Проект доготовочного цеха кафе при гостиничном комплексе на 40 посадочных мест
Содержание
Введение
1. Характеристика проектируемого предприятия
2. Характеристика проектируемого цеха
3. Организационно-технологические расчеты
3.1 Расчет производственной программы предприятия
3.1.1 Определение количества потребителей
3.1.2 Расчет количества реализуемых блюд
3.1.2 Расчет количества реализуемых блюд в ассортименте
3.1.3 Расчет прочей продукции собственного производства и покупных
товаров
3.2 Разработка ассортиментного минимума проектируемого предприятия
3.3 Разработка меню предприятия
3.4 Разработка планово-расчетного меню предприятия
3.5 Составление таблицы и графика реализации блюд
3.6 Расчет потребного количества сырья. Составление сырьевой
ведомости
4. Подбор и расчет технологического оборудования и инвентаря
4.1 Серийное технологическое оборудование
4.2 Немеханическое оборудование
4.3 Подбор кухонной посуды и инвентаря
5. Расчет и расстановка рабочей силы
6. Расчет площади цеха
6.1 Расчет полезной площади цеха
6.2 Расчет общей площади цеха
7. Строительная часть
8. Санитария и гигиена производства
9. Экологические аспекты производства
10. Охрана труда и безопасность жизнедеятельности
Список использованной литературы
Введение
Основная роль общественного питания заключается в
удовлетворении потребности населения в питании. В жизни человеческого общества
предприятия общественного питания играют важную роль. "Выход" в
рестораны, кафе и другие предприятия общественного питания выполняет важную
социальную функцию. Люди нуждаются не только в насыщении едой, но и в общении
друг с другом.
Согласно ГОСТ Р 50762-2007 "Услуги общественного
питания. Классификация предприятий общественного питания", кафе -
предприятие общественного питания по организации питания и (или без) отдыха
потребителей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортимента
продукции общественного питания, реализующее фирменные, заказные блюда, изделия
и алкогольные и безалкогольные напитки.
Кафе различают:
по ассортименту реализуемой продукции: неспециализированные и
специализированные (кафе-мороженое, кафе-кондитерская, кафе-молочная,
кафе-пиццерия);
по обслуживаемому контингенту и интересам потребителей,
включая оформление интерьера (молодежное, детское, студенческое, офисное,
кафе-клуб, интернет-кафе, арт-кафе);
по местонахождению (в жилых и общественных зданиях, в том
числе, в отдельно стоящих зданиях, зданиях гостиниц, вокзалов, в
культурно-развлекательных и спортивных объектах, в зонах отдыха);
по времени функционирования - постоянно действующие и
сезонные;
по составу и назначению помещений: стационарные и передвижные
(автокафе, вагон-кафе, кафе на морских и речных судах).
В последнее время в связи с возросшей требовательностью
посетителей все предприятия общественного питания постоянно повышают качество
приготовления пищи и обслуживания. Кафе при гостиницах управляются менеджерами,
которые обязаны поддерживать высокое качество обслуживания посетителей.
Проблемы кафе при гостинице следующие:
непредсказуемое количество посетителей;
гости предпочитают ходить в городские кафе, рестораны,
закусочные.
Поэтому главная задача работников кафе при гостинице -
убедить клиентов питаться в данном заведении.
Главная функция средств размещения гостиниц и отелей -
предоставление временного жилья, а также услуг питания и развлечения. Служба
питания гостиницы, или пищевой комплекс отеля - это отдельное структурное
подразделение, которое возглавляет директор, подотчётный управляющему отелем.
При отеле может быть несколько ПОП или не быть ни одного, да и по типу
предприятия тоже могут отличаться. Они обслуживают и проживающих в отеле, и
людей, приходящих со стороны.
доготовочный цех кафе оборудование
1.
Характеристика проектируемого предприятия
Проектируемое предприятие - это кафе при гостинице, целями
деятельности которого будут являться обеспечение постояльцев полноценным питанием
в комфортной обстановке, а также другими продуктами, реализуемыми в данном
заведении, и получение прибыли.
На сегодняшний день можно выделить несколько видов кафе -
кафе при гостинице, кафе при вокзале, в культурно-развлекательных и спортивных
объектах, по интересам потребителей (интернет-кафе, молодежное кафе), на
транспорте (вагон-кафе и пр.). Данный курсовой проект кафе при гостинице
рассматривает открытие заведения, рассчитанного на постояльцев гостиницы, а так
же людей с улицы. Кафе будет расположено в гостинице при горнолыжном курорте,
что обеспечит наплыв постояльцев, особенно в зимнее время года, а также
иностранных туристов и весьма скромный - местных жителей.
Кафе будет предоставлять услуги по приготовлению и подаче
пищи своим клиентам через систему обслуживания официантами. Режим работы кафе с
08.00 до 22.00. Велика вероятность, что постояльцы не захотят проводить все
свои свободные вечера в гостинице, если кафе не будет отвечать их требованиям,
поэтому первостепенной задачей является обеспечить широкий ассортимент блюд,
красиво оформленных и приготовленных из качественных продуктов. Обслуживаться
посетители должны высококвалифицированными работниками. Уютный интерьер и
ненавязчивое музыкальное сопровождение также располагают к приятному времяпрепровождению.
Применение современной техники также обеспечивает качество
продукции, выпускаемой предприятием.
Прогнозируемый спрос на продукцию может быть выражен в
среднем количестве посетителей в день, причем наибольшая посещаемость ожидается
в вечерние часы. Из расчета на 40 посадочных мест ожидается в среднем 194
клиента ежедневно.
2.
Характеристика проектируемого цеха
В предприятиях общественного питания, работающих на
полуфабрикатах и реализующих свою продукцию, основной частью производственной
группы помещений являются доготовочные цеха.
В доготовочных цехах предприятий производится тепловая
обработка полуфабрикатов, поступающих из заготовочных цехов, некоторого сырья,
поступающего из складских помещений, а также оформление и отпуск готовых блюд.
К доготовочным цехам предприятия общественного питания
относятся горячий и холодный цеха.
В линии горячего цеха осуществляют тепловую обработку
продуктов и полуфабрикатов, варят бульоны, приготовляют супы, соусы, гарниры,
вторые
блюда, а также выполняют тепловую обработку продуктов для
холодных и сладких блюд.
В линии холодного цеха производят приготовление салатов,
холодных закусок, а также приготовление сладких блюд и напитков.
В доготовочный цех направляют полуфабрикаты из заготовочных
цехов кафе. Он примыкает к раздаче, а также к моечной столовой и кухонной
посуды.
В цехе оборудование устанавливают двумя параллельными линиями
- линия для горячего цеха и линия для холодного цеха. Цех имеет достаточное
естественное освещение, централизованное снабжение холодной и горячей водой.
Для поддержки в цехе необходимой температуры и влажности воздуха оборудована
приточно-вытяжная система вентиляции, кроме того над тепловым оборудованием
монтируется местная вытяжка.
3.
Организационно-технологические расчеты
3.1 Расчет
производственной программы предприятия
Производственной программой различных типов предприятий
общественного питания - доготовочных и работающих на сырье (столовые,
рестораны, кафе и так далее) - является дневное расчетное меню для реализации
блюд в зале данного предприятия и для снабжения буфетов, магазинов кулинарии,
отпуска обедов на дом и так далее.
Разработку производственной программы предприятий
общественного питания, работающих на сырье или полуфабрикатах различной степени
готовности, начинают с составления графика загрузки торгового зала предприятия
питания и определения количества посетителей по часам работы предприятия.
3.1.1
Определение количества потребителей
Для определения количества потребителей и составления графика
загрузки торгового зала необходимо знать режим работы предприятия,
продолжительность приема пищи одним потребителем и процент загрузки зала по
часам его работы.
Режим работы предприятия общественного питания
устанавливается с учетом типа, месторасположения и контингента потенциальных
потребителей, также необходимо учитывать режим работы других близ расположенных
предприятий общественного питания. Особое внимание необходимо обратить на
улучшение обслуживания населения в утренние часы до начала работы или учебы и
вечером, когда целесообразно совмещать питание с отдыхом.
Предприятия общественного питания (ПОП) не должны иметь
перерывов в торговле, однако при продолжительности работы более 10 часов
допускается устанавливать перерыв для уборки длительностью не более 1 часа и не
ранее 16.00.
Оборачиваемость места (j) в торговом зале
находится по формуле:
j = , (3.1)
где 60 - продолжительность часа, мин;
tп - продолжительность
приема пищи одним посетителем в раз - личных типах ПОП, мин.
Коэффициент загрузки зала в разные часы работы определяют на
основе изучения пропускной способности залов действующих. Необходимо, чтобы
хотя бы в 1 час работы предприятия загрузка зала составляла 100%, то есть
единицу.
Количество посетителей за каждый час работы предприятия (Nчас) определяется по формуле:
Nчас = , (3.2)
где
Р - количество мест в торговом зале предприятия, шт;
j - оборачиваемость места в торговом зале в данный час работы
предприятия;
l - процент загрузки торгового зала в данный час работы
предприятия.
Общее количество посетителей определяется суммированием количества
потребителей за каждый час работы ПОП.
Далее необходимо найти количество посетителей в обеденное время,
когда происходит реализация первых блюд. Целесообразно это время выбирать
кратным двум, так как срок реализации первых блюд - 2 часа.
Коэффициент расчета блюд (К) определяется по формуле:
К = , (3.3)
где Nчас - количество потребителей, прошедших через зал в течение одного
часа, чел.;
Nдень - общее
количество потребителей, чел.
Все данные для расчета количества потребителей в ПОП и построения
графика загрузки торгового зала сведены в таблицу 3.1.
Таблица 3.1 - Таблица загрузки торгового зала
Часы работы ПОП
|
Оборачиваемость
места в час
|
Средний процент
загрузки зала
|
Количество
посетителей
|
Коэффициент
расчета блюд
|
|
|
|
|
Меню свободного
выбора
|
Меню
скомплектованных обедов
|
08-09
|
1,5
|
20
|
12
|
0,062
|
09-10
|
1,0
|
25
|
10
|
0,052
|
10-11
|
1,0
|
40
|
16
|
0,082
|
11-12
|
1,0
|
40
|
16
|
0,082
|
12-13
|
1,0
|
60
|
24
|
0,125
|
0,35
|
13-14
|
1,0
|
60
|
24
|
0,125
|
0,35
|
14-15
|
1,0
|
40
|
16
|
0,082
|
0,024
|
15-16
|
1,0
|
10
|
4
|
0,021
|
0,059
|
16-17
|
Перерыв
|
17-18
|
1,0
|
20
|
8
|
0,041
|
18-19
|
0,8
|
60
|
20
|
0,103
|
19-20
|
0,4
|
100
|
16
|
0,082
|
20-21
|
0,5
|
90
|
18
|
0,093
|
21-22
|
0,5
|
50
|
10
|
0,052
|
Итого за день
|
|
|
194
|
|
Итого в
обеденное время
|
68
|
|
График загрузки торгового зала представлен на рисунке 3.1.
