттер для приготування топінга, салатів, а також теплова
вітрина з полицями, що обертаються, і підсвічуванням для демонстрації готового
виробу. Використовують подові печі для піци італійських виробників і тісторозкаточні
машини CUPPONE, конвеєрні
печі Zannolli, печі для
піци на дровах Pavesi Luciano, столи для піци Cold Master, овочерізки/куттери Robot Coupe, демонстраційні вітрини
Sirman. Ціна комплекту устаткування для піцерії - $10000-$18000.
У Швидко і фаст-фудах з національною кухнею вибір
того або іншого устаткування залежить від меню, виробничих завдань і
передбачуваних потужностей ресторану швидкого харчування. Основними і найбільш
універсальними видами устаткування є конвекційні і пароконвекційні печі Unox і Rational, плити, фритюрниці,
жарильні поверхні Emmepi.
У кав'ярнях для правильного приготування кави
підбирають професійне устаткування - кавоварки ТМ Nuova Simonelli.
Прекрасним доповненням до цього ароматного напою
стане свіжа випічка. Для її виробництва встновлюють конвекційну піч і
розстоєчну шафу італійської фірми Unox. Хорошим доповненням для вищеперелічених
підприємств швидкого харчування є барне устаткування, використання якого в літню пору приносить
відчутну економічну вигоду. До нього відносяться: міксери для молочних коктейлів, блендери для
приготування фруктових коктейлів, соковижималки, льодогенератори. Ціна набору
устаткування для кав'ярні може складати $10000-$15000.
«Вибір того або іншого устаткування не залежить
від того, чи знаходиться підприємство швидкого харчування в окремому приміщенні
або в торговому центрі. Критеріями підбору устаткування є виробничі завдання
підприємства і необхідна потужність.
Окрім цього, серед вітчизняних операторів
устаткування для фаст-фудів і ресторанів швидкого харчування, можна виділити компанію
«МТЦ - Запоріжжя», що запропонувала кардинальне нове направлення в устаткуванні
для ресторанного господарства харчування. Ноу-хау компанії представлене в
розробленій фахівцями серії переносних теплових апаратів, що працюють на
природному паливі: дровах і деревному вугіллі. Для роботи з ними немає
необхідності використовувати електрику. Конструкція деяких з них практично не
має історичних аналогів. До такого устаткування відноситься 295-літровий
самовар, зареєстрований в «Книзі Рекордів України».
Так само можна виділити кавоварки по-східному, де
натуральна кава заварюється на розжареному кварцовому піску, постійна
температура якого підтримується жаром вбудованої топки. Пристрій кавоварки
по-східному передбачає можливість самообслуговування відвідувачів відкритих
майданчиків, підприємств громадського харчування, кафе, барів, ресторанів.
3. Технологія і особливості приготування,
асортимент і характеристика страв ресторану «Картопляна Хата»
3.1 Рецепти страв мексиканської кухні
Мексиканські страви дуже різноманітні і
надзвичайно чудові. Вплив іспанських і індіанських культур є дуже відчутним в них. Коріння
мексиканської кухні йде прямо в глибину індіанської мови майя і Ацтекських
культур. Це - мови Майя і Ацтеків, хто зробив іспанських завойовників
обізнаними про помідори, авокадо, арахіс, кабачки, солодку і білу картоплю,
ананаси, папайю, ваніль, какао, боби і різні види перцю.
За позику віддяка: іспанки привезли рогату
худобу, вівцю, курчат, пшеницю, рис, горіхи, олію, часник, корицю, деякі інші
спеції і плоди до Америки. Місіонери - монахи, що живуть в Мексиці, були
відповідальні за розвиток і поширення нових страв. Для їх кулінарії вони
використовували інгредієнти, типові для індіанської та іспанської кухонь.
Крок за кроком мексиканська кухня ставала все
більш популярною, і латиноамериканські - індіанські кухарі пристосовували свою
традиційну їжу і інгредієнт до європейських смаків. Для мексиканської кухні
характерні інгредієнти і страви, які вже стали класикою: перець Chili, маїсові
коржики, рис і боби. І ще - поза сумнівом текіла, що має першість серед
алкоголю!
Само собою зрозуміло, що описує мексиканську
кухню лише слово чілі, і особливо перець чілі. І немає жодної різниці чи
використовується він цілим, або нарізаним шматками, або маринованим, або
свіжим, або консервованим, або сухим, перець чілі - складник мексиканських
блюд.
Чілі - приправа - ключ до розуміння унікального
смаку мексиканської кухні.
Мексиканська легенда про чілі притримується
думки, що він захищає від холоду і малярії, є помічним для травлення, чистить
кров і піднімає імунітет.
Маїсові коржики замінюють хліб в Мексиці. Вони
бувають смажені, випечені, приправлені соусом, або з різними наповнювачами
(наприклад, з желе). Їх можна їсти просто так, а також використовувати як
тартинки.
Маїсовий коржик - найпопулярніша закуска в
Мексиці. Головний інгредієнт - хрусткі зернові часточки, смажені у формі U.
Раковини маїсового коржика як правило наповнюють м'ясом і або із соєю. Потім це
покривається салатом, цибулею, помідорами і посипається тертим сиром. Все це
збагачується червоним або зеленим соусом чілі. Варіанти приготування соусу для
маїсового коржика безконечні. Соус маїсового коржика, варений з помідорів,
цибулі, перцю чілі, часнику і іншої приправи, створює унікальний смак
мексиканської кухні.
Вважається, що рис і соя є самим традиційним
Мексиканським гарніром.
Сою зазвичай місять або товчуть, щоб заповнити
маїсовий коржик. Соя використовується як гарнір: смажена соя, пюре, смажена в
олії.
Рис. - інший популярний гарнір для більшості
мексиканських страв. «Мексиканський рис», можливо, вариться різними способами.
Кожне мексиканське сімейство має свій власний рецепт, успадкований від предків.
Само собою зрозуміло, що текіла - найпопулярніший
мексиканський міцний напій. До текіли подають половинку часточки лимону і
розетку з сіллю. Лимон поміщається між великим і вказівним пальцем. Щіпку солі
беруть з'єднаними пальцями. Спочатку ви берете трохи солі, потім робите ковток
текіли і зрештою берете лимон.
Один з улюблених напоїв, зроблених з текіли -
Маргарита, готується на основі лимонного соку. Подається в охолодженому келиху.
Краї келиха потрібно посипати сіллю. Коктейль «Дайкірія» є альтернативою
«Маргарити». Цей напій зазвичай подається майже замерзлий.
Крім цього, дуже поширений в Мексиці кавовий
лікер. Він популярний як в коктейлях, так і в десертах.
Типова страва техасько-мексиканської кухні. Вона
- один з прикладів впливу Мексики на харчові пристрасті жителів американського
південного Заходу. Цей соус є прекрасним доповненням до багатьох страв, але
особливо він хороший із смаженим м'ясом, птицею або морепродуктами.
Покласти в блендер помідори, цибулю, часник, чилі і подрібнити за
допомогою металевих ножів на великій швидкості до отримання однорідної пюреподібної маси.
У маленькій каструлі на повільному вогні
нагрівати масло. Потім додати томатну масу, рідину з-під перцю, орегано і сіль.
Кип'ятити цю суміш приблизно 10 хвилин, не закриваючи кришкою і періодично
помішуючи, поки вона трохи не упариться. Зняти з вогню і дати добре вистигнути.
Перекладете масу в блюдо і подавайте на стіл.
Цей соус можна зберігати в холодильнику в щільно
закритому посуді приблизно один тиждень.
Тортільяс з авокадо і індичкою
для сальси:
- помідори (дрібно порізані) - 4 штуки
- лук ріпчастий (червоний) - 1 штуки
- огірок (очищений від насіння і дрібно
порізаний) - 5 см
- квасоля (консервована) - 100г
- лайм (лише сік) - 1 штука
- коріандр (порізаний) - 2 столові ложки
- соус чилі - 2 столові ложки
для рулету:
- тортільяс (з пшеничної муки) - 8 штук
- авокадо - 2 штук
- індичка (порізана копчена) - 400г.
Розігріти духовку до 180 °С. З’єднати помідори, лук,
огірок, квасолю, половину соку лайма, коріандр і соус чилі. Приправити. Загорнути коржики у фольгу і
розігріти в духовці протягом 5 хвилин. Очистити авокадо від кісточки і шкірки,
покласти в миску, змішавши з соком лайма. Вилкою розім'яти авокадо.
Наповнити тортільяс сальсою, авокадо і індичкою.
Тортілья з паприкою
Для приготування страви потрібно:
- яйце - 8 штук
- рослинна олія - 3 столові ложки
- лук ріпчастий - 1 штук
- картопля - 500г
- солодкий перець (червоний) - 1/2 штуки
- солодкий перець (зелений) - 1/2 штуки
- паприка - 1/2 столової ложки
- сіль, перець - за смаком
- кинза (зелень) - 2 столових ложки
- салатне листя - для прикраси.
Нарізати картоплю скибочками. Зварити в
підсоленій воді до напівготовності. Відкинути на друшляк.
Нашаткувати цибулю. Нарізати перець кубиками. У
сковороді розігріти рослинну олію. Пасерувати цибулю до м'якості. Додати
картоплю і перець. Смажити овочі 2-3 хвилини. У миску розбити яйця, приправити,
додати паприку. Змішати. Вилити суміш в сковороду з овочами. Присипати кінзою і
смажити 5 хвилин. Перевернути омлет і підсмажити з іншого боку. Розкласти на
тарілки, прикрасити листям салату.
Бурітос
Для приготування «Бурітос» потрібно:
- свинна вирізка - 900г
- рослинна олія - 1 столова ложки
- сіль - за смаком
- бульйон - 1.5 склянки
- томатна паста - 1 склянки
- апельсинова цедра - 1/2 чайної ложки
- консервований чилі (подрібнений) - 1 чайна ложка
- тортільяс - 8 штук
Свинину посолити, змастити рослинною олією,
викласти на деко і поставити в заздалегідь нагріту до 180 градусів духовку.
Запікати до тих пір, поки м'ясо не зарум'яниться і не стане м'яким.
Парова інвекторна піч з конвекцією і грилем
значно прискорює і покращує процес приготування страви.
Одночасно готується соус: у каструлю вилити
бульйон, томатну пасту, цедру апельсина і шматочки перцю. Дати закипіти,
зменшити вогонь і варити на слабкому вогні без кришки приблизно 30 хвилин, поки
соус злегка не увариться і не загусне. Готову свинину дрібно порізати, покласти
в соус і довести до кипіння на дуже слабкому вогні. Загорнути тортільяс у фольгу і
прогріти в духовій (пароконвекторній) шафі. У кожну тортільяс покласти трохи
м'ясної маси і скрутити в трубочку або конверт. Подавати з гуакамоле, сметаною і
червоною квасолею (вареною, підсмаженою і товченою).
Мексиканське буріто
- тортільяс - 10 штуки
для начинки:
- помідори - 3 штуки
- огірок - 2 штуки
- солодкий перець (стручок) - 2 штуки
- лук ріпчастий - 2 штуки
- шампіньйони - 250г
- сир - 300г
- куряче філе (половинки) - 10 штук
- майонез - 200г
Курку зварити, остудити, дрібно нарізати,
посолити і поперчити. Шампіньйони помити, покласти у воду, довести до кипіння і
поварити 5 хвилин, потім остудити і порізати. Змішати з дрібно нарізаними
овочами, куркою, тертим сиром, і майонезом.
Загорнути масу в коржики, помазати майонезом, що
залишився, і запікати в духовці 10 хвилин.
Подати з рисом і тушкованими бобами. За смаком
можна додати соус сальса, свіжу зелень, листочки салату.
Чилі кон карне
яловичина - 450 г. фаршу
квасоля консервована червона - 1 банка (425 г.)
помідори консервовані у власному соку - 1 банка
(400 г.)
бульйон яловичий - 300 г.
масло рослинне - 1 столова ложка
корінь петрушки тертий - 1 столова ложка
лук ріпчастий - 1 голівка
часник - 2 зубчики
борошно пшеничне - 1 чайна ложка
перець червоний мелений - 2 чайна ложка
сіль
зелень петрушки
рис на гарнір
Розігріти масло в сковороді. Обсмажити нарізаний
лук, подрібнений часник, корінь петрушки до розм'якшення. Додати яловичий фарш
і добре підсмажити. Змішати борошно, сіль, перець, помідори і бульйон.
Додайте до м'ясної суміші, перемішайте. Доведіть
до кипіння. Зменшите нагрів і гасите на слабкому вогні 30 хвилин, помішуючи час
від часу. Додати до суміші квасолю і тушкувати ще 5-10 хвилин.
При подачі гарнірувати вареним рисом. Прикрасити
подрібненою зеленню.
Мексиканське рагу
- гарбуз - 1 штука (близько 5 кг)
- лук ріпчастий - 200г
- червоні стручки перцю чилі - 2 штуки
- м'ясний фарш - 200г
- петрушка - 1 пучок
- рослинна олія - 2 столова ложка
- томатна паста - 2 столова ложка
- овочевий бульйон - 600 мл
- борошно - 1 столова ложка
- консервована кукурудза - 150г
- зелений горошок - 150г
- часник - 1 зубчик
- приправа карі - 1/2 чайна ложка
- сіль.
