Товарознавча характеристика забійних тварин

Товарознавча характеристика забійних тварин

ТЕХНІЧНИЙ КОЛЕДЖ

НАЦІОНАЛЬНОГО УНІВЕРСИТЕТУ „ЛЬВІВСЬКА ПОЛІТЕХНІКА”

Курсова робота з предмету „Комерційне товарознавство. ”

На тему:

„ТОВАРОЗНАВЧА ХАРАКТЕРИСТИКА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН”

 Виконала студентка

групи  22-К/З

Федічева Д.А.

консультант

Голова Центру Агроінтех

К.т.н.Сиротенко В.В.

ЛЬВІВ- 2008

ЗМІСТ

Вступ                                                                                                       2

1.Види і породи забійних тварин

1.1.Велика рогата худоба.                                                                   3

1.1.а.Історія одомашнення.                                                                                        4

      1.1.б.Створення порід.                                                                         5

 1. 1.2. ОСНОВНІ ПОРОДИ  КОРІВ                                                                               6

 1.2.ПОРОДИ СВИНЕЙ                                                                                                   12                              

  1.3.ВІВЦІ                                                                                                                          16

1.4.КОЗИ                                                                                                                            22

1.5.КОНІ                                                                                                                             23

1.6.КРОЛІ                                                                                                                          25

1.7.СВІЙСЬКА ПТИЦЯ                                                                                                  30

1.7.1.КУРИ                                                                                                                         31

1.7.2.КАЧКИ                                                                                                                     33

1.7.3.ГУСКИ                                                                                                                      33

1.7.4.ІНДИКИ                                                                                                                    33

11.ХАРАКТЕРИСТИКА М’ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН                                             37

2.2.Класифікація м’ясних туш                                                            41

ВИСНОВКИ                                                                                          43

ВСТУП

            Положення країни в цивілізованому світі визначається споживанням на душу населення м’ясо-молочних продуктів та фруктів.

            Україна вступила в СОТ і на неї тепер розповсюджуються норми споживання м’яса і м’ясопродуктів, які існують в СОТ, а саме – 73 кг на рік на людину.

            На жаль, з-за непродуманих реформ сільського господарства  вдвічі скоротилось виробництво зернових, та ще більше було нанесено удар по скотарству. Нинішнє поголів’я худоби в Україні дорівнює тому, яке було в 1945 році, коли худоба була вивезена до Німеччини та Сходу СРСР.

            Таким чином, для задоволення потреб населення, згідно Європейських нормативів, м’ясо-молочна промисловість України повинна буде імпортувати в широких масштабах  тварин для забою і м’ясну сировину.

            А це вимагає знань порід худоби, що йде на переробку, насамперед:

1.Великої рогатої худоби.

2.Свиней.

3.Баранів та кіз.

3.Кролів.

4.Коней.

5.Домашньої птиці.

            Слід відмітити, що незважаючи на жалюгідний стан тваринництва останніх років, Галичина в Х1Х сторіччі  була лідером в селекції м’ясних порід свійської худоби. Тут була виведена червона гірська порода корів, м’ясні напрямки якої випасались на полонинах без догляду і давали дуже ароматне і смаковите  м’ясо, а  молочні – молоко, яке не поступалось по органолептичним показникам і цілющим властивостям симентальському. Саме тут,  була виведена порода свиней „Біла крупна ”, м’ясо якої не поступалось англійському Ландрасу, а сало, завдяки ячно-картопляному відкорму, мало шалений попит в Австро-Угорській Імперії та Великобританії. У 1903 році навіть було заплановано створення у Львові потужного беконно-консервного заводу, який би експортував свою продукцію до столиць Європи та до великих міст Великобританії. Саме зі Львова починалось виробництво шинкових консервів у Європі…

Саме на теренах Львівщини Була виведена гуцульська порода овець, яка давала і вовну, і м’ясо і молоко. На всю австро-Угорську імперію славилась робоча порода гуцульських коней, невибагливих  у кормі,  легко долаючих стрімкі гірські стежки , а  м’ясо жеребчиків гуцульської породи по смаковим властивостям важко було відрізнити від свинини.

            На жаль, у післявоєнний період, згідно програми розвитку СЕВ на виробництві м’яса спеціалізувалась Угорщина . Саме з цього часу  Львівщина стала центром м’ясопереробної промисловості Західного регіону СРСР. Для переробки угорського м’яса  були збудовані потужні м’ясокомбінати у Львові, Бориславі, Дрогобичі,Самборі, які після розвалу СЕВ і знищення колгоспів опинились на грані виживання, адже вони були розраховані на масове поступлення імпортного м’яса та на великі партії худоби, яка поступала з навколишніх колгоспів. Після того, як в 1996 останній колгосп на Львівщині було знищено, зупинився і найбільший на Західній України Львівський м’ясокомбінат „Прикарпаття. ”

 Після вступу в СОТ з’явилась можливість поступлення  дешевого імпортного м’яса, що дасть можливість відновити виробництво але поставить на межу виживання фермерство. Тому важливо знати сучасні породи худоби і властивості м’яса.

1.   Види і породи забійних тварин

1.1.Велика рогата худоба.

В світі близько 300 порід великої рогатої худоби, найбільш широко поширених в світі (всього їх налічується більше 1080), а також 121 порода зебу, 29 порід гібридного походження (помісі великої рогатої худоби і зебу) і 38 порід буйволів.

Велика рогата худоба  характеризується крупною, щільною статурою. Роги, що присутні у обох статей і ніколи не скидаються, зазвичай посаджені далеко один від одного на черепі і ростуть головним чином в сторони. Бувають також особини і породи із спадковою комолістю (безрогістю). У статевонезрілих тварин 20 молочних зубів, у дорослих (приблизно до 34 міс) – 32 постійних зуба. Верхніх різців і іклів немає: замість них край щелепи покритий фіброзною сполучною тканиною і шаром жорсткого ороговілого епітелію. Харчуючись, тварина захоплює траву губами і язиком і відриває її, смикаючи головою, або перекушує за допомогою нижніх передніх зубів і жорстких верхніх ясен, або ж використовує відразу обидва цих механізму. Відсутність верхніх передніх різців не дозволяє під’їдати траву до рівня ґрунту. На кінці хвоста, використовуваного частково для того, щоб відгонити мух і інших комах, знаходиться пензлик з довгих волосків.

Велика рогата худоба – жуйні тварини з чотирикамерним шлунком.  Свіжопроковтнутий корм, лише злегка пережовується,  і зразу після проковтування поступає в перший відділ шлунку(рубець). Через деякий час харчова грудка разом з матеріалом з другої шлункової камери – сітки – відригується в ротову порожнину у вигляді так званої жуйки і цього разу пережовується ґрунтовніше. Процес заковтування, відрижки і пережовування однієї і тієї ж порції корму може повторюватися кілька разів,  залежно від якості корму. Цей механізм необхідний для ефективного розщеплювання рослинної їжі мікроорганізмами, що населяють рубець. Мікробне її переварювання (зброджування) потрібне для засвоєння основної частини рослинного корму, зокрема целюлози, на яку не діють травні соки самої тварини. Достатньо заброджена жуйка поступає в наступні шлункові камери і кишечник для подальшого переварювання і всмоктування.

Довжина тіла тварин, не рахуючи хвоста, зазвичай складає 1,8–3,2 м при висоті в загривку 1,0–1,6 м і масі 450–1000 кг Бики, як правило, більше за корів, причому відомі рекордсмени заввишки 1,8 м і масою 1350 кг, тоді як дорослі самки найдрібніших порід бувають заввишки всього 85 см при масі 90 кг

Статева зрілість наступає зазвичай в 9–12 міс: цей вік залежить від породи і фізичного стану тварини, але таких молодих особин до злучки, як правило, не допускають. Особливого сезону розмноження у великої рогатої худоби немає, і спаровування може відбуватися круглий рік. Вагітність (стельність) продовжується близько дев'яти місяців (277–280 днів) і завершується отеленням, тобто народженням зазвичай одного теляти, рідше – двійнята. Молодняк мати вигодовує до дев'яти місяців (у м'ясних порід – як правило, до шести – восьми місяців), але його можна відняти у неї приблизно в тримісячному віці, коли він починає їсти траву. Статевозрілі нетелі молока не дають: спочатку вони повинні злучитися і народити теля. Після отелення лактація триває приблизно 11 міс за умови вигодовування молоком сосунка або регулярного доїння. Після припинення лактації і настання так званої. сухостійного періоду, корову треба злучити знову (зазвичай після двомісячного відпочинку): молоко з'явиться з наступним отеленням. Більшість телят і практично всі бички у молочних порід забиваються на м'ясо. Хоча окремі екземпляри можуть доживати до 20 років і більш, здатність нормально розмножуватися зберігається всього біля 12 років.

Статевозрілий самець називається биком, статевозріла самка – коровою, статевонезрілі особини – телятами. Статевонезрілого самця називають бичком, а молоду самку – телицею до першого запліднення, після якого до отелення (у тільний період) вона вважається нетеллю. Бичків-кастратів, що досягли дорослості, тобто приблизно з дворічного віку, називають волами. Кастрацію самців проводять для зниження їх агресивності в стаді або при використанні як в'ючних і упряжних тварин. У разі народження різностатевих двійнят самка майже завжди стає стерильною, оскільки чоловічі гормони, що виділяються другим плодом, пригнічують нормальний розвиток жіночих статевих органів. Таких самок, що зовні нагадують бичків, називають фримартинами.

Історія одомашнення.

 Численні викопні залишки турів, диких предків великої рогатої худоби, виявлені в Західній Азії, Північній Африці і Європі. На інших континентах ці тварини не водилися. Європейські тури, якнайдавнішим залишкам яких приблизно 300 000 років, досягали в загривку 1,8–2,1 м, тобто були значно більше за крупну рогату худобу, і відрізнялися довгими, часто масивними рогами. Схожі на них тварини, використовувані для кориди (камаргська худоба, іспанські бойові бики): ці породи вважаються примітивними, не зміненими відбором спеціально для тяглової роботи або виробництва молока і м'яса. Ймовірно, перше одомашнення турів відбулося в Південно-західній Азії не пізніше 8500 років тому. У Європі дикі тури проіснували довше, ніж в Азії і Африці: остання самка, що відноситься до цього роду, жила під охороною в Якторівському лісі біля Варшави і померла в 1627.

Людина полювала на турів так само, як і на інших диких тваринах. Одомашнення (доместикація) відбувалося поступово у міру виникнення потреби в надійному джерелі їжі поблизу стоянок. Впродовж багатьох століть людина використовувала як домашніх, так і диких турів, але значення перших постійно зростало, а других – падало. Велика рогата худоба зіграла найважливішу роль в розвитку цивілізації Старого Світу: ці тварини не тільки служили робочим, м'ясною і молочною худобою, але і шанувались деякими народами як священні. Зазвичай, незалежно від своєї безпосередньої користі, вони символізували багатство і добробут. Велика рогата худоба була універсальним засобом обміну і у деяких племен до цих пір використовується з цією метою.

Дикі і перші одомашнені тури використовувалися тільки на м'ясо, проте із зростанням залежності людей від сільського господарства застосовувати їх сталі головним чином як робочу силу: протягом багатьох сторіч воли служили основними тягловими тваринами і в багатьох країнах залишаються ними до цього дня.

На ранніх етапах одомашнення вся велика рогата худоба була довгорогою: ця його форма розповсюдилася з Південно-західної Азії і з Балканського півострова до Африки (біля. 7000 років тому) і Центральної Європи (приблизно 5000 років тому). Перший короткорогий велика рогата худоба майже така ж стародавня: виявлені кістки, яким 7000 років. Дрібні короткорогі тварини Західної Європи здобули популярність як кельтську або іберійську худобу: вони розповсюдилися до Північної і Західної Африки і на решту частини європейського континенту. Більшість сучасних європейських і американських молочних і м'ясо-молочних порід – нащадки саме цієї кельтської худоби.

