Молочные и яичные продукты. Пищевые жиры

Молочные и яичные продукты. Пищевые жиры

МИНИСТЕРСТВО ОБЩЕГО И ПРОФЕССИОНАЛЬНОГО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ

КУРСОВАЯ РАБОТА

На тему: “Молочные и яичные товары. Пищевые жиры”.

Выполнила

Полякова В.И.

Группа №16

Преподаватель

_________________

_________________

Волгодонск 2002

СОДЕРЖАНИЕ

ВВЕДЕНИЕ

Важное место в рационе питания человека занимают молоко и молочные продукты. Молоко содержит все без исключения питательные вещества, необходимые орга­низму человека. Одно из наиболее отличительных и важ­ных свойств молока как продукта питания — его высокая биологическая ценность и усвояемость, благодаря нали­чию полноценных белков, молочного жира, минеральных веществ, микроэлементов и витаминов.

Усвояемость молока и молочных продуктов колеблет­ся от 95 до 98 %. Молоко также способствует усвоению других пищевых продуктов. Особенно большое значение для организма имеют кисло-молочные продукты, облада­ющие высокой диетической и лечебной ценностью.

Наряду с коровьим молоком в пищу используется мо­локо других животных: овец, коз, оленей, кобылиц, верблюдиц, буйволиц и др.

Овечье молоко по сравнению с коровьим более чем в 1,5 раза богаче жиром и белком. Его применяют для про­изводства брынзы и других видов рассольных сыров.

Козье молоко используют в смеси с овечьим при вы­работке брынзы и сыра. В козьем молоке больше вита­мина С и минеральных веществ, чем в коровьем.

Молоко кобылиц представляет собой белую с голу­боватым оттенком жидкость. Оно отличается от коровье­го сладким вкусом благодаря повышенному содержанию лактозы, содержит меньше жира, солей и белков. Его ис­пользуют для приготовления кумыса.

Целью данной работы является рассмотрение свойств основных молочных, яичных товаров и пищевых жиров.

Глава 1. Молоко и сливки.

Человек в сутки должен потреблять молочных продук­тов (в пересчете на молоко) почти 1,5 л; в том числе молока 0,5 л, масла коровьего — 15—20 г, сыров — 18 г, сметаны и тво­рога — по 20 г. В химический состав молока входят: вода — 87%, молочный сахар — 4,7; молочный жир — 3,8; белки — 3,2; зола — 0,7%. Молоко содержит все известные витамины, ферменты, иммунные тела. Химический состав молока непо­стоянен и зависит от породы скота, времени года, периода лактации, корма и содержания скота[1].

Молочный жир благодаря своеобразному жирно-кислотному составу имеет мягкую консистенцию, низкую температуру плавления (27—34°С) и высокую усвояемость. В нем растворены витамины D, Е, каротин, фосфатиды (леци­тин) и стерины (холестерин). Белковые вещества молока в основном представлены казеином (2,7%), сывороточными белками — альбумином (0,4%) и глобулином (0,2%). Белки молока полноценные, так как содержат все незаменимые ами­нокислоты. Молочный сахар (лактоза) состоит из глюкозы и галактозы, имеет слегка сладковатый вкус, хорошо растворя­ется в воде. В молоке широко представлены макроэлемен­ты — фосфор, калий, хлор, натрий; микроэлементы — мар­ганец, медь, железо, кобальт, йод. Преобладают соли кальция и фосфора, которые необходимы в первую очередь для пост­роения и укрепления костного скелета. Содержание витами­нов в молоке невелико и возрастает в весенне-летний пери­од. Иммунные тела свежего молока предотвращают или задерживают в Организме развитие болезнетворных бактерий. Калорийность 1 кг молока — около 600 ккал.

При переработке молока образуется так называемое вто­ричное молочное сырье — обезжиренное молоко, пахта, сыво­ротка. Их нельзя считать отходами производства, так как со­держат полноценные белки, молочный жир, сахар, витамины, минеральные соли, молочную кислоту (табл. 1) и могут быть использованы для выработки продуктов питания для челове­ка и кормов для сельскохозяйственных животных. В последнее время структура потребления молочных продуктов) изменилась в пользу обезжиренного и полуобезжиренного молока, возросло производство сыров как концентрирован­ных продуктов длительного хранения.

Из вторичного сырья вырабатывают молочный сахар, пищевые казеинаты, применение которых в колбасном производстве позволяет экономить мясопродукты. Для по­требностей животноводства вырабатывают сухое обезжирен­ное молоко и заменитель цельного молока (ЗЦМ). На пере­работку обезжиренное молоко, пахта и сыворотка могут поступать в обычном виде, сухими и концентрированными.

Основным видом потребляемого молока является коровье. Оно поступает в торговую сеть пастеризованным и стери­лизованным. Пастеризация молока состоит из тепловой обра­ботки при температуре ниже 100°С, стерилизация — выше 100°С. Оба вида температурной обработки направлены на уничтожение микрофлоры, делают молоко безопасным в санитарно-гигиеническом отношении, устойчивым при хранении.

Химический состав молока и вторичного молочного сырья, %[2]

Спороносные бактерии погибают только при стерили­зации.

Пастеризованное молоко в зависимости от содержания жира выпускают в следующем ассортименте, %: нежирное 1,5;2,5; 3,2; 3,5; 6% жира; топленое — 1,5; 4; 6; белковое — 1 и 2,5; с витамином С (нежирное) 2,5; 3,2% жира. Чтобы получить молоко заданной жирности, его нормализуют добавлением сливок или разводят нежирным молоком. Низкожирное мо­локо производят с целью экономии сырья, а также оздоров­ления населения. Белковое — это низкожирное молоко, обо­гащенное белком за счет введения сухого цельного или обезжиренного молока. Биологическую ценность молока по­вышают добавлением витаминов.

При выработке топленого молока после обычной пастери­зации его длительно выдерживают в закрытых емкостях при температуре 95—98°С. После 3—4 ч выдержки охлаждают до 8°С, направляют на розлив. После продолжительной высо­котемпературной обработки значительно изменяются органолептические и физико-химические свойства молока. Оно приобретает кремовый оттенок, явно выраженные привкус и запах пастеризации. Промышленность также вырабатывает молоко с наполнителями, чаще с кофе, какао, сахаром. Они представляют собой молочные напитки со сладким вкусом, специфическим привкусом и ароматом наполнителя.[3]

Стерилизованное молоко вырабатывают жирностью 1,5; 2,5;

3,2 и 3,5%. К положительным свойствам стерилизованного молока относят его стойкость при хранении без специальных условий и приятные вкусовые свойства.

Молоко должно быть однородной консистенции, без осад­ка, хлопьев белка, чистое, без посторонних, несвойственных свежему продукту привкусов и запахов; топленое — с хорошо выраженными привкусом и запахом пастеризации. Цвет молока белый со слегка желтоватым оттенком: топленого — с кремовым, нежирного — со слегка синеватым, стерилизо­ванного — с буроватым. Из физико-химических показателей стандартом предусматриваются: массовая доля жира, плот­ность, кислотность, степень чистоты, наличие фосфатазы; в витаминизированном молоке — содержание витамина С (табл.2).

К молоку предъявляются строгие санитарные требования, в зависимости от вида упаковки ограничиваются общее содержание бактерий и титр кишечной палочки. И пастеризованное, и стерилизованное молоко не должно содержать патогенных микроорганизмов, быть экологически чистыми.

Содержание витамина С в витаминизированном молоке должно быть не менее 10 мг%, температура его при выпуске в реализацию — не ниже 8°С. Признаком пастеризации и стерилизации молока является отсутствие фосфатазы фер­мента, который расщепляется при термической обработке.