Зрізати верхню частку гарбуза. Ложкою вийняти
м'якоть, залишивши шар товщиною 1 см. М'якоть очистити від насіння і нарізати
кубиками Стручки перцю чилі і лук дрібно нарізуйте. Часник очистити і видавити
ручним пресом.
М'ясний фарш обсмажити і приправите сіллю і карі.
Петрушку дрібно нарізуйте.
М'якоть гарбуза і лук обсмажте в рослинне маслі
3-4 мін. Додайте перець чилі, часник, томат. пасту, залийте бульйоном і варите 8 мін. Всипте
муку. Додати кукурудзу, горошок, м'ясний фарш і петрушку. посолити і дайте постояти
5 мін.
Ця страва добре підходить для святкового столу.
Перед приходом гостей перекласти її з каструлі в гарбуз і поставте в жарочну
шафу (200 градусів) на 30 хвилин.
Курча по-мексиканські
Курча - 1, червоний, жовтий і зелений
(обов'язково болгарські) перці - по одному, цибулина 1, голівка часнику 1,
свіжі помідори - 2, банка солодкої кукурудзи, оливкова олія -1 ложка, бульйон
курки - 1 склянка, сіль, перець, соус табаско.
Обсмажити птицю на оливковому маслі. Окремо
обсмажити цибулю, дрібно порубаний часник, додати до них порізані перці.
Далі додати до курчати стакан бульйону і
перекласти туди обсмажені овочі. Тушкувати це все хвилин 15, додати за смаком
сіль, перець,
табаско.
За 5 хвилин до кінця тушкування додати порізані помідори. Перед подачею на стіл
додати кукурудзу.
Курча під шоколадним соусом
1 курча, 100г вершкового масла, 250г білого
несолодкого батона або булки, 3 столової ложки молока, 2 великих цибулини, 2
яйця, 100г сосисок, 250г вершків, 1 стакан білого вина, сіль, чорний мелений
перець, 1 чайна ложка шавлії, 3 зубчики часнику, 0,5 чайна ложка. суміші
«чилі», 1 чайна ложка порошку какао.
Мексика давно славиться своєї прекрасної кухнею.
Можливо, ця страва здасться вам дуже незвичайною, а продукти не зовсім
сумісними, але хто не пробує, той не може оцінити дійсного смаку. Курча
посолити, наповнити фаршем, приготовленим з нарізаного на шматочки білого
хліба, молока, часткою розтопленого масла, яєць, нарізаних сосисок, чорного
перцю, частки шавлії і однієї розтертої часточки часнику. Потім фаршироване
курча зашити, покласти на деко, натерти сумішшю «чилі», посипати шавлією, що
залишилася, і запікати на маслі приблизно 1 годину разом з 2 часточками часнику
і крупно нарізаною цибулею. Готове курча зняти з дека, а в соус, що утворився,
покласти какао-порошок, вино, довести суміш до кипіння, а потім підлити вершки,
а соус знову проварити. Курча (нитку зняти), розрізати на частини, укласти на
блюдо, соус подати в соуснику.
Тамалес
Для приготування потрібно:
- кукурудзяне листя (сушене) - 30 штук
- курчата (варені нарізані) - 400г
для заправки:
- зелені помідори (без шкірки, очищені дрібні) - 500г
- лук ріпчастий - 1/2 штуки
- коріандр (гілочки) - 12 штуки
- сіль, перець - за смаком
- оливкове масло - 1 столова ложка
для тіста:
- кукурудзяне борошно - 2 склянки
- сіль - за смаком
- розпушувач - 2 чайна ложка
- тепла вода - 1,5 склянки
- жир свиний (розм'якшений) - 130г
- теплий м'ясний бульйон - 1.25 склянки
Щоб приготувати заправку, покласти зелені
помідори в каструлю і залити водою так, щоб вона їх лише покривала. Кип'ятити 5
хвилин. Рідину злити і зберегти. У міксері змішати зелені помідори, коріандр,
сіль, перець. Додати стільки відвару зелених помідорів, щоб вийшла досить густа
паста.
Нагрівати масло в сковороді з товстим дном і
обсмажити цибулю протягом 2-3 хвилин. Викласти помідорну пасту і кип'ятити 20
хвилин, при необхідності додаючи рідину, щоб отримати досить густу масу.
Щоб приготувати тісто, змішати кукурудзяне
борошно, сіль, воду і жир; поступово додавати бульйон. Покласти розпушувач і
збивати дерев'яною ложкою, поки не з'являться бульбашки, а шматочок тіста не
плаватиме, не розчиняючись, в склянці холодної води.
Злити воду із замоченого (на ніч в холодній воді)
кукурудзяного листя і обсушити їх. Покласти 2 листки один на одного і викласти
на них 1 столову ложку пасти, 1 столову ложку тіста, маленький шматочок курчати
і зверху ще одну ложку пасти. Листя загорнути, але так, щоб вони щільно не
прилягали до вмісту. Покласти тамалес в пароварку і накрийте промасленим папером.
Щільно накрити кришкою і кип'ятити протягом 1,5 годин, поки тісто не стане
легким і повітряним. Розігріти пасту, що залишилася, і подавайте окремо. Можна
замінити пасту із зелених помідорів томатним соусом, а замість курчат
використовувати варену свинину, яловичину, рибу або індичку. Якщо немає
сушеного кукурудзяного листя, використовуйте 30 квадратиків фольги розміром
20х20 см, поклавши на них вощений папір. Викласти на них пасту, тісто, курчат і
зверху ще пасту. Загорнути фольгу, але так, щоб вона щільно не прилягала до
вмісту, загорнути краї.
Енчиладас, запечені в духовці
Для приготування страви потрібно:
- курка (м'ясо, зварене і подрібнене) - 1 склянка
- тортільї (кукурудзяні коржики) - 12 штук
- зелені помідори - 250г
- зелений перець чилі - 3 штуки
- сир (нарізаний) - 150г
- вершки - 1 склянка
- вершкове масло - 1 столова ложка
- коріандр (дрібно нарізаний) - 2 ст. л.
- цибуля ріпчаста (невелика) - 1 штука
- часник - 1 зубчик
- вершкове масло
- сіль - за смаком.
Помідори очистити і тушкувати з перцем чилі,
потім розтерти їх з цибулею, часником і коріандром. Отриманий соус тушкувати в
невеликій кількості вершкового масла. У 6 окремих форм, змащених маслом,
покласти
тортільї,
полити їх соусом і заповнити курячим м'ясом.
Знову полити все соусом, покласти зверху сир,
вершки і вершкове масло. Форми поставити в духовку (250 градусів). Коли тортільї зарум'яняться, а
сир розплавиться, енчиладас готові. Подавати гарячими.
Суп з устриць
- устриці - 18 штук
- яйце (жовток) - 3 штуки
- молоко - 5,5 склянки
- петрушка (дрібно нарізана) - 1 столові ложки
- вершкове масло - 2 столові ложки
- борошно - 1 столова ложка
- сіль, перець - за смаком.
Розпустити масло в каструлі і обсмажити в нім до
золотистого кольору борошно. Відразу ж додати молоко і сіль з перцем.
Перемішати до утворення рідкої кашки, стежачи за
тим, щоб не утворилося грудочок. Залишити кипіти на повільному вогні протягом
20 хвилин. Після цього додати очищені і вимиті устриці і варити їх ще 10
хвилин.
Жовтки збити і вилити їх в суп, весь час
помішуючи і стежачи за тим, щоб вони не згорнулися.
В результаті повинен вийти легкий крем-суп, який
потрібно посипати петрушкою і відразу ж подавати на стіл.
Слід мати на увазі, що змішавши бульйон з
жовтками, суп не можна знову ставити на вогонь.
Емпанадас (листкові пиріжки)
Для приготування страви потрібно:
борошно - 500 г.
пекарний порошок - 1/2 чайних ложки
яйця - 2 штуки
трохи теплого молока
масло вершкове або інший жир - 200 г.
смажене м'ясо (можуть бути і залишки) - 250 г.
цибуля - 2 штуки
часник - 1 зубчик
зелений перець - 1 стручок
оливкове масло - 2 ст. ложки
яйця, зварені круто - 2 штуки
зелені оливки - 8 штуки
родзинки 50 г.
кайенський перець, майоран, сіль
Борошно на дошці змішати з пекарним порошком, в
центрі зробити поглиблення, в яке розбити два яйця, влити молоко з сіллю і перемішати.
Потім додати жир, нарізаний на шматочки, знову все добре перемішати, вимісити
гладке тісто і залишити його в холодильнику на 2 години. Смажене м'ясо змолоти,
лук нарізати, часник подрібнити в пасту, зелений перець очистити і дрібно
нарізати, все перемішати і підсмажити на рослинній олії. Масу злегка охолодити,
додати нарізані яйця, оливки і родзинки, все добре перемішати, посолити за
смаком. Тісто розкачати в тонкий пласт, вирізати кружечки, діаметром приблизно
100 мм, покласти фарш і надати їм довгасту форму. Краї змастити білком і добре
з'єднати. Приготовані емпанадас смажити в розігрітій олії, поки вони не придбають
золотисто-жовтий колір. Подавати гарячими.
«Котячий» суп
Для приготування страви потрібно:
м'якоть яловичини - 1 кг
помідори - 1 кг
горох турецький, вимочений - 250 г.
квасоля стручкова - 250 г.
морква - 2 штуки
цибуля подрібнена - 2 столових ложки
чилі - 6 стручків
сік 1 лимона
кінза подрібнена - 1 гілочка, сіль
М'ясо залити 5 склянками води, проварити протягом
години, додати спочатку моркву, потім стручкову квасолю і горох, продовжити
варити. Покласти помідори, посолити і варити до готовності м'яса. Яловичину
вийняти, нарізати кубиками і знову з'єднати з супом.
При подачі посипати суп очищеним від насіння і
перегородок і нарізаним соломкою чилі, цибулею, кінзою і полити лимонним соком.
Смажена баранина з чилі
Для приготування страви потрібно:
м'якоть баранини смажена - 450 г.
чилі подрібнений - 1/4 стручка
сир тертий - 1/2 склянки
часник товчений - 2 зубчики
томатна паста - 2 столових ложки
кмин мелений - 1 чайна ложка
кориця мелена - 1/2 ч. ложка
перець чорний мелений - 1/4 ч. ложки
М'ясо зачистити від надлишків жиру, скрутити
рулетом і перев'язати ниткою.
Томатну пасту ретельно перемішати з чилі, чорним перцем,
часником, кмином і корицею. М'ясо змастити з усіх боків приготованою масою і
посипати тертим сиром, потім викласти на деко, помістити в розігріту до 180°с духовку і обсмажувати
35 хвилин до золотистого кольору. Вийняти м'ясо з духовки, накрити фольгою і
остудити протягом 10 хвилин.
Після цього звільнити м'ясо від мотузки, нарізати
тонкими скибочками і подати до столу зі свіжими овочами.
Можна також подавати м'ясо в холодному вигляді з
салатом і гарячими тортільяс.
Напій шоколадний
Для приготування потрібно:
- шоколад темний - 100г
- молоко - 1.5 склянки
Шоколад розтопити в каструльці на водяній бані,
влити молоко і дати тричі закипіти, кожного разу знімаючи з вогню. Потім
ставлять на стіл, збивають вінчиком до утворення стійкої піни і подають
гарячим.
Кава по-мексиканськи
кава чорна міцна - 600 г.
кориця мелена - 1/4 чайної ложки
мускатний горіх тертий - 1 щіпка
сироп шоколадний - 2 столових ложки
вершки збиті - 1/2 склянки
цукор - 2 столових ложки
Готову гарячу каву змішати з половиною кориці.
Збиті вершки змішати з корицею, що залишилася, мускатним горіхом і цукром, ще
раз збити.
Гарячу каву змішайте з шоколадним сиропом,
розлийте по чашках, додайте збиті з прянощами вершки.
3.2 Способи приготування старовинних
мексиканських страв з використанням сучасних технологій
Мексиканська кухня багата прянощами і соусами.
Однією з головних складових мексиканської кухні є сальсас. Так називають
вогненно-гострі соуси, що обов'язково містять стручки перцю чилі і помідори. Їх
подають до вареної риби, м'яса, птиці, квасолі і яєць. Таємниця сальсас - в
поєднанні типово мексиканських прянощів. Дуже поширені в Мексиці і тортільяс.
Це круглі плоскі коржики з маїсової муки. Їх випікали ще ацтеки в своїх
вогнищах. Причому коли археологи знаходили ці коржики, то і через сотні років
від них все ще виходив аромат. У Мексиці їдять тортільяс з дуже гострим соусом, зазвичай їх
чим-небудь начиняють або просто подають свіжими і теплими. Мексиканська їжа -
це вибух, полум'я. Вона гостра, рясно приправлена різними прянощами і зеленню,
неповторними соусами всіх відтінків кольору, запаху і смаку. Найвідоміший з них
- пекучий соус чилі. Однією з
основних особливостей мексиканської кухні є кактуси. Їдять їх по - різному.
Нерідко після ретельного «гоління» їх ріжуть в салат - виходить не гірше за
огірок! А ось ще одна незвичайна страва: чималі шматочки смаженої свинячої
шкірки, скрученої в рулет. Називають її «чичарони». «Чичарони» настільки популярні
в Мексиці, що в місцевих магазинах їх продають як чіпси.