Горбату велику рогату худобу розділяють на зебу (горб на передній частині спини, тобто в області грудних хребців) і санга (горб зрушений вперед – в шийно-грудну область). Горб розвинувся як пристосування до умов середовища (він вважається адаптацією до дуже жаркого клімату, коли краще, щоб жирові відкладення з теплоізоляційними властивостями не розподілялися по всьому тілу, а зосередилися на невеликій ділянці) і під впливом цілеспрямованої селекції. Мабуть, горбата худоба не поступається по старовині європейському короткорогому, але залишки його простежуються тільки впродовж останніх 4500 років. Він з'явився або в Південно-західній Азії, або в Індії, а вже приблизно до 1500 до н.е. проник до Месопотамію (північ Іраку, південний захід Ірану), Південно-східної Азії і Африки.

Створення порід.

Велика рогата худоба виконує три головні господарські завдання – дає м'ясо, молоко і служить тягловою силою. По наявних оцінках, на його частку доводиться зараз біля. 50% отримуваного в світі м'яса і приблизно 95% молока; як робоча сила велика рогата худоба втратила своє значення в індустріальних країнах, але зберігає його в слаборозвинених регіонах Азії і Африки та в гірських регіонах України, де важко користуватись автотранспортом..

Велика рогата худоба здатна адаптуватися майже до будь-якого клімату і ландшафту. Безгорбий тип переважає в Північній півкулі, особливо в помірній зоні, а також в багатьох областях Південної Америки, в Східній і Південній Африці і Австралії. Горбата зебувидний худоба домінує в тропіках і субтропіках. Там же добре зарекомендували себе з погляду адаптування і продуктивності гібриди між горбатими і безгорбими типами худоби. Тип санга, що ймовірно є результатом такого схрещування, проведеного в давнину, зустрічається майже виключно в Африці, особливо на півдні і сході континенту, хоча деякі породи цього типу, наприклад африкандер, завезені і в інші регіони. Вже на зорі наукової селекції великої рогатої худоби в 18 і 19 ст. одне з найяскравіших її досягнень пов'язане із створенням нових порід шляхом схрещування традиційних британських порід з тропічними зебу. У колоніальну епоху британська велика рогата худоба була завезена в заморські країни, де від нього чекали не меншої, ніж на батьківщині, продуктивності. У багатьох випадках ці надії виправдалися. Наприклад, джерсійські корови, друга в світі за чисельністю молочна худоба після голштино-фризської, легко пристосувалися до субтропічного і навіть тропічного клімату; добре зарекомендувала себе далеко від Англії і герефордська порода м'ясного напряму. Проте в 20 в. швидкими темпами продовжувалося домішування до великої рогатої худоби помірних широт крові зебу, що привело до створення багатьох нових порід, особливо на півдні США, в Австралії і Південній Америці. У останньому регіоні набули широкого поширення помісі зебу з креольською худобою – незвичайно витривалими нащадками португальської і іспанської худоби, завезеної на субконтинент першими європейськими поселенцями. Для створення нових м'ясних порід браманську горбату худобу схрещували з такими відомими безгорбими породами, як шароле, шортхорн, герефордська, лимузинська, абердин-ангусська і ін. Молочні і м'ясо-молочні гібриди відбулися в основному від горбатих порід африкандер, сахивал, канкредт, червоний синдхи і таких безгорбих, як бура швіцька, джерсійська, фризька, шортхорн, герефордська і ін.

Як правило, породи м'ясного напряму, що містяться в крупніших стадах і вимагають менше піклування, ніж молочна худоба, домінують в регіонах, де широкі площі займають пасовища, відносно мало робочих рук і ґрунтово-кліматичні умови не сприяють веденню сільського господарства інтенсивнішого типу. США – головний в світі виробник яловичини і одночасно основний її споживач: тут використовується приблизно чверть всієї її світової продукції. Індія, не дивлячись на величезне поголів'я великої рогатої худоби, виробляє  відносно мало яловичини у зв'язку з релігійними заборонами і культурними традиціями; тут велика рогата худоба головним чином дає молоко і застосовується як робоча сила.

У Західній Європі основними виробниками (і споживачами) яловичини є Німеччина і Франція. Деякі французькі породи, зокрема крупна шаролезська і лимузинська худоба, що традиційно вважалася тягловими, активно інтродуцювались в інші країни і почали широко використовуватися там на м'ясо. Центр молочного тваринництва Західної Європи – країни Бенілюксу, що дали усесвітньо знаменитих чорно-білих корів, які в різних регіонах сформували голштинський і фризький типи великої рогатої худоби, що  складають і зараз основну частину світового молочного стада. На Британських островах молочне стадо останнім часом скоротилося, частково у зв'язку з підвищенням надою від кожної тварини; при цьому  важливе значення зберігають виробництво і експорт яловичини.

1. 1.2. ОСНОВНІ ПОРОДИ  КОРІВ

М'ясні породи.

Сучасні породи цього напряму – результат приблизно 300 років селекційної роботи, направленої на створення тварин, здатних з максимальною ефективністю перетворювати корм на високоякісну яловичину і телятину. Молочна продукція м'ясних корів підтримується на рівні, що забезпечує тільки вигодовування молодняка, оскільки фізіологічні процеси, пов'язані з утворенням молока і м'яса, абсолютно різні. Традиційно найбільш поширеною і популярною була м'ясна худоба британських порід, створених в 18–19 ст. Саме ці тварини стали основою виробництва м'яса в Америці і Австралії, особливо коли звідти почали експортувати (часто – назад до Великобританії) великі кількості консервованої, солоної, охолодженої і мороженої яловичини. Британські породи грали помітну роль також в деяких регіонах Азії, в Східній і Південній Африці, континентальній Європі, на території колишнього СРСР і в Японії.

Шортхорн. Ця порода створена на північному сході Англії, в графствах Дарем і Йоркшир. Одна з її колишніх назв – тисуотер – походить від річки, що протікає в цих краях, Тис. Шортхорни сформувалися не пізніше 16 в., ймовірно, на основі місцевої худоби, наприклад чорної кельтської, в результаті його схрещування з голландськими молочними тваринами. Племінна книга на шортхорнів заведена в 1822 і є першою для великої рогатої худоби. Спочатку англійські тваринники не прагнули до вузької спеціалізації, але потім, особливо в Шотландії, був зроблений упор на м'ясну продуктивність, і з'явилися м'ясні шортхорни, а лінія, в якій йшло поліпшення молочних якостей, дала шортхорнів м'ясо-молочних.

Порода вперше потрапила до Америки з Англії в 1783. З 1817 по 1860 було імпортовано велику кількість цих тварин, і шортхорни стали найчисленнішою великою рогатою худобою на сході США. У 1880-1900 особливо популярними стали шотландські м'ясні шортхорни. У 19 в. ця порода розповсюдилася також в Австралазії і континентальній Європі, особливо у Франції, а в 20 в. м'ясні і м'ясо-молочні шортхорни з'явилися в Південній Америці, Південній Африці, Новій Зеландії і Росії. Їх використовували не тільки для поліпшення інших порід, але і для створення нових, наприклад бельгійської блакитної, бонсмарів в Південній Африці, драутмастерів і муррейскої сірої в Австралії, мен-анжуйскої у Франції і санта-гертрудів  у США. У сучасних шортхорнів масть червона, біла, червоно-біла або найчастіше рудо-чала (поєднання червоного і білого волосся).

(21.06 Кб)

Герефорд. Це назву порода отримала по місцю свого виникнення – англійському графству Херефордшир на межі з Уельсом. Почало їй дав один з типів червоної худоби, що розводиться в 18 в. у деяких південних і західних районах Англії. Робота по поліпшенню спочатку велася у бік збільшення розмірів і м'язової сили, щоб використовувати тварин як тяглову силу і джерело м'яса; спеціальної уваги їх молочній продуктивності ніколи не приділялося. Англійська племінна книга цієї породи заведена в 1846. Як і шортхорни, герефорди завоювали визнання у всьому світі, і характерна для них біла голова присутня у всіх нащадків, отриманих від схрещування з іншою худобою. Порода дуже добре адаптувалася до набагато більш печені, ніж в Англії, клімату, і зараз це, ймовірно, найчисленніша і поширеніша на планеті велика рогата худоба м'ясного напряму. Його вплив випробували ще 20–30 інших порід, особливо в Північній Америці і Росії. У герефордів червоний тулуб, біла голова (особливо лицьова частина), шия, нижня частина, ноги і пензлик хвоста. Порода славиться перш за все крупними розмірами, силою і пристосованістю до пасовищ самого різного типу.

(15.53 Кб)

 Абердін-ангус. Цей спочатку комола велика рогата худоба створена на північному сході Шотландії – в областях Бречин (графство Форфаршир) і Бакан (графство Абердін) шляхом схрещування двох схожих один на одного ліній, що називалися ангус-доддис, і бакан-хамлис. Селекція почалася ще до 1800, але остаточно порода сформувалася в період з 1800 до приблизно 1875. Шотландська племінна книга по ній заведена в 1879. Якщо не рахувати створеної в США червоної лінії, масть типових абердин-ангусів – суцільна чорна (допускається білий низ черева). Порода славиться швидким дозріванням, хорошою угодованою і високою якістю туші. Ці тварини у великих кількостях експортувалися до континентальної Європи, Північної і Південної Америки, Австралії, Нової Зеландії, Південної Африки і Японії. Їх використовували для створення багатьох нових порід, зокрема брангуса, ямайської чорної, муррейської сірої, вокалапа, африкангуса, барзони і так далі

(15.53 Кб)

Браман. Американська браманська, ямайська браманська і Індо-бразильська породи вийшли від індійських зебу, зокрема порід гир, онгул (неллур), канкредт і майсур. Ці тварини були вперше завезені до Америки в 19 в., а до 80-м рокам 20 в. було зареєстровано вже близько мільйона американських браманів, які, у свою чергу, інтродуцьовані в багато субтропічних і тропічних регіонів, включаючи Австралію і Філіппіни. Американські брамани, схрещені з традиційною британською безгорбою худобою, дали початок багатьом високопродуктивним м'ясним і молочним породам, стійким до тропічного клімату і типових для нього комах. Найважливіші і такі, що найбільш сформувалися з них – санта-гертруди  в США і драутмастер в Австралії, але широко відомі та інші, по назві яких легко здогадатися про їх походження: брангус (браман + абердин-ангус), брахорн (+ шортхорн), брафорд (+ герефорд) і шарбрей (+ шароле). У Австралії проводилося експериментальне схрещування зебу порід червоний синдхи і сахивал з Індійського субконтиненту з сангою породи африкандер з Південної Африки, а також з американським браманом і санта-гертрудою із США. Ця тенденція до створення нових стійких до жари порід на основі азіатських горбатих зебу і європейської безгорбого худоби – один з перспективніших напрямів в світовому м'ясному і молочному тваринництві. Худоба санта-гертруда створена шляхом схрещування браманів з шортхорнами. Селекційна робота, що почалася приблизно в 1910, особливо інтенсивно продовжувалася після 1920, і в 1940 ця порода була офіційно зареєстрована урядом США як така, що має приблизно 3/8 браманської і 5/8 шортхорнської  крові (така пропорція приводить до практичного зникнення типового для зебу горба). Хороші розміри і якість туші поєднуються в ній із стійкістю до спеки і шкідливих комах. Худоба породи санта-гертруда велика, сильна, червоній масті. В Україні вирощується в Таврії.

(17.21 Кб)

Породи континентальної Європи. Останніми роками росте популярність деяких крупних французьких порід, що дають пісну яловичину. Це, як правило, спочатку тяглові тварини, що походять в основному з центральної і південної частин країни. На міжнародному рівні найбільш відомі кремово-білі шаролезська і темно-палева лимузинська худоба; менше значення мають салерська (червона), світла аквітанська (жовтуватої масті) і блакитна бельгійська породи. Починають завойовувати популярність також деякі італійські тварини, особливо з групи, до якої відноситься біла кианська порода, ймовірно найвища в світі. Її схрещували в США з іншими породами, отримавши, наприклад, киангусов. З Швейцарських Альп походить багатоцільова палево-біла симентальска худоба, що також високо цінується у всьому світі. Велика кількість цих тварин протягом більше сторіччя ввозилося в США. Крім того, вони дали початок різним строкатим породам в Європі, Китаї, Росії і Австралії. Далеко за межі своєї батьківщини розповсюдилися ті, що відрізняються красивою червоно-білою мастю альпійські пинцгауери і жовта худоба з центральної і південної частин Німеччини, тоді як волохата, довгорога хайландська порода з Шотландії популярна тільки серед любителів, приголосних миритися з дуже повільним досягненням цими тваринами товарних розмірів. Деякі старі породи, наприклад рубіново-червона девонська (у США є ще м'ясо-молочна девонська), що зустрічалися колись не рідше герефордів, зараз в багатьох місцях помітно скорочують своє поголів'я. Що відрізняється крупнішими розмірами палева південнодевонська худоба раніше активно експортувалася з Британії і користувалася за кордоном більшим, ніж на батьківщині, успіхом, але чисельність цих тварин  падає і в Україні вона була лише в відгодівельному комплексі фірми „Наукова№ на Дніпропетровщині..