Таблица 2. Физико-химические показатели пастеризованного и стерилизованного молока[4]

В молоке могут встречаться пороки: цвета (синий, излишне желтый); запаха (хлевный, кормовой, гнилостный), вкуса (горький, соленый, кормовой, рыбный, кислый), консистен­ции (водянистая, слизистая, тягучая, творожистая). Причи­на многих дефектов молока — некачественные корма. Бакте­рии могут вызвать прокисание, гниение, прогоркание, затхлость, придать молоку тягучую консистенцию. При ис­пользовании грязной, не предназначенной для молока посуды, оно может приобретать несвойственные привкусы и запахи, плохо храниться.

Для промышленной переработки непригодно стародойное молоко (7—10 дней до запуска коровы) и молозиво (первые 7 дней после отела). Они характеризуются измененными хи­мическим составом и свойствами.

Сливки представляют собой жирную часть молока, полу­ченную сепарированием, которое основано на разности плотностей жировых шариков и плазмы молока. Сливки вырабатывают сырыми (для переработки), пастеризованны­ми и стерилизованными. По жирности они бывают 10, 20 и 35%-ными. Выпускают также 73%-ные пластические сливки, применяемые при выработке различных молочных продуктов.

Сливки должны иметь белый с кремовым оттенком цвет, слегка сладковатый вкус с привкусом и запахом пастеризации, однородную консистенцию. Кислотность сливок 10 и 20%-ной жирности не должна превышать 19Т, 20%-ной жирнос­ти - 18°Т и 35%-ной - 17Т.

Стерилизованные сливки выпускают жирностью 10%, по­казатели качества аналогичны пастеризованным[5]. Производят сливочные напитки с наполнителями: сладкий, сладкий с какао, с кофе. Они представляют собой однородные, в меру вязкие жидкости, с незначительным осадком кофе или какао. Цвет, вкус и аромат обусловлены наполнителями.

Глава 2. Упаковка транспортировка, хранение молока и сливок.

Упаковку молока производят в цистерны, фляги, из которых его реализуют. Фасуют молоко в бутылки емкостью 0,25; 0,5 и 1 л, в бумажные пакеты из жироводонепроницаемого картона с полимерными покрытиями, в пакеты из полиэтиленовой пленки, наполненной титаном. Бумажные пакеты могут быть разной формы: тетра-пак (трехгранная призма), пуре-пак (высокий столбик с квадратным основани­ем), тетра-брик (в форме кирпича). От формы пакета зависит многое: удобство покупки для покупателя, вид транспортной тары, устойчивость упаковки в процессе производства и то­вародвижения. Чем острее углы в пакетах (тетра-пак), тем быстрее они повреждаются, дают течь, что влечет определен­ные потери. Для укладки тетра-паков разработана и приме­няется специальная тара — ящики шестигранной формы из полиэтилена низкого давления. Молоко в упаковках пуре-пак и тетра-брик блоками по 10—12 шт. покрывают термоусадоч­ной пленкой и укладывают в тару-оборудование. Фин-пак — мягкий полимерный пакет также удобен для товародвижения молока. Применение этих упаковок позволяет отказаться от использования возвратной стеклянной тары. Однако надо помнить, что вся полимерная тара у нас пока не утилизиру­ется и загрязняет окружающую среду.

Сливки поступают в реализацию только в фасованном виде в таре емкостью 0,25 и 0,5 л. На алюминиевом колпачке стеклянной тары, пакетах тиснением или краской наносят наименование товара, название или номер, товарный знак предприятия-изготовителя, объем в литрах, число или день последнего срока реализации, розничную цену, обозначение действующего стандарта. При упаковке молока во фляги или термоцистерны на тару навешивают ярлык с теми же рекви­зитами. Дополнительной информацией для покупателей яв­ляется нанесение на пакеты сведений о составе продукта, калорийности, рисунков и указателей по вскрытию тары, ус­ловий и сроков хранения. Оформление маркировки пакетов должно быть четким, красочным.

Транспортируют молоко и сливки в закрытых охлаждае­мых или изотермических емкостях, при их отсутствии продукт обязательно укрывают брезентом или другим защитным мате­риалом. Пастеризованное молоко и сливки должны храниться при температуре от 0 до 8° С не более 36ч с момента оконча­ния технологического процесса. Стерилизованное молоко при температуре от 0 до 10°С может храниться до 6 мес, при тем­пературе от 0 до 20°С — не более 4. Помещения и камеры для хранения молока и сливок должны быть вентилируемыми и за­темненными[6].

Реализуют нефасованное молоко после тщательного пере­мешивания. Запрещается держать посуду покупателя над от­крытой флягой, бочкой и сливать из нее молоко обратно в общую емкость. В таре с молоком нельзя оставлять инвен­тарь — мерную кружку и др. Инвентарь ежедневно моют го­рячим содовым раствором, вытирают насухо чистым поло­тенцем и хранят в предназначенных для этого местах. Употреблять разливное молоко можно только после кипячения. Предупреждающая надпись об этом должна находиться в местах реализации.

Глава 3. Молочнокислые продукты

Получают их сквашиванием молока чистыми культура­ми молочнокислых бактерий с добавлением или без добавле­ния дрожжей. К ним относятся молочнокислые диетические напитки, сметана, творог и творожные изделия. Молочнокис­лые продукты ценны в питательном отношении. Усвояемость их выше, чем молока, так как в процессе производства мно­гие вещества расщепляются до более простых, а молочнокислые бактерии активизируют секреторную деятельность желуд­ка. Это продукты диетического питания. Молочнокислые бактерии, особенно ацидофильная палочка, ускоряют пере­варивание пищи.

Благотворно влияют на органы пищеварения и продукты, выделяемые при сквашивании: молочная кислота, углекис­лый газ, спирт, антибиотики. В процессе сквашивания молока под действием некоторых микроорганизмов идет синтез витаминов. Антибиотики, вырабатываемые молочнокислой микрофлорой, подавляют возбудителей дифтерии, тифа, ту­беркулеза и других заболеваний.

Сметана. Получают сквашиванием нормализованных пас­теризованных сливок чистыми культурами молочнокислых стрептококков. Для придания сметане плотной консистен­ции, приятного “зрелого” вкуса и запаха ее выдерживают 1-2 сут. в холодильных камерах. Среди других молочнокислых продуктов сметана выделяется повышенной калорийностью. Усваивается она быстрее и легче, чем сливки, содержит в 7— 10 раз больше витаминов А и Е, чем молоко. Сметана — национальный славянский продукт, в большинстве стран мира ис­пользуют только сладкие сливки.

Сметану вырабатывают без наполнителей и с наполнителя­ми; без наполнителей имеет жирность,%: Диетическая — 10, Харьковская — 15, Столовая — 20, 25, 30, 36; Любительская 40%. Сметана с наполнителями бывает десертная: фруктовая, кофейная, шоколадная; по содержанию жира 10, 15, 20%-ная;

с белковыми наполнителями, как концентрат сыворочный белковый, пахта и др. Эта сметана вырабатывается жирнос­тью 10, 15 и 20% и домашняя — 10%. В домашнюю сметану вводят изолированный соевый белок СУПРО-760.[7]

Сметана должна иметь однородную, в меру густую консис­тенцию, глянцевитый вид. Вкус и запах чистые кисломолоч­ные, с привкусом и запахом пастеризации. Цвет белый с кре­мовым оттенком, равномерный по всей массе. Для всех видов сметаны допускается наличие слабой горечи, незначительный привкус топленого масла. По стандарту нормируется содержа­ние жира, кислотность, в сметане с белковыми наполнителя­ми — массовая доля сухих веществ. Не допускаются патоген­ные микроорганизмы. Температура сметаны при выпуске с предприятия должна быть не выше 8°С. В сметане могут встречаться пороки: кормовые привкусы, горький, кислый, металлический, прогорклый, салистый вкус; дряблая, тягучая, вспученная консистенция, выделение сыворотки.

