Приготовления торта
СОДЕРЖАНИЕ
I. Введение.
II. Основная часть.
1. Характеристика фигурного бисквитно – кремового торта по ОСТу-10-
095.
2. Подготовка строя к производству.
3. Влияние видов сырья на качество изделия на стадии производства.
4. Унифицированные рецептуры на изделия.
5. рецептуры на отдельные полуфабрикаты и технологические схемы их изготовления.
6. Технологическая стадия одного из изделии.
7. Технологическая схема и алгоритм приготовления кондитерских изделий.
8. Сравнительная характеристика бисквитных тортов.
9. Художественное оформление.
10. Требования, предъявляемые к качеству тортов.
11. Упаковка и хранение тортов.
III. Заключение.
1. Соблюдение правил личной и промышленной гигиены при работе с кондитерскими изделиями.
2. Соблюдение правил охраны труда при работе на технологическом оборудовании.
IV. Список используемой литературы.
I. ВВЕДЕНИЕ.
Кондитерские и дрожжевые булочные изделия являются неотемлимой частью
русской и татарской кухни, имеют большое значение в питании человека. Они
обладают привлекательным внешним видом и хорошим вкусом.
Вся выпускаемая кондитерская продукция должна соответствовать
требованиям государственных стандартов (ГОСТом); изготавливаются из
качественного сырья с применением технологических процессов обеспечивающих
выпуск высококачественной продукции, особое значение имеют изделия
предназначенные для детского и диетического питания. На крупных ведущих
предприятиях отрасли города Москвы, Санкт – Петербурга и некоторых других
городов качества выпускаемой продукции высокое. Особый интерес в
перспективе представляет влажность, внедрение в практику кондитерских
предприятий. Международной системе качества ИСО – 9000, она нацелена на
предотвращение брака, а не на его последствии. Внедрение такой системы в
кондитерскую промышленность станет эффективным механизмом, гарантирующим
стабильный выпуск высококачественной продукций. Одной из основных задач
стоящей перед предприятиями кондитерской промышленности в настоящее время
является целенаправленное создание цивилизованного рынка продуктов,
высокого качества, а также продуктов лечебно- диетического,
профилактического и детского назначения, отвечающих потребностям конкретных
групп населения.
Так, например, многие предприятия вырабатывают изделия с пониженным
содержанием сахарозы. Вырабатываются также группы изделий, как
витаминизированное печенье, печенье с бета - каротином, уже производится
шоколад с добавлением природных антиоксидов. Увеличение объемов
производства и повышение качества кондитерских изделий возможно лишь на
основе новейших научных разработок и повышения уровня технологического
контроля. Создание рынка труда поставило перед процессом обучения новые
задачи, в частности не только соответствовать современным требованиям,
уметь выполнять работу, но и работать с заказчиком, планировать свою
работу, производить технологические, экономические расчеты, а также
заниматься самоконтролем своего труда.
К современному кондитеру предъявляются требования:
1. Должны иметь начальное или среднее профессиональное образование.
2. Знать рецептуры и технологию производства мучных кондитерских изделий.
3. Знать характеристику сырья, его свойство, применение, условие и сроки хранения.
4. соблюдать санитарно – гигиенические условия производства мучных кондитерских изделий, условия и сроки их хранения.
5. Знать способы и приемы высокохудожественной отделки мучных кондитерских изделий.
6. Знать органолептические методы оценки качества мучных кондитерских изделий.
7. Уметь пользоваться сборником рецептур и стандартами на мучные и кондитерские изделия.
8. Знать принципы работы и правила эксплуатации технологического оборудования.
9. Знать и соблюдать охрану труда, пожарную и электробезопастность.
10. Знать рациональную организацию труда на рабочем месте.
11. Осознавать ответственности выше перечисленным требованиям – залог успешной работы молодого специалиста и высокого качества выпускаемой им продукции.