Рисунок 3.1 - График загрузки торгового зала
.1.2 Расчет
количества реализуемых блюд
В предприятиях общественного питания со свободным выбором
общее количество блюд, реализуемых в торговом зале, рассчитывается по формуле:
n = , (3.4)
где n - количество блюд данной ассортиментной
группы, шт.;
N - общее количество потребителей, чел.;
m - коэффициент потребления данной ассортиментной группы.
Коэффициент потребления блюд - это среднее количество блюд,
потребляемое одним посетителем, и включает в себя коэффициенты потребления
отдельных видов обеденной продукции собственного производства (холодных и
горячих закусок, первых блюд, вторых и сладких блюд). На величину потребления
блюд влияют тип предприятия, национальные особенности контингента питающихся,
климатические условия, режим питания и другие факторы. Коэффициенты потребления
блюд в каждом отдельном случае находят на основании статистических данных. Все
данные по расчету количества блюд сведены в таблицу 3.2.
Таблица 3.2 - Результаты расчета количества блюд
Ассортиментная
группа блюд
|
Суммарный
коэффициент потребления блюд
|
Коэффициент
потребления отдельных групп блюд
|
Количество
блюд, штуки
|
Холодные закуски
|
2,1
|
0,8
|
155
|
Супы
|
|
0,1
|
20
|
Вторые блюда
|
|
1,0
|
194
|
Сладкие блюда
|
|
0,2
|
39
|
3.1.2 Расчет
количества реализуемых блюд в ассортименте
После расчета общего количества блюд, реализуемых
предприятием за день, производится их разбивка по видам - холодные, первые,
вторые, сладкие. Она производится в соответствии с процентным соотношением блюд
в меню аналогичных действующих предприятий общественного питания. Процентное
соотношение блюд в ассортименте может меняться в зависимости от условий работы
предприятия, его класса и специализации.
Расчет количества наименований блюд в каждой ассортиментной
группе производится согласно "Ассортиментного минимума для предприятий
общественного питания". Отклонение от этого минимума можно производить
только в большую сторону.
Соотношение холодных и горячих закусок, рассчитанных в
таблице 3.2, принимается как 90: 10, то есть 90% от общего количества блюд
составляют холодные закуски, 10 % - горячие закуски.
Общее количество блюд, выпускаемых за день (П) определяется
по формуле:
П = N * М, (3.5)
где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием
за день, чел.;
М - коэффициент потребления блюд одним посетителем в
предприятиях ОП различных типов.
Разбивка общего количества блюд по видам производится по
видам с учетом коэффициента потребления блюд.
Коэффициент потребления определяется по формуле:
М = Мхол. бл. + Мперв. бл. + Мвтор.
бл. + Мсладк. бл., (3.6)
где Мхол. бл. - коэффициент потребления холодных
блюд;
Мперв. бл. - коэффициент потребления первых блюд;
Мвтор. бл. - коэффициент потребления вторых блюд;
Мсладк. бл. - коэффициент потребления сладких
блюд.
Количество блюд каждого вида определяем по формулам:
Пхол. бл. = N* Мхол. бл.;
(3.7)
Пперв. бл. = N* Мперв. бл.;
(3.8)
Пслад. бл. = N* Мсладк. бл. (3.9)
где N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием
за день, чел.
Данные расчетов сведены в таблицу 3.3.
Таблица 3.3 - Результаты расчетов
Наименование
групп блюд
|
Соотношение
блюд, %
|
Количество
блюд, шт.
|
Количество
наименований блюд, шт.
|
|
всего
|
в том числе
|
всего
|
в том числе
|
всего
|
в том числе
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
7
|
Холодные блюда
и закуски:
|
100
|
|
155
|
|
12
|
|
- рыбная
гастрономия
|
|
20
|
|
31
|
|
2
|
- мясная
гастрономия
|
|
10
|
|
16
|
|
1
|
- салаты,
винегреты
|
|
60
|
|
92
|
|
8
|
-кисло-молочная
продукция
|
|
10
|
|
16
|
|
1
|
Супы:
|
100
|
|
20
|
|
4
|
|
- прозрачные
|
|
25
|
|
5
|
|
1
|
- супы-пюре
|
|
25
|
|
5
|
|
1
|
- заправочные
|
|
50
|
|
10
|
|
2
|
Вторые горячие
блюда:
|
100
|
|
194
|
|
14
|
|
- рыбные блюда
|
|
25
|
|
49
|
|
4
|
- мясные, из
птицы
|
|
65
|
|
126
|
|
9
|
- овощные
|
|
10
|
|
19
|
|
1
|
Сладкие:
|
100
|
|
39
|
|
5
|
|
- холодные
|
|
60
|
|
23
|
|
3
|
- горячие
|
|
40
|
|
16
|
|
2
|
Гарниры:
|
100
|
|
108
|
|
6
|
|
- овощные
|
|
80
|
|
87
|
|
5
|
-крупяные
|
|
20
|
|
21
|
|
1
|
3.1.3 Расчет
прочей продукции собственного производства и покупных товаров
Для определения количества прочей продукции собственного
производства и покупных товаров пользуются установленными нормами потребления
на одного посетителя.
Нормы потребления блюд на одного посетителя могут
корректироваться в соответствии с классом предприятия, его специализацией,
обслуживаемым контингентом, национальными особенностями и так далее.
Результаты расчета сведены в таблицу 3.4.
Таблица 3.4 - Результаты расчета прочей продукции
собственного производства и покупных товаров
Наименование
продуктов
|
Норма на 1
посетителя
|
Общее
количество посетителей, чел
|
Общее
количество продуктов
|
Выход одной
порции
|
Количество
порций, шт.
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Горячие
напитки, л:
|
0,14
|
194
|
27,16
|
|
|
- чай
|
0,014
|
|
2,716
|
0,2
|
14 (28 г чая)
|
- кофе
|
0,098
|
|
19,012
|
0,1
|
190 (1140 г
кофе)
|
- шоколад
|
0,028
|
|
5,432
|
0,2
|
27
|
Холодные
напитки, л:
|
0.075
|
194
|
14,55
|
|
|
- фруктовые
воды
|
0,03
|
|
5,82
|
0,33
|
18
|
- минеральные
воды
|
|
4,85
|
0,2
|
24
|
- натуральные
соки
|
0,02
|
|
3,88
|
0,2
|
19
|
- напитки
собственного приготовления
|
0,03
|
|
5,82
|
0,3
|
19
|
Коктейли, л.
|
0,04
|
194
|
7,76
|
0,3
|
26
|
Хлебобулочные
изделия, г:
|
100
|
194
|
|
|
|
- ржаной хлеб
|
75
|
|
14550
|
0,4
|
36 буханок
|
- пшеничный
хлеб
|
25
|
|
4850
|
0,35
|
14 буханок
|
Мучные
кондитерские изделия, шт.
|
0,75
|
194
|
146
|
0,1
|
146
|
Вино-водочные
изделия, л:
|
0,1
|
194
|
|
|
|
- коньяк,
ликер
|
0,02
|
|
3,88
|
0,05
|
8 бутылок
|
- вино
|
0,05
|
|
9,7
|
0,1
|
13 бутылок
|
- шампанское
|
0,03
|
|
5,8
|
0,1
|
8 бутылок
|
Пиво, л
|
0,05
|
194
|
9,7
|
0,5
|
20 бутылок
|
Табачные
изделия, шт.
|
0,1
|
194
|
19
|
|
|
Количество холодных и горячих напитков рассчитывается по
формулам:
П гор. напитков = N * 0,1; (3.10), П хол.
напитков = N *0,05, (3.11)
где П гор. напитков - количество горячих напитков,
л;
П хол. напитков - количество холодных напитков, л;
N - количество потребителей, обслуживаемых данным предприятием
за день, чел.;
,1 - норма потребления горячих напитков на одного посетителя,
л;
,05 - норма потребления холодных напитков на одного
посетителя, л;
Количество порций горячих и холодных напитков, реализуемых за
день определяется путем деления общего количества напитков в литрах на выход
одной порции. Выход одной порции составляет 0,2 л.
3.2
Разработка ассортиментного минимума проектируемого предприятия
Для каждого типа предприятий общественного министерством
торговли разработан примерный ассортиментный минимум. На каждом предприятии на
основании этого документа разрабатывается свой ассортиментный минимум, который
утверждается вышестоящей организацией (отделом торговли) и согласовывается с
Роспотребнадзором. Выбранный ассортиментный минимум представлен в виде таблицы
3.5.
Таблица 3.5 - Ассортиментный минимум для предприятия ОП
Вид продукции
|
Количество
наименований, шт.
|
Холодные блюда
|
14
|
Первые блюда
|
4
|
Вторые блюда
|
14
|
Гарниры
|
6
|
Сладкие блюда
|
5
|
Горячие напитки
|
3
|
Холодные
напитки
|
5
|
3.3
Разработка меню предприятия
Меню - это перечень блюд и напитков, имеющихся в продаже в
течение всего рабочего дня. Меню составляется на основании ассортиментного
минимума для данного предприятия с учетом особенностей национальной кухни,
контингента питающихся, климатических условий и специфики предприятия.
Для различных типов предприятий общественного питания меню составляется
на различное количество дней:
·
для
ресторанов, специализированных предприятий (кафе, шашлычная и т.д.) - на 1
день;
·
для
общедоступных предприятий (столовая) - на 3 дня;
·
для
предприятий общественного питания, расположенных при промышленных и других
предприятиях - на 5 дней.
Фирменные блюда указывают в начале меню. Наименование
фирменного блюда должно отражать тематику или специфику данного типа
предприятия. В меню ежедневно следует включать от 1 до 3 наименований фирменных
блюд. В предприятиях ОП классов "люкс" и "высший" фирменных
блюд должно быть больше.
В специализированных предприятиях общественного питания меню
следует начинать с характерных блюд: в кафе - с горячих напитков, в шашлычной -
с шашлыков, в пирожковой - с пирожков и т.д.
При составлении меню необходимо учитывать:
Своеобразие полуфабрикатов и тепловой обработки продуктов.
Нельзя включать в меню только отварные или припущенные блюда, или блюда,
приготовленные только из говядины.
