Наименование сырья
|
Расход сырья, т
|
Молоко белковое
|
2,5%-ой жирности
|
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05% СОМО - 8,1%
|
193,4
|
Молоко цельное с массовой долей жира 3,2%, СОМО - 8,1%
|
773,0
|
Молоко обезжиренное с массовой долей жира 0,05%, сухих веществ -
95%, 100%-ной растворимости
|
33,6
|
Итого
|
1000
|
Необходимую для нормализации массу сгущенного
или сухого молока определяют по:
Нормализация в потоке
Количество цельного молока Мцм,
т, и сливокМсл, т/см, определяется по формулам материального баланса
(11), (12).
Вывод: Для производство 5,12 т.
белковое молока жирностью 2,5%, потребуется: 5,19т. цельного молока жирностью
3,8%. От нормализации остается сливки жирностью 30% в
количестве 0,24 т.
Продуктовый расчет ацидофилина
жирностью 3,2%
По количеству намеченных к выпуску
диетических кисломолочных продуктов определяют норму расхода нормализованной
смеси отдельно для каждого продукта и вида расфасовки Рн.м, кг/т, по
формулам (5), (6).
Масса нормализованной смеси на весь
объем выпускаемой продукции в смену, Мн.см, т/см, определяется по
формуле (7).
Жирность нормализованного молока Жн.м, %, до внесения закваски, приготовленной на обезжиренном молоке,
рассчитывают по формуле:
(8)
гже - массовая доля жира в готовом
продукте, %;
- количество вносимой закваски, % (принимают 3-5%);
- массовая доля жира в закваске, % (принимают 0,05%).
Количество бактериальной закваски Мз,
т, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитывают по формуле:
(9)
где -масса
нормализованной смеси, т;
Рз - количество вносимой
закваски, %.
Количество нормализованного молока Мн.м,
т, до внесения закваски, рассчитывают по формуле:
(10)
где - масса нормализованной смеси,
т;
- масса бактериальной закваски, т.
Нормализация в потоке
По известному количеству
нормализованного молока и его жирности определяют составляющее количество
цельного молока и сливокпо формулам материального баланса в зависимости от
выбранной схемы нормализации.
(11)
где Мн.м - масса
нормализованного молока, т;
Жсл, Жц.м, Жн.м
- массовая доля жира в сливках, цельном молоке и в нормализованном молоке, %.
(12)
где Мц.м, - масса цельного
молока, т;
П - предельно допустимые потери
сливок при нормализации, %, для заводов с годовым
переработки молока и молочных продуктов в пересчете на молоко потери составляют
- 0,46%.
Вывод: На производства 3,4 т.
ацидофилина жирностью 3,2% потребуется 3,32 т цельного молока 3,8%, 0,18т
закваски приготовленной на обезжиренном молоке. От нормализации остаются сливки
0,61т жирностью 30%.
Продуктовый расчет творога жирностью
18%
Раздельный способ производства
творога
Массу творога Мтв, т/см,
с учетом потерь при производстве (П1) и расфасовке (П2)
определяют по формуле:
(13)
где - масса готового продукта
(творога), т/см;
П2 - потери при
расфасовке 0,55%.
В производстве творога раздельным
способом используют сливки Мсл., кг/см, жирностью 50%, количество которых определяют по формуле:
(14)
где - масса творога, т/см;
- требуемая массовая доля жира в
твороге, %;
- массовая доля жира в сливках, %.
Массу нежирного творога Мн.тв,
кг/см, определяют по формуле:
(15)
где - масса творога, т/ см;
- масса сливок жирностью 50%.
По количеству сливок определяют
расход цельного молока Рм, т, на 1 т сливок жирностью 50% по формулам:
(16)
где - массовая доля жира в сливках, %;
- массовая доля жира в обезжиренном
молоке, %;
- массовая доля жира в цельном
молоке, %;
- норма потерь молока, %.