II. ОСНОВНАЯ ЧАСТЬ
2.1. ХАРКТЕРИСТИКА ФИГУРНОГО БИСКВИТНО – КРЕМОВОГО ТОРТА ПО ОСТУ – 10 –
060 – 095.
|№ |Наименование показателей по |Характеристика |
|п/п |ГОСТу | |
| | |Торт бисквитно – кремовый – кофейный|
| | |– эксклюзивный «Банановый», отделан |
| | |шоколадным кремом, боковые стороны |
|1. |Внешний вид |отделаны вартовкой, оформлена кремом|
| | |и рисовальной массой. |
| |Вкус и запах |Вкус и запах свойственный данному |
|2. | |виду торта, без постороннего вкуса и|
| | |запаха. |
|3. |Вес |2000 кг |
2. ПОДГОТОВКА СЫРЬЯ К ПРОИЗВОДСТВУ.
Мука - завозится на предприятие муковозом и транспортируется механическими насосами в специальные емкости силосы. Перед использованием в производство муку просеивают и пропускают через магниты для улавливания металлических примесей. Если мука поступает в мешках, то перед просеиванием мешки очищают щеткой от пыли и загрязнений. А затем аккуратно вспарывают по шву. Вывернутые мешки слегка стряхивают и таким образом удаляют некоторое количество муки с поверхности. Полученная мука после взбивания не может использоваться для выработки кондитерских изделий, так как она содержит волокна мешковины.
Сахарный песок- перед использованием просеивают в буратах через сито с отверстиями диаметром не более 3 минут и пропускают через магниты для очистки от металлических примесей. Сахарные сиропы процеживают через металлическое сито ячейками диаметром не более 1,5 мм.
Крахмал картофельный - просеивают в малом количестве через сито, а в большом количестве через просеиватель «Пионер».
Меланж - оттаивают в теплой воде и процеживают через №43 для устранения возможных остатков скорлупы.
Какао-порошок - перед использованием просеивают через сито №43 для устранения крупных частиц.
Кофе молотый натуральный - готовится к использованию путем обжаривания и измельчения семян.
3. ВЛИЯНИЕ ОТДЕЛЬНЫХ ВИДОВ СЫРЬЯ НА КОЛИЧЕСТВО ИЗДЕЛИЯ НА СТАДИЯХ
ПРОИЗВОДСТВА.
Мука- продукт переработки пшеничного зерна. Мука представляет собой сыпучее вещество белого цвета со слегка желтоватым или кремовым оттенком. Вкус муки сладковатый. В кондитерском производстве в основном используется мука высшего и 1-го сортов. Влажность муки должна быть стандартной 14,5%.
Технологические свойства муки, зависят от содержания клейковины и ее качества, так для моего изделия лучше использовать муку высшего сорта с небольшим количеством слабой клейковины, мука не должна иметь посторонних привкусов, запахов, кислотности. Мука не должна быть повреждена амбарными вредителями.
Сахарный песок – это продукт переработки сахарной свеклы или сахарного тростника. Сахар сладкий по вкусу и растворимый в воде, растворы светлые. Сахар должен быть белым, чистым и не липким. Влажность – 0,14%. Сахар, в мучном кондитерском изделий является пластификатором теста, т.е. влияет не его структуру, изменение количества сахара в тесте приводит к повышенной липкости и затрудняет его формование. Если в тесте нет правильного соотношения сахара и жира, т.е. сахара много, а жира недостаточно, то это приводит к тому, что изделия становятся жесткими. При тепловой обработке сахар частично карамелизуется и придает изделию приятный светло – коричневый цвет.
Кофе молотый натуральный – используется в виде водной вытяжки для придания кофейного вкуса крема, тесту и готовым тортам.
Какао – порошок – это продукт переработки какао – бобов. Представляет собой порошкообразное вещество коричневого цвета с приятным шоколадным запахом. Его получают путем измельчения и частичного обезжиривания какао- -бобов. Порошок содержит
14% жира, применяется для приготовления теста и крема. Еще он используется, как ароматизатор и придает изделиям шоколадный аромат и может использоваться как краситель.
Крахмал картофельный – обычно его смешивают с мукой для понижения процентов клейковины при изготовлении бисквитного теста.
При замесе теста крахмал частично набухает, а при выпечке клейстируется.