Молочні породи. Молоко домашніх тварин використовується людиною в їжу не менше 6000 років, і впродовж всього цього часу один з основних, якщо не головним, його джерелом була велика рогата худоба.

Голштино-фризська порода. Ця худоба родом з Нідерландів, головним чином з провінцій Північна Голландія і Фрісландія, де переважає строката чорно-біла велика рогата худоба. Назви породи (голштинська, фризька, голштино-фризська), як і її зовнішність і використання, залежать від країни розведення. У США вона була завезена головним чином між 1850 і 1886. Протягом багатьох років європейська форма, яку тут зазвичай називали фризькою, розглядалася як м'ясо-молочна, така, що дає хорошу яловичину, тоді як в Європі вона ставала основною молочною породою. У Північній Америці з тих же тварин виникла нова форма, що особливо розповсюдилася в Канаді, де вона почала спеціалізуватися головним чином на виробництві молока. Останнім часом ці крупніші, сухорляві, високопродуктивні тварини, названі голштинськими, в багатьох місцях витісняють традиційну фризьку форму м'ясо-молочного напряму. Сама назва «голштинська» виникла в Північній Америці, можливо, тому, що в 19 в. голландська худоба часто потрапляла туди з портів землі Шлезвіг-гольштейн на північному заході Німеччини. Голштино-фризських тварин легко пізнати по масті. Вони строкаті чорно-білі (іноді зустрічаються червоно-білі фризькі особини), причому бувають і майже білими з декількома дрібними чорними плямами, і майже чорними, але з білими низом тулуба, нижніми частинами ніг і пензликом хвоста. Голштинська худоба – найбільша серед порід молочного напряму, споживає дуже велику кількість грубих кормів. Надої у нього вищі, але жирність молока нижча, ніж у інших ведучих молочних порід. Молоко звичайне біле з дрібними жировими кульками.

(18.11 Кб)

Джерсійська порода. Ці тварини виведені на острові Джерсі в протоці Ла-Манш у берегів Франції. Можливо, їх предки потрапили туди з Бретані і Нормандії. Вже в 1789 місцевих властей здалека закон, що забороняє імпорт племінної худоби, і після цього порода підтримувалася в чистокровному стані. Джерсійські корови інтродуцьовані в багато країн і, мабуть, добре відчувають себе навіть в субтропіках і тропіках. У Характерна масть їх – від світло-рудої до темно-бурої, хоча зустрічаються також червоні, сірі і чорні екземпляри. Колір може бути суцільним або з білими відмітинами. У палевих тварин голова, верхня частина тулуба і передня сторона ніг зазвичай темніше, а навколо губ знаходиться кільце «борошняного» забарвлення. Пензлик хвоста буває чорним, білим або двобарвним. Тварини відносно дрібні, тонкокістні з характерним лобом, що втиснув. Вони не толочать пасовище і у себе на батьківщині традиційно пасуться прив'язаними до кілочка. Джерсійські корови «нервові», проте при правильному догляді стають дуже слухняними. Молока вони дають менше, ніж інші провідні породи молочного напряму, але вміст в нім жиру і білка найвищий. Молоко жовтувате з крупними жировими кульками, тому сливки спливають дуже швидко і утворюють чітку межу із знежиреною фракцією. (14.86 Кб)

Гернзейська порода. Ця худоба відбувається головним чином з островів Гернсі і Олдерні в Ла-Манші. Як і джерсійську, її раніше часто називали олдернейською, але офіційно порода зареєстрована як гернзейська. Більшість тварин палева з невеликими білими ділянками, але зустрічаються і червонуваті особини. Гернзейські корови дають дещо більше молока, чим джерсійські, але жирність його нижча. За кольором воно жовтіше, ніж у інших порід. Жирові кульки великі, сливки швидко спливають, чітко відділяючись від знежиреної фракції.

(17.38 Кб)

Айрширська порода. Ця худоба походить з Шотландії. Порода створена на основі англійських і шотландських тварин в 18 в. і довгий час залишалася в Шотландії основним виробником молока. Як і інша британська велика рогата худоба, вона інтродуцьована в багато країн світу, зокрема до Канади, куди потрапила з Англії в 19 в., і в США – головним чином в 20 в. Для айрширських корів характерні ліровидні роги і строката червоно-біла масть, причому червоний колір варіює від ясно-бурого до дуже темного. У першій чверті нашого сторіччя американці віддавали перевагу майже білим тваринам цієї породи, а в другій чверті виріс попит на особини з більшою часткою червоного кольору. Айрширські корови дрібніше голштино-фризських, але більше гернзейських. Вони полохливі і часто нервують. По надоях і жирності молока займають середнє положення між голштино-фризськими і гернзейськими коровами. Молоко біле з відносно дрібними жировими кульками.

(16.54 Кб)

Бура швіцька порода. Ця худоба, звана також просто бурою або просто швіцькою, походить з Швейцарії, головним чином з кантону Швіц. Порода дуже стародавня, створена одночасно як в’ючна і м'ясо-молочна. На початку нашого сторіччя її молочна продуктивність була покращена, і тепер вона входить до числа п'яти провідних порід молочного напряму в Північній Америці (разом з голштинською, джерсійською, гернзейською і айрширською). Як указує назва, типова масть – бура, різних відтінків, у більшості тварин суцільна, у деяких з білими відмітинами. У темніших особин шерсть навколо губ, на вухах і уздовж спини зазвичай декілька світліше, ніж в інших місцях. По розмірах ці корови на другому місці після голштино-фризських. Вони дуже спокійні, іноді навіть здаються млявими. По надоях, жирності, кольору молока і величині жирових кульок бура швіцька порода близька до айрширської.

(17.76 Кб)

Другорядні молочні породи. Основні молочні породи, розглянуті вище, в багатьох країнах сильно потіснили, іноді майже до повного зникнення, місцева молочна худоба. Так, м'ясо-молочні шортхорни, популярні колись не менше голштино-фризських форелі, зараз в більшості місць свого традиційного розведення перебувають далеко не на перших ролях. Серед інших другорядних молочних і м'ясо-молочних порід заслуговують особливої згадки червоні комолі корови зі сходу Англії, які, як і англійська червона м'ясна худоба,

активно

набули велике значення далеко від батьківщини, послуживши, зокрема, основою для створення декількох нових порід в Латинській Америці і на Ямайці. Ще одна порода подвійного призначення, що активно експортувалася, – дрібні, коротконогі декстери з південного заходу Ірландії, до цих пір високо ціновані небагатими селянами в багатьох країнах світу. Крупні данські червоні тварини молочного напряму були використані для створення багатьох порід червоної худоби в Балтійському регіоні і за його межами. У Канаді і США розлучаються також крупні м'ясо-молочні нормандці з півночі Франції – червоно-білої масті з характерними червоними «окулярами» – і червоні салерські корови з гірських районів півдня Франції. На Індійському субконтиненті, особливо в Пакистані, відомі відмінні м'ясо-молочні зебу, які дуже добре адаптовані до місцевих умов і забезпечують молоком крупні міста. Робоче-м'ясо-молочна порода гир з Індії – один з кращих виробників молока в цій країні. Вона  експортувалася, особливо до Бразилії, і використовувалася для створення індо-бразильскої і американської браманської м'ясної худоби. Дві найважливіші в Пакистані молочні породи – червоний синдхи і сахивал червонувато-бурої масті, чия кров тече в жилах австралійського м'ясо-молочного зебу (гібрида сахивала, червоного синдхи і джерсійських тварин), австралійського фризького сахивала і високопродуктивної молочної породи тропіків ямайка-хоуп, отриманої при схрещуванні джерсійок з сахивальським биком.

            Найбільш поширеніші на Україні породи ВРХ дані на вищеприведеному малюнку:

КРУПНА БІЛА ПОРОДА свиней, універсальній продуктивності. Виведена в 19 в. у Англії складним схрещуванням місцевих пізньостиглих свиней з скоростиглими китайськими багатоплідними неаполітанськими, португальськими. Неодноразово завозилася до Росії, де добре акліматизувалася. Пізніше, в СРСР, в результаті тривалої племінної роботи була створена по суті нова вітчизняна порода, представлена, двома основними типами:

• М'ясним і
• М'ясо-сальним (більшість тварин).

Найчисленніша і поширеніша порода тонкорунних вівець в країні. Для її виведення як маткова основа використовувалися новокавказькі, мазаєвські та інші місцеві мериноси, а також їх помісі з грубошерстими вівцями різних поколінь. Покращувачами служили барани породи рамбул'є, а потім нових вітчизняних тонкорунних порід: асканійська, кавказька, алтайська, грозненська, ставропольська і ін. У цій породі підрозділяються два типи — вовняно-м'ясний і вовняний. Маса тіла баранів — 100 — 110 кг, маток — 50 — 58 кг Настриг вовни у баранів — 16,0 — 18,0 кг, маток — 6,5 — 7,0 кг Довжина вовни у баранів — 8,5 — 9,0 см, маток — 8,0 — 8,5 див. Вихід митої вовни — 38 — 40%. Плодючість — 120 — 130%.

Лінкольнська

Напівтонкорунна. М’ясо-вовняного напряму продуктивності. Виведена в XVIII-XIX ст. у Англії шляхом схрещування місцевих вівець з лейстерськими баранами. Тварини найбільші серед англійських м’ясо-вовняних порід. Маса тіла: баранів — 130 — 140 кг, маток — 80 — 90 кг Вовна однорідна, крупнозавиткова, з хорошим блиском, 36 — 44 якості, завдовжки 20 — 30 см.. Настриг вовни: у баранів 9,0 — 10,0 кг, маток — 6,0 — 6,5 кг Вихід чистої вовни — 55 — 65%. Плодючість — 115 — 120%. Вівці вимогливі до умов змісту і годування. Помісі, отримані від схрещування лінкольнів з мериносами, відрізняються високою вовняністю і м'ясною продуктивністю, дають вовну кросбредного типу.

Прекос

Порода скоростиглих тонкорунних вівець м’ясо-вовняного напряму продуктивності, провідна в країні. Отримана в результаті чистопорідного розведення прекосів, завезених в 20-30-х роках з Німеччини, і поглинання ними місцевих грубововняних вівець. Характеризується добрими м'ясними якостями, скороспілістю, безскладчастістю, комолістю. Маса тіла баранів — 90 — 100 кг, маток — 50 — 60 кг Настриг вовни у баранів — 8,0 — 10,0 кг, маток — 3,5 — 4,5 кг Вихід митої вовни — 45 — 50%. Довжина вовни у баранів — 8 — 10 см, маток — 7 — 9 см. Тонина шерсті — 60 і 64 якості. Плодючість — 125 — 135%. Використовується при виведенні нових порід.

Цигайська

Найчисленніша зі всіх напівтонкорунних порід. Вівці характеризуються міцною конституцією, витривалістю, хорошою плодючістю і молочністю. Вовна у них володіє хорошою пружністю, міцністю і малою валкоздатністю. У породі розрізняють три типи: вовняно-м'ясний, вовняно-молочний і м’ясо-вовняний. Маса тіла баранів — 90 — 100 кг, маток — 50 — 55 кг Настриг вовни у баранів — 7,5 — 9,5 кг, маток — 3,8 — 4,5 кг Довжина вовни у баранів — 10 — 11 см, маток — 9 — 10 см.  Вихід митої вовни — 55 — 60%. Плодючість — до 145%.

