Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня
ФЕДЕРАЛЬНОЕ
АГЕНТСТВО ПО ОБРАЗОВАНИЮ
Федеральное
государственное образовательное учреждение
высшего
профессионального образования
«Российский
государственный университет туризма и сервиса» в г. Самаре
Факультет
заочного обучения и дополнительного образования
Кафедра
технологии и организации питания
КОНТРОЛЬНАЯ
РАБОТА
Особенности питания и обслуживания туристов. Швейцарская кухня
Выполнил
студент
ТПОПз 5
курса А.Б.Тищенко
Преподаватель
К.П.Н.
Зав. кафедрой Т.И.Симонова
Самара
2010
1. Характеристика Швейцарии,
этнография страны, современное состояние традиций и культуры питания.
Швейцарская Конфедерация
Площадь: 41,3 тыс. км2.
Численность населения: 7 млн.
человек (1998).
Государственный язык: немецкий,
французский, итальянский.
Столица: Берн.
В этом государстве мирно уживаются
четыре народа. Принципа нейтралитета страна придерживается и во внешней
политике. Здесь находятся популярные горнолыжные курорты, производятся самые
точные и дорогие в мире часы. Расположена в самом центре Европы. Не имеет
выхода к морю; 3/4 границ - с Францией, Австрией и Италией - проходит по горным
хребтам Юры и Альп и лишь с Германией и Лихтенштейном - по долине Рейною. В
Швейцарии живут четыре народа: германо-швейцарцы, франко-швейцарцы,
итало-швейцарцы и ретороманцы. Они различаются этническим самосознанием, языком
и культурным своеобразием. Несмотря на неоднородный состав жителей, в стране
нет острых этнических противоречий. По швейцарской конституции, все четыре
народа равноправны, а их языки признаны национальными. Родной язык жителей
каждой этнической области является в ее пределах основным разговорным, а также
языком прессы, школьного образования и т. д.
Столица Швейцарии Берн основан в XII
в., но столицей страны стал лишь в 1848 г. На обрывистом берегу реки возвышается
громадное, но малопримечательное в архитектурном отношении здание Федерального
дворца, где размещаются правительственные учреждения и парламент. Центральная
часть города почти не изменилась с XVIII - XIX вв.: серо-зеленые дома с
аркадами, башни - остатки крепостной стены, узкие улицы, множество старинных
фонтанчиков, городская ратуша, воздвигнутая еще в XV в.
Около 2/3 территории занято горами.
Здесь находится самая высокая часть Альп, главной горной системы Европы (высшая
точка - пик Дюфур - 4634 м). Центр страны занят Швейцарским плоскогорьем.
Особую прелесть ландшафту придают округлые зеленые холмы и крупные озера -
Цюрихское, Невшательское, Женевское. Из-за сложности рельефа климатические
условия в разных районах страны различны. В Альпах зимой температура опускается
до -10... -12° С. В долинах и котловинах климат мягкий. Например, в кантоне
Тессин, в так называемой Итальянской Швейцарии, в открытом грунте растут
пальмы, магнолии и другие южные растения.
Швейцария - федеративная
парламентская республика, федерация в составе 23 кантонов. В стране действует
конституция 1874 г.. Глава государства - президент. Законодательный орган -
Федеральное собрание, состоящее из двух палат: Национального совета и Совета
кантов. Правительство - коалиционное, в него входят представители различных
партий: Демократическо-христианской, Социал-демократической,
Радикально-демократической, Швейцарской народной.