Меланж – однородная масса, без посторонних привкусов. Придает изделию мягкость, упругость и желтоватый цвет.
4. УНИФИЦИРОВАННЫЕ РЕЦЕПТУРЫ НА ИЗДЕЛИЯ
Торт «АНГО»
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Бисквитный п/ф |750 |
|Сироп для промочки |250 |
|Мармелад абрикосовый |500 |
|Абрикосы |80 |
|Крем «Анго» |160 |
|Желе |250 |
|Бисквитная крошка |10 |
|Выход |2000г. |
Торт «Вишенка»
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Бисквитный п/ф |740 |
|Сироп для промочки |306 |
|Крем масляный |960 |
|Крем шоколадный |8 |
|Желе |16 |
|Коньяк |20 |
|Выход |2000г. |
Торт бисквитно – кремовый эксклюзивный «Банановый»
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Бисквитный п/ф |525 |
|Сироп для промочки |250 |
|Крем шоколадный №18 |435 |
|Крем масляный №18 |410 |
|Рисовальная масса |100 |
|Свежие бананы |250 |
|Крем отделочный |50 |
|Выход |2000г. |
2.5. РЕЦЕПТУРЫ НА ОТДЕЛЬНЫЕ П/Ф И АЛГОРИТМ ИХ ПРИГОТОВЛЕНИЯ
Рецептура на бисквит основной – 525.
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Мука в/с |156,45 |
|Крахмал картофельный |13,12 |
|Сахарный песок |192,6 |
|Меланж |321,3 |
|Какао - порошок |32,02 |
Алгоритм приготовления бисквита основного.
Взбалтываем в выбивальную машину яично – сахарную массу до увеличения в
2,5-3 раза, 25-30 минут > добавление муки, предварительно муку и крахмал,
перемешивают с порошком какао > взбиваем все это 15 сек., t-ра -19-22єС,
влажность -36-38% > разливаем в формы > выпекаем при t-ре 200-220єС, время
замеса 46-60 мин. > охлаждение > выстойка бисквита, влажность =22±2%, t-
ра=20-19єС > готовый бисквит.
Рецептура на кофейный сироп для примачивания -250.
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарный песок |131,75 |
|Кофе жареный |3,5 |
|Коньяк |7,5 |
|Вода |131,75 |
Алгоритм приготовления кофейного сиропа для промочки.
Варочный котел > берется сахар, вода и натуральный кофе, заливаем в
кипящей воде > 5-7 минут>снова процеживают > это проводят 3 раза >
охлаждение до 20єС > ароматизация коньяком.
Рецептура на шоколадно – масляный крем №18 – 135.
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |123,1 |
|Масло сливочное |230,5 |
|Молоко сгущенное |922 |
|Ванильная пудра |1,41 |
|Коньяк |0,7 |
|Какао порошок |21,3 |
Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на
мелкие куски или на стружку > кластифицирование сливочного масла в
месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут >
продолжение взбивания со сгущенным молоком (молоко сгущенное доведено до
кипения, процежено и охлаждено) > 15 минут перемешивают пока она не
побелеет и не станет пышной > после этого машину переводят на быстрый ход
на 240-300 об/мин. > в конце взбивания добавляют ванильную пудру и коньяк,
влажность=14±2% > т.е. ароматизация.
Рецептура на масляный крем №18
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |116,03 |
|Ванильная пудра |2,05 |
|Масло сливочное |217,3 |
|Молоко сгущенное |86,92 |
|Коньяк (вино) |0,7 |
Рецептура на отделочный крем - 50
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |14,15 |
|Ванильная пудра |0,25 |
|Масло сливочное |26,5 |
|Молоко сгущенное |10,6 |
|Свежие бананы |250 |
|Коньяк |0,09 |
Алгоритм приготовления отделочного крема с ломтиками банана.
Подготовка сливочного масла > зачистка сливочного масла > резка на
мелкие кусочки или стружки мелкие > кластифицирование пластичного масла в
месильную машину > взбивание сливочного масла с сахарной пудрой 10 минут >
продолжение взбивания со сгущенным молоком и с ломтиками банана (сгущенка
предварительно доведено до кипения, процежена и охлаждена) > 15 минут
перемешивают пока она не побелеет и не станет пышной > после этого машину
переводят на быстрый ход на 240-330 об/мин. В конце взбивания добавляют
ванильную пудру и коньяк. Влажность =14±2%, ароматизируют.
