Кулинария
Белгородский профессиональный лицей №10
На тему: «Соусы»
Выполнила:
Нерубенко Н.
Консультант: Бочарникова В.Н.
Специальность: повар
Курс I Группа 18
Белгород 2002
Тема: «Соусы»
Содержание работы:
I. Введение
II. Основное содержание
План
1. Организация рабочего места
2. Технология приготовления
3. Использованные: оборудование,
инвентарь
4. Условия и сроки хранения
5. Техника безопасности,
соблюдение санитарии и гигиены.
IV. Использованная литература
I. Введение
Одним из важнейших в истории
человечества является искусство приготовления пищи (кулинария). На протяжении
веков, параллельно со становлением национальной культуры, у каждого народа
складывались свои гастрономические вкусы и пристрастия, которые стали
неотъемлемой частью их общей культуры.
К настоящему
времени у каждого народа сложилась своя национальная кухня. Но многообразие
исходных продуктов и сырья определяется тем, что дает природа и производство.
Используется один и тот же продукт, но разные народы в процессе приготовления
блюда придают ему неповторимый вкус и аромат.
Знание основ
товароведения дает возможность повару правильно оценить качество сырья, выбрать
рациональный способ его обработки и приготовления кулинарных изделий, сохранить
ценные питательные вещества и понять сущность процессов, происходящих при
производстве, что способствует выпуску изделий высокого качества.
II. Соусы служат составной частью
многих блюд. В них входят различные пряности, специи и приправы, ароматические
и экстрактивные вещества, которые возбуждают аппетит, усиливают выделение пищеварительных
соков.
Соусы не только
подают к готовым блюдам, но и используют в процессе их приготовления: многие
продукты тушат в соусе или запекают под соусом. Соусы придают блюду особый,
неповторимый вкус, поэтому из одних и тех же продуктов можно приготовить
разнообразные по вкусу кушанья. Благодаря различным красящим веществам,
содержащимся в соусах, блюда имеют привлекательный внешний вид. Все эти
качества соусов способствуют лучшему усвоению пищи.
Многие соусы
содержат питательные высококалорийные продукты — жиры, сметану, яйца, позволяющие
повысить пищевую ценность кулинарных изделий.
Каждый соус
состоит из жидкой основы и дополнительной части, в которую входят различные
продукты, пряности и приправы. По характеру дополнительной части все соусы
разделяют на две основные группы: приготовленные с мукой и без муки. В первую
группу входят соусы, приготовленные на бульонах, сметане и молоке. Ко второй
группе относятся соусы, приготовленные на масле (сливочном и растительном),
масляные смеси и соусы на уксусе. Отдельную группу составляют сладкие соусы,
которые готовят из разнообразных фруктово-ягодных отваров, соков и т.д.
Соус,
приготовленный на определенной жидкой основе и содержащий в дополнительной
части минимальное количество продуктов, называется основным. Путем введения в
него других продуктов и приправ можно получить новые соусы этой группы,
называемые производными.
1.
Работоспособность человека в течение рабочего дня не постоянна.- Доказано,,что
она повышается в начале рабочего дня, достигает максимума через полтора часа
работы и держится на этом уровне тем дольше, чем лучше организована выполняемая
работа. Затем работоспособность снижается и снова достигает максимума после
хорошо организованного обеденного перерыва. Утомление организма наступает в
результате тяжелой напряженной или длительной работы, неправильной организации
трудового процесса, неудобной рабочей позы, плохой организации отдыха, что
приводит к .ощущению усталости и ухудшению самочувствия. Учитывая колебания
работоспособности человека, целесообразно все трудоемкие процессы выполнять в
первой половине дня и в начале послеобеденного периода. Для снижения
утомляемости в течение дня следует разнообразить виды работ, что на
предприятиях общественного питания вполне выполнимо.
Очень важно в
процессе работы соблюдать правильную позу. Это обеспечивается подбором
оборудования определенных размеров и высоты. Работник должен стоять прямо, не
сутулясь. Некоторые операции повар и кондитер могут выполнять сидя на высоких
табуретах. Правильно организованное рабочее место помогает избежать лишних
движений, а следовательно, предупреждает преждевременное утомление.