Необходимо предусмотреть в меню блюда, приготовление которых
требует использование механического оборудования (салаты, овощные гарниры,
рубленные изделия).
Нежелательно включать в производственную программу арбузы и
дыни, так как это приводит к необоснованному увеличению площади складских
помещений в несколько раз.
Следует учитывать безотходность технологии.
После записи в меню сладких блюд необходимо учесть
наименование и количество всех гарниров и соусов, предусмотренных к основным
блюдам. Если выход гарниров и соусов одинаков, то их количества суммируются.
При записи в меню блюд необходимо указать полностью
наименование гарниров и соусов, подаваемых к основному блюду, а также их номера
по сборнику рецептур блюд и кулинарных изделий, их выход.
Меню представлено в виде таблицы в виде таблицы 3.6, меню бизнес-ланча
- в виде таблицы 3.7.
Таблица 3.6 - Меню ресторана
Номер рецептуры
|
Наименование
блюда
|
Выход блюда, г
|
1
|
2
|
3
|
Фирменные блюда
|
ТТК1
|
Салат с
креветками, шампиньонами и яблоками
|
220/10/5/10
|
ТТК 2
|
Свинина с
картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке
|
300/5
|
Холодные блюда
и закуски
|
230
|
Ассорти рыбное
|
165
|
206
|
Жареная рыба
под маринадом
|
160
|
250
|
Ассорти мясное
|
140
|
149
|
Салат мясной с
черносливом
|
150
|
90
|
Салат-коктейль
с ветчиной и сыром
|
100
|
91
|
Салат-коктейль
с курицей и фруктами
|
110
|
ТТК
|
Салат
"Цезарь" с курицей
|
220
|
57
|
Салат Летний
|
200
|
ТТК
|
Ассорти сырное
|
150
|
Супы
|
379
|
Бульон
прозрачный куриный с гренками
|
400/50/20
|
377
|
Суп-пюре из
свежих грибов (шампиньонов)
|
400
|
Вторые блюда
|
661
|
Рыба,
запеченная в соусе красном с луком и грибами
|
200
|
640
|
Рыба, тушенная
в томате с овощами
|
200
|
647
|
Грибочки
калевальские (рыба, фаршированная яйцом)
|
230
|
736
|
Бефстроганов
|
150
|
763
|
Эскалоп с
помидорами
|
135
|
812
|
Плов
по-узбекски
|
350
|
820
|
Жаркое
по-домашнему
|
325
|
788
|
Оленина
шпигованная, маринованная по-якутски
|
175
|
912
|
Чахохбили
|
250
|
748
|
Печень
по-строгановски
|
162
|
446
|
Картофель,
тушенный с грибами и луком
|
250
|
Гарниры
|
944
|
Картофель
отварной
|
150
|
457
|
Картофель,
жаренный во фритюре
|
150
|
998
|
Гарнир овощной
|
100
|
931
|
Рис рассыпчатый
|
100
|
Сладкие блюда
|
1179
|
Яблоки печеные
со взбитыми сливками
|
155
|
1167
|
Суфле
шоколадное
|
300
|
1109
|
Салат фруктовый
со сливками
|
130
|
1190
|
Мороженое
"Космос"
|
165
|
1189
|
Мороженое с
плодами и ягодами консервированными
|
100
|
Кондитерские
изделия
|
|
Торт
"Ноктюрн"
|
100
|
|
Пирожное
"Лотта"
|
100
|
|
Пирожное
"Буше"
|
100
|
|
Пирожное
"Бисквитное"
|
100
|
|
Пирожное
"Радуга"
|
100
|
Горячие напитки
|
|
Чай
(ассортимент)
|
200
|
|
Кофе Черный
|
100
|
|
Кофе Капучино
|
150
|
|
Кофе Латте
|
150
|
1225
|
Горячий шоколад
|
200
|
Холодные
напитки
|
1233
|
Напиток
клюквенный
|
200
|
1234
|
Напиток яблочный
|
200
|
1252
|
Коктейли
молочные с мороженым (клубничный и шоколадный)
|
150
|
|
Сок (в
ассортименте)
|
200
|
|
Минеральная
вода
|
0,5
|
|
Лимонад
(ассортимент)
|
0,33
|
|
|
|
|
Таблица 3.7 - Меню бизнес-ланча
Номер рецептуры
|
Наименование
блюла
|
Выход, г
|
Салат
|
92
|
Винегрет
|
150
|
85
|
Салат
"Острый" из картофеля с ветчиной и чесноком
|
150
|
Супы
|
282
|
Щи из свежей
капусты с картофелем
|
250
|
303
|
Суп
картофельный с фрикадельками
|
250/40
|
Вторые блюда
|
843
|
Зразы рубленые
|
120
|
670
|
Котлета рыбная
любительская
|
100
|
Гарниры
|
946
|
Картофельное
пюре
|
100
|
960
|
Капуста тушеная
|
100
|
3.4
Разработка планово-расчетного меню предприятия
Планово-расчетное меню представляет собой перечень
наименований блюд с указанием номера по Сборнику рецептур блюд и кулинарных
изделий, выхода готового блюда, гарнира и соуса, количества порций блюда и
коэффициент трудоемкости его приготовления.
Количество порций блюд принимается из таблиц процентного
соотношения различных групп блюд. Для кафе меню составляется на один день. Меню
составляется на основании ассортиментного минимума для данного предприятия с
учетом сезонности, особенностей национальной кухни, контингента питающихся,
климатических условий и специфики предприятия. План-меню является
производственной программой предприятия. Разрабатывается заведующим производством
до 15 часов каждого дня. Это дает возможность своевременно заказать и получить
сырье на складе и сделать заготовки по блюдам.
План меню в курсовом проекте представлен в виде таблицы 3.8.
Таблица 3.8 - План-меню предприятия ОП
Номер рецептуры
|
Наименование
блюд и напитков
|
Выход, г
|
Количество
порций, шт.
|
Коэффициент
трудоемкости блюд
|
Количество
условных блюд, шт
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
6
|
Доготовочный
цех
|
230
|
Ассорти рыбное
|
165
|
14
|
0,6
|
8,4
|
206
|
Жареная рыба
под маринадом
|
160
|
17
|
1,0
|
17,0
|
ТТК1
|
Салат с
креветками, шампиньонами и яблоками
|
220/10/5/10
|
14
|
1,2
|
16,8
|
250
|
Ассорти мясное
|
140
|
16
|
0,6
|
9,6
|
149
|
Салат мясной с
черносливом
|
150
|
15
|
1,2
|
18,0
|
90
|
Салат-коктейль
с ветчиной и сыром
|
100
|
13
|
1,2
|
15,6
|
91
|
Салат-коктейль
с курицей и грибами
|
110
|
13
|
1,2
|
15,6
|
ТТК
|
220
|
15
|
1,2
|
18,0
|
57
|
Салат
"Летний"
|
200
|
12
|
0,6
|
7,2
|
ТТК
|
Ассорти сырное
|
150
|
16
|
0,4
|
6,4
|
379
|
Бульон
прозрачный куриный с гренками
|
400/50/20
|
5
|
1,4
|
6,0
|
377
|
Суп-пюре из
свежих грибов (шампиньонов)
|
400
|
5
|
0,5
|
2,5
|
282
|
Щи из свежей
капусты
|
250
|
5
|
0,4
|
2,0
|
303
|
Суп
картофельный с фрикадельками
|
250/40
|
5
|
0,8
|
4,0
|
661
|
Рыба,
запеченная в соусе красном с луком и грибами
|
200
|
14
|
0,8
|
11,2
|
640
|
Рыба, тушенная
в томате с овощами
|
200
|
15
|
1,1
|
16,5
|
647
|
Грибочки
калевальские
|
230
|
15
|
1,0
|
15,0
|
670
|
Котлета рыбная
любительская
|
100
|
5
|
0,7
|
3,5
|
ТТК
|
Свинина с
картофелем и стручковой часолью, тушенные в горшочке
|
300/5
|
20
|
1,5
|
30,0
|
736
|
Бефстроганов
|
150
|
20
|
1,1
|
2,2
|
763
|
Эскалоп с
помидорами
|
135
|
16
|
0,8
|
12,8
|
812
|
Плов
по-узбекски
|
350
|
13
|
0,9
|
11,7
|
820
|
Жаркое
по-домашнему
|
325
|
16
|
1,8
|
28,8
|
788
|
Оленина,
шпигованная, маринованная по-якутски
|
175
|
8
|
1,0
|
8,0
|
748
|
Печень
по-строгановски
|
250
|
16
|
0,8
|
12,8
|
843
|
Зразы рубленные
|
120
|
5
|
0,8
|
4,0
|
446
|
Картофель,
тушенный с грибами и луком
|
250
|
19
|
1,5
|
28,5
|
944
|
Картофель
отварной
|
150
|
25
|
0,4
|
10,0
|
457
|
Картофель,
жаренный во фритюре
|
150
|
27
|
0,6
|
16,2
|
998
|
Гарнир овощной
|
100
|
25
|
0,5
|
12,5
|
931
|
Рис рассыпчатый
|
150
|
21
|
0,3
|
6,3
|
946
|
Картофельное
пюре
|
100
|
5
|
0,4
|
2,0
|
960
|
Капуста тушеная
|
100
|
5
|
0,6
|
3,0
|
1179
|
Яблоки печеные
со взбитыми сливками
|
155
|
5
|
0,6
|
3,0
|
1167
|
Суфле
шоколадное
|
300
|
6
|
1,0
|
6,0
|
1109
|
Салат фруктовый
со сливками
|
130
|
10
|
1,0
|
10,0
|
1190
|
Мороженое
"Космос"
|
165
|
10
|
0,5
|
5,0
|
1189
|
Мороженое с
персиками консервированными
|
100
|
8
|
0,4
|
3,2
|
1225
|
Горячий шоколад
|
200
|
27
|
0,4
|
10,8
|
1233
|
Напиток
клюквенный
|
300
|
10
|
0,6
|
6,0
|
1234
|
Напиток
яблочный
|
300
|
9
|
0,6
|
5,4
|
|
|
|
|
|
|
|
3.5
Составление таблицы и графика реализации блюд
Таблица реализации блюд составляется на все блюда и напитки
согласно меню, кроме сдобно-булочных и кондитерских изделий.
Таблица реализации блюд составляется на основании плана-меню
и режима работы торгового зала с учетом коэффициентов перерасчета, она
представлена в таблице 3.9.