Пестрота этнического состава,
своеобразие истории отражаются в материальной и духовной культуре. Тип и форму
сельских поселений во многом определяет рельеф местности. Например, в районе
Швейцарского плоскогорья преобладают большие деревни, а в горной местности -
хутора из 1 - 5 дворов. Для большей части страны характерны дома, объединяющие
жилые и хозяйственные постройки под одной крышей. Их планировка и
конструктивные особенности по областям варьируются. [1]
2. Развитие и отличительные
особенности местной кухни
Швейцарская кухня появилась в
результате сложного, длительного и противоречивого развития под влиянием многих
народов, проживающих в стране. Особенно велико влияние французской, итальянской
и немецких кулинарных традиций. Отличительная особенность местной кухни -
обилие сыра и кисломолочных продуктов, а также мяса с разнообразными
приправами. Обязательно следует попробовать традиционное "фуа-гра"
или "чиз фондю" - расплавленный в кипящем белом вине сыр
"грюйер" или "эмменталь", приправленный специями. Есть, это
блюдо, следует в горячем виде, обмакивая в сыр кусочки белого хлеба и
обязательно "запивая" белым вином. Еще одно популярное сырное блюдо -
"раклетт", представляющий собой особым образом поджаренный сыр с
хрустящими маринованными огурчиками и картофелем в мундире. Крайне популярен
"бернес платтер" - жареные кусочки говядины и свинины с зелеными
бобами или кислой капустой, а также "люрих лешнетцелтес" - тонкие
кусочки телятины в соусе. Повсеместно употребляются аппетитные сосиски всех
видов, особенно славятся колбаски из кантонов Санкт-Галлен и Берн, а также
огромные двухметровые сосиски из Цюриха, прекрасные беконы и специально
приготовленный картофель "решти", который лучше всего подавать в
сочетании с белой мюнхенской колбаской "братвурст". Швейцарский
шоколад и десерты "хюхли" и "крепфли" также известны во всем
мире. Стоит попробовать и специально приготовленный очень крепкий кофе
"ристретто".
В южных кантонах используется
практически только итальянская кухня с её "пастами",
"пиццей", "карпаччо" "скампи" и
"рисотто", с обилием зелени и оливкового масла.
Кухня Швейцарии пользуется
заслуженным признанием у гурманов всего мира, и несмотря на сильное влияние
соседей, у нее достаточно своих деликатесов. [2]
В сознании многих людей эта страна
прочно ассоциируется с сыром и шоколадом, однако, эти продукты не главные в
национальной кухне Швейцарии. Швейцария славится не только национальным и
культурным разнообразием, но и богатым выбором блюд французской, немецкой и
итальянской кухни. А вот блюда из расплавленного сыра - фондю и раклет -
типично швейцарские. Фондю впервые начали готовить в Невшателе, используя
местное вино, поэтому чаще всего это блюдо называют невшательским фондю. Тертый
сыр (поровну - Эмменталь и Грюер) варят в белом вине, добавляют кукурузный или
картофельный крахмал и вишневую водку кирш. В эту кипящую смесь макают кусочки
хлеба, насаженные на вилку с длинной деревянной ручкой. Раклет - расплавленный
сыр, который подают на хорошо прогретой тарелке.
Также стоит попробовать знаменитую
рубленую телятину по-цюрихски с традиционным швейцарским картофелем
"Rosti". В районе Женевского озера вам предложат традиционное филе
окуня, обжаренное в масле. Филе подают с дольками лимона, а на гарнир - вареный
картофель или обжаренный миндаль.
Очень необычен и вкусен густой
овощной суп "Минестроне", в состав которого входят помидоры, фасоль,
рис, картофель, морковь, горох, цветная капуста, лук-порей и тертый сыр
"Сбринц" - швейцарский аналог пармезана. Суп "Минестроне" -
традиционное блюдо в Тичино. Еще одно известное первое блюдо - Граубюнденский
ячменный суп, приготовленный из копченой говядины, капусты, и, конечно же,
ячменя.
Швейцарские вина, удивительные в
своем многообразии, предлагают богатую палитру вкуса и свежесть ароматов. Вина,
которые не укладываются в рамки имиджа винодельческих регионов. На большинстве
международных конкурсов на сегодняшний день швейцарские вина очень часто
получают высочайшие оценки и завоевывают главные награды. Эти достижения могут
удивить, но они четко отражают революционное развитие виноделия в Швейцарии в
последние годы и создание очень выразительных и оригинальных сортов вин.
Швейцарские вина и пиво великолепны. Среди белых вин выделяются
"Йоханниoберг", "Фердан", "Лавю", среди красных -
"Ламей", "Корон" и "Дол". Хороши ликеры
"Кирш", "Пфлюмли" и "Вильямин", но они очень
крепкие.[3].