Работоспособность
человека во многом зависит от степени обученности, т. е. от производственной
натренированности.
Важным фактором в
работе является чередование труда и отдыха, поэтому обеденный перерыв на
предприятиях общественного питания следует использовать по назначению.
Для сохранения
работоспособности и укрепления здоровья большое значение имеет специальная
производственная гимнастика, которая должна проводиться периодически в течение
рабочего дня, продолжительностью около 5 мин под руководством общественных.
инструкторов. - Не менее важны систематические занятия физкультурой и спортом в
свободное от работы время.
2. Растительные
масла являются важнейшим источником непредельных жирных кислот, играющих
важнейшую роль в питании человека. При изготовлении холодных соусов и заправок
на растительном масле биологическая активность последнего не снижается. Масло
эмульгирует, что облегчает его усвоение.
Соус майонез
(провансаль).
Майонезы готовят из рафинированного растительного масла, горчицы, сырых яичных
желтков и уксуса.
Соус майонез
представляет собой высокодисперсную эмульсию типа «масло в воде», в которой
дисперсной фазой является растительное масло. Дисперсной средой служит вода
желтков и уксуса. Эмульгаторами являются липовителлин желтка и горчица.
Ориентированные молекулы липовителлина образуют защитные пленки на поверхности
жировых шариков. Горчиса содержит поверхностно-активные вещества, уменьшающие
поверхностное натяжение на границе жир – вода, и этим облегчает эмульгирование
и уменьшает склонность жировых шариков к укрупнению. Кроме того, частицы ее
действуют как дополнительный порошкообразный эмульгатор.
Для получения
майонеза сырые яичные желтки растирают с солью и горчицей. Затем постепенно,
малыми дозами добавляют растительное масло, непрерывно и энергично растирая
смесь. Когда масло полностью будет введено в соус и проэмульгирует, добавляют
уксус. При этом соус становится белым и разжижается. Содержание жира в соусе
майонез достигает 77%. При меньшем содержании жира соус становиться жидким.
Чтобы уменьшить содержание жира в майонезе, к соусу добавляют процеженный соус
белый.
Муку для соуса
прогревают без жира при температуре 1200С, не допуская изменения
цвета, охлаждают и разводят холодным бульоном, вкотором разведен уксус.
Тщательно перемешивают, доводят до кипения и охлаждают. Вместо муки можно
использовать крахмал. При ручном приготовлении майонеза жировые шарики
получаются различного размера, недостаточно мелкие, эмульсия – нестойкой. При
механическом взбивании майонеза во выбивальных машинах размер шариков не
превышает 2 микрон и эмульсия получается более стойкой. Стойкость майонезов
зависит от степени эмульгирования, однородности шариков, качества эмульгатора.
Кроме желтков сырых яиц, в качестве эмульгатора используют сухие желтки и
белки.
При хранении
майонеза в открытой посуде поверхность его высыхает. Происходит дегидратация
эмульгатора и разрушение эмульсии. Под действием яркого света жиры окисляются.
Образование даже малых количеств поверхностно-активных продуктов окисления
приводит к расслоению эмульсии. При хранении майонеза в условиях повышенной
температуры (20 – 300С) также происходит быстрое расслоение
эмульсии. При низкой температуре (ниже – 150С) дисперсионная среда
(вода, уксус) замораживаются, что при последующем оттаивании приводит к
разрушению эмульсии. Отслоившийся майонез можно восстановить. Для этого
растирают желтки и горчицу, добавляя отслоившийся майонез, и растирают его
вновь получая эмульсию.
Соус майонез
используют для заправки салатов, винегретов, его подают к холодным закускам из
рыбы, мяса и птицы. Из основного соуса майонез готовят его разновидности.
Соус майонез
со сметаной.
Для его получения в соус майонез добавляют сметану. Подают к холодным блюдам из
мяса, рыбы или заправки салатов.
Соус майонез с
желе. В
готовое полузастывшее рыбное или мясное желе добавляют соус майонез и взбивают.