Сметану упаковывают в деревянные кадки до 70 кг, алю­миниевые и стальные, луженые внутри фляги до 35 кг и бидо­ны до 10 кг, а также в мелкую тару — стеклянные банки, бу­тылки, парафинированные и полимерные стаканы с крышками, полимерные пакеты массой от 50 до 500 г. Люби­тельскую сметану выпускают в виде брикетов в пергаментной бумаге, кашированной фольгой. Хранят сметану при темпе­ратуре не выше 8°С 72 ч.

Творог — белковый молочнокислый продукт, вырабатывае­мый сквашиванием пастеризованного молока чистыми культурами молочнокислых бактерий и удалением части сы­воротки. Для лучшего образования сгустка используют сы­чужный фермент или хлористый кальций. Творог — кон­центрированный продукт переработки молока. В нем значительное содержание жира (2—18%), белков (14—16%), все незаменимые аминокислоты. Благодаря наличию серосодержащих аминокислот творог используется для диетического и лечебного питания. Он имеет богатый набор минеральных веществ.

При получении творога используют кислотный, кислотно-сычужный и раздельный способы. Вырабатывают творог не­жирный, полужирный (9%), жирный (18%), крестьянский (5%), столовый (2%), мягкий диетический. Диетический мяг­кий и диетический плодово-ягодный творог может быть не­жирный, с содержанием 4 и 11% жира.

 Творог должен иметь нежную однородную консистенцию, у жирного творога она может быть несколько рыхлая или мажущаяся, у нежирного — рассыпчатая, с незначительным выделением сыворотки. Цвет творога белый или слегка жел­товатый, с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Вкус и запах чистые, кисломолочные.

Крестьянский творог вырабатывают из обезжиренного па­стеризованного молока сквашиванием его чистыми культура­ми молочнокислых стрептококков с последующим добавлени­ем к обезжиренному творогу сливок 50—55%-ной жирности. У него должна быть мягкая, мажущая или рассыпчатая конси­стенция; допускается неоднородная, с наличием мягкой крупитчатости. Вкус и запах кисломолочные, чистые. Допускают­ся слабокормовой привкус, привкус тары, наличие слабой горечи. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе. Массовая доля влаги не более 75%, титруемая кислотность не выше 230⁰Т, жира не менее 5%. Столовый тво­рог вырабатывают из смеси пахты и обезжиренного молока (1:1). Он характеризуется показателями качества, свойствен­ными крестьянскому творогу. Допускается в консистенции наличие творожной крупки и незначительное выделение сы­воротки. Цвет творога белый, массовая доля влаги неболее 76%, титруемая кислотность не выше 220⁰Т

  Творог поступает в торговую сеть весовым и фасованным; диетический — только фасованным. Весовой творог упаковы­вают в деревянные кадки массой нетто не более 70 кг или в широкогорлые бидоны. Фасуют в брикеты с заверткой в пер­гамент, в картонные парафинированные стаканы, поли­стироловые стаканы с крышками, полимерные коробочки с герметичной укупоркой, — тубы. Масса фасовки от 100 до 1000 г. Срок реализации творога не более 36 ч с момента окон­чания технологического процесса. В этот период творог хра­нят при температуре от 0 до 8°С. Замороженный творог при температуре — 18°С сохраняется 4—6 мес. Размораживание  проводят при комнатной температуре в течение 12—18 ч.  

Творожные изделия включают творожную массу, сырки, пасты, торты, кремы, творожные полуфабрикаты. Основным сырьем для приготовления служит творог разной жирности из пастеризованного молока. В качестве наполнителей использу­ют сливки, сливочное масло, сахар, плодово-ягодные добав­ки, мед, какао, кофе, шоколад, орехи, изюм, поваренную соль, пряности (ванилин, корица, перец). Творожные изделия готовят с повышенным содержанием жира (20—26%), жирные (15%), полужирные (7%) и нежирные. Они могут быть сладки­ми с содержанием сахара 13—26%, солеными — соли 1,5—2,5%.[8]

Творожная масса может быть сладкая разной жирности, сладкая с изюмом, ванилином; соленая разной жирности с тмином, анисом, кориандром; томатная, морковная. Сырки могут быть Глазированные, Детские, Особые. При получении паст сгусток сброженного молока обезвоживают меньше, чем для творога, гомогенизируют для получения однородной пастообразной консистенции. В ассортимент паст входят ацидофильная, ацидофильно-альбуминная, сладкая, соленая с разными наполнителями и разным содержанием жира.

К творожным полуфабрикатам относят тесто для сырни­ков домашних, сырники, вареники, ленивые вареники, блин­чики с творогом, полуфабрикат для запеканки сладкой с изю­мом. Хранят творожные изделия при температуре не выше 6°С не более 36, торты — не более 24 ч.

Диетические молочнокислые напитки. При выработке мо­лочнокислых диетических напитков используют молоко ко­ровье, козье, овечье, кобылье; сливки, пахту, сыворотку;плодово-ягодные соки, сахар, джем; корицу, ваниль. В зави­симости от применяемой закваски напитки делят на две груп­пы: первая — продукты, получаемые сквашиванисм молока только молочнокислыми бактерия ми (простокваша. Снежок, ацидофилин); вторая — используют молочнокислые бактерии и дрожжи (кефир, кумыс, ацидофильно-дрожжевое молоко).

Последние имеют не только молочнокислый, но и слегка щиплющий, освежающий вкус, обусловленный продуктам. спиртового брожения.

Простокваша. Готовят из жирного, нежирного пастеризо­ванного или стерилизованного молока. Основной закваской служит молочнокислый стрептококк, при развитии которого получается продукт невысокой кислотности (не выше 110°Т). Простоквашу вырабатывают преимущественно термостатным способом. Подготовленное сырье дозируют в потребитель­скую тару, сквашивание и созревание продукта происходит в термостате. Поэтому простокваша имеет ненарушенный, в меру плотный сгусток без пузырьков газа. Выпускают простоквашу Обыкновенную, Мечниковскую, Южную, Укра­инскую, Ацидофильную, варенец, с наполнителями, йогурт.

Мечниковская простокваша названа по имени русского физиолога И.Мечникова, который предложил в качестве ком­понента закваски выделенную им болгарскую палочку. В ос­нове различия простокваш лежат виды заквасок. По со­держанию жира простоквашу делят на нежирную, жирностью 1,5; 2,5; 3,2; 4 и 6%. Простокваши могут вырабатывать с до­бавлением вкусовых и ароматических веществ, витаминов. Разновидность простокваши — йогурт (жирность 1,5 и 6%). Более плотная консистенция йогурта создается за счет ис­пользования молока с повышенным содержанием сухих ве­ществ. Кроме йогурта вырабатывают йогурт сладкий и плодово-ягодный.

По внешнему виду простокваша должна иметь ненарушен­ный, в меру плотный сгусток, у отдельных видов — слегка тягучий. Допускается незначительное отделение сыворотки. Вкус и запах чистые кисломолочные, с привкусом пастериза­ции или добавлений. Цвет кремовый или белый. Хранят про­стоквашу при температуре не выше 8°С не более 36ч.