3. Рецепты некоторых блюд
Фондю «Нешатель»
Грюйер - 450 г Эмменталь - 225 г
Вино белое сухое - 0,3 л Чеснок - 1 зубчик Сок лимонный - 1 чайная ложка
Крахмал картофельный - 10 г Кирш - 1,5 столовые ложки Орех мускатный - 1
щепотка Перец черный молотый - по вкусу Горшок для фондю натереть изнутри
чесноком. Сыры крупно потереть и перемешать в горшке. Поставить на средний
огонь, добавить вино, лимонный сок и крахмал. Мешать деревянной ложкой,
вырисовывая цифру 8, пока сыр не расплавится. Добавить кирш, перец и мускатный
орех, держать на огне, пока масса не станет однородной. Затем поместить на
горелку, где сыр должен постоянно кипеть. Макать кубики хлеба на длинных
вилках. [4]
Фондю по-тесински
На 8 персон: 800 граммов сыра 1\2-1
стакан молока 4 ст. л. сливочного масла 1\2 ч. л. белого перца 1ч. л. сладкого
красного перца 4 ст. л. нарубленного репчатого лука 1 ст. л. крахмала 1\2
стакана белого вина 200 граммов вишневого сока 800 граммов белого хлеба.
Энергетическая ценность одной порции - 840 ккал. Натереть сыр и смешать его с
молоком, маслом, перцем, красным перцем и репчатым луком. Поставить на плиту и
хорошо разогреть. Смешать крахмал с небольшим количеством белого вина, добавить
в сырную массу, залить вишневым соком и вскипятить. Нарезать хлеб кусочками.
Хлеб нужно обмакивать в сырную массу и есть. [4]
Фондю по-бургундски
На 8 персон: 1 кг ростбифа или
вырезки 100 мл кетчупа 4 ст. л. молока 4 ст. л. мякоти манго 2 ст. л. перечной
пасты 2 ст. л. сливок по 1 ст. л. нарубленного эстрагона, петрушки и укропа 4
ст. л. майонеза 1 маринованный огурец 16 ст. л. кетчупа 16 фаршированных оливок
2 л дезодорированного растительного масла Энергетическая ценность одной порции
670 ккал. Нарезать мясо тонкими ломтиками по 3 см, смешать мякоть манго с
перечной пастой и со сливками, смешать зелень с майонезом, нашинковать огурец и
смешать его с 8 ст. л. кетчупа, нарезать оливки и смешать с остальным кетчупом.
Разложить все приправы в розетки. Нагреть масло в металлической или
эмалированной посуде до кипения. Использовать это масло для приготовления мяса
во фритюре. С блюдом подать белый хлеб с бургундским вином. [4]
Фондю по-итальянски
На 8 персон: 300 граммов твердого
сыра "Проволон" 100 граммов шампиньонов 800 граммов белого хлеба 300
граммов сыра "Рамгогонзола" 1 стакан молока 4 яйца 4 ст. л.
сливочного масла 1\2 ч. л. белого перца 1\2 стакана итальянского белого вина.
Энергетическая ценность одной порции - 625 ккал. Крупно натереть сыр, нарезать
шампиньоны тонкими ломтиками. Нарезать хлеб одинаковыми кусочками. Расплавить
сыр. Взболтать яйца с молоком и медленно влить в сырную массу. Огонь должен
быть небольшим - сырная масса не должна нагреваться выше температуры 60
градусов. Постепенно добавлять в массу шампиньоны, масло и белое вино. Подать
массу к столу. В нее нужно обмакивать белый хлеб. [4]
Фондю по-китайски
На 6 персон: 400 граммов телятины
500 граммов мяса птицы 400 граммов свинины 800 граммов телячьих почек 400
граммов печени 1 ч. л. соли 1.5 литра куриного бульона 100 граммов жирной
грудинки 800 граммов сухого шерри. Энергетическая ценность одной порции - 475
ккал. Нарезать мясо, почки и печень тонкими ломтиками. Немного посолить.
Разогреть бульон, добавить грудинку, нарезанную кубиками. Наколоть мясо на
вилки и готовить в бульоне. К блюду можно подать белый хлеб и сухое белое вино.