(17)
(18)
Зная расход молока на 1 т сливок,
количество цельного молока Мц.м, т/см, на весь выпуск находят по
формуле:
(19)
Количество обезжиренного молока Моб.м,
т/см, оставшегося от производства, определяют по формуле:
(20)
где П - предельно допустимые потери
обезжиренного молока, при сепарировании составляют 0,4% по всем группам
заводов.
Норму расхода обезжиренного молока Роб.м,
т на 1 т нежирнего творога определяют по формуле:
(21)
где 237,4 - масса белка,
необходимого для выработки 1 т нежирного творога с массовой долей влаги 77,5%;
Бм - фактическая массовая
доля белка в молоке, %;
К - коэффициент, учитывающий потери обезжиренного молока на приемку, пастеризацию,
охлаждение и хранение в зависимости от годового объема переработки молока
(находят по формуле (22)).
(22)
где П - предельно допустимые потери,
0,52%.
Массовую доля белка в молоке, Бм, %, находят по формуле:
(23)
где -массовая
доля жира в цельном молоке, %.
Количество обезжиренного молока Моб.м,
т/см, на весь выпуск творога определяют по формуле:
(24)
где - масса нежирного творога,
т/см;
- норма расхода обезжиренного молока
на 1 т нежирного творога, т.
Количество бактериальной закваски Мз,
т, приготовленной на обезжиренном молоке, рассчитывают по формуле (9).
Выход сыворотки Мсыв, кг,
оставшиеся от производства, находят по формуле:
(25)
где - масса обезжиренного молока, т.
Вывод: Для производство 0,64 т.
творога жирностью 18%, потребуется: 3,06 т. обезжиренного молока жирностью
0,05%, 0,23 т сливок 50% жирности, 0,14 т закваски на
обезжиренном молоке 0,05%. От производства творога остается 2,82 т
обезжиренного молока.
Затем определяют расход цельного
молока Мцм, т/см, прошедшего на производство всех цельномолочных
продуктов по формуле:
(26)
где - масса цельного молока,
необходимого для производства молока белкового, т;
- масса цельного молока,
необходимого для производства ацидофилина, т;
- масса цельного молок, необходимого
для производства сливок 50% жирности.
После производства цельномолочного
продукта остается цельное молоко на сепарирование Мцм.сеп, т:
(27)
где М - номинальная мощность цеха,
т/см;
- расход цельного молока,
прошедшего на производство цельномолочных продуктов, т/см.
Массу сливок Мсл, т, полученных
при сепарировании, находят по формуле:
(28)
где - масса цельного молока,
прошедшего на сепарирование, т;
- массовая доля жира в цельном
молоке, %;
- массовая доля жира в обезжиренном
молоке, %;
- массовая доля жира в сливках, %.
П - предельно допустимые потери
сливок при сепарировании, % (принять 0,5%).
Массу обезжиренного молока Моб.м, т, оставшегося от сепарирования, находят
по формуле:
(29)
где - масса цельного молока,
прошедшего на сепарирование, т;
- масса сливок, полученных при сепарировании,
т;
П - предельно допустимые потери
обезжиренного молока при сепарировании, % (принять 0,4%).
Массу обезжиренного молока Моб.з,
т, необходимой на производство всей закваски, используемой в производстве,
определяют по формуле:
(30)
где - суммарная масса закваски,
приготовленной на обезжиренном молоке, необходимая для производства всех
кисломолочных продуктов, находят по формуле (31).
(31)
где - масса закваски, необходимой
для производства ацидофилина, т;
- масса закваски, необходимой для
производства творога, т;
- масса закваски, необходимой для
производства масла, т;
Массу обезжиренного молока,
необходимого вернуть сдатчикам Моб.м.сд., т, находят по формуле:
(32)
Количество сливок Мсл, т,
полученных от нормализации продуктов и при сепарировании с массовой долей жира
30%, для отгрузки в маслоцелях рассчитывают по формуле:
(33)
где - масса сливок, полученных при
сепарировании, т;
- масса сливок, полученных при
нормализации молока белкового, т;
- масса сливок, полученных при
нормализации ацидофилина, т.