В ресторані можуть запропонувати вершкове масло,
розтерте з часником і кінзою і злегка підсолене. До нього додаються гарячі булочки. Інший
варіант - дрібно-дрібно нарізаний овочевий салат середнього ступеня гостроти,
що подається з галетами.
Їсти по-мексиканськи - означає їсти м'ясо.
Мексиканські м'ясні страви вельми різноманітні. Одне з найзнаменитіших - це
свинина, нарізана шматочками, тушкована в особливому соусі, основу якого
складають апельсиновий сік і різноманітні приправи. У результаті виходить дивна
страва оранжевого кольору з чудовим ароматом. У соусі - густому або не дуже -
може бути приготована не лише свинина, але і яловичина, і курка. До величезного
шматка м'яса обов'язково додається велика кількість гарніру: смажена картопля
або смажений рис, пюре з квасолі, а також цвітна капуста і декілька шматочків смаженого
банана.
Окрім м'яса в мексиканському меню багато риби і
морепродуктів: восьминоги, кальмари, креветки. Їх подають в холодному і гарячому
вигляді в різних коктейлях, салатах, асорті. Але за королеву морепродуктів по
праву вважається креветка. «Коктейль де камарон» (тобто коктейль з креветок) - у високий
келих з товстого скла наливають холодний томатний соус, в якому плавають варені
очищені креветки. Зверху це все посипають дрібно нарізаними цибулею, петрушкою і кінзою і
побризкати лимонним соком. На приготування коктейля йдуть найменші (і
найніжніші!) креветки. Креветки - гіганти - скампії - використовуються для гарячих
страв, і насамперед для «брочета
де
камарон». На тарілці подають не більше п'яти креветок - завдовжки сантиметрів
10, а завтовшки - два сантиметри. Їх запікають в духовці, заздалегідь накривши
кожну цибулею і солодким перцем. Але можна приготувати їх і в соусі, наприклад, в соусі карі, додавши трохи
меду. До основних страв ідеально підходять салати. Дуже хороший салат з тунця.
Рибу змішують з дрібно січеною цибулею і помідорами. Потім очищають від шкірки
авокадо, розрізають його навпіл, витягують кісточку, а на її місце кладуть
отриману суміш з тунця, цибулі і помідорів.
Рецепт знаменитого мексиканського салату
«Гуакамоле» - для його приготування очищене авокадо розтирають до пюреподібного
стану, додають в нього знову ж таки дрібно нарізану цибулю, помідори і все
рясно присмачують лимонним соком. Гуакамоле їдять, беручі його галетами або
намазуючи на маїсові (кукурудзяні) коржики, які зазвичай в Мексиці
використовують замість хліба. Маїс спрадавна був основним продуктом харчування
для мексиканців. З нього не лише випікали коржики, але і варили кашу і навіть
робили освіжаючий і тонізуючий напій, заливаючи маїсове борошно водою і
настоюючи отриману суміш декілька днів. Зараз приблизно за таким же рецептом
виготовляють інший освіжаючий напій - орчату. Лише замість маїсового борошна
використовують рисове. Виходить дуже смачна і живильна, схожа на молоко суміш.
В ресторані «Картопляна хата» для приготування
названих страв використовують широкий спектр технологічного і холодильного
устаткування «Компанії БІО» як для роботи в торгівельному залі, так і на кухні.
Технологічне і холодильне устаткування - Berto’s і Afinox (Італія)
Перелік устаткування:
1. Холодильний стіл Afinox TRX-502 (робоча
поверхня з полірованої харчової нержавіючої сталі, температура -2.+8 °С, об'єм
300 л,
Холодильні столи використовують для тимчасового
зберігання напівфабрикатів, що поступили із заготівельного цеху
2. Жарильна поверхня Berto’s E7FM8M-2 (рифлена /
гладка робоча поверхня з полірованої нержавіючої сталі,
3. Стіл виробничий Berto’s N7-8M
4. Виробничі модулі (столи) служать для вставки
безпосередньо в лінії теплового устаткування і використовуються як допоміжне
устаткування при приготуванні і відпуску страв
5. Марміт водяний Berto’s E7BM8M (марміт водяного
обігріву під гастроємности
6. Стіл виробничий Berto’s N7T4M
7. Парасольки вентиляційні (3 шт.).
Через жаркий клімат особливо відносяться
мексиканці до напоїв. І споживають у величезних кількостях соки - від
свіжовичавлених апельсинового, мандаринового, ананасного до зовсім екзотичного
- соку тамарінда, який, не
дивлячись на лякаючий чорний колір, угамовує спрагу краще за будь-який інший
напій. Посперечатися з тамаріндом в цьому відношенні може, мабуть, лише хамайка -
охолоджений відвар різних кольорів. Спиртні напої п'ють з невеликих судин і
дрібними ковточками. Сіль і лимонний сік мексиканці із задоволенням додають і в
пиво, називають цей напій «челада». А ось «мічелада» - це вже напій на любителя. До
перерахованих вище інгредієнтів додається ще величезна кількість найгострішого
перцю.
Кулінарна обробка їжі впродовж сторіч проводиться
з метою забезпечення її для споживача, поліпшення смакових якостей, полегшення
травлення та засвоєння, а також зміни зовнішнього вигляду, зробити їжу більш
приємною та апетитною. Кулінарна обробка містить у собі три основні методи, які
тією чи іншою мірою застосовують при приготуванні будь-якої страви:
• прямий тепловий вплив;
• конвекційний вплив;
• надвисокочастотне випромінювання.
Прямий тепловий вплив допускає прямий контакт їжі
з джерелом тепла. Прикладом може слугувати яйце, поміщене на сковороду,
розігріту до 130°С.
Конвекційний вплив - це вплив на їжу гарячим
повітрям, рідиною (жир, вода) або парою. Наприклад, грудинка у духовій шафі
смажиться завдяки примусовій циркуляції гарячого повітря.
Надвисокочастотне випромінювання - це вплив на
продукт електромагнітної енергії, що зумовлює внутрішній розігрів їжі і, як
результат, її якісну зміну. Наприклад, продукти у мікрохвильовій печі будуть
смажитись під впливом прямого магнітного випромінювання, що проникає в їжу і
поглинається молекулами води. Дія на молекули води електромагнітних хвиль
високої частоти спричиняє їх розігрівання, що і сприяє приготуванню страви. їжа
готується завдяки прямому впливу тепла і надвисокочастотного випромінювання
одночасно. Взагалі, варто зауважити, що будь-яка страва готується завдяки
частково прямому тепловому впливу, якщо нагрівається зовнішня поверхня продукту.
Потім тепло проникає всередину завдяки розігріву.
Вибір методу приготування їжі також пов'язаний з
часом обробляння, температурою, а також устаткуванням, що дозволяє зберегти
смак, живильні речовини, вітаміни і воду, а крім того, надати продукту привабливого
зовнішнього вигляду.
Існує декілька процесів готування їжі, які можна
класифікувати за методами передачі тепла і способами приготування. Методи
приготування їжі, що застосовують у Мексиці, залежать від виду продуктів, а
також тієї національної культури, до якої належить більша частина відвідувачів
конкретного закладу.
Для надання смакових і ароматних відтінків до
основних продуктів при приготування страв добавляють спеції і приправи. Серед
найбільш розповсюджених у мексиканській (індіанській) кухні виділяємо такі:
Аніс - це насіння однолітньої трав'янистої
рослини - анісу. Вони овальної форми (довжиною від 1 до 4,8 мм),
зеленувато-сірого або сірувато-коричневого цвіту, мають характерний приємний солодкуватий
смак і пахощі. Аніс використовується при виготовлені деяких соусів і страв із
молочно - кислих продуктів і переважно в кондитерському виробництві;
Баддя (бадьян), або цебро - це плоди
вічнозеленого тропічного дерева, називані ще зірчастим анісом;
Базилік, або рейган. Приправою служить свіжа або
сушена зелень однолітньої трав'янистої рослини. Має приємний кислуватий,
прохолоджуючий смак, пряний запахю. Частина базиліка може бути замінена
кіндзою, укропом або чабером;
Барбарис - ягоди барбарису надають
їжі кислий присмак (вміст яблучної кислоти досягає 6,6%), багаті вітаміном С
(164 мг°/о). Барбарис використовують у свіжому, сушеному і маринованому
виді;
Ванілін і ванільний цукор - це синтетичний
білий порошок з інтенсивним запахом, що має запах ванілі. Смак кристалів
пекучий. Суміш ваніліну з цукровою пудрою називається «ванільним цукром».
Ванілін заміняється ванільним цукром у
співвідношенні 1:20.
Ваніль Характерний пряний бальзамічний запах
мають боби (стручки довжиною до 24 см) орхідеї. Їх збирають і піддають
потім різноманітним засобам ферментації, після чого стручки набувають
темно-коричневого кольору, а при тривалому збереженні покриваються нальотом
білих кристалів ваніліну.
Використовується для ароматизації тих же страв,
що і ванілін. Перед вживанням ваніль злегка підсушують і розтирають із цукровим
піском до порошкоподібного стану;
Гвоздика - це висушені квіткові
бруньки тропічного вічнозеленого дерева, які ще не розпустилися. Довжина
бруньки 4-19 мм. Запах дуже сильний, пекучий, гострий,
пряний;
Гірчиця. Для виготовлення
приправи використовуються насіння однолітньої трав'янистої рослини трьох видів.
Найпоширеніша гірчиця сиза, або сарептська, Sinapis juncea; відомі також біла
або жовта Sinapis alba і чорна Sinapis nigra.
У готовій столовій гірчиці, крім порошку гірчиці,
солі, цукру, оцту і рослинної олії, можуть міститися різноманітні прянощі
(гвоздика, перець, естрагон і ін.).
При виготовленні гарячих соусів гірчицю вводять у
готовий соус і після цього його не кип'ятять.
Імбир - кореневище тропічної багаторічної
рослини. Імбир у залежності від засобу обробки може бути білим (очищений) і
чорним (неочищений). Перший відрізняється більш ніжним смаком. Імбир
використовується у виді порошку наприкінці виготовлення страв кондитерських
виробів для надання їм пряного гострого присмаку і своєрідного запаху. Він
добре сполучається з мускатним горіхом і кардамоном, тому частина імбира може
бути замінена ними;
Каперці. Приправою служать як
бруньки квітів колючого чагарнику каперсника, що не розкрилися, так і молоді,
ще не здеревілі гілочки його разом із квітами. У першому випадку бруньки
пров'ялюють і солять або маринують, розфасовують у скляну тару і продають як
каперці.
Гілочки каперсника з квітами заквашують, як
білоголову капусту. Отриманий таким способом продукт називають джонджолі.
Смак каперців своєрідний, кислуватий. Їх
добавляють до перших і других страв цілими бруньками, а в соуси - дрібно
нарізаними в кінці приготування;
Кардамон - це недостиглі висушені
плоди тропічної рослини. Їх випускають після сушіння невідбіленими,
напіввідбіленими, або вибіленими, тому колір плодів може бути різним - від
ясно-коричневого до ясно-жовтого.
Кервель - це листова зелень
кервеля, декілька схожа на зелень петрушки, має аромат анісу, містить вітамін
С.
Кервель сорту «Кучерява голова» має сильно
розсічені зеленувато-жовті або золотаві листи, ними рекомендується прикрашати
холодні закуски і другі страви;
Колюрія рафілатна - це багаторічна
рослина. Прянощами служить товсте гіллясте кореневище з численними довгими
тонкими корінцями. Його промивають, висушують у тіні і перемелюють у порошок.
Основну частину ефірних олій складає євгенол.
Коріандр Насіння ароматної
рослини жовтувато-коричневого кольору з пряним запахом. Зелень цієї рослини
відома як кіндза (або кіндзе, кішнец, кіндзи, кішнит), надає стравам
специфічний присмак. Кіндзу використовують як у свіжому так і сушеному виді.
Кориця - кора вічнозелених дерев
Cinnamomum Zeyla-nicum u Cinnamomum cassia. Кориця цейлонська, або справжня,
має більш тонкий аромат, а китайська, або кассія, - більш сильні і гострі смак
і аромат. Це найбільше поширені види кориці.
Кориця вводиться за 10 хв до закінчення
приготування страви.
Лавровий лист Висушені листи дерева
лавра благородного відрізняються гіркуватим смаком, приємними, тонкими пахощами.
Летючі речовини (30%) містять 50-80% цинеола. До складу летючих речовин входять
також пінен, ліналоол, гераніол. Промисловість випускає лаврові таблетки,
порошок і ефірну олію. Одержують їх при відгоні ефірних масел із водяним пар із
свіжих і сушених листів і гілочок.
Майоран - багаторічна рослина, використовуються
її листя і бруньки у свіжому і сушеному виді. Аромат майорану гострий, пряний;
смак гіркуватий, злегка гострий, нагадує камфору.
Маслини Це зрілі плоди вічнозеленого оливкового
дерева. Харчова цінність їх визначається вмістом (до 56,4%) і специфічним
присмаком.
Використовуються вони в консервованому вигляді.