Ацидофильные продукты — это ацидофилин, ацидолакт, ацидофильное и ацидофильно-дрожжевое молоко. Готовят из пастеризованного или стерилизованного молока, сквашен­ного чистой культурой ацидофильной палочки с добавлени­ем разных видов молочнокислых бактерий и дрожжей. Аци­дофильная палочка — сильный кислотообразователь, поэтому кислотность продуктов этой группы достигает 120—130⁰Т. Некоторые расы ацидофильных бактерий придают продуктам слегка слизистую, нежную консистенцию. Ацидофильная палочка вырабатывает в продуктах антибиотические вещства, поэтому лечебные и профилактические свойства ацидо­фильных продуктов хорошо выражены. Ацидофилин может быть жирный (3,2 и 2,5%), жирный сладкий, нежирный и нежирный сладкий.

Ацидолакт готовят из цельного молока, подвергнутого высокотемпературной обработке. Вырабатывают ацидолакт-1 (с массовой долей жира 3,2%) и ацидолакт-2 (жира 2,5%). Консистенция продукта должна быть однородная, гомоген­ная, внешний вид — с нарушенным сгустком. Допускается отстой сыворотки не более 5% от объема. Цвет продукта мо-лочно-белый, вкус и запах чистые, кисломолочные, кис­лотность — 80—100°Т. Срок хранения при температуре не выше 6°С не более 72 ч.

Ацидофильно-дрожжевое молоко имеет острый кисломо­лочный вкус с легким спиртовым привкусом, слабо тягучую консистенцию. Допускается газообразование в виде отдель­ных глазков и незначительное отделение сыворотки. Выраба­тывают жирное (2,5; 3,2%) и нежирное ацидофильно-дрожжевое молоко, готовят из пастеризованного сквашивания только ацидофильной палочкой. Консистенция слегка тягучая, сметанообразная. Качество ацидофильных изделий оценивают по тем же показателям, что и простокваши. Молочнокислые напитки, полученные смешанным брожением, — кефир, ку­мыс, напиток Южный.

Кефир — диетический и лечебный молочнокислый напиток. В процессе производства в нем накапливаются антибиотические вещества и витамины группы В. Выпускают кефир жирный (1;2,5; 3,2 и 3,5% жира), нежирный, витаминизированный (10 мг% аскорбиновой кислоты), Фруктово-ягодный, Осо­бый,  Бодрость.

Фруктово-ягодный кефир готовят с добавлением фруктово-ягодного пюре, джема, варенья, свежезамороженных фруктов, подварок. Он может быть нежирный, жирностью 1 и 2,5%. Кефир Особый готовят с повышенным содержанием белко­вых веществ жирностью 1 % и нежирный.

Внешний вид кефира однородный, консистенция жидкая, допускается хлопьевидная, для фруктово-ягодного — с наличием частиц наполнителя. Вкус и запах кисломолочные, фруктово-ягодного — с выраженным привкусом и ароматом внесенного наполнителя, в меру сладкий. Стандарт нормирует массовую долю сухих, веществ, кислотность для каждого вида, в фруктово-ягодном — содержание сахарозы. В реали­зацию кефир поступает при температуре не выше 8°С. Срок хранения не более 36 ч.

Особенность кефира Бодрость — изготовление из стери­лизованного молока, упаковка в асептических условиях в пакеты тетра-брик-асептик. Выпускают жирностью 1,5; 2; 2,5; 3,2; 3,5% и .нежирный. При температуре не выше 6°С хранится 72 ч.[9]

Кумыс — продукт смешанного брожения. Готовят из кобы­льего молока. В Беларуси производство кумыса с лечебными целями организовано на конезаводах. При сквашивании кобыльего молока получается жидкий хлопьевидный напи­ток. Высокое содержание сахара в кобыльем молоке содей­ствует активному молочнокислому и спиртовому брожению. Кумыс представляет собой пенящийся, с освежающим кис­ломолочным, спиртовым вкусом и ароматом напиток. Имеет молочно-белый цвет с легким синеватым оттенком.

В зависимости от продолжительности созревания различа­ют кумыс слабый (односуточный), средний (двухсуточный), крепкий (трехсуточный) с накоплением этилового спирта со­ответственно до 1; 1,75 и 2,5%. Чем больше выдержан кумыс, тем выше кислотность. Жира содержит около 0,8%. Ценится за содержание антибиотиков (низина и др.), большого количества витамина С. Низин предотвращает развитие туберкулезных и дизентерийных палочек. Им лечат заболева­ния почек, печени, желудочно-кишечного тракта.

Поскольку промышленное коневодство в нашей республи­ке развито слабо, разработана технология приготовления ку­мыса из коровьего молока. Его обезжиривают, добавляют са­хар и сквашивают закваской. Вырабатывают кумыс нежирный и жирностью 1,5%. В зависимости от срока выдержки кислот­ность может быть от 95 до 130°Т. Отстой сыворотки разреша­ется слоем не более 5%. Реализуют в фасованном виде. Хра­нят при температуре от 0 до 8°С до 48 ч.

Напиток Снежок готовят из жирного коровьего пасте­ризованного молока. Может быть сладкий и плодово-ягодный. Вкус Снежка освежающий, консистенция нежная, слег­ка вязкая. Напиток Южный по технологии приготовления аналогичен Снежку, но имеет более плотную, слегка слизис­тую консистенцию. Готовят без добавлений, содержание жира — 2,5 и 3,2%.

Поскольку молочнокислые продукты обладают лечебным и профилактическим действием, ученые и практики постоян­но разрабатывают рецептуры новых напитков, особенно нежирных и напитков целевого назначения. В производстве этих напитков широко используют бифидобактерии, которые характерны для желудочно-кишечного тракта новорожден­ных, а также ацидофильную палочку. На таких заквасках го­товят напитки Вита, Угличский. Сырьем служит обезжирен­ное молоко, иногда с добавлением пахты. Напитки имеют чистый, кисломолочный островатый вкус. Кислотность на­питка Вита — 90—120°Т, Угличского — 75—100°Т. Использо­вание бифидобактерии повышает устойчивость организма к инфекционным заболеваниям и неблагоприятным факторам внешней среды. Срок хранения при температуре не выше 8°С не более 16 ч с момента выпуска.

К молочным обезжиренным продуктам относят: сыворо­точный квас, сывороточный напиток, альбуминное молоко, молочно-белковую пасту, напитки Молодость, Аэрин. Сыво­роточный квас готовят из кислой и сладкой осветленной сыворотки, сквашенной с добавление сахара и жженки. Представляет собой однородную жидкость коричневого цве­та, допускается незначительный осадок. Вкус кисло-сладкий, освежающий, содержание алкоголя до 1,3; молочной кисло­ты — до 0,7—0,9%. Сывороточный напиток с томатным со­ком готовят аналогично сывороточному квасу, но добавляют томатный сок (не менее 15%) и поваренную соль (не более 0,5%). Цвет напитка оранжевый, вкус кисло-солоноватый, допускается расслоение.

Альбуминное молоко представляет собой продукт, получен­ный из альбумина сыворотки и предназначенный для детско­го питания. Альбумин сквашивают, добавляют сливки, сахар­ный сироп, желатин и ванилин. Готовый напиток содержит 3,2% жира и 10% сахара. Молочно-белковую пасту Здоровье готовят жирностью 5%, нежирную фруктово-ягодную, слад­кую и с витамином С. Напиток Молодость готовят из обез­жиренного молока, имеет привкус топленого молока.

Напиток Аэрин производят из обезжиренного и цельного молока с добавлением сиропов или плодово-ягодных концентратов и без них. Он может быть жирностью 1,5 и 3,2%, нежирный. Детский, Морковный, Особый, Плодово-ягодный. Предназначен для детского и диетического питания. К напиткам из пахты, полученным без сквашивания, отно­сят пахту Свежую, пахту Идеал пастеризованную, кофейный напиток из пахты, пахту Бодрость. Напитки из пахты сквашен­ной — это пахта Диетическая, напитки Свежесть, Новинка.