Продуктовый расчет
масла кислосливочное бутербродное
Общее количество сливок Ммс,
т, которые направляют на производство масла определяют по формуле (34).
(34)
где - масса сливок, т;
, , -
массовая доля жира в сливках, масле и пахте;
П - 0,4%.
Количество пахты Мпх, т,
оставшейся от производства масла, определяют по формуле:
(35)
где - масса сливок, т;
, , -
массовая доля жира в сливках, масле и пахте;
П - предельно допустимые потери
пахты при производстве масла методом преобразования высокожирных сливок - 2%.
Количество закваски Мз,
т, определяют по формуле:
(36)
1.3.5. Продуктовый расчет пахты
свежей «Идеал»
Норма расхода пахты на 1 тонну
готового продукта по формулам:
(37)
где Рнм - норма расхода
нормализованного пахты на 1 тонну готового продукта, кг;
К - коэффициент, учитывающий потери
сырья. Принимаем в зависимости от вида расфасовки по группам заводов:
где П - норма потерь сырья в%,
(принимаем из таблиц норм предельно допустимых потерь при производстве
пастеризованного молока).
Массу нормализованного молока на
весь объем выпускаемой продукции в смену, Мнм, т/см, определятся по
формуле:
(38)
где - масса готового продукта, кг;
- норма расхода нормализованного
молока на 1 т продукта.
Таблица 6. Сводная таблица продуктового расчета
Движение сырья и продукта
|
Массовая доля жира, %
|
Масса продукта, т
|
|
|
В 1-ю смену
|
В сутки
|
В год
|
Приход молока
|
3,8
|
24,19
|
48,38
|
29028
|
Готовый продукт: - молоко белковое - ацидофилин - творог - масло
кислосливочного Бутербродного Пахта пастеризованная
|
2,5 3,2 18 60 0,4
|
5,12 3,4 0,64 0,42
|
10,24 6,8 1,28 0,84
|
6144 4080 768 504
|
Расход цельного молока: на производства: - молоко белковое -
ацидофилина - творог б) на сепарирование
|
3,8
|
5,19 3,32 3,07 12,61
|
10,38 6,64 6,14 25,21
|
6228 3984 3684 15126
|
ИТОГО
|
|
24,19
|
48,38
|
29028
|
Приход сливок от нормализации: молока белкового ацидофилина б)
от сепарирование
|
30
|
0,24 0,61 1,58
|
0,48 1,22 3,16
|
288 732 1896
|
ИТОГО
|
|
2,43
|
4,86
|
2916
|
Расход сливок на производства масло
|
30
|
2,43
|
5,32
|
Приход обезжиренного молока а) от сепарирования б) от
производства творога
|
0,05
|
10,91 2,82
|
|
|
ИТОГО
|
|
13,37
|
|
|
Расход обезжиренного молока а) на производство закваски б)
творог обезжиренное в) сдатчикам
|
0,05
|
0,7 3,06 9,97
|
0,14 6,12 19,94
|
84 3672 11964
|
ИТОГО
|
0,05
|
13,37
|
26,74
|
16,044
|
Приход пахты от производства масла
|
|
1,24
|
2,48
|
1488
|
ИТОГО
|
|
1,24
|
|
|
Расход пахты
|
|
1,24
|
2,48
|
1488
|
ИТОГО
|
|
1,24
|
2,48
|
1488
|
Приход сливок 50% при производстве творога
|
50
|
0,23
|
|
|
ИТОГО
|
|
0,23
|
|
|
Расход сливок на производства творога
|
50
|
0,23
|
|
|
Приход сыворотки от производства творога
|
0,4
|
2,29
|
4,58
|
2748
|
Расход сыворотки на хлеб завод
|
0,4
|
2,29
|
4,58
|
2748
|
ИТОГО
|
|
2,29
|
4,58
|
2748
|
2. Технологические особенности
вырабатываемых продуктов
Таблица 7. По органолептическим
характеристикам продукт должен соответствовать требованиям
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид
|
Непрозрачная жидкость. Для продуктов с массовой долей жира более
4,7% допускается незначительный отстой жира, исчезающий при перемешивании
|
Консистенция
|
Жидкая, однородная нетягучая, слегка вязкая. Без хлопьев белка и