Кавказька

Виведена в радгоспі "Більшовик" Ставропольського краю в 1923-1936 рр. Робота почата відомими бонитерами Я. В. Сладкевичем и В. П. Айма, потім продовжена і завершена Д. Д. Філянським. Початковим матеріалом для створення породи  були новокавказькі мериноси з найкращими м'ясними і вовняними якостями і барани американського рамбул’є. На останніх етапах використовували баранів асканійської породи. Вівці кавказької породи характеризуються високою вовнянистіст'ю і м'ясною продуктивністю. Маса тіла баранів — до 125 кг, маток — 50 — 60 кг Настриг вовни у баранів — 12 — 14 кг, маток — 6,0 — 6,5 кг Вихід митої вовни — 40 — 42%. Довжина вовни у баранів — 8 — 9 см, маток — 7 — 8 см. Плодючість — 130 — 140%.

Естонська темноголова

Напівтонкорунна. М’ясо-вовняного напряму продуктивності. Виведена в 1930-1960 рр. в Естонії шляхом схрещування місцевих грубововняних вівець з баранами англійських м'ясних короткововняних порід (в основному з шропширами). Маса тіла: баранів — 70 — 90 кг, маток — 55 — 60 кг. Вовна, в основному, 50 — 56 якостей, завдовжки 10 — 11 см, однорідна, криючий волос на голові темний. Настриг вовни у баранів — 4,5 — 6,0 кг, маток — 3,5 — 4,0 кг Вихід чистої вовни — близько 60%. Тварини скоростиглі. Маса тушок ягнят в 6 — 9 міс. — 20 кг Забійний вихід — 53 — 54%. Плодючість — 120 — 137%.

Бордер-лейстер

Напівтонкорунні. Вовняно-м'ясного напряму продуктивності. Виведена і поширена в Шотландії, Англії, Австралії, Україні. Маса тіла баранів — 115 — 120 кг, маток — 60 — 70 кг Настриг вовни у баранів — 6 — 8 кг, маток — 4,5 кг Довжина вовни — 20 — 25 см. Тонина вовни — 48 — 50 якостей. Надої молока на добу — 2,8 — 3,4 кг Плодючість — 200 — 210%.

В Україні вівчарство традиційна галузь. Займаються ним в усіх регіонах, основна чисельність поголів’я овець зосереджена в зоні Степу та Криму. За породним складом тонкорунні вівці асканійської породи та прекос складають 34,6 %, напівтонкорунні цигайські 25,0% та українські м’ясо-вовнові з кросбредною вовною 2,5%, грубововняні 3,7%, каракульські та смушкові 5,7 %.

За останні п’ять років навіть в умовах кризового стану створено і апробовано таврійський тип асканійської тонкорунної породи з настригом чистої вовни 3,6-3,9 кг при виході чистого волокна 49-52%, два нових типи в породі прекос - харківський та закарпатський живою масою вівцематок 57-58 кг і настригом чистої вовни з 1 вівці 2,65-3,0 кг, нові типи м’ясо-вовняних  вівець з кросбредною вовною - асканійські кросбреди та асканійські чорноголові з виходом м’яса з вівцематки 65-78 кг і настригом чистої вовни 4,0-5,6 кг, апробовано гірськокарпатську породу  вівець з килимовою вовною.

Найцінніший генофонд вівець України зосереджений в 16 племзаводах. По асканійській тонкорунній 3 племзаводи ("Асканія Нова" та "Червоний чабан" Чаплинського району Херсонської області, "Атманай" Якимівсько району Запорізької області); породі прекос - 4 племзаводи ("Іллічівка", "Степок" Барвінківського району та "Чувиріне" Вовчанського районів Харківської області та "Прикордонник" Виноградівського району Закарпатської області). Ці племзаводи щорічно вирощують близько 5,0 тис. голів племінник баранів для реалізації.

По цигайській породі діє 5 племзаводів (ім. Р.Люксембург Новоазовського району Донецької області, "Славне", "Чорноморський" АР Крим, "Вікторія" Одеської, "Дружба народів" Чернівецької областей).

По українському типу м’ясо-вовняних овець 3 племзаводи ("Асканія Нова", "Маркеєво" Чаплинського Херсонської та ім. Щорса Куп’янського районів Харківської області. Чорноголові вівці цього типу не мають аналогів у світовій та вітчизняній практиці з настригом чистої вовни у вівцематок 5,1 кг, баранів - 8,3 кг, виробництвом м'яса на вівцематку 78 кг.

Сокільська порода овець представлена одним племзаводом "Сокільський" Полтавської області, асканійський багатоплідний каракуль розводять в племзаводі "Маркеєво" Херсонської області.

Наукове забезпечення галузі вівчарства здійснюється національним науковим селекційно-генетичним центром з вівчарства - інститутом тваринництва степових районів ім. М.Ф. Іванова "Асканія Нова". Це нове формування по виробництву і використанню як цінного генофонду поголів’я, так і продукції вівчарства в умовах ринкової економіки.

На Львівщині  ще вирощуються вівці гірськокарпатської породи.

1.4.КОЗИ

Коза була однією з перших тварин, приручених людиною. Відбулося це перш за все тому, що кози некапризні в їжі і невимогливі до умов утримання. Для їх годування використовується рослинність, а також відходи їжі із столу людини.

Породи діляться на молочні, вовняні, пухові і грубововняні змішаної продуктивності. Хороша коза повинна давати 5-9 літрів молока в день. Молоко породистих кіз на смак не тільки не поступається коров'ячому, але і перевершує його. У нім міститься 4,5% білку, 4,4% жиру, тоді як в коров'ячому відповідно в середньому 3,3% і 3,9%. Завдяки своєму аромату і унікальному складу згустку, що отримується при звуджуванні, козине молоко включають до складу кращих сирів. З козиного молока роблять масло, сир, бринзу.

Настриг вовни з козлів 4-6 кг, з маток 3-5 кг

Максимально в туші відгодованої дорослої кози 20-28 кг м'яса. По смакових якостях м'ясо кіз (козлятина) не поступається баранині. М'ясо високої якості отримують з нагуляних кастратів, вибракованих вгодованих маток і молодняка. Щоб отримати хороше м'ясо, потрібно каструвати козлів у віці до одного року. Це дозволяє уникнути неприємного запаху, властивого козлятині.

Кози - рухливі, товариські і чуйні тварини, що швидко реагують на зміну навколишнього оточення. Товариськість кіз виявляється як у відносинах між собою, так і стосовно людини. Вони можуть сприймати людину як частину своєї череди і охоче слідувати за ним, як за ватажком. Якщо людина була присутня при народженні козеняти (козленні), то згодом вона сприймається козенятами як своя.

Кози всіх порід плодовиті і скоростиглі. Статеве дозрівання наступає в 5-7 місяців. . Кози живуть до 15 років, але кращий період для пологів в 6-9 років.

Найбільше розповсюдження в козівництві центральних районів України отримало стійлово-пасовищне утримання тварин. У стійловий період кіз тримають  у стійлах на солом'яній підстилці. У раціонах в період стійлового або напівстійлового утримання значну питому вагу займає сіно. Як свідчить досвід багатьох козівників, виключно цінною кормовою добавкою в стійловий період служать віники. Значення віників в харчуванні кіз величезне. Краще всього давати козі по вінику в день. А якщо немає такої можливості, то хоч би по пів віника через день. На одну козу потрібно заготовити мінімум 80-100 віників завдовжки 80-100 см, як добавку до основного корму. Сушать їх на добре провітрюваних місцях, в сараях, на жердинах, на цвяхах по стінах. Через місяць їх можна складати в декілька рядів на ґратчастий настил. І берегти заготовлений корм від дощу.

Кози не стільки пасовищні, скільки "обскубуючі" тварини. Їм корисний надлишок сонячного світла, а в жарку погоду - притулок. Кози - охайні тварини і вимагають достатку чистої води і їжі, кам'яну сіль, листя і вітки, насичені йодом. У зимовий період в раціон живлення необхідно включати і силос. .

Молоко у кіз чудове на смак і дуже корисне. Але його потрібно уміти пити. Краще всього відразу ж після доїння, ще теплим, можна вранці і увечері. Маленьким дітям його бажано розводити. Козине молоко має лікувальну дію тоді, коли вживається як самостійний продукт. А ще з козиного молока можна отримати сметану, сир, масло.

1.5. КОНІ

Гуцульська — це єдина місцева порода коней, яку розводять на території України. Цю породу виведено українцями Східних Карпат, яких звали гуцулами. Перші письмові згадки про породу були датовані 1603 р.

Порода виведена схрещуванням гірських коней Буковини, Галичини й Угорщини з жеребцями норійського типу — гафлінгерами і пінцгауерами, а також з кіньми східного типу, в тому числі й арабською породою. На початку XX ст. у схрещуваннях використовували чистокровних верхових коней — англо-арабських, а пізніше й кабардинських коней.

Однак існує думка, що гуцульські коні — це прямі нащадки тарпанів, які переселилися до Карпат дуже давно. Близькість гуцульських коней до тарпанів пояснюється великим поширенням серед них зебровидності, яка є характерною для багатьох аборигенних порід.

Основний тип гуцульського коня — запряжно-в'ючний. Склад його тіла  масивний, форми тіла округлі, конституція міцна. Тулуб широкий, глибокий, довгий, середньої величини голова з широким лобом, прямим або вгнутим профілем, шия товста коротка, холка низька довга, лопатка крута кінцівки короткі, широко поставлені, передні — часто з коротким п'ястком і підставлені, задні майже завжди іксоподібні. Середні проміри жеребців (см) — 136—140—159—178; кобил — 132—137—155—167. Масть переважно гніда і руда, зустрічаються також ворона, мишаста, булана з темними відтінками. Гуцульські коні схильні до швидкого відновлення вгодованості. Відрізняються плодючістю і довголіттям.

Використовують гуцульських коней досить інтенсивно під сідлом і в'юком, на транспортних та сільськогосподарських роботах. Вони добре пристосовані до роботи в тяжких гірських умовах. По гірських стежинах коні цієї породи з в'юком на спині вагою 100 і більше кілограмів проходять до 100 км за добу.

Основним методом племінної роботи з гуцульською породою коней є розведення "в собі". Для збереження породи, її типу та характерних селекційних ознак у західних областях країни (Закарпатська, Івано-Франківська, Чернівецька) проводять роботу по створенню нових племінних ферм.

1.6.КРОЛІ

Стан та перспективи розвитку галузі кролівництва в Україні.

Кролівництво відіграє значну роль в забезпеченні людства продовольством та хутровими виробами. Світове виробництво м'яса кролів перевищує 2 млн. тонн (оцінка ФАО). У Китаї його виробляють близько 1 млн. тонн, Італії -160-180 тис. тонн, Франції - 140-180 тис. тон. В роки найвищого розквіту галузі (1975-1985 роки) в Україні щорічно вироблялось 120-165 тис. тонн кролятини і 30-45 млн. шкурок, а її частка в світовому виробництві кролятини досягала 8 відсотків.

В Загальнодержавному обсязі виробництва м'яса на частку високо дієтичної кролятини припадало 8-10 %.Кролівництво В Україні було досить прибутковою галуззю, а цією справою займались понад 600 тис. кролівників. Проте, в останні роки кролівництво занепало через відсутність сучасних наукових розробок з питань повноцінної годівлі, технології утримання кролів, низький рівень ведення племінної роботи і ветеринарного забезпечення Стримує розвиток галузі  відсутність координуючих органів, як у центрі так і на місцях. У найближчій перспективі м'ясо кролів займе вагоме місце в харчуванні людей всього світу.

Швидкому відтворенню та подальшому розвиткові галузі сприяють виняткові біологічні та господарсько-корисні особливості кролів. Це - висока плідність, скоростиглість, оплата кормів, невибагливість до умов утримання (клітки на подвір'ї, шведи, навіси, хліви), доступність догляду широких верств населення та ефективного використання поширеного асортименту кормів (посівних, лугових, лісових) поживних з мінімальною витратою  дорогих концентрованих кормів та інше. Жодний вид тварин не може зрівнятися з кролями, за енергією збільшення живої маси (росту).