Глава 4. Жидкие молочные продукты детского питания

Для детского питания промышленность готовит дет­ское стерилизованное витаминизированное молоко, молоко детское стерилизованное Милковит, кефир детский, кисломо­лочный продукт Ацидолакт, творог-ДМ, кисломолочный бел­ковый продукт Светланка.

Особенность этих продуктов в том, что для их производ­ства используют экологически чистое сырье. Сырье должно быть без радионуклидов, солей тяжелых металлов, пестици­дов и др. Розлив готовых продуктов производят в специаль­но оборудованных боксах, в которых созданы условия, идентичные асептическим. Стерилизация обеспечивает дли­тельное и надежное хранение продукта. Молоко детское стерилизованное и витаминизированное готовят жирностью не менее 3,2% с введением витаминов A, D и С. Предназна­чено для детей с 8-месячного возраста.

Молоко детское стерилизованное Милковит предназначено для профилактического питания детей с 9-месячного возраста, проживающих в районах с неблагоприятной экологической обстановкой, в том числе и на территориях, загрязненных ра­дионуклидами, обладает лечебно-профилактическими радио-протекторными свойствами. Милковит содержит 3,2% жира, 2,8 — белков, 4,7% углеводов, обогащен витаминами А, Е, С, В-каротином. Дозы витаминизации выбраны в соответствии с медико-биологическими требованиями.

Стерилизованное детское витаминизированное молоко и Милковит — это однородные жидкости без наличия хлопьев белка. Допускается незначительный отстой сливок, раство­ряющийся при встряхивании. Вкус и запах чистые с привку­сом кипяченого молока, цвет кремовый, у Милковита — с привкусом каротина, цвет от кремового до розовато-бежево­го. Плотность должна быть не ниже 1,027 кг/м³, кислотность не выше 20Т, степень чистоты не ниже I группы, температуpa при выпуске с предприятия не выше 6°С, в пакетах — 20°С. Стандартом установлены микробиологические и экологичес­кие показатели.

В маркировке указывают число и месяц последнего срока реализации. Молоко стерилизованное в бутылках при темпе­ратуре не выше 6°С хранят не более 5 сут, в пакетах по 200 г — при температуре не выше 10°С не более 10 сут. с момента окончания технологического процесса, в том числе на пред­приятии-изготовителе — не более 3 сут.

Кефир детский — кисломолочный продукт, вырабатывае­мый из гомогенизированного стерилизованного или подверг­нутого высокотемпературной обработке молока сквашиванием грибковой кефирной закваской с последующим созреванием сквашенного сгустка. Кефир детский готовят витаминизированным с введением С, РР, Р, В. Рекомендуют детям с 6-месячного возраста. Детский кефир вырабатывают жирностью 3,2 и 3,5%, витаминизированный — 3,5%. Кис­лотность кефира в пределах 80—100°Т, температура при реа­лизации не выше 6°С. Срок хранения при температуре от 0 до 6°С не более 24, в пакетах — не более 72 ч.

Кисломолочный продукт Ацидолакт предназначен для ле­чебного и профилактического питания детей старше 6 мес. с целью предупреждения и лечения нарушений питания, заболеваний органов пищеварения, проявлений пищевой ал­лергии, бактерионосительства. Ацидолакт вырабатывают из коровьего молока, подвергнутого высокотемпературной обра­ботке и сквашенного закваской, включающей ацидофильные палочки двух рас и термофильный стрептококк. В процессе сквашивания продуктов в нем снижается содержание лакто­зы, белки молока теряют свои аллергентные свойства, проис­ходит накопление аминокислот. Продукт имеет чистый кис­ломолочный вкус, однородную гомогенную консистенцию, содержание жира 2,5 или 3,2%. Рекомендуют для детей млад­шего и школьного возраста, срок хранения 72 ч.

 Творог ДМ (для малышей) предназначен для питания детей с 6-месячного возраста. Производят из нормализованного гомогенизированного молока, подвергнутого высоко­температурной обработке, сквашенного закваской чистых культур молочнокислых стрептококков с последующим от­делением сыворотки ультрафильтрацией сквашенного сгуст­ка. В отличие от творога, приготовленного традиционным способом, творог ДМ обогащен наиболее ценными белками

молока — сывороточными, соответствующими потребностям детского организма. Продукт обладает нежной мягкой кон­систенцией, чистым кисломолочным вкусом. Содержит 10% жира, 8—10 — белка, кислотность не выше 150Т. Срок хра­нения творога 3 сут.

Кисломолочный белковый продукт Светланка вырабатывают из творога ДМ с последующим смешиванием с плодово-ягодными наполнителями, желатином и другими добавками. Со­держит от 4 до 7% жира, 6 — белка, 11,5% углеводов. Кисло­молочный белковый продукт Светланка предназначен для непосредственного употребления в пищу детям и взрослым.

Глава 5. Молочные консервы.

К молочным консервам относятся сгущенные и сухие молочные продукты. Молоко — повседневный продукт пита­ния. Имеет ограниченный срок хранения из-за высокого содержания воды. Получение молока носит сезонный харак­тер. Все это вызывает необходимость переработки его с пос­ледующим хранением и транспортировкой.

Молоко сгущенное. В процессе сгущения молока частично удаляют влагу, иногда вводят консервант (сахар). Высокая кон­центрация сухих веществ отрицательно влияет на микроор­ганизмы, герметичная упаковка способствует стерильности молока.

Промышленность вырабатывает широкий ассортимент сгущенных молочных продуктов: цельное сгущенное молоко с сахаром, молоко сгущенное стерилизованное и стерили­зованное концентрированное, молоко нежирное сгущенное с сахаром, кофе со сгущенным молоком и сахаром, какао со сгущенными сливками и сахаром, сливки сгущенные с саха­ром, кофе со сгущенными сливками и сахаром, цикорий со сгущенным молоком и сахаром, кофейный напиток со сгу­щенным молоком и сахаром.

Цельное сгущенное молоко с сахаром готовят в вакуум-аппа­ратах с удалением воды до 1/3 первоначального объема мо­лока с последующим добавлением сахара. Консистенция про­дукта нормально вязкая, без наличия ощущаемых языком кристаллов молочного сахара. Допускается мучнистая консистенция и незначительный осадок лактозы на дне банки, образующийся при хранении консервов. Цвет белый с кремовым оттенком, равномерный по всей массе, вкус слад­кий, с привкусом пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. Допускается наличие легкого кормового привкуса. Массовая доля влаги - не более 26,5%, сахарозы — не менее 43,5%, сухих веществ — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 8,5%; кислотность — не более 48Т, группа чисто­ты — не ниже второй.

Сгущенное стерилизованное молоко получают увариванием до 2/3 первоначального объема. Его гомогенизируют, ох­лаждают, фасуют в банки и стерилизуют. Оно имеет вкус топ­леного молока со сладковато-солоноватым привкусом, консистенция текучая, цвет кремовый. Массовая доля сухих веществ не менее 25,5%, в том числе жира  не менее 7,8. Молоко сгущенное концентрированное готовят с повышен­ным содержанием сухих веществ — не менее 27,5%, в том числе жира — не менее 8,6%.

Какао со сгущенным молоком и сахаром имеет массовую долю сахарозы не менее 43,5%, влаги — не более 27,5%, су­хих веществ молока и какао — не менее 28,5%, в том числе жира — не менее 7,6%. Кофе со сгущенным молоком и саха­ром содержит экстракт кофе с цикорием (20%). Сливки сгу­щенные с сахаром имеют массовую долю сахарозы не менее 37%, влаги — не более 26, сухих веществ — не менее 36, в том числе жира — не менее 19%[10].