[4]
Пита
3 стакана муки 15 г дрожжей 3
столовые ложки масла 0,5 л молока около 1 стакана сахара 3 яйца 1 стакан белого
вина Замесить тесто из 3 стаканов муки, 15 г дрожжей, разведенных в небольшом
количестве подогретой воды или молока, 1 столовой ложки масла, 0,5 л молока и 1
столовой ложки сахара. Вымесить тесто и дать ему подняться. Взбить 3 яйца с 1
стаканом белого вина и 1\2 стакана сахара. Добавить полученную смесь в тесто,
размешать его и, дав подняться вторично, выложить готовое тесто в более
глубокий противень или в круглую форму, смазанную маслом, поставить на 20 минут
в сильно нагретую духовку. Затем вынуть, посыпать 2 столовыми ложками сахарного
песка, положить сверху кусочки масла и допечь в средне нагретой духовке. [4]
Швейцарский суп с сыром
Рассчитано на 2-4 порции 2 ломтика
белого хлеба 2 ст. ложки сливочного масла 1 л мясного бульона или воды 6-8 ст.
ложек тертого эмменталъского сыра 1 стакан смеси молока и сливок 1\2 чайной
ложки мелко нарубленной зелени петрушки. Ломтики белого хлеба нарезать кубиками
и обжарить в сливочном масле. Добавить мясной бульон, тмин и поставить суп на
небольшой огонь медленно кипеть в течение 10 мин. Добавить молоко и сливки, суп
снять с огня и, осторожно помешивая, добавить в него сыр. Добавить соль и перец
по вкусу. Посыпать зеленью петрушки и подать в горячем виде. [4]
Риб-ай стейки с яично-винным соусом
На 4 порции Филе говяжье - 900 г
Вино белое сухое - 1/4 стакана Лук-шалот - 1 штука Листья эстрагона - 2
столовые ложки Желток яичный - 3 штуки Масло сливочное - 150 г Сок лимонный - 1
чайная ложка Соль - 1 чайная ложка Перец черный молотый - 1 чайная ложка Масло
растительное - 70 мл Уксус винный белый - 1/4 стакана Для соуса смешать в
кастрюле вино, уксус, мелко нарезанный лук-шалот, порубленные листья эстрагона
(оставив 1 столовую ложку в резерве) и варить до тех пор, пока вино и уксус
почти совсем не выпарятся, уменьшившись в объеме примерно до двух столовых
ложек. Процедить жидкость через ситечко. Смешать желтки с процеженной
винно-уксусной жидкостью в маленькой кастрюле, поставить на паровую баню и
варить, постоянно помешивая, пока желтки слегка не загустеют. Добавить в желтки
сливочное масло, предварительно разрезанное на 8 равных частей. Бросать масло
по одному кусочку, терпеливо дожидаясь, пока каждая порция полностью не растает.
В процессе добавления масла постоянно помешивать. Когда растает последний кусок
масла, влить в жидкость 1 столовую ложку уксуса, лимонный сок, 1 столовую ложку
эстрагона и по пол чайной ложки соли и перца. Все быстро размешать, снять с
огня, накрыть крышкой и оставить на 20 минут стоять в кастрюле с горячей водой.
Филе говядины из реберной части разрезать на четыре части и посыпать солью с
перцем. В горячую тяжелую сковороду щедро налить масло (так, чтобы было покрыто
все дно) и, когда зашипит, выложить туда стейки. Обжарить мясо по 5 минут с
каждой стороны. Готовые стейки вынуть из сковороды, накрыть фольгой и дать
постоять 5 минут. Подавать мясо, полив ранее приготовленным соусом. Соус можно
готовить одновременно с мясом и подавать сразу же, не дожидаясь пока он слегка
остудится. [4]
Шницель из сыра
Сыр - 400 г Окорок свиной - 200 г
Петрушка - 1 пучок Соль - по вкусу Перец черный молотый - по вкусу Яйцо - 3
штуки Мука пшеничная - 1 столовая ложка Сухари панировочные - 4 столовые ложки
Масло растительное - 3 столовые ложки Помидоры - 4 штуки Лук репчатый - 1
головка Уксус - по вкусу Горчица - по вкусу Сахар - по вкусу Сыр нарезать
толстыми ломтиками по 100 г, петрушку мелко порубить. Сыр запаниковать в
зелени, посолить, поперчить и завернуть в тонко нарезанные ломтики вареного
окорока. Смочить во взбитых яйцах и снова запаниковать в сухарях.