За досить короткий проміжок часу кролі можуть дати багато м'яса, хутра і пуху. На виробництво 1 кг. Кролятини витрачається кормів не більше, ніж на виробництво 1 кг. свинини, яловичини або баранини. У м'ясі кролів високий вміст холестерину - отже, це незамінний продукт харчування літніх людей, хворим на гіпертонію, при захворюваннях печінки і шлунку. Вирощування кролів - прибуткова справа, тому що крім м'яса можна одержати гарне хутро, пух.

Розвиток цієї галузі має неабияке соціальне значення. Це підвищення зайнятості населення, трудове виховання дітей, прищеплення любові до живої природи. Населення регіонів, які прилягають до великих промислових та шахтарських центрів, зможе забезпечити себе продуктами харчування, а підсобні промисли - сировиною.

На даний період кролепоголів'я на 97 -98% сконцентровано в індивідуальних селянських господарствах і становить 1,2-1,3 млн. маточного і ремонтного поголів'я, а решта в фермерських господарствах та племінних суб'єктах різних форм власності та господарювання. За результатами державної атестації, племінну базу галузі в Україні на 2008 рік складають 1 племінний завод та 7 племрепродукторів з розведення порід кролів.

1.7. СВІЙСЬКА ПТИЦЯ

Птахівництво - одна з найбільш прогресуючих галузей скороспілого тваринництва, яка є джерелом отримання яєць, м'яса, пуху, пір'я.

Яєчна продуктивність курей-несучок в 6-8 раз перевищує їх власну вагу. Від однієї качки, курки, індички за один рік можна виростити молодняк загальною масою 170-200 кг. Статева зрілість сільськогосподарської птиці - здатність нести яйця і давати потомство - настає в 5-10-місячному віці. Наприклад, у курей яєчних порід статева зрілість настає у 5-місячному віці, у м'ясних - переважно на один місяць пізніше, качок - в 7 місяців, індичок - 8-9, гусей - 8,5-10 місяців.

Яйця птиці є цінним харчовим продуктом, що містить багато білків, вуглеводів, жирів, більше 20 мінеральних речовин і понад 12 вітамінів. Основне значення для отримання яєць як продукту харчування людини мають кури. Птахівництво є джерелом цінного дієтичного м'яса. Так, м'ясо курчат-бройлерів містить 22,5% білка і дуже мало холестерину, індиків - 21%, качок - 16%, гусей - 15% білка. Для порівняння, свинина містить в середньому 13,8% білка.

Птиця швидко росте, швидко відгодовується і набирає масу. Для індиків, гусей, качок, а також курей м'ясних порід м'ясна продуктивність є основною. Найшвидше від усіх ростуть каченята - за 2 місяці їх маса зростає від 40 г до 2-2,5 кг. М'ясні курчата-бройлери за 48-50 днів відгодівлі досягають маси 1,4-1,6 кг.

Особливістю сільськогосподарської птиці є те, що вона не має зубів і корми перетираються у неї у м'язовому шлунку, який має щільну рогоподібну оболонку.

Птахи мають вищу температуру, ніж інші тварини. Нормальна температура їх тіла 40,5-42°С, що пов'язано з більш інтенсивним обміном речовин.

Біологія розмноження птиці дає можливість виводити молодняк у штучних умовах - в інкубаторах і відразу у великій кількості. Крім того, свійська птиця є виводковою - їх молодняк вилуплюється з яєць вкритий пухом і через кілька годин починає самостійно вишукувати і споживати корм.

Велике значення у практиці має і полігамність сільськогосподарської птиці, тобто здатність одного самця спаровуватись з багатьма самками.

У сільськогосподарському виробництві використовується в основному 12 видів птиці, найбільше значення серед яких мають кури, качки, гуси та індики.

1.7.1.КУРИ

Домашні породи курей походять від дикої банківської курки, що зустрічається і тепер в лісах Південно-Східної Азії. Одомашнення курей розпочалося більше 5 тис. років тому в Індії. Нині в світі нараховується понад 600 порід курей.

За напрямком використання прийнято поділяти усі породи курей на несучі, м'ясні та м'ясо-яєчні.

Спеціалізованими породами курей несучого напрямку продуктивності є білий леггорн, російська біла, андалузька голуба, мінорка та ін.

Білий леггорн. Порода виведена в США схрещуванням італійських порід курей з місцевими. Вона є основною несучою породою курей у всьому світі.

Забарвлення пір'я біле, воно щільно лежить на птахові. Дзьоб і ноги жовті, гребінь листоподібний. Маса курок 1,8-2,0 кг, півнів 2,3-2,7 кг. Несучість 240-270 яєць в рік, маса яєць 56-62 г. Порода скороспіла. Яйця кури не насиджують. Білий леггорн є основною вихідною породою для створення високопродуктивних яєчних ліній і гібридів.

Російська біла. Порода виведена на основі схрещування місцевих курей з породою білий леггорн. Пір'я біле, дзьоб і ноги жовті, гребінь листоподібний. Жива маса курок 2,1-2,4 кг, півнів 2,9-3,2 кг. Несучість 180-220 яєць з середньою масою 58-68 г.

В Україні значного поширення набули породи м'ясо-яєчного використання, такі як плімутрок, первомайська, полтавська глиниста, прикарпатська зеленоніжка, українська вушанка, українська чубата, загорська, ювілейна, юрловська голосиста, род-айленд та ін.

Плімутрок. Кури цієї породи виведені в США на основі домініканських курей, порід кохінхіни і брама. За забарвленням існують різні різновидності породи: біла, чорна, глиниста, полосата ін. В Україні зустрічається в основному полосата і біла різновидності. Маса курок 2,8-3,0 кг, півнів 3,8-4,0 кг. Несучість 160-180 яєць в рік. Маса яєць 60 г. Порода використовується, як основна материнська порода для схрещування з м'ясними породами курей під час отримання м'ясних курчат-бройлерів.

Первомайська. Порода виведена в Україні на Миколаївщині схрещуванням порід род-айленд, віандот і юрловської. Забарвлення пір'я сріблясто-біле з чорними пір'їнками на шиї і хвості. Гребінь трояндоподібний. Жива маса курок 2,7-3,0 кг, півнів 3,2-3,5 кг. Несучість 150-180 яєць масою 57 г.

Полтавська глиниста. Виведена в Полтавській області на основі місцевих курей. Основна різновидність полтавських курей має глинисте забарвлення (коричнево-жовте). Кінці махового пір'я чорні, хвіст коричнево-чорний. Інші різновидності полтавських курей за забарвленням оперення - чорні і зозулясті. Екстер'єрні ознаки: голова середньої величини, гребінь в основному трояндоподібний, ноги середньої величини, дзьоб середній або короткий, жовтого кольору. Очі жовто-червоні. Для полтавських глинистих курей характерний такий рівень продуктивності: жива маса курок 2,2, півнів 3,0 кг; в першій рік несучості кількість яєць 200 штук; маса яєць 56 г, забарвлення коричневе. З порід м'ясного напрямку продуктивності відомі такі породи, як корніш, брама, кохінхіни, лангшан, фавероль та ін.

Корніш. Порода створена в Англії на основі місцевих бійцевих, малайських і породи азіль курей. Основне забарвлення пір'я біле. Голова велика з стручко- і листоподібним гребенем. Жива маса курок 3,0-3,5, півнів 3,5-4,0 кг. Молодняк росте швидко і в 50-56 діб досягає маси 1,5-2,0 кг. Несучість 130-150 яєць, масою 56- 60 г. Порода складає основну батьківську форму для розвитку м'ясного промислового птахівництва.

Найбільше значення для промислового птахівництва мають три породи курей - корніш, леггорн і плімутрок.

1.7.2.КАЧКИ

Більшість домашніх порід качок виведені з одомашненої качки-крижня. В Україні найбільше значення має пекінська і українська біла породи качок.

Пекінська - порода м'ясного напрямку продуктивності. Оперення біле з кремовим відтінком. Дзьоб і ноги оранжевого забарвлення. Качки важать 3,0-3,5, крижні - 3,8 кг. Несучість 100-130 яєць масою 85-90 г.

Українська біла. Місцева українська порода. Забарвлення біле. Жива маса качок 3,0-4,0, крижнів 3,5-4,5 кг. Несучість 110-120 яєць. Каченята до 3-х місячного віку досягають маси 2,0-2,5 кг.

В Україні також розводять глинисті, сірі та інші породи качок, а також мускусні качки.

Мускусні качки походять з Південної і Центральної Америки, одержали свою назву через те, що в період розмноження крижні мають різкий мускусний запах.

Цей вид набув поширення через кращі м'ясні якості порівняно з домашніми породами качок. Мускусним качкам характерний чітко виражений статевий диморфізм - самці майже в два рази більші від самок. У виробництві для одержання м'яса і жирної печінки використовують як власне мускусних качок, так і їх гібриди з домашніми качками (мілардів). Період вирощування мускусних качок до 12 тижнів.

1.7.3.ГУСИ

Порід та породних груп гусей в Україні нараховується близько двадцяти. Домашні гуси походять від диких сірих гусей. Розводять гусей, як і качок, в основному для отримання м'яса.

Велика сіра. Порода виведена в Україні схрещуванням роменських і тулузьких гусей. Оперення сіре, а на животі - біле. Жива маса гусок 5,0-5,5 кг, гусаків 6,0-7,0 кг. Несучість 27 яєць, масою 164 г. Гусенята до 80-денного віку досягають маси 3,8-3,9 кг.

Роменська. Місцева українська порода, що виведена в Сумської області. Зверху оперення сіре, тулуб білий. Ознаки продуктивності: жива маса гусок близько 5,0, гусаків 5,5 кг; несучість 29 яєць, масою 160 г.

Холмогорська. Оперення біле або сіре. Голова велика з "шишкою" на лобі, шия довга з великою висячою складкою ("гаманцем") у верхній частині. Жива маса гусей 5,0-5,6 кг. Несучість 20-40 яєць, масою 160-180 г.

Кращими породами в Україні є також оброшинські, горьківські, кубанські та завезенні із-за кордону рейнські, італійські, ландшські породи гусей.