Молоко нежирное сгущенное с сахаром является полу­фабрикатом для перерабатывающей промышленности. Для этих же целей готовят сгущенную сыворотку и пахту. Сгущен­ные консервы с кофе, кофейными напитками, какао должны иметь цвет, вкус и аромат, свойственные этим наполнителям. Дефекты сгущенных молочных консервов: кормовые привку­сы, песчанистость, творожистость, загустение, бомбаж, ко­ричневый цвет молока, прогорклость.

Песчанистость — это наличие кристаллов молочного са­хара размером более 16 мкм из-за нарушения режима охлаждения молока. Творожистость выражается в образова­нии творожистых комочков свернувшегося белка при повы­шенной кислотности сырья. Загустение происходит под вли­янием микрококков или по физико-химическим причинам и выглядит как потеря текучести молока. Коричневый цвет сгу­щенного молока возникает в результате химических измене­ний его состава при длительном хранении. Прогорклость яв­ляется причиной порчи жира молока при недостаточной теп­ловой обработке.

В реализацию не должны поступать бомбажные консервы, а также сгущенное молоко, имеющее творожистую и песчанистую консистенцию, прогорклый вкус. Фасуют моло­ко сгущенное в жестяные банки, металлические тубы, поли­мерные пакеты, а также в деревянные и фанероштампованные бочки, выстланные пленкой.

Условной банкой при учете молочных консервов является банка вместимостью 400 г. Помимо обычной маркировки на банки и тубы наносят условную, состоящую из цифр и букв. На банке их располагают в два ряда и расшифровывают сле­дующим образом: М — индекс молочной промышленности, последние цифры этого ряда — ассортиментный номер про­дукции, две средние — номер предприятия-изготовителя; вто­рой ряд — смена, число (две цифры), год изготовления (две последние цифры). На тубы наносят один ряд цифр, распо­ложенных в следующем порядке: смена, число, месяц, год, ассортиментный номер. Хранят сгущенные молочные кон­сервы при температуре от 0 до 10°С и относительной влаж­ности воздуха не выше 85% в герметичной таре не более 12 мес, в негерметичной — 8, в полимерной упаковке — не бо­лее 3 мес.

Сухие молочные продукты. Для их производства молоко консервируют при максимальном удалении влаги. Достигает­ся это предварительным сгущением пастеризованного моло­ка с последующей сушкой на вальцовых или распылительных сушилках. В первом случае получается пленочное молоко, восстанавливаемость которого ниже, чем сухого распылитель­ной сушки, растворимость которого — 98—99%.

Наша промышленность готовит молоко коровье цельное сухое высшего и первого сортов, сухое цельное молоко с саха­ром, с сахаром и какао, сухое обезжиренное, сухую простоква­шу, сухую пахту, сухую сыворотку, сливки сухие и сливки су­хие с сахаром высшего и 1-го сортов, молоко сухое быстрорастворимое (инстант), сухие смеси для мороженого. По жирности вырабатывают молоко 20 и 25%. В 1-м сорте в отличие от высшего допускаются легкие кормовые привкусы, отдельные пригорелые частички, незначительная комкова­тость. Цвет сухих молочных продуктов белый с кремовым от­тенком. Из физико-химических показателей нормируется массовая доля влаги, жира, растворимость, кислотность восстановленного молока. Массовая доля влаги в молоке сухом цельном в герметичной упаковке должна быть не выше 3,7%, в сливках — 4, в негерметично упакованных продуктах — не выше 7%.

Молоко сухое быстрорастворимое (инстант) готовят в спе­циальных аппаратах — инстанттайзерах. Оно имеет структуру пористого порошка, пронизанную крупными капиллярами. По ним проникает влага и способствует быстрому раство­рению. Быстрорастворимое молоко может быть нежирное, жирностью 15 и 25%, содержание влаги 7—10%. Дефектами сухого молока являются салистый привкус, прогорклость, затхлость, потемнение цвета, пониженная растворимость.

Сухие молочные продукты упаковывают в четырех- или пятислойные не пропитанные битумом бумажные мешки массой нетто до,25 кг, в ящики из гофрированного картона — до 20 кг. Тара должна обязательно иметь вкладыши из полиэтилена, пергамента, подпергамента. Фасовку сухого молока производят в картонно-металлические банки с поли­мерным покрытием внутренней поверхности, вставки из фольги, фольги и пергамента, масса 250, 500 и 1000 г. Мар­кируют аналогично сгущенному молоку. Сухие молочные продукты хранят при относительной влажности воздуха не более 75% и температуре не выше 20°С в герметичной упаков­ке до 8 мес, в негерметичной — до 3.

Детские сухие молочные продукты. Для детей грудного воз­раста готовят сухое молоко распылительным способом из го­могенизированной смеси пастеризованных сливок, молока, лактозы. Фасуют в герметичную тару массой не более 250 г. Молоко сухое полужирное для детского питания готовят из гомогенизированной смеси молока, сливок и обезжиренно­го молока. Плазмой представляет собой сухой молочно-белковый продукт, содержащий 72—76% растворимого казеина. Фасуют в картонные коробки массой 100 г.[11]

Мороженое можно отнести к группе молочных консервов, полученных воздействием низких температур. Это вкусный освежающий продукт, обладающий высокой питательной ценностью, легкой усвояемостью. Получают взбиванием и замораживанием пастеризованной и гомогенизированной смеси натурального коровьего молока, сливок, консервиро­ванного молока (сгущенного и сухого), сливок, различных вкусовых, ароматических добавок и стабилизатора. Промыш­ленность готовит специальные сухие молочные смеси для мороженого, получаемые распылительным высушиванием сырья, подобранного по рецептуре. Состав и калорийность мороженого приведены в табл.3.

Жир в мороженом находится в легкоусвояемой форме, бел­ки молока и других компонентов составляют 4—4,5%, присут­ствуют минеральные вещества — кальций, фосфор, магний, калий, натрий, железо и др. Витамины переходят в мороже­ное в основном из молочного сырья. В некоторых случаях мороженое имеет диетическое значение. Благодаря вкусовым и питательным свойствам оно незаменимо для людей, стра­дающих отсутствием аппетита, выздоравливающих, при сто­матитах, воспалительных процессах в полости рта.

Для производства мороженого используют широкий ассортимент сырья, поэтому каждый из его видов подготав­ливают по определенной схеме (моют, растворяют, фильтру­ют и т. д.). Стабилизаторы вводят в смесь мороженого для улучшения структуры, консистенции, их однородности. В качестве стабилизаторов используют агар, агароид, желатин, крахмал. Подготовленное сырье смешивают и гомогенизиру­ют для придания однородной консистенции, смесь пастери­зуют. Воздействие холода на смесь для мороженого идет в три периода: охлаждение до 3—4°С в течение 4—12 ч (созревание), частичное замораживание с одновременным взбиванием сме­си до достижения внутри массы температуры минус 3,5°С (фризерование), закаливание в камерах при температуре ми­нус 30°С в течение 35—45 мин.

Химический состав и калорийность мороженого[12]

Взбивание смеси мороженого при фризеровании насыща­ет его пузырьками воздуха, создает однородную, нежную, лег­котающую консистенцию продукта, снижает ощущение хо­лода при употреблении. Закаливание придает мороженому плотность, сохраняет пузырьки воздуха. Температура внутри мороженого устанавливается минус 8—10°С и ниже. Чем ниже температура замораживания, тем мельче по размеру образу­ются кристаллы льда, тем более нежной и тающей будет кон­систенция.