Подготовленные шницели поместить на смазанную маслом горячую сковороду и жарить
с обеих сторон по 3 минуты. Подавать с ломтиками помидоров и луком, сбрызнув
смесью уксуса, горчицы, сахара, соли и растительного масла. [4]
Мангольд с золотистым изюмом
по-швейцарски
6 порций Мангольд - 1,25 кг Масло
оливковое - 1,5 столовые ложки Панчетта - 2 куска Лук репчатый - 1 головка Изюм
светлый - 100 г Бульон куриный - 120 мл Соль крупная - по вкусу Орех мускатный
- 1 щепотка Крупно нарезать зелень красного мангольда и бросить на раскаленную
сковороду с оливковым маслом. Слегка пассировать. Туда же добавить нарезанный
лук и панчетту. Обжаривать в течение 2-3 минут. Когда лук станет мягким, а
панчетта подрумянится, добавить в сковороду нарезанные стебли мангольда и
продолжить пассировку в течение 2-3 минут. Насыпать в сковороду изюм и смешать
с мангольдом. Залить смесь бульоном, приправив солью и мускатным орехом.
Довести жидкость до кипения, уменьшить огонь и готовить еще 15 минут. Но не
дольше, иначе зелень может дать горечь. Подавать на стол горячим как основное
блюдо и в качестве гарнира. [4]
Женевский соус
1 стакан мелко нарезанных грибов 2
ложки сливочного масла 1 пригоршня мелко рубленой зелени петрушки 2-3 зубка
чеснока 1 ломтик черствого хлеба 1 стакан бульона (концентрата) 1 стакан
красного вина В кастрюле разогреть 2 ложки сливочного масла, прибавить 1 стакан
мелко нарезанных грибов, пригоршню зелени петрушки, 2-3 растертых зубка
чеснока, 1 ломтик черствого хлеба (без корочки), мелко накрошенного, 1 стакан
бульона (концентрата), 1 стакан красного вина. Смесь варят до мягкости грибов.
Затем соус нужно процедить, заправить по вкусу солью и черным перцем. Подавать
к вареному мясу или рыбе. [4]
Для туристов из Швейцарии
рекомендуются:
из холодных закусок: масло
сливочное, сыр; всевозможные колбасные изделия, буженина, колбаса украинская
домашняя, ветчина; поросенок с хреном; отварные куры, гуси, утки; сельдь с
гарниром; салаты из овощей, мяса рыбы; шпроты, сардины, икра, балык, сметана,
кефир; яйца под майонезом, яйца всмятку.
из первых блюд: пюреобразные супы из
цветной капусты, помидоров, гороха, риса, кур, дичи; бульоны с овощами, мясными
крупяными гарнирами, пирожками, яйцом, омлетом; суп-лапша с курицей; суп
крестьянский.
из вторых блюд: судак или осетрина,
припущенная с овощами; судак по-киевски; свинина отварная и жареная с овощами;
говядина тушеная и жареная, котлеты свиные, отбивные, шницель свиной, котлеты
из филе кур, биточки по-киевски, биточки по-сельски, котлеты полтавские;
сосиски, сардельки с тушеной капустой; яичницы, омлеты.
на десерт: компоты, кисели, желе,
муссы; всевозможные запеканки с фруктами и сладким соусом; пирожные, печенье;
фрукты, мороженое; кофе черный и с молоком.[5]
4. Рецепт на 7 дней
Понедельник.
Холодные закуски:
Пирамидки с паштетом
Закуска с сыром
Поросенок отварной с хреном
Супы:
Суп из сельдерея
Суп-пюре «Сен-Жермен»
Суп карри
Вторые горячие блюда:
Кальмары в сметанном
соусе
Картофельная запеканка с
мясом
Мясо шпигованное
Сырная запеканка
Сладкие блюда:
Шоколадные трюфели
«Кошачьи глаза»
Мазурка цыганская
Ореховые палочки
Напитки:
Крюшон с киви и
клубникой
Коктейль банановый
Чай кабуд
Кофе «Латте»
Вторник.
Холодные закуски:
Тартинки хрустящие
Ньюбург из креветок
Крекеры с крабовым мясом
Супы:
Суп гороховый
Куриная чихиртма (густой
куриный суп)
Суп из лука-порея и
картофеля
Вторые горячие блюда:
Плов из кальмаров
Перепела фаршированные
Баранина фаршированная
по-королевски
Запеканка пшенная с
тыквой
Сладкие блюда:
Пакетики с сыром
Рулет «Пчелка»
Хрустящие орешки
Персиковая шарлотка
Напитки:
Коктейль апельсиновый
Напиток вишневый
освежающий
Ароматизированный чай с
молоком
Кофе «по-мексикански»
Среда.