Маслини чорні в розсолі зі спеціями). Зрілі плоди (темні, маслянисті) називають
маслинами, недоспілі (зеленуваті) - оливками.
Маслини можуть служити не тільки приправою, їх
подають як самостійну закуску.
Мускатний горіх і цвіт одержують із мускатного
дерева. Плоди дерева зовні покриті м'ясистим навколоплідником, під ним темно -
червона насіннєва оболонка (мускатний цвіт), тверда костянка, у ній ядро
(мускатний горіх). Висушена насіннєва оболонка гладка, блискуча, зерниста і
тендітна, із приємним ароматом, смак злегка пекучий. Горіхи ясно-коричневі або
сірі, тверді, але легко розрізаються, різні за розмірами.
М'ята Найбільше поширення одержали м'ята
кучерявенька і перцева
У м'яті утримуються ментол, ментилацетат,
кадинен, ментон, лимонен, карвон, линалоол, пипен, фелландрен. Аромат м'яти
сильний, солодкуватий, характерний; смак гострий пікантний із специфічною
прохолоджуючою дією в порожнині рота.
Використовуються ціле і подрібнене листя зі
стеблами у свіжому або висушеному виді.
Пастернак Коренеплід містить до
0,35% ефірних масел, близьких по запаху до олій петрушки і селери, тому
пастернак можна добавляти. у ті ж страви, що і ці пряні овочі (супи, деякі
рибні страви). Крім ефірних масел, у пастернаку міститься вітамін С.
Перець (білий, запашний, червоний, чорний). Широко
використовується в кулінарній практиці.
Перець білий. Зрілі висушені плоди тропічної
рослини. Він вживається рідше чорного перцю і має смак і пахощі, вираженими в
меншому ступені, чим у чорного перцю.
Перець запашний, пімент. Це висушені
незрілі плоди тропічного дерева. Містить 4,5% ефірних масел (80% євгенола, є
цинеол). Смак перцю їдкий, нагадує мускатний горіх і корицю, аромат
гвоздиковий.
Перець червоний. Використовуються незрілі
і зрілі плоди стручкового перцю. За смаком різноманітні види діляться на
гостропекучі, середньо-гострі і солодкі. Останні використовуються головним
чином недозрілими для фарширування. Солодкий перець називають болгарським, - а
гострий - кайенським. Смак їх коливається у великому діапазоні.
Перець чорний - тропічна рослина.
Використовуються недоспілі, висушені з оболонкою плоди (перець горошком) або в
меленому виді.
Смак і аромат обумовлені тими ж складовими
частинами, що й у білого перцю, але виражені набагато різкіше.
Петрушка відноситься до дворічних
рослин. Використовуються як зелень, так і корінь петрушки.
У корені петрушки міститься до 7% ефірних масел.
Основними ароматними речовинами є пінен і апіол, що надають їй приємний пряний
смак і аромат.
У зелені петрушки утримується до 100 мг%
вітаміну С. Сушену зелень добавляють у бульйони. Букети свіжої петрушки,
пов'язані ниткою, також добавляють при готуванні бульйонів або смажать у
фритюрі (петрушка фрі).
Корінь петрушки відносять до числа білих коренів.
Портулак. Рослина, відрізняється
соковитістю, по смаку поєднується із салатними овочами, багатий вітаміном С и
каротином.
У їжу використовують листя з квітковими бруньками
в сирому, вареному або маринованому виді. Молоді пагони добавляють у салати,
заправлені оцтом. Маринований портулак можна використовувати в тих же
кількостях і стравах, що і каперці.
Розмарин. Аромат розмарину
обумовлений наявністю 2% летючих масел, що містять пінен, камфен, борнеол,
камфору, цінеол, борнілацетат. Смак розмарину приємний, гострий, гіркуватий із
присмаком камфори. Цвіт висушених рослин коричневато - зелений.
Рута звичайна володіє не тільки
смаковими, але і тонізуючими властивостями. У їжу використовуються свіже іі
сушене листя, що мають гіркий смак і запах, що нагадує запах троянди, містить
метил-нонілкетон, метил-п-гептилкетон.
Селера відноситься до двохрічних рослин.
Використовується як корінь, так і зелень. Поширено три види селери: кореневий,
салатний черешковий і листовий.
У листі і корені міститься 0,1-3,0% ефірних
масел, у насіннях є сединен, феноли, лимонен, седановая кислота. Селера багата
аскорбіновою кислотою. Зелень селери містить більше ефірних масел, ніж зелень
петрушки, і краще зберігає аромат у висушеному виді в процесі збереження.
Тимьян, або чебрець. Багаторічна рослина.
Використовуються сушене листя із суцвіттями. Здрібнений тимьян має приємний
запашний тимоловий аромат, гострий терпкий смак. У ньому утримується 2,5%
ефірних масел;
Кмин - висушені насіння від
світло - до темно-коричневого кольору. Вологість їх не більш 12,0, а зольність
- 8,0%. Форма насіння вигнута, що звужується в кінці. Аромат приємний, смак
солодкуватий, злегка гострий;
Кріп - одна з найпоширеніших
пряних рослин, багатий вітаміном С. Смак і аромат приємні, злегка нагадують
кмин.
Дрібно нарізаною зеленню кропу в сполученні з
зеленою петрушкою, кінзою можна затрушувати при відпуску більшість страв. При
приготуванні бульйонів, тушкуванні м'яса кріп добавляють за 5-10 хв до готовності.
Фенхель - багаторічна рослина. Свіже листя
використовують для салатів, а плоди і їхні ефірні масла-для надання аромату
стравам. Насіння фенхелю подовженої форми, овальні прямі або злегка вигнуті,
колір зеленуватий або жовтувато-коричневий, Ароматом нагадує аніс;
Хрін. Має пекучий, подразливий смак; ароматні
речовини по якісному складу схожі на компоненти гірчиці; містить вітамін С.
Частіше усього використовують готовий до вжитку
тертий хрін, розведений 2%-ним оцтом.
Чабер запашний, або душевик містить 0,1%
ефірних масел. Смак його злегка гострий, аромат приємний, що нагадують камфору.
Використовуються листя і верхівки рослин у свіжому і висушеному виді
Шафран. Прянощами служать висушені рильця квітів.
Шафран має гіркуватий смак (від глікозидів пірокроцина і кроцина), пряний
ромовий аромат. Ефірних масел міститься небагато (0,5-1,3%), але завдяки
наявності барвної речовини кроцина служить не тільки речовиною, що ароматизує,
але і харчовим барвником. Кроцин добре розчиняється у воді з додаванням спирту,
фарбуючи її в жовто-жовтогарячий колір.
3.3 Технологія приготування напоїв з какао та
шоколаду
З какао і шоколаду у мексиканській кухні готують
багато різноманітних напоїв - солодких, ароматизованих, холодних і гарячих.
Какао з молоком або вершками. Какао-порошок
змішують із цукровим піском, добавляють невеличку кількість окропу (70-80 мл) і
розтирають до одержання однорідної маси. Потім вливають у пастоподібну масу
окріп, що залишився, і гаряче молоко або вершки, доводять до кипіння.
Подають какао в чашках або в склянках із
підсклянниками. У склянки із налитим какао можна додати збиті вершки.
На 1 л напою: какао-порошок - 20 г., цукор - 100
г., молоко - 600-800 г. або вершки 10%-й жирності - 250 р.
Какао з яєчним жовтком. Какао готують, як
зазначено в попередньому рецепті. Яєчні жовтки розтирають із цукром і поступово
розводять із какао, охолодженим до 30-40°С, при постійному перемішуванні.
Нагрівають, не доводячи до кипіння (65 - 70°С), злегка збивають, розливають у
склянки і подають на стіл.
Какао-порошок -8 г., цукор -30 г., молоко - 170
мл, яєчний жовток - 1 шт.
Какао з морозивом. Готове какао з молоком
охолоджують до 10 °С. Подають у келихах або фужерах із ложечкою або соломинкою.
Морозиво кладуть у келихи або фужери перед подачею на стіл.
При подачі з морозивом какао можна готувати і без
молока.
Какао з молоком 150 г., морозиво вершкове або
молочне - 50 г.
Шоколад. Шоколадний напій готують так само, як і
какао. Подають у чашках або в склянках із підсклянниками.
Шоколад -12 г., цукор -23 г., молоко -180 мл.
Шоколад із збитими вершками. Готують
шоколадний напій, кладуть зверху збиті сливки, добавляють цукрову пудру.
Шоколад -12 г., цукор -24 г., молоко -180 г.,
вершки 35%-ї жирності - 40г, цукрова пудра -10 м.
Шоколад гляссе з лікером. Готують шоколадний напій
і прохолоджують до 10-12 С, розливають у чашки або склянки, добавляють лікер,
збиті вершки, затрушують тертим шоколадом.
Шоколад-12 г., цукор - 24г, молоко -150 г., лікер
-10 г., вершки - 40 г.
Какао «Еліксир». Молоко вариться з
цукром. Какао розтирається з невеличкою кількістю води, потім вливається тонкою
цівкою у гаряче молоко. Змішують усе, через 2-3 хв проціджують і прохолоджують.
Добавляють шматочки льоду. Перед подачею кожний келих прикрашають поверх
збитими сливками.
Зняте молоко -250 г., цукрова пудра - 30 г., вода
- 60 г., вершки - 40 г., лід.
Какао Гоголь-моголь». Сирі яєчні жовтки
розтирають із цукром, із здрібненою апельсиновою цедрою і какао. Потім добре
збивають. Подають до столу з бісквітним печивом.
Какао - 25г, яєчні жовтки - 6 шт., цукор-пісок -
180 г., цедра апельсинова - 1 чайна ложка.
Коктейль «Какао-тонік». Жовтки розбивають,
добавляють до них мед і пряжене молоко. Постійно збиваючи, добавляють і інші
інгредієнти.
Пряжене молоко - 150 г., бджолиний мед - 50 г.,
яєчні жовтки - 2 шт., вершкове масло (або вершки 20 г.) - 10 г., какао - 30 г.
(або шоколад), ваніль.
Молоко із шоколадом, жовтком і вершками. Готують напій
«шоколад» (див. рецепт вище), охолоджують. Тонкою цівкою добавляють розбитий
жовток, усе змішують, добавляють вершки і шматочки льоду. Збивають до утворення
піни і негайно подають.
Молоко - 250 г., яєчний жовток - 1 шт., вершки -
30 г., цукор - 20 г., шоколад - 50 г., лід.
Напій «Шоколад - Кава». Шоколад розтоплюють у
гарячій воді. Потім до нього, постійно перемішуючи, добавляють гаряче,
підсолоджене цукром молоко. Суміш цю добре збивають. Потім добавляють
проціджену каву.
Цей напій добре пити зимою гарячим, а влітку -
холодним.
Шоколад - 200 г., вода - 200 г., молоко - 800 г.,
цукор - 200 г., проціджена кава - 100 г.
Шоколадний напій «Віденський». Шоколад варять
із молоком, водою і цукром, із постійним перемішуванням до одержання однорідної
маси. Потім лишають для охолодження; добавляють жовток, після чого суміш
ставлять на слабкий вогонь (до 40 °С). Після зняття з вогню збивають до
отримання пухнастої піни. Подають холодним в чашці, зверху кладуть ложку збитих
вершків.
Шоколад - 40 г., цукор - 20 г., яєчний жовток - 1
шт., вода - 120 р.
Шоколадний «Баваруаз». Жовток старанно
збивають із цукром. Шоколад розчиняють у гарячому прісному молоці. Потім
добавляють чай. Добре змішують обидві маси і ставлять на водяну лазню.
Перемішують до утворення піни. Подають гарячим. Перед подачею можна додати каву
або ваніль.
Жовтки яєчні - 3 шт., прісне молоко - 200 г.,
цукор - 150 г., шоколад - 30г, міцний гарячий чай - 30 г.
Простокваша із шоколадом і вершками. Всі інгредієнти
добре перемішують. Подають у холодному виді. П'ють через соломину.
Шоколад - 50 г., вершки - 40 г., сироп - 20 г.,
простокваша - 250г.
3.4 Рецепти страв української кухні та сучасні
технологічні новинки
Клімато-географічні особливості проживання
кожного людського суспільства визначають пріоритети харчування. Тому, вивчаючи
національні кухні народів світу, ми вважаємо за необхідне досліджувати і
особливості та традиції українського національного харчування, та вплив на
формування традиційної національної кухні різних факторів.
Харчування людини щільно пов’язане з еволюційним
розвитком як самого людського організму, так і людського суспільства в цілому.
Якщо зазирнути в минуле і замислитись, що ж їла українська прадавня людина, то
помітимо: це була одноманітна і груба рослинного походження сировина, яка
погано перетравлювалась. На перетравлення та утилізацію їжі у наших пращурів
витрачалося багато енергії, подібний процес сьогодні можна спостерігати у
травоїдних тварин. Внаслідок, фізичний розвиток давньої людини був надто
повільним. Згодом з’явилися горох, часник, дика цибуля, сочевиця, ріпа. Лише
вогонь зробив можливим обробку рослинної та тваринної сировини. Пізніше у харчуванні
почали використовувати лише їжу тваринного походження, їли м’ясо усіх диких
тварин, обмеження стосувалося лише «нечистих» істот (бобри, білки, лисиці,
тхорі, хом’яки) тощо. У деяких районах споживали волове м'ясо та телятину, в
інших - баранину, козлятину та конину, але найбільше - свинину, сало, птицю і
сир із молока, про масло нічого не відомо. Багато споживалося риби. З приправ
використовували кріп, часник і багато місцевих трав, наприклад, чебрець. У часи
Київської Русі поширення набули імбир та чорний перець, але це у людей
заможних, а в простого люду - корені хрону та півників.