В зависимости от особенностей изготовления мороженое делят на мягкое и закаленное. Мягкое мороженое получают без закаливания, употребляют сразу после фризерования. Го­товят и реализуют в столовых, кафе, кафетериях, ресторанах, ларьках, где установлены фризеры. Температура мороженого минус 5°С, консистенция нежная, кремообразная. Смесь для мягкого мороженого, должна содержать не менее 36% сухих веществ.

Закаленное мороженое основных и любительских видов. В основе видов и ассортимента каждого из них лежит рецептура мороженого. К основным видам закаленного мороженого от­носят молочное, сливочное, пломбир, плодово-ягодное, аро­матическое. Мороженое на молочной основе (молочное, сли­вочное, пломбир) готовят без наполнителей и с наполнителями (изюм, кофе, какао, орехи, шоколад, ягоды, цукаты). Плодо­во-ягодное мороженое производят на основе пюре, соков, си­ропов разных плодов и ягод (сливочное, клубничное, черно­смородиновое, вишневое). Наименование мороженого соответствует виду основного сырья и добавки (с ванилином, корицей, орехами).

Ароматическое мороженое вырабатывают из сахара, инвертного сахара, пищевых кислот, ароматических и красящих веществ, воды и стабилизаторов. В зависимости от ароматических эссенций оно может быть вишневое, клубнич­ное, апельсиновое и др. Любительское мороженое готовят с использованием более широкого набора сырья и часто оно носит условное название: абрикосы со сливками, чернослив с орехами, аромат чая, томатное и др. Любительские виды характеризуются оригинальностью сочетания сырья, оформ­ления. Они могут быть на молочной основе (Морозко, Сне­жинка), на плодово-ягодной, на их смеси.

Промышленность может вырабатывать диетическое моро­женое, например для диабетиков (на сахарозаменителях), на основе сквашивания массы кефирными грибками. В качестве подсластителей для мороженого используют сахаринат на­трия (сахарин), цикламат, аспартам, сукралозу.

По виду упаковки, форме отпуска при реализации различают весовое (в гильзах или ящиках с полимерным вкла­дышем) и фасованное. Последнее может быть мелкой фасов­ки (50—100 г), типа эскимо — прямоугольное, усеченный ко­нус на палочке, в шоколадной глазури или без нее, брикетное с вафлями и без вафель, с глазурью шоколадной, жировой, ароматической и без глазури, в вафельных трубочках, стакан­чиках, рожках, в картонных стаканчиках и т. д. Мороженое крупной фасовки — это мороженое массой от 250 г и выше в картонных коробках с выстилкой пергаментом, под пергаментом. В кафе-мороженых продают порционное мороженое.

Для производства мороженого используют не только мо­локо, но и продукты его переработки — пахту, сыворотку. На смеси сгущенной и свежей пахты с разными добавками гото­вят мороженое Буратино, на молочной сыворотке — Холодок, Кисло-сладкое, Бодрость (с насыщением кислородом).

Мороженое должно иметь чистые, хорошо выраженные для данного его вида вкус и запах, без порочащих привкусов и запахов; консистенция — однородная по всей массе, без ощутимых кристаллов льда, комков жира и стабилизатора, в меру плотная. Цвет однородный, наличие неравномерной ок­раски допускается в мороженом с орехами, плодами и ягода­ми. В реализацию не должно поступать мороженое с привку­сами посторонних веществ, горького, прогорклого, салистого, металлического, плесневелого, выраженного кормового, при­горелого, с посторонними запахами, с явно выраженной гру­бой, песчанистой, крупитчатой консистенцией, с крупными кристаллами льда, водянистое, в деформированной, загряз­ненной таре.

При транспортировке и кратковременном хранении (до 5 сут) лучшими температурами являются минус 12—14°С. Бо­лее длительное хранение осуществляют в морозильных каме­рах с температурой не выше — 20°С и относительной влажностью воздуха 85—90%. При этих условиях фруктово-ягодное и ароматическое мороженое хранится до 1,5 мес, сли­вочное и молочное — до 2, пломбир — до 3 мес[13]. Для обеспе­чения розничной торговой сети, особенно в летний сезон, желательна доставка мороженого, необходимого для двухчасовой реализации. Розничная сеть не имеет оборудования для обеспечения длительного хранения мороженого.

Глава 6. Масло коровье

Масло представляет собой продукт из концентрированно­го жира коровьего молока. Оно содержит 61,5—82,5% жира и 16—35% влаги. В молочном жире имеются в большом количе­стве низкомолекулярные жирные ненасыщенные кислоты. Благодаря такому составу оно имеет низкую (28—35°С) тем­пературу плавления, хорошие вкусовые свойства. В масле со­держится небольшое количество белков, минеральных ве­ществ, витамины A, D, Е, К, С, группы В. В сливочном масле присутствуют фосфатиды (лецитин) и стерины (холестерин). Калорийность 100 г сливочного масла около 750 ккал, а его легкоплавкость обеспечивает усвоение организмом человека на 95—98%. Достоинством масла являются его высокие вку­совые свойства. Это отличный бутербродный продукт, обла­дающий хорошей сохранностью.

Получают масло из сладких или сквашенных сливок мето­дом сбивания в аппаратах периодического или непрерывного действия и методом преобразования высокожирных сливок. Вид коровьего масла обусловлен особенностями технологии приготовления и химическим составом. Весь вырабатываемый ассортимент масла можно объединить в группы: сливочное, с наполнителями и консервное. К сливочному маслу относят:

несоленое и соленое сладко-кислосливочное, вологодское, любительское, крестьянское и топленое (табл. 4).

Несоленое масло готовят без добавления соли из пастери­зованных сливок без применения чистых культур молочно­кислых бактерий — сладко-сливочное или с их применени­ем — кислосливочное. Соленое — это сладко-сливочное или кисло-сливочное масло, выработанное с добавлением пова­ренной соли. Вологодское масло получают из свежих сливок 1-го сорта, подвергнутых пастеризаций при высоких темпе­ратурах. Любительское масло готовят из свежих или сквашен­ных сливок без добавления или с добавлением поваренной соли. Крестьянское масло на стадии масляного зерна не про­мывают водой, в нем остается часть пахты. Его готовят сладко-сливочным соленым и несоленым и кисло-сливочным не­соленым.

Ассортимент сливочного масла[14]

Топленое масло представляет, собой чистый молочный жир, полученный перетапливанием сливочного масла. Масло нагревают до 70—75'С с добавлением 1—5% соли для лучше­го выделения жира. Масло с наполнителями готовят из слад­ко-сливочного масла, внося различные наполнители. Шоколадное — сливочное масло с введенными в него сахаром (18%) и какао-порошком (2,5%). Содержит не менее 62% жира и не более 16% влаги, имеет приятный привкус какао-продуктов. Фруктовое масло готовят введением в сливочное масло соков, сахара. Содержание жира 52%, влаги — не бо­лее 18%. Масло с белком готовят с добавлением обезжирен­ного сухого или сгущенного молока, пахты. Содержание жира не менее 60%, сухих обезжиренных веществ — 14, влаги — не более 26%[15]. К этому типу относят масло бутербродное.

Медовое масло готовят из сливочного добавлением 25% натурального меда. Содержание жира не менее 52%, влаги — - не более 18%. Диетическое масло представляет собой обычное сливочное масло, в котором жир коровьего молока на 25% заменен растительным маслом. Промышленность вырабатыва­ет также масло десертное и десертное шоколадное, детское (с добавлением 8% сахара и ванилина), кофейное, креветочное (с белковой пастой Океан), селедочное, икорное. Консервное масло — пастеризованное, стерилизованное, сухое готовят по специальным заказам. Его укупоривают герметично в тару, может храниться продолжительное время.