Таблица 3.9 - Таблица реализации блюд предприятия
Наименование
блюд
|
Количество
блюд, реализованных за день, шт
|
Режим работы
предприятия
|
|
|
08-09
|
09-10
|
10-11
|
11-12
|
12-13
|
13-14
|
14-15
|
15-16
|
16-17
|
17-18
|
18-19
|
19-20
|
20-21
|
21-22
|
|
|
Коэффициент
перерасчета блюд
|
|
|
0,062
|
0,052
|
0,082
|
0,082
|
0,125
|
0,125
|
0,082
|
0,021
|
|
0,041
|
0,103
|
0,082
|
0,093
|
0,052
|
|
|
Коэффициент
перерасчета для супов
|
|
|
|
|
|
|
0,35
|
0,35
|
0,24
|
0,059
|
|
|
|
|
|
|
Ассорти рыбное
|
14
|
-
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
-
|
2
|
1
|
1
|
1
|
-
|
Ассорти мясное
|
16
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Ассорти сырное
|
16
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Жареная рыба
под маринадом
|
17
|
-
|
-
|
-
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
-
|
1
|
2
|
2
|
1
|
-
|
Салат с
креветками, шампиньонами и яблоками
|
14
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
-
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
-
|
Салат Летний
|
12
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
-
|
-
|
-
|
2
|
1
|
-
|
-
|
Салат мясной с
черносливом
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
-
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
Салат-коктейль
с курицей и фруктами
|
13
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
-
|
-
|
1
|
2
|
2
|
1
|
-
|
Салат-коктейль
с ветчиной и сыром
|
13
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
-
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
Салат
"Цезарь" с курицей
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
-
|
1
|
2
|
2
|
1
|
-
|
Винегрет
|
5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Салат
"Острый" из картофеля с ветчиной и чесноком
|
5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Бульон
прозрачный куриный с гренками
|
5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Суп-пюре из
шампиньонов
|
5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Щи из свежей
капусты
|
5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Суп
картофельный с мясными фрикадельками
|
5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Рыба,
запеченная в соусе красном с луком и грибами
|
14
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
-
|
1
|
2
|
1
|
-
|
-
|
Рыба, тушенная
в томате с овощами
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
-
|
-
|
1
|
2
|
1
|
2
|
-
|
Грибочки
калевальские (рыба, фаршированная яйцом)
|
15
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
-
|
-
|
1
|
2
|
1
|
2
|
-
|
Котлеты рыбные
любительские
|
5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Бефстроганов
|
20
|
1
|
1
|
2
|
2
|
3
|
3
|
2
|
-
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Эскалоп с
помидорами
|
16
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Плов
по-узбекски
|
13
|
-
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
-
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Жаркое
по-домашнему
|
16
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Чахохбили
|
12
|
-
|
-
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
-
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
-
|
Оленина
шпигованная, маринованная по-якутски
|
8
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
-
|
Свинина с
картофелем и стручковой фасолью, тушенные в горшочке
|
20
|
1
|
1
|
2
|
2
|
3
|
3
|
2
|
-
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Печень
по-строгановски
|
16
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
1
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Зразы рубленные
|
5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Картофель,
тушенный с грибами в сметане
|
19
|
1
|
1
|
2
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
-
|
-
|
2
|
1
|
1
|
-
|
Картофель
отварной
|
25
|
1
|
1
|
2
|
2
|
3
|
3
|
2
|
1
|
-
|
1
|
3
|
2
|
3
|
1
|
Картофель
жаренный во фритюре
|
27
|
-
|
1
|
2
|
2
|
4
|
4
|
2
|
1
|
-
|
1
|
3
|
2
|
3
|
2
|
Гарнир овощной
|
25
|
1
|
1
|
2
|
2
|
3
|
3
|
2
|
-
|
-
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Рис рассыпчатый
|
21
|
1
|
1
|
2
|
2
|
3
|
3
|
2
|
-
|
-
|
1
|
1
|
2
|
2
|
1
|
Картофельное
пюре
|
5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Капуста тушеная
|
5
|
-
|
-
|
-
|
-
|
2
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
-
|
Салат фруктовый
со сливками
|
10
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
-
|
Яблоки печеные
со взбитыми сливками
|
5
|
1
|
-
|
-
|
-
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1
|
1
|
-
|
-
|
Суфле
шоколадное
|
6
|
-
|
-
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
-
|
Мороженое
"Космос"
|
10
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Мороженое с
персиками консервированными
|
8
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
1
|
1
|
-
|
-
|
Горячий шоколад
|
27
|
2
|
2
|
2
|
2
|
4
|
4
|
3
|
2
|
-
|
1
|
2
|
1
|
1
|
1
|
Напиток
клюквенный
|
10
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
Напиток
яблочный
|
9
|
-
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
1
|
-
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
-
|
Коктейль
молочно-клубничный
|
13
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
-
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
-
|
Коктейль
молочно-шоколадный
|
13
|
1
|
1
|
1
|
1
|
2
|
2
|
2
|
-
|
-
|
-
|
1
|
1
|
1
|
-
|
Количество блюд данного вида, реализуемых в каждый час работы
предприятия, определяется по формуле:
Пчас = , (3.12)
где - общее количество блюд данного
наименования по плану меню;
Кблюд - коэффициент перерасчета блюд.
По результатам расчетов строится график зависимости реализации
блюд по часам работы. График строится в диаграммы на миллиметровой бумаге с
одинаковым масштабом по осям.
Для горячего цеха график строится для первого блюда, второго блюда
и горячего напитка. График представлен на рисунке 3.2.
Рисунок 3.2 - График зависимости реализации блюд по часам работы
3.6 Расчет
потребного количества сырья. Составление сырьевой ведомости
Расчет потребного количества сырья составляется на основании
производственной программы холодного, горячего цехов и технологических карт на
блюда.
Сырьевая ведомость утверждается директором и подписывается
заведующим производством.
На основании сырьевой ведомости заведующий производством
составляет требование на склад и получает сырье для обеспечения выполнения
производственной программы предприятия.
При составлении сырьевой ведомости все сырье компонуется по
блокам: мясо, рыба, овощи, крупы, фрукты и т.д. В курсовом проекте сырьевая
ведомость оформляется в виде таблицы 3.10.
Таблица 3.10 - Сырьевая ведомость предприятия ОП
Продукт
|
Нормативный
документ
|
Масса брутто, г
|
1
|
2
|
3
|
Ветчина
|
ГОСТ 16594-85
|
340,2
|
Говядина
вырезка
|
ГОСТ 4814-57
|
2380
|
Говядина
боковой кусок
|
ГОСТ 4814-57
|
3571
|
Жир животный
топленый
|
ТУ
9210-010-38826547-2012
|
571,3
|
Кости пищевые
|
ГОСТ 16147-88
|
3063,1
|
Курица филе
|
ГОСТ 28501-90
|
3347
|
Курица (бедро)
|
ГОСТ 21784-76
|
2100
|
Окорок
варено-копченый
|
ГОСТ 18255-85
|
528
|
Оленина
внутренний кусок
|
ГОСТ 402-90
|
864
|
Печень говяжья
|
ГОСТ 51074-2003
|
2128
|
Свинина корейка
|
ГОСТ 4814-57
|
2000
|
Свинина лопатка
|
ГОСТ 4814-57
|
2950
|
Фарш говяжий
|
ГОСТ 51074-2003
|
500
|
Шпик
|
ГОСТ 4814-57
|
152
|
Язык говяжий
|
ГОСТ 51074-2003
|
672
|
Масло сливочное
|
ТР на молоко и
молочные продукты
|
517,5
|
Молоко
|
ТР на молоко и
молочные продукты
|
724
|
Молоко
сгущенное
|
ТР на молоко и
молочные продукты
|
144
|
Мороженое
Пломбир
|
ТР на молоко и
молочные продукты
|
Сливки 35%
|
ТР на молоко и
молочные продукты
|
1290
|
Сыр Дор Блю
|
ТР на молоко и
молочные продукты
|
672
|
Сыр Российский
|
ТР на молоко и
молочные продукты
|
362
|
Сыр Пармезан
|
ТР на молоко и
молочные продукты
|
672
|
Сыр Эдам
|
ТР на молоко и
молочные продукты
|
672
|
Сметана
|
ТР на молоко и
молочные продукты
|
2860
|
Яйца
|
ГОСТ Р
52121-2003
|
57 шт.
|
Икра зернистая
|
ГОСТ Р
53957-2010
|
142,8
|
Кости рыбные
|
ГОСТ 21607-97
|
98
|
Креветки
|
ГОСТ 20845-2002
|
2912
|
Окунь морской
филе с кожей
|
ГОСТ 814-96
|
3343
|
Окунь морской
филе без кожи
|
ГОСТ 814-96
|
1666
|
Севрюга
|
ГОСТ 814-96
|
742
|
Семга с/с
|
ГОСТ 7449-96
|
490
|
Треска филе
|
ГОСТ 3948-90
|
2034
|
Шпроты
|
ГОСТ 280-2009
|
322
|
Горошек зеленый
консерв.
|
ГОСТ 15842-90
<https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fwww.gostedu.ru%2F19268.html&ei=kmDPUIzpKsb_4QSYjYDgBw&usg=AFQjCNFkWOStwO5OCQ38v0hwcsDz1aCcYQ&sig2=ENbGVH8jGjh0AonVanssiw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>1307
|
|
Базилик
|
ГОСТ 53593-2009
|
180
|
Капуста
белокоч.
|
ГОСТ 1724-85
|
825
|
Капуста квашен.
|
ГОСТ 3858-73
<https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&sqi=2&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fstandartgost.ru%2F%25D0%2593%25D0%259E%25D0%25A1%25D0%25A2%25203858-73&ei=pmDPUKe_NsX54QTbuIGYAg&usg=AFQjCNFd2PAME9QACN-GMErz4YO4N-mtww&sig2=a6Nd3ShILREnIcjElXvptg&bvm=bv.1355325884,d.bGE>377
|
|
Картофель
|
ГОСТ 7176-85
|
25976,5
|
Лук зеленый
|
ГОСТ 624-88
|
659
|
Лук порей
|
ГОСТ Р
53088-2008
|
32,5
|
Лук репчатый
|
ГОСТ Р
51783-2001
|
6041,5
|
Морковь
|
ГОСТ Р
51782-2001
|
3779,7
|
Огурцы
маринован.
|
ГОСТ
52477-2005
|
1176
|
Огурцы свежие
|
ГОСТ 1726-85
|
1297
|
Огурцы соленые
|
ГОСТ 52477-2005
|
244
|
Оливки конс.