Холодные закуски:
Крекеры с пастой из
копченой скумбрии
Хрустящие тосты с
грибами
Хлебные корзиночки
Супы:
Суп швейцарский из сыра
Томатный суп
Суп-пюре из птицы
Вторые горячие блюда:
Тефтели из кальмара
Цыплята с «золотыми»
яйцами
Эскалоп с томатным
соусом и чесноком
Мясная запеканка с
баклажанами
Сладкие блюда:
Имбирно-ореховые палочки
Рогалики с орехами
Шарлотка
Желе из апельсинов
Напитки:
Клубничный боуль с
мелиссой
Клубничный эликсир
Чай рябиновый
Кофе по-варшавски
Четверг.
Холодные закуски:
Бутерброды «Пикантные»
Бутерброды с брынзой и
картофелем
Рыбные тартинки
Супы:
Суп из цветной капусты
Суп-пюре из зеленого
горошка
Суп из спаржи
Вторые горячие блюда:
Фрикасе «Морское»
Куриная грудка в
миндальной корочке
Шашлык «Хазани хоровац»
Миндальная запеканка
Сладкие блюда:
Булочки из заварного
теста со сливками
Шоколадные прянички
Рогалики творожные с
орехами
Ореховые шарики в
карамели
Напитки:
Крюшон с апельсинами
Крюшон «Лимончик»
Чай «Антистресс»
Кофе с кокосом
Пятница.
Холодные закуски:
Горячий бутерброд «Ассорти»
Полосатый бутерброд с
сыром и колбасой
Бутерброды «Витаминные»
Супы:
Чоудер
Суп-пюре с горошком
Вторые горячие блюда:
Ризотто
Утка, фаршированная
клюквой
Свинина запеченная
«Амадеус»
Запеканка с ягодами
Сладкие блюда:
Меренги
Хворост
Рулет бисквитный
Плюшки с корицей
Напитки:
Итальянский лимонный
освежающий напиток
Коктейль «Фрукты в вине»
Чай с пряностями и мятой
Кофе с ячным желтком
Суббота.
Холодные закуски:
Бутерброд с сельдью
Большой бутерброд
по-венгерски
Бутерброд «Роскошный»
Супы:
Суп картофельный с
пикантными гренками
Суп-крем из помидоров с
сыром моцарелла
Вторые горячие блюда:
Бризоль из кальмаров
Курица в дыне
Баранина со стручками
фасоли и яйцом
Запеканка из цветной
капусты
Сладкие блюда:
Хворост с творогом
Булочки «шанежки»
Крендельки с корицей
Крендель с миндалем
Напитки:
Арбузный фраппе
Напиток «Банановый»
Чай «Экспрессия»
Горячий шоколад с
корицей
Воскресение.
Холодные закуски:
Бутерброд с плавленым
сыром
Хлебные рулетики с
перцем
Сырные тосты
Супы:
Суп греческий с лимоном
Суп из овсяной крупы с
черносливом
Вторые горячие блюда:
Кальмары под соусом из
черемши
Кусочки цыпленка с
ананасом
Суфле из мяса с творогом
Запеканка с маслятами
Сладкие блюда:
Заварное кольцо с
фруктами
Прянички
Коврижка медовая
Рулет бисквитный
Напитки:
Игристый фруктовый
коктейль
Напиток из черники с
корицей
Кофе «Офламерон»
Чай мятный
по-мароккански
ПРИЛОЖЕНИЕ
ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА
Грюйер Эмменталь Вино белое Чеснок
лимон Крахмал Кирш Перец мускат
сухое картофе черный ный
льный орех
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА №156
Поросенок отварной с хреном
|
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо
Поросенок отварной с хреном
|
Кафе
|
|
вырабатываемое
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Поросенок отварной с хреном
|
Для приготовления блюда используют
следующее сырье
Наименование используемого сырья
|
Нормативная документация
|
Поросенок
|
ГОСТ 7727-77
|
Огурцы свежие
|
ГОСТ 1726-85
|
Хрен (корень)
|
РСТ РСФСР 357-77
|
Сметана
|
РСТ РСФСР 372-73
|
Сахар
|
ГОСТ 12569-85
|
Соль
|
ГОСТ Р 51574-2000
|
3. РЕЦЕПТУРА
Поросенок отварной с хреном
|
3.1 Рецептура блюда
Наименование сырья
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Масса готового продукта
|
Масса нетто на 10 порций
|
Поросенок
|
166
|
133
|
|
1,33
|
Огурцы свежие
|
125
|
100
|
|
1,0
|
Хрен (корень)
|
13,67
|
8,75
|
|
0,0875
|
Сметана
|
16,25
|
16,25
|
|
0,162
|
Сахар
|
0,37
|
0,37
|
|
0,004
|
Соль
|
0,37
|
0,37
|
|
0,004
|
Выход блюда
|
|
|
100/75/25
|
|
4. Технологический процесс
4.1 Поросят завертывают в салфетку
или пергамент, перевязывают, заливают холодной водой и варят пои слабом кипении
50-60 минут. В конце варки кладут соль(8-10 г. на 1л. бульена). Сваренного
поросенка охлаждают в бульоне, разрубают вдоль на две части, которые потом
нарубают поперек по1-2куска на порцию.