З напоїв здавна відомі кисіль, мед та пиво із
меленого солоду та хмелю.
Треба звернути увагу на такі обставини: 1) 60%
українців мають саме І групу крові; 2) індіанці Америки до періоду завоювання
європейцями на 100% мали також І групу крові, різниця лише в резус-факторі; 3)
гарбуз і перець мають американське походження, але прижилися в Східній Європі,
увійшли і в дієту, і в етнічну свідомість усіх слов’ян, особливо українців.
Досліджуючи українську кухню можна помітити
багато спільного з мексиканською, а також кухнями інших народів Латинської
Америки, яка формувалася під впливом не тільки індіанських, але і європейських
традицій.
Серед слов'янських кухонь українська користується
широкою популярністю. Вона давно одержала поширення далеко за межами України, а
деякі страви української кухні, наприклад борщі і вареники, ввійшли в меню
міжнародної кухні.
Українська національна кухня склалася досить
пізно, в основному - до середини XVIII ст., а остаточно - до початку XIX ст. До
тієї пори її важко було відрізнити від польської і білоруської кухонь. Це
зумовлено тривалістю і складністю процесу формування української нації й
української держави. Після монголо-татарської навали на Київську Русь Україна
пережила агресію литовських, угорських, польських феодалів, у результаті чого
різні частини території її входили до складу різних держав (Литви, Польщі,
Угорщини, Румунії).
Оскільки окремі українські території були довгий
час роз'єднані, загальноукраїнська кухня створювалася вкрай повільно, лише
після об'єднання українського народу. У XVII ст. до складу Росії ввійшли
Лівобережна Україна, Київ, наприкінці XVIII ст. - Правобережна Україна. З кінця
XVIII ст. південна частина України - Причорномор'я і Новоросія - стали
заселятися вихідцями з південних губерній Росії, що асимілювали з корінним
населенням.
Таким чином, до початку - середини XIX ст.
сформувалася в основному територія України, велика частина української нації
була возз'єднана й одержала можливість консолідуватися в одній державі. Це
значно полегшило створення і поширення характерних рис загальноукраїнських
блюд, хоча розходження між блюдами Чернігівщини і Галичини, Полтавщини і
Волині, Буковини і Харківщини, Поділля і Закарпаття збереглися до наших днів.
Пізне формування української кухні обумовило
цілий ряд її особливостей.
По-перше, вона була створена на базі вже
сформованих у кожній з регіональних частин України елементів кулінарної
культури.
По-друге, незважаючи на те, що ці елементи були
дуже різнорідні, унаслідок величезності території, що розкинулася від Карпат до
Приазов'я і від Прип'яті до Чорного моря, розходження природних умов і
історичного розвитку окремих частин її, співіснування безлічі народів (росіяни,
білоруси, татари, нагайці, угорці, німці, молдовани, турки, греки), українська
кухня виявилася на рідкість цільною, навіть трохи однобічною як по добору
характерної національної харчової сировини, так і за принципами його кулінарної
обробки.
По-третє, у національну українську кухню не
ввійшли традиції давньоруської кухні, зв'язок з якими було втрачено після
монголо-татарської навали. Це відрізняє українську кухню від російської і
білоруської, де древні традиції, хоча і видозмінювалися, але, проте,
зберігалися протягом багатьох століть. Разом з тим українська кухня сприйняла
деякі технологічні прийоми не тільки німецької й угорської кухні, але і
татарської і турецький, по-своєму частково видозмінивши їх. Так, обсмажування
продуктів у перегрітій олії, властива тюркським кухням, було перетворено в
українське «смаження» (тобто пасерування овочів, які використовують у борщі чи
в других стравах).
Відношення до свинини ріднить українську кухню з
кухнями західних слов'ян і угорців та сусідів українців - білорусів, однак
використання сала в українській кухні надзвичайно різноманітно. Сало не тільки
їдять солоне, варене, копчене і смажене, на ньому не тільки готують, їм не
тільки шпигують усяке нежирне м'ясо, де сало відсутнє, але і використовують
його навіть у солодких блюдах, сполучаючи з цукром чи патокою. Наприклад, такий
масовий кондитерський виріб, як вергуни, жарять, а вірніше обварюють чи пряжать
в салі.
Українській кухні властиво і не менш часте
використання яєць, що слугує не тільки і не стільки для готування самостійного
блюда - різного роду яєчень, скільки для таких ж неодмінних, як і сало, добавок
у борошняні, борошняно-яєчні і яєчно-фруктові (солодкі) страви.
Дуже характерна для української кухні й велика
кількість борошняних виробів. Причому з усіх видів тіста українці віддають
перевагу прісному - просте прісне, прісне напіввитяжне, заварне прісне, прісне
здобне з використанням соди як розпушувача, а для кондитерських виробів -
переважно пісочне. Національними стравами вважаються вироби з простого
бездріжджового тіста: вареники, галушки, шулики, лемішки, гречаники, коржі і
більш нові за часом кондитерські вироби - вергуни і ставбиці. У борошняних
блюдах майже винятково використовується пшеничне борошно, рідше - гречане в
сполученні з пшеничним, а з круп популярністю користається пшоно, а також рис
(між іншим, рис за назвою «сорочинське пшоно» - перекручене сарацинське, тобто
турецьке, арабське пшоно, вживається в українській кухні з XIV ст. і занесено
до неї з Заходу, через угорців, звідси зрозуміло і західна його назва «сарацинське»).
Поряд з борошняними виробами важлива роль
приділяється овочам. Їх вживають у виді гарнірів до жирної м'ясної чи їжі
подають як самостійні страви із салом. З овочів на першому місці знаходиться,
безперечно, буряк, який можна вважати національним овочем і який вживають не
тільки у свіжому, але і квашеному виді. Так, із квашеного буряка готують борщі
з осені до весни, тобто велику частину року. Для української кухні властиво
також вживання бобових - бобів, сочевиці й особливо квасолі (але тільки не в
стручках). Бобові широко використовуються як добавки до інших овочів.
З інших овочевих і рослинних культур варто
назвати моркву, гарбуз, кукурудзу, картоплю і помідори. Кукурудза, як і
квасоля, частіше відіграє роль добавок. Вона одержала поширення в українській
кухні вже в XVIII ст., особливо в Південній і Південно-Західній Україні. З
XVIII ст. почалося проникнення в Україну картоплі, яка, однак, не зайняла тут
самостійного значення, як у Білорусії, і, подібно іншим овочевим культурам,
стала використовуватися в якості, хоча і важливої, але однієї з багатьох інших
«приправ» (тобто гарнірів) до других страв. Картопля у вигляді пюре знайшла
широке застосування при додаванні до приготованих у вигляді пюре квасолі,
моркви, сиру, яблукам, маку. Крім того, картопля є гарним поглиначем сала в
других стравах і сировиною для одержання крохмалю, використовуваного для
приготування солодких блюд, особливо фруктових киселів і кондитерських виробів.
Хоча українська кухня майже остаточно склалася
вже в XVIII ст., два таких характерних для неї рослинних продукту, як помідори
і соняшникова олія, без яких не можна уявити собі сучасний український стіл,
увійшли в широке вживання і вплинули на меню в XIX ст. Треба сказати, що
рослинні олії застосовувалися в українській кухні поряд із тваринним жиром
(свинячим салом) здавна, і все ж соняшникова олія одержала поширення лише в
останньому сторіччі, причому майже витіснила всі інші рослинні олії. Воно
вживається нині в двох видах: олія гарячого жиму, із сильним, своєрідним, настільки
улюбленим українцями запахом смаженого насіння, і холодного жиму, найбільш
відоме за межами України. Олія гарячого жиму йде звичайно в холодні страви -
салати, вінегрети; олія холодного жиму частіше вживається для смаження,
пряження, тобто для готування на ньому гарячих других блюд.
Із прянощів і приправ використовуються переважно
цибуля, часник, кріп, кмин, аніс, м'ята, любисток, дудник, чабер, червоний
перець, із привізних прянощів - лавровий лист, чорний перець і кориця (для
солодких блюд). Велику роль як приправа до м'ясних, холодних і овочевих блюд
грає оцет, яким, однак, нерідко зловживають.
З фруктів і ягід, улюблених на Україні моченими,
свіжими, сушеними і копчено-в’яленими, національними можна вважати вишню,
сливу, грушу, смородину, кавун і в меншій ступені яблука і малину. Поряд із
фруктами сучасна українська кухня надзвичайно часто використовує цукор й патоку
як у чистому вигляді, так і у виді складових частин узварів, варень та особливо
повидла і кондитерських виробів.
Як уже було сказано, найбільш відмітною рисою
технології української кухні є комбінована теплова обробка продуктів. Вона
полягає в тому, що сирий продукт - будь він тваринного чи рослинного походження
- спочатку піддається легкому обсмажуванню і відносно швидкому пасеруванню, і тільки
після цього - більш тривалій тепловій обробці, тобто варінню, запіканню чи
тушікування. З цими особливостями готування українських блюд здавна пов'язані й
особливості українського посуду - казанки для варіння, сковороди для смажіння -
глибокі і напівглибокі, невисока глиняний посуд для наступного напівтушкування
- різного роду глечики, миски, чашки, макітри.
З технологічних прийомів готування їжі звертають
на себе увага шинкування, січіння та інші способи здрібнювання їжі, зокрема
м'яса. Звідси наявність в українській кухні різних рулетів (завиванців),
фаршированих блюд, запіканок, кручеників з м'ясними фаршами і січеників, тобто
різноманітних м'ясних блюд типу битків і котлет, запозичених з німецької кухні
через польську і чеську. Це притаманно, як ми знаємо також і мексиканській
кухні.
Як і всяка кухня з багатим історичним минулим,
українська кухня є в значній мірі регіональною. Так, західноукраїнська кухня
помітно відрізняється від східноукраїнської; вплив турецької кухні на
буковинську, угорської на гуцульську і російської на кухню Слобідської України
не підлягає сумніву; найбільшою розманітністю відрізняється кухня Центральної
України, особливо областей центра Правоберіжжя. Популярний на Україні борщ має
масу різновидів, практично в кожній області його готують за своїм, особливим
рецепту.
Найбільш популярні рецепти страв української
кухні
Борщ
Буряк 56 г.
Картопля 100 г.
Капуста білокачанна 63 г.
Цибуля ріпчата 18 г.
Морква 25 г.
Петрушка 11 г.
Томат-пюре 25 г.
Перець болгарський 13 г.
Борошно 5 г
Жир 10 г.
Часник 0,2 г
Оцет 5 г
Сіль, спеції
Сметана 15 г., зелень
У проціджений кип'ячий бульйон кладуть картоплю,
нарізану дольками, доводять до кипіння, додають нашинковану капусту, солодкий
перець і варять 20 хв. Потім у борщ кладуть шинкований буряк, протушений
заздалегідь з томатом-пюре, з оцтом і часточкою жиру, підсмажену цибулю і
борошно, розведену бульоном. Варять 10 хв. Борщ заправляють потовченим
часником, сіллю та спеціями і настоюють 20-25 хв.
Вареники
Борошно 330 г.
Яйце 1/2 шт.
Сіль 150 г.
Вода 150 г.
Фарш 500 г.
Із води, борошна, яєць замішують тісто.
Розкачують пласт товщиною 1,5-2 мм. На одну половину пласту кладуть рядками
шаріки фаршу і накривають другою половиною. Вирізають вареники спеціальною
формочкою.
Фарш картопляний
Картопля 1,1 кг
Олія 90 г.
Цибуля ріпчаста 215 г.
Сіль 10 г.
Перець чорний
Варену потовчену картоплю заправляють підсмаженою
цибулею і перцем.
Фарш капустяний
Капуста квашена 1,4 кг
Олія 90 г.
Цибуля ріпчаста 215 г.
Цукор 50 г.
Сіль, перець.
Оцет 10 г.
Посічену капусту тушать і заправляють цибулею,
підтушеною з томатом-пюре і цукром.
Фарш сирний
Сир 870 г.
Цукор 100 г.
Яйце 1 шт.
Борошно 50 г.
Сіль
Сир вимішують з яйцями, цукром, сіллю і борошном,
перемішують і пропускають через м'ясорубку.
Фарш із вишень
Вишні 1 кг
Цукор 200 г.
Крупа манна 70 г.
Вишні промивають і виймають кісточки. М'якоть
вишень посипають цукром і прогрівають до t 30-40.
Галушки
Борошно 400 г.
Яйце 2 штуки
Масло вершкове 100 г.
Вода 100 мл
Сметана 100 г., сіль
Борошно просіюють, вливають воду, додають вершкове
масло, яйця та сіль. Усе це замішують. Розкачуюють пласт завтовшки 0,5 см і
розрізають його на невеликі шматочки. Ці шматочки (галушки) вкидають у
підсолену киплячу воду і варять при слабкому кипінні 10 хв. Галушки, що
піднімаються на поверхню води, перекладають в дуршлаг чи на сито. Потім галушки
трошки підсмажують на розігрітому вершковому маслі. Після приготування їх можна
полити сметаною.