без косточек
|
ГОСТ Р
51074-2003
|
252
|
Петрушка зелень
|
ГОСТ 748-88
|
293
|
Петрушка корень
|
ГОСТ 16731-71
<https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=5&cad=rja&ved=0CFAQFjAE&url=http%3A%2F%2Fstandartgost.ru%2F%25D0%2593%25D0%259E%25D0%25A1%25D0%25A2%252016731-71&ei=3GDPUKmXCIOo4ASy-IDoDQ&usg=AFQjCNHhReizarNeOJTZc0hKWTFrkAnxgg&sig2=xhl5C5IjtPwoTMY2HX4PDA&bvm=bv.1355325884,d.bGE>250
|
|
Помидоры свежие
|
ГОСТ 1725-85
|
4156
|
Помидоры
соленые
|
ГОСТ 7181-73210
|
|
Помидоры
маринован.
|
ГОСТ 52477-2005
|
937
|
Перец сладк.
маринованный
|
ГОСТ 52477-2005
|
130
|
Репа
|
ГОСТ 743-88
<https://www.google.ru/url?sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&ved=0CDMQFjAA&url=http%3A%2F%2Fgost.stroysss.ru%2Fgost%2F16944_%2520743-88.html&ei=CmHPUP6aM5P34QTJz4CoBA&usg=AFQjCNFQtOYOgnGS4UZJjnoUK4egLzsCOg&sig2=ztM_6CluUMFSQKSLc925Aw&bvm=bv.1355325884,d.bGE>38
|
|
Салат
|
ГОСТ 668-82
|
1520
|
Свекла
|
ГОСТ Р
51811-2001
|
78
|
Сельдерей
корень
|
ГОСТ 749-88
|
119
|
Укроп
|
ГОСТ 53593-2009
|
30
|
Фасоль
стручковая
|
ТУ
9165-056-79036538-2010
|
2000
|
Чеснок
|
ГОСТ 7977-87
|
131
|
Грибы белые
сушен.
|
ТУ
9164-042-01597959-02
|
70
|
Шампиньоны
|
ГОСТ Р
53082-2008
|
4282
|
Апельсины
|
ГОСТ Р
53596-2009
|
885
|
Виноград
|
ГОСТ 25896-83
|
530
|
Груши
|
ГОСТ 21714-76
|
270
|
Лимон
|
ГОСТ Р
53596-2009
|
447
|
Курага
|
ГОСТ 28501-90
|
17,5
|
Персики
консерв.
|
ГОСТ 18078-72
<#"607800.files/image010.gif">
где G - масса продукта, кг,
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3,K
- коэффициент заполнения ванны, 0,85,φ - оборачиваемость ванны.
Таблица 4.10 - Расчет моечной ванны
Промываемый
продукт
|
Масса продукта,
кг
|
Объемная
плотность, кг/дм3
|
Оборачиваемость
|
Расчетный
объем, л
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
Помидоры
|
4,156
|
0,6
|
30
|
0,27
|
Огурцы свежие
|
1,297
|
0,5
|
30
|
0,10
|
Груши
|
0,27
|
0,55
|
30
|
0,019
|
Яблоки
|
2,037
|
0,55
|
30
|
0,15
|
Апельсины
|
0,885
|
0,55
|
30
|
0,06
|
Лимоны
|
0,447
|
0,55
|
30
|
0,03
|
Виноград
|
0,53
|
0,55
|
30
|
0,04
|
Шампиньоны
|
4,282
|
0,6
|
20
|
0,42
|
Петрушка
|
0,293
|
0,35
|
30
|
0,03
|
Укроп
|
0,030
|
0,35
|
60
|
0,002
|
Расчет количества производственных столов производится по
количеству поваров, одновременно работающих в цехе в максимальную смену. Расчет
производится по формуле:
, м
где К - наибольшее количество поваров, работающих одновременно в
цехе (из графика выхода на работу), чел.;
,25 - норма погонной длины стола на одного работника, м.
Принимаем две ванны моечных ВСМЦ-1/600 и 3 стола СР-2/950/600.
Помимо этого устанавливаем ванну-раковину для мытья рук.
Таблица 4.11 - Немеханическое оборудование
№
|
Наименование
оборудования
|
Количество
|
Тип или марка
|
Основные
параметры технической характеристики
|
1
|
2
|
3
|
4
|
5
|
1
|
Столы
производственные
|
3
|
СР-2/950/600
|
Длина - 950 мм
Ширина - 600 мм Высота - 870 мм
|
2
|
Ванна моечная
|
2
|
ВСМЦ-1/600
|
Длина - 600 мм
Ширина - 600 мм Высота - 870 мм Глубина - 250 мм
|
3
|
Ванна -
раковина консольная
|
1
|
ВРК-400
|
Длина - 500
Ширина - 400 мм Глубина - 100 мм
|
4.3 Подбор
кухонной посуды и инвентаря
Подбор и расчет кухонной посуды и инвентаря осуществляется
согласно "Норм оснащения предприятий общественного питания посудой,
столовыми приборами, мебелью и кухонным инвентарем". Результаты расчетов
сводятся в таблицу 4.12.
Таблица 4.12 - Кухонная посуда и инвентарь
№
|
Наименование
посуды и инвентаря
|
Ед. измерения
|
Количество
|
1
|
2
|
3
|
4
|
1
|
Бак для сбора
костей
|
шт.
|
2
|
2
|
Бак для
чищенных отходов
|
шт.
|
2
|
3
|
Ведро
|
шт.
|
3
|
4
|
Веничек
|
шт.
|
2
|
5
|
Веселка
|
шт.
|
4
|
6
|
Взбивалка
портативная
|
шт.
|
1
|
7
|
Вилки поварские
малая и большая
|
шт.
|
2
|
8
|
Вилка со
сбрасывателем
|
шт.
|
2
|
9
|
Выемка для
кондитерских изделий
|
компл
|
2
|
10
|
Горка для
специй
|
шт.
|
3
|
11
|
Горка для
гарниров
|
шт.
|
1
|
12
|
Грохот
|
шт.
|
2
|
13
|
Держатель для
кухонных ножей
|
шт.
|
4
|
14
|
Держатель для
разливательных ложек
|
шт.
|
2
|
15
|
Доска
разделочная
|
шт.
|
12
|
16
|
Дуршлаги разные
|
шт.
|
2
|
17
|
Игла поварская
|
шт.
|
2
|
18
|
Игла
шпиговальная
|
шт.
|
2
|
19
|
Кастрюли:
|
шт.
|
21
|
20
|
1,5 -
2-3-литровые
|
шт.
|
6
|
21
|
4-6-литровые
|
шт.
|
7
|
22
|
8-10-литровые
|
шт.
|
8
|
23
|
Котлы:
|
шт.
|
16
|
24
|
20-30-литровые
|
шт.
|
12
|
25
|
40-50-литровые
|
шт.
|
4
|
26
|
Ковш - сачок
|
2
|
27
|
Кондитерский
мешок с набором наконечников
|
компл
|
4
|
28
|
Консервовскрыватель
|
шт
|
2
|
29
|
Лимоновыжималка
|
шт
|
1
|
30
|
Ложка
разливательная 200-250 мл
|
шт
|
6
|
31
|
Ложка
разливательная 500 мл
|
шт
|
4
|
32
|
Ложки
порционные для сахара
|
компл
|
2
|
33
|
Ложки
порционные для жиров
|
компл
|
2
|
34
|
Ложка
порционные для рассыпчатых каш, картофеля, капусты
|
шт
|
3
|
35
|
Ложки для соуса
|
компл
|
2
|
36
|
Лопатка для
блинов
|
шт
|
2
|
37
|
Лопатка для
котлет
|
шт
|
2
|
38
|
Лопатка для
рыбы
|
шт
|
1
|
39
|
Лопатка для
кондитерских изделий
|
шт
|
1
|
40
|
Лоток
|
шт
|
22
|
41
|
Молоток -
топорик кухонный
|
шт
|
1
|
42
|
Мусат
|
шт
|
1
|
43
|
Нож для
кореньев
|
шт
|
3
|
44
|
Нож для
карбования и резки овощей
|
шт
|
2
|
45
|
Нож желобковый
|
шт
|
1
|
46
|
Нож - скребок
|
шт
|
1
|
47
|
Ножи
"поварская тройка"
|
компл
|
6
|
48
|
Нож пила
|
шт
|
1
|
49
|
Ножи - рубаки
(большой и малый)
|
компл
|
1
|
50
|
Ножи для
обвалки мяса (большой и малый)
|
компл
|
1
|
51
|
Скалки для
теста разные
|
шт.
|
2
|
52
|
Сита разные
|
шт.
|
2
|
53
|
Ступка с
пестиком
|
шт.
|
1
|
54
|
Скребок
формовочный для масла
|
шт.
|
1
|
55
|
Скребок для
рыбы
|
шт.
|
1
|
56
|
Терка для сыра
|
шт.
|
1
|
57
|
Терка ручная
|
шт.
|
2
|
58
|
Топор - тупица
|
шт.
|
1
|
59
|
Тяпка для
отбивания мяса
|
шт.
|
2
|
60
|
Формы для желе,
мусса, самбука разные
|
шт
|
17
|
61
|
Черпак
|
шт
|
2
|
62
|
Штопор
|
шт
|
2
|
63
|
Шумовка
|
шт
|
2
|
64
|
Щипцы
кондитерские
|
шт
|
4
|
65
|
Щипцы для льда
|
шт
|
2
|
5. Расчет и
расстановка рабочей силы
Расчет рабочей силы в доготовочных предприятиях производится
на основании плана-меню и норм времени для приготовления блюд каждого вида.
Расчет производится по формуле:
, (5.1)
где П - количество приготовленных блюд данного вида по плану-меню,
шт.;
Нвр - норма времени на приготовление одного блюда, с;
Тсм - продолжительность смены, ч;
l - коэффициент, учитывающий рост производительности труда (равен
1,14).
Результаты расчета сводятся в таблицу 5.1.