1.7.4.ІНДИКИ

Індики походять від диких предків, що зустрічаються в Мексиці і США.  Що, власне, засвідчує й сама назва - індик. Одомашнено цього неповторного птаха ще до появи тут європейських колонізаторів, і він відразу ж впав їм в око і невдовзі був вивезений на наш континент. Дикі предки сучасних одомашнених індиків, що й дотепер зрідка зустрічаються на своїй первісній батьківщині, звичайно гніздяться просто на землі, влаштовуючи. Самка, як правило, відкладає навесні до 20 яєць, проте іноді виводить потомство й восени. Ясна річ, за продуктивністю до сучасних порід і кросів індиків їх далекі предки навіть наблизитися не можуть. Самки культурних порід, що зазвичай починають нестися в середньому з 8-місячного віку, інтенсивно відкладають яйця п’ять-шість місяців, загалом - нерідко сто і більше штук. Якщо зважити на те, що показник виведення молодняку з яєць цього виду птиці варіює в межах 65-70 відсотків, то неважко підрахувати, що від однієї індички протягом сезону за вирощування молодняку протягом 120 днів цілком можна одержати близько 200 кілограмів м’яса в живій масі. При цьому питома вага їстівних частин тушки цієї птиці сягає нерідко майже 70 відсотків. До того ж продукцію цю можна одержати за досить помірної затрати кормів: 3-4 кілограми - на кілограм приросту. Одне слово, розведення індиків - справа досить-таки вигідна, якщо, звичайно, вести її вміло.
Якщо попередня інформація виявилася для вас переконливою, перше, що спаде вам на думку - яку породу найкраще розводити? Одразу застережемо: рішення це має бути добре обдуманим і всебічно виваженим. З огляду як на місцеві умови, так і власні можливості.
На сьогодні найпоширенішими породами індиків є білі та бронзові широкогруді, північнокавказькі та московські білі й бронзові, деякі інші. Окрім того, населення повсюдно розводить чимало місцевих порід та різновидів індиків. Вибрати, отже, є з чого.
Білих широкогрудих індиків виведено в США. Птахи цієї породи досить життєздатні, швидко ростуть: середня жива маса самців - 14-16 самок - 7-9 кілограмів, несучість - 90-120 яєць. Розрізняють три різновиди цієї породи: важкі, середні й легкі. Різняться вони насамперед за м’ясною продуктивністю. Скажімо, жива маса дорослих самців важких ліній і кросів у середньому становить 22-25 кілограмів, самок - 10-11, середніх - 17-15 та 6-7 і легких - відповідно 8-9 і 4,5-5,5 кілограма. Молодняк важких кросів звичайно забивають у віці 20-25 тижнів, легких - у 8-9 тижнів. У віці 90-100 днів ріст цієї птиці практично припиняється. До речі, на основі породи білих широкогрудих індиків в Інституті птахівництва УААН створено вітчизняний крос - Харківський 56.
Бронзових широкогрудих індиків теж виведено в США. 
Це справжні красені, про яких звичайно мріє кожна сільська господиня. Пір'я у них темно-коричневе з білою облямівкою, груди, шия і спина - з ніжним бронзовим полиском.
Птиця досить велика й життєздатна. Жива маса дорослих самців варіює у межах 18-20 кілограмів, самок - 9-12. Рекордна жива маса самця - 35 кілограмів. Несучість самиць - 60-65 яєць за рік.
За належного утримання й годівлі молодняк досить швидко росте й набирає ваги. Середня маса його у віці до ста днів звичайно перевищує 4 кілограми, а 120 - 6 кілограмів. Оптимальний же вік забою самців до 170, а самок - до 160 днів. Як правило, жива маса самців до цього часу досягає 12-13, а самок - 7-7,5 кілограма. Зауважимо, за досить високої конверсії згодовуваного корму, що дає змогу в умовах домашнього господарства одержати досить дешеве м'ясо.
Щоправда, є у породи й досить істотна як для сільського двору вада: вона не пристосована до пасовищного утримання. Проте цілком компенсує цю ваду завдяки перевагам, про які йшлося вище.
Північнокавказькі бронзові індики добре пристосовані як до утримання в умовах спекотного, так і помірного клімату, оскільки їх одержано за схрещування місцевих бронзових із широкогрудими. У них чорне оперення з бронзовим полиском. Птахи мають трохи видовжене тіло на високих ногах, широкі груди з добре розвиненими м'язами, вони досить продуктивні: середня маса самців досягає 12-14 кілограмів, самок - 6-7 кілограмів. Несучість у них помітно вища, ніж у бронзових широкогрудих: 90-100 яєць за рік. Іноді трапляється й до 150 штук. Запліднюваність їх, як правило, досить висока - 90-95%. Приблизно на такому ж рівні за належного утримання й збереженість молодняку.
Птиця дуже рухлива, весь час у пошуку корму, що, погодьтеся, теж чимало важить для сільського двору.
Північнокавказькі білі індики поєднують у собі досить високі м’ясопродуктивні якості з витривалістю та невибагливістю. Породу одержано за схрещування самців білої широкогрудої породи із самицями північнокавказької бронзової. Самці звичайно досягають живої маси 13-15 кілограмів, самиці - 6-7 за несучості 90-120 яєць. Звичайно молодняк росте дуже швидко: у віці 120 днів жива маса їх становить у середньому 4,5 кілограма.
Московські бронзові індики виведені за схрещування місцевих бронзових широкогрудих з північнокавказькими. Пір'я чорне, з типовим бронзовим полиском. Це птиця з широкими опуклими грудьми й спиною, довгою, ледь вигнутою шиєю, в міру видовженою головою та сильно загнутим донизу дзьобом.
Досить велика. Жива маса дорослих самців досягає 11-13 кілограмів, самиць - 6-7 кілограмів. Птиця досить скоростигла: статева зрілість звичайно настає у віці 8-8,5 місяця, а деякі самиці починають нестися і в сім місяців. Маса молодих самців до цього часу досягає 6 кілограмів, самиць - 4-4,5 кілограма. Несучість - у межах 80-90 яєць із запліднюваністю на рівні 90%. При цьому вивід молодняку звичайно становить 70-80%.
Безсумнівною перевагою породи є її добра пристосованість до пасовищного утримання.
Московських білих індиків виведено шляхом схрещування місцевих білих з білими голландськими та балтсвілськими. За продуктивними показниками вони нічим не поступаються московським бронзовим, проте у них кращі м’ясні якості, а також вища несучість. Досить життєздатні, скоростиглі і пластичні птахи, що добре акліматизуються. Тому звичайно розводять їх повсюди.
Поряд із цим повсюдно в сільських дворах можна побачити й місцевих індиків - результат акліматизації та безсистемного розведення завезених свого часу різних порід. Жива маса цієї птиці звичайно не перевищує 6-7 кілограмів, несучість - 20-30 яєць, як виняток за добрих умов утримання - 50 штук. Проте вони, як правило, чудово пристосовані до місцевого клімату, невибагливі до умов утримання та годівлі і, отже, завдяки цьому користуються прихильністю селян.

В Україні найпоширенішими є такі породи індиків, як бронзова, північнокавказька, московська та ін.

Розведення, годівля і утримання птиці

Основним методом розведення птиці є чистопородне розведення, а на товарних фермах - промислове схрещування, яке дає кроси птиці з підвищеною життєздатністю.

Поняття кроса включає в себе гібрид птиці, який одержують схрещуванням ліній однієї чи різних порід, а також самі вихідні батьківські форми. Залежно від кількості ліній, які використовують для схрещування, розрізняють "дво-", "три-" і "чотирилінійні" кроси птиці. До розмноження відбирають здорову, міцну, спокійну птицю, яка добре поїдає корм.

Півнів і курок спаровують у віці одного року і використовують 3-4 роки, індиків у віці 1-1,5 і використовують 2-3 роки, качок - 1-річному віці і використовують 2-3 роки. Для нормальної заплідненості яєць стадо комплектують з розрахунку 1 півень на 10-12 курок, крижень - на 7-8 качок, гусак - на 3-4 гуски, індик - на 10-12 індичок.

На сучасних птахофабриках молодняк виводять в інкубаторах, що дає змогу уникнути сезонності розмноження птиці, підвищити вихід молодняку тощо. Інкубатори обладнують обігрівачами, системами зволоження і вентиляції повітря, механізмами перевертання яєць. Найчастіше використовуються промислові електричні інкубатори "Універсал" на 45, 50, 55 тис. яєць і "Кавказ" - на 92 тис. яєць.

Яйця, що закладаються в інкубатор, повинні бути свіжими (не більше 2-3 днів), чистими, їх не можна мити чи витирати. Яйця закладають за певним графіком - по кілька лотків кожного дня, з інтервалом 3-4 доби або за один раз.

У камерах інкубатора підтримуються певні умови для виведення молодняку з яєць, який називається режимом інкубації.

Режими інкубації для різних видів птиці різні: для качок - температура 37,5 °С, тривалість 27 діб; гусей - 39,5 °С, тривалість 30 діб; індиків - 37,5 °С, тривалість 27 діб.

У віці 130-140 днів молодих курочок відбирають для комплектування основного маточного поголів'я. Яйцекладка в курей несучого напрямку продуктивності розпочинається у 150-160-денному віці, а в м'ясних - 170-180-денному.

На птахофабриках дорослих курей годують переважно сухими кормами - повнораціонними комбікормами. Вони можуть бути розсипні або гранульовані, їх збагачують вітамінами, мікроелементами, а також додають антибіотики. Використання комбікормів полегшує процес і покращує якість годівлі, кількість корму точніше нормується тощо. Приблизно добова норма комбікорму для курки-несучки становить близько 100 г, індички - 260, індика - 500, качки 240 г. Також необхідно в годівницях постійно тримати подрібнений до 2-4 мм гравій або пісок і воду.

У деяких господарствах з метою використання дешевих кормів власного виробництва в раціон птахів, крім комбікормів, вводять ціле, подрібнене чи проросле зерно злакових й зернобобових культур, м'ясо-кісткове, рибне і трав'яне борошно, пшеничні висівки, макуху, збиране молоко, зелень, коренебульбоплоди та інші корми, які дають у вигляді вологих мішанок.

У господарствах сільськогосподарську птицю утримують на підлозі і в клітках.

Утримання на підлозі передбачає розміщення птиці в одноповерхових пташниках на підстилці з торфу, соломи, тирси тощо. На 1 м2 розміщують 4-5 курок, обладнують місця для яйцекладки (одне на 6 курок), встановлюють насісти у вигляді похилих драбин.

Утримуючи птицю в клітках, її розміщують у кліткових батареях, які розставляють переважно багатоярусно, що дає змогу значно скоротити площі для утримання. Процеси годівлі, напування, збору яєць, видалення посліду, регулювання умов довкілля (температура, освітлення, вентиляція) в таких пташниках автоматизуються.

Індиків, качок і гусей утримують переважно на підлозі. Приміщення ділять на секції з певною кількістю особин: для качок по 25-30, гусей - 100-150 голів тощо. Біля таких приміщень влаштовують площадки для вигулу. Слід відмітити, що в літній період гусей цілодобово утримують на пасовищах.

11.ХАРАКТЕРИСТИКА М’ЯСА ЗАБІЙНИХ ТВАРИН

М'ясо великої рогатої худоби, свиней і овець складає м майже 80% всього його промислового виробництва в країні, зокрема яловичина і телятина — приблизно 45%, свинина — близько 30, м'ясо дрібної рогатої худоби (в основному баранина) — 3, м’ясо кролів – 1, м'ясо птиці — 15, інше -6%.

М'ясна продуктивність худоби визначається кількістю і якістю отримуваного з неї м'яса і інших продуктів забою. Вона характеризується живою і забійною масою тварини, його забійним виходом. Жива маса — це чиста маса тварини за мінусом знижки 3% на вміст шлунково-кишкового тракту (для тільних тварин знижка 10%). Забійна маса — це маса парної туші після її обробки. Живу і забійну масу виражають в кілограмах. Забійний вихід — це відношення забійної маси до живої маси худоби, виражене у відсотках. Велика рогата худоба має найбільшу живу і забійну масу, свині дають максимальний забійний вихід. Серед кожного виду худоби найбільший вихід м'яса мають молоді і вгодовані тварини, а також самці.

Якість м'яса визначається, його морфологічним і хімічним складом, харчовою цінністю, органолептичними і технологічними властивостями (див. відповідні розділи підручника).

М'ясна продуктивність худоби залежить від виду, породи, статі,   віку,   вгодованості   і  умов  утримання   тварини.

У СРСР худобу, призначену для забою, підрозділяють по наступних ознаках: велика рогата худоба — за віком,  статі і вгодованості; овець — по вгодованості; свиней — за віком, статі, живій масі, виду відкорму і вгодоаваності. По цих же ознаках розрізняють м'ясо в промисловості і торгівлі.

Велика рогата худоба за віком і статі підрозділяють на чотири групи: I — воли (кастровані самці) і корови; II — бики (бугаї — некастровані самці); III — молодняк (тварини старші за 3 міс, але не старше за 3 роки) — телиці, нетелі, бички і кастрати; IV — телята у віці від 14 днів до 3 міс. незалежно від статі.  По ступеню вгодованості волів, корів і молодняк підрозділяють на три категорії — вищу, середню нижче середньої; биків і телят на дві категорії— I і II.

Вівець по вгодованості підрозділяють на три категорії — вищу, середню і нижче середньої.

Ступінь вгодованості тварини визначається розвитком м'язової тканини і підшкірних жирових відкладень, що встановлюють по екстер'єру (зовнішнім контурам) тулубу і промацуванні підшкірного жиру і м'язової тканини. У зв'язку з відсутністю простих і надійних об'єктивних способів визначення прижиттєвої вгодованості тварин і виходів м'яса приймання худоби нині здійснюється по масі і якості (вгодованості) м'яса, отриманого після переробки худоби.

Основними показниками вгодованості волів, корів, молодняка великої рогатої худоби є наступні.

Вища вгодованість — округлі форми тулуба; добре розвинена мускулатура; остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають; відкладення підшкірного жиру добре промацуються у підстави хвоста, на сідничних горбах, маклаках і двох останніх ребрах, а у вівець — на поясниці.