Рисовальная масса - 100
|Наименования сырья и п/ф |Количество |
|Сахарная пудра |86,6 |
|Белки |16,9 |
|Кислота лимонная |0,01 |
Алгоритм приготовления рисовальной массы.
В чистый котел, обезжиренный > наливают белки > добавляют постепенно
сахарную пудру > взбивания до получения однородной массы > в конце
взбивания добавляют в разведенном виде лимонную кислоту или краску.
2.6. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА ОДНОГО ИЗ ИЗДЕЛИЙ. ТОРТ БИСКВИТНО –
КРЕМОВЫЙ, КОФЕЙНЫЙ «БАНАНОВЫЙ»
Крем
Сироп
Зачистка бисквита
Резка на 2 пласта
Промачивание нежного пласта – 40%
Промачивание верхнего пласта – 60%
Склеивание кремом нижнего пласта с верхним
Грунтовка верхнего пласта
Глазирование верхнего пласта
Отделка боковых сторон
Укладка в коробки
Художественное оформление торта
Упаковка, маркировка
2.7. ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ СХЕМА И АЛГОРИТМ ПРИГОТОВЛЕНИЯ КОНДИТЕРСКОГО ИЗДЕЛИЯ.
|Название |Бисквитный п/ф |Масляный крем на |Рисовальная масса|
| | |сгущенном молоке | |
|Применяемое |Взбивальный котел, |Взбивальная машина| |
|оборудование и|ЗШ-3М, электропекарский| |Котелок |
|инвентарь |шкаф | | |
| |t замеса=40 мин. |t взбивания – |t замеса – |
|Режим |t теста=19є-20єС |15мин |19-20єС |
|приготовления |W теста=36% |t сиропа - 20єС |время |
| | |t крема – 19-20єС |замеса – 10-15 |
| | |t масла - 16єC |W=13±2% |
| | |W крема - 14±2% | |
| |Консистенция |Крем не |Белая, пластичная|
|Определение |слабоструктурированная |растекается, |масса, стойкая |
|готовности | |устойчивые |масса. |
| | |складки. | |
| |Разлив в формы |Отсадка из |Отсадка из |
|Формование | |кондитерского |корнетика |
| | |мешка, |при t =19є-20єС |
| | |глазирование при | |
| | |t - 20єC. | |
|Выпечка |t =210-290єС; W=24-36% |Нет |Нет |
| |tзам=30-60мин. | | |
| |Светло – коричневый |Крем однородный, |Пластично – |
|Определение |цвет, при надавливании |пышный, гладкая |белого цвета, |
|готовности |на п/ф рукой, форма |поверхность, |устойчиво |
| |восстанавливается |хорошо сохраняет |сохраняет |
| | |форму. |приданную ей |
| | | |форму |
|Требование к |Охлаждают и выстаивают |Использовать в |Однородной массы,|
|качеству |8-10 часов, для |течение 1,5 часов | |
| |укрепления структуры |с момента |стойкая, не |
| | |приготовления |растекающая |
| | | |масса. |
2.8. СРАВНИТЕЛЬНАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА БИСКВИТНЫХ ТОРТОВ.
№ п/п |Назв. торта |Коли- чество
прос-в |Прома-
чивание |Просла-
ивание |Глаз-
ировка
верх. пласта |Оформ-
ление |Вес |Форма
| |
1 |Банановый |2 |Кофей-
ным соро-пом |Масляным кремом |Шоколад ным кре мом |Боковые стороны
Отделываются масляным шоколадным кремом. Вверх отделан в виде лепесточков и
рисовальной массой |
2000
г |
Круг-
лая | |
2 |
Москва |
3 |Сиропом |Шоколадным и масляным кремом, клубничное варенье |
Масля
ным белым кремом |Боковые стороны покрывают масл.белым кремом, обсыпают
крошкой. Верх укладывают лепешки из воздушного п/ф,делают венчик из
цветка,в центре ставят цветок |
1000г |
Квадратный
| |3 |Анго |2 |Сиропом |Абрикосовым мармеладом |Абрикосовым мармеладом
|Боковую поверхность обсыпают до половины крошкой, сливки желе на
поверхность бисквита по краям лепешки кладут 5 половинок абрикосов без
косточек. |
2000г |
Круг лая | |2.9. ХУДОЖЕСТВЕННОЕ ОФОРМЛЕНИЕ.