Таблица 5.1 - Расчет рабочей силы доготовочного цеха
Наименование
блюд
|
Количество
блюд, реализуемых за день
|
Норма времени,
с
|
Количество
человеко-секунд
|
1
|
2
|
3
|
4
|
Ассорти рыбное
|
14
|
60
|
840
|
Жареная рыба
под маринадом
|
17
|
100
|
1700
|
Салат с
креветками, шампиньонами и яблоками
|
14
|
120
|
1680
|
Ассорти мясное
|
16
|
60
|
960
|
Салат мясной с
черносливом
|
15
|
120
|
1800
|
Салат-коктейль
с ветчиной и сыром
|
13
|
120
|
1560
|
Салат-коктейль
с курицей и грибами
|
13
|
120
|
1560
|
Салат
"Цезарь" с курицей
|
15
|
120
|
1800
|
Салат
"Летний"
|
12
|
60
|
720
|
Ассорти сырное
|
16
|
40
|
640
|
Бульон
прозрачный куриный с гренками
|
5
|
140
|
600
|
Суп-пюре из
свежих грибов (шампиньонов)
|
5
|
50
|
250
|
Щи из свежей
капусты
|
5
|
40
|
200
|
Суп
картофельный с фрикадельками
|
5
|
80
|
400
|
Рыба,
запеченная в соусе красном с луком и грибами
|
14
|
80
|
1120
|
Рыба, тушенная
в томате
|
15
|
110
|
1650
|
Грибочки
калевальские
|
15
|
100
|
1500
|
Котлета рыбная
любительская
|
5
|
70
|
350
|
Свинина с
картофелем и стручковой часолью, тушенные в горшочке
|
20
|
150
|
3000
|
Бефстроганов
|
20
|
110
|
220
|
Эскалоп с
помидорами
|
16
|
80
|
1280
|
Плов
по-узбекски
|
13
|
90
|
1170
|
Жаркое
по-домашнему
|
16
|
180
|
2880
|
Оленина,
шпигованная, маринованная по-якутски
|
8
|
100
|
800
|
Печень
по-строгановски
|
16
|
80
|
1280
|
Зразы рубленные
|
5
|
80
|
400
|
Картофель,
тушенный с грибами и луком
|
19
|
150
|
2850
|
Картофель
отварной
|
25
|
40
|
1000
|
Картофель,
жаренный во фритюре
|
27
|
60
|
1620
|
Гарнир овощной
|
25
|
50
|
1250
|
Рис рассыпчатый
|
21
|
30
|
630
|
Картофельное
пюре
|
5
|
40
|
200
|
Капуста тушеная
|
5
|
60
|
300
|
Яблоки печеные
со взбитыми сливками
|
5
|
60
|
300
|
Суфле
шоколадное
|
6
|
100
|
600
|
Салат фруктовый
со сливками
|
10
|
100
|
1000
|
Мороженое
"Космос"
|
10
|
50
|
500
|
Мороженое с
персиками консервированными
|
8
|
40
|
320
|
Горячий шоколад
|
27
|
40
|
1080
|
Напиток клюквенный
|
10
|
60
|
600
|
Напиток
яблочный
|
9
|
60
|
540
|
С учетом работы предприятий ОП в выходные и праздничные дни
количество работников в цехе рассчитывают по формуле:
, (5.2)
где К - коэффициент, который учитывает работу предприятия в
выходные и праздничные дни.
Принимаем трех поваров.
График выхода поваров на работу представлен в таблице 5.2.
Таблица 5.2 - График выхода поваров на работу
Ф. И.О.
|
Квалификация
|
Время
обеденного перерыва
|
Кол-во
отработанного времени
|
1
|
2
|
4
|
Котикова А.А.
|
Повар
четвертого разряда
|
13-14
|
6-14 (7 часов)
|
Сомова Б.В.
|
Повар
четвертого разряда
|
20-21
|
13-21 (7 часов)
|
Галушкина Т.К.
|
Повар четвертого
разряда
|
16-17
|
12-20 (7 часов)
|
Таблицы 5.3 - Примерный недельный график поваров
Повара
|
Понедельник
|
Вторник
|
Среда
|
Четверг
|
Пятница
|
Суббота
|
Воскресенье
|
Котикова А.А.
|
6 - 14
|
6-14
|
6-14
|
6-14
|
-
|
13-21
|
-
|
Сомова Б.В.
|
13-21
|
13-21
|
-
|
-
|
6-14
|
6-14
|
13-21
|
Галушкина Т.К.
|
-
|
-
|
13-21
|
13-21
|
13-21
|
12-20
|
6-14
|
6. Расчет
площади цеха
6.1 Расчет
полезной площади цеха
Расчет полезной площади цеха, занятой оборудованием, ведется
по спецификации оборудования и его технической характеристике. Результаты
расчетов представляются в виде таблицы 6.1.
Таблица 6.1 - Спецификация оборудования цеха
Наименование
оборудования
|
Марка
|
Габаритные
размеры, мм
|
Площадь единицы
оборудования, м2
|
Количество
единиц оборудования, шт.
|
Полезная
площадь под оборудованием, м2
|
Столы производственные
|
СР-2/950/600
|
Длина - 950
Ширина - 600 Высота - 870
|
0,57
|
3
|
1,71
|
Ванна моечная
|
ВСМЦ-1/600
|
Длина - 600
Ширина - 600 Высота - 870 Глубина - 250
|
0,36
|
2
|
0,72
|
Ванна -
раковина консольная
|
ВРК-400
|
Длина - 500
Ширина - 400 Глубина - 100
|
0,1
|
1
|
0,1
|
Плита
индукционная электрическая
|
Electrolux LI259376 590702
|
Длина 1000
Ширина 900 Высота 800
|
0,9
|
1
|
0,9
|
Холодильник
|
Bosch KGN39X45
|
Длина 650
Ширина 600 Высота 2000
|
0,39
|
1
|
0,39
|
Пароконвектомат
|
Unox ChefTop
XVC 305P
|
Длина 965
Ширина 845 Высота 1250
|
0,815
|
1
|
0,815
|
Стол с
холодильным шкафом
|
Hicold SN 11/TN W
|
Длина 1390
Ширина 600 Высота 850
|
0,83
|
1
|
0,83
|
Овощерезка
|
"RobotCoupe CL40"
|
Длина 320
Ширина 304 Высота 590
|
0,09
|
1
|
Настольная
|
Слайсер
|
"CELME" FAP250
|
Длина 420
Ширина 540 Высота 375
|
0,23
|
1
|
Настольный
|
Фритюрница
|
фритюрницы
FT44 FIMARFT44 FIMAR
|
Длина 420
Ширина 430 Высота 300
|
0,18
|
1
|
Настольная
|
Весы
|
ПВ-6
|
Длина 350
Ширина 340 Высота 90
|
0,24
|
2
|
Настольные
|
Стеллаж
передвижной
|
СП-230
|
Длина 600
Ширина 400 Высота 1500
|
0,24
|
1
|
0,24
|
Мармит для
первых и вторых блюд
|
МЭК-1
|
Длина 1200 Ширина 700 Высота 870
|
1,2
|
1
|
1,2
|
Стол
раздаточный производственный
|
СРОб 600
|
Длина 600
Ширина 600 Высота 870
|
0,36
|
1
|
0,36
|
Полка для досок
Атеси
|
ПКД-300
|
Длина 300
Ширина 350 Высота 300
|
0,22
|
2
|
Настенная
|
6.2 Расчет
общей площади цеха
Общая площадь цеха определяется путем деления полезной
площади на коэффициент использования площади. Коэффициент использования площади
для холодного цеха составляет 0,4, а для горячего - 0,3. Этот коэффициент
учитывает свободные проходы для проведения монтажных работ и обслуживания
рабочих мест. Общая площадь цеха должна соответствовать нормативной
документации.
=8,22/0,35=23,5 м2
Принимаем площадь цеха 24 м2
7.
Строительная часть
Объемно-планировочное решение предприятия определяется:
функциональным назначением предприятия и конструктивным
решением здания;
·
градостроительными
и природно0климатическими факторами;
·
архитектурно-художественными
задачами;
·
техническими
и экономическими требованиями.
При разработке планировочного решения помещений необходимо
учитывать современные требования торгово-технологических процессов:
·
принцип
поточности и четкости выполнения технологических процессов;
·
обязательное
соблюдение правил техники безопасности и производственной санитарии.
Объемно-планировочное решение предприятий общественного
питания зависит от их градостроительного положения. Они могут размещаться в
отдельно стоящих зданиях, могут быть пристроены к зданиям иного назначения,
могут быть встроены в здания иного назначения при совмещении некоторых групп помещений
с другим предприятием.
Основные строительные параметры зданий - шаг колонн и
высотные габариты. Ширина здания определяется размерами пролетов и их
количеством, длина здания - шагом колонн и их количеством. Шаг колонн для
одноэтажных зданий принимается 6 или 12 м, для многоэтажных - 6 м. Допустимая
ширина одноэтажных зданий - 12, 18, 24, 30, (n х 12) и (n х 18) м, а многоэтажных
- 6, 9, (n
х 6), (n
х 9) м.
Шаг колонн в залах предприятий ОП при обычных условиях
строительства зависит от вместимости зала: до 100 мест - 6х6 м;
8. Санитария
и гигиена производства
Все помещения организаций необходимо содержать в чистоте.
Текущая уборка проводится постоянно, своевременно и по мере необходимости.
В производственных цехах ежедневно проводится влажная уборка
с применением моющих и дезинфицирующих средств.
После каждого посетителя обязательна уборка обеденного стола.
Не реже одного раза в месяц проводится генеральная уборка и
дезинфекция. При необходимости в установленном порядке проводится дезинсекция и
дератизация помещений.
Для уборки производственных, складских, вспомогательных
помещений, а также туалетов выделяется отдельный инвентарь, который хранится в
специально отведенных местах, максимально приближенных к местам уборки.
Инвентарь для мытья туалетов имеет сигнальную окраску и хранится отдельно.
По окончании уборки в конце смены весь уборочный инвентарь
промывается с использованием моющих и дезинфицирующих средств, просушивается и
хранится в чистом виде в отведенном для него месте.
В целях предупреждения возникновения и распространения
инфекционных заболеваний уборка производственных, вспомогательных, складских и
бытовых помещений проводится уборщицами, а уборка рабочих мест - работниками на
рабочем месте. Для уборки туалетов выделяется специальный персонал.
Уборщицы должны быть обеспечены в достаточном количестве
уборочным инвентарем, ветошью, моющими и дезинфицирующими средствами.
В организациях применяются моющие и дезинфицирующие средства,
разрешенные органами и учреждениями госсанэпидслужбы в установленном порядке,
которые используются в строгом соответствии с прилагаемыми инструкциями и
хранятся в специально отведенных местах в таре изготовителя.
Организации обеспечиваются достаточным количеством
необходимого оборудования и предметами материально - технического оснащения.
Технологическое оборудование, инвентарь, посуда, тара
выполняются из материалов, разрешенных органами и учреждениями госсанэпидслужбы
в установленном порядке.
При работе технологического оборудования исключается
возможность контакта сырых и готовых к употреблению продуктов.