4.2 Свежие огурцы после промывки
нарезают дольками.
4.3 Хрен натирают на мелкой терке. В
сметану добавляют хрен и заправляют солью и сахаром.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И
ХРАНЕНИЕ
5.1 На блюдо укладывается поросенка,
по кругу блюда укладывают гарнир сверху поливают соусом.
5.2 Температура подачи блюда должна
быть не более 14°С.
5.3 Срок реализации блюда -
реализуется сразу после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели
блюда:
Внешний вид: Отварной поросенок
Консистенция: Упругая.
Цвет: Соответствует
входящим компонентам.
Вкус: Соответствует
входящим компонентам.
Запах: Соответствует
входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не
менее) 23,55
Массовая доля жира, % (не менее) -
Массовая доля соли, % (не менее) 0,19
6.3 Микробиологические показатели:
соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
28,8
|
5,7
|
3,8
|
181,93/762,29
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 13
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо
вырабатываемое
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда
используют следующее сырье
Наименование используемого сырья
|
Нормативная документация
|
Сельдь
|
ГОСТ 815-2004
|
Масло сливочное
|
ГОСТ 37-91
|
Лук зеленый
|
РСТ РСФСР 750-88
|
Хлеб
|
ГОСТ 5670-96
|
3. РЕЦЕПТУРА
Рецептура блюда
Наименование сырья
|
Масса нетто, г
|
Масса готового продукта
|
Масса нетто на 10 порций
|
Сельдь
|
63
|
30
|
|
0,3
|
Масло сливочное
|
10
|
10
|
|
0,1
|
Лук зеленый
|
6
|
5
|
|
0,05
|
Хлеб
|
30
|
30
|
|
0,3
|
Выход блюда
|
|
|
75
|
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Подготовка сырья к производству
блюда производится в соответствии со «Сборником рецептур блюд и кулинарных
изделий для предприятий общественного питания» (2004г).
4.2 Сельдь соленая разделывается на
филе, затем нарезается на тонкие кусочки. Лук зеленый шинкуется. Масло
сворачивается в виде розы. Хлеб нарезается порционно.
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И
ХРАНЕНИЕ
5.1 По кроям хлеба укладывают 2-3
кусочка сельди, посередине кладут лук, масло сливочное
5.2 Температура подачи блюда должна
быть не более 14°С.
5.3 Срок реализации блюда -
реализуется сразу после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели
блюда:
Внешний вид: Филе сельди, лук
не увядший, масло в форме цветка.
Консистенция: Нежная
Цвет: Соответствует
входящим компонентам.
Вкус: Сельдь с
маслом сливочным.