Середня угодованість — трохи незграбні форми тулуба; задовільно розвинена мускулатура; остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають; відкладення підшкірного жиру промацуються у підстави хвоста і на сідничних горбах, а у овець — помірні відкладення жиру на поясниці.

Вгодованість нижче середньо — незграбні форми тулуба; незадовільно розвинена мускулатура; остисті відростки спинних і поперекових хребців помітно виступають; відкладення підшкірного жиру можуть не промацуватися.

Бики (бугаї) I категорії вгодованості мають приблизно такі ж показники, як і воли вищої вгодованості, а II категорії — як воли середньої вгодованості

Телята I категорії вгодованості— це телята-молочники (випоєні молоком)  живою масою не менше 30 кг із задовільно розвиненою мускулатурою; остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка промацуються.

Телята II категорії вгодованості — це телята-молочники, що отримували крім молока ще й підгодівлю, а також що мають незадовільно розвинену мускулатуру; остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.

Тварин, не відповідних вимогам нижче середньою або II категорії вгодованості, відносять до худих.

Свиней залежно від якості м'яса підрозділяють на п'ять категорій.

До I категорії (беконної) відносять молодих свиней, відгодованих на раціонах, які забезпечують отримання м'яса високої якості для виготовлення крупнокускових виробів і шинок. Свині повинні бути у віці 6—8 міс, мати білу тонку шкіру без складок і травматичних пошкоджень. Самці повинні бути кастровані у віці не старше 2 міс. Не допускаються до цієї категорії самки поросні і такі, що опоросилися. Жива маса свиней 80—105 кг Товщина шпика 1,5—3,5 см над остистими відростками 6—7-го хребців. Різниця в товщині шпика на загривку (у найтовщій її частині над остистими відростками перших спинних хребців) і на поясниці (у найтоншій її частині над поперековими хребцями) повинна бути не більше 1,5 см.

II            категорія (м'ясна)— це молоді свині  живою масою 60—130 кг з товщиною шпика 1,5—4 см. До цієї категорії відносять також підсвинків живою масою 20—60 кг з товщиною шпика 1 см і більше.

III          категорія (жирна)— це свині  без обмеження живої   маси  з товщиною  шпика   більше   4  см.

IV    категорія (промпереробна) — це свині  живою масою понад 130 кг з товщиною шпика 1,5—4 см.

V            категорія (м'ясо поросят)— це поросята-молочники живою масою 4—18 кг

Свиней, не відповідних вимогам вказаних категорій, відносять до тощих

.

Велика рогата худоба. Залежно від переважної продуктивності розрізняють породи великої рогатої худоби м'ясного, молочного і комбінованого (м'ясо-молочного і молочно-м'ясного) напрямів. Поголів'я м'ясної худоби складає приблизно 5% загальній чисельності великої рогатої худоби в країні, молочної - 50, худоби комбінованого напряму -45%.

М'ясна худоба характеризується скороспілістю, високою живою і забійною масою, великим забійним виходом, відмінною якістю м'яса (тонковолокнисте, ніжне, соковите, смачне), при інтенсивному вирощуванні досягає високої м'ясної продуктивності вже у віці 12—18 місяців. Тварини мають широкий тулуб, короткі ноги і м'ясисту шию, невелику голову, добре розвинену м'язову тканину в області спини, поясниці і тазу, усередині якої накопичується жир, що обумовлює мармуровість м'яса; жир відкладається також під шкірою і в незначних кількостях на внутрішніх органах.

Забійний вихід м'ясної худоби 55—70% залежно від породи тварин.

Молочна худоба володіє найбільш розвиненою молочною продуктивністю, має незграбний тулуб, слабке розвиття мускулатури і сполучної тканини, тонкий кістяк, тонку шкіру, добре розвинене вим'я; м'ясо смачне, помірно просочене жиром, м'язові волокна негрубоволокнисті. Тварини відрізняються меншою живою масою в порівнянні з худобою м'ясного напряму при забійному виході до 55%.

Комбіновану худобу займає проміжне положення між м'ясним і молочним за формою тіла і іншим ознакам. Він володіє як добре розвиненими м'ясними якостями, так і високою молочною продуктивністю. Забійний вихід худоби комбінованого напряму до 65%.

Свині. Тварини володіють високою плодючістю, скороспілістю і здібністю до ефективного використання кормів. Одна свиноматка за один з двох-трьох опоросів в рік може дати по 10—12 і більш за поросят, які в місячному віці можуть досягати живої маси 7—8 кг, в 2-місячному — 16—20, в 7—8-місячному—100—120, а в 12—-15-місячному — 200—240 кг На 1 кг приросту свиням потрібно значно менше кормових одиниць, чим великій рогатій худобі.

Залежно від якості отримуваного м'яса розрізняють породи свиней універсального, м'ясного і беконного напрямів. Переважна продуктивність свиней залежить не тільки від породи, але і значною мірою від віку тварини і способу відгодівлі. У молодому віці при відповідній відгодівлі свині універсальних порід дають м'ясо беконної і м'ясної категорій угодованої.

Для беконної відгодівлі відбирають кращих поросят—добре розвинених, з довгим тулубом, без ознак яких-небудь захворювань і травматичних пошкоджень, у віці 2,5—3 місяців, живою масою 25—30 кг Не допускаються до відгодівлі свині поросні і такі, що опоросилися; самці повинні бути кастровані не пізніше 2-місячного віку. Відгодівлю закінчують до 6—8 місяців, до цього часу жива маса свиней досягає 75—100 кг

М'ясну відгодівлю свиней ведуть з метою отримання молодої, ніжної, не дуже жирної свинини, що має широкий попит у населення. На відгодівлю відбирають поросят у віці 3—3,5 місяців, закінчуючи його в 7—8-місячному віці, коли жива маса свиней досягає 100—120 кг, а товщина шпика 1,5—4 див.

Жирну відгодівлю проводять для отримання найбільшої кількості шпика, використовуваного в ковбасному виробництві, а також для досягнення великої живої маси і забійного виходу. На відгодівлю відбирають поросят у віці 3—4 місяців від свиней універсального напряму. Закінчують відгодівлю в 9—10 місяців при живій масі тварин 150—160 кг і товщині шпика більше 4 див.

Останніми роками в наший країні і за кордоном (США, Німеччина  ін.)  посилено розвивається  м'ясний напрям в свинарстві, що забезпечує підвищений вихід м'яса (точніше, м'язової тканині) і невелику кількість жиру. Це досягається виведенням високопродуктивних порід свиней і інтенсивним вирощуванням і відгодівлею тварин на промисловій основі. Проте інтенсивне зростання свиней в умовах гіподинамії (малій рухливості, особливо при клітинному змісті) у поєднанні з тривалою і односторонньою селекцією тварин на розвиток м'язової тканини приводить до психічної їх нестійкості і схильності до стресів (перевантаженням) при перевезенні і підготовці до забою, що є причиною погіршення якості свинини — отриманню так званого ексудативного м'яса (водянистої структури, блідого кольору і т. п.). Виведення стресостійких порід свиней дозволить уникнути або значно скоротити виробництво такого м'яса.

Свині універсального напряму здатні відкладати значну кількість сала в туше в порівняно ранньому віці і давати жирне м'ясо. Вони характеризуються довгим або укороченим тулубом, широкою прямою спиною, невеликою головою, короткими ногами, добре розвиненими окостами. Забійний вихід свиней жирної категорії до 73—80% з виходом внутрішнього жиру 4,5—5,0%, свиней беконних і м'ясних — до 68—75%, зокрема внутрішнього жиру 3—4%.

Свині беконного і м'ясного напрямів мають білу шкіру, подовжений тулуб, високі ноги, легкі окости. М'ясо беконних порід свиней є цінною сировиною для високоякісних м'ясних вудженостей. Найбільшу кількість беконних і м'ясних свиней вирощують в Прибалтійських республіках.

Вівці. Від інших видів худоби вівці вигідно відрізняються тим, що дають цінну продукцію при відкормі на відносно дешевих (пасовищних) кормах, чим пояснюється порівняно низька собівартість продукції вівчарства.

Залежно від переважної продуктивності всі породи овець підрозділяють на тонкорунних шерстного напряму, тонкорунні м’ясо-шерстого напрями, напівтонкорунні, овчино-шуб-ні, молочні для смушки, м'ясні, м’ясо-сальні, з яких якнайкращими м'ясними якостями володіють вівці останніх двох напрямів. Породи овець решти напрямів використовують в першу чергу для отримання тонкорунної і напівтонкорунної шерсті, овчин, каракулевих смушок і направляють на забій після вибраковування тварин.

М'ясні породи овець відрізняються скороспілістю і високою м'ясною продуктивністю — великою живою масою, забійним виходом (55—65%), хорошою якістю м'яса (м'ясо ніжне, соковите, смачне). У СРСР розводять також м'ясні породи овець,   виведені   в  Англії   (шропширів,   гемпширів   і ромни-марш), яких використовують в основному для виведення нових і поліпшення місцевих порід.

М'ясо-сальні породи овець розводять в основному для отримання м'яса високої якості і сала. У овець цих порід жирові відкладення відкладаються головним чином в курдюці (у підстави хвоста), тому їх називають курдючними. У відгодованих овець жир відкладається також під шкірою і на внутрішніх органах. Середня жива маса маток 70— 80 кг, баранів— 100—120 кг, забійний вихід — 50—60%.

Цінними м'ясними якостями, високою молочною продуктивністю і настригом грубої шерсті володіють вівці, поширені на Кавказі, відмітною особливістю яких є наявність великого жирного хвоста.

Інші види тварин. З інших видів забійних тварин в переробку на м'ясо поступають кролики, буйволи, олені, кози, коні і верблюди.

Кроликів розводять для отримання високоякісного м'яса, а також пуха для вироблення високоякісного фетру і шкірок для хутряних виробів. Кролики дуже плодовиті і скоростиглі, невибагливі до корму. Протягом року від однієї дорослої самки можна отримати ті, що 5—8 окролилися (по 6—15 крольчат кожен) або 100—150 кг м'яса. М'ясо кроликів відрізняється високою харчовою цінністю (багато білків і мало жиру) і смаковими якостями, тому його використовують в живленні дітей і людей старезного віку, а також при гіпертонічній хворобі, хворобі печінки і шлунку. Середня жива маса кроликів — від 3,8 до 5,0 кг Забійний вихід — 48—50%.

По вгодованості кроликів підрозділяють на I і II категорії. Перед кролівництвом поставлено завдання розведення і вирощування на м'ясо бройлерних кроликів м'ясних порід, як це практикується в інших країнах. Бройлерні кролики — це тварини у віці 55—60 днів живою масою 1,8—1,9 кг при масі тушки 1,0—1,1 кг М'ясо бройлерних кроликів має високу харчову цінність.

Перше місце в світі по виробництву кролячого м'яса займає Франція, яка щорічно вирощує біля 110 млн. голів кроликів і проводить до 300 тис. т м'яса. В Україні кролівництво занепало з-за численних епізоотій, з якими нікому боротись.

Буйволи поширені в Закавказзі,та Закарпатті, де їх використовують як робочу худобу. М'ясо дорослих буйволів грубіше і менш смачніше, чим м'ясо дорослої великої рогатої худоби. Проте м'ясо молодняка у віці 2—2,5 років по смакових достоїнствах і харчовій цінності не поступається м'ясу великої рогатої худоби. Жива маса буйволів — 500—800 кг, буйволи — 400—500 кг Забійний вихід складає 46—50%' для худоби вищої вгодованості, 43—46%—для середньою і 40— 43% — для худоби нижче за середню вгодовану. Вихід жиру рівний відповідно 5—6, 3—4 і 0,1—0,2%

2.2.Класифікація м'ясних туш

По вигляду забійних тварин розрізняють м'ясо великої рогатої худоби, свиней, овець, кіз, коней, кроликів, птиці. За статевою ознакою м'ясо дорослої рогатої худоби ділять на яловичину і м'ясо бугаїв, свиней — на свинину і кабанів; за віком — на дорослу худобу і молодняк; по вгодованості (ступені розвитку м'язової тканини і підшкірного жирового шару) — на категорії; по термічному стану — парне,  остигнуле, охолоджене, заморожене і дефростоване (розморожене).