Торт бисквитно – кремовый, эксклюзивный «банановый»
Масса торта 2 кг.
Бисквитно – круглый шоколадный торт.
Круглую бисквитную лепешку разрезают на 2 пласта, пропитывают сиропом
кофейным и прослаивают отделочным кремом с ломтиками банана (предварительно
взбив их) и обмазанного шоколадным кремом. Нанесение бортовки, вверх
оформляется шоколадно – масляным кремом светлого цвета и рисовальной
массой. Упаковка, маркировка.
Торт «Москва»
Масса торта 1кг.
Бисквитный торт квадратной формы, прослоенный кремом с дробленным
воздушным п/ф масляным кремом с клубничным вареньем. Верх украшен кремом,
вареньем и воздушным п/ф.
Бисквитную лепешку квадратной формы разрезают на 3 пласта, промачивают
их сиропом и склеивают 2 первых пласта шоколадным кремом с дробленным
воздушным п/ф. Второй пласт склеивают с третьим пластом масляным кремом с
клубничным вареньем. Верхнюю и боковую поверхность торта покрывают масляным
белым кремом, боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой. На поверхности
по периметру укладывают круглые лепешки, у воздушного пф делают венчик
цветка, заполняют его вареньем и слегка отделывают белым и покрашенным в
желтый цвет кремом. В центре делают цветок, в середину его кладут варенье и
корнетиком наносят рисунок. В 2-х углах за пределом цветка отсаживают
варенье.
Торт «Анго»
Масса торта – 2 кг.
Состоит из бисквита, разрезанного на пласты, пропитанного сиропом,
склеенного и обмазанного абрикосовым мармеладом. На поверхность бисквита по
краям тортовой лепешки симметрично раскладывают выпуклой стороной к верху 5
половинок абрикосов без косточек. Круглую выпуклую лепешку покрывают
кремовой сеткой и окружают бордюром в виде кремовых тумбочек. Боковую
поверхность торта сразу же после сливки желе обсыпают до половины высоты
бисквитной крошкой.
2.10. ТРЕБОВАНИЕ, ПРЕДЬЯВЛЯЕМЫЕ К КАЧЕСТВУ ТОРТА.
Торты должны иметь правильную форму, без изломов и вмятин. Верхние и
боковые поверхности должна быть равномерно покрыты и отделаны кремом или
другими отделочными п/ф. Рисунок из крема должен быть четким рельефом.
Изделия не должны иметь неприятного запаха и привкуса, не свежих продуктов.
Химические показатели (содержание сахара и жира) установлены и
предусмотрены стандартом только на п/ф, а не на готовые изделия. Это
вызвано тем, что при ручном изготовлении изделии нельзя гарантировать
точного соотношения основных п/ф. Возможные отклонения приводят к
значительным отклонениям в содержании сахара и жира в изделии.
Поэтому содержание сахара и жира норменируется в п/ф, которые
соответствуют расчетному содержанию по рецептурным с минимально допускаемым
отклонениям. Это гарантирует выработку п/ф по основным показателем в
соответствии с рецептурами.
2.11. УПАКОВКА И ХРАНЕНИЕ ТОРТОВ.
Торт укладывают в художественно оформленную коробку, дно которой
застилают пергаментной бумагой, коробки должны обеспечивать сохранность
формы торта.
На любой наружной стороне приклеивают маркировку на которой указано:
1. Наименование предприятия изготовителя;
2. Наименование изделий;
3. Масса нетто;
4. Дата и час изготовления, смена;
5. Срок хранения;
6. ОСТ – 181-102-75;
7. Цена.