Запах: Соответствует
входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не
менее) 54,2
Массовая доля жира, % (не менее) 13,3
Массовая доля соли, % (не менее) -
6.3 Микробиологические показатели:
соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
3,4
|
8,7
|
18,8
|
163,8/686,32
|
ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 956
(наименование блюда)
1. ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ
1.1 Настоящая
технико-технологическая карта распространяется на блюдо
вырабатываемое
2. ПЕРЕЧЕНЬ СЫРЬЯ
Для приготовления блюда
используют следующее сырье
Наименование используемого сырья
|
Нормативная документация
|
Апельсины
|
ГОСТ 4427-82
|
Сахар
|
ГОСТ 12569-85
|
Кислота лимонная
|
ГОСТ 908-2004
|
Желатин
|
ГОСТ 11293-89
|
Сметана(36%)
|
РСТ РСФСР 372-73
|
Рафинадная пудра
|
ГОСТ 22-94
|
Вода
|
ГОСТ 4151-72
|
3. РЕЦЕПТУРА
Рецептура блюда
Наименование сырья
|
Масса брутто, г
|
Масса нетто, г
|
Масса готового продукта
|
Масса нетто на 10 порций
|
Апельсины
|
45,5
|
20,0
|
|
2,0
|
Сахар
|
16,0
|
16,0
|
|
1,6
|
Кислота лимонная
|
0,1
|
0,1
|
|
0,01
|
Желатин
|
3,0
|
3,0
|
|
0,3
|
Сметана(36%)
|
18,0
|
18,0
|
|
0,18
|
Рафинадная пудра
|
2,0
|
2,0
|
|
0,02
|
Вода
|
72,0
|
72,0
|
|
7,2
|
Выход блюда
|
|
|
100/20
|
|
4. ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ ПРОЦЕСС
4.1 Желатин перед использованием
заливают восьмикратным количеством охлажденной кипяченой воды и оставляют для набухания
на 1-1,5 ч. При набухании желатин увеличивается в объеме и массе в 6-8 раз.
4.2 С апельсинов снимают цедру,
отжимают сок. Сельдь соленая разделывается на филе, затем нарезается на тонкие
кусочки. Лук репчатый нарезается кольцами.
4.3 В чистую охлажденную посуду
наливают на 1/3 ее объема холодную сметану и взбивают до тех пор, пока не
образуется густая, пышная и устойчивая пена. В сметану добавляют при
помешивании рафинадную пудру.
4.4 В воду с сахаром, доведенную до
кипения, кладут цедру, затем вводят подготовленный желатин. После того, как
желатин растворится, вводят отжатый сок Далее в горячий сахаро-желатиновый
сироп добавляют кислоту лимонную, процеживают, разливают в формочки и охлаждают
от 0 до 8 °С..
5. ОФОРМЛЕНИЕ, ПОДАЧА, РЕАЛИЗАЦИЯ И
ХРАНЕНИЕ
5.1 Желе, украшают взбитыми
сливками.
5.2 Температура подачи блюда должна
быть не более 8°С.
5.3 Срок реализации блюда -
реализуется после окончания технологического процесса.
6. ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И
БЕЗОПАСНОСТИ
6.1 Органолептические показатели
блюда:
Внешний вид: Желе - прозрачное.
Сливки - не отекшие.
Консистенция: Желеобразная
Цвет: Желтоватый
со взбитыми сливками.
Вкус: Соответствует
входящим компонентам.
Запах: Соответствует
входящим компонентам.
6.2 Физико-химические показатели:
Массовая доля сухих веществ, % (не
менее) 29,85
Массовая доля жира, % (не менее) -
Массовая доля соли, % (не менее) -
6.3 Микробиологические показатели:
соответствуют приложению к ГОСТу Р 50763-95.
7. ПИЩЕВАЯ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКАЯ ЦЕННОСТЬ
Белки
|
Жиры
|
Углеводы
|
Энергетическая ценность, ккал/кДж
|
4,8
|
6,7
|
34,5
|
225,9/946,52
|
Используемая литература
[1] ru.m.wikipedia.org/wiki/швейцария.
[2] http://www.1001recept.com/worldwide/fondu.htm/
[3] http://iswiss.ru
[4] http://eda.afisha.ru/recipe/5164
[5] В.В. Архипов Е.И. Иваникова «Гостинично-ресторанный
сервис:особенности культуры и традиций питания народов мира»
ГОУВПО «МГУС»2006.
[6] http://www.millionmeny.ru/rus/recipes/collection/drecip 257/
[7] WWW.docom.ru
[8] Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий
общественного питания. МОСКВА, ЭКОНОМИКА 1982
[9] И.М. Скурихина В.А. Тутельяна «Химический состав российских
пищевых продуктов». Москва. Деле Принт 2002.