сбившихся комочков жира
|
Вкус и запах
|
Характерные для молока, без посторонних привкусов и запахов, с легким
привкусом кипячения. Для топленого и стерилизованного молока - выраженный
привкус кипячения. Допускается сладковатый привкус
|
Цвет
|
Белый, допускается с синеватым оттенком для обезжиренного
молока, со светло-кремовым оттенком для стерилизованного молока, с кремовым
оттенком для топленого
|
Таблица 8. Органолептические
показатели ацидофилина
|
|
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Вкус и запах
|
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Вкус
слегка острый, освежающий, допускается дрожжевой привкус
|
Цвет
|
Молочно-белый, равномерный по всей массе
|
Однородная, с нарушенным или ненарушенным сгустком, в меру
вязкая. Допускаются слегка тягучая консистенция и газообразование в виде
отдельных глазков, вызванное нормальной микрофлорой
|
Таблица 9. Органолептические
показатели творога
Наименование показателя
|
Характеристика
|
Внешний вид и консистенция
|
Мягкая, мажущаяся или рассыпчатая с наличием или без ощутимых
частиц молочного белка. Для обезжиренного продукта - незначительное выделение
сыворотки
|
Вкус и запах
|
Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов. Для
продукта из восстановленного и рекомбинированного молока с привкусом сухого
молока
|
Цвет
|
Белый или с кремовым оттенком, равномерный по всей массе
|
Органолептические характеристика:
характеризуется умеренной калорийностью и улучшенными диетическими свойствами.
Обладает сливочным вкусом и запахом с привкусом добавленного наполнителя. В
качестве наполнителей используют поваренную соль, овощные добавки, зелень,
специи, пряности. Консистенция однородная, пластичная. Цвет - в соответствии с
используемыми наполнителями - однородный либо с вкраплениями его частиц,
равномерно распределенных по всей массе продукта.
3. Организация
производства заквасок
При изготовлении продуктов
переработки молока применяются закваски, изготовленные на специализированных
предприятиях в соответствии с нормативной и технической документацией.
Жидкие закваски представляют собой
чистые культуры находящиеся в активном состоянии и выращенные в стерильном
молоке. Срок годности их составляет 2 недели при температуре хранения 3-6 оС.
При длительном транспортировании без соблюдения режима охлаждения активность
культур, входящих в жидкие закваски, быстро снижается [6].
С целью повышения сроков хранения
заквасок, их активности и увеличения в заквасках количества бактериальных
клеток вырабатываются сухие закваски, а также жидкий и сухой бактериальный
препарат. Жидкий бактериальный препарат приготавливается путём культивирования
молочнокислых бактерий в питательной среде, их концентрирования (центрифужным
способом) и смешивания полученной биомассы с защитной средой.
Сухие закваски вырабатывают из
жидких путём их сушки методом распыления или сублимации. При производстве сухих
заквасок с помощью распылительных сушилок активность чистых культур сохраняется
до 3 месяцев. При сублимационном способе сушки сохраняемость живых клеток
достигает 90%, в течение нескольких месяцев и даже лет[3].
На молочном предприятии из заквасок
полученных от лаборатории чистых культур, приготавливают вначале лабораторную,
затем производственную закваску.