Голубці
Яловичина 1 кг
Капуста 1,2 кг
Рис. 4 ст. ложки
Цибуля 2 штуки
Масло вершкове 3 ст. ложки
Сіль, перець
Підлива
Сметана 0,5 склянки
М'ясний бульйон 2,5 склянки
Пшеничне борошно 1 ст. ложка
Масло вершкове
З капустини знімають верхні листки, промивають,
вирізують качан, кладуть у киплячу підсолену воду й варять 15-20 хв., потім
головку виймають, охолоджують і розбирають на окремі листки. Товсті жилки
зрізають. М'ясо пропускають крізь м'ясорубку, додають припущений рис,
пасеровану цибулю, перець, сіль, добре розмішують, кладуть на підготовлені
листки капусти, краї їх згортають і надають голубцям прямокутної форми. Голубці
укладають у каструлю, заливають сметанною підливою й тушкують у духовці до
готовності. Для приготування підливи борошно пасерують на вершковому маслі так,
щоб воно не змінило кольору, додають сметану, перемішують, розводять гарячим
бульйоном, проварюють 8-10 хв. на малому вогні, солять, проціджують, доводять
до кипіння й заправляють вершковим маслом.
Кутя
Пшениця 2 склянки
Мак 1 склянка
Горіхи 1 склянки
Родзинки 50 г.
Мед 100 г.
Пшеницю миють, замочують на кілька годин. Потім
відварюють на середньому вогні до готовності. Мак миють, заливають на 20-30 хв.
окропом, перетирають з молоком у макітрі. Горіхи подрібнюють і підсмажують до
золотавого кольору. Усе перемішують, додають родзинки, мед та цукор.
Пампушки з часником
Борошно житнє 450 г.
Борошно пшеничне 120 г.
Вода (окріп) 0,5 стакана
Вода 0,5 стакана
Дріжджі 30 г.
Сіль
Борошно житнє та пшеничне просіюють, вливають
окріп, розмішують і чекають, доки маса охолоне. Дріжджі розводять у теплій воді
(0,5 склянки), вливають у тісто, розмішують і ставлять у тепле місце. Коли
тісто підніметься, солять, додають у разі потреби борошно і місять протягом 45
хв. Чекають, доки маса знову підніметься. З тіста роблять пампушки, кладуть їх
на деко, посипане борошном і чекають 10 хв. Обливають теплою водою, ставлять у
піч на 12-15 хв. і знову обливають водою. Готові пампушки подають з часниковим
соусом.
Узвар
Фрукти сушені 125 г.
Цукор 75 г.
Мед 50 г.
Вода 1 л
Сушені груші, яблука, вишні, сливи, родзинки
перебирають, великі розрізають, миють тричі теплою водою і варять (при закритій
кришці) до готовності. Заправляють цукром та медом, доводять до кипіння і
охолоджують.
Сучасна українська кухня
Фаршировані яйця
4 яйця, 80 г. цибулі, 50 г. горіхів, 2 ст. л.
густої сметани, 20 г. вимочених у ромі родзинок, зелень петрушки, сіль чорний
мелений перець до смаку.
Яйця круто зварити, розрізати вздовж навпіл,
вийняти жовтки і перетерти їх через ситою
Цибулю дрібно посікти і вимішати з жовтками,
меленими волоськими горіхами та сметаною. Заправити сіллю та чорним перцем.
Викласти яйця на тарілку, начинити їх сумішшю,
зверху прикрасити родзинками та зеленню петрушки.
(Для надання яйцям більш приємного смаку волоські
горіхи перед обробкою злегка підсмажити на сковороді до відставання шкурки).
Ікра з баклажанів
500 г. баклажанів, 1-2 цибулини, 4-5 помідорів,
3-4 стол. л. олії, перець, сіль за смаком.
Баклажани спекти в духовці без жиру до м’якості.
Розрізати нижню частину кожного баклажана і покласти на 1-2 години під гніт.
Далі зняти шкірку, м’якоть посікти, додати порізані на кубики цибулю та
помідори. Додати сіль, перець і заправити олією. Все добре перемішати. Дати
постояти в холодильнику 2-3 години.
(Ікра набуває особливо приємного смаку, якщо
замість звичайної цибулі взяти солодку синю ялтинську цибулю).
Судак заливний
1 кг судака, 10 г. желатину, 1 цибулина, коріння,
сіль за смаком.
Рибу почистити і порізати на шматки. Кістки,
голову без зябер і ікру скласти в каструлю, додати коріння, цибулю, сіль,
лавровий лист, залити водою і варити 20 хвилин. Далі покласти у киплячий
бульйон шматки риби.
Коли риба звариться, вийняти її, покласти на
блюдо у вигляді цілої рибини з невеликими проміжками і остудити. З бульйону,
отриманого при варці, приготувати 2 склянки прозорого желе і охолодити його.
Кожний шматок риби прикрасити скибочками цитрини,
моркви, зеленню петрушки і залити желе. Поставити у холодне місце.
Гриби у сметані
500 г. свіжих грибів, ½ склянки сметани, 1 чайна ложка борошна, 2 столові ложки
вершкового масла, сіль за смаком.
Гриби почистити, промити і обсмажити гарячою
водою. Відкинути на сито, нарізати скибочками, посолити та підсмажити на
вершковому маслі. До грибів додати борошно і перемішати. Залити сметаною і
запекти в духовці.
Подаючи на стіл, гриби посипати зеленню петрушки
чи кропом.
Котлети по-київськи (1 варіант)
400 г. курячого філе, 150 г. вершкового масла, 1
яйце, 100 г. панірувальних сухарів, сіль до смаку.
З філе видалити сухожилля, гострим ножем зрізати
зовнішню плівку, розрізати навпіл і злегка розвернути і відбити до товщини
2,5-3 мм. На середину покласти шматок вершкового масла так, щоб повністю
закрити його. Котлету посолити, надати їй грушоподібну форму, змочити в збитому
яйці, обкачати в сухарях, ще раз змочити в яйці і ще раз обкачати в сухарях.
Смажити у великій кількості жиру(фритюрі) 3-4 хвилини, потім поставити на 2-3
хвилини у розігріту духовку.
Гуска (качка), смажена з яблуками
1 гуска або качка, 1 кг яблук, краще сорту
антонівка, сіль перець за смаком.
Підготовлену птицю натерти зверху і зсередини
сіллю та перцем. Яблука розрізати на четвертинки і видалити серцевину.
Нафарширувати птицю яблуками і зашити отвір нитками Покласти спинкою на
сковороду, налити трохи води і поставити у духовку смажитись. Під час смаження
птицю треба час від часу поливати жиром, що вишкварився. Гуску смажать 1.5-2
години, качку близько 70-80 хвилини, в залежності від ваги.
Короп тушкований з грибами
1 кг риби, 1,5 ложки борошна, 10-12 картоплин, 40
г. сушених грибів, 2 столові ложки вершкового масла, 2 склянки грибного
бульйону, 0,5 склянки сметани, перець, зелень, сіль за смаком.
Почищену, випотрошену і промиту рибу нарізати
порціями, посолити, за панірувати у борошні і обсмажити на вершковому маслі з
обох боків. Сушені гриби замочити у холодній воді на 3-4 години, відварити і
дрібно нарізати. Обчищену картоплю нарізати великими скибками, додати гриби,
1,5 склянки грибного бульйону, посипати перцем, посолити, стушкувати до
напівготовності.
У каструлю з товстим дном або у глибоку сковороду
укласти тушковану з грибами картоплю, обсмажену рибу, залити залишками грибного
бульйону, додати сметану і тушкувати у духовці до готовності.
Подаючи на стіл, посипати січеною зеленню
петрушки і кропу.
Десерт
Солодкі страви дуже прикрашають стіл. Оформленню
їх треба приділити особливу увагу. Продукти, що входять до складу солодких
страв, дають можливість створити красиві за формою та кольором композиції.
Дуже красивий контраст дають збиті вершки з
яскраво-червоними суницями, малиною, вишнями. Фруктове желе, фруктові креми й
муси наливають у фігурні форми. Красивих поєднань можна досягти, заливши форми
невеликою кількістю різних за кольором желе. Якщо нарізати тверде желе різних
кольорів (суничне, яблучне, апельсинове й малинове) на маленькі фігурки,
покласти цю різноколірну суміш у форму й залити її безбарвним або блідо-жовтим
желе, вийде дуже ефектне желе-мозаїка.
4. Дослідження ринку споживачів закладів швидкого
обслуговування «Картопляна хата»
Одним із важливих факторів впливу на результати
діяльності закладів ресторанного господарства є попит на продукцію і послуги та
тенденції його розвитку.
В наш час у багатьох країнах зростає
зацікавленість до раціонального харчування, вживання страв повноцінної кухні,
так як повноцінне харчування допомагає людині зберігати здоров'я та гарний
фізичний стан.
Однак довгий час існувала думка, що повноцінне
(здорове) харчування не має нічого спільного зі смачним апетитним столом. А щоб
переконати більшість людей харчуватися раціонально, одного усвідомлення того,
що ця їжа корисна для здоров'я, було мало. Люди не хочуть обділяти себе
задоволенням смачно поїсти разом із тим не хочуть платити за це своїм
здоров'ям.
Таким чином, виникла потреба у вишуканій і разом
із тим здоровій їжі. Така потреба задовольнялась в наш час створенням так
названої натуральної кухні (нова течія в гастрономії). В такій кухні
майже не використовується сіль, цукор, алкоголь, велику роль у ній відіграють
свіжі овочі та фрукти, надається перевага біологічно чистим продуктам,
дикорослим плодам, використовуються пісні сорти телятини, птиця, риба, широко
використовуються різноманітні натуральні приправи. Необхідні елементи
натуральної кухні - мінімальний час обробки продуктів та гарне оформлення
страв.
Ми провели дослідження у закладах швидкого
харчування «Картопляна хата» і «Піца Челентано», за результатами якого можна
прослідкувати динаміку попиту на страви та напої на протязі останніх років
(табл. 2, 3).
Як видно з таблиці 2, список очолює салат.
Сьогодні важко собі уявити меню закладу ресторанного господарства без салату.
Значну роль у його популярності відіграє прагнення людей харчуватися
раціонально, зберігаючи фігуру та здоров'я. Однак, якщо проаналізувати
результати досліджень за останні роки, то популярність салатів падає та можна
прийти до висновку, що повинен з'явитися новий лідер. Росте попит на
морепродукти та рибу. Про це свідчить переміщення морепродуктів з 13 на 7
місце.
Таблиця 2. Оцінка популярності страв на
підприємствах ресторанного господарства в Україні
Назва
страви (продукту)
|
Номер
місця страви
|
|
2006
р.
|
2007
р.
|
Салат
|
1
|
1
|
Страви
повноцінної кухні
|
2
|
2
|
Овочеві
страви
|
3
|
3
|
Меню
з відсутністю м'яса
|
4
|
4
|
Кури
- гриль
|
25
|
5
|
Картопля
фрі
|
26
|
6
|
Морепродукти
|
13
|
7
|
Страви
італійської кухні
|
7
|
8
|
Морозиво
|
10
|
9
|
Шніцелі
|
8
|
10
|
Фруктові
десерти
|
9
|
11
|
Страви
з птиці
|
12
|
12
|
Страви
східної кухні
|
11
|
13
|
Картопляні
страви
|
14
|
14
|
Піцца
|
24
|
15
|
Закуски
|
18
|
16
|
Продовження
таблиці 2
|
Страви
з рису
|
15
|
17
|
Варена
риба
|
21
|
18
|
Баранина
|
20
|
19
|
Сир
|
-
|
20
|
Дрібна
випічка
|
22
|
21
|
Смажена
риба
|
16
|
22
|
Стейки
|
27
|
23
|
Пудинги,
креми
|
19
|
24
|
Пироги
|
28
|
25
|
Гриби
|
23
|
26
|
Страви
з рубленого м'яса
|
30
|
27
|
Макарони
|
5
|
28
|
Запіканки
|
6
|
29
|
Солена
картопля
|
31
|
30
|
Торти
|
33
|
31
|
Яєчня
|
32
|
Супи
|
35
|
33
|
Жарке
|
36
|
34
|
Сосиски
|
32
|
35
|
Густий
суп
|
34
|
36
|
Гуляш
|
37
|
37
|
Дичина
|
39
|
38
|
Свинячі
ніжки
|
38
|
39
|
Потрохи
|
40
|
40
|
Слід відмітити паралельний ріст попиту на
делікатесні дорогі сорти риби. Покращився стан із стейками. За чотири роки вони
перемістилися з 27 на 23 місце. З іншого боку знизився попит на шніцелі: з 8 на
10 місце. Слід відмітити збільшення попиту на картоплю фрі, кури - гриль, піцу.
Причини цього росту різні, але факт цілком обнадійливий. Перш за все, це
пов'язано зі швидкими темпами життя та великою зайнятістю населення, а ці
страви є поживними, смачними та швидкого приготування. Практично втратили своє
значення фаворити останніх років: сосиски, пудинги, густі супи. Зростає попит
на споживання фруктів, овочів, а також страв зарубіжних кухонь. Зростає роль
продуктів рослинного походження.