Соус используют для приготовления холодных заливных блюд из мяса, птицы, рыбы и
овощей.
Соус майонез с
корнишонами.. Маринованные огурцы мелко рубят и отжимают. Затем их кладут в готовый
майонез и добавляют соус «Южный». Подают к холодным рыбным блюдам и рыбе,
жареной во фритюре.
Соус майонез с
хреном. В
готовый соус майонез добавляют тертый хрен. Подают к холодным мясным и рыбным
блюдам.
Заправки на
растительном масле. Заправки получают взбиванием растительного масла с уксусом. К
ним добавляют сахар, соль, перец. Иногда готовят с горчицей. Заправки
представляют собой нестойкие эмульсии, в которых растительное масло
эмульгировано в растворе уксуса. При изготовлении некоторых заправок
используют, кроме горчицы, желтки сырых и вареных яиц. Эти заправки более
стойкие. Хранят заправки в неокисляющейся посуде и перед использованием
взбалтывают.
Заправки для
салатов. В
3%-ном уксусе растворяют сахар. Затем добавляют молотый перец, растительное
масло и хорошо перемешивают. Используют для салатов и винегретов.
Масляные смеси
Масляные смеси готовят растиранием сливочного масла с горчицей, сыром,
измельченными анчоусами, зеленью петрушки. После приготовления масляные смеси
формируют в виде брусочка, охлаждают, нарезают кусочками и кладут на жаренную
рыбу, мясо используют для приготовления бутербродов.
Зеленое масло. В размятое сливочное масло
добавляют рубленную зелень петрушки, лимонный сок или лимонную кислоту и хорошо
растирают.
Килечное
масло.
Отделяют мякоть килек, толкут ее, протирают и смешивают со сливочным маслом.
Масло
селедочное.
Филе сельди вымачивают, мелко рубят, протирают через сито и взбивают со
сливочным маслом.
3. Оборудование и
инвентарь: электроплиты, электросковороды, пищеварочные котлы, холодильные
камеры, жарочный шкаф, протирочная машина, ванна моечная, производственные
столы, фритюрницы, весы.
Котлы, наплитные
емкости от 20 до 50 л. кастрюли емкостью от 2 до 15 л.из нержавеющей стали,
сотейники, чайники.
4. Соусы хранят в неокисляющейся,
закрытой посуде в холодильных камерах при температуре 2 – 60С в
течении 48ч.
5.
Техника безопасности – это система технических средств и приемов работы,
обеспечивающих безопасность условий труда.
Гигиена
труда -
отрасль гигиенической науки, изучающая воздействие трудового процесса и
условий производственной среды на организм человека и разрабатывающая
гигиенические мероприятия, нормы и правила, направленные на сохранение
здоровья трудящихся, повышение работоспособности и производительности труда.
Труд поваров и кондитеров по энергетическим затратам относят к III группе. Он
сопряжен с работой в положении стоя, с переносом тяжестей, с работой мышц рук и
ног, с неблагоприятными микроклиматическими условиями (высокая температура, повышенная
влажность и загрязненность воздуха) и с работой с опасными механизмами и
аппаратами. В случае неправильной организации трудового процесса на
предприятии общественного питания все эти факторы могут оказывать
неблагоприятные и даже вредные воздействия (производственные вредности) на
работоспособность и здоровье работающих.
Для оздоровления
условий труда работников предприятий необходимо: соблюдать режим труда и
отдыха, закаливать и тренировать организм, создать условия микроклиматического
комфорта в производственных цехах, поддерживать правильную освещенность
рабочих мест, организовать хорошие бытовые условия на производстве.
III. Заключение:
Попытки изучения
и теоретического обоснования кулинарных процессов можно найти в работах
М.В.Ломоносова, Д.И.Менделеева и др.
Судя по всему
профессия повар является одной из главных, потому что как не крути, а кушать
хочется всегда. Мало того, хочется вкусно питаться!
IV. Использованная литература
1. В. Баранов «Повар». Учебное
пособие.
2. М,М. Аносова,
А.С. Кучер, Р.Ф. Лифанова. «Организация производства на п.о.п.»