Хранить кремовые изделия в холодильниках, при t-ре от -6 до 0єС.
Изделия с масляным кремом не более 36 часов в холодильнике, а без
холодильника -12 часов. При добавлении сорбиновой кислоты, торты можно
хранить до 5 дней.
ЗАКЛЮЧЕНИЕ
3.1. ОСНОВНЫЕ ПРАВИЛА ПРОМЫШЛЕННОЙ И ЛИЧНОЙ ГИГИЕНЫ НА ПИЩЕВОЙ ПРОДУКЦИИ.
Все рабочие пищевых предприятий при поступлений на работу и после
поступления в сроки установленные санитарным надзором обязаны проходить
медицинский осмотр. Работники, у которых обнаружены инфекционные
заболевания, отстраняются от работы. На предприятиях пищевой промышленности
должен быть санитарный доступ. Специально оборудованное помещение для
санитарной обработки людей, дезинфекции одежды и обуви. Самое важное
значение для работников пищевой промышленности иметь содержание рук в
безупречной чистоте, руки тщательно мыть теплой водой с мылом, а после
посещения туалета осветленным раствором хлорной извести 0,9%, а потом
ополаскивают теплой водой. Места общественного пользования должны
содержаться в хорошем санитарном состоянии. Прием пищи должны
осуществляться в специально отведенных местах, буфетах и столовых.
Рабочие кондитерского производства имеют санитарную одежду,
предназначенную для защиты пищевых продуктов, от бактериального и
микробного зарождения. Санитарная одежда должна полностью облегать голову.
Нельзя носить украшения, предметы туалета, надо оставлять в гардеробе или в
раздевалке. Санитарная одежда должна часто стираться. Врач санитарно –
эпидемических станций осуществляют санитарный надзор на предприятих пищевой
промышленности.
3.2. ПРАВИЛА ПО ТЕХНИКЕ БЕЗОПАСНОСТИ.
При эксплуатации оборудования для обработки мучных кондитерских
изделий и п/ф, после выпечки нужно следить, чтобы рабочие органы не
деформировали и не разрушали изделия и п/ф. Должна строго соблюдаться
технологическая дисциплина. Перед включением охлаждающей камеры необходимо
предварительно проверить ее исправность, очистки конвейера от остатков
изделий, тепловую изоляцию и герметичность охлаждающих шкафов.
К обслуживанию печей допускаются рабочие не моложе 18 лет, сдавшие
экзамены квалифицированной комиссий на знание правил эксплуатации и т/б.
Перед пуском необходимо проверить исправность газовой коммуникации, кранов,
наличие давления в газопроводе, отсутствие утечки газа, тщательно
проветривать топку и газоходы печи в течении 10-15 минут.
Запрещается включать и выключать освещение и другие электроприборы при
наличие запаха и газа. Машины и агрегаты необходимо закреплять на прочных
основаниях во избежании опрокидывания, произвольного перемешивания,
вибрации, толчков. К машинам и агрегатам должен быть свободный доступ,
обслуживание их не должно быть опасным. Проходы у опасных проемов должны
быть шириной не менее 1м, а основные проходы для мест постоянного
требования работающих не менее 1,5м. Перед началом работы нужно проверить
заземление, охлаждение и автоблокировку машины. Нельзя на ходу чистить
машину. Нельзя стоять под грузом. Кнопки включения должна находиться в
чистоте, нельзя трогать их с мокрыми или грязными руками.
4. СПИСОК ИСПОЛЬЗУЕМОЙ ЛИТЕРАТУРЫ.
1. Н. М. Ройтер « Сырье хлебопекарного производства»
2. М.И. Герасимов «Сырье и материалы кондитерского производства»
3. И.С. Луры «Технологический контроль сырья в кондитерском производстве»
4. М.А. Талейсник «Технология мучных кондитерских изделий»
5. П.С. Мархель «Сборник рецептур»
6. А.Ю. Жвирблёнская «Основы микробиологий, санитарии и гигиены производственной промышленности»
7. «Справочник кондитера» , конспекты по сырью спецтехнологии и микробиологии.