Для измельчения сырых и прошедших тепловую обработку пищевых
продуктов, а также для сырых полуфабрикатов и кулинарных полуфабрикатов высокой
степени готовности должно быть предусмотрено и использоваться раздельное технологическое
оборудование, а в универсальных машинах - сменные механизмы.
Санитарная обработка технологического оборудования проводится
по мере его загрязнения и по окончании работы.
Производственные столы в конце работы тщательно моются с
применением моющих и дезинфицирующих средств, промываются горячей водой при
температуре 40 - 50 ᵒС и насухо вытираются сухой чистой тканью.
В целях предупреждения инфекционных заболеваний разделочный
инвентарь закрепляется за каждым цехом и имеет специальную маркировку.
Разделочные доски и ножи маркируются в соответствии с
обрабатываемым на них продуктом: "СМ" - сырое мясо, "СР" -
сырая рыба, "СО" - сырые овощи, "ВМ" - вареное мясо,
"ВР" - вареная рыба, "ВО" - вареные овощи, "МГ" -
мясная гастрономия, "Зелень", "КО" - квашеные овощи,
"Сельдь", "Х" - хлеб, "РГ" - рыбная гастрономия.
Допускается наносить на разделочный инвентарь цветовую
маркировку вместе с буквенной маркировкой в соответствии с обрабатываемым на
них продуктом. Разделочный инвентарь для готовой и сырой продукции должен
хранится раздельно. "
После каждой технологической операции разделочный инвентарь
подвергают санитарной обработке: механической очистке, мытью горячей водой с
моющими средствами, ополаскиванию горячей проточной водой. Хранят инвентарь в
специально отведенном месте.
Организации рекомендуется оснащать современными
посудомоечными машинами со стерилизующим эффектом для механизированного мытья
посуды и столовых приборов.
Количество одновременно используемой столовой посуды и
приборов должно обеспечивать потребности организации.
Для приготовления и хранения готовой пищи рекомендуется
использовать посуду из нержавеющей стали. Алюминиевая и дюралюминиевая посуда
используется только для приготовления и кратковременного хранения пищи.
Посуду с трещинами, сколами, отбитыми краями,
деформированную, с поврежденной эмалью не используют.
Механическая мойка посуды на специализированных моечных
машинах производится в соответствии с прилагающимися инструкциями по их
эксплуатации.
Для мытья посуды ручным способом необходимо предусмотреть
трехсекционные ванны для столовой посуды, двухсекционные - для стеклянной
посуды и столовых приборов.
Допускается при наличии санитарно - эпидемиологического
заключения органов и учреждений госсанэпидслужбы в организациях с ограниченным
ассортиментом мытье столовой посуды и приборов в двухсекционной ванне.
При выходе из строя посудомоечной машины, отсутствии условий
для ручного мытья посуды, а также одноразовой столовой посуды и приборов работа
организации не осуществляется.
Мытье столовой посуды ручным способом производят в следующем
порядке:
механическое удаление остатков пищи;
мытье в воде с добавлением моющих средств в первой секции
ванны;
мытье во второй секции ванны в воде с температурой не ниже 40
ᵒС и добавлением моющих средств в количестве, в два раза меньшем, чем в
первой секции ванны;
ополаскивание посуды в металлической сетке с ручками в
третьей секции ванны горячей проточной водой с температурой не ниже 65 ᵒС
с помощью гибкого шланга с душевой насадкой;
просушивание посуды на решетчатых полках, стеллажах.
В конце рабочего дня проводится дезинфекция всей столовой
посуды и приборов средствами в соответствии с инструкциями по их применению.
Мытье кухонной посуды производят в двухсекционных ваннах в
следующем порядке:
механическая очистка от остатков пищи;
мытье щетками в воде с температурой не ниже 40 ᵒС с
добавлением моющих средств;
ополаскивание проточной водой с температурой не ниже 65 ᵒС;
просушивание в опрокинутом виде на решетчатых полках,
стеллажах.
Столовые приборы при обработке ручным способом подвергают
мытью с применением моющих средств, последующему ополаскиванию в проточной воде
и прокаливанию в духовых, пекарских, сухожаровых шкафах в течение 10 минут.
Чистые кухонную посуду и инвентарь хранят на стеллажах на
высоте не менее 0,5 м от пола.
Чистую столовую посуду хранят в закрытых шкафах или на
решетках.
Чистые столовые приборы хранят в зале в специальных ящиках
кассетах, ручками вверх. Хранение их на подносах россыпью не разрешается.
Кассеты для столовых приборов ежедневно подвергают санитарной обработке.
Щетки для мытья посуды после окончания работы очищают,
замачивают в горячей воде при температуре не ниже 45 ᵒС с добавлением
моющих средств, дезинфицируют (или кипятят), промывают проточной водой, затем
просушивают и хранят в специально выделенном месте.
Щетки с наличием плесени и видимых загрязнений, а также
губчатый материал, качественная обработка которого невозможна, не используются.
Подносы для посетителей после каждого использования протирают
чистыми салфетками. Не используются подносы деформированные и с видимыми
загрязнениями. По окончании работы подносы промывают горячей водой с
добавлением моющих и дезинфицирующих средств, ополаскивают теплой проточной
водой и высушивают. Хранят чистые подносы в специально отведенных местах в
торговом зале, отдельно от использованных подносов.
В моечных отделениях вывешивается инструкция о правилах мытья
посуды и инвентаря с указанием концентраций и объемов применяемых моющих и
дезинфицирующих средств.
Мытье оборотной тары в заготовочных организациях и в
специализированных цехах производят в специально выделенных помещениях,
оборудованных ваннами или моечными машинами с применением моющих средств.
Для раздачи готовых блюд используют чистую, сухую посуду и
столовые приборы. Повторное использование одноразовой посуды и приборов
запрещается.
Раздаточный инвентарь должен быть чистым, в достаточном
количестве для каждого вида готовой продукции (блюда).
При необходимости транспортирования готовой продукции она
должна доставляться в термосах и в специально выделенной, хорошо вымытой посуде
с плотно закрывающимися крышками. Срок хранения горячих первых и вторых блюд в
термосах не должен превышать 3 ч (включая время их транспортировки).
При реализации продукции должны быть созданы условия для
раздельного хранения и отпуска полуфабрикатов и готовой продукции.
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару
(ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие
специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и
дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 ᵒ С и
просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально
предназначенный для этой цели транспорт.
Пищевые продукты, произведенные в организациях общественного
питания, срок годности которых истек, подлежат утилизации или уничтожению в
установленном порядке.
В организациях не допускается наличие насекомых и грызунов.
Для борьбы с насекомыми и грызунами используются современные
и эффективные средства, разрешенные для этих целей органами и учреждениями
госсанэпидслужбы в установленном порядке. Не рекомендуется применять для борьбы
с мухами средства типа липких лент и поверхностей.
Мероприятия по дезинсекции и дератизации проводятся постоянно
и регулярно в установленном порядке.
Методика, кратность и условия проведения дезинсекционных и
дератизационных работ регламентируется гигиеническими требованиями,
предъявляемыми к проведению дезинфекционных, дератизационных и дезинсекционных
работ.
Лица, поступающие на работу в организации общественного
питания, проходят предварительные при поступлении и периодические медицинские
осмотры, профессиональную гигиеническую подготовку и аттестацию в установленном
порядке.
Выпускники высших, средних и специальных учебных заведений в
течение первого года после их окончания допускаются к работе без прохождения
гигиенической подготовки и аттестации в установленном порядке.
На каждого работника заводится личная медицинская книжка
установленного образца, в которую вносятся результаты медицинских обследований
и лабораторных исследований, сведения о перенесенных инфекционных заболеваниях,
отметка о прохождении гигиенической подготовки и аттестации.
Работники организации обязаны соблюдать следующие правила
личной гигиены:
оставлять верхнюю одежду, обувь, головной убор, личные вещи в
гардеробной;
перед началом работы тщательно мыть руки с мылом, надевать
чистую санитарную одежду, подбирать волосы под колпак или косынку или надевать
специальную сеточку для волос;
работать в чистой санитарной одежде, менять ее по мере
загрязнения;
при посещении туалета снимать санитарную одежду в специально
отведенном месте, после посещения туалета тщательно мыть руки с мылом;
при появлении признаков простудного заболевания или кишечной
дисфункции, а также нагноений, порезов, ожогов сообщать администрации и
обращаться в медицинское учреждение для лечения;
сообщать обо всех случаях заболеваний кишечными инфекциями в
семье работника;
при изготовлении блюд, кулинарных изделий и кондитерских
изделий снимать ювелирные украшения, часы и другие бьющиеся предметы, коротко
стричь ногти и не покрывать их лаком, не застегивать спецодежду булавками;
не курить и не принимать пищу на рабочем месте (прием пищи и
курение разрешаются в специально отведенном помещении или месте).
Для дополнительной обработки рук возможно применение кожных
антисептиков.
Ежедневно перед началом смены в холодном, горячем и
кондитерском цехах, а также в организациях, вырабатывающих мягкое мороженое,
медработник или другие ответственные лица проводят осмотр открытых поверхностей
тела работников на наличие гнойничковых заболеваний, а также у работников,
занятых приготовлением, порционированием и сервировкой блюд, их раздачей. Лица
с гнойничковыми заболеваниями кожи, нагноившимися порезами, ожогами, ссадинами,
а также с катарами верхних дыхательных путей к работе в этих цехах не
допускаются.
В каждой организации следует иметь аптечку с набором
медикаментов для оказания первой медицинской помощи.
Учащиеся средних общеобразовательных школ, профессионально
технических училищ, студенты специальных учебных заведений и техникумов перед
прохождением производственной практики в организации и его сети в обязательном
порядке проходят медицинское обследование и гигиеническую подготовку в
установленном порядке.
Слесари, электромонтеры и другие работники, занятые
ремонтными работами в производственных и складских помещениях, работают в цехах
в чистой санитарной (или специальной) одежде, переносят инструменты в
специальных закрытых ящиках. При проведении работ должно быть обеспечено
исключение загрязнения сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
9.
Экологические аспекты производства
Пищевые отходы собирают в специальную промаркированную тару
(ведра, бачки с крышками), которую помещают в охлаждаемые камеры или в другие
специально выделенные для этой цели помещения.
Бачки и ведра после удаления отходов промывают моющими и
дезинфицирующими средствами, ополаскивают горячей водой 40 - 50 ᵒС и
просушивают. Выделяется место для мытья тары для пищевых отходов.
Для транспортирования отходов используют специально
предназначенный для этой цели транспорт.
10. Охрана
труда и безопасность жизнедеятельности
При поступлении на работу и во время работы на предприятии с
работником проводятся инструктажи по безопасности труда: вводный, первичный на
рабочем месте, повторный, внеплановый и целевой.