В зависимости от назначения закваски
для творога выпускают следующие виды:
· Закваска
и бактериальные концентраты мезофильной микрофлоры, в состав которых входят
мезофильныелактококки, палочки, уксусные бактерии, сквашивание которых
осуществляется при оптимальной температуре 26-30ºС;
· Закваска
и бактериальные концентраты мезофильной и термофильной микрофлоры, в состав
которых входят лактококки и термофильные молочные стрептококки. На предприятиях
молочной промышленности применяют жидкие и сухие закваски для творога. Жидкие
закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, которые были
выращены в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной)
их используют в сухом виде. На производстве при использовании заквасок
осуществляют следующие виды контроля: входной, технологический и приемный [5].
3.1 Организация
производства заквасок для ацидофилина
Закваска ацидофильной палочки. Ее
готовят из сухой закваски и бактериального концентрата: из сухой закваски -
первичную, вторичную лабораторную и производственную, из бактериального
концентрата - производственную закваску.
При приготовлении первичной
лабораторной закваски одну порцию сухой закваски ацидофильной палочки вносят в
100 мл стерилизованного и охлажденного до 38±1°С молока. Сухую закваску
необходимо предварительно растереть в стерильной ступке с 10-15 мл
стерилизованного молока. Заквашенное молоко термостатируют при 38 ± 1°С в
течение 12-14 ч до образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4-8 «С.
Для приготовления вторичной
лабораторной закваски первичную лабораторную закваску вносят в количестве 0,5-1
или 2-3% в стерилизованное молоко при температуре 38 ± 1 «С. После заквашивания
молоко термостатируют при этой же температуре и выдерживают 10-12 и 4-6 ч в
зависимости от количества вносимой первичной лабораторной закваски до
образования сгустка. Готовую закваску охлаждают до 4-8°С и используют для
приготовления производственной закваски.
3.2 Организация
производства заквасок для творога
В зависимости от назначения закваски
для творога выпускают следующие виды:
· Закваска
и бактериальные концентраты мезофильной микрофлоры, в состав которых входят
мезофильныелактококки, палочки, уксусные бактерии, сквашивание которых
осуществляется при оптимальной температуре 26-30ºС;
· Закваска
и бактериальные концентраты мезофильной и термофильной микрофлоры, в состав
которых входят лактококки и термофильные молочные стрептококки. На предприятиях
молочной промышленности применяют жидкие и сухие закваски для творога. Жидкие
закваски представляют собой штаммы молочнокислых бактерий, которые были
выращены в стерильном молоке, а после сушки (распылительной или сублимационной)
их используют в сухом виде. На производстве при использовании заквасок
осуществляют следующие виды контроля: входной, технологический и приемный [9].
3.3 Организация
производства заквасок для кислосливочного масла
Натуральный цвет сливочного масла
образуется благодаря присутствию каротина. Каротин находится в овощах, фруктах,
траве и других растениях. Для окраски сливочного масла используют желтый
краситель - так называемый краситель аннато, а также некоторые жирорастворимые
каменноугольные смолы. Эти красители должны быть безвредными для использования
в пище.
Закваски и вкус сливочного масла
Закваски представляют собой
культуры, которые содержат активнорастущие бактерии, способствующие быстрому
созреванию молока. Закваска приготовляется путем введения культуры в небольшое
количество цельного или снятого молока, предварительно пастеризованного или
стерилизованного, чтобы разрушить вредные микробы.
Первая закраска молока с культурой
называется маточным раствором её держат в термостате в течение 21 ч, чтобы
облегчить рост культуры. Маточный раствор затем добавляют к большому количеству
пастеризованного молока для получения второй, рабочей закваски.
Повторение процедуры и перенесение
маточного раствора в еще большее количество молока увеличивает силу маточного
раствора и чистой культуры.lactis - один из преобладающих видов микроорганизмов
в заквасках. Он образует молочную кислоту, которая угнетает рост вредных
бактерий в процессе ферментации. Были найдены и другие важные организмы в
культуре. Str. citrovorus и Str. paraeitrovorus. Они вырабатывают молочную
кислоту и также действуют на лимонную кислоту в молоке, образуя диацетил и
другие ароматические вещества.