Масло должно иметь чистые, хорошо выраженные вкус и запах сливок, подвергнутых пастеризации, без посторонних привкусов и запахов. В зависимости от обработки сырья вкус и запах могут быть специфичными: кисломолочные — у кис­ло-сливочного масла; вытопленного молочного жира — у топленого; умеренно соленый вкус — у соленого масла. Поверхность масла на разрезе должна быть блестящая, сухая на вид, консистенция однородная, пластичная, плотная; у топленого масла — зернистая, мягкая, в растопленном виде масло прозрачное, без осадка. Цвет масла от белого до жел­того, однородный по всей массе.

По массовой доле жира, влаги и соли масло должно удов­летворять нормам, приведенным в табл. 14. Действующий стандарт с целью установления четкого отличия сладко-сливочного масла от кисло-сливочного нормирует для них титруемую кислотность и рН плазмы масла. Ограничивается также температура коровьего масла при отпуске с холодиль­ников, в том числе и с холодильников торговли — не выше минус 6°С. В масле не допускаются патогенные микроорга­низмы, в том числе сальмонеллы, ограничивается общая бак­териальная обсемененность и бактерии группы кишечной палочки.

Масло в монолитах на поверхности может иметь штафф — слой темно-желтого цвета с неприятным привкусом и запа­хом, вызванными поверхностным окислением жира. При реализации населению штафф удаляют зачисткой. Его отно­сят к актируемым потерям торговой сети и сдают на промыш­ленную переработку.

Не допускается в реализацию масло с прогорклым, плесне­велым, гнилостным, сырным, рыбным, нефтепродуктов;

химикатов, резко выраженным кормовым, затхлым, прогор­клым, горьким, металлическим, салистым, олсистым вкусом и запахом, а также резко выраженной рыхлой, крошливой,

слоистой, мучнистой, мягкой, засаленной консистенцией, посторонними включениями, плесенью.

Сливочное и топленое масло, за исключением Вологодского, делят на высший и 1-й товарные сорта. Органолептические показатели его качества, упаковку и маркировку оценивают по 20-балльной шкале. Баллы между показателями распре­делены следующим образом: вкус и запах — 10, консистенция и внешний вид — 5, цвет — 2, упаковка и маркировка — 3. В стандарте приведены показатели, их характеристики, оценка в баллах, результаты оценки показателей суммируют. По ним масло относят к высшему сорту при общей оценке 13—20 бал­лов, в том числе по вкусу и запаху — не менее 6 баллов. При оценке масла в 6—12 баллов, по вкусу и запаху— не менее 2 баллов относят к 1-му сорту[16]

Если при оценке качества Вологодского масла обнаружит­ся несоответствие органолептическим показателям, его отно­сят к несоленому сладко-сливочному с его оценкой качества, Сливочное масло всех видов упаковывают плотным моноли­том в чистые, сухие фанерные, картонные ящики массой нет­то 20 и дощатые ящики — 24 кг. Перед упаковкой ящики выстилают пергаментом или фольгой. Масло топленое упаковывают в деревянные заливные бочки для пищевых про­дуктов массой нетто 40 и 80 кг с вкладышем из полимерной пленки. Бочки для топленого масла, чтобы избежать впиты­вания его в тару и просачивания, рекомендуется покрывать внутри казеиновой эмалью или другими разрешенными ма­териалами. Заполнение тары продуктом должно быть по воз­можности полным, а набивка плотной, так как оставшиеся воздушные раковины и пустоты являются местами начала порчи масла.

Сливочное масло выпускают фасованным в брикеты, за­вернутым в пергамент, алюминиевую фольгу, кашированную жиронепроницаемую бумагу, масса нетто 100, 200, 250 г;

топленое масло фасуют в стеклянную тару массой нетто 450, 600 г; в жестяные банки — 350 и 2700 г. Хранят масло упако­ванным в ящики или бочки, расположенные штабелями, в холодильных камерах. Помещения должны быть чистыми, изолированными от других, особенно остропахнущих продук­тов, без доступа света.

При температуре не выше минус 3°С и относительной влажности воздуха не более 80% сливочное масло хранится 10 сут со дня фасовки в пергамент и 20 сут. — в фольгу. Срок хранения Вологодского масла не более 30 сут.,[17] затем его реали­зуют как несоленое сладко-сливочное масло соответству­ющего сорта. Фасовку масла коровьего в торговых предприя­тиях производят в количествах, необходимых для одного дня торговли. Упаковывают в пергамент, под пергамент, полимер­ные материалы, разрешенные органами госсаннадзора. Това­ры, упакованные в прозрачные пленки, необходимо защи­щать от света, размещать для реализации в наиболее удаленных от света местах. Ответственность за продажу по­купателям недоброкачественных товаров несет продавец. Топ­леное масло при температуре от 0 до минус 3°С хранится 3 мес, если упаковано в стеклянные банки, и 12 мес. — в ме­таллические.

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

В заключении по итогами проделанной работы приведу краткую характеристику исследованных продуктов.

Молоко содержит белки, включающие все виды незаменимых аминокислот, полноценные жиры, минеральные вещества, молочный сахар, почти все виды витаминов. Дневная норма молока должна быть не менее 0,5литра. Часть молока можно заменить молочнокислыми продуктами.

Для заквашивания молока используются чистые культуры, вызывающие молочнокислое брожение. В процессе брожения, находящийся в молоке молочный сахар сбраживается в молочную кислоту. Молочнокислые продукты (кефир, ряженка, простокваша, ацидофильное молоко, йогурт), в зависимости от степени кислотности имеют соответствующее назначение. Например, однодневный кефир рекомендуется употреблять при вялой работе кишечника, а трехдневный - для закрепления желудка.

Вырабатывается из цельного молока и содержит 8.5%жира, 7.2белка, 12.5%молочного сахара и 43,5% сахарозы.

Сметана- концентрированный молочнокислый продукт. Готовят его из пастеризованных сливок, сквашенных специальными заквасками.

Творог - это молочнокислый продукт, полученный путем сквашивания пастеризованного молока молочнокислыми бактериями и сычужным ферментом. Творог бывает жирный, полужирный и обезжиренный. Жирный содержит не менее 18% жира, полужирный содержит не менее 9% жира, обезжиренный творог вырабатывается из обезжиренного молока.

Масло вырабатывается различных наименований: несоленое и соленое, любительское, крестьянское, бутербродное и.т.д.

В сливочном жир составляет 82.5%, в любительском - 78%, в крестьянском - 72.5%, в бутербродном - 63.5%.

Доброкачественное сливочное масло имеет равномерный желтоватый цвет, при нажиме пальцем оно не должно крошиться, а выделять капельки жидкости. Масло, выделяющее сыворотку вместо воды, плохо промыто после взбивания и быстро портится.

При вытопке и отделении от воды и сыворотки получается топленое сливочное масло.

Список использованной литературы

1. Жиряева Е.В. Товароведение. СПб. Питер, 2000

2.   Кругляков Г.Н., Круглякова Г.В.Товароведение продовольственных товаров.

3. Николаева М.А. Товароведение потребительских товаров. М.:ИНФРА-М., 2000

4. Новикова А.М. Товароведение и организация торговли продовольственными товарами. М.: Академия ИРПО., 2000

5. Справочник по товароведению продовольственных товаров /Сост. Родина Т. Г., Николаева М. А.,Елисеева Л, Г. и др.СПб. Питер, 1999

6. Справочник товароведа. Ч.1. М.:Экономика., 1986.

7. Теплов В.И. Коммерческое товароведение. Учебник. М.: Дашков и Ко. 2000

8. Тихоновский В.Г. Гастрономические товары (товароведение).М.: Высшая школа, 1984