Вводный инструктаж проводится с каждым вновь поступающим на
предприятие работником. После получения вводного инструктажа, а затем
первичного инструктажа на рабочем месте работник должен в течение первых 2 - 14
смен (в зависимости от характера работы и квалификации) пройти стажировку и
приобрести навыки безопасных способов работы под руководством лица, назначенного
приказом (распоряжением, решением) по предприятию.
От получения первичного и повторного инструктажей на рабочем
месте освобождается работник, который не связан с эксплуатацией оборудования,
использованием инструмента, хранением и применением сырья и материалов.
Внеплановый инструктаж проводят: при введении в действие
новых или переработанных стандартов, правил, инструкций по охране труда, а
также изменений к ним; при изменении технологического процесса, замене или
модернизации оборудования, приспособлений и инструмента, исходного сырья,
материалов и других факторов, влияющих на безопасность труда; при нарушении
работником требований безопасности труда, которые могут привести или привели к
травме, аварии, взрыву или пожару, отравлению; по требованию органов надзора;
при перерывах в работе - для работ, к которым предъявляют дополнительные
(повышенные) требования безопасности труда более чем на 30 календарных дней, а
для остальных работ - 60 дней.
Инструктажи на рабочем месте завершаются проверкой знаний.
Получение инструктажа по безопасности труда и прохождение стажировки работник
подтверждает своей подписью в соответствующем журнале (документе о приеме на
работу, личной карточке прохождения обучения). Лицо, показавшее
неудовлетворительные знания, к самостоятельной работе не допускается и обязано
вновь пройти инструктаж.
В соответствии с требованиями органов здравоохранения
работник проходит медицинские осмотры (предварительный при поступлении на
работу и периодические), лабораторные и функциональные исследования, делает
профилактические прививки.
Работник предприятия продовольственной торговли
(общественного питания) обязан иметь личную медицинскую книжку, в которую
вносятся результаты медицинских обследований, сведения о перенесенных
инфекционных заболеваниях, о сдаче санитарного минимума.
Продолжительность рабочего времени составляет 40 ч в неделю.
Как правило, для работника устанавливается 8-часовой рабочий день при
пятидневной рабочей неделе с двумя выходными днями. На предприятиях, где по
условиям производства (работы) не может быть соблюдена установленная ежедневная
или еженедельная продолжительность рабочего времени, для работника допускается
по согласованию с соответствующим выборным профсоюзным органом суммированный
учет рабочего времени с тем, чтобы продолжительность рабочего времени за
учетный период (месяц или квартал) не превышала нормального числа рабочих
часов. Максимальная продолжительность рабочего дня не должна превышать 11 ч 30
мин. при условии обязательного предоставления отдыха на следующий после работы
день. Суммированный учет рабочего времени не может применяться для подростков в
возрасте до 18 лет, беременных женщин, матерей, кормящих грудью, женщин,
имеющих детей в возрасте до одного года, других работников в соответствии с
законодательством о труде.
Труд беременных женщин должен использоваться только в дневную
смену, продолжительность рабочего дня не должна превышать 8 ч.
Перерыв для отдыха и принятия пищи устанавливается не позднее
чем через 4 ч после начала работы. Продолжительность перерыва не может быть
менее 30 мин. в смену. Для приема пищи должно быть выделено специальное
помещение или место. Употребление алкогольных напитков до и во время работы, а
также на рабочем месте и на территории предприятия после окончания работы не
допускается.
Требования по обеспечению пожаро- и взрывобезопасности: перед
началом работы на предприятии получить противопожарный инструктаж, а в
помещениях и на работах с повышенной пожароопасностью пройти
пожарно-технический минимум. Пользоваться исправными выключателями, розетками,
вилками, патронами и другой электроарматурой. Не оставлять без присмотра
включенное оборудование и электроприборы, отключать электрическое освещение
(кроме аварийного) по окончании работы. Курить только в специально отведенных и
оборудованных местах. Соблюдать действующие Правила пожарной безопасности. При
обнаружении пожара или признаков горения (задымление, запах гари, повышение
температуры) необходимо: прекратить работу и отключить используемое
оборудование и электроприборы; немедленно сообщить об этом по телефону в
пожарную охрану; принять по возможности меры по эвакуации людей, тушению пожара
и сохранности материальных ценностей; принять меры по вызову к месту пожара
администрации объекта и действовать в соответствии с полученными указаниями.
О каждом несчастном случае на производстве пострадавший или
очевидец в течение смены должен сообщить непосредственному руководителю. При
обнаружении неисправности используемого оборудования, инвентаря, приспособлений
и инструмента работник должен сообщить об этом непосредственному руководителю и
до ее устранения к работе не приступать. Начинать (продолжать) работу следует
после ликвидации неисправности и ее последствий, препятствующих или
затрудняющих нормальное производство.
На предприятиях общественного питания должно широко
использоваться естественное освещение как наиболее благоприятное для зрения.
Основные требования к естественному освещению - равномерность освещенности и
глубина проникновения дневного света внутрь помещения. Естественное освещение
зависит от ряда факторов: ориентации окон по отношению к сторонам света,
размеров, конструкции и затемнения окон, размеров и окраски помещения,
светового климата местности. В производственных, торговых и административных
помещениях он должен составлять не менее 1: 8 а в бытовых 1: 10. Помещения
освещаются лучше, если окна располагаются на расстоянии 80 - 90 см от уровня
пола. Замена естественного освещения искусственным возможна в помещениях
требующего этого по условиям технологического режима (холодильные камеры), а
также в помещениях, не требующих постоянного зрительного наблюдения за
действием объектов (машинные отделения холодильника и подъемника, складские
помещения, вентиляционные камеры), ряд помещений (коридоры, гардеробные,
душевые, санузлы, моечные и другие).
Искусственное освещение на предприятиях общественного питания
может быть общим или комбинированным. В качестве источников света используются
светильники различных типов. В зависимости от характера распределения света
светильники делятся на три группы: прямого, отраженного и рассеянного света. К
светильникам прямого света относятся те, которые 90% светового потока
направляют в нижнюю зону помещения. Применяются они в основном в
производственных помещениях. К светильникам рассеянного света, относятся
распределяющие световой поток как в нижнюю, так и в верхнюю зону помещения.
Светильники отраженного света не менее 90% света направляют вверх, при этом
важно, чтобы потолки и стены имели светлую окраску.
Для освещения общественных и производственных помещений
широко применяют люминесцентные лампы, обладающие большими преимуществами перед
лампами накаливания.
Производственные помещения должны иметь систему освещения,
при которой светильники на потолке размещаются симметрично в целях создания
равномерного освещения всего помещения. На предприятиях общественного питания и
торговли пищевыми продуктами приняты следующие нормы искусственного освещения:
а) в торговых залах, кафе, ресторанах, столовых при лампах
накаливания - 75 лк, при люминесцентных лампах - 200 лк.
б) в заготовочных и доготовочных цехах, хлеборезках, моечных
при лампах накаливания - 75 лк, при люминесцентных лампах - 200 лк.
в) в гардеробных, туалетах, складских помещениях, при лампах
накаливания от 75 до 100 лк.
Нельзя размещать светильники над котлами, плитами, а также
использовать светильники с открытыми снизу лампами во избежание попадания
осколков стекла в пищевые продукты при разрыве лампы.
На предприятиях общественного питания в результате
производственных процессов и вследствие скопления значительного количества
людей в воздух помещений поступают избыточное тепло, влага, вредные газы, пыль,
которые называются вредностями. В связи с этим возникает необходимость в
вентиляции помещений, замене загрязненного воздуха чистым наружным. По
назначению вентиляция бывает приточной, вытяжной и приточно-вытяжной, а по
способу перемещения воздуха - естественной и искусственной.
При естественной вентиляции воздухообмен в помещении
происходит через неплотности наружных ограждений зданий (щели в окнах, дверях).
В помещениях предприятий общественного питания не менее половины всех окон
должны иметь фрамуги, в горячем цехе каждое окно. Для усиления естественного
воздухообмена во внутренних стенах помещений устраиваются вытяжные
вентиляционные каналы, выходные отверстия которых выводят на крышу здания и
оборудуются дефлекторами.
Для надежного обеспечения воздухообмена применяется
искусственное вентилирование, которое осуществляется с помощью вентиляционных
систем. Наружный воздух предварительно очищается и нагнетается по приточным
каналам, а загрязненный через вытяжные каналы выбрасывается. Температура
приточного воздуха должна быть не менее 12 градусов, относительная влажность от
30 до 60%, скорость движения в рабочей зоне - 0,15-0,2 м/с. При строительстве
вентиляции надо исключить возможность прохождения приточного воздуха через
помещения. В охлаждаемых помещениях проектируется обособленная
приточно-вытяжная вентиляция с охлаждением приточного воздуха и отдельным
вытяжным каналом из камеры хранения рыбы. В туалетах, умывальниках, душевых,
курильных и гардеробных комнатах устанавливают только вытяжную вентиляцию.
Вытяжная система санитарных узлов должна быть изолированной.
В производственных помещениях, где технологический процесс
связан с выделением в воздух вредных веществ в виде паров, газов, избыточного
тепла, применяется вытяжная вентиляция. Для улавливания вредностей на месте их
образования устанавливаются местные зонты, с помощью которых удаляется 70%
тепла выделяемого плитой.
Список
использованной литературы
1. Кучер,
Л.М. Организация обслуживания на предприятиях общественного питания/ Л.М.
Кучер, Л.М. Шкуратова. - М.: Издательский Дом "Деловая литература",
2002. - 542 с.
2. Никуленкова,
Т.Т. Проектирование предприятий общественного питания/ Т.Т. Никуленкова, Г.М.
Ястина. - М.: Колос, 2008. - 247 с.
. Сборник
рецептур блюд и кулинарных изделий. - М.: Дело и сервис, 2002. - 1010с.
. Сборник
рецептур блюд зарубежной кухни
. Скурихин,
Н.М. Химический состав пищевых продуктов/ Н.М. Скурихин. Ч.1, 2 - М:
Агропромиздат, 1988 - 179с.
. Санитарно-эпидемиологические
требования к организациям общественного питания, изготовлению и
оборотоспособности в них пищевых продуктов и продовольственного сырья. / СП
2.3.6.1079-01
. Теплофизические
характеристики пищевых продуктов. Справочник. / Гинзбур А.С. и др. - М: Пищевая
промышленность, 1980 - 288 с.
Похожие работы на - Проект доготовочного цеха кафе при гостиничном комплексе на 40 посадочных мест
|