Для забою направляють тварин, не призначених для відтворення стада, а також вибракованих всіх напрямів продуктивності. Забій худоби і оброблення туш проводять на бійнях, холодобойнях і м'ясокомбінатах. Технологічний процес переробки великої рогатої худоби включає наступні операції: оглушення тварини , його забій і знекровлення, зйомку шкури і відділення голови і ніг, витягання внутрішніх органів, подовжнє розпилювання туш, зачистку напівтуш, таврування, зважування, передачу на зберігання в холодильник.

Свиней переробляють із залишенням шкури, з повним її видаленням або із зняттям крупону.

При переробці тварин, окрім м'ясних туш, отримують субпродукти, вихід яких складає приблизно 10% від живої маси худоби. Свинина, отримана після зняття шпика уздовж всієї довжини напівтуші на рівні 1/3 ширини її від хребта, відноситься до обріза.

Парне м'ясо — м'ясо після забою тварини, що має температуру не нижче 35°С. У торгівлю воно не поступає. М'ясо, що остигнуло, — це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12°С. Воно не стійке при зберіганні.

Охолоджене м'ясо має температуру від 0°С до 4°С. Воно ніжне, ароматне. Для подовження термінів зберігання його використовують вуглекислотне зберігання, обробку ультрафіолетовими променями, в азоті, обробку препаратами.

Заморожене м'ясо має температуру в товщі не вище — 6—8°С. Заморожують м'ясо повільним і швидким способами, однофазним або двофазним методами при температурі нижче -25°С. Терміни зберігання замороженого м'яса при температурі -18°С складають: для  яловичини— 12, свинини — 6 міс. При вищій температурі термін зберігання скорочується.

Дефростоване м'ясо — це м'ясо, піддане розморожуванню в спеціальних камерах до температури 1— 4°С. Якщо м'ясо відтає в природних умовах, його називають таким, що відтанув, а знов замороженим — двічі замороженим. Яловичину і телятину, призначену для роздрібної торгівлі і громадського харчування, по термічному стану підрозділяють на  ости гнуте, піддане після оброблення туш охолоджуванню до температури не вище 12°С; охолоджене, піддане охолоджуванню до. температури від 0 до 4°С;  підморожене до температури в стегні на глибині 1 см від -3 до -5°С, а в товщі м'язів стегна на глибині 6 см від 0 до 2°С; заморожене до температури не вище -8°С. Телятину використовують для приготування блюд тільки в охолодженому вигляді.

Яловичину дорослої худоби (корови, воли, телиці старші за три роки, бики) залежно від вгодованості підрозділяють на категорії.

Яловичина I категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки) має наступні показники: м'язи розвинені задовільно, остисті відростки спинних і поперекових хребців, сідничні горби, маклаки виділяються не різко; підшкірний жир покриває тушу від 8-го ребра до сідничних горбів; допускаються значні просвіти або відкладення жиру у вигляді невеликих ділянок.

Яловичина II категорії (від корів, волів, телиць старше за три роки) має м'язи, розвинені менш задовільно, виступаючі остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки; жир є у вигляді невеликих ділянок в області поясниці і останніх ребер.

 Яловичина I категорії (від биків) має добре розвинені м'язи, опуклі тазостегнові і шийні для лопатки частини, остисті хребці не виступають.

Яловичина II категорії (від биків) має задовільно розвинені м'язи, недостатньо виконані лопаточно-шійну і тазостегнову частині, виступають лопатки і маклаки.

Яловичина II категорії масою туші від 165 кг і більш повинна мати задовільно розвинені м'язи, а стегна — западини; остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки виступають виразно, жирові відкладення можуть бути відсутніми. Категорію яловичини від коров-первотілок масою менше 165 кг визначають але характеристиці угодованої туші від дорослої худоби.

Яловичину від молодняка (бичків, бичків-кастратів, телиць) залежно від маси і угодованої підрозділяють на категорій, при цьому молодняка I категорії додатково підрозділяють на класи. Яловичина I категорії — від добірного молодняка, маса туші понад 230 кг; від молодняка 1 -го класу, маса туші від 195 до 230 кг включно; від молодняка 2-го класу: маса туші понад 168 до 195 кг включно; від молодняка 3-го класу: маса туші 168 кг і менш — повинна мати добре розвинені м'язи, лопатки без западин, стегна не підтягнуті, остисті відростки хребців, сідничні горби і маклаки не виступають.

Телятину виробляють тушами або у вигляді подовжніх напівтуш, залишаючи при туші вирізки (внутрішні пояснично-подвздошні м'язи), нирки, принирковий і тазовий жир і зобну залозу. Телятина I категорії (від телят-молочників) повинна мати задовільно розвинені м'язи рожево-молочного кольору, відкладення жиру в області нирок, тазової порожнини, на ребрах і стегнах. Остисті відростки спинних і поперекових хребців не виступають. Телятина II категорії (від телят, що отримали підгодівлю) має м'язи, розвинені менш задовільно, рожевого кольору, відкладення жиру незначні, остисті відростки спинних і поперекових хребців злегка виступають.

По вгодованості баранину і козлятину підрозділяють на I і II категорії. Баранина і козлятина I, категорії має задовільно розвинені м'язи, хребці злегка виступають, жир покриває майже всю тушу. У м'яса II категорії м'яза розвинені слабо, кістки помітно виступають, а жирові відкладення незначні. Баранину і козлятину реалізують цілими тушами, з хвостами (без курдюків), без ніжок, але з нирками і внутрішнім жиром.

Свинину за якістю підрозділяють на п'ять категорій.

 I категорія (беконна) має добре розвинену м'язову тканину, особливо на спинній і тазостегновій частинах. Шпик щільний, білого кольору. На поперечному розрізі грудної частини, на рівні між шостим і сьомим ребрами, повинні бути не менше двох прошарків м'язової тканини; шкура без пігментації, пухлин і травматичних пошкоджень. Обмежується кількість контрольних розрізів. Маса туші від 53 до 72 кг включно, в шкурі.

 II категорія — м'ясна-молодняк — це туші м'ясних свиней і свиней масою 39—86 кг в шкурі або 34—76 кг без шкури при товщині шпика 1,5—4 см, а також туші підсвинків масою 12—38 кг в шкурі або 10—33 кг без шкури при товщині шпика 1 см і більш.

III категорія — жирна — це туші жирних свиней і свиней необмеженої маси при товщині шпика 4,1 см і більш.

        1У категорія —  про м п е р обна — це туші свиней і свиней масою більше 86 кг в шкурі і більше 76 кг без шкури при товщині шпика 1,5—4 см..

         V к атегорія — м'ясо поросят — це цілі тушки поросят-молочників з головою і ніжками, з видаленими нутрощами, масою 3—6 кг, з білою шкурою, без пухлин, висипу, синців, ран, укусів; остисті відростки спинних хребців і ребра не виступають.

Товщину шпика визначають над остистими відростками хребців на рівні між 6-м і 7-м спинними хребцями без урахування товщини шкури. Для замороженої свинини товщина шпика зменшується на 0,5 див.

Свинина, отримана після зняття шпика уздовж всієї довжини напівтуші на рівні Уз ширини її від хребта, відноситься до Обріза і реалізується як свинина II категорії.

Свинина, не відповідна вимогам вказаних категорій, відноситься до худої.

Всі види м'яса худої угодованої до реалізації не допускають, а використовують для промислової переробки.

По термічному стану (температурі в товщі м'язів у кісток) м'ясо всіх видів забійних тварин підрозділяють на парне, таке, що остигнуло, охолоджене, морожене, розморожене, переохолоджене і таке, що підморожувалось.

Парне (гарячо-парне) м'ясо отримують відразу ж після забою худоби; воно має температуру, близьку до температури тіла тварини (33—38 °С). Протягом перших двох-трьох годинників таке м'ясо володіє високою ніжністю і соковитістю. Проте в торгівлю воно не поступає, оскільки ще до реалізації набуває жорсткості завдяки ферментативним процесам, що протікають в нім. Тому, а також у зв'язку з нестійкою парне м'ясо піддають холодильній обробці або використовують для вироблення деяких видів ковбасних виробів. М'ясо, що остигнуло, — це м'ясо, піддане охолоджуванню до температури не вище 12 °С у товщі м'язів. Воно нестійке в зберіганні, тому його відразу ж направляють в реалізацію, на охолоджування або заморожування.

Охолоджене    м'ясо    повинне   мати   температуру   в товщі м'язів від 0 до 4 °С. Таке м'ясо, витримане установлений  час  для  дозрівання,  володіє  високими  харчовими достоїнствами — воно ніжне, соковите, ароматне.

Переохолоджене м'ясо має температуру від —1,5 до —3°С, тобто на 0,5—2°С нижче за точку замерзання. Волога, що міститься в цьому м'ясі, знаходиться в рідкому (переохолодженому) вигляді. За своїми якісними показниками таке м'ясо аналогічно охолодженому. Явище переохолодження для м'яса нестійкий.

М'ясо, що підморожувалось, має температуру від —1,5 до —6°С і відрізняється від переохолодженого тим, що в нім значна частина вологи, що містилася, перетворена на лід. М'ясо, що підморожувало, по властивостях поступається охолодженому, але декілька перевершує морожене м'ясо.

Морожене м'ясо має температуру в товщі м'язів не вище —6°С. Це м'ясо, що піддалося заморожуванню. У зв'язку з тим що під час заморожування і зберігання мороженого м'яса в нім відбувається ряд необоротних змін, воно за якістю поступається охолодженому.

Розморожене м'ясо, що піддалося розморожуванню в спеціальних камерах до температури від, — 1 до 4 °С. М'ясо, розморожене в природних умовах без регулювання температурного режиму, називається таким, що відтануло, а знов заморожене — двічі замороженим. Розморожене м'ясо, що відтануло і двічі заморожене, у зв'язку із зниженою харчовою цінністю і зміною зовнішнього вигляду до реалізації не допускають, а використовують для промислової переробки.

Класифікація м'яса по сортах заснована на тому, що різні частини однієї і тієї ж туші не рівноцінні між собою по харчовій цінності і кулінарним властивостям. За цією ознакою яловичину підрозділяють на 1, 2 і 3-й торгові сорти, а свинину і баранину — на 1-ій і 2-ій, відносячи до 1-го сорту найбільш цінні в харчовому відношенні частини туші.

ВИСНОВКИ

Членство в СОТ передбачає відкриття кордонів для просування продукції та ліквідацію будь-яких дотацій агросектору. Це означає, що господарства, які використовують для вирощування худобі старі екстенсивні технології, будуть знищені іноземним виробником. В той самий час, худоба майже повсемісно в Україні вирощується на екологічно-чистих кормах, а це означає, що господарства, які  вирощують високопродуктивні породи худоби не тільки виживуть, але й мають змогу завоювати Європейський ринок. Крім того, потік великих об’ємів дешевого імпортного м’яса може повернути до життя могутні  м’ясопереробні підприємства Львівщини і надасть їм змогу продавати свою продукцію в країнах ЄС. Тобто агросектор України має однакові шанси, як на банкрутство, так і на завоювання Європейського ринку.

Використана література:

1.М.А.Габриэльянц.А.П.Козлов. Товароведение мясных и рыбных товаров.М.1981.

2.В.С.Михайловський.Товарознавство продовольчих товарів. КНТУ 2004

3.І.В.Сірохман . І.М.Задорожний.П.Х.Пономарьов.Товарознавство продовольчих товарів. ЛКА 2004

4.Сиротенко В.В.М’ясна справа. ЛДСІ 1994.

5.Приступа В. Н., Приступа И. В., Зеленков П. И. и д. Как повысить доходность вашего подворья. Личное подсобное хозяйство: Справочное пособие. М.2004

6.Домашняя птица: куры, гуси, утки, индейки, цесарки, перепела и голуби. М.2000 

7.Козы и овцы: содержание, разведение, переработка мяса, шерсти и молока. М.1999 г. 

8.Коровы: откорм, разведение, переработка мяса и субпродуктов М.1999 г.

6.Сайт „Защита прав потребителей”. Интернет

7.Сайт "Аграрний сектор України" (agroua.net)