Салат Оливье
"И
сказал Бог: вот, Я дал вам всякую траву, сеющую семя, какая есть на всей земле,
и всякое дерево, у которого плод древесный, сеющий семя; - вам сие будет в
пищу". (Бытие,1,29)
Древнейшие люди были вегетарианцами, живущими собирательством.
Лишь изобретенная позднее охота сделала людей всеядными. Вполне возможно, что и
после распространения охоты вегетарианской диеты, по тем или иным причинам
(скорее связанным с древнейшей магией), продолжали придерживаться некоторые
группы людей, входящие в состав ставших всеядными племен.
C момента добычи охотником первого животного вегетарианство
становится чем-то особенным и, позднее, редким для большинства населения. Надо
отметить, что в дальнейшей истории человечества, вплоть до новейшего времени,
вегетарианство тесно связано с религиозно-магическими обрядами и взглядами.
Позднее, с развитием хозяйственной деятельности, племена
разделились на скотоводческие и земледельческие в соответствии с "пищевой
специализацией" племени, т.е. в зависимости от того, что преобладало:
охота или собирательство. Развитие земледелия позволило земледельческим
племенам перейти к оседлому образу жизни. Степень распространения
вегетарианской диеты среди членов племени следует связывать именно с развитием
оседлого земледелия.
Вероятно, одними из первых вегетарианцев в историческое время были
египетские жрецы, которые не употребляли мяса по причинам
"магического" характера. Так или иначе, жители Древнего Египта одними
из первых на Земле стали оседлыми земледельцами и уже к 3000 г. до н.э. (а
возможно и многим ранее) построили государство с развитым сельскохозяйственным
производством, что создало возможность для более широкого распространения
вегетарианства.
В Европе вегетарианство связано с древнегреческой культурой. Древние
греки вообще считали растительную пищу основной, и, вероятно, среди них было
много вегетарианцев. Например, Пифагор не употреблял мяса, и логично считать,
что и большинство его учеников - "пифагорейцев" - также были
вегетарианцами.
Приходится признать, что позднее вегетарианство не имело
сколь-нибудь большой популярности в Европе вплоть до новейшего времени. В
средние века вегетарианской диеты придерживались разве что некоторые группы
монахов. Лишь многими веками позднее, в эпоху Просвещения, вегетарианство,
скорее как результат восточного влияния, начинает распространяться по Европе и
становится популярным среди "просвещенной аристократии". Например,
приверженцем вегетарианской диеты был Вольтер.
Во многих государствах Востока (например, в Индии) вегетарианство
с древних времен и по сей день - массовое явление. Это, конечно, вплотную
связано с преобладающими там исконными религиозно-философскими системами. Не
стоит, однако, считать вегетарианство чем-то сугубо восточным: как было сказано
выше, вегетарианская диета была исконной для людей вообще и не является
чьим-либо изобретением (изобрели, скорее, мясную диету).
В России вегетарианство особого распространения не имело и
практиковалось в основном приверженцами различных религиозно-философских
течений, например толстовцами в конце 19 века.
В новейшей истории Европы споры о том, надо ли есть мясо,
порождали целые научные труды, особенно в 40-е, 50-е годы 20 века.
Вегетарианство необоснованно критиковалось как диета, несвойственная человеку и
вообще вредная. Такое мнение до сих пор весьма распространено. В рамках этого
небольшого обзора мы не будем пытаться убедить Вас стать вегетарианцем, если Вы
таковым еще не стали. Надо только отметить, что современная физиология человека
признает вегетарианскую растительно-молочную диету как полноценную и вполне
допустимую даже при тяжелых физических нагрузках и занятиях спортом. Более
того, вегетарианская диета признана как средство профилактики и лечения различных заболеваний.
Салат "Оливье"
Салат "Оливье" изобрел в 60-е годы XIX века
повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира "Эрмитаж", который в
те времена находился на Трубной площади. По всем статьям это был не трактир, а
самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной достопримечательностью эрмитажной
кухни сразу же стал салат "Оливье". Способ приготовления салата
Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью секрет рецепта считался
утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были известны, и в 1904 году
рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот его состав: 2 рябчика,
телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта свежего салата, 25 штук
отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль, два свежих огурца,
четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез провансаль должен быть
приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта прованского (оливкого)
масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то. Но... попробуйте
приготовить.
Русский Овощ
Овощи на Руси очень ценились и выращивались в больших количествах.
Отличная добавка к крупяной пище, овощи были незаменимы ни зимой, ни летом. Лук
и чеснок, в качестве острой пряной приправы, применялись почти в каждом
блюде. Они пользовались всеобщей любовью у разных сословий.
