Организация хлебопекарного производства на ООО 'Пищекомбинат'
Введение
Производственная практика была
пройдена в хлебопекарном производстве ООО «Пищекомбинат». ООО «Пищекомбинат»
является крупным производителем хлебобулочных и кондитерских изделий в
Республике Татарстан и реализует свою продукцию во многих городах Татарстана,
Башкортостана, Удмуртии, Пермского края. Сегодня на рынке ассортимент
<#"800625.files/image001.gif">
где ̶ масса перерабатываемой муки
кг;
̶ влажность перерабатываемой
муки %;
̶ масса соли кг;
̶ влажность соли %;
̶ масса сахара кг;
̶ влажность сахара %;
̶ масса дрожжей кг;
̶ влажность дрожжей %;
̶ масса маргарина кг;
̶ важность маргарина.
Выход теста (Qm кг)
определяют по формуле
Определим величину потерь по
формулам
где - потери муки в период от хранения
до замеса теста, кг;
влажность муки, 14,5 %;
К - 0,1.
где - общие потери муки и теста при всех
операциях, начиная с замеса теста посадки тестовых заготовок в печь, кг;
К- 0,05.
Определим величину затрат по
формулам:
кг,
где ̶ затраты сухих веществ при
брожении полуфабрикатов, кг;
,95 - коэффициент пересчета
количества спирта на эквивалентное количество диоксида углерода;
,96 ̶ коэффициент пересчета
количества спирта на сахар, затраченный на брожение при образование данного
количества спирта.
,
где - затраты на разделку теста, кг.
= Пт +Пот +Збр.
где - затраты при выпечке, кг.
1= Пт +Пот +Збр+.
где - затраты на укладку изделий, кг.
2= Пт +Пот +Збр++Зупек.
где - затраты при охлаждении и
хранении, кг.
3= Пт +Пот +Збр++ Зупек +.
где - потери хлеба в виде крошки, кг.
4= Пт +Пот +Збр++ Зупек ++.
где Пшт- потери от неточности массы
хлеба привыработке его штучным, кг.
5= Пт +Пот +Збр++ Зупек +++Пкр.
где -потери при переработке брака, кг.
6= Пт +Пот +Збр++ Зупек +++Пкр+Пшт.
Определим выход батона (Q б кг) из
пшеничной муки высшего сорта по формуле
б=Qт -(Qзатарты+Qпотери)
б=
152,04-(0,15+0,074+2,21+1,04+14,8+0,93+5,31+0,04+0,63+0,025)=126,8 кг.
Масса воды, пошедшей на замес теста
(Gв, кг) определяется по формуле
где масса воды, идущая на замес теста,
кг;
масса теста, кг;
масса всех компонентов, кг.
152,04- 124,5=27,54 кг.
Таблица 9 - Сводный баланс
производства батона с изюмом
%
|
кг
|
Уход
|
%
|
кг
|
Мука
пшеничная высшего сорта
|
65,67
|
100
|
Потери
муки в период хранения
|
0,098
|
0,15
|
Дрожжи
прессованные
|
0,64
|
1,0
|
Общие
потери
|
0,04
|
0,074
|
Соль
|
0,98
|
1,5
|
Затраты
на брожение
|
1,45
|
2,21
|
Сахар
|
3,2
|
5
|
Затраты
на разделку теста
|
0,7
|
1,04
|
Маргарин
|
1,28
|
2,0
|
Затраты
при выпечке
|
9,7
|
14,8
|
Патока
|
1,92
|
3,0
|
Затраты
при укладке
|
0,61
|
0,93
|
Изюм
|
7,68
|
12,0
|
Затраты
при охлаждении и хранении готового изделия
|
3,49
|
5,31
|
Масло
растительное
|
0,15
|
0,15
|
Потери
хлеба в виде крошки
|
0,026
|
0,04
|
|
|
|
Потери
от штучной массы
|
0,41
|
0,63
|
Вода
|
17,6
|
27,54
|
Потери
при переработке брака
|
0,016
|
0,025
|
|
|
|
Готовое
изделие
|
83,4
|
126,8
|
Итого
|
100
|
152,04
|
|
100
|
152,04
При прохождении производственной практики в ООО
«Пищекомбинат» был изучен технологический процесс производства батона с изюмом
из муки высшего сорта. В отчете представлена характеристика сырья и готового
продукта, дано описание технологической схемы производства. Выполнен
материальный баланс производства батона с изюмом, в результате которого было
получено, что для выпуска 10 т готовой продукции необходимо 79 т муки пшеничной
высшего сорта.
Список используемой литературы
1.
Пащенко, Л. П. Технология хлебобулочных изделия / Л. П. Пащенко, И. М. Жаркова
- М.: Колос, 2008. - 6с.
.
Ирекс: мир хлебопечения. Практические рекомендации по технологии хлебопекарного
производства/ OOO «ИРЕКС» IREKS
GmbH, 2008 - 1с.
.
ГОСТ Р 52189 - 2003. Мука пшеничная. Общие технические условия. - М.:
Госстандарт России, 2005 -11 с.
.
ГОСТ Р 54731-2011. Дрожжи хлебопекарные прессованные. Технические условия. -
М.: Госстандарт России, 2013 - 16 с.
.
ГОСТ 51574-00. Соль поваренная пищевая. Технические условия.: - М.: Госстандарт
России, 2001 - 11 с.
.
ГОСТ 21-94. Сахар-песок. Технические условия.: - М.: Госстандарт России, 1997 -
13 с.
.
ГОСТ 55316-2012. Патока мальтозная солодовая. Технические условия. - М.:
Госстандарт России, 2012 - 8 с.
.
ГОСТ 52178-03. Маргарины. Общие технические условия. . - М.: Госстандарт
России, 2005 - 17 с.
.
ГОСТ 6882-88. Виноград сушеный. Технические условия. . - М.: Госстандарт
России, 1989 - 12 с.
.
ГОСТ 27844-88. Изделия булочные. Технические условия. . - М.: Госстандарт
России, 1990 - 9 с.
Похожие работы на - Организация хлебопекарного производства на ООО 'Пищекомбинат'
|