Таблиця 3. Оцінка популярності напоїв у секторі
ресторанного господарства швидкого харчування
Назва
напою
|
Номер
місця напою
|
|
2006
р.
|
2007
р.
|
Безалкогольне
пиво
|
3
|
1
|
Газована
мінеральна вода
|
2
|
2
|
Свіжий
сік
|
1
|
3
|
Сухі
вина
|
5
|
4
|
Кава
|
4
|
5
|
Фруктові
соки
|
6
|
7
|
Негазована
мінеральна вода
|
8
|
8
|
Чай
|
10
|
9
|
Шампанське
|
13
|
10
|
Молоко
|
9
|
11
|
Коньяк
|
12
|
12
|
Особливі
сорти пива
|
11
|
13
|
Шипучі
вина
|
15
|
14
|
Какао,
шоколад
|
14
|
16
|
Пиво
|
18
|
18
|
Міцні
спиртні напої
|
20
|
19
|
Солодкі
вина
|
19
|
20
|
При оцінці популярності напоїв (таблиця 3)
лідером стало безалкогольне пиво. Це результат послідовної маркетингової
діяльності. Пиво користується великою популярністю у водіїв. В ньому
поєднується свого роду компроміс між відмовою від алкоголю та бажанням отримати
задоволення від випивки. З першого на третє місце перемістився свіжий сік,
збільшився попит на сухі вина, легкі напої, негазовану мінеральну воду та
шампанське. Порівняно зменшився попит на молоко, какао, солодкі вина.
При дослідженні була поставлена задача:
встановити, які групи споживачів позитивно реагують на появу новинок в
асортименті підприємств ресторанного господарства, а які з них надають перевагу
звичним стравам. В першій групі опинилась молодь, люди з доходами вище
середніх, жінки, службовці, люди, які піклуються про своє здоров'я.
Консерваторами стали представники старшого покоління, жителі сіл, робітники,
чоловіки.
Для подальшого розвитку мережі закладів ресторанного
господарства швидкого харчування велике значення має також розробка
принципів позиціонування закладу харчування. Для цього було проведено
дослідження діяльності десяти закладів швидкого харчування у Львові.
Аналіз досліджень потенційного ринкового
сегменту.
Прогнозуючи ринкову діяльність, підприємство
неодмінно повинно проаналізувати й оцінити свій власний потенціал.
У ході такого аналізу були поставленні такі
запитання:
- Чи сумісна можливість, яка відкривається на
ринку, з місією й цілями підприємства?
- Чи має підприємство необхідні фінансові
ресурси?
- Чи технічний рівень виробництва,
гнучкість виробничих ліній дасть можливість перейти на випуск нової продукції?
- Чи зможе воно організувати виробництво з
помірними витратами, що дасть змогу отримати бажаний прибуток?
- Чи має підприємство можливість для
ефективного розподілу товару?
- Чи дозволить його кадровий потенціал
здійснити поставлені завдання?
- При позитивному результаті проведеного
оцінювання можна переходити до позиціонування підприємства ресторанного
господарства на ринку.
Можуть бути й інші різні критерії сегментації.
Головне, щоб підприємець знайшов свій сегмент (нішу) ринку. Наприклад, якщо
дослідження показали, що в окремому районі міста є великий процент людей, які
не сплять ночами, то можна для них відкрити нічний бар або кафе.
Сегментація ринку дозволяє більш детально вивчити
бажання потенційних споживачів і на цій основі відпрацювати основну стратегію
майбутнього підприємства. Наведемо декілька прикладів.
В результаті переорієнтації нашого суспільства з
планової на ринкову економіку виник новий тип потенційних споживачів
підприємств ресторанного господарства - ділові люди. Вони хочуть смачно та
швидко поїсти в денний час та смачно поїсти та розважитися у вечірній час. Це
їх спільна концепція, якої однак недостатньо для організації ресторанного
господарства.
Проведено дослідження даного сектору ринку.
Покажемо це на конкретному прикладі.
Досліджуваний сектор ринку - діловий район міста
Львова та його ділові люди як потенційні споживачі підприємств харчування.
Використані два критерії сегментації:
- вид контингенту споживачів (ділові люди)
- географічний (Галицький район міста Львова).
В результаті вивчення ринку підприємств
харчування у вибраному діловому районі міста виявили, що найбільшу питому вагу
по кількості місць займають кафе (41,2%) та ресторани (35,7%), значно менше
барів (13,8%) і зовсім мало їдалень (4,5%) і закусочних (4,8%).
Серед великої кількості підприємств громадського
харчування даного району можна виділити такі відомі як: «Кактус», «Гармонія»,
«Жорж», «Гранд Готель», «Міраж», «Вероніка» та інші.
Вивчаючи ринок підприємств харчування, діючих у
вибраному нами районі міста, дослідили думку потенційних споживачів. Ними стали
198 чоловік - представники акціонерних підприємств, зовнішньо - торгівельних
корпорацій, банків, приватних підприємств, туристичних фірм, страхових
компаній.
Серед опитаних 58% чоловіки. Більша частина
ділових людей (67,1%) має середній вік 25-39 років, однак четверта частина з
них ще не досягла 25 років. Група людей у віці 40-50 років займає лише 7,2% і
взагалі відсутні люди старшого покоління (більше 50 років).
Таким чином, ринок потенційних споживачів - це
люди молоді та середнього віку, що створює сприятливі умови для введення
прогресивних тенденцій в області організації підприємств ресторанного
господарства.
Обрані нами респонденти в основному молоді
бізнесмени (60%) зі стажем в бізнесі до 8 років.
Професійний склад опитаних досить різноманітний,
більше всього серед них економістів (12,5%), менеджерів (14%), бухгалтерів
(8,3%). Таким чином, основна маса бізнесменів - це люди з вищою освітою. Серед
інших професій, які представлені незначною кількістю людей (2 - 4% кожна) - це
юристи, електрики, геологи, лікарі, викладачі, фізики.
Що стосується посадового складу респондентів, то
найбільшу питому вагу займають директори фірм (13%), комерційні директори
(8,4%), бухгалтери (10%), комерційні агенти (5,7%). Усі інші - це менеджери,
референти, ведучі спеціалісти та ін.
Таким чином, в анкетному опитуванні представлені
різноманітні групи людей за віком, статтю, стажем у бізнесі, професійному та
посадовому складу. Це свідчить про достовірність вибірки, достатньої вагомості
отриманих відповідей у вирішенні поставленої задачі.
На думку більшості потенційних споживачів у
даному діловому районі міста Львова будуть користуватися попитом ресторани та
підприємства з нічним режимом роботи (44% опитаних), бари (18,4%), кафе
(13,5%), підприємства швидкого обслуговування (12,8%), бари - вар'єте (10,3%),
їдальні (0,7%).
Різноманітним був попит на страви. По значимості
їх можна розподілити наступним чином: борщ український, вареники, млинці з
різними начинками, пельмені, деруни, різноманітні салати, стейки, рибні та
м'ясні закуски, котлети, піцца, кури - гриль, морозиво, різноманітні десерти.
Результати вивчення попиту на напої дозволили
виділити найбільш улюблені з них: кава (23%), соки (21,4%) та чай (20,4%).
Більшість ділових людей хотіли б розраховуватися
за харчування кредитними картками (68,5%) та готівкою (22%). За розрахунок у
кредит (9,5%).
Більше половини опитаних (54%) надають перевагу
повільному музичному супроводу в закладах ресторанного господарства, приблизно
одна третина - за тиху музику, а любителів голосної музики зовсім мало (10,5%).
Приблизно дві третини респондентів стверджують,
що їх зовсім не пригнічують високі ціни, головне - їх якість та асортимент.
Таким чином, провівши дослідження обраного
сектора ринку можна:
- Визначити структуру типів підприємств
ресторанного господарства для даного ділового району міста Львова;
- Встановити їх режим роботи, клас, форму
розрахунків зі споживачами;
- Сформувати асортимент продукції для
кожного підприємства харчування;
- Вибрати методи та форми обслуговування
споживачів, запропонувати додаткові види послуг;
- Розрахувати прогнозований економічний
ефект від діяльності закладу ресторанного господарства
У ресторанному господарстві зосереджена значна
частина матеріально - технічної бази туристичної індустрії. Від якості
будівництва, рівня устаткування й обладнання, різноманітності її типів істотно
залежить ступінь комплексного обслуговування та задоволення потреб туристів у
різних туристичних районах країни.
З метою вирішення вище описаної проблеми, що
полягає у організації високоякісного харчування в закладах ресторанного
господарства на локальному рівні було проведено опитування серед популярних
львівських закладів ресторанного господарства швидкого харчування ресторанів на
предмет впливу маркетингових чинників на діяльність закладів ресторанного
господарства. Результати впливу даних чинників, які відображатимуть реальний
стан речей на підприємствах ресторанного господарства і згідно яких
відбуватиметься SWOT-аналіз в подальшій організаційній роботі на підприємстві,
дозволять зробити правильні висновки щодо діяльності відповідних ресторанів та
впровадженні нових змін, які забезпечуватимуть високоякісне харчування,
обслуговування та рентабельність підприємства.
Так, в процесі дослідження було запропоновано
власникам закладів ресторанного господарства швидкого харчування три види анкет
(Додатки 4,5,6), що розглядали маркетингові чинники у відповідності до трьох
груп: чинники внутрішнього середовища, макросередовища та мікросередовища; за
десятибальною шкалою, згідно якої респондентові було запропоновано оцінити
важливість представлених чинників для діяльності і розвитку відповідних
підприємств харчування, закреслюючи потрібний код.
Отриманий результат має суб’єктивний характер,
який розглядає:
- вплив кожного фактора відповідної групи
на діяльність підприємства,
- вплив сукупності факторів відповідної
групи на одне підприємство,
- вплив факторів відповідного середовища в
залежності від рівня класифікації ресторану,
- вагомість впливу факторів відповідного
середовища.
В закладах швидкого обслуговування вплив
маркетингових чинників зумовився таким чином. У Львові нараховується немала
кількість фаст-фудів, які працюють за різними бізнес-концепціями, пропонуючи
якісне обслуговування та певні додаткові послуги. Так, на ринку фаст-фудів
виокремлюють чотири типи закладів швидкого обслуговування:
- Перший - фаст-фуди західного зразка
(McDonald’s, Містер Снек, Баскін Робінс).
- Другий формат - заклади з національною
кухнею (українська - Швидко, Пузата Хата, східна - Оріон, турецька - Гурме).
- Третій формат - так звані ресторани з
«якірним» продуктом, що роблять ставку на якусь одну страву. Наприклад, піцерії
нижнього цінового сегмента (МакСмак, Пан-піца, Челентано), заклади, що
пропонують млинці (Блін Клінтон), страви з курятини (Ростикс), картоплі (Печена
картопля, Смачна картопля).
- Четвертий формат - заклади
Quick&Casual (Картопляна хата).
На початок цього року в лідери за кількістю
ресторанів швидкого обслуговування вийшла мережа піцерій «Челентано» - 69
закладів по всій Україні, які здебільшого працюють за франчайзинговою схемою. У
McDonald’s - колишнього лідера - 53 ресторани, Картопляна Хата (належить
власникам ТМ «Челентано») налічує 30 точок, Два Гуся - 11, Швидко - 11.
Згідно дослідження, в якому прийняло участь
десять закладів швидкого обслуговування, що розмістилися в центральній частині
м. Львова, перший формат представляє мережа «McDonald's», а саме 2 заклади, що
розташувалися на проспектах Шевченка та Чорновола; другий формат - заклади
«Пузата хата» та «Картопляна хата»; третій - 2 заклади піцерії «Челентано»,
Манджаро; четвертий - кафе «Біля фонтану», кафе-бар «Цитрус», кафе «Вероніка».
У львівських бістро спостерігається подібна
закономірність впливу маркетингових чинників у співвідношенні першості (Додаток
7,8,9). Першу позицію займають чинники внутрішнього середовища (7,3 б.), де
основна увага приділяється кваліфікації і професійній майстерності (8,7 б.),
слідом позицію займає місце розташування (8,5 б.), наступний чинник - режим
роботи (8,0 б.), найменшої вагомості впливу на діяльність має чинник інтер’єру
і санітарно-гігієнічних умов споживання на підприємстві (5,0 б.), значна увага
приділяється спеціалізації закладу (7,8 б.) та рівню цін (7,4 б.). Друга
позиція за чинниками макросередовища (6,2 б.), де правове регулювання в країні
(8,1 б.) згідно опитування найбільше впливає на діяльність закладу швидкого
обслуговування, слідом - науково-технічний прогрес в країні (7,9 б.), зміна
доходів населення (7,1 б.), меншого впливу зазнає діяльність від
природо-кліматичних умов в країні та регіоні (4,6 б.). Третю позицію займають чинники
мікросередовища, серед яких виділяються чинники значного впливу - взаємодія з
фінансовим оточенням підприємства (7,8 б.), міграція населення (7,2 б.),
потреби населення в послугах (7,2 б.); помірного - кількість постійного
населення та рівень сервісу при постачанні (6,6 б.); найменшого - склад сім’ї
споживачів і взаємодія із засобами масової інформації та громадськими
організаціями (3,9 б.)