Репу поистине можно назвать исконно русским овощем. До широкого
распространения картофеля репа играла главную роль на русском столе. Ее
выращивали повсюду, благодаря неприхотливости и урожайности репы. Этот удивительный
овощ хорошо и долго хранился, стоил очень дешево, поэтому был доступен
практически круглый год. Из-за прочной популярности картошки, репа была
незаслуженно забыта. Ведь репка, героиня самой известной сказки, обладает
многими очень полезными веществами. В репе содержится около 9 процентов
сахара, также богата витаминами С, РР, провитамином А. Русская народная кухня
знает массу рецептов из репы, все они просты в приготовлении и не требуют
экзотических ингредиентов. Вяленая репа была детям дороже конфет и
пряников.
Капуста, знаменитая своими целебными свойствами, первый раз упоминается
в 1073 в русских источниках. Известно, что капуста попала к славянам от
греко-римских колонистов сначала в Крым, а потом распространилась по всей Руси.
Огороды с капустой, капустники, своим неисчислимым количеством поражали
иностранцев. Капуста не зря считается ценным продуктом питания: она
улучшает работу кишечника, оказывает благотворное воздействие на микрофлору и
способствует выведению холестерина. В капусте есть соли, калия, фосфор, сера,
витамин С, что делает ее незаменимой на нашем столе. Но следует помнить,
что самая полезная – это сырая капуста. В меню россиян капуста занимала
одно из первых мест. Одна квашеная капуста не покидает нашего стола в
течение всей зимы и весны. Квасили капусту поздней осенью, вся деревня была
уставлена специальными ушатами для рубки капусты, этими же ушатами и мерилось
количество заготовленного овоща.
Свекла стала известна на Руси, как и капуста с Х-ХI веков. Сначала в
пищу употреблялись только вершки, и лишь потом обнаружили, что корешки полезнее
и сытнее. Подлинным центром выращивания свеклы была Украина. Не зря украинский
борщ знаменит на весь мир! Свекла очень полезна при самых различных
заболеваниях, начиная от головной боли и заканчивая нарушениями
сердечно-сосудистой деятельности. Ботву свеклы можно есть с ранней весны
до поздней осени – она по своим полезным качествам превосходит корнеплод. Из
ботвы можно приготовить замечательные супы, холодники, свекольники.
Труден был путь картофеля на русской земле. Даже образованнейшие люди
ХIХ века с опаской относились к этому овощу. Но со временем картофель из
«непрошеного гостя» стал главным хозяином на русском столе. Картофель не
богат витаминами, но поздней весной он – один из основных источников витамина
С. Картофель обладает лечебными свойствами, его прикладывают к
обожженным местам, дышат над парами только что сваренных клубней при
заболевании дыхательных путей. На кухне картофель – универсальный продукт, из
которого можно приготовить все, начиная от закуски и заканчивая сладким, и
который удивительно сочетается с другими овощами, мясом, рыбой, грибами,
молочными продуктами.
Важную роль также на русском столе играли огурцы, морковь, редька, помидоры
и тыква, которые вносили неповторимое разнообразие в народный стол,
особенно во время постов.
Салат "Оливье"
изобрел в 60-е годы XIX века повар-француз Люсьен Оливье – владелец трактира
"Эрмитаж", который в те времена находился на Трубной площади. По всем
статьям это был не трактир, а самый высокоразрядный парижский ресторан. Главной
достопримечательностью эрмитажной кухни сразу же стал салат "Оливье".
Способ приготовления салата Люсьен Оливье держал в тайне, и с его смертью
секрет рецепта считался утерянным. Тем не менее, основные ингредиенты были
известны, и в 1904 году рецептура приготовления салата была воспроизведена. Вот
его состав: 2 рябчика, телячий язык, четверть фунта паюсной икры, полфунта
свежего салата, 25 штук отварных раков, полбанки пикулей, полбанки сои кабуль,
два свежих огурца, четверть фунта каперсов, 5 яиц вкрутую. Для соуса: майонез
провансаль должен быть приготовлен на французском уксусе из 2 яиц и 1 фунта
прованского (оливкого) масла, однако, по отзывам знатоков, это было не то.
Но... попробуйте приготовить.
Настоящий
салат "Оливье"
1998-5-18
* From : Vadim
Chesnokov, 2:451/30.17@fidonet (Четвеpг Май 14 1998 22:09)
Гиляpовский В. А. в своей книге "Москва и москвичи" писал:
"Считалось особым шиком, когда обеды готовил поваp-фpанцуз Оливье".
Вам понадобится мясо домашней птицы, маpинованные (а не соленые) огуpчики,
сладкое яблоко (в кpайнем случае кисло-сладкое). И огуpцы и яблоки нужно
очистить от кожицы.
В "Оливье" очень важно соблюдать веpную пpопоpцию: на 6 каpтофелин
беpут 3 моpкови, 2 луковицы, 1-2 маpинованных огуpчика, 1 сладкое яблоко, 200
г. отваpной куpицы, стакан консеpвиpованного зеленого гоpошка, 3 яйца, 1/2
банки майонеза, соль и молотый пеpец- по вкусу.