Тема: Кулинарная обработка ставриды

...использованы как практические задания к письменным экзаменационным работам. 1. Механическая кулинарная обработка сырья.
1. В столовую поступило 50 кг ставриды океанской специальной разделки. Определите какое количество филе с костей без костей...

Посол жирной рыбы (мойвы, скумбрии, палтуса, ставриды , зубатки, камбалы, толстолобика, сома...
...свертывание белков, теряется вкус и запах сырой рыбы, мясо ее уплотняется и становится годным к употреблению без дальнейшей кулинарной обработки .

1.1 Общая кулинарная характеристика вторых горячих блюд из рыбы. Рыба - высокопитательный пищевой...
...леща, карася, наваги, сазана, хека, рыбы-сабли, ставриды и миноги. Эти породы рыб главным образом жарят. Рыбу варят целыми тушками, звеньями и...

...учитывается и их тщательная кулинарная обработка при соблюдении всех санитарно-гигиенических условий.
Такие как осетрина, жаренная по-французски или скумбрия или ставрида в соусе по-французски. Из сладких блюд можно предложить фруктовое конде.

3. Обработка рыбы с хрящевым скелетом 10. 3.1. Кулинарное использование полуфабрикатов.
Некоторые виды рыб, особенно морских, - навагу, скумбрию, ставриду , серебристого хека и др. -не размораживают перед тепловой обработкой , так как в мороженом...

Уменьшился объем вылова сельди, трески, пикши, камбалы… Возросли уловы скумбрии, ставриды , минтая…
...количество продукции одного наименования, способа обработки и сорта, изготовленное одним предприятием в период не более пяти ближайших дат...

...l) = 1/4. Температура рыбы в конце первого режима подсушки tp1 = 40 °C, в конце второго. 85 °C. Вид рыбы – ставрида с начальной влажностью W 1 = 70 %.
Этот процесс непродолжительный, заканчивающийся по достижении рыбой кулинарной готовности.