4. Организация
технохимического контроля
Качество к безопасность выпускаемой
продукции являются важнейшими условиями предупреждения кишечных инфекционных
заболевании и пищевых отравлении среди населения. В связи с этим контроль
изготовления пищевой продукции играет очень важную роль.
Основными задачами производственного
контроля являются:
Ø оценка соответствия показателей качества и безопасности пищевых
продуктов, выработанных в условиях конкретного предприятия, требованиям.
установленным для данного вида пищевого продукта;
Ø обеспечение соответствия молочной продукции гигиеническим
требованиям к безопасности пищевых продуктов и отбраковка некачественных
Продуктов;
Ø выявление возможных причин и источников загрязнения продукции в
целях разработки и осуществления профилактических мероприятии;
Ø проверка соблюдения условии и сроков хранения, а также годности
продукции. сырья и материалов на складах предприятия;
Ø предупреждение использования в производстве сырья и материалов, не
соответствующих установленным требованиям;
Ø проверка качества полуфабрикатом и продукции на всех стадиях
технологического процесса:
Ø проверка выполнения правил личном гигиены сотрудников и
промышленной санитарии на предприятии.
Законодательно-правовая база в
области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов базируется на
основных Федеральных законах:
• «О качестве и безопасности пищевых продуктов»;
• «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения»;
• «О защите прав потребителей»;
• «О сертификации пищевой продукции и услуг»;
• «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».
Испытания в рамках производственного
контроля необходимо проводить
о специально выделенных
помещениях, оборудованных необходимыми средствами контроля, средствами
измерений и оргтехники, отвечающими требованиям ГОСТ Р ИСО/МЭК 17025 «Общие
требования к компетентности испытательных и калибровочных лабораторий» и ГОСТ Р
51446 (ИСО 7218) «Микробиология. Продукты пищевые. Общие правила
микробиологических исследований», а также техники безопасности.
Персонал, осуществляющий контроль,
должен быть аттестован в установленном порядке. Аттестацию проходят и рабочие
места.
Средства измерений и испытательное
оборудование для контроля должны соответствовать требованиям нормативной
документации на контролируемую продукцию и быть аттестованы в установленном
порядке. Допускается использование и других метрологических средств контроля,
если их характеристики не хуже указанных в нормативной документации.
Допускается также использование не аттестованных методик выполнения измерений -
по взаимной договоренности с поставщиком, зафиксированной в условиях контракта.
Отбор проб и контроль соответствия
качества и безопасности продукции проводятся согласно требованиям нормативной
документации. Отобранные пробы должны быть промаркированы. Доставка проб к
месту проведения испытаний производится в закрытых контейнерах, защищающих
продукцию от внешних воздействий. Остатки образцов продукции лаборатория
заказчику не возвращает; они хранятся в условиях, указанных в нормативной
документации, до момента передачи продукции в производство или до получения
результатов испытаний.
В тех случаях, когда направленные на
испытания образцы израсходованы или стали непригодны для использования по
прямому назначению, ответственное лицо лаборатории составляет акт списания
продукции, после чего образцы уничтожают.
Мойка и дезинфекция технологического
оборудования
Технологическое оборудование,
инвентарь, тара и упаковка, непосредственно контактирующие с молоком и
продуктами его переработки, должны быть изготовлены из материалов, разрешенных
для контакта с молочными продуктами органами исполнительной власти в сфере
обеспечении санитарно - эпидемиологического благополучия населения.
Оборудование должно иметь гладкие, ровные, легко очищаемые внутренние
поверхности.
Расстановка технологического
оборудования должна осуществляться в соответствии с технологической схемой, при
этом обеспечивать поточность технологического процесса, короткие и прямые
коммуникации молоконроиодов. исключать встречные потоки сырья и готовой
продукции.