Найбільший вплив чинників внутрішнього середовища
спостерігається в фаст-фудах третього формату (7,7 б.), найменший - у закладів
швидкого обслуговування четвертого формату (6,8 б.). Вплив чинників
мікросередовища має значну вагомість для закладів четвертого формату (6,5 б.),
найменшу - для закладів першого формату (6,0 б.). Чинники макросередовища
значно впливають на діяльність бістро другого формату (6,5 б.), менше - на
третій формат (5,8 б.).
Загальний рейтинг впливу маркетингових чинників
на діяльність фаст-фудів, що розміщуються в центральній частині міста,
наведений в таблиці №4.
Зрозуміло, що концепція діяльності у кожного
закладу швидкого обслуговування є різною та індивідуальною, так як ці заклади
бачать перед собою різні пріоритети, але в загальному на діяльність як закладів
ресторанного господарства (першого, вищого, «люкс» класів), так і фаст-фудів
значно впливають чинники внутрішнього середовища, а саме місце розташування та
графік роботи. Адже бістро забезпечують не лише якісним та поживним харчуванням
споживачів, але і пропонують швидке обслуговування із масою додаткових послуг
(організацією бізнес-ланчів, святкуванню ювілеїв, свят та дитячих днів
народжень з масою цікавих анімаційно-розважальних заходів). Бістро у порівнянні
із ресторанами пропонує смачну їжу за помірні ціни, за рахунок
самообслуговування та використання більш дешевої сировини у приготуванні страв.
Значна увага приділяється саме кваліфікації та
професійній майстерності кадрів, адже крім якості кухні багато часу і уваги
приділяється роботі з персоналом. У швидкому розвитку підприємств мережі
найважливішу роль відіграє правильно підготовлений та ініціативний персонал. З
цією метою створюється власна система навчання персоналу, в основі якої лежать
новітні технології управління людськими ресурсами.
На роботу в ресторани мережі фаст-фудів
запрошують активних та ініціативних людей, які орієнтовані на задоволення
потреб клієнта, мають креативний стиль мислення та бажання постійно
вдосконалюватись. Основні вимоги до претендентів на роботу - це вік до 30
років, рухливість, доброзичливість і вміння працювати в команді.
Робота з кадрами - це взаємний процес, де
забезпечуються комфортні умови праці, правильно будується мотивація і надається
можливість для особистого і кар’єрного росту.
Результати досліджень є відображенням сучасних
тенденцій як у суспільстві, так і в культурному житті. Спеціалісти з маркетингу
хотіли б більш швидких змін у попиті на страви, скорішого зближення
усвідомлення та поведінки споживачів. За даними дослідження, включення в
асортимент підприємств ресторанного господарства новинок має й інше значення:
як правило на нові страви легше встановлювати більш високі ціни, ніж на старі.
Хоча при цьому має місце великий ризик, але і прибутки у випадку успіху будуть
великими.
Таблиця 4. Загальний рейтинг львівських бістро
№ п/п
|
Влив чинників макросередовища
|
Вплив чинників мікросередовища
|
Вплив чинників внутрішнього середовища
|
1
|
Пузата хата (7,4 б.)
|
Пузата хата (7,3 б.)
|
Пузата хата, Манджаро (7,9 б.)
|
2
|
Манджаро (7,1 б.)
|
Кафе «Вероніка» (7,0 б.)
|
Піца «Челентано» вул. Князя Романа (7,7
б.)
|
3
|
Кафе-бар «Цитрус» (6,7 б.)
|
Кафе «Біля фонтану», кафе - бар «Цитрус»
(6,3 б.)
|
Піца «Челентано» вул. Лесі Українки (7,5
б.)
|
4
|
Кафе «Вероніка», кафе «Біля фонтану»
(6,2 б.)
|
Манджаро, «McDonald's» пр. Чорновола
(6,0 б.)
|
«McDonald's» пр. Чорновола (7,3 б.)
|
5
|
«McDonald's» пр. Шевченка (6,0 б.)
|
«McDonald's» пр. Шевченка (5,9 б.)
|
Картопляна хата, Кафе «Вероніка» (7,1
б.)
|
6
|
«McDonald's» пр. Чорновола (5,9 б.)
|
Піца «Челентано» вул. Лесі Українки,
вул. Князя Романа (5,5 б.)
|
«McDonald's» пр. Шевченка (7,0 б.)
|
7
|
Картопляна хата (5,6 б.)
|
Картопляна хата (5,2 б.)
|
Кафе «Біля фонтану» (6,8 б.)
|
8
|
Піца «Челентано» вул. Лесі Українки (5,1
б.).
|
-
|
Кафе-бар «Цитрус» (6,5 б.)
|
9
|
Піца «Челентано» вул. Князя Романа (5,1
б.).
|
-
|
-
|
Висновки
Отже, в дипломній роботі було розглянуто
організацію обслуговування на підприємствах швидкого харчування, особливості
поєднання старовинної кухні та сучасних технологій в закладі швидкого
харчування «Картопляна хата», досліджено сучасні тенденції розвитку фаст-фудів,
проблеми з якими вони стикаються.
- Український ринок фаст-фудів характеризується
розширенням бізнесу лише за рахунок зростання кількості закладів в мережі, та
використанням нових способів залучення відвідувачів. Особливістю вітчизняних
фаст-фудів є відмінності в інтер’єрі закладів навіть однієї мережі. Зокрема,
роблять ставку на заклади, орієнтовані на певну цільову аудиторію.
- Особливо розвивається формат Quick&Casual -
сучасні їдальні, що від фаст-фудів взяли швидкість обслуговування, а від
ресторанів - велике меню.
- Негативним аспектом в діяльності українського
ринку фаст-фудів є відсутність стандартів закладів швидкого харчування.
Класичні зарубіжні фаст-фуди вирізняє жорстка стандартизація, якій піддаються
інтер’єр, вивіска, меблі, посуд, меню, а також бізнес-процеси, технологія та
обладнання, рекламні матеріали. Отже для досягнення рівня зарубіжних фаст-фудів
необхідне і державне втручання з питань регулювання цієї сфери ресторанного
бізнесу.
- Прикладом дотримання основних вимог до
організації закладу швидкого харчування є широко розповсюджений в Україні бренд
«Картопляна хата». Її вирізняє чітка політика в обслуговуванні відвідувачів та
в оформленні приміщень.
- Позитивним є той факт, що їжа в закладі - а це
мексиканська кухня є корисною для здоров’я людини, а також вона користується
надзвичайною популярністю серед українців.
- Для швидкого і якісного обслуговування чітко
відпрацьована технологія приготування. Як правило, тут використовуються
напівфабрикати. І як виключення в мережі ресторанів «Челентано» і «Картопляна
Хата» корпоративні стандарти якості продукції і обслуговування чітко прописані
і обов'язкові на всіх підприємствах цієї торгівельної марки.
- Для ефективного і правильного підбору
необхідного персоналу в компанії «Картопляна хата» використовується цільовий
набір на різні посади по описаних ключових компетенціях.
- Кожен елемент в системі обслуговування
торгівельної марки «Картопляна Хата» продуманий і внесений до спільних
стандартів, обов'язкових в мережі.
- Застосування технологічного і холодильного
устаткування в закладах швидкого обслуговування відбувається згідно до
концепції підприємства
- Кулінарна обробка їжі впродовж сторіч
проводиться з метою забезпечення для її споживача поліпшення смакових якостей,
полегшення травлення та засвоєння, а також зміни зовнішнього вигляду, зробити
їжу більш приємною та апетитною.
- Своєрідність української національної кухні
полягає в використанні різноманітних продуктів, які проходять комбіновану
теплову обробку: обсмажування, варіння, запікання, тушкування.
Досліджуючи українську кухню можна помітити
багато спільного з мексиканською, а також кухнями інших народів Латинської
Америки, яка формувалася під впливом не тільки індіанських, але і європейських
традицій.
- Для подальшого розвитку мережі закладів
ресторанного господарства швидкого харчування велике значення має також
розробка принципів позиціонування закладу харчування. Для цього було
проведено дослідження діяльності десяти закладів швидкого харчування у Львові.
Результати досліджень є відображенням сучасних
тенденцій як у суспільстві, так і в культурному житті.
Список використаних джерел
1.
«Про підприємства в Україні» Закон України від 22.03.94 №22
2.
Про захист прав споживачів: Закон України від 15.12.93 №3682
3.
Про туризм: Закон України від 15.09.95 №325/95 - ВР
4.
Артюх Д.Ф. Українська народна кулінарія: Іст.-етногр. дослідж. -
К.: Наук. думка, 1977. -154 с.
5.
Артюх Л. З історії народной кухні // Неопалима купина. - 1995. -
№5/6. - C. 253-255.
6.
Артюх Л. Українська кухня // Українська минувшина: Ілюстр. етногр.
довід. / А.П. Пономарьов, Л.Ф. Артюх, Т.В. Косміна та ін. - К., 1993. - С.
79-108.
7.
Балабанова Л.В. Управление маркетингом в торговле в условиях
рыночной экономики, ДКИ, 1992 г.
8.
Организация производства и обслуживания в общественном питании /
Под ред. Беляева М.И., М.: - Экономика, 1986.
9.
Бережной И. Организация предприятий общественного питания - М.:
Экономика, 1986.
10. Гаевская Л.Я.
Украинская кухня. - М.: ОЛМА-ПРЕСС, 2004. - 159 с.: ил.
11. Доцяк В.С.
Українська кухня: Технологія приготування страв. - К.: Вища шк., 1995. - 550
с.: іл.
12. Забытые рецепты /
Под ред. Э.А. Степанова. - К.: Техника, 1991. - 72 с.
13. Завадинська О.Ю.,
Литвиненко Т.Є. Організація ресторанного господарства за кордоном: Навчальний
посібник - Київ. нац. торг. - екон. ун - т, 2003. - 200 с.
14. Захарченко М.Н.
Обслуживание на предприятиях общественного питания, М.: Экономика, 1981.
15. Карсекін В.І.
Проектування підприємств громадського харчування, К.: Вища школа, 1991.
16. Карпенко В.Д.,
Рогова А.Л. Організація виробництва і обслуговування на підприємствах
громадського харчування - Київ, НМЦ «Укоопосвіта», 2003.-248с
17. Клиновецька З.
Страви й напитки на Україні. - К.: Час, 1991. - 218 с.
18. Ковешников В.С
Организация общественного питания в условиях непрерывного производства. - К.:
Техника, 1980, с. 109.
19. Котлер Ф. Основы
маркетинга. - М.: Прогрес, 1990, с. 736.
20. Крымская Б.А.
Маркетинг продукции и услуг предприятий общественного питания (учебное
пособие). - Донецк: ДГКИ, 1994, с. 50.
21. Кучер Л.С.
Организация производства на предприятиях общественного питания, М.: Экономика,
1985.
22. Кучер Л.С.
Организация производства и управления предприятиями общественного питания, М.:
Экономика, 1980.
23. Экономика
общественного питания: Учебник для технологических факультетов торговых вузов
(А.И. Менделевич, К.С. Коровин, П.В. Петров и др.) под ред. Менделевича А.И. -
М: Экономика, 1989.
24. Нейман П., Шарфе
А. Исскуство обслуживания. - М.: Экономика, 1986.
25. Похлебкин В.В.
Национальные кухни наших народов: (Основные кулинарные направления, их история
и особенности. Рецептура). - М.: Пищ. пром-сть, 1978. - 304 с.
26. Пятницкая Н.А.
Организация производства и обслуживания в общественном питании. - К.: Вища
школа, 1990
27. П’ятницька Г.Т.,
П’ятницька Н.О. Менеджмент громадського харчування. - Київ: КНТУ, 2001. - 655
с.
28. Снєжко Є.В.
Традиційне харчування українського народу як об'єкт українознавчих досліджень
// Українознавство - наука самопізнання українського народу. - К.: НДІУ,
2001.С. 258 - 259.
29. Радченко Л.А.
«Организация производства на предприятиях общественного питания», Ростов - на -
Дону, изд - во «Феникс», 2000, - 320 с.
30. Усов В.В.
Организация обслуживания в ресторанах, М.: Высшая школа, 1990.
31. Уокер Д. Введение
в гостеприимство: Пер. с англ. - М.: Изд. об - ние «ЮНИТИ», 1999.
32. Шаповалов Н.Н.,
Крымская Б.А., Организация предприятий общественного питанния. - Учеб. пособие
для ВУЗов, М.: Экономика, 1990.
33. Шевченко А.
Теорія ринкової економіки і практика переходу України до ринку, Економіка
України, 1995 р.
34. Эгертон - Томас
Кристофер «Ресторанный бизнес» Москва. Росконсульт.1999
35. Сборник рецептур
блюд и кулинарных изделий, М.: Экономика, 1982.
36. Збірник рецептур
страв та кулінарних виробів для підприємств громадського харчування, Київ:
Ю.К.С., 2000
37. Ресторанне
господарство Львівської області у 2006 році, Статистичний збірник, Львів - 2006
38. Francis
Buttle. Hotel and Food Service Marketing. A Managerial Approach. Jonathan Cagan, Craig
39. M. Vogel. Creating Breakthrough Products. Innovation from product planning to program approval. - Prentice-hall